食品工业科技

2019年第40卷第11期

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食品工业科技 2019年第40卷第11期封面及目次

2019, 40(11): .

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《食品工业科技》2019年第11期封底

2019, 40(11): .

摘要(42)

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生物工程

超声波辅助副干酪乳杆菌发酵脱脂乳粉制备多肽的动力学研究

陈苏婉 , 汤颖秀 , 邢政 , 侯小珊 , 何荣海 , 马海乐

2019, 40(11): 133-138,146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.023

摘要(176)

PDF(7)

摘要:
本文以脱脂乳粉为原料,采用副干酪乳杆菌发酵制备多肽,对超声波处理组与未超声组的发酵过程分别建立发酵动力学模型并进行比较和分析。研究发现两种发酵过程菌体生长均符合Logistic模型,其中超声组模型中的最大比生长速率X_max比未超声组提高14.2%;两种发酵过程的产物生成均符合Luedeking和Piret提出的动力学模型,其中超声组模型中与菌体量相关联的产物合成常数β比未超声组提高99.62%;两种发酵过程的底物消耗均符合Luedeking-Piret模型,其中超声组模型中的底物用于菌体生长的得率常数Y_x/s比未超声组的提高14.78%。研究结果说明超声波处理可加速细胞生长,促进发酵反应的进行,提高发酵效率。

恒化培养条件下粪产碱杆菌凝胶多糖的发酵动力学研究

王泽建 , 张琴 , 王萍 , 庄英萍

2019, 40(11): 139-146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.024

摘要(211)

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摘要:
通过恒化培养实验研究了不同稀释速率下粪产碱杆菌(Alcaligenes faecalis)的生理代谢特性变化,利用Monod、Luedeking-Piret、Herbert-pirt模型分析了粪产碱杆菌的生长、多糖合成以及底物葡萄糖消耗的动力学变化。结果表明,在铵离子限制条件下的菌体比生长速率与铵离子浓度之间的动力学模型为μ=0.36S/(2.27+S),凝胶多糖比产率与铵离子浓度间的动力学模型为q_p=0.0612S/(2.27+S)+0.14×(1-S/64.94),以及比底物葡萄糖消耗速率与比产率的动力学模型为:q_s=1.5 μ+q_p+0.0625。通过对恒化培养模型及生产菌生理代谢参数的分析,统计分析表明该生产菌最佳限制性铵离子浓度为5.75 mg/L,得到控制最适比生长速率为0.21 h^-1时,A. faecalis的最高产率可达到0.85 g/L/h,并且最大比产率高达0.171 g/g/h,产率和比产率与批培养过程相比分别提升了118%和200%,能够显著提升凝胶多糖的生产效率。

一株自然发酵甘薯酸浆的促淀粉絮凝酵母菌的分离鉴定及其共凝集特性

季子非 , 王筱瑜 , 田原 , 许云贺 , 郭浩男 , 邢铖 , 王淋枫 , 张莉力

2019, 40(11): 147-151,160. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.025

摘要(165)

PDF(3)

摘要:
通过PDA固体培养基进行平板涂布、分离,在自然发酵甘薯酸浆中纯化筛选出一株具有促进副干酪乳杆菌L1絮凝淀粉的酵母菌,根据个体、群体形态观察、生理生化实验和26S rDNA分子测序对其进行鉴定,鉴定该酵母菌为季也蒙氏毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii),并命名为M.guilliermondii J616。通过测定共凝集率确定了四种可促进M.guilliermondii J616与副干酪乳杆菌L1共凝集的因素为:孵育前以无菌蒸馏水作缓冲液、做超声分散处理;孵育条件为pH=5、温度为35 ℃。其孵育24 h时共凝集率分别为68.8%、74.8%、70.4%、72.7%。不同生长期的酵母菌对共凝集没有显著影响。

基于UPLC-Q-TOF-MS的植物乳杆菌P-8发酵乳代谢物轮廓分析

王越男 , 米智慧 , 李常坤 , 潘琳 , 孙志宏 , 孙天松

2019, 40(11): 152-160. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.026

摘要(300)

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摘要:
代谢组学是对生物体受外部刺激所产生的小分子代谢产物的变化或其随时间的变化进行研究的一门学科。本实验采用超高效液相色谱和四级杆飞行时间串联质谱技术结合PCA分析了植物乳杆菌P-8发酵乳的代谢物图谱。结果表明:通过代谢组学的分析方法共鉴定152个代谢物,差异代谢物主要为有机酸16种(琥珀酸、柠檬酸和顺乌头酸等)、多肽20种(Thr-Val、Asn-Pro、Val-Asn、Asn-Thr、Asn-Leu、Trp-Ala和Try-Ser等)、游离氨基酸12种(半胱氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸和酪氨酸等)和核酸代谢物8种(7H-Purine、Cytidine和Pyrimidine等)。因此,利用此方法能够对发酵乳代谢物进行鉴定和分析,并作为其潜在的生物标记物。

牛樟芝醇提物体外抗炎活性研究

李木霞 , 苏冀彦 , 李丹 , 林吉 , 谢意珍 , 李运容

2019, 40(11): 161-167. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.027

摘要(170)

PDF(4)

