新型发酵酱牛肉品质的研究

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梁成云, 唐丹, 赵馨, 华晶忠. 新型发酵酱牛肉品质的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (08): 239-241.

引用本文:

梁成云, 唐丹, 赵馨, 华晶忠. 新型发酵酱牛肉品质的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (08): 239-241.

新型发酵酱牛肉品质的研究

摘要: 利用泡菜汁和酸乳作为发酵剂制作泡菜发酵酱牛肉和酸乳发酵酱牛肉,并将两种发酵后酱牛肉与传统酱牛肉进行比较。结果表明,泡菜发酵酱牛肉的CIEa*值、CIEb*值分别高于传统酱牛肉24·74%、26·49%(p<0·05),组织结实,有弹性,风味独特,口感嫩爽,感官评价结果最佳。

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