不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响

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张华, 毕素梅, 纵伟, 李德乐, 贾姗姗. 不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 375-377. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.099

引用本文:

张华, 毕素梅, 纵伟, 李德乐, 贾姗姗. 不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 375-377. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.099

摘要: 采用水煮、微波熟化、微波复热三种加工方法,通过物性仪测定不同熟化方式对速冻水饺皮品质的影响。结果显示:和水煮速冻水饺皮的物性指标相比,微波复热导致水饺皮的煮后强韧性降低,硬度增大,回复性降低;微波熟化水饺皮的煮后强韧性和弹性没有明显的变化,但能提高水饺皮的咀嚼度68%,回复性24%;因此微波熟化是一种可以代替水煮加工的方法。

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