动态超高压微射流对花生球蛋白结构和功能性质的影响

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涂宗财, 姜颖, 陈钢, 刘成梅, 张雪春, 迟海霞. 动态超高压微射流对花生球蛋白结构和功能性质的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (12): 73-75.

引用本文:

涂宗财, 姜颖, 陈钢, 刘成梅, 张雪春, 迟海霞. 动态超高压微射流对花生球蛋白结构和功能性质的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (12): 73-75.

摘要: 采用动态超高压微射流对花生球蛋白进行处理,研究不同压力(40～160MPa)处理对花生球蛋白结构和功能性质的影响。结果表明:经动态超高压微射流均质后,花生球蛋白的紫外吸收基团含量增大,说明分子展开程度变大;巯基基团含量减小,说明花生球蛋白的三维结构局部发生了变化;花生球蛋白的溶解性显著增大;起泡性和起泡稳定性随均质压力的增大而增大,在处理压力为120MPa时达到最大。说明动态超高压微射流处理可以改善其起泡性能。

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