摘要:
目的:研究牛樟芝醇提物(Ethanol extract from Antrodia cinnamomea ,AC-E)对T细胞及T细胞亚群的影响,探讨牛樟芝的抗炎作用。方法:使用为3 μg/mL刀豆蛋白A(Concanavalin A,ConA)刺激BALB/c小鼠脾淋巴细胞建立体外模型,以不同浓度AC-E(12.5、25.0、50.0 μg/mL)干预72 h。以3-(4,5-二甲基噻唑-2-基)-5-(3-羧甲酯基)-2-(4-磺苯基)-2H-四唑(MTS)试剂检测细胞活力;应用流式细胞术(Flowcytometry,FCM)分析其凋亡情况和T细胞及其亚群的比例变化情况;以酶联免疫吸附测定法(Enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)分析培养上清液中γ-干扰素(Interferon-γ,IFN-γ)、肿瘤坏死因子-α(Tumor nerosis factor-α,TNF-α)的分泌情况。结果:MTS检测表明,高剂量AC-E可明显抑制ConA诱导的淋巴细胞增殖;流式细胞术结果表明,中高剂量组AC-E可明显诱导被刺激后的细胞发生凋亡,AC-E能使增殖的T细胞及T细胞亚群凋亡;ELISA检测结果表明,AC-E能抑制促炎因子TNF-α、IFN-γ的分泌,给药组的细胞因子浓度接近于正常组。结论:AC-E可通过使激活增殖的T细胞凋亡进而使机体的免疫系统趋于平衡,为牛樟芝抗炎的食药用价值及深入开发提供理论依据。

高产洛伐他汀红曲菌的筛选及菌种共酵对红曲固态发酵的影响

朱蕊 , 彭林 , 刘双平 , 韩笑 , 毛健

2019, 40(11): 168-173,177. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.028

摘要(223)

PDF(12)

摘要:
本研究以筛选高产洛伐他汀红曲菌,并进一步优化富含洛伐他汀的红曲制曲方法为目的,分离筛选市售红曲中的红曲菌,并进行固态发酵制曲,使用HPLC法对红曲中的洛伐他汀含量进行测定,使用紫外分光光度法检测红曲的色价,选择产洛伐他汀含量最高的菌株进行形态观察和分子生物学鉴定;并进一步将高产菌株与常用食源菌株进行共酵制备红曲,优化洛伐他汀的含量。结果表明,分离筛选得到10株红曲菌,产洛伐他汀最高的菌种是H8-2,经固态发酵14 d后洛伐他汀产量达到9.79 mg/g,色价为1805.43 μ/g。菌株H8-2经形态观察和生物学鉴定为紫色红曲菌(Monascus purpureus)。共酵制曲发现除枯草芽孢杆菌外其他菌种均可提高红曲菌产洛伐他汀含量,其中酵母对洛伐他汀产量提高的效果最显著(p<0.01),发酵结束后洛伐他汀含量可达12.37 mg/g。进一步对实验室保藏的多株酵母菌株进行评价,发现酿酒酵母对洛伐他汀产量提高最为明显,共酵后红曲中洛伐他汀含量达到12.93 mg/g,相比未共酵条件下的洛伐他汀产量提高了34.5%。在红曲菌发酵培养基中添加不同酿酒酵母处理液,发现高温灭菌液和酵母破壁液可以使洛伐他汀产量显著提高(p<0.01),分别可达11.96和12.24 mg/g,比对照组提高了24.8%和27.8%。说明酵母的代谢产物对红曲菌发酵产洛伐他汀有一定影响,相关诱导物质可能存在于胞内并且对热不敏感。

植物乳杆菌ZXH-1304S降解肌酐和尿酸的活力研究

张晓晖 , 关海滨 , 冬颖 , 张爱武

2019, 40(11): 174-177. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.029

摘要(166)

PDF(11)

摘要:
体外利用含肌酐和尿酸的MRS培养基诱导植物乳杆菌ZXH-1304S,检测菌株体外降解肌酐和尿酸的能力,并考察其对酸性环境和胆盐的耐受能力。利用氧嗪酸钾和腺嘌呤灌胃建立高尿酸血症的大鼠模型,考察植物乳杆菌ZXH-1304S对模型大鼠血肌酐和尿酸的影响。体外实验结果表明,菌株可明显降解肌酐和尿酸,且该菌能较好地适应酸性环境,对胆盐有一定耐受性。体内实验结果表明,该菌能够极显著降低模型大鼠体内肌酐和尿酸的含量(p<0.01)。植物乳杆菌具有较强的降解肌酐和尿酸的能力,有望成为治疗高尿酸血症的替代疗法或补充疗法。

氮掺杂碳点的开关型荧光传感器检测蔬菜中的生物硫醇

何谐 , 雒雪丽 , 李春花 , 韩雍 , 陈秀梅 , 李忠宏

2019, 40(11): 178-184,191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.030

摘要(187)

PDF(10)

摘要:
研究并建立一种开关型荧光传感器模型快速检测Hg²⁺和生物硫醇。以柠檬酸和尿素为前驱体,通过一锅水热法制备了氮掺杂碳点(N-CDs),并对其进行了表面形貌、紫外和荧光光谱以及表面基团表征的检测,以检测体系pH、Hg²⁺浓度、孵育时间(荧光猝灭和恢复时间)为单因素,优化检测生物硫醇的最佳条件,并在最优检测条件下建立相应的标准曲线。结果表明,N-CDs的最佳激发和发射峰分别是340和432 nm,量子产率(FLQY)为32.72%。优化得到谷胱甘肽(GSH)的最佳检测条件为pH=5.0,Hg²⁺浓度为200 μmol/L,460 s荧光猝灭和380 s荧光恢复,最佳检测半胱氨酸(Cys)条件为pH=5.6,Hg²⁺浓度为300 μmol/L,440 s荧光猝灭和400 s荧光恢复,在最优条件下该传感器对0~300 μmol/L的GSH和100~400 μmol/L的Cys具有线性响应,检测限(LOD)分别为2.56和3.46 μmol/L,加标回收率为80%~120%。以上结果表明该传感器对检测蔬菜中生物硫醇有较好的选择性和准确度,能为食品基质中生物硫醇的荧光快速检测提供一种新思路。

乳酸对卵清蛋白抑菌活性的增效作用

孙雅静 , 陈倩 , 顾丽红 , 徐焕焕 , 张璟 , 郭爱玲

2019, 40(11): 185-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.031

摘要(233)

PDF(5)

