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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020279
摘要:
为平衡腊肠营养，提升腊肠品质，本文以川味腊肠为研究对象，研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、Aw、颜色、质构、硫代巴比妥酸值（TBARS）、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明，猪肉和兔肉混合组硬度（76.37，68.01 kg）显著高于其他2组腊肠（P<0.05）。鸡肉和鱼肉混合组TBARS值（0.60，0.63 mg MDA/kg）显著高于兔肉混合组（P<0.05）。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸，鸡肉混合组∑多不饱和脂肪酸总量（19.96%）、∑n-6:∑n-3（22）显著高于其他3组腊肠（P<0.05）。兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度（7.33，7.05分）显著高于（P<0.05）鱼肉混合组。因此，兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好，后续研究可以将出品率要求考虑在内，通过添加液态油脂（植物油、鱼油）改善其营养品质，鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好，而脂肪氧化程度较高，感官总体可接受程度较低，后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。
为平衡腊肠营养，提升腊肠品质，本文以川味腊肠为研究对象，研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、Aw、颜色、质构、硫代巴比妥酸值（TBARS）、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明，猪肉和兔肉混合组硬度（76.37，68.01 kg）显著高于其他2组腊肠（P<0.05）。鸡肉和鱼肉混合组TBARS值（0.60，0.63 mg MDA/kg）显著高于兔肉混合组（P<0.05）。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸，鸡肉混合组∑多不饱和脂肪酸总量（19.96%）、∑n-6:∑n-3（22）显著高于其他3组腊肠（P<0.05）。兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度（7.33，7.05分）显著高于（P<0.05）鱼肉混合组。因此，兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好，后续研究可以将出品率要求考虑在内，通过添加液态油脂（植物油、鱼油）改善其营养品质，鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好，而脂肪氧化程度较高，感官总体可接受程度较低，后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120187
摘要:
为探究D-α-生育酚醋酸酯复配物对D-半乳糖致衰老小鼠的改善作用，通过测定天然油脂复配物+植物甾醇组（VEO组）、D-α-生育酚醋酸酯+植物甾醇复配组（VEZ组）、D-α-生育酚醋酸酯+植物甾醇+虾青素复配组（VEX组）的体外抗氧化能力，并采用小鼠颈背注射D-半乳糖建立衰老模型，同时用不同复配物进行干预。结果表明，三组复配物均有较强的抗氧化作用，其中VEZ组的体外抗氧化效果较佳；与衰老模型小鼠相比，经三组复配物干预后，小鼠体内谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）、总抗氧化能力（Total antioxidant capacity，T-AOC）升高，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）生成量下降（P<0.01），血清中炎症因子白介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白介素-6（Interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（Tumor necrosis factor，TNF-α）和肝功能指标谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）水平均显著下降（P<0.01）；经过干预后，小鼠体内的核因子-E2-相关因子（Nuclear factor-erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、醌氧化还原酶（Quinone oxidoreductase，NQO-1）、血红素氧合酶-1（Heme Oxygenase-1，HO-1）的mRNA和蛋白表达显著增强（P<0.0001），说明不同复配物通过上调Nrf2、NQO-1、HO-1的表达，发挥其抗氧化作用，从而达到抗衰老的效果，其中VEZ组表达效果最佳。综上，D-α-生育酚醋酸酯复配物是通过增加抗氧化相关mRNA和蛋白表达量，从而增强下游抗氧化酶水平来实现抗衰老的效果，其中D-α-生育酚醋酸酯与植物甾醇复配的效果更佳。
为探究D-α-生育酚醋酸酯复配物对D-半乳糖致衰老小鼠的改善作用，通过测定天然油脂复配物+植物甾醇组（VEO组）、D-α-生育酚醋酸酯+植物甾醇复配组（VEZ组）、D-α-生育酚醋酸酯+植物甾醇+虾青素复配组（VEX组）的体外抗氧化能力，并采用小鼠颈背注射D-半乳糖建立衰老模型，同时用不同复配物进行干预。结果表明，三组复配物均有较强的抗氧化作用，其中VEZ组的体外抗氧化效果较佳；与衰老模型小鼠相比，经三组复配物干预后，小鼠体内谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）、总抗氧化能力（Total antioxidant capacity，T-AOC）升高，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）生成量下降（P<0.01），血清中炎症因子白介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白介素-6（Interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（Tumor necrosis factor，TNF-α）和肝功能指标谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）水平均显著下降（P<0.01）；经过干预后，小鼠体内的核因子-E2-相关因子（Nuclear factor-erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、醌氧化还原酶（Quinone oxidoreductase，NQO-1）、血红素氧合酶-1（Heme Oxygenase-1，HO-1）的mRNA和蛋白表达显著增强（P<0.0001），说明不同复配物通过上调Nrf2、NQO-1、HO-1的表达，发挥其抗氧化作用，从而达到抗衰老的效果，其中VEZ组表达效果最佳。综上，D-α-生育酚醋酸酯复配物是通过增加抗氧化相关mRNA和蛋白表达量，从而增强下游抗氧化酶水平来实现抗衰老的效果，其中D-α-生育酚醋酸酯与植物甾醇复配的效果更佳。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010148
