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大豆乳清废水的回收利用研究进展
孙薏雯, 邹雅婷, 马欣悦, 刘苗苗, 李瑞
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120174
摘要(17) HTML(7) PDF(5)
摘要:
大豆乳清废水是豆腐和大豆分离蛋白生产过程产生的废水。该废水排放量大,且富含大豆乳清蛋白、低聚糖和大豆异黄酮等有机物。目前,大部分企业将该废水排放至污水处理厂进行生化处理,不仅造成豆腐和大豆分离蛋白生产成本的增加,还导致大量有机物的流失。因此,资源化大豆乳清废水成为企业亟待解决的难题。鉴于此,本文从回收大豆乳清废水中的活性成分和生物转化大豆乳清废水两个角度,综述了近年来大豆乳清废水资源化的相关研究报道,并指出了两种策略的优缺点。研究发现,大部分大豆乳清废水资源化方法尚处于实验阶段,仅在废水中大豆乳清蛋白的回收并用于动物饲料与生物转化为沼气两个方面实现了工业化生产。针对上述现状,提出在未来应从以下三个方面进行研究以促进大豆乳清废水资源化的大规模资源化:降低大豆乳清废水中活性成分的分离成本并提高其利用价值;提高大豆乳清废水生物转化效率、转化率和产品附加值;对资源化方法进行经济效益核算,评估其工业化的可能性。
纳豆不良风味的研究进展
高雅鑫, 张蒙冉, 侯丽真, 高洁, 王凤忠, 李淑英
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120159
摘要(13) HTML(3) PDF(8)
摘要:
心血管疾病是造成我国死亡人数最多的慢性疾病,由枯草芽孢杆菌发酵大豆制得的纳豆制品具有高效溶栓、降脂和降压等功效,但纳豆固有的不良风味,限制了其在中国食品行业的发展。本文主要就近年来纳豆在菌种、工艺及调味方面的风味改良研究进行综述,并总结了纳豆的不良风味物质,涉及游离氨、吡嗪和支链短脂肪酸,以期为推动品质风味俱佳的纳豆开发提供科学依据。
波谱技术在香蕉淀粉及抗性淀粉研究中的应用
傅金凤, 王娟
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120103
摘要(9) HTML(1) PDF(3)
摘要:
淀粉是由葡萄糖分子聚合而形成的天然高分子化合物,不同来源的淀粉其结构也不尽相同。波谱技术具有检测灵敏度和准确度高、分析特征性强、非破坏性等特性,因此在研究淀粉结构方面得到广泛应用。目前利用波谱分析技术对抗性淀粉结构和性质等方面的研究鲜有综述报道,因此本文以富含抗性淀粉的香蕉为对象,概述了紫外-可见吸收光谱、红外吸收光谱、核磁共振、质谱以及X-射线衍射这些波谱技术的应用情况。首先对这些波谱技术的基本原理和应用特点进行了归纳,其次阐述了其在香蕉淀粉及抗性淀粉的直链淀粉含量、分子结构、晶型、结晶度等方面的应用。期望为应用波谱技术研究淀粉及抗性淀粉提供参考。
纳米二氧化铈模拟过氧化物酶的研究进展
方蕾, 马永强
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100254
摘要(6) HTML(1) PDF(3)
摘要:
过氧化物酶在自然界中广泛分布,其利用过氧化氢来催化各种有机和无机化合物的氧化,在诸多领域得以应用。但由于过氧化物酶属于生物有机材料,存在纯化困难、稳定性差等缺点,也限制了其应用环境。纳米酶作为一种高效、简单、稳定、高性能的天然酶替代物在各种应用中得到了广泛的研究,克服了天然酶在工业等方面的实际局限性,其中纳米二氧化铈(CeO2NPs)由于具有过氧化物酶特性已成为科学界研究的热点之一。本文综述了近几年纳米二氧化铈模拟过氧化物酶在食品分析、生物标志物的检测、医学、光学传感、仿生等方面应用的研究进展,显示出它在不同研究领域的巨大潜力,希望能为后续进一步研究提供一定的参考。
无刺蜂蜂蜜研究进展
郑星, 梁馨文, 吴黎明, 薛晓锋, 汪正威, 王凯, 彭文君
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120285
摘要(6) HTML(4) PDF(1)
摘要:
无刺蜂是蜜蜂科(Apidae)麦蜂族(Meliponini)下一类具有重要生态价值和经济价值的授粉昆虫。同蜜蜂属各蜂种类似,无刺蜂可从开花植物蜜腺中采集花蜜,经酿造后储存于巢房中的甜物质即为无刺蜂蜂蜜。同普通蜂蜜相比,无刺蜂蜂蜜香气浓郁,呈现水分含量高、酸度高、糖分低、结晶慢等特点,具有独特的口感和良好的药用价值,因而也成为近年来国际蜂产品研究的热点。我国无刺蜂分布区域较为局限,仅分布于云南、海南、广西、西藏、台湾省等热带亚热带地区,因此我国目前对无刺蜂蜂蜜的研究相对较少。本文结合近年来本团队研究及以国内外无刺蜂蜂蜜研究情况为基础,围绕其理化指标及药理活性研究进行了综述,以期为我国无刺蜂蜂蜜质量标准、营养品质及功能评价研究提供参考。
水芹的化学成分、药理活性及其功能性食品研究进展
欧开翔, 谷荣辉
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120108
摘要(20) HTML(5) PDF(3)
摘要:
健康、自然、营养的饮食方式已成为现代人的生活追求之一。水芹作为一种既可食用又可药用的植物,含有大量蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,其茎叶被作为传统蔬菜食用,水芹还含有丰富的黄酮、酚酸、挥发油等活性成分,其全草具有降血压、降血糖、抗炎等药用价值,现今具有降血糖、降血压等功效的水芹保健食品也逐步得到开发,这种重要的食药资源具有广阔的应用前景。基于此,本文通过搜索中国知网及Web of Sciece中近年相关水芹的文献,对水芹的化学成分、药理活性及其在食品应用方面的研究进行系统的综述和总结,提出水芹食品应用存在的不足以及未来探索的方向,以期加深人们对水芹食用和保健功效的认识、促进对其进一步的研究和开发利用、助推水芹在食品产业中的发展。
食品中志贺氏菌检测技术研究进展
卢鑫, 王立娟, 郭威, 马晓燕, 张伟
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100045
摘要(9) HTML(2) PDF(3)
摘要:
志贺氏菌是主要的食源性致病菌之一,其低感染剂量和严重危害性受到人们广泛关注。因此,探究出快速、灵敏、高效的志贺氏菌的检测方法,对于保障食品质量安全是至关重要的。志贺氏菌的检测方法可分为三大类:传统培养方法、免疫学方法和分子生物学方法,许多研究为使其在样品检测中更加实用,进行了不同程度的改进。本文综述近年检测志贺氏菌的技术,包括改良的传统方法、免疫学方法和分子生物学方法以及新兴检测方法。重点阐述这些方法的应用范畴和应用进展,为志贺氏菌检测方法的选择提供参考。
膳食多酚对肠道菌群影响研究进展
任彩君, 吴黎明, 王凯
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090112
摘要(9) HTML(1) PDF(4)
摘要:
人体肠道是一个复杂但稳定的微生态系统,其中肠道菌群对肠道及人体健康起着重要作用。健康的肠道中各菌间保持着微妙的平衡,但诸如膳食、年龄、药物、环境或生活习惯等多种因素均会打破肠道菌群平衡,而肠道菌群失衡是人体多种疾病发生发展的重要诱因。多酚是一类重要的植物次生代谢产物,具有多种生物学活性,如抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗癌、抗菌、抗炎、预防心脑血管疾病等。大量研究报道证实,通过膳食补充多酚类物质对人类健康具有多种益处,特别是摄入膳食多酚对肠道健康和肠道菌群平衡有着显著的积极影响。本文归纳了近年来膳食多酚对肠道菌群影响相关研究进展,为科学、充分地利用多酚预防和治疗肠道疾病、保护肠道健康提供理论依据与参考。
魔芋葡甘聚糖基抗菌活性包装膜的研究进展
夏玉婷, 向飞, 吴考, 倪学文
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070413
摘要(5) HTML(3) PDF(2)
摘要:
魔芋葡甘聚糖是一种天然高分子,具有成膜性、生物相容性、可降解和可再生等特性,来源广泛,价格低廉。在众多以魔芋葡甘聚糖为基质的复合材料研究中,魔芋葡甘聚糖基抗菌活性包装膜的研究受到广泛关注,在食品包装领域表现出广阔的应用前景。本文主要从魔芋葡甘聚糖的结构、性能与复合膜的制备方法,以及不同种类魔芋葡甘聚糖基抗菌膜的制备、功能特性、抗菌效果等方面综述了魔芋葡甘聚糖基抗菌活性包装膜的研究进展。
天麻多糖对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪肝的保护作用
樊荣, 马国华, 于珊珊
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040193
摘要(9) HTML(2) PDF(0)
摘要:
目的:探讨天麻多糖对非酒精性脂肪肝的保护和延缓作用及其相关分子机制。方法:将60只ICR小鼠随机分成正常组、模型组、天麻多糖给药组(50、100和200 mg/kg),除正常组给予普通饲料外,其余各组给予高脂饲料以诱导模型。同时,按剂量给予相应的药物,每天1次,持续10周。末次给药后12 h,记录小鼠体重及脏器指数,通过组织病理学方法评估肝脏组织的病理变化,分别测定小鼠血清天冬氨酸氨基转移酶(Aspartate amino transferase,AST)、丙氨酸氨基转移酶(Alanine amino transferase,ALT)活力,并同时检查与氧化应激损伤和脂质代谢相关地信号转导途径。结果:与模型组相比,天麻多糖可显著降低血清中AST和ALT活性(P<0.05),减轻脂肪肝组织病理损伤症状,同时调节多种与脂质积累相关的基因表达水平改善脂质代谢(P< 0.05);此外,天麻多糖还通过上调Nrf2/GPx信号途径改善氧化应激损伤(P<0.05),抑制肝组织中NF-κB、TNF-α、IL-1β以及与炎症反应相关的iNOS和COX-2蛋白表达(P<0.05),并同时可抑制Bax表达,上调Bcl-2因子(P<0.05)。结论:天麻多糖可以改善小鼠的肝功能,调节脂质代谢水平减少脂肪堆积,同时缓解肝脏氧化应激损伤和抑制炎症来保护和延缓高脂饮食引起的非酒精性脂肪肝症状。
西洋参枳椇子配伍对急性酒精性肝损伤的保护作用
李志满, 臧爱梅, 沙纪越, 李珊珊, 孙印石
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040159
摘要(5) HTML(4) PDF(1)
摘要:
目的:研究西洋参枳椇子组合物对酒精所致小鼠急性肝损伤的预防保护作用。方法:ICR小鼠适应饲养1周后,随机分为正常组、模型组、西洋参枳椇子组合物(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ)组。对小鼠连续灌胃西洋参枳椇子组合物(100 mg/kg∙bw)14 d后,除正常组外,其余各组均在24 h内灌胃3次酒精(5 g/kg)诱导肝损伤。末次给予酒精6 h后,处死小鼠,检测各组小鼠血清中AST、ALT活力及TG含量,检测肝脏中GSH-Px、SOD活力及GSH和MDA含量,通过H & E染色观察肝脏病理组织变化,利用蛋白印记方法检测肝组织中p-ERK、p-JNK和p-P38蛋白的表达。结果:与模型组小鼠比较,西洋参枳椇子组合物能够明显降低由急性酒精摄入引起血清中AST、ALT活力升高(P<0.05),降低血清中TG水平(P<0.05)和肝组织中MDA含量(P<0.05),提高肝组织中抗氧化酶SOD和GSH-Px活力(P<0.05),且升高肝组织中GSH水平(P<0.05)。病理切片观察表明,模型组以出现脂肪滴为变性为主,部分出现炎性细胞浸润,各给药组对小鼠肝脏病理变化有不同程度改善作用,西洋参枳椇子组合物显著抑制p-ERK、p-JNK和p-P38表达(P<0.01),抑制肝细胞凋亡。结论:西洋参枳椇子组合物对急性酒精诱导的小鼠肝损伤具有较好预防保护作用。
水豆豉发酵前后理化特性变化及其提取物对前列腺癌细胞抑制作用的初探
游兰, 董科, 罗若城, 何迅, 罗姝菡, 陈嘉熠, 裴晓方
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030240
摘要(7) HTML(4) PDF(1)
摘要:
目的:为研究水豆豉发酵前后理化特性变化,并初步探讨水豆豉提取物对去势抵抗前列腺癌细胞(CRPC)的抑制作用。方法:使用三株高产蛋白酶菌株发酵制备水豆豉,参照国家标准方法检测水豆豉发酵前后氨基酸态氮、总酸、pH、还原糖及大豆异黄酮的含量,化学法检测总酚及总黄酮的含量,并测定水豆豉提取物的抗氧化能力。最后,观察最优发酵菌株制备的水豆豉提取物对CRPC细胞的抑制作用。结果:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后,其氨基酸态氮、还原糖、大豆异黄酮含量及抗氧化能力指标均比蒸熟黄豆有所提高(P<0.05),其中B19菌株发酵水豆豉的效果最佳。使用B19菌株发酵制备的水豆豉提取物对CRPC细胞有选择性杀伤作用,并能促进其凋亡,同时对前列腺特异性抗原(PSA)、雄激素睾酮(T)和二氢睾酮(DHT)分泌有抑制作用。结论:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后能改变其理化特性,并增强其营养活性。且B19菌株发酵的水豆豉对CRPC细胞有抑制作用。本研究为水豆豉相关保健功能食品的研发提供了数据参考及理论支撑。
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2021, 42(23): .  