摘要:
通过添加低浓度的生物防腐剂乳酸,探讨其对食品中天然抑菌成分卵清蛋白抑菌活性的增效作用。通过单因素实验,探究乳酸浓度、处理温度和处理时间对卵清蛋白抑制致病菌(大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌)和腐败菌(灿烂类芽胞杆菌、土变形杆菌)能力的影响,获得最佳乳酸处理条件。在此条件下确定乳酸对卵清蛋白抑菌活性的增加率以及对测试菌株的抑菌动力学曲线。结果表明:在4 ℃下,使用0.05%的乳酸处理40、60 min,可将卵清蛋白对灿烂类芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性分别增加7.802%和26.904%;在25 ℃下,使用0.15%和0.2%的乳酸分别处理土变形杆菌和大肠杆菌O157:H7 40 min,可分别将卵清蛋白的抑菌活性增加53.770%和131.321%。抑菌动力学曲线表明,添加乳酸极显著(p<0.01)增强了卵清蛋白的抑菌活性,降低了卵清蛋白的使用浓度,并延长了抑菌时间。

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工艺技术

鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究

薛长风 , 裴志胜 , 文攀 , 罗天骥 , 闫佳 , 徐云升

2019, 40(11): 192-197,203. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.032

摘要(167)

PDF(5)

摘要:
以冷冻淡水鱼糜(鲢鱼)为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微波功率和微波作用时间两个因素在鱼糜微波凝胶化和膨化过程中的工艺条件,利用低场核磁等技术研究水分状态的变化。结果表明,鱼糜微波凝胶化最佳条件为:微波功率124 W,微波作用时间为11.0 min;鱼糜微波膨化最佳条件为:微波功率273 W,微波时间为10.0 min。在此条件下,可得到金黄色带有鱼香味的脆性膨化鱼糜制品,微波膨化鱼糜制品膨胀率为258%±23.9%,硬度为(26.98±1.85) N,脆性为(13.95±1.23) N。鱼糜微波凝胶过程中,水分存在状态由单一的不易流动水(T₂₂)转变为自由水(T₂₃)和不易流动水(T₂₂)两种状态,其中T₂₂部分转为成T₂₃,T₂₃被锁闭于鱼糜凝胶网状架构中,水分状态的稳定性增强,表现为驰豫时间减小。鱼糜微波膨化过程中,各水分存在状态的比例由结合水(1.62%)、不易流动水(95.75%)、自由水(2.58%)转变为结合水(88.95%)、不易流动水(11.05%)。

“枸杞”鸡蛋涂膜保鲜技术的研究

陈桂芳 , 马洪鑫 , 程浩 , 丁功涛 , 马忠仁 , 高丹丹 , 陈士恩

2019, 40(11): 198-203. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.033

摘要(263)

PDF(9)

摘要:
为了研究土鸡饲喂枸杞皮渣所产的鸡蛋的保鲜方法,运用涂膜保鲜技术对鸡蛋进行涂膜处理,以失重率、蛋黄系数、哈夫单位、蛋白pH、浓稀蛋白比为指标,研究壳聚糖-冰醋酸复合涂膜液、壳聚糖-山梨酸钾复合涂膜液、壳聚糖-饱和氢氧化钙复合涂膜液、壳聚糖-面筋蛋白-玉米醇溶蛋白复合涂膜液和普鲁兰糖-甘油-油酸-吐温80涂膜液对鸡蛋的保鲜效果,发现普鲁兰糖-甘油-油酸-吐温80复合涂膜液保鲜效果最好,贮藏25 d后,其失重率为5.1%,蛋黄系数为0.31,哈夫单位为40,蛋白pH为8.93,浓稀蛋白比为0.53。在此基础上,采用响应面法优化浸涂时间和涂膜次数对失重率的影响,得到最佳参数值为:浸涂时间20 s,涂膜次数3 次,在此条件下进行验证试验,验证结果中失重率为2.78%±0.06%,与预测值之间的相对误差为0.007%,表明应用响应面法优化涂膜保鲜工艺是可行的,结果发现"枸杞"鸡蛋最佳涂膜保鲜方法为普鲁兰糖-甘油-油酸-吐温80复合涂膜液浸涂20 s,涂膜3 次。

复合菌发酵米粉的制作工艺优化及其香气成分

席慧婷 , 江平屿 , 陈星光 , 徐军军 , 黄赣辉 , 邓丹雯

2019, 40(11): 204-210,217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.034

摘要(215)

PDF(6)

摘要:
为确定胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌复合发酵米粉制作的最佳工艺条件,并对香气成分进行研究,本文通过单因素实验确定了胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌生长繁殖的最佳条件,通过单因素实验和正交试验得到复合菌制作的最佳工艺条件,采用手动固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同形式发酵米粉的香气成分进行检测鉴定。结果表明,胚芽乳杆菌在30 ℃下培养17.5 h,酿酒酵母菌在35 ℃下培养16 h,可以得到较好的菌株生长状态。复合菌制作的最佳工艺条件为胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌的比例1:1、接浆量10%、发酵时间16 h、发酵温度30 ℃,可以得到感官评分为1.198和弹性值为0.896的发酵米粉。自然发酵米粉的香气成分为10种,而复合菌发酵的米粉香气成分高达18种,其中香气成分中酯类和醇类含量较高,赋予发酵米粉更浓烈的香气。

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

代文婷 , 吴宏 , 邢丽杰 , 贾文婷 , 吴洪斌 , 马自强

2019, 40(11): 211-217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.035

摘要(371)

PDF(17)

摘要:
为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。

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包装与机械

响应面法优化机械砂磨辅助提取婆枣中原花青素工艺

程海涛 , 申献双

2019, 40(11): 218-222,228. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.036

摘要(190)

PDF(3)

