摘要: <正> 水的硬度对面包质量有影响,我们测定了水的非碳酸盐的钙、镁硬度对面团水洗面筋数量和质量、流变学特性、产生气体能力、酸度以及成品质量的影响。 水的硬度对水洗面筋数最和质量有影响。水的硬度升高,湿面筋出最升高,而干面筋出量略有下降,湿面筋出量上升是因为水合能力的改进。水的硬度升高,面筋弹性下降。比较水的钙、镁硬度,前者对面筋影响较后者略大。 水的硬度对面团产生气体能力无影响。在面团发酵前PH实际上是一样的。(所以