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2021, (23): .  
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未来食品
山药凝胶体系的3D打印特性
冯蕾, 武敬楠, 李鸣, 聂梅梅, 李大婧, 宋江峰, 张培通, 刘春泉
2021, 42(23): 1-7.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040024
摘要(18) HTML(4) PDF(1)
摘要:
为了探究不同山药粉含量对山药凝胶体系3D打印特性的影响,实验采用流变特性分析、色泽测定、质构测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,测定山药粉含量对凝胶体系的动态黏弹性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果表明,山药粉含量对凝胶体系的黏弹性、3D打印成型性、色泽、质构特性、微观结构及官能团均有明显影响。随着山药粉含量的增加,凝胶体系的储能模量(G')及损耗模量(G")呈先增大后降低趋势,硬度、胶着性、a*值及b*值增加,弹性及L*值降低,孔隙逐渐减小,多孔网状结构趋于致密。当山药粉含量为40%时,获得的凝胶体系3D打印成型效果最优,其打印样品高度偏差及直径偏差达到最小值分别为−1.8%和0.2%,且样品放置1 h内直径偏差最小为−2.8%。此研究为食品3D打印材料提供的理论依据,对功能性食品的开发具有重要意义。
神秘果干预肿瘤免疫的潜在机制研究
陈琪, 陈珂玉, 王一凡, 刘炳驿, 马飞祥, 张秀艳
2021, 42(23): 8-19.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040035
摘要(12) HTML(8) PDF(3)
摘要:
目的:研究神秘果干预肿瘤免疫药效学物质基础依据以及可能机制。方法:利用液相-质谱分析明确神秘果的成分,之后利用网络药理学以及生物信息学方法系统研究了神秘果作用于肿瘤免疫的作用靶点,同时明确神秘果药食同源的可能性。结果:液相-质谱实验得到神秘果的可能含有成分360种,与肿瘤免疫数据库对比后得到可干预肿瘤免疫相关成分42个,干预相关靶点55个,筛选后得到靶点网络中关键靶点为TSHR、TP53、MAPK1、HIF1A、CA9。进一步收集文献中实验信息及分子对接实验验证神秘果的不同成分可影响选取靶点进而干预肿瘤免疫。结论:通过以上实验发现神秘果成分与肿瘤免疫相关靶点可能具有相互作用,为神秘果直接作用肿瘤研究铺垫基础。
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生物工程
溶藻弧菌噬菌体Va2001的分离鉴定及其应用
朱秋华, 张健, 王丽卫, 董浩, 曾仙童, 郭晓华, 申照华, 宋钢, 张德福, 张明, 励建荣
2021, 42(23): 102-109.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020103
摘要(10) HTML(4) PDF(2)
摘要:
为了开发水产品中溶藻弧菌的生物清除剂,以溶藻弧菌为宿主菌,从锦州市水产品市场、农贸市场、笔架山海域、超市及葫芦岛市某水产养殖场、鞍山市某养殖场等地方采集了约60份海产品及其养殖环境污水,应用双层平板法从中分离纯化获得1株烈性噬菌体,命名为Va2001。对Va2001的裂解谱、最佳感染复数(optimal multiplicity of infection)、一步生长曲线、温度和pH的稳定性等生物学特征进行了研究,并在牡蛎感染模型中测定了噬菌体对溶藻弧菌的清除效果。结果表明,该噬菌体Va2001属于有尾噬菌体目(Caudovirales),短尾噬菌体科(Podoviridae),Va2001的裂解谱较窄,裂解率为32%,最佳感染复数为0.0001,潜伏期约为20 min,裂解期为100 min,平均裂解量为274 PFU/cell;在4~60 ℃、pH4~9范围内活性稳定。以牡蛎为感染模型的净化实验结果显示,噬菌体Va2001能够抑制养殖环境中溶藻弧菌的增长,降低牡蛎体内溶藻弧菌的含量;当养殖时间延长至72 h时,实验组中溶藻弧菌的数量降低约2个数量级。本研究的结果表明噬菌体Va2001具有良好的应用前景,可以作为海产品中溶藻弧菌的新型生物清除剂。
冰鲜鸡预冷过程中微生物菌群多样性动态分析
王倩, 唐敏敏, 孙芝兰, 刘芳, 徐为民, 王道营, 李金平, 马晶晶
2021, 42(23): 110-117.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030159
摘要(16) HTML(11) PDF(1)
摘要:
为了对肉鸡屠宰预冷过程中预冷水、鸡胴体的微生物群落结构进行动态分析,研究二者优势菌群的消长规律。本文对第一批屠宰鸡通过预冷水0、2、4、6、8 h时预冷池中一阶、二阶预冷水以及鸡胴体进行菌落总数(TVC)检测,然后采用高通量测序的方法对二者的群落结构进行动态分析。菌落总数测定结果表明:在预冷过程中,一阶预冷水菌落总数由103 CFU/mL增长到105 CFU/mL,二阶预冷水菌落总数由102 CFU/mL增长到104 CFU/mL,在预冷前,鸡胴体的菌落总数为4.53 lg CFU/g,经预冷后在6~8 h内,鸡胴体表面菌落总数高于预冷前,说明预冷水已经失去了清洗减菌的作用,还可能会对鸡胴体造成交叉污染。高通量测序发现:在预冷过程中,一阶预冷水中气单胞菌属减少,假单胞菌属、链球菌属增加;二阶预冷水的不动杆菌属减少,假单胞菌属增加;与预冷前相比,预冷过程中鸡胴体的魏斯氏菌和漫球菌属减少,金黄杆菌属和假单胞菌属增加。本研究表明预冷后期预冷水失去减菌作用,对鸡胴体造成污染,预冷工艺主要对气单胞菌属、魏斯氏菌和漫球菌属有较好的减菌效果,对金黄杆菌和假单胞菌属减菌效果不佳。这为宰后胴体预冷工艺的优化提供参考依据,同时为冰鲜鸡产品的质量安全提供保障。
竹鼠肠道耐碱性木聚糖酶菌株的筛选及酶学性质研究
张耀, 吉克赤作莫, 冯治平, 张献, 杨丽娟
2021, 42(23): 118-125.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030231
摘要(14) HTML(5) PDF(3)
摘要:
为获得良好耐酸碱性的木聚糖酶,以解决木聚糖酶在实际工业中的应用问题。本研究以木聚糖为唯一碳源,从宜宾竹鼠肠道及粪便中,采用刚果红褪色法初筛和DNS法测定木聚糖酶活进行复筛,筛选了1株具有耐碱性木聚糖酶活性的菌株JZF,16S rDNA序列分析,鉴定为蕈状芽孢杆菌(Bacillus mycoides),对蕈状芽孢杆菌JZF的生长曲线、产酶曲线以及产耐碱性木聚糖酶的酶学性质进行初步的探索。结果显示,该菌株于37 ℃,180 r/min培养48 h酶活达到15.17 U/mL;培养28 h后菌体量达到最大值,72 h后木聚糖酶活力达到最大值为29.65 U/mL,所产木聚糖酶最适合反应温度为50 ℃,最适pH9.0;40~60 ℃,pH8.0~9.0条件下相对酶活能保持在60%以上,金属离子Mn2+与Ca2+对该菌株的木聚糖酶有明显的促进作用,本研究所得菌株所产的木聚糖酶在碱性条件下具备良好的活性,为后续耐碱性木聚糖酶的实际应用研究提供了菌种来源与数据基础。
宁夏自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在枸杞汁发酵中的应用
李旭阳, 刘慧燕, 潘琳, 胡明珍, 方海田, 王彤, 王艳萍
2021, 42(23): 126-134.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030363
摘要(6) HTML(2) PDF(2)
摘要:
以宁夏银川市采集的家庭自制的3份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐及发酵性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵枸杞汁中。结果表明,筛选得到5株产酸量较高的乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum NXU_19010)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus NXU_19023)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus NXU_19006)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus NXU_19022)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei NXU_19004)。其中菌株瑞士乳杆菌NXU_19022的耐酸、耐胆盐及生长性能较好,在6 h左右优先进入生长对数期,其在pH为2时的存活率约为92%,在牛胆盐含量百分比为0.9%时的存活率约为18%。NXU_19022发酵后使枸杞汁中多糖含量提高约29%,多酚含量约为原来的91%,感官评分最高。能显著提高自由基清除率和改善发酵枸杞汁的风味品质。采用非靶向代谢组学对NXU_19022发酵前后枸杞汁的挥发性成分进行分析,其中显著性差异代谢产物有20种,脂类物质含量上调,呈香味及甜味物质含量上调。表明该菌株具有良好的发酵特性,可进一步开发利用作为发酵产品的生产菌株。
米曲霉制备麦糟蛋白肽固态发酵培养基优化
肖连冬, 于海彦, 李慧星, 程爽
2021, 42(23): 135-140.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040006
摘要(17) HTML(7) PDF(3)
摘要:
以麦糟为原料,通过米曲霉固态发酵制备麦糟蛋白肽,研究不同培养基条件对肽转化率的影响。通过单因素实验考察碳源添加种类、碳源添加量、磷酸二氢钾添加量和料液比对肽转化率的影响,并采用响应曲面法优化培养基条件,建立肽转化率与各影响因素间的回归方程。结果表明,米曲霉发酵制备麦糟蛋白肽的最优培养基条件为:蔗糖添加量4.21%,磷酸二氢钾添加量0.51%,料液比1:3(g·mL−1),在该条件下,发酵麦糟肽转化率可达50.73%。结果可为生物转化麦糟生产蛋白肽提供技术参考。
粪肠球菌内源性质粒的序列分析及其穿梭载体的构建
袁林, 曾静, 郭建军, 魏国汶
2021, 42(23): 141-149.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040175
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摘要:
为了对粪肠球菌EXW27的内源性质粒pXW进行DNA序列的测定和分析,并基于其最小复制子构建大肠杆菌-粪肠球菌穿梭载体。本研究从具有优良益生特性的粪肠球菌EXW27中分离得到了内源性质粒pXW,对其进行了DNA序列的测定及分析,然后利用质粒pXW的复制子构建大肠杆菌-乳酸菌穿梭载体,并研究大肠杆菌-乳酸菌穿梭载体的宿主范围、转化效率和稳定性。结果表明该质粒大小为8617 bp,GC含量为33.29%,包含8个ORF,推定为θ型复制质粒。质粒pXW在粪肠球菌EXW27中拷贝数最高可达32.09±0.93,表明质粒pXW属于高拷贝数质粒。本研究确定了质粒pXW的最小复制子,并基于该复制子构建了大肠杆菌-粪肠球菌穿梭载体pXWM1。该穿梭载体具有较宽的宿主范围,可成功转化至不同类型乳酸菌,转化效率介于1.96×102~8.96×104 CFU/μg (质粒DNA)之间,质粒丢失率介于28.54%~54.17%之间。本研究成功构建了一个具有宽宿主范围、高转化效率以及高稳定性的大肠杆菌-粪肠球菌穿梭载体,为乳酸菌基因操作提供了新工具。