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为探明微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）浸渍处理对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学规律，以未处理组作为对照，选取料液比1:1、1:3、1:5 g/mL，将SAEW浸渍处理天麻鲜切片，在4 ℃储藏过程中测定其理化、营养指标，并建立品质衰变动力学模型系统。结果表明，SAEW浸渍能有效抑制褐变度、褐变率和腐败的发生，28 d时，未处理组、料液比1:1、1:3、1:5组菌落总数分别为：8.25、5.11、5.13、5.10 lg CFU/g；维生素C含量为4.42、5.66、4.79、4.79 mg/100 g；天麻素含量为0.25%、0.24%、0.24%、0.24%。动力学拟合结果表明，SAEW浸渍处理天麻鲜切片的菌落总数指标变化规律符合Logistic模型；水分活度指标变化规律符合Expdec2模型；褐变度、褐变率、腐烂指标、天麻素和维生素C等指标变化规律符合动力学模型系统，决定系数R2均大于0.8，拟合性良好；此外经过SAEW浸渍处理的天麻鲜切片，其褐变度、褐变率、腐烂指标和菌落总数得到有效抑制，天麻素、维生素C含量的衰减速度被延缓。相关结果能为SAEW浸渍在鲜品贮藏过程中的应用提供技术指导。
为探明微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）浸渍处理对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学规律，以未处理组作为对照，选取料液比1:1、1:3、1:5 g/mL，将SAEW浸渍处理天麻鲜切片，在4 ℃储藏过程中测定其理化、营养指标，并建立品质衰变动力学模型系统。结果表明，SAEW浸渍能有效抑制褐变度、褐变率和腐败的发生，28 d时，未处理组、料液比1:1、1:3、1:5组菌落总数分别为：8.25、5.11、5.13、5.10 lg CFU/g；维生素C含量为4.42、5.66、4.79、4.79 mg/100 g；天麻素含量为0.25%、0.24%、0.24%、0.24%。动力学拟合结果表明，SAEW浸渍处理天麻鲜切片的菌落总数指标变化规律符合Logistic模型；水分活度指标变化规律符合Expdec2模型；褐变度、褐变率、腐烂指标、天麻素和维生素C等指标变化规律符合动力学模型系统，决定系数R2均大于0.8，拟合性良好；此外经过SAEW浸渍处理的天麻鲜切片，其褐变度、褐变率、腐烂指标和菌落总数得到有效抑制，天麻素、维生素C含量的衰减速度被延缓。相关结果能为SAEW浸渍在鲜品贮藏过程中的应用提供技术指导。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010082
摘要:
为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值，实现预制烤鱼品类多样化发展，以6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象，进行营养成分及质构特性分析。结果表明，6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异（P>0.05），蛋白质含量为21.87%～24.28%，脂肪含量均较低。谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高，必需氨基酸总量在7.71～9.42 g/100 g，其中，鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高，其次是罗非鱼和草鱼；武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高。6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约40%，是优质的动物蛋白源。根据氨基酸评分，6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸；鲤鱼必需氨基酸指数最高，其次是罗非鱼。6种烤鱼共检出22种脂肪酸，具有较高比例的不饱和脂肪酸。罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸，具较高的营养价值。通过主成分分析，营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼；从质构特性方面，罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著（P<0.05）高于传统的鲤鱼和草鱼，硬度低于鲤鱼和草鱼，可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳。6种淡水鱼为原料的烤鱼均为优良蛋白质来源，氨基酸组成合理，脂肪酸丰富，其中罗非鱼、武昌鱼生产的预制烤鱼营养及口感更优。该研究为烤鱼多品类开发，延长“养殖+加工”产业链提供理论依据。
为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值，实现预制烤鱼品类多样化发展，以6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象，进行营养成分及质构特性分析。结果表明，6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异（P>0.05），蛋白质含量为21.87%～24.28%，脂肪含量均较低。谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高，必需氨基酸总量在7.71～9.42 g/100 g，其中，鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高，其次是罗非鱼和草鱼；武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高。6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约40%，是优质的动物蛋白源。根据氨基酸评分，6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸；鲤鱼必需氨基酸指数最高，其次是罗非鱼。6种烤鱼共检出22种脂肪酸，具有较高比例的不饱和脂肪酸。罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸，具较高的营养价值。通过主成分分析，营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼；从质构特性方面，罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著（P<0.05）高于传统的鲤鱼和草鱼，硬度低于鲤鱼和草鱼，可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳。6种淡水鱼为原料的烤鱼均为优良蛋白质来源，氨基酸组成合理，脂肪酸丰富，其中罗非鱼、武昌鱼生产的预制烤鱼营养及口感更优。该研究为烤鱼多品类开发，延长“养殖+加工”产业链提供理论依据。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020132