摘要:
为了优化深州婆枣中原花青素提取工艺。以深州婆枣为研究对象,利用机械砂磨辅助提取婆枣中原花青素,通过单因素实验和响应面实验优化提取工艺。研究结果表明,机械砂磨辅助提取婆枣中原花青素优化工艺条件为:研料粒径3 mm、研磨时间16 min、研料用量(体积比)30%、研磨温度62 ℃,液料比25 mL/g、乙醇体积分数61%,在优化工艺条件下婆枣中原花青素得率为1.942%±0.001%。实际验证实验表明,预测回归方程模型预测最大得率与验证试验得率相对误差为0.052%,拟合函数模型是可用的。实验证明机械砂磨波提取深州婆枣中原花青素的工艺是可行的。

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食品安全

Monte Carlo模拟对面制品中铝膳食暴露风险的概率评估

刘琼瑜 , 李浩洋 , 容裕棠 , 黄碧嘉 , 连海天 , 何秀琴 , 李蓉

2019, 40(11): 223-228. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.037

摘要(203)

PDF(3)

摘要:
结合常见市售面制品中铝的残留量监测结果,采用Crystal Ball软件建立非参数概率评估模型,对居民面制品来源的铝膳食暴露量进行了初步评估。结果表明,所有面制品样品的铝残留量均值为15.5 mg/kg,最高检出值为1437.7 mg/kg,超标率为8.5%。不同类别面制品中铝的残留量差异具有统计学意义(p<0.05),以油炸类面制品的铝残留量均值最高,为22.7 mg/kg。不同年龄人群面制品来源的铝膳食日暴露量的P99百分位数分别为青少年(6~17岁):男性103.89/女性116.47 μg/(kg·d);青年(18~44岁):男性66.36/女性79.36 μg/(kg·d);中年(45~59岁):男性68.23/女性72.41 μg/(kg·d);老年(≥60岁):男性73.80/女性78.89 μg/(kg·d),低于每日可耐受摄入量(ADI)285.7 μg/(kg·d),风险指数最大值为0.41,小于1。面制品来源的铝膳食暴露风险在可接受范围内,普通居民通过面制品摄入铝的健康风险较低。

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分析检测

食品中叶黄素、玉米黄质和β-隐黄质同时检测方法的建立

孔凡华 , 张一凡 , 郭倩 , 李菁菁 , 赵祯 , 木其尔 , 田荣荣 , 崔亚娟

2019, 40(11): 229-233,240. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.038

摘要(238)

PDF(8)

摘要:
本文采用高效液相色谱法建立了食品中叶黄素、玉米黄质、β-隐黄质同时检测的方法,最终确定最优前处理条件为:试样中加入30 mL含0.1%的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)乙醇溶液和10 mL 60%氢氧化钾水溶液,置于恒温水浴箱内50 ℃振荡皂化15 min,处理样液用100 mL正己烷:乙醚:环己烷(2:2:1)混合液萃取。结果显示,实验建立的方法提取效果优于国标方法和超声提取方法,可以实现叶黄素的快速温和提取,提取效果较佳。以小米和大米为样品进行方法学验证,结果显示,叶黄素、玉米黄质、β-隐黄质分别在0.2342~9.3689、0.3004~12.0167、0.3734~14.9371 μg/mL范围内线性关系良好,平行测定6次,叶黄素、玉米黄质的相对标准偏差(RSD)分别为1.41%、4.98%,小米中未检测到β-隐黄质,加标回收率均在85.6%~98.8%,表明该方法重现行良好、准确可行。该方法的建立可以弥补相关标准的不足,解决实际工作中存在的问题,为产品开发,食物评价和监管提供技术方法。

高效液相色谱法测定食品中丙酸及其盐类

卢兰香 , 孙珊珊 , 薛霞 , 别梅 , 尹丽丽 , 王骏 , 祝建华 , 刘艳明

2019, 40(11): 234-240. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.039

摘要(293)

PDF(8)

摘要:
本文通过不同沉淀剂、提取条件、提取方式对前处理方法进行了优化,同时考察了不同色谱柱和流动相条件对分离的影响,建立食品中丙酸及其盐类的高效液相色谱检测方法。试样经水提取,采用亚铁氰化钾-乙酸锌沉淀剂沉淀蛋白和杂质,以10 mmol/L磷酸氢二氨(pH3.0)的溶液为流动相,Atlantis T3 C18色谱柱进行分离,二极管阵列检测器检测,外标法定量。本方法丙酸在5.0~500.0 μg/mL之间线性关系良好(R²≥0.999),平均回收率在85.1%~109.4%,相对标准偏差均小于3.78%。方法检出限(S/N≥3)为0.02 g/kg,定量限(S/N≥10)为0.05 g/kg。该方法具有前处理简单、快速、准确等优点,适用于大批量样品中丙酸的测定,为企业和检验机构对食品中丙酸的监测提供了技术支持。

加热方式对南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中的游离氨基酸含量的影响

姜慧娴 , 张瑞娟 , 焦阳 , 张毛赛 , 程裕东 , 金银哲

2019, 40(11): 241-248. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.040

摘要(319)

PDF(8)

摘要:
以南美白对虾(Penaeus vannamei)和南极磷虾(Euphausia superba)为研究对象,考察了不同加热方式(微波加热和水浴加热,加热样品中心温度55、65、75、85、95 ℃)对虾肉糜中游离氨基酸含量的影响。结果表明微波加热比水浴加热更有利于滋味的形成,微波加热可以使虾肉糜得到更高的游离氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜甜味氨基酸含量。微波加热可以使滋味贡献度最大的精氨酸的滋味强度值(TAV)在85 ℃下就能达到最大值(南美白对虾:20.108±0.556,南极磷虾:9.139±0.191)。从氨基酸的呈味方面来考虑,南美白对虾虾肉糜微波加热75 ℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为2.546),南极磷虾虾肉糜微波加热95 ℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为1.528)。

黔东黑老虎果营养品质评价

谢玮

2019, 40(11): 249-253. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.041

摘要(177)

PDF(10)