沙棘酵素自然发酵过程中品质特征和细菌群落动态变化
汤灿辉, 王梦禅, 刘少雄, 徐云, 邱沙英, 姚如梦
2021, 42(23): 150-157.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040326
摘要(17) HTML(13) PDF(3)
摘要:
为揭示沙棘酵素发酵过程中细菌菌群结构演变规律及自然发酵本质,利用Illumina Miseq高通量测序技术分析发酵过程中细菌群落结构的变化,同时对其各项理化指标和活性成分的变化规律进行分析。结果表明,经过60 d自然发酵,pH由4.42下降至3.47,总酸由2.6 g/L增加至10.54 g/L,总糖由80.69 g/L下降至32.59 g/L,可溶性性蛋白由0.87 g/L下降至0.28 g/L,而总黄酮和总多酚分别由0.11 g/L和1.24 g/L增加至0.47 g/L和4.55 g/L。沙棘酵素发酵过程中细菌群落的物种多样性整体呈逐渐下降的变化趋势。在整个发酵过程中,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是主要优势菌门,其相对丰度之和大于97%。乳杆菌属(Lactobacillus)是发酵后期的绝对优势属,其发酵60 d的相对丰度可达82.16%。此外,冗余分析结果表明pH和总酸是沙棘酵素发酵过程中细菌群落演替的主要驱动力。该研究加深对自然沙棘酵素发酵机制的认识,为筛选潜在价值的益生菌和实现精准人工调控提供科学依据。
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工艺技术
响应面法优化微波-热风脱水冻豆腐干燥工艺及其品质评价
曲敏, 赵思岑, 朱秀清, 万兆祥, 刘琳琳, 黄雨洋, 朱颖, 杨鑫鑫
2021, 42(23): 158-166.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010176
摘要(29) HTML(9) PDF(7)
摘要:
为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题,本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐。通过考察含水率和复水率,确定了先微波后热风(M-H)的干燥顺序。以干燥速率、复水率及色差为考察指标,通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为,以微波功率516 W进行微波干燥、在转换点含水率为37%时转热风干燥,热风干燥的温度为68 ℃。干燥后的脱水冻豆腐经复水后,其弹性、咀嚼性和内聚性分别为0.963 mm−1、5810 g、0.79,复水率达到531.97%,色泽变暗;SEM表征及切面结构结果显示,经过干燥后的冻豆腐凝胶网络结构更加紧凑,孔隙变得更加均匀。
交联法制备玉米抗性淀粉的工艺优化及理化性质分析
宋文天, 卢红妍, 杨镜琦, 方丽, 闵伟红, 刘春雷
2021, 42(23): 167-175.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030022
摘要(8) HTML(7) PDF(1)
摘要:
以玉米淀粉为原料,采用交联法制备抗性淀粉,通过单因素实验和中心组合法优化了玉米抗性淀粉制备工艺参数,并对制备出来的交联淀粉与酯化淀粉和原淀粉进行透明度、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等性质的比较。结果表明,交联法得到最优改性反应条件如下:反应时间是3.5 h、交联剂浓度是11.5%、底物浓度是0.71 g/mL、反应温度是60 ℃。试验模型与实际拟合度良好, 制得的抗性淀粉含量为60.76%,通过红外光谱证实了交联反应的发生,交联后抗性淀粉溶解度升高,膨润度和冻融稳定性下降,并在扫描电镜观察下淀粉颗粒的形状和大小与原淀粉没有显著差异,为玉米抗性淀粉的工业化生产提供了参考。
响应面法优化藏红花素碱水解制备反式藏红花酸工艺
王吉宇, 李成文, 徐彦靖, 于青, 刘楠, 刘东春
2021, 42(23): 176-183.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030048
摘要(8) HTML(9) PDF(0)
摘要:
目的:研究优化藏红花素碱水解制备反式藏红花酸的工艺,进而精制得到高纯度反式藏红花酸。方法:采用单因素实验初步考察水解反应时间、温度、氢氧化钠浓度对反式藏红花酸的产率的影响,进而采用Box-Behnken设计响应面试验进行参数优化。结果:反应时间60.0 min,温度80.0 ℃,氢氧化钠浓度1.70 mg/mL为最佳水解条件,此条件下得到纯度为86.0%、产率为80.09%的反式藏红花酸粗品,经重结晶后其纯度提高到99.3%,纯化产物经核磁共振碳谱和氢谱分析,确定为全反式藏红花酸。结论:碱水解藏红花素后重结晶的方法可以简便有效的制取高纯度全反式藏红花酸。
混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比
张丽霞, 孙晓静, 魏松丽, 金璐, 麻琳, 孙强, 芦鑫, 赵谋明
2021, 42(23): 184-191.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030209
摘要(17) HTML(4) PDF(8)
摘要:
为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成。结果表明:复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129,该组合能明显提高呈味基料的生产效率(蛋白回收率为(81.95%±2.69%)、水解度为(52.79%±2.04%)、滋味稀释倍数为(53.80±1.67)。验证实验证实,模型预测值与实验值相符,模型成立。经凝胶渗透色谱法测定,分子量小于1000 Da的水解产物占(96.84%±0.83%),且小于180 Da的含量为(63.63%±2.85%),这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物。最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料,具有良好的食品工业应用前景。
Box-Behnken法优化甘草多糖提取工艺及其体外抗氧化活性分析
柴美灵, 李娜, 乔宏萍, 刘地, 张晓红, 曹贵东, 武晓英
2021, 42(23): 192-200.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030248
摘要(27) HTML(10) PDF(13)
摘要:
本研究以传统炮制甘草为原材料,采用超声辅助水浴提取法,以粉碎粒径、液料比、超声温度和超声时间为考察因素,利用Box-Behnken响应面进行试验设计和曲面响应法对最佳甘草多糖提取条件进行优化,构建预测模型的二次多项式回归方程,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,甘草多糖提取的最佳工艺条件为:粉碎粒径127 μm,液料比19.32 mL/g,超声温度65 ℃,超声时间30.2 min,多糖得率为10.867%。甘草粗提取物对DPPH·和ABTS+·均具有不同程度的清除作用,两种不同自由基的清除率与多糖提取物浓度之间存在一定量效关系,其IC50值分别2.80 mg/mL和1.96 mg/mL。本研究建立的模型可对甘草多糖得率进行分析和预测,并为甘草资源的开发和利用提供依据。
荔枝多酚微胶囊的制备工艺优化及其特性分析
张汉辉, 程杏安, 李俊杰, 黄相, 东方云, 刘欣, 刘展眉, 蒋旭红
2021, 42(23): 201-208.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030258
摘要(28) HTML(6) PDF(8)
摘要:
以海藻酸钠和壳聚糖为壁材,通过复凝聚法制备荔枝多酚微胶囊,提高荔枝多酚的稳定性。选取微胶囊包埋率为优化指标,利用正交试验得出最佳制备工艺,并对微胶囊的体外释放性能、温度稳定性及抗氧化活性进行研究。结果表明,荔枝多酚微胶囊的最佳制备工艺为:海藻酸钠质量分数3.5%,氯化钙质量分数3%,壳聚糖质量分数2.0%,包埋时间1 h,荔枝多酚质量分数0.8%,所得荔枝多酚微胶囊粒径均一,包埋率为95.74%;该微胶囊在模拟肠液(pH6.86)中具有良好的靶向释放性,3 h后多酚释放率为19.66%,ABTS+自由基清除率为20.30%;且在相同的温度条件下,荔枝多酚微胶囊较未包埋的荔枝多酚具有较高的多酚保留率,提高了2.09%~3.34%,表明荔枝多酚的微胶囊化可有效提高荔枝多酚的温度稳定性。
熵权法结合Box-Behnken响应面法优化北柴胡醋炙工艺及其对小鼠肝损伤保护作用研究
董蕊, 逯影, 王盼
2021, 42(23): 209-217.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040008
摘要(18) HTML(15) PDF(6)
摘要:
目的:优化醋炙柴胡炮制工艺,探究柴胡醋炙前后对小鼠急性肝损伤的保肝作用。方法:熵权法结合Box-Behnken响应面设计法,对柴胡皂苷A、柴胡皂苷D、浸出物等指标综合评分,考察醋用量、闷润时间、炒制温度因素,以优化醋炙柴胡炮制工艺。建立对乙酰氨基酚(APAP)诱导小鼠急性肝损伤模型,分析柴胡醋炙前后对小鼠肝功能、炎症、氧化应激的影响。结果:醋柴胡炮制工艺参数为:醋用量23%,闷润时间2.8 h,炒制温度145 ℃,其指标含量分别为柴胡皂苷A 0.65%,柴胡皂苷D 0.74%,浸出物20.67%。醋柴胡组的小鼠血清中的谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6、白细胞介素-1β水平显著降低(P<0.05),肝组织中的还原型谷胱甘肽(GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)均有不同程度的提高,丙二醛(MDA)显著降低(P<0.05)。柴胡组对于GSH-Px和GSH的改善不明显。结论:熵权法结合Box-Behnken响应面法优化北柴胡醋炙的炮制工艺稳定。通过抑制炎症和缓解氧化应激,醋柴胡能够改善急性肝损伤,且效果比柴胡组更显著。
鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究
石月, 王金厢, 李学鹏, 励建荣, 李婷婷, 郭晓华, 黄建联, 丁浩宸
2021, 42(23): 218-227.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040030