摘要:
羊栖菜富含多种营养素与活性物质，是我国重要的经济海藻之一，其品质易受海区等环境因素的影响。为了解不同海区养殖羊栖菜营养组成和功能成分的差异，本文以浙江7个海区养殖的羊栖菜为研究对象，采用食品安全国家标准方法，测定了7个海区养殖羊栖菜基本营养、氨基酸、脂肪酸等营养物质的组成。以DPPH·和·OH清除率为评价标准，测定了7个海区养殖羊栖菜多糖的抗氧化活性，并对7个海区养殖羊栖菜多糖的结构组成进行了初步分析。结果表明：各海区羊栖菜含水量最多，在（82.50±0.32）~（86.50±0.23）g/100 g之间；除水分外，主要营养成分为多糖，其中7号海区养殖羊栖菜的多糖含量最多（P<0.05），为2.51 g/100 g；各海区羊栖菜脂肪含量都较少，均在（0.30±0.01）~（0.40±0.01）g/100 g，说明羊栖菜是一种典型的低脂食品；羊栖菜的氨基酸含量差别较大且各海区羊栖菜EAAI（Essential Amino Acid Index）值均高于0.9，说明7个海区养殖羊栖菜均为优质蛋白质来源，另外，2号和6号海区养殖的羊栖菜氨基酸组成比例较合理，更接近WHO/FAO在1937年推荐的理想蛋白质模式；7个海区羊栖菜中共检出8种脂肪酸，除了2号海区养殖羊栖菜外，其余主要以多不饱和脂肪酸为主。羊栖菜重金属含量符合中国《食品安全国家标准 食品中的污染物限量》（GB 2762-2017）要求；4号海区养殖的羊栖菜中钙、钾含量较高，分别为（131.44±6.36）mg/100 g与（1687.63±28.14）mg/100 g，是一种良好的钙、钾来源；各海区养殖羊栖菜多糖结构组成相似，都含有硫酸根基团，且都具有清除·OH以及DPPH·的活性，其中5号海区养殖羊栖菜的多糖抗氧化活性最高，清除·OH和DPPH·的IC50分别为0.534、0.236 mg/mL。本研究为羊栖菜的科学养殖、羊栖菜加工和质量等级的评定奠定了一定的基础。
羊栖菜富含多种营养素与活性物质，是我国重要的经济海藻之一，其品质易受海区等环境因素的影响。为了解不同海区养殖羊栖菜营养组成和功能成分的差异，本文以浙江7个海区养殖的羊栖菜为研究对象，采用食品安全国家标准方法，测定了7个海区养殖羊栖菜基本营养、氨基酸、脂肪酸等营养物质的组成。以DPPH·和·OH清除率为评价标准，测定了7个海区养殖羊栖菜多糖的抗氧化活性，并对7个海区养殖羊栖菜多糖的结构组成进行了初步分析。结果表明：各海区羊栖菜含水量最多，在（82.50±0.32）~（86.50±0.23）g/100 g之间；除水分外，主要营养成分为多糖，其中7号海区养殖羊栖菜的多糖含量最多（P<0.05），为2.51 g/100 g；各海区羊栖菜脂肪含量都较少，均在（0.30±0.01）~（0.40±0.01）g/100 g，说明羊栖菜是一种典型的低脂食品；羊栖菜的氨基酸含量差别较大且各海区羊栖菜EAAI（Essential Amino Acid Index）值均高于0.9，说明7个海区养殖羊栖菜均为优质蛋白质来源，另外，2号和6号海区养殖的羊栖菜氨基酸组成比例较合理，更接近WHO/FAO在1937年推荐的理想蛋白质模式；7个海区羊栖菜中共检出8种脂肪酸，除了2号海区养殖羊栖菜外，其余主要以多不饱和脂肪酸为主。羊栖菜重金属含量符合中国《食品安全国家标准 食品中的污染物限量》（GB 2762-2017）要求；4号海区养殖的羊栖菜中钙、钾含量较高，分别为（131.44±6.36）mg/100 g与（1687.63±28.14）mg/100 g，是一种良好的钙、钾来源；各海区养殖羊栖菜多糖结构组成相似，都含有硫酸根基团，且都具有清除·OH以及DPPH·的活性，其中5号海区养殖羊栖菜的多糖抗氧化活性最高，清除·OH和DPPH·的IC50分别为0.534、0.236 mg/mL。本研究为羊栖菜的科学养殖、羊栖菜加工和质量等级的评定奠定了一定的基础。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040182
摘要:
为了优化白英多糖的提取工艺，探究其体外抗氧化活性，本研究采用响应面法对白英多糖的超声提取工艺进行优化：通过单因素实验探究提取温度、提取时间、料液比3个因素对白英多糖得率的影响；在此基础上，采用响应面法优化提取工艺，同时应用红外光谱对白英多糖结构进行分析，并检测其体外抗氧化活性。结果表明，白英多糖的最佳提取工艺为：料液比为1:57 g/mL、提取时间58 min、提取温度65 ℃，在此条件下白英多糖得率为7.54%±0.12%。红外光谱分析表明白英多糖具有典型的多糖结构。白英多糖对DPPH和ABTS+自由基的半抑制浓度（IC50）分别为1.104、1.408 mg/mL，表明其具有良好的体外抗氧化活性。本研究为白英多糖的开发利用提供了理论依据。
为了优化白英多糖的提取工艺，探究其体外抗氧化活性，本研究采用响应面法对白英多糖的超声提取工艺进行优化：通过单因素实验探究提取温度、提取时间、料液比3个因素对白英多糖得率的影响；在此基础上，采用响应面法优化提取工艺，同时应用红外光谱对白英多糖结构进行分析，并检测其体外抗氧化活性。结果表明，白英多糖的最佳提取工艺为：料液比为1:57 g/mL、提取时间58 min、提取温度65 ℃，在此条件下白英多糖得率为7.54%±0.12%。红外光谱分析表明白英多糖具有典型的多糖结构。白英多糖对DPPH和ABTS+自由基的半抑制浓度（IC50）分别为1.104、1.408 mg/mL，表明其具有良好的体外抗氧化活性。本研究为白英多糖的开发利用提供了理论依据。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020137
摘要:
为了扩大褪黑素在凝胶类食品中的应用，本研究以褪黑素和枸杞粉为主要成分，研制一种方便食用的凝胶糖果。通过色差分析、质构分析、低场核磁共振分析和感官评价，研究枸杞粉、明胶添加量及烘干时间对褪黑素凝胶糖果特性的综合影响。结果表明，当枸杞粉添加量为0.4%，明胶添加量为18%，卡拉胶添加量为5%，山梨糖醇添加量为17.5%，麦芽糖醇添加量为17.5%，烘干时间为18 h时，制成的凝胶糖果表面光滑，弹性适口，水分含量低于20%，褪黑素保留率为92.0%~97.7%，感官评分较高，具有潜在的实际应用价值。
为了扩大褪黑素在凝胶类食品中的应用，本研究以褪黑素和枸杞粉为主要成分，研制一种方便食用的凝胶糖果。通过色差分析、质构分析、低场核磁共振分析和感官评价，研究枸杞粉、明胶添加量及烘干时间对褪黑素凝胶糖果特性的综合影响。结果表明，当枸杞粉添加量为0.4%，明胶添加量为18%，卡拉胶添加量为5%，山梨糖醇添加量为17.5%，麦芽糖醇添加量为17.5%，烘干时间为18 h时，制成的凝胶糖果表面光滑，弹性适口，水分含量低于20%，褪黑素保留率为92.0%~97.7%，感官评分较高，具有潜在的实际应用价值。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010187
