摘要: 对不同抗氧化剂在去除豆奶中豆腥味的作用效果进行了比较,实验表明,BHA、BHT、TBHQ、DLTP几乎不能减轻豆奶中的豆腥味,而没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸（D-VC）、抗坏血酸（VC）对抑制豆腥味的产生均起到一定的作用。PG、D-VC的去腥效果最好,但PG会引起豆奶的色变。进一步的金属离子螯合剂与PG、D-VC的结合实验表明,复合金属离子螯合剂250mg/kgEDTA+500mg/kg的六偏磷酸钠使PG、D-VC具有最佳的去腥作用,但不能较好地抑制PG引起的色变。综合考虑,在豆奶的生产中,选用100mg/kgD-Vc+250mg/kgEDTA+500mg/kg的六偏磷酸钠溶液进行磨浆,具有最好的去腥效果,可代替传统的热磨法去腥。