摘要(10) HTML(4) PDF(0)
摘要:
以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱(GC-IMS)、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。
金枪鱼蒸煮液中蛋白质的提取工艺优化及性质分析
王欣欣, 陈奕名, 刘晓妍, 位正鹏, 王鹏, 刘瑞志, 闫鸣艳, 李银平
2021, 42(23): 228-234.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040151
摘要(26) HTML(10) PDF(4)
摘要:
为了对金枪鱼加工行业高氮废水的综合利用提供科学依据,同时为该行业污染减排提供理论指导。在单因素实验基础上,通过响应面试验研究了料液比、温度、时间、pH、固形物含量对乙醇法提取金枪鱼蒸煮液蛋白的影响,并对提取的蛋白采用紫外扫描、红外光谱、氨基酸分析仪和圆二色谱进行结构表征。结果表明,最优提取工艺条件为温度36 ℃,时间2 h,料液比2.40,该条件下蒸煮液蛋白提取率为76.83%。该工艺提取的蛋白在波长218 nm左右处有最大吸收峰,但在280 nm处无明显吸收峰;氨基酸组成显示亚氨基酸质量分数为18.79%,其中羟脯氨酸含量为10.21%;其红外图谱具有明胶红外光谱特征吸收峰,以上结果说明采用该工艺从蒸煮液中提取的蛋白为明胶。
响应面法优化干酪风味发酵乳的发酵工艺
陈文璐, 刘妍妍, 巩燕妮
2021, 42(23): 235-242.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040211
摘要(36) HTML(11) PDF(12)
摘要:
以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化及微生物指标检测。结果表明:干酪风味发酵乳的最优发酵工艺条件为白砂糖添加量为8.2% 、稳定剂添加量为0.3%、发酵剂接种量为3.3%和干酪粉添加量为5.1%,在此优化条件下,成品感官评分为94.15。理化及微生物指标检测结果:蛋白质含量为2.98 g/100 g,酸度为79.2 oT,乳酸菌总数为9.16×107 CFU/mL,未检出大肠菌群,以上结果均符合《食品安全国家标准发酵乳》的规定,且成品质构特性接近于市售主流搅拌型风味发酵乳。
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包装与机械
高抗菌性聚乙烯醇/Ag@MOF食品包装膜的制备与表征
张猛, 王国慧, 张欣, 郑裕祺, 李少香, 王栋, 李雁欣, 曲文娟
2021, 42(23): 243-250.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040039
摘要(21) HTML(12) PDF(5)
摘要:
为分析银基金属有机框架(Ag@MOF)用于食品包装的可行性,采用流延法制备四种不同的聚乙烯醇(PVA)基食品包装膜(PVA/Ag@MOF、PVA/H2PYDC、PVA/Ag、PVA),并研究它们的力学性能、热力学性能、水阻隔性、抗菌性、细胞毒性等。结果表明,与PVA、PVA/H2PYDC膜相比,Ag@MOF的加入改善了薄膜的力学性能,使薄膜最大拉伸强度提高到36.21 MPa。与PVA、PVA/H2PYDC、PVA/AgNPs膜相比,Ag@MOF的加入增强了膜的热稳定性。与PVA、PVA/H2PYDC膜相比,AgNPs和Ag@MOF的刚性结构防止了水的扩散,提高了阻水性能。PVA/Ag@MOF膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抗菌活性也很好,其抗菌活性远大于AgNPs和H2PYDC复合膜,且具有较低的细胞毒性。因此,PVA/Ag@MOF薄膜是一种很有前景的食品包装材料,可以减少环境微生物对食品的干扰且细胞毒性较低,能够有效提高食品的安全性和储存周期。
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分析检测
基于UPLC-Q-TOF-MS技术分析黄刺玫果的化学成分
昝立峰, 杨香瑜, 郭海燕, 王亚冬, 叶嘉
2021, 42(23): 251-258.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020115
摘要(22) HTML(8) PDF(4)
摘要:
采用超高效液相色谱-串联四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)技术对黄刺玫果乙醇提取物的化学成分进行定性分析。在负离子模式下扫描,根据色谱峰分子离子峰的精确分子量及元素组成、主要碎片信息、保留时间,并结合刺玫果相关文献和在线数据库检索,从黄刺玫果中共鉴定出53个化合物,包括29个多酚、15个黄酮、2个有机酸和7个脂肪酸化合物。分析结果显示,黄刺玫果乙醇提取物中没食子多酚、鞣花鞣质多酚和黄酮类化合物是其主要的化学成分,且化合物2,3-(s)-六羟基联苯二甲酰基-D-葡萄糖、没食子苷、木鞣质C为首次从黄刺玫果中发现。本分析结果可为黄刺玫果资源在功能性食品开发利用、质量控制及阐明其药效物质基础提供理论参考。
基于ICP-MS/MS技术测定大米中30种微量元素
刘丽南, 吴春敏, 高镯, 袁筱玄, 曹梦, 王岩, 王东
2021, 42(23): 259-265.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020148
摘要(9) HTML(7) PDF(3)
摘要:
选用5种大米样品,经微波消解后应用电感耦合等离子体串联质谱(ICP-MS/MS)技术进样分析,建立测定大米中30种常见微量元素的方法。在MS/MS模式下,采用 H2、O2 、NH3为反应气,使干扰物或分析物与反应气发生质量转移反应,利用原位质量法或质量转移法消除质谱干扰。结果表明每种元素在选用合适的反应气下各待测元素线性关系良好,线性相关系数≥0.9991。30种元素的检出限为0.000251~2.322 mg/kg,加标回收率在95.50%~104.35%之间,相对标准偏差RSD≤4.03%。采用所建立的方法分别测定来自国内不同地区的大米,结果显示:5种大米中P、S、K、Mg的含量较高,在53.7~736 mg/kg之间,而重金属元素Cr、As、Cd、Pb的含量低于国家标准限量。该方法具有样品前处理简单、灵敏度高、检出限低等特点,能准确监控大米中微量元素。
液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS/MS)快速测定凉茶中的5种罂粟壳类生物碱
刘敏敏, 谢小霞, 陈俏, 胡碧波
2021, 42(23): 266-272.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020209
摘要(57) HTML(11) PDF(17)
摘要:
目的:建立液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS/MS)快速检测凉茶中非法添加的吗啡、可待因、蒂巴因、罂粟碱、那可丁等5种罂粟壳类生物碱。方法:采用Agilent Poroshell 120 EC-C18(2.1 mm×100 mm,2.7 μm)色谱柱分离,含0.1%乙酸的5 mmol/L乙酸铵溶液-甲醇为流动相梯度洗脱,在电喷雾离子源正离子模式下,采用多反应监测(MRM)方式测定,外标法定量。结果:吗啡、可待因的线性范围为2.5~100 ng/mL,蒂巴因、罂粟碱、那可丁的线性范围为0.5~20 ng/mL,5种罂粟壳类生物碱的线性相关系数均大于0.995(R>0.995)。检出限吗啡、可待因为0.8 μg/g,罂粟碱、蒂巴因、那可丁为0.2 μg/g。5种生物碱成分的3个添加水平在液体基质中回收率为84.5%~105.1%,RSD不大于6.3%(n=6),固体基质中回收率为72.5%~112.3%,RSD不大于7.1%(n=6)。应用方法对150批凉茶样品进行了抽检,其中6批检出。结论:该方法操作简便,准确可靠,适用于快速分析测定凉茶中的5种罂粟壳类成分。
火麻仁蛋白与大豆蛋白的营养评价及比较
邓文亚, 徐婧婷, 郭顺堂, 李智高
2021, 42(23): 273-279.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030019
摘要(15) HTML(6) PDF(3)
摘要:
为明确火麻仁蛋白的基本组成及营养价值,以大豆蛋白为参比,对脱脂火麻仁粕蛋白质含量、矿物质元素、氨基酸构成以及蛋白质营养价值(如必需氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数评分、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、营养指数、预测生物价)进行了评价比校,为火麻仁蛋白的开发和应用提供数据参考。结果表明:脱脂火麻仁粕的钾钠比为大豆的7.5倍,其Cu、Fe、P、Zn、Mg、Mn元素含量均高于大豆。而脱脂大豆粕和脱脂火麻仁粕的蛋白质含量分别为40.23%和62.61%、总氨基酸含量分别为1065.67 mg/g蛋白和1174.58 mg/g蛋白、必需氨基酸含量占比分别为40.02%和41.68%。同时,火麻仁蛋白必需氨基酸指数为106.23、营养指数为66.50、预测生物价为104.72,营养价值更加接近理想蛋白模式。由此可见,脱脂火麻仁粕的营养价值堪比脱脂大豆粕,可以作为一种新型的植物蛋白资源来供产业的开发和应用。
基于霉菌酵母测试片和NIR技术快速鉴别霉变烟草最优势霉菌种类
林云, 欧阳璐斯, 赖燕华, 潘晓薇, 卢嘉健
2021, 42(23): 280-286.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030194
摘要(17) HTML(6) PDF(3)
摘要:
为对烟草的最优势霉菌种类进行更具时效性的监控,本文首次提出一种霉菌酵母测试片结合NIR技术快速鉴别霉变烟叶上最优势霉菌种类的方法。将霉变烟叶上的霉菌用生理盐水稀释成不同梯度,并将稀释液制备成含菌测试片。应用NIR技术对培养后的含菌测试片进行光谱采集,获得具有不同种类最优势霉菌特征信息的近红外光谱数据。利用离散小波变换对光谱进行预处理,探究基于不同的小波基函数和小波分解层数的光谱预处理效果,运用随机森林算法构建不同最优势霉菌种类的鉴别模型。训练集识别正确率达98.25%,测试集预测正确率达99.30%,模型分类性能良好,能够用于识别常见的烟草最优势霉菌种类。本方法操作步骤简单,检测速度快,预测准确率高,为特定环境微生物种属鉴定提供了新的思路。
豆芽中30种植物生长调节剂和喹诺酮类药物残留的快速筛查
黄燕红, 蒋湘, 盘正华, 苏海雁, 蒋定之, 梁飞燕
2021, 42(23): 287-295.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030198
摘要(13) HTML(4) PDF(1)
摘要:
基于通过型固相萃取净化方法,建立超高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)法快速筛查豆芽中30种植物生长调节剂和喹诺酮类药物残留的方法。样品以90%乙腈水(含0.1%甲酸)提取,PRiME HLB(新型反相固相萃取小柱)净化,采用Agilent SB-Aq RRHD 色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.8 μm)进行分离,乙腈和0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,采用电喷雾离子源(ESI)在正、负离子多反应监测(MRM)模式下检测,基质加标标准曲线外标法定量。结果显示:30种化合物在2~500 μg/L范围内线性良好(r>0.991),方法检出限为0.04~1.67 μg/kg,定量限为0.1~5.6 μg/kg,平均回收率为74.0%~113.5%,相对标准偏差(RSD)为0.6%~7.7%(n=6)。该方法操作简便,灵敏度高,可对豆芽中30种植物生长调节剂和喹诺酮类药物进行快速筛查。
基于离子液体柱前荧光衍生高效液相色谱法测定动物性食品中7种β-受体激动剂
张楠, 钱滢文, 吴丽华, 王燕姣, 王璐, 马燕, 洪霞, 熊敏晖
2021, 42(23): 296-302.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030237
摘要(18) HTML(9) PDF(1)
摘要:
以荧光衍生剂2-(4-磺酰氯基苯基)苯并咪唑和7种β-受体激动剂发生反应,达到增强7种β-受体激动剂荧光强度的目的,建立了动物性食品中7种β-受体激动剂的高效液相色谱-荧光检测方法。研究了碳酸盐缓冲溶液pH、反应温度、反应时间和2-(4-磺酰氯基苯基)苯并咪唑的浓度对衍生反应的影响。结果表明:在最优实验条件下,7种β-受体激动剂在1.0~100.0 ng/mL范围内呈良好的线性关系,线性相关系数R2>0.999,检出限约为0.30 μg/kg,定量限<1.0 μg/kg。空白猪肉、羊肉、牛肉样品在1.0、10.0、50.0 μg/kg这三个不同浓度水平进行加标实验,回收率分别为81.3%~107.3%、80.5%~110.7%和80.2%~105.1%,日内相对标准偏差分别为1.48%~13.51%、1.26%~12.33%和1.23%~11.49%,日间相对标准偏差分别为2.21%~11.54%、1.82%~13.31%和1.07%~13.21%。该方法精密度好、准确度高,抗干扰能力强,适合动物性食品中7种β-受体激动剂残留量的定性确证分析和定量分析。
高效液相色谱-串联质谱同时检测黑巧克力中的五种大麻酚
于聪聪, 兰韬, 云振宇, 初侨, 席兴军, 孙冬梅, 孟玲玲, 张维冰
2021, 42(23): 303-310.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030245
摘要(11) HTML(6) PDF(3)
摘要:
基于巧克力和大麻酚类物质的物理化学性质,本文通过对前处理方法和检测方法的优化,建立了一种巧克力中五种大麻酚的高效液相色谱-串联质谱检测方法。并通过精密度、重复性以及加标回收等实验对方法的有效性进行了验证。结果表明,五种大麻酚在0.05~5.0 μg/mL浓度范围内有良好的线性关系,线性相关系数R2≥0.997,定量限(LOQ,S/N=10)为0.15 mg/kg;日内和日间精密度的相对标准偏差RSDs值<5%,说明该方法具有良好的精密度和稳定性;在三个加标水平(1.25、2.50、5.00 mg/kg)下的回收率为91.8%~109.0%,RSDs<5%,说明该方法具有较高的准确性。本方法具有简单、快速、准确等优点,可以为建立巧克力中大麻酚类物质的检测方法标准奠定实验基础,同时为加强国际大麻酚添加食品进出口监管提供技术储备。
新品系‘606’乌龙茶加工过程中呈味物质的变化与品质分析
杨云, 刘彬彬, 周子维, 吴晴阳, 林宏政, 胡清财, 陈彬, 占鑫怡, 陈常颂, 孙云
2021, 42(23): 311-318.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030253
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摘要:
新品系‘606’是由黄旦自然杂交后代单株选育而成的茶树新品种,加工乌龙茶香气持久,品种风格独特,制优率高。为了解新品系‘606’乌龙茶在加工过程中呈味物质的变化和滋味品质特征,本实验以茶树新品系‘606’为研究对象,采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱等方法,对其加工过程中的氨基酸和儿茶素含量进行测定与分析,并与黄旦毛茶的含量和感官品质进行比较。结果表明:新品系‘606’乌龙茶氨基酸含量总体先增后降,茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、γ-氨基丁酸、丝氨酸、天冬酰胺是不同加工过程中的差异氨基酸;儿茶素含量持续下降,做青和揉捻是主要的影响工序。甜味类、苦味类、酸味类和芳香类氨基酸含量均极显著高于黄旦(P<0.01);鲜叶和毛茶中表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯(epigallocatechin-3-o-(3-o-methyl)-gallate,EGCG3"Me)含量(分别为12.22 和7.99 mg/g)远高于其他茶树品种,可能是高EGCG3"Me的乌龙茶资源。感官审评结果表明新品系‘606’呈味物质层次感丰富,具有鲜爽醇厚、顺滑回甘、水香较显的滋味特色。本实验为乌龙茶新品系品质分析、生产加工及推广应用提供参考。
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贮运保鲜
高压静电场处理对鲜切黄甜竹笋冷藏下品质的影响
周成敏, 杨继, 周紫球, 翁方荣, 郑剑
2021, 42(23): 319-325.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120141
摘要(16) HTML(8) PDF(5)
摘要:
本实验研究了高压静电场对冷藏鲜切黄甜竹笋品质、木质化和褐变的影响。黄甜竹笋剥壳切段后经高压静电场(600 kV/m)处理120 min,而后于(6 ±1)℃、80%~85%相对湿度环境下贮藏10 d。结果显示:高压静电场处理显著(P<0.05)抑制了黄甜竹笋基部切面的褐变,显著(P<0.05)延缓了黄甜竹笋的呼吸速率、硬度、纤维素、木质素和H2O2含量的上升,同时也显著(P<0.05)抑制了苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase, PAL)、过氧化物酶(peroxidase, POD)、肉桂醇脱氢酶(cinnamyl alcohol dehydrogenase, CAD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)的活性,显著(P<0.05)提高了超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和过氧化氢酶(catalase, CAT)的活性。结果表明,高压静电场处理能够抑制采后鲜切黄甜竹笋的木质纤维化和褐变,延缓品质劣变。
紫外结合γ-氨基丁酸对鲜切香瓜品质的影响
李静, 王艳华, 黄春霞, 任心如, 黎晓媚, 李霞
2021, 42(23): 326-333.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050095
摘要(10) HTML(5) PDF(3)
摘要:
为了探讨γ-氨基丁酸( γ-aminobutyric acid,GABA)和紫外辐照对鲜切香瓜贮藏品质的影响,本文研究了不同浓度GABA和不同紫外辐照时间对鲜切香瓜失重率、L*值、硬度、可溶性固形物(TSS)含量的影响,筛选出GABA的最佳处理浓度和紫外辐照的最佳时间,并比较了GABA、紫外辐照以及两者相结合对鲜切香瓜贮藏品质的影响。结果表明:不同浓度的GABA处理均能降低鲜切香瓜的失重率和TSS的含量,较好地保持其硬度和色泽,其中1% GABA处理的失重率和TSS含量最低,硬度和L*值最高;紫外处理不同时间能减缓鲜切香瓜的失重率和TSS含量的增加,其中5 min处理的失重率和TSS含量最低,L*值和硬度最高。根据失重率、TSS含量、硬度和L*值等指标,确定GABA的最佳处理浓度为1%,紫外辐照的最佳处理时间为5 min。紫外辐照5 min结合1% GABA的处理能有效减缓鲜切香瓜的失重率和可溶性固形物的积累,保持鲜切香瓜的色泽和硬度,并且还能延缓可滴定酸含量下降,保持较高的可溶性蛋白质的含量。因此,紫外辐照5 min结合1% GABA处理更能保持鲜切香瓜的贮藏品质。
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营养与保健
鹿皮胶多糖对酒精性肝损伤的保护作用
刘志洋, 孙琪瑶, 宫世平, 徐建舒, 王亚慧, 张铭泽, 于悦
2021, 42(23): 334-340.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010195
摘要(26) HTML(11) PDF(3)
摘要:
目的:探究鹿皮胶多糖对急性酒精性肝损伤的保护作用。方法:采用浸提法提取鹿皮胶粗多糖,使用柱色谱分离纯化得到鹿皮胶纯多糖,应用柱色谱、红外光谱及理化学反应实验对其理化性质进行鉴定。通过测定小鼠血清中谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶 (ALT)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量及肝匀浆上清液中GSH-Px、SOD活性和MDA含量,观察小鼠肝组织切片,以探究其对急性酒精性肝损伤的保护作用。结果:鹿皮胶多糖属于吡喃糖结构的酸性多糖,其形态为白色絮状,分子量为41.2 kDa,含量达86.71%,无淀粉、酚类、蛋白质、氨基酸及还原糖残基。动物实验结果显示,与模型组比较,鹿皮胶多糖中、高剂量组可显著提高小鼠血清中SOD、GSH-Px活性(P<0.05),降低ALT、AST活性和MDA含量(P<0.05);同时可显著提高肝组织匀浆上清液中SOD、GSH-Px活性(P<0.05),显著降低MDA含量(P<0.05)。结论:鹿皮胶多糖对急性酒精性肝损伤小鼠表现出明显的保护作用。
驴骨胶原蛋白成分分析及促进皮肤修复活性的研究
樊雨梅, 史传超, 帖航, 张筱梒, 赵海晴, 廖峰
2021, 42(23): 341-349.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010211
摘要(22) HTML(4) PDF(1)
摘要:
为从分子水平探究驴骨胶原蛋白的功效物质基础和驴骨胶原蛋白对受损皮肤屏障的修复作用,本实验采用超高效液相色谱综合高分辨率轨道分析质谱(UPLC-Orbitrap MS)技术定性分析驴骨胶原蛋白的有效成分,用5-溴脱氧尿嘧啶核苷(5-bromodeoxyuridine, BrdU)渗入法和细胞划痕实验检测驴骨胶原蛋白对角质形成细胞增殖和迁移的影响,以探究其对皮肤的修复作用。结果表明:驴骨胶原蛋白的蛋白含量为57.5%,具有典型的胶原氨基酸组成。驴骨胶原蛋白含有较为丰富的氨基酸、维生素、糖类和脂质等活性成分。0.15 g/mL的驴骨胶原蛋白促进人表皮角质形成细胞(HaCaT细胞)增殖和迁移的效果与5%胎牛血清类似,显著优于空白对照组(P<0.05)。最终推断驴骨胶原蛋白能够加速表皮屏障修复,其机制可能与促进角质形成细胞增殖和迁移有关。