摘要:
为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明：马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低，因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。
为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明：马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低，因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020118
摘要:
为探究黑玉米粒多糖的最佳提取工艺及其体外抗氧化活性。本研究以黑玉米粒为原材料，采用超声辅助法提取黑玉米粒多糖，探究超声功率、料液比、提取时间、提取温度、提取次数对黑玉米粒多糖得率的影响，在此基础上结合响应面法优化黑玉米粒多糖提取工艺，并通过测定DPPH·、ABTS+·、·OH的清除率来评价黑玉米粒多糖的体外抗氧化能力。结果表明，在料液比1:20（g/mL）、提取温度74 ℃、提取时间60 min、提取3次的条件下，黑玉米粒多糖得率最高，可达41.09%±0.59%。黑玉米粒多糖对DPPH·、ABTS+·、·OH清除率的半数清除浓度（IC50）分别为1.959、1.529、0.3554 mg/mL，且清除能力在一定范围内与浓度呈量效关系，具有较强的体外抗氧化能力，为其深入研究及开发利用提供重要依据。
为探究黑玉米粒多糖的最佳提取工艺及其体外抗氧化活性。本研究以黑玉米粒为原材料，采用超声辅助法提取黑玉米粒多糖，探究超声功率、料液比、提取时间、提取温度、提取次数对黑玉米粒多糖得率的影响，在此基础上结合响应面法优化黑玉米粒多糖提取工艺，并通过测定DPPH·、ABTS+·、·OH的清除率来评价黑玉米粒多糖的体外抗氧化能力。结果表明，在料液比1:20（g/mL）、提取温度74 ℃、提取时间60 min、提取3次的条件下，黑玉米粒多糖得率最高，可达41.09%±0.59%。黑玉米粒多糖对DPPH·、ABTS+·、·OH清除率的半数清除浓度（IC50）分别为1.959、1.529、0.3554 mg/mL，且清除能力在一定范围内与浓度呈量效关系，具有较强的体外抗氧化能力，为其深入研究及开发利用提供重要依据。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120205
摘要:
为探究等离子体联合盐胁迫对红小豆萌发后γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid，GABA）含量的富集作用及效果。本实验以红小豆为原料，考察大气冷等离子电压、频率、时间处理种子对其发芽过程中GABA含量的影响，同时采用L-谷氨酸（L-Glu）联合盐胁迫的发芽方法，通过考察单因素（发芽时间、CaCl2、L-Glu和NaCl浓度）对GABA富集量的影响及响应面优化试验确定该法富集GABA最佳工艺。结果表明：大气冷等离子体技术处理种子对其萌发富集γ-氨基丁酸有促进作用，电压90 kV、频率120 Hz、时间20 min条件下大气冷等离子体处理效果较好。在发芽时间为58 h、CaCl2浓度为4.4 mmol/L、L-Glu浓度为3.2 mg/mL、NaCl浓度为66 mmol/L时，发芽红小豆GABA含量为160.23±2.91 mg/100 g，是未发芽红小豆的7.12倍。该方法高效可靠且成本低，为富含GABA食品的工厂化生产提供技术参考。
为探究等离子体联合盐胁迫对红小豆萌发后γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid，GABA）含量的富集作用及效果。本实验以红小豆为原料，考察大气冷等离子电压、频率、时间处理种子对其发芽过程中GABA含量的影响，同时采用L-谷氨酸（L-Glu）联合盐胁迫的发芽方法，通过考察单因素（发芽时间、CaCl2、L-Glu和NaCl浓度）对GABA富集量的影响及响应面优化试验确定该法富集GABA最佳工艺。结果表明：大气冷等离子体技术处理种子对其萌发富集γ-氨基丁酸有促进作用，电压90 kV、频率120 Hz、时间20 min条件下大气冷等离子体处理效果较好。在发芽时间为58 h、CaCl2浓度为4.4 mmol/L、L-Glu浓度为3.2 mg/mL、NaCl浓度为66 mmol/L时，发芽红小豆GABA含量为160.23±2.91 mg/100 g，是未发芽红小豆的7.12倍。该方法高效可靠且成本低，为富含GABA食品的工厂化生产提供技术参考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020207
摘要:
为获取定植能力强和枸杞汁发酵性能优良的候选菌株，从人肠道中分离筛选出3株乳酸菌。通过形态、生理生化、16S rDNA序列分析及系统发育树构建进行鉴定，并对其耐酸、耐胆盐、耐人工胃液、肠液及其发酵性能进行研究，研究其定植能力和发酵性能。结果表明，经鉴定3株均为乳酸片球菌（Pediococcus lactis），分别编号为NXU_220218、NXU_220219和NXU_220220。其中NXU_220218在2~8 h生长速度较快，产酸能力较强，对酸、胆盐、人工胃液的耐受能力均优于NXU_220219和NXU_220220，在pH为2时的存活率约为67%，在浓度为0.3%的牛胆盐中的存活率约为65%，对人工胃液的耐受能力为72%，人工肠液的耐受能力达到95%。将菌株NXU_220218接种于枸杞汁中发酵，经测定发现发酵枸杞汁中的还原糖含量显著降低，自由基清除率显著提高，表明其对枸杞汁具有良好的发酵性能，可作为乳酸菌的候选菌株应用于枸杞汁的发酵。
为获取定植能力强和枸杞汁发酵性能优良的候选菌株，从人肠道中分离筛选出3株乳酸菌。通过形态、生理生化、16S rDNA序列分析及系统发育树构建进行鉴定，并对其耐酸、耐胆盐、耐人工胃液、肠液及其发酵性能进行研究，研究其定植能力和发酵性能。结果表明，经鉴定3株均为乳酸片球菌（Pediococcus lactis），分别编号为NXU_220218、NXU_220219和NXU_220220。其中NXU_220218在2~8 h生长速度较快，产酸能力较强，对酸、胆盐、人工胃液的耐受能力均优于NXU_220219和NXU_220220，在pH为2时的存活率约为67%，在浓度为0.3%的牛胆盐中的存活率约为65%，对人工胃液的耐受能力为72%，人工肠液的耐受能力达到95%。将菌株NXU_220218接种于枸杞汁中发酵，经测定发现发酵枸杞汁中的还原糖含量显著降低，自由基清除率显著提高，表明其对枸杞汁具有良好的发酵性能，可作为乳酸菌的候选菌株应用于枸杞汁的发酵。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010052
摘要:
为探究黄嗜热子囊菌的生长代谢特征，对红心曲来源的黄嗜热子囊菌QH-1的最适生长条件、乙醇耐受性、生长曲线及糖化酶液化酶等进行了分析。结果显示，黄嗜热子囊菌QH-1在PDA，MEA和SDA丰富培养基中生长迅速且有色素，在合成培养基察氏及G25N培养基上生长的菌落生长较慢几乎没有色素；黄嗜热子囊菌QH-1的最适生长条件为：温度45 ℃，pH4.0，接种量3%，装液量160 mL；该菌株最低和最高生长温度分别为26和60 ℃；制曲酿酒原料中，高粱米为其生长最佳原料，6%的乙醇不会影响其生长；在大麦豌豆固态培养基中前期生长缓慢，糖化酶活性较低，6~8 d生长速度加快，糖化酶活性增加，生长曲线与糖化酶曲线较为相似，第10 d检出液化酶。研究结果为该菌株进一步开发利用提供必要信息。
为探究黄嗜热子囊菌的生长代谢特征，对红心曲来源的黄嗜热子囊菌QH-1的最适生长条件、乙醇耐受性、生长曲线及糖化酶液化酶等进行了分析。结果显示，黄嗜热子囊菌QH-1在PDA，MEA和SDA丰富培养基中生长迅速且有色素，在合成培养基察氏及G25N培养基上生长的菌落生长较慢几乎没有色素；黄嗜热子囊菌QH-1的最适生长条件为：温度45 ℃，pH4.0，接种量3%，装液量160 mL；该菌株最低和最高生长温度分别为26和60 ℃；制曲酿酒原料中，高粱米为其生长最佳原料，6%的乙醇不会影响其生长；在大麦豌豆固态培养基中前期生长缓慢，糖化酶活性较低，6~8 d生长速度加快，糖化酶活性增加，生长曲线与糖化酶曲线较为相似，第10 d检出液化酶。研究结果为该菌株进一步开发利用提供必要信息。
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2023, 44(18): 1-9.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110228
摘要:
为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量，保留其他营养成分，对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究，并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征。结果表明，压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为：压热温度124 ℃，料液比1:1.9 （g:g），老化时间73 h，压热时间24 min，在此优化条件下抗性淀粉含量为35.63%；结构特性分析结果表明：淀粉原有颗粒形貌显著改变，分子晶型发生转变，但无新的基团产生。压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化，淀粉及抗性淀粉含量显著（P<0.05）增加；处理后体外消化速率明显降低；压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考。
为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量，保留其他营养成分，对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究，并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征。结果表明，压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为：压热温度124 ℃，料液比1:1.9 （g:g），老化时间73 h，压热时间24 min，在此优化条件下抗性淀粉含量为35.63%；结构特性分析结果表明：淀粉原有颗粒形貌显著改变，分子晶型发生转变，但无新的基团产生。压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化，淀粉及抗性淀粉含量显著（P<0.05）增加；处理后体外消化速率明显降低；压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考。
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2023, 44(18): 10-19.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100271
摘要:
目的：运用网络药理学的方法，研究荔枝核提取物（Lychee kernel extract，LKE）干预非酒精性脂肪性肝病（Nonalcoholic fatty liver disease，NAFLD）的作用及分析潜在机制。方法：通过中药系统药理学数据库和分析平台（TCMSP）获取荔枝核的成分和作用靶点，通过疾病靶点数据Genecard获取NAFLD的疾病靶点，然后取交集，通过Cytoscape获取通路-靶点互作网络图，利用微生信网站进行 GO生物过程分析和 KEGG 通路富集分析。建立饮食诱导的肥胖（diet-induced obsisity，DIO）小鼠NAFLD动物模型并用LKE灌胃给药。HE染色观察肝脏脂质变化；试剂盒检测TG、TC、ALT、AST含量。结果：获得荔枝核潜在活性成分18个，与NAFLD疾病交集靶点52个，关键靶点为INS、TNF、HSP90AA1，通过KEGG通路富集筛选得到信号通路20条，主要为癌症通路（pathways in cancer）、动脉粥样硬化通路（Fluid shear stress and atherosclerosis）、糖尿病并发症的信号通路（AGE-RAGE signaling pathway in diabetic complications）；模型组小鼠肝脏病变严重，给药组小鼠肝脏病变相对于模型组明显减轻，给药组小鼠血清转氨酶也明显降低，接近正常组，给药组血脂代谢也趋于正常组，且差异均具有显著性（P<0.05）。结论：荔枝核可能通过作用于INS、TNF、HSP90AA1等靶点，调节脂质和动脉粥样硬化通路等起到治疗NAFLD的作用。
目的：运用网络药理学的方法，研究荔枝核提取物（Lychee kernel extract，LKE）干预非酒精性脂肪性肝病（Nonalcoholic fatty liver disease，NAFLD）的作用及分析潜在机制。方法：通过中药系统药理学数据库和分析平台（TCMSP）获取荔枝核的成分和作用靶点，通过疾病靶点数据Genecard获取NAFLD的疾病靶点，然后取交集，通过Cytoscape获取通路-靶点互作网络图，利用微生信网站进行 GO生物过程分析和 KEGG 通路富集分析。建立饮食诱导的肥胖（diet-induced obsisity，DIO）小鼠NAFLD动物模型并用LKE灌胃给药。HE染色观察肝脏脂质变化；试剂盒检测TG、TC、ALT、AST含量。结果：获得荔枝核潜在活性成分18个，与NAFLD疾病交集靶点52个，关键靶点为INS、TNF、HSP90AA1，通过KEGG通路富集筛选得到信号通路20条，主要为癌症通路（pathways in cancer）、动脉粥样硬化通路（Fluid shear stress and atherosclerosis）、糖尿病并发症的信号通路（AGE-RAGE signaling pathway in diabetic complications）；模型组小鼠肝脏病变严重，给药组小鼠肝脏病变相对于模型组明显减轻，给药组小鼠血清转氨酶也明显降低，接近正常组，给药组血脂代谢也趋于正常组，且差异均具有显著性（P<0.05）。结论：荔枝核可能通过作用于INS、TNF、HSP90AA1等靶点，调节脂质和动脉粥样硬化通路等起到治疗NAFLD的作用。