摘要:
黑老虎是一种药用价值较高的珍稀植物,本文对黔东黑老虎果进行安全评估和营养成分分析。卫生指标表明黑老虎果中农药残留、重金属和生物毒素指标均符合国家标准。通过与同类浆果巨峰葡萄和红玛瑙石榴的营养成分对比研究,黑老虎果肉中V_C含量最高,为159.96 mg/100 g,钙、铁、锌等矿质元素含量丰富,特别是硒元素含量高达3.05 μg/100 g,氨基酸总量为1678.35 mg/100 g。果核中粗多糖、总多酚、总黄酮含量较高,不饱和脂肪酸含量为 87.19%,其中亚油酸、α-亚麻酸相对含量分别为70.78%、7.62%,均高于巨峰葡萄和红玛瑙石榴,是非常理想的优质植物脂肪酸。由此可见,黔东黑老虎果营养丰富,食用安全,本研究为其成为具有发展前景的新食品资源奠定理论基础。

表面增强拉曼光谱测定保健品中非法添加物西地那非

吴国萍 , 周亚红 , 李静泉 , 李家伟

2019, 40(11): 254-259,264. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.042

摘要(155)

PDF(5)

摘要:
基于表面增强拉曼光谱技术(SERS),采用自制表面增强试剂(纳米金)与厂家提供的表面增强试剂,对比研究了对21种查缴的保健品样品中的非法添加物西地那非的快速拉曼检测效果,同时考察了不同配比纳米金和不同浓度的盐酸、硝酸和硫酸作为助剂的增强效果。结果表明,自制纳米金表面增强试剂(氯金酸和柠檬酸钠的体积比1:1)及2.67 mol·L^-1的硝酸表面增强效果为佳,可对浓度为0.01 μg·mL^-1西地那非阳性检出;与飞行时间-液质联用仪(QTOF-LC-MS)分析结果对比,自制纳米金检测吻合度为100%,厂家提供的增强试剂检测吻合度为86.4%。综上,自制表面增强试剂(纳米金)表面增强效果不差于厂家提供的表面增强试剂。

RP-HPLC法测定陇南9个品种花椒麻味物质的含量

朱建朝 , 周娅琼 , 马君义 , 尚贤毅 , 王惠明 , 曹永红

2019, 40(11): 260-264. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.043

摘要(142)

PDF(11)

摘要:
目的:RP-HPLC法测定陇南9个品种花椒麻味物质的含量。方法:色谱条件为色谱柱:Diamonsil Plus C₁₈(4.6 mm×250 mm,5 μm),柱温:35 ℃,流动相:V(甲醇):V(水)＝60:40,流速:1 mL·min^-1,检测波长254 nm,进样量20 μL。结果:花椒麻味物质回归方程为Y=1.0596X-0.3939,r=0.9998,其麻味物质质量浓度在3.125~75 μg·mL^-1范围内呈线性关系,且精密度、重复性、稳定性、加标回收率的RSD均小于1.7%,检出限为6.00 ng,定量限为10.00 ng。陇南9个栽培品种花椒麻味物质的含量依次为:林州大红袍(LZDHP)(121.68±3.33) mg·g^-1、汉源青椒(HYQJ)(110.03±2.67) mg·g^-1、大红袍(DHP)(96.14±1.58) mg·g^-1、茂汶大红袍(MWDHP)(87.53±0.53) mg·g^-1、七月椒(QYJ)(51.70±1.78) mg·g^-1、梅花椒(MHJ)(49.63±1.19) mg·g^-1、狮子头(SZT)(44.92±1.24) mg·g^-1、韩城无刺(HCWC)(43.49±1.86) mg·g^-1、郭嘉大红袍(GJDHP)(26.38±0.91) mg·g^-1。结论:陇南花椒麻味物质的含量较高,尤其是林州大红袍、汉源青椒、大红袍和茂汶大红袍;陇南9个品种花椒麻味物质的含量存在品种间差异,其含量差异百分比在3.34%±1.67%~78.32%±0.15%之间,这种差异与花椒品种遗传背景密切相关。

高速逆流色谱法分离制备小叶金钱草中杨梅苷与槲皮苷

宋道光 , 徐顺连 , 樊鑫宇 , 陈志

2019, 40(11): 265-269,283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.044

摘要(177)

PDF(8)

摘要:
应用高速逆流色谱法对小叶金钱草中的杨梅苷和槲皮苷进行分离制备。小叶金钱草乙醇提取物依次经石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取,取乙酸乙酯萃取物经葡聚糖凝胶75%甲醇洗脱纯化,高速逆流色谱正己烷-正丁醇-水(1.75:1:1,v:v)两相溶剂系统分离,以上相为固定相,下相为流动相,在主机转速900 r/min,流速2 mL/min,检测波长254 nm条件下进行分离制备,并将所得产物进行高效液相检测和¹H、¹³C NMR结构分析。结果表明,该条件下经一步分离可同时得到18.63和17.49 mg的两种产物,其纯度为97.85%和95.42%,经¹H、¹³C NMR分析确定其为杨梅苷和槲皮苷。

QuEChERS EMR-Lipid技术结合LC/MS/MS快速筛查与确证猪肉中55种兽药残留

黄泽玮 , 闵宇航 , 杜钢 , 黄瑛 , 王颖 , 刘忠莹

2019, 40(11): 270-276,283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.045

摘要(263)

PDF(13)

摘要:
运用QuEChERS Enhanced Matrix Removal(EMR)-Lipid技术作为前处理方法,通过高效液相-三重四极杆质谱联用技术建立猪肉中55种兽药残留的快速检测方法。样品采用5%甲酸乙腈进行提取,经QuEChERS EMR-Lipid净化,氮吹浓缩后的溶液通过Agilent Eclipse Plus C₁₈(150 mm×3.0 mm,1.8 μm)进行分离,在三重四极杆正离子动态多反应监测模式下进行检测,通过保留时间及离子对丰度比进行快速筛查和确证,并采用基质标准曲线定量。结果表明,55种化合物在30 min内完成分离,在1.25~250 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数r≥0.998,定量限均为1 μg/kg,在1~100 μg/kg加标回收中,回收率在60.5%~139.5%,RSD在1.0%~20.1%(n=6)。本方法简单、快捷、高效,适用于猪肉中多兽药残留的快速筛查与确证。

