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闫文杰, 李兴民, 安媛, 江玉霞, 杜燕. 金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究[J]. 食品工业科技, 2007, (01): 66-68.
引用本文: 闫文杰, 李兴民, 安媛, 江玉霞, 杜燕. 金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究[J]. 食品工业科技, 2007, (01): 66-68.
shu

金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究

    摘要
  • 摘要: 取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标。结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、羰基价和TBA值有升有降,但总体呈上升趋势,脂肪氧化程度不断增强。同时发现,肌内脂肪比皮下脂肪的氧化程度更高。 

     

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