2023, 44(18): 20-33.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110308
摘要:
广义来讲，以谷物、坚果和植物果实/果肉为原料制成的饮料，以及其他植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品统称为植物乳（奶）。植物乳（奶）具有无乳糖、无胆固醇、无激素、低饱和脂肪、无抗生素等优势，且兼具独特感官风味与营养功能，符合消费者的营养化、多元化消费需求。我国植物乳（奶）消费基础好、发展潜力大，但相关产业仍存在加工技术创新不足、原料开发有限、风味口感有待提高、营养品质与消化特性不明、学科体系不完善等突出问题。基于此，本文对植物乳（奶）的分类与物质组成，加工难题、新型加工技术和装备、产业与科技发展趋势、产业对策等进行了全面分析与阐述，为促进国内植物乳（奶）产业高质量发展、形成核心竞争力和满足人们日益增长的营养健康需求提供参考。
广义来讲，以谷物、坚果和植物果实/果肉为原料制成的饮料，以及其他植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品统称为植物乳（奶）。植物乳（奶）具有无乳糖、无胆固醇、无激素、低饱和脂肪、无抗生素等优势，且兼具独特感官风味与营养功能，符合消费者的营养化、多元化消费需求。我国植物乳（奶）消费基础好、发展潜力大，但相关产业仍存在加工技术创新不足、原料开发有限、风味口感有待提高、营养品质与消化特性不明、学科体系不完善等突出问题。基于此，本文对植物乳（奶）的分类与物质组成，加工难题、新型加工技术和装备、产业与科技发展趋势、产业对策等进行了全面分析与阐述，为促进国内植物乳（奶）产业高质量发展、形成核心竞争力和满足人们日益增长的营养健康需求提供参考。
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2023, 44(18): 34-42.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100088
摘要:
通过比较‘野酿2号’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分，以期探索‘野酿2号’毛葡萄酒酿造的最适采收期。分别对8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野酿2号’毛葡萄酒进行酿造，并测定相关理化指标和香气成分。结果表明，随着采收期的延迟，葡萄中的总糖含量增加，而总酸含量降低；酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加，残糖和总酸含量则逐渐降低，各不同采收期差异显著（P<0.05）。3种毛葡萄酒中共检测到89种香气成分，其中包括22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及13种其它物质。9月23日的葡萄酒中香气物质含量最高，为852370.83 μg/L。‘野酿2号’毛葡萄酒的香气特征主要表现为果香味、花香味、焦糖味、化学味和脂肪味等，但不同采收期的毛葡萄酒由于香气成分的香气活性值不同而导致香气特征存在差异。8月15日的毛葡萄酒由于异戊酸、辛酸较高的香气活性值而具有较浓的脂肪味；9月10日的毛葡萄酒则由于苯乙醛、β-大马酮、TDN等较高的香气活性值而具有较浓的花香味和焦糖味；9月23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯较高的香气活性值而具有较浓的果香味。从果实品质和毛葡萄酒香气特征分析表明，‘野酿2号’毛葡萄在当地的最佳采收期为9月10日至9月23日。
通过比较‘野酿2号’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分，以期探索‘野酿2号’毛葡萄酒酿造的最适采收期。分别对8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野酿2号’毛葡萄酒进行酿造，并测定相关理化指标和香气成分。结果表明，随着采收期的延迟，葡萄中的总糖含量增加，而总酸含量降低；酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加，残糖和总酸含量则逐渐降低，各不同采收期差异显著（P<0.05）。3种毛葡萄酒中共检测到89种香气成分，其中包括22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及13种其它物质。9月23日的葡萄酒中香气物质含量最高，为852370.83 μg/L。‘野酿2号’毛葡萄酒的香气特征主要表现为果香味、花香味、焦糖味、化学味和脂肪味等，但不同采收期的毛葡萄酒由于香气成分的香气活性值不同而导致香气特征存在差异。8月15日的毛葡萄酒由于异戊酸、辛酸较高的香气活性值而具有较浓的脂肪味；9月10日的毛葡萄酒则由于苯乙醛、β-大马酮、TDN等较高的香气活性值而具有较浓的花香味和焦糖味；9月23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯较高的香气活性值而具有较浓的果香味。从果实品质和毛葡萄酒香气特征分析表明，‘野酿2号’毛葡萄在当地的最佳采收期为9月10日至9月23日。
2023, 44(18): 43-49.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100097
摘要:
为了了解壳聚糖微花（chitosan microflower，CSMF）对原花青素（Procyanidins，PC）的吸附机理，以CSMF为吸附剂对不同吸附条件下的PC溶液进行吸附，并结合扫描电镜（SEM）、傅里叶红外（FTIR）、X-射线衍射（XRD）等对载药颗粒进行表征，并通过吸附动力学、吸附等温线和吸附热力学等方面对CSMF吸附PC的机理进行系统研究。结果表明，载药颗粒的FTIR图谱在1456 cm-1处有产生一个新的特征峰，表明PC已成功负载到CSMF上。SEM和XRD分析结果表明负载后并不会改变CSMF的形貌和结晶度。吸附动力学表明，CSMF对PC的吸附符合准二级动力学模型，吸附速率受颗粒扩散和边界层扩散相互作用的影响。吸附等温线表明，Freundlich吸附等温线模型能更准确地反映了整个吸附过程，说明CSMF对PC的吸附过程是一种表面能不均匀性多层吸附。最后，吸附热力学表明，CSMF对PC的吸附是一个自发的熵减的物理吸附过程。
为了了解壳聚糖微花（chitosan microflower，CSMF）对原花青素（Procyanidins，PC）的吸附机理，以CSMF为吸附剂对不同吸附条件下的PC溶液进行吸附，并结合扫描电镜（SEM）、傅里叶红外（FTIR）、X-射线衍射（XRD）等对载药颗粒进行表征，并通过吸附动力学、吸附等温线和吸附热力学等方面对CSMF吸附PC的机理进行系统研究。结果表明，载药颗粒的FTIR图谱在1456 cm-1处有产生一个新的特征峰，表明PC已成功负载到CSMF上。SEM和XRD分析结果表明负载后并不会改变CSMF的形貌和结晶度。吸附动力学表明，CSMF对PC的吸附符合准二级动力学模型，吸附速率受颗粒扩散和边界层扩散相互作用的影响。吸附等温线表明，Freundlich吸附等温线模型能更准确地反映了整个吸附过程，说明CSMF对PC的吸附过程是一种表面能不均匀性多层吸附。最后，吸附热力学表明，CSMF对PC的吸附是一个自发的熵减的物理吸附过程。