4目13种淡水鱼肌肉基本营养成分分析

王玉林 , 林婉玲 , 李来好 , 杨少玲 , 黄卉 , 杨贤庆 , 吴燕燕 , 王林静

2019, 40(11): 277-283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.046

摘要(187)

PDF(7)

摘要:
为研究不同目、不同种淡水鱼基本营养成分的差异,本文探究了4个目13种淡水鱼的基本营养成分。结果发现,不同目淡水鱼的水分、脂肪含量的差异有统计学意义。鲈形目脂肪含量比鲤形目低56.0%,鲤形目水分含量比鲶形目、鲟形目高5.7%、12.4%,鲈形目水分含量比鲶形目、鲟形目高7.9%、14.7%;从鱼种来看,不同鱼种的蛋白质、水分、灰分、脂肪含量的差异有统计学意义。鳜(Siniperca chuatsi)的蛋白质含量为20.3%,高于鲤(Cyprinus carpio)、武昌鱼(Megalobrama amblycephala)、罗非鱼(Oreochromis spp)、黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、太阳鱼(Lepomis gibbosus)、乌鳢(Ophiocephalus argus);鲤(Cyprinus carpio)水分含量要高于鲇(Silurus asotus)、匙吻鲟(Pelteobagrus fulvidraco)。草鱼的灰分含量为2.0%,高于鳜并高于其他11种淡水鱼。鲤、草鱼、鲇的脂肪含量比其他10种鱼高,乌鳢脂肪的含量最低,为0.1%;从氨基酸含量来看,13种淡水鱼必需氨基酸含量丰富,在41.8%~43.3%之间,均符合FAO/WHO 的理想模式推荐的比例(EAA/TAA:40%),将13种淡水鱼所含17氨基酸进行主成分分析后提取出两个主成分累计方差贡献率为87.659%。13种淡水鱼的氨基酸得分排序为:罗非鱼 > 太阳鱼 > 鲤 > 鲇 > 鳜 > 鲈 > 乌鳢 > 草鱼 > 武昌鱼 > 黄颡鱼 > 鳙 > 鲫 > 匙吻鲟,罗非鱼氨基酸含量最丰富。根据因子得分将13种淡水鱼以聚类分析法聚为3类,其中第一类为罗非鱼、太阳鱼和鲤,为氨基酸高营养区;第二类为鲫、武昌鱼、鳙、草、鲈、乌鳢、鳜、鲇和黄颡鱼;第三类为匙吻鲟。本实验为淡水鱼开发利用提供基础研究资料,旨在为人群提供更优质的淡水鱼膳食来源。

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贮运保鲜

曲酸-海藻酸钠复合膜的制备及其对百合鳞茎片褐变的抑制作用

范文广 , 杜娜娜 , 牛晓倩 , 任海伟 , 连小峰 , 彭程 , 王永刚 , 曹莹莹

2019, 40(11): 284-290,296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.047

摘要(182)

PDF(8)

摘要:
为了开发百合鳞茎片的活性包装材料,本研究利用3因素3水平L₉(3⁴)正交试验评价合适的海藻酸钠、甘油及曲酸浓度来制备复合液膜,并研究其对百合鳞茎片在4 ℃贮藏15 d的褐变抑制作用。结果表明,复合膜最佳配方中海藻酸钠、甘油及曲酸浓度分别为8 g/L、0.3%和1.0 g/L;同时曲酸-海藻酸钠涂膜能够抑制百合鳞茎片褐变和微生物生长,抑制百合鳞茎片多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,且与对照组相比三种酶活性分别减少31%、21%和29%;涂膜处理能够抑制酚类和醌类增加,与对照组相比,酚类和醌类含量分别减少16%、15%。曲酸-海藻酸钠涂膜同样能够阻止百合鳞茎片硬度降低和丙二醛(MDA)含量增加。综上,曲酸-海藻酸钠涂膜能很好地抑制百合鳞茎片褐变以及保持百合鳞茎片品质。

外源H₂S对货架及低温下采后草莓果实抗氧化活性的影响

李小娟 , 李明笑 , 聂钰洪 , 周晓微 , 张蓓 , 李萌

2019, 40(11): 291-296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.048

摘要(182)

PDF(3)

摘要:
以‘甜查理’草莓为试材,利用硫化氢(H₂S)供体硫氢化钠(NaHS)处理果实,以水为对照,研究在货架(20 ℃)及低温(2 ℃)贮藏过程中花青素、丙二醛(MDA)、总酚(TP)、氧化自由基吸收能力(ORAC)、DPPH自由基清除力、铁离子还原能力(FRAP)以及ABTS自由基清除能力变化。结果表明,与对照组相比,在20及2 ℃贮藏条件下,NaHS可延缓果实中花青素和MDA积累。在20 ℃贮藏过程中,NaHS虽然提高了果实内TP含量,但在2 ℃贮藏过程中,NaHS对TP影响不明显。在20 ℃贮藏条件下,与对照和0.4 mmol/L NaHS处理组相比,0.8、1.6和3.2 mmol/L NaHS处理组果实具有较高的ORAC氧化自由基吸收力、DPPH自由基清除力、FRAP铁离子还原能力以及ABTS自由基清除能力。在2 ℃贮藏条件下,NaHS对果实内ABTS自由基清除能力影响不明显,但1.6和3.2 mmol/L NaHS处理组果实具有较高的ORAC氧化自由基吸收力、DPPH自由基清除力和FRAP铁离子还原能力。采用1.6~3.2 mmol/L NaHS处理草莓果实有利于保持货架及低温下草莓果实内抗氧化活性稳定性。