金丝桃苷对小鼠的抗疲劳作用及机制研究
郑传痴, 杨艳, 韦余, 周旭美, 高健美
2021, 42(23): 350-355.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010227
摘要(26) HTML(6) PDF(8)
摘要:
研究金丝桃苷的抗疲劳作用及其作用机制。将小鼠随机分为空白对照组、金丝桃苷低(5 mg/kg)、中(10 mg/kg)、高(20 mg/kg)剂量组,通过转棒实验和力竭游泳实验评价金丝桃苷的抗疲劳能力;通过酶联免疫吸附测定法检测小鼠的血乳酸(lactic acid, LA)、血尿素氮(blood urea nitrogen, BUN)、肝糖原(liver glycogen, LG)、肌糖原(muscle glycogen, MG)、肝组织中活性氧(reactive oxygen species, ROS)、丙二醛(malondialdehyde, MDA)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)等疲劳相关生化指标和氧化应激相关指标。通过分子对接技术分析和Western blot法分别检测金丝桃苷与核因子E2相关因子(nuclear factor erythroid 2-related factor 2, Nrf2)蛋白的结合情况及Nrf2信号途径相关蛋白血红素加氧酶1(heme oxygenase 1, HO-1)、NADPH醌氧化还原酶1(NADPH quinone oxidoreductase 1, NQO1)的表达。结果表示,与空白对照组比较,金丝桃苷(5、10、20 mg/kg)能够剂量依赖性的显著延长小鼠的转棒停留时间和力竭游泳时间(P<0.05),显著降低小鼠LA和BUN的含量,增加LG和MG的含量(P<0.05);与空白对照组比较,金丝桃苷能够明显减少ROS和MDA含量,增加SOD和GSH-Px的活力(P<0.05);金丝桃苷与Nrf2的对接能量为−11.21 kcal/mol,提示Nrf2可能是金丝桃苷的潜在作用靶点。金丝桃苷能够增加胞核Nrf2的蛋白水平,上调HO-1和NQO-1的蛋白表达。以上结果表明,金丝桃苷能够通过调控Nrf2信号途径提高机体的抗氧化能力进而发挥其抗疲劳作用。
咖啡酸对CCl4诱导BRL大鼠肝细胞损伤的保护作用
洪玥, 陈友霞, 刘珍珍, 林琳, 张天阳, 高春燕
2021, 42(23): 356-361.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020121
摘要(10) HTML(8) PDF(0)
摘要:
采用体外四氯化碳(carbon tetrachloride,CCl4)诱导BRL大鼠肝细胞损伤模型,研究咖啡酸(caffeic acid,CA)对CCl4诱导BRL大鼠肝细胞损伤的保护作用。实验分为对照组、CCl4模型组(100 mmol/L CCl4 损伤3 h)和CA干预组(含0.2、0.4和0.8 mg/mL CA的DMEM溶液预处理4 h,再行CCl4暴露3 h),采用全自动生化分析仪检测天冬氨酸氨基转移酶(aspartate aminotransferase,AST)、丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活力,试剂盒测定胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)、细胞质中细胞色素C(cytochrome C,Cyt c)和8-羟基脱氧鸟苷(8-hydroxydeoxyguanosine,8-OHdG)水平, qRT-PCR检测核因子E2相关因子2(nuclearfactor erythroid-2-related factor 2,Nrf2)、谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GSR)、醌氧化还原酶1(quinine oxidoreductase,NQO1)和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的表达水平。结果显示,CA对CCl4所致细胞培养液中AST、ALT和LDH活力以及胞内ROS、细胞质中Cyt c 和8-OHdG水平的异常升高均具有显著的抑制作用(P<0.05);与对照组相比,模型组细胞中Nrf2、GSRNQO1和SOD基因的mRNA表达水平无显著差异(P>0.05),而CA干预组中各检测基因的mRNA表达水平显著升高(P<0.05),且具有剂量依赖效应。结果表明,CCl4暴露可使BRL大鼠肝细胞发生氧化应激,而CA可激活Nrf2/ARE信号通路、上调抗氧化基因的mRNA水平,从而有效抑制CCl4对肝细胞的损伤。
鱼腥草多糖对DSS诱导小鼠结肠炎的改善作用
吴苹, 刘晋倩, 董晶, 王硕, 范宗强, 李震, 王帅珂, 陈芳
2021, 42(23): 362-369.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030063
摘要(22) HTML(5) PDF(10)
摘要:
目的: 探究鱼腥草多糖(Houttuynia cordata polysaccharides,HCP)对葡聚糖硫酸钠诱导的溃疡性结肠炎的疗效及可能的作用机制。 方法: 将雄性昆明小鼠随机分为5组(n=10),分别为空白组、模型组、鱼腥草低剂量组、鱼腥草高剂量组和柳氮磺胺吡啶(SASP)阳性药物对照组。采用2.5%葡聚糖硫酸钠(Dextran sulfate sodium salt,DSS)水溶液让小鼠自由饮用9 d,诱导溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)模型。建模成功后,空白组和模型组自由饮用蒸馏水,鱼腥草多糖低、高剂量组分别灌胃1、2 g/kg/d鱼腥草多糖溶液,阳性药物组灌胃柳氮磺胺吡啶9 mg/kg/d,连续干预6 d。评估疾病活动指数(Disease activity index,DAI),HE染色观察结肠组织病理切片,ELISA 检测血清中炎症细胞因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、γ-干扰素(IFN-γ)、白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)水平以及肝肾功能指标谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、肌酐(CR)、尿素氮(BUN)含量,16S rRNA系统测序技术检测分析小鼠肠道菌群的变化,研究鱼腥草多糖对小鼠结肠炎的影响。 结果: 与模型组相比,鱼腥草多糖组能够显著的降低DAI评分(P<0.05),减少结肠组织溃疡面积,显著性降低TNF-α、IL-1β、IL-6、IFN-γ的水平(P<0.01)和ALT、AST、CR、BUN的含量(P<0.05,P<0.01),增加肠道菌群的丰富度。 结论: 鱼腥草多糖可缓解溃疡性结肠炎小鼠的症状,其作用效果可能与改善肠道黏膜环境、降低炎症因子水平和维持肠道菌群的稳态有关。
甘草甜素调节U14宫颈癌小鼠免疫功能及诱导凋亡的作用
王娜, 张霞
2021, 42(23): 370-376.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040097
摘要(29) HTML(14) PDF(3)
摘要:
为探讨甘草甜素调节U14 宫颈癌小鼠免疫功能及诱导凋亡作用,将U14宫颈癌小鼠随机分为模型组、甘草甜素低、中、高剂量组(25、50、100 mg/kg)及环磷酰胺组(25 mg/kg),另设正常组,每组10只;灌胃给药,1次/d,共21 d。测量各组小鼠瘤体积(最大直径)、瘤质量,计算胸腺指数、脾脏指数,TUNEL法检测细胞凋亡指数,实时定量PCR法检测Caspase-3、BaxBcl-2 mRNA表达,Western Blot法检测p-PI3K、p-AKT蛋白表达等指标。结果发现,与模型组比较,甘草甜素低、中、高剂量组小鼠瘤体积(最大直径)及瘤质量显著降低(P<0.05或P<0.01),抑瘤率分别为15.68%、25.41%和38.38%;与模型组比较,甘草甜素低、中、高剂量组小鼠胸腺指数、脾脏指数、IL-2、IFN-γ、TNF-α含量、凋亡指数、Caspase-3及Bax mRNA表达显著增加(P<0.05或P<0.01),而Bcl-2 mRNA及p-PI3K、p-AKT蛋白表达显著降低(P<0.05或P<0.01)。上述结果表明,甘草甜素具有抑制U14宫颈癌小鼠肿瘤生长的作用,该作用与改善免疫功能及诱导凋亡作用有关。
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专题综述
气调技术对稻谷储藏品质变化及控制的研究进展
何宇铠, 杨志成, 张烝彦, 潘丹杰, 汪中明, 沈波, 刘兴泉, 张双凤
2021, 42(23): 377-384.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090008
摘要(22) HTML(2) PDF(4)
摘要:
随着全球新冠疫情的蔓延,粮食需求量迅速增加,粮食安全遭遇重要挑战,保障粮食储藏安全事关国家和社会稳定。气调作为一种绿色可持续的储粮技术,不仅可避免化学药剂对稻谷的污染,也能有效防治虫霉害对稻谷的影响,减缓稻谷品质的劣变。本文综述了我国现阶段气调储藏的技术要点,以及对稻谷在气调储藏中和启封后的品质变化进行了归纳总结,为稻谷绿色优质储藏的研究及应用提供一定的理论依据。
鱼明胶特性及改性对其品质影响的研究进展
詹丽, 陈雪岚
2021, 42(23): 385-393.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090047
摘要(9) HTML(5) PDF(2)
摘要:
明胶是由胶原蛋白部分热水解得到的一种天然多肽聚合物,其由于独特的功能特性而在医药、食品等领域广泛应用。与哺乳动物明胶相比,鱼明胶来源广泛且满足一些特殊人群需要,是一种最具有开发潜力的新型明胶原料。然而,鱼明胶的凝胶性、乳化、起泡和成膜等功能特性较差,在一定程度上限制了其应用。本文对鱼明胶的物理、化学和功能特性展开综述,并总结了近年来有关改善鱼明胶品质的方法,以期为后期相关科研工作者进一步提高鱼明胶的性能和扩大其应用提供一定的理论依据。
杀菌技术在控制巴旦木中沙门氏菌的研究进展
高亮, 闫晓彤, 刘斌雄, 李长城, 方婷
2021, 42(23): 394-399.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090278
摘要(15) HTML(3) PDF(6)
摘要:
巴旦木是一种非常受大众喜爱的坚果食品,但是巴旦木在从果园采收的阶段可能会感染来自土壤中对人体有危害的沙门氏菌。在2001年和2004年巴旦木引起的沙门氏菌病爆发后,世界上最大的巴旦木生产地区加州强制要求通过对巴旦木进行杀菌处理以达到减少4 lg CFU/g以上的沙门氏菌数量。因此,对巴旦木生产过程中沙门氏菌的控制就显得尤为重要。本文简要概述了两类杀菌技术(热杀菌、非热杀菌)在控制巴旦木中沙门氏菌的效果及其研究进展,以期为杀菌技术在控制巴旦木中沙门氏菌的应用提供参考。