2023, 44(18): 50-57.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100199
摘要:
在本研究中，以芒果核壳为原料，经过次氯酸漂白、碱化处理、TEMPO氧化和高压均质处理后，成功制备了丝状的芒果核壳纤维素纳米纤维（CNFs），并考察了pH和离子强度对乳液稳定性的影响。结果表明，由TEMPO氧化和高压均质法制备的芒果核壳CNFs保持了纤维素的基本结构，部分羟基被氧化成羧基，纤维素晶型为I型纤维素，结晶度降低至57%，对温度更加敏感，但仍保持较高的热稳定性。芒果核壳CNFs稳定的Pickering乳液的粒径随着pH升高而显著减小，在pH11的条件下粒径最小，为469.5 nm，粒径分布也更均匀，30 d的CI为58.8%，表现出较好的稳定性。离子强度对芒果核壳CNFs Pickering乳液的稳定性有较大影响，在50~100 mmol/L的离子强度条件下，由于大量带正电的钠离子会聚集在CNFs表面并中和其表面的负电荷，使得液滴间的静电斥力减弱，液滴更易聚集，不利于乳液的稳定。综上，芒果核壳CNFs可以作为优异的固体颗粒应用于Pickering乳液，为芒果核的高价值利用提供了新的思路。
在本研究中，以芒果核壳为原料，经过次氯酸漂白、碱化处理、TEMPO氧化和高压均质处理后，成功制备了丝状的芒果核壳纤维素纳米纤维（CNFs），并考察了pH和离子强度对乳液稳定性的影响。结果表明，由TEMPO氧化和高压均质法制备的芒果核壳CNFs保持了纤维素的基本结构，部分羟基被氧化成羧基，纤维素晶型为I型纤维素，结晶度降低至57%，对温度更加敏感，但仍保持较高的热稳定性。芒果核壳CNFs稳定的Pickering乳液的粒径随着pH升高而显著减小，在pH11的条件下粒径最小，为469.5 nm，粒径分布也更均匀，30 d的CI为58.8%，表现出较好的稳定性。离子强度对芒果核壳CNFs Pickering乳液的稳定性有较大影响，在50~100 mmol/L的离子强度条件下，由于大量带正电的钠离子会聚集在CNFs表面并中和其表面的负电荷，使得液滴间的静电斥力减弱，液滴更易聚集，不利于乳液的稳定。综上，芒果核壳CNFs可以作为优异的固体颗粒应用于Pickering乳液，为芒果核的高价值利用提供了新的思路。
2023, 44(18): 58-66.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100283
摘要:
为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响，本文以乌鳢为研究对象，优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件，随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定。结果表明，超声辅助腌制最佳条件为盐浓度4 g/mL，固液比 1:4 g/mL，恒温（24±1）℃，超声频率40 kHz，超声功率200 W，超声时间60 min。在电子鼻及挥发性风味物质分析中，超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成，并使5种挥发性物质（醇类、醛类、酮类、酸类和酯类）含量上升。在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中，超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低，对咸味、鲜味和甜味的响应度最高，且超声处理能提高13种游离氨基酸的含量。超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳。经过双因素方差分析发现，超声处理对气味的影响更为显著，腌制处理对滋味的影响更为显著。该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持。
为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响，本文以乌鳢为研究对象，优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件，随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定。结果表明，超声辅助腌制最佳条件为盐浓度4 g/mL，固液比 1:4 g/mL，恒温（24±1）℃，超声频率40 kHz，超声功率200 W，超声时间60 min。在电子鼻及挥发性风味物质分析中，超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成，并使5种挥发性物质（醇类、醛类、酮类、酸类和酯类）含量上升。在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中，超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低，对咸味、鲜味和甜味的响应度最高，且超声处理能提高13种游离氨基酸的含量。超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳。经过双因素方差分析发现，超声处理对气味的影响更为显著，腌制处理对滋味的影响更为显著。该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持。
2023, 44(18): 67-75.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110148
摘要:
为了探究鲟鱼表皮粘液的抑菌活性，本研究首先分析了粘液的基本成分及氨基酸组成，粗提了粘液中的抑菌物质，验证了其抑菌活性，探究了其对三文鱼的保鲜效果；其次通过固相萃取、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从粘液中纯化了具有抑菌活性的组分，并进行了肽序列鉴定；最后人工合成抗菌肽，验证了其抑菌活性。结果表明，鲟鱼表皮粘液的主要成分为蛋白质，含量为47.44%±0.59%，总氨基酸含量为459.68 mg/g，其中碱性氨基酸及疏水性氨基酸含量较高；抗菌肽粗提物对枯草芽孢杆菌表现显著抑菌活性，50 mg/mL的抗菌肽粗提物显著抑制了三文鱼保鲜过程中微生物的生长和蛋白质降解；液相色谱纯化后最高活性组分对枯草芽孢杆菌的抑菌率达92.40%±4.50%，对大肠杆菌的抑菌率为75.43%±5.02%；鉴定出两种新型抗菌肽序列HSETLHDV和PLTDWQL；人工合成抗菌肽对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌及希瓦氏菌均具有明显抑制作用。本研究为探索鲟鱼粘液的抗菌价值提供理论依据，为天然保鲜剂的开发及应用奠定基础。