壳聚糖/纳米TiO₂复合涂膜对芒果保鲜效果的影响

杨华 , 江雨若 , 邢亚阁 , 郭训练 , 李文秀 , 郑毅 , 苟俊 , 李宣林 , 税玉儒

2019, 40(11): 297-301. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.049

摘要(236)

PDF(7)

摘要:
研究用壳聚糖单一涂膜及壳聚糖/纳米TiO₂复合涂膜对芒果保鲜效果的影响,并对不同纳米TiO₂添加量的复合膜进行微观形态观察。结果表明,当壳聚糖/纳米TiO₂复合膜中壳聚糖质量分数为1%,纳米TiO₂质量分数为0.03%时,涂膜处理可以保持芒果果实硬度、V_C及可滴定酸含量,延缓果胶的降解速度,保持细胞膜的功能活性。在贮藏第20 d时,芒果转黄指数为58.16%,失重率为6.72%,说明壳聚糖/纳米TiO₂复合涂膜对芒果在13 ℃贮藏条件下起到了较好的保鲜作用。

1-MCP结合臭氧处理对蓝莓低温保鲜效果的影响

吉宁 , 龙晓波 , 李江阔 , 曹森 , 张鹏 , 马超 , 马立志 , 王瑞

2019, 40(11): 302-307. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.050

摘要(206)

PDF(6)

摘要:
为探索1-MCP(1 μL/L)熏蒸结合臭氧处理(2 h)对蓝莓低温下(1±0.3) ℃保鲜80 d的效果,以蓝莓鲜果(粉蓝)为研究对象,将其分为CK组、50、100和150 μL/L臭氧处理组,贮藏期间取样对果实的顶空气体、呼吸强度、乙烯释放率、腐烂率、果皮相对电导率、软果率、硬度、可溶性固形物、维生素C、花色苷和多酚进行测定。结果表明,1-MCP结合100 μL/L浓度臭氧处理在整个贮藏期间效果最好,贮藏到第80 d,其腐烂率、软果率、呼吸强度、乙烯释放率分别比CK组低6.14%、6.87%、21.13%和15.77%,而V_C、花色苷、多酚、硬度和可溶性固形物分别比CK组高出18.78%、13.55%、19.98%、9.74%和9.02%,因此,1-MCP结合适宜浓度的臭氧处理是一种低成本、高效的蓝莓鲜果保鲜方法。

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营养与保健

木犀草素对高血脂症SD大鼠肝脏脂肪变性及抗氧化水平的影响

孙霁寒 , 王兆丹 , 孙桂菊 , 彭景

2019, 40(11): 308-312,317. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.051

摘要(268)

PDF(4)

摘要:
目的:研究木犀草素对高脂血症SD大鼠肝脏脂肪变性及抗氧化应激的作用。方法:40只雄性SD大鼠,随机分为四组(正常组、模型对照组、木犀草素组、辛伐他汀组)。正常组给予正常饮食,其余各组喂养高脂饮食建立高脂模型,造模成功后分别进行灌胃干预。干预6周后,测体重、肝湿重和肝系数,股动脉取血测定血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglycerides,TG)、高密度脂蛋白(high density lipoproteins,HDL)、低密度脂蛋白(low density lipoproteins,LDL),测定肝组织的抗氧化指标:超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、过氧化氢酶(catalase,CAT),结合病理切片影像和组织学评分观察脂肪变性程度。结果:与正常组相比,模型对照组的体重、肝湿重及肝系数极显著升高(p<0.01),血清TC、TG、LDL-C、HDL-C含量显著升高(p<0.05),光镜下出现明显的脂肪变性特征,脂肪变性评分表明有极显著差异(p<0.01),MDA含量极显著升高(p<0.01),CAT含量显著降低(p<0.05);与模型对照组相比,木犀草素组和辛伐他汀组的体重和肝系数极显著降低(p<0.01),血清TC、TG、LDL-C含量均显著降低(p<0.01,p<0.01,p<0.05),肝细胞脂肪沉积减轻,脂肪变性评分降低,但无显著性差异,抗氧化指标MDA含量极显著降低(p<0.01),CAT含量显著升高(p<0.05,p<0.01)。结论:木犀草素能够明显减轻肝脏脂肪变性,可能是通过降低SD大鼠的血脂水平以及抗氧化应激实现的,木犀草素可能作为降脂和抗氧化的潜在食源性物质。

裂叶荨麻对糖尿病小鼠肝脏损伤的保护作用

杨文娟 , 程世蕊 , 马养民 , 龚频 , 何亚娟 , 胡媛 , 毛跟年

2019, 40(11): 313-317. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.052

摘要(179)

PDF(3)

摘要:
目的:研究裂叶荨麻70%乙醇提取物对糖尿病小鼠肝脏损伤的保护作用。方法:采用腹腔注射链脲佐菌素(STZ)构建Ⅱ型糖尿病小鼠模型。将糖尿病小鼠随机分为模型组、裂叶荨麻70%乙醇提取物低、中、高剂量组(100、200、400 mg/kg),以健康ICR小鼠作为空白组,除空白组、模型组灌胃生理盐水外,各药物组灌胃不同剂量荨麻提取物,连续30 d,计算各组小鼠肝脏指数;HE染色观察小鼠肝脏组织病理变化,测定肝脏丙二醛(MDA)及蛋白羰基化(PCO)含量,测定超氧化物歧化酶(SOD)及过氧化氢酶(CAT)活力。结果:模型组小鼠肝脏指数增大,肝脏组织出现明显病理损伤,MDA、PCO含量明显增加(p<0.01),SOD、CAT活性明显下降(p<0.01);与模型组相比,裂叶荨麻70%乙醇提取物能不同程度降低肝脏指数(p<0.01),减少MDA、PCO含量(p<0.05),提高SOD、CAT活性(p<0.01),改善肝脏氧化损伤。结论:裂叶荨麻70%乙醇提取物对糖尿病小鼠的肝脏具有保护作用,其保护机制可能与抗氧化作用有关。