食品中3-氯丙醇酯的研究现状
孙靖雯, 胡本伦, 秦瑞珂, 贾才华, 荣建华, 刘茹
2021, 42(23): 400-407.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100231
摘要(48) HTML(16) PDF(7)
摘要:
食品中的3-氯丙醇酯在人体内会水解为游离的3-氯丙醇而影响人体健康,已成为国际普遍关注的食品安全问题之一。本文主要综述了3-氯丙醇酯的几条生成途径,包括氯离子直接亲核进攻途径、环酰氧鎓离子中间体途径和缩水甘油酯中间体途径、环氧化物环自由基途径,3-氯丙醇酯的生成主要受加热温度和时间、pH、含水量、氯化钠含量及金属离子等因素的影响。最后从精炼植物油和食品加工两个过程提出了控制食品中3-氯丙醇酯含量的措施,并对食品中3-氯丙醇酯未来研究方向进行了展望。
2'-岩藻糖基乳糖预防婴幼儿坏死性小肠结肠炎及感染性腹泻的研究进展
陆梦兰, 陈财龙, 徐加英, 石羽杰, 苏红文, 刘彪, 秦立强
2021, 42(23): 408-412.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100239
摘要(16) HTML(6) PDF(3)
摘要:
婴幼儿尤其是新生儿消化和免疫功能不全、肠道发育不成熟,导致肠道耐受性差和细菌定植困难,并对坏死性小肠结肠炎和感染性腹泻高度敏感。母乳喂养对婴幼儿肠道健康的益处有赖于母乳中特殊的低聚糖,2'-岩藻糖基乳糖是母乳中含量较高的低聚糖。本文综述了2'-岩藻糖基乳糖的安全性,对肠道菌群及免疫系统的调节,以及对预防婴幼儿坏死性小肠结肠炎和感染性腹泻作用的研究进展。
纳豆激酶的质量与安全评价研究进展
王露露, 陈楠楠, 曹梦思, 李斌, 彭雪菲, 刘捷, 张静, 郭新光, 刘明, 别小妹
2021, 42(23): 413-419.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100257
摘要(37) HTML(9) PDF(3)
摘要:
纳豆激酶是纳豆芽孢杆菌在发酵纳豆过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶,具有溶解血栓等生理功能。本文就纳豆激酶的溶栓功能及机制做了简要的总结,着重综述纳豆激酶活力测定方法等质量指标及其安全性评价研究进展,展望了纳豆激酶产品开发与质量安全研究方向,以期为纳豆及其制品(含纳豆激酶产品)标准化提供理论基础。
代糖填充剂在糖果中的应用及其配方优化方法的研究进展
宁准梅
2021, 42(23): 420-426.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110230
摘要(11) HTML(4) PDF(3)
摘要:
糖醇和可溶性膳食纤维等低消化性碳水化合物具有良好的生理功能和适合糖果加工的理化性质,可替代蔗糖或淀粉糖浆来制备减少添加糖或含膳食纤维的糖果。无糖压片糖、无糖胶基糖和无糖硬糖的配方和技术已较成熟,但代糖填充剂在其他类型糖果中的应用和机理研究还有很大的空间。文章介绍了我国代糖相关的规定和几种常见代糖填充剂的理化性质,分析了现有市场无糖糖果中填充剂的使用情况,综述了近年来国内外糖果和巧克力中填充剂应用研究成果,整理了糖果中填充剂配方优化采用的混料设计和品质评价实验方法的研究进展,并对可深入研究的方向提出展望。
水果品质光学无损检测技术研究进展
马佳佳, 王克强
2021, 42(23): 427-437.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110235
摘要(17) HTML(3) PDF(3)
摘要:
在水果产量巨大和需求标准提高的双重影响下,目前亟需研究方便快捷的水果无损检测方法。本文主要介绍机器视觉、近红外光谱检测、拉曼光谱检测和高光谱成像技术共四种光学无损检测技术在水果品质检测中的应用,对水果品质光学无损检测研究历程和发展现状进行归纳整理,同时展望了未来发展方向,为水果品质光学无损检测研究工作提供基础理论参考。
多糖基水凝胶载体及其干燥方式研究进展
章紫英, 邓利珍, 戴涛涛, 陈明舜, 刘成梅, 梁瑞红, 陈军
2021, 42(23): 438-446.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120172
摘要(32) HTML(9) PDF(5)
摘要:
多糖基水凝胶可以用来保护、包封、运载药物或营养物质,提高药物或营养物质的稳定性。目前,已开发以壳聚糖、海藻酸盐、纤维素及其衍生物、果胶、淀粉等为原料的多糖基水凝胶,并取得了广泛应用。然而水凝胶珠自身水分含量高,面临难以贮存和运输等问题。近年来,为了提高水凝胶产品的稳定性、延长贮存时间、并减少运输成本,多糖基水凝胶的干燥技术逐渐成为研究热点。本文综述了不同多糖基水凝胶包封药物或营养物质的应用,并总结了不同干燥方式在多糖基水凝胶加工中的应用,为多糖基水凝胶的干燥技术应用提供理论支撑。
食源性DPP-IV抑制肽降血糖作用机制研究进展
赵嘉妮, 陈宏, 翁凌, 刘光明, 林家仕, 曹敏杰
2021, 42(23): 447-454.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010002
摘要(25) HTML(15) PDF(3)
摘要:
随着全球糖尿病患者人数的逐年增加,传统的药物治疗方法面临严峻挑战。研究发现,饮食干预是辅助治疗糖尿病的一种有效手段。食物中的蛋白质经酶解后可产生多种生物活性肽。其中,与糖尿病防治密切相关的二肽基肽酶-IV(Dipeptidyl peptidase-IV, DPP-IV)抑制肽已从鱼类等多种食物的酶解液中被发现。海洋生物种类丰富,是制备功能性食品的重要原料来源。本文综述了食源性DPP-IV抑制肽降糖的作用机制,特别是海洋生物来源的DPP-IV抑制肽的研究进展,旨在为开发基于DPP-IV抑制肽的功能性食品提供参考。
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研究与探讨
高压均质对EGCG-OSA玉米淀粉复合体的结构及其抗氧化特性的影响
黎明明, 李璐, 解新安, 李雁
2021, 42(23): 20-26.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010022
摘要(31) HTML(11) PDF(9)
摘要:
为探究高压均质作用对EGCG-OSA玉米淀粉复合体的影响,分别采用加热、高压均质以及先高压均质后加热的方法制备了EGCG-OSA玉米淀粉复合体,利用傅里叶红外(FT-IR)、X射线衍射(XRD)与电镜扫描(SEM)对其结构、形貌进行表征;利用高级流变仪以及粒度仪对其流变性进行研究;通过测定复合物的DPPH和ABTS自由基清除率比较其抗氧化活性。结果表明:三种复合体均有很高的抗氧化性,并且三种复合体的抗氧化性随储藏时间下降的幅度较小,其中用先均质后加热方式制备的复合体具有最高的抗氧化性,在30 d后DPPH清除率仍能达到89.63%,ABTS自由基清除率达到98.66%;FT-IR与XRD结果表明复合物并没有产生新的化学键和官能团;流变性测试结果则表明:经过高压均质作用后的复合体,黏度下降幅度更大,粒径也有所减小。综上表明,通过先高压均质后加热方式制备的复合体具有更高的抗氧化性和更为优良的储藏稳定性,研究结果能为EGCG在淀粉类食品的加工及生产中的应用提供理论及实验基础。
微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性的影响研究
李忍, 姜鹏, 戴凌燕, 阮长青, 张东杰, 王长远, 李志江
2021, 42(23): 27-33.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010203
摘要(16) HTML(7) PDF(5)
摘要:
为改善高粱蛋白质理化性质,采用微波技术对三种高粱进行处理,结合扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪等方法,测定微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性影响。结果表明,微波处理对高粱蛋白质等理化性质具有显著影响。微波处理减小了高粱蛋白粒径,蛋白表面出现缝隙,但处理前后的红外光谱具有相似的结构特征,属于物理变性。微波处理显著提高了三种高粱的总蛋白质含量约0.6%(P<0.05),降低可溶性蛋白质含量0.97~1.87 mg/g,且显著降低体外消化率15.55%~43.63%(P<0.05)。此外,微波处理后,高粱粉的持水力显著提高0.32~0.40 g/g(P<0.05),持油力显著降低0.08~0.18 g/g(P<0.05),表面菌落总数和霉菌数分别显著降低了98.75%和98.94%(P<0.05),色度变暗。本文可为高粱食品的开发及应用提供一定的参考。
22种不同来源信阳毛尖茶的分类比较
张洁, 陈思敏, 任小盈, 马存强, 马冰凇, 王子浩
2021, 42(23): 34-40.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020071
摘要(39) HTML(11) PDF(4)
摘要:
为了探究采制时节、产地、等级等因素对信阳毛尖茶品质成分的影响,本文采用高效液相色谱等方法对22个不同来源的信阳毛尖茶中儿茶素、黄酮类、酚酸类、嘌呤碱等品质成分进行测定。主成分分析、聚类分析和偏最小乘法-判别分析显示采制时节是影响信阳毛尖品质成分的主要因素,不同来源信阳毛尖基本可按照采制时节分为明前、雨前和春尾。单因素方差分析显示不同采制时节信阳毛尖茶在8种儿茶素、5种黄酮类、2种嘌呤碱以及没食子酸、游离氨基酸等品质成分上存在极显著差异(P<0.01):明前茶中的游离氨基酸总量和(+)-儿茶素(C)含量最高、而(+)-没食子儿茶素(GC)、(-)-表没食子儿茶素(EGC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子酸、芦丁、杨梅素、槲皮素、可可碱含量最低,与雨前茶和春尾茶存在显著(P<0.05)或极显著差异(P<0.01)。不同产地和等级之间C、ECG、(-)-表没食子儿茶素(EGC)等儿茶素;芦丁、花旗松素、杨梅素等黄酮类;以及可可碱、茶碱等嘌呤碱含量存在显著(P<0.05)或极显著差异(P<0.01)。相对而言,四望山毛尖茶中非酯型儿茶素含量较高,而黄酮总量较低;芽头中游离氨基酸和C含量最高,而EGC和杨梅素含量最低,这对信阳毛尖采制时节的识别有一定影响。本文首次基于茶叶中品质成分对不同来源的信阳毛尖进行了分类比较,为明前茶的识别提供了科学依据。
不同加工方式对大球盖菇水提液挥发性风味成分和抗氧化能力的影响
卢琪, 薛淑静, 杨德, 王少华, 李露
2021, 42(23): 41-48.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020072
摘要(10) HTML(2) PDF(3)
摘要:
