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薛文通, 任媛媛, 张泽俊, 燕平梅. 盐类凝固剂短时间内凝固特性的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (05): 130-132.
引用本文: 薛文通, 任媛媛, 张泽俊, 燕平梅. 盐类凝固剂短时间内凝固特性的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (05): 130-132.
shu

盐类凝固剂短时间内凝固特性的研究

    摘要
  • 摘要: 研究了豆腐盐类凝固剂(氯化镁、硫酸镁、氯化钙)短时间内的凝胶强度、持水性、pH的变化规律。在较短的时间内,增大盐类凝固剂的浓度,凝胶强度增大,持水性降低,pH降低;温度越高,凝胶强度越大,持水性越低;时间越长,凝胶强度越大,持水性越高。氯化钙的凝固速率略大于氯化镁,大于硫酸镁。 

     

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