狐尾藻营养活性成分的研究

李倩 , 全天秀 , 李祖明 , 白志辉

2019, 40(11): 318-322. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.053

摘要(225)

PDF(5)

摘要:
本文研究了狐尾藻组和狐尾藻结合生物膜组处理富营养化水体后狐尾藻营养活性成分含量的变化。结果表明,狐尾藻组和狐尾藻结合生物膜组分别在粗蛋白、粗脂肪、α-亚麻酸、二十一碳酸、钙、锰、果糖和总黄酮含量存在显著差异(p<0.05)。两组样品中狐尾藻粗蛋白含量约为18.00 g/100 g,含有全部18种氨基酸;粗脂肪、水分、灰分和粗纤维含量均分别高于2.00 g/100 g、92.00%、124.00 mg/g和13.00%;总游离氨基酸含量分别为13.39和13.28 g/100 g,必需氨基酸含量分别占总游离氨基酸的33.91%和30.80%;必需脂肪酸含量较高,分别占总脂肪酸含量的73.10%和69.41%。两组样品中α-亚麻酸、钙、果糖、VB₆、VB₂、总黄酮含量分别为(12.103±0.12)和(9.284±0.035) mg·g^-1、(20.735±0.389)和(15.430±0.547) mg·g^-1、(27.00±0.15)和(19.30±0.10) mg·g^-1、(5.30±0.06)和(4.50±0.12) mg·(100 g)^-1、(1.48±0.45)和(1.44±0.002) mg·(100 g)^-1、(31.81±0.049)和(21.75±0.058) mg·g^-1。可见,狐尾藻含有种类较齐全的营养活性成分,在功能食品领域资源化利用前景十分广阔。

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专题综述

食品级W/O/W双重乳液的稳定性及应用研究进展

付冬文 , 朱雨晴 , 成策 , 陈兴 , 邹立强 , 刘伟

2019, 40(11): 323-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.054

摘要(268)

PDF(10)

摘要:
双重乳液(double emulsion,DE)是指乳液液滴中包含着更小乳液的体系,主要应用于负载功能性成分。DE通常包括三个互不相溶的相和两个油水界面,目前主要制备方法有机械搅拌、高压均质和膜乳化法。本文综述了W/O/W DE的失稳机制和改善DE稳定性的手段、在食品工业及在食品体系中的具体应用。食品级DE负载功能性成分可以起到保护、控释及强化作用。然而,较差的稳定性、高能耗的制备方法和价格昂贵的天然乳化剂阻碍了食品级DE的商业化应用。本文旨在为了解食品级DE失稳机制,提高其稳定性以及在食品体系中的具体应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。作为一种新兴的乳液体系,DE在食品领域具有广阔的应用前景。

拉曼光谱技术在橄榄油掺伪及品质鉴定中的应用研究进展

黄帅 , 王强 , 应瑞峰 , 王耀松 , 胡飞杰 , 黄梅桂

2019, 40(11): 334-341,350. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.055

摘要(236)

PDF(3)

摘要:
拉曼光谱是一种非弹性的散射光谱,基于拉曼散射效应,对与入射光频率不同的散射光谱进行分析以得到分子振动、转动方面信息,由于不同物质具有不同的特征光谱,因此拉曼光谱具有优秀的指纹能力,具有快速、灵敏检测和识别橄榄油的优势。橄榄油是所有植物油中唯一可不经提炼而直接以原始液态食用的名贵植物油,具有多种生理活性,有益人体健康。因其具有较高的商业价值从而有人铤而走险掺假伪造,如何快速有效识别橄榄油成为质量检测部门及相关企业着重关注的问题。本文从橄榄油的品质鉴定如不饱和度、碘值、游离脂肪酸、氧化稳定性和掺假鉴别两方面综述其应用研究现状,指出其存在问题并展望未来的发展趋势。

紫菜半乳聚糖结构与生物活性研究进展

张忠山 , 王晓梅 , 毛根祥 , 杨志红 , 潘永良

2019, 40(11): 342-350. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.056

摘要(218)

PDF(5)

摘要:
紫菜是日常生活中常见的海洋食品之一。紫菜半乳聚糖是由半乳糖和硫酸基为主要组成的水溶性杂多糖,是紫菜的主要营养成分之一,在医药、食品、化妆品等领域有着广泛应用。尤其近二十年来,有关紫菜半乳聚糖的生物活性研究迅速增多,并在许多新领域有所报道。本文综述了紫菜半乳聚糖在各个领域的生物活性和作用机制的主要研究进展,为紫菜的深入开发和高值化应用提供参考。

红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展

张娅楠 , 欧伊伶 , 覃丽 , 缪有成 , 萧力争

2019, 40(11): 351-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.057

摘要(179)

PDF(14)

摘要:
香气是影响红茶品质的重要因素,它的形成与加工工艺密切相关。在红茶加工中,香气物质主要经过糖苷类水解、氨基酸的斯却克尔(Strecker)降解、美拉德反应、脂肪酸的氧化以及β-胡萝卜素降解等反应生成。这些反应在萎凋、揉捻、发酵、干燥工序中综合作用形成了红茶丰富多样的香型。本文主要从红茶香气物质形成的反应类型以及加工工艺对香气物质形成的影响两个方面进行阐述,旨在为红茶加工提供理论基础。

酿造酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

林宜锦 , 欧梦莹 , 关统伟 , 张习超 , 尚治豪 , 李东 , 张家旭 , 赵小林

2019, 40(11): 358-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.058

摘要(184)

PDF(9)

摘要:
氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)作为广泛存在于酿造酒中的2A类致癌物质,是威胁饮酒人群健康安全的潜在因素之一。由于在原料和发酵方式上存在明显差异,EC在不同酿造酒中的含量水平和产生过程不尽相同,这也限制了一些已有控制措施的应用范围。本文主要综述了各类酿造酒中EC的污染水平及其摄入风险,概括了与之相关的形成机制和控制措施,为消费者和酿造酒生产企业提供参考。

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