为对比研究热加工(70 、90 ℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径大球盖菇水提液风味品质的影响。本文采用气相色谱-质谱联用和电子鼻对大球盖菇水提液进行挥发性成分对比研究,未经超微粉碎的菇粉风味最浓郁,对应的加工工艺排序为:超声>超高压>室温>均质>70 ℃>90 ℃。18种大球盖菇水提液中共鉴定出47种挥发性成分,其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要挥发性成分,三者之和占总挥发性成分的75.02%~95.70%。热加工大球盖菇水提液中挥发性成分总峰面积为819.96×106~4727.72×106,而非热加工挥发性成分总峰面积为4063.37×106~8772.13×106,风味更加浓郁。加工方法和粒径均对大球盖菇水提液的抗氧化能力有显著影响(P<0.001),热加工结合超微粉碎降低了大球盖菇水提液的自由基清除能力,但提升了其铁离子还原能力。本研究为大球盖菇在调味市场的精深加工提供了参考。
超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质
王子欢, 刘丹怡, 郑嘉琛, 谢宜桐, 韩建春, 王英男
2021, 42(23): 49-58.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020075
摘要(16) HTML(8) PDF(3)
摘要:
本文研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)条件下,不同压力(0.1、100、200、300 MPa)在60 ℃时,对大豆分离蛋白(Soybean Protein Islates,SPI)与果糖(Fructose,Fru)美拉德反应产物的影响。以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质。结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04) m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化稳定性为(27.66±0.03) min,是SPI与Fru混合物的1.15倍,是SPI的1.40倍。凝胶电泳图分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中。圆二色谱图分析得知在200 MPa的条件下改性SPI二级结构发生改变,内源荧光光谱分析表明在200 MPa的压力可以使SPI的空间结构发生改变。粒径、电位和激光共聚焦显微镜微观图均可表明200 MPa的压力对蛋白乳状液稳定性的提升。
Osborne法分级提取五味子蛋白及抗氧化活性比较
王海东, 韩荣欣, 张红印, 肖凤琴, 于倩, 庞会娜, 李光哲, 严铭铭, 赵大庆
2021, 42(23): 59-65.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020116
摘要(13) HTML(13) PDF(3)
摘要:
目的:采用Osborne法提取五味子各组分蛋白,并对其体外抗氧化活性比较研究。方法:用Osborne方法分级提取五味子中的蛋白质,得到四种组分蛋白:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,对其进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(sodium lauryl sulfate-polyacrylamide gel,SDS-PAGE)电泳分析,并对不同组分蛋白和总蛋白的体外抗氧化活性进行对比研究。结果:分级提取得到的四种蛋白质,清蛋白亚基分子量分布在15~25 kDa和40~55 kDa,球蛋白分子量大致分布在15~25 kDa和35~55 kDa,谷蛋白亚基分子量在15~20 kDa和30~40 kDa。以五味子总蛋白为参照物,体外抗氧化试验结果表明,总蛋白对羟基自由基和DPPH自由基的清除能力强于各分级蛋白;四种分级蛋白对Fe3+的还原能力强于总蛋白;在ABTS自由基清除试验中含量最高的谷蛋白效果最佳,其清除效果在一定的浓度下与Vc接近,同时,其在羟基、DPPH自由基与Fe3+还原能力的试验中抗氧化活性良好,表明五味子组分蛋白中谷蛋白可作为一种良好的抗氧化潜在物质。
大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液的形成及其性质的影响
朱秀清, 王源, 朱颖, 孟妍, 李志敏, 刘燕清
2021, 42(23): 66-72.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020124
摘要(17) HTML(7) PDF(3)
摘要:
为研究大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液性质的影响,本文通过改变大豆脑磷脂添加量考察不同大豆脑磷脂添加量(10%、20%、30%、40%)对汉麻分离蛋白Pickering乳液乳化活性指数、微观结构、乳滴粒径、Zeta电位、流变学特性及贮藏稳定性的影响,初步探究大豆脑磷脂的添加对汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定机制的影响。结果表明:在汉麻分离蛋白Pickering乳液体系中加入大豆脑磷脂后,其乳液稳定性有所提高;在大豆脑磷脂添加量为30%时,得到的Pickering乳液各项指标最佳,乳液的乳化活性指数为4.63 m2⁄g,乳液的分散指数为0.23;乳滴粒径为125 nm,Zeta电位值为−27.12 mV;乳液的表观黏度较小且无明显乳液聚结现象发生,并在贮藏7 d后未出现油析现象,乳液稳定性好。该研究为汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定性提高及大豆脑磷脂的应用领域拓宽提供了理论基础。
紫外分光光度法与荧光光谱法探究呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用
张月, 喻雪莲, 田月月, 张丽霞
2021, 42(23): 73-80.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020133
摘要(29) HTML(4) PDF(6)
摘要:
为了探究IMP、GMP是否与EGCG及其蛋白络合物发生相互作用从而影响呈味特性,利用紫外分光光度法和荧光光谱法测定光谱的变化,结果表明: IMP、GMP与EGCG会发生相互作用,改变EGCG的光谱特性,且只存在一种结合方式,GMP与EGCG相互作用的效应强于IMP与EGCG的相互作用,两种呈味核苷酸1:1混合时对EGCG影响最大;IMP、GMP均不单独与BSA发生相互作用,但两者同时存在时会对BSA产生静态荧光淬灭,结合常数为0.6634,结合位点数为0.88;与EGCG蛋白络合物相互作用中,GMP单独存在时只与EGCG反应,IMP、GMP同时存在时以与蛋白的相互作用为主,结合常数为1.1054,结合位点数为1.49。此研究可更清晰地了解茶汤的呈味机制,为茶叶品质提高及茶饮料风味改善提供理论基础。
菠萝蜜多糖流变学特性研究
马之原, 朱科学, 吴桂萍, 张彦军, 谭乐和, 吴刚, 徐飞
2021, 42(23): 81-86.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030007
摘要(18) HTML(7) PDF(8)
摘要:
本文研究了菠萝蜜多糖(Artocarpus heterophyllus Lam. Pulp Polysaccharide, JFP-Ps)的流变学特性,分析浓度、剪切速率、温度、加热时间、pH、冻融变化和盐离子等因素对JFP-Ps溶液的表观粘度和粘弹性的影响。结果表明,JFP-Ps溶液的表观粘度与浓度呈正相关;JFP-Ps溶液的表观粘度与剪切速率呈负相关,出现剪切稀释的现象,为“非牛顿流体”,呈现假塑性行为;JFP-Ps溶液表观粘度与温度呈负相关;随加热时间的延长,JFP-Ps的表观粘度先上升后下降;JFP-Ps溶液在pH4~10范围内表观粘度值变化不大;冻融变化可使JFP-Ps溶液表观粘度增大;5%NaCl溶液使JFP-Ps溶液的表观粘度减小,5% KCl溶液使JFP-Ps溶液的表观粘度增大;在粘弹性测试中,JFP-Ps的储能G′和损能G″随着频率的增大而增大,且G′始终高于G″,另外,JFP-Ps溶液的储能模量G'和损耗模量G''随着溶液浓度的增大而上升,呈现凝胶性质。研究结果可为菠萝蜜果肉多糖在食品工业中的应用提供一定的理论借鉴。
大果白刺多糖的物理特性及抗氧化活性研究
吴潇霞, 陈楠, 白冰瑶, 张丽, 陈计峦, 宋丽军
2021, 42(23): 87-94.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040312
摘要(27) HTML(9) PDF(5)
摘要:
以新疆野生大果白刺果实为原料,采用水提醇沉法分离大果白刺粗多糖(CNRFP),并对其单糖组成、物理特性和抗氧化活性进行研究。结果表明,大果白刺多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、甘露糖等组成,单糖组成质量比为葡萄糖:阿拉伯糖:半乳糖=5.43:2.98:1.94。大果白刺多糖在25~125 ℃范围内具有良好的热稳定性;大果白刺多糖溶液是具有剪切变薄的假塑性流体,且有良好的保湿性。此外,还具有良好的发泡能力和乳化能力,当大果白刺多糖浓度为5%时,其发泡率和乳化率分别是42.16%和65.29%。大果白刺多糖对自由基清除能力和总还原能力均随浓度增大而增大。CNRFP的清除DPPH、ABTS和羟基自由基半数清除率浓度(IC50)值分别为是1.14、0.54和1.11 mg/mL,抗氧化活性良好。研究结果为大果白刺多糖在食品添加剂、制药和材料科学行业中的应用提供理论依据。
不同品种莲藕淀粉与全粉颗粒形态及品质特性分析
顾晓敏, 杨海龙, 韩延超, 牛犇, 陈杭君, 郜海燕
2021, 42(23): 95-101.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.201050168
摘要(29) HTML(13) PDF(1)
摘要:
以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异。结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则。除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉。莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,‘杭州黄荷头’淀粉颗粒糊化最高,为63.9 ℃,‘鄂莲6号’全粉糊化温度最低,为55.0 ℃。莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好。莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是‘鄂莲1号’全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种。
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