为了探究鲟鱼表皮粘液的抑菌活性，本研究首先分析了粘液的基本成分及氨基酸组成，粗提了粘液中的抑菌物质，验证了其抑菌活性，探究了其对三文鱼的保鲜效果；其次通过固相萃取、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从粘液中纯化了具有抑菌活性的组分，并进行了肽序列鉴定；最后人工合成抗菌肽，验证了其抑菌活性。结果表明，鲟鱼表皮粘液的主要成分为蛋白质，含量为47.44%±0.59%，总氨基酸含量为459.68 mg/g，其中碱性氨基酸及疏水性氨基酸含量较高；抗菌肽粗提物对枯草芽孢杆菌表现显著抑菌活性，50 mg/mL的抗菌肽粗提物显著抑制了三文鱼保鲜过程中微生物的生长和蛋白质降解；液相色谱纯化后最高活性组分对枯草芽孢杆菌的抑菌率达92.40%±4.50%，对大肠杆菌的抑菌率为75.43%±5.02%；鉴定出两种新型抗菌肽序列HSETLHDV和PLTDWQL；人工合成抗菌肽对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌及希瓦氏菌均具有明显抑制作用。本研究为探索鲟鱼粘液的抗菌价值提供理论依据，为天然保鲜剂的开发及应用奠定基础。
2023, 44(18): 76-83.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110183
摘要:
本研究以蛹虫草发酵液为材料，采用壳聚糖絮凝法和水提醇沉法分别制备了絮凝多糖（XDT）和醇沉多糖（CDT），并对两种方法制备所得多糖的得率、各组分含量、平均粒径和复溶性进行了对比分析，利用扫描电镜、傅里叶红外光谱和刚果红实验对其微观结构、官能团和空间构象进行表征，利用DPPH、超氧阴离子和羟自由基清除能力评价其抗氧化活性，以α-葡萄糖苷酶抑制率评价其降血糖活性，以HepG2细胞增殖抑制率评价其抗肿瘤活性。结果表明：壳聚糖絮凝法制备多糖得率为3.58%，是醇沉法的1.91倍；两种多糖在扫描电镜下的微观结构存在差异，在红外光谱下吸收图谱相似，但XDT比CDT具有更多的三螺旋结构；XDT的平均粒径更小，复溶速度更快；体外抗氧化实验表明，在相同浓度下，对DPPH、超氧阴离子和羟自由基的清除能力，均表现为XDT>CDT；体外抑制α-葡萄糖苷酶活性实验表明，低浓度时，两种多糖的抑制率没有显著性差异，但随着浓度增加，在相同条件下，XDT的抑制活性明显强于CDT；体外抑制肿瘤细胞增殖能力实验表明，在相同处理浓度下，XDT对HepG2细胞的增殖抑制作用优于CDT。综上，壳聚糖絮凝法制备的蛹虫草多糖得率更高、平均粒径更小、复溶性更佳，XDT具备较强的体外抗氧化、降血糖和抗肿瘤活性。
本研究以蛹虫草发酵液为材料，采用壳聚糖絮凝法和水提醇沉法分别制备了絮凝多糖（XDT）和醇沉多糖（CDT），并对两种方法制备所得多糖的得率、各组分含量、平均粒径和复溶性进行了对比分析，利用扫描电镜、傅里叶红外光谱和刚果红实验对其微观结构、官能团和空间构象进行表征，利用DPPH、超氧阴离子和羟自由基清除能力评价其抗氧化活性，以α-葡萄糖苷酶抑制率评价其降血糖活性，以HepG2细胞增殖抑制率评价其抗肿瘤活性。结果表明：壳聚糖絮凝法制备多糖得率为3.58%，是醇沉法的1.91倍；两种多糖在扫描电镜下的微观结构存在差异，在红外光谱下吸收图谱相似，但XDT比CDT具有更多的三螺旋结构；XDT的平均粒径更小，复溶速度更快；体外抗氧化实验表明，在相同浓度下，对DPPH、超氧阴离子和羟自由基的清除能力，均表现为XDT>CDT；体外抑制α-葡萄糖苷酶活性实验表明，低浓度时，两种多糖的抑制率没有显著性差异，但随着浓度增加，在相同条件下，XDT的抑制活性明显强于CDT；体外抑制肿瘤细胞增殖能力实验表明，在相同处理浓度下，XDT对HepG2细胞的增殖抑制作用优于CDT。综上，壳聚糖絮凝法制备的蛹虫草多糖得率更高、平均粒径更小、复溶性更佳，XDT具备较强的体外抗氧化、降血糖和抗肿瘤活性。
2023, 44(18): 84-90.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110208
摘要:
本研究探究了不同比例壳寡糖（0~2.0%，wt%）对低筋小麦粉粉质特性、面团流变特性、酥性饼干品质及其在储藏期（35 ℃，28 d）中抗氧化性的影响，旨在评估壳寡糖在面团及其制品的潜在应用。结果显示：随着壳寡糖添加量增加，面团的形成时间、稳定时间延长、吸水率降低、弱化度减小，筋力减弱，黏弹性降低；当壳寡糖添加量为1.5%时，饼干硬度和咀嚼性最低 ， 分别为9422.80、2816.95 gf，口感更酥脆。但随着壳寡糖添加量的增加，饼干色泽逐渐加深；当添加量为1.0%时，饼干的质构特性与添加量为1.5%的饼干差异不显著（P>0.05），且色泽金黄，感官评分最高。综合考虑消费者整体可接受度，选择1.0%壳寡糖为最适添加量。经过储藏（35 ℃，28 d）实验后，添加壳寡糖的酥性饼干酸价、过氧化值和丙二醛（TBA）要显著低于空白组（P<0.05）。研究表明，壳寡糖的添加可以改善面团及饼干品质，并延缓储藏期饼干的氧化酸败，可用于小麦制品的品质改良。
本研究探究了不同比例壳寡糖（0~2.0%，wt%）对低筋小麦粉粉质特性、面团流变特性、酥性饼干品质及其在储藏期（35 ℃，28 d）中抗氧化性的影响，旨在评估壳寡糖在面团及其制品的潜在应用。结果显示：随着壳寡糖添加量增加，面团的形成时间、稳定时间延长、吸水率降低、弱化度减小，筋力减弱，黏弹性降低；当壳寡糖添加量为1.5%时，饼干硬度和咀嚼性最低 ， 分别为9422.80、2816.95 gf，口感更酥脆。但随着壳寡糖添加量的增加，饼干色泽逐渐加深；当添加量为1.0%时，饼干的质构特性与添加量为1.5%的饼干差异不显著（P>0.05），且色泽金黄，感官评分最高。综合考虑消费者整体可接受度，选择1.0%壳寡糖为最适添加量。经过储藏（35 ℃，28 d）实验后，添加壳寡糖的酥性饼干酸价、过氧化值和丙二醛（TBA）要显著低于空白组（P<0.05）。研究表明，壳寡糖的添加可以改善面团及饼干品质，并延缓储藏期饼干的氧化酸败，可用于小麦制品的品质改良。
2023, 44(18): 91-96.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120015
摘要:
研究豆粕蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，并进一步从化学作用力、蛋白二级结构等角度分析影响原因。向冷冻白鲢鱼糜中分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的豆粕蛋白制备鱼糜凝胶，采用质构仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定鱼糜凝胶的持水性、蒸煮损失率、白度值、质构特性、感官品质以及化学作用力、总巯基含量和蛋白质二级结构等指标。结果表明：当豆粕蛋白的添加量占冷冻白鲢鱼糜的1.5%时，鱼糜凝胶的持水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别为87.59%±1.44%、381.70±7.64 g、12.41±0.67 mm、0.89±0.02和38.60±0.14 mJ，且均升至最高，同时蒸煮损失率降至最低，为10.20%±0.52%，感官品质亦达最佳，白度值稍有降低。豆粕蛋白添加量为1.5%时，鱼糜凝胶的疏水相互作用和总巯基含量均达到最大，形成了紧密的凝胶三维网状结构。此外，豆粕蛋白的添加对鱼糜蛋白二级结构的影响较小。综合考虑，当豆粕蛋白添加量为1.5%时，有效地改善了鱼糜制品的凝胶特性。
研究豆粕蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，并进一步从化学作用力、蛋白二级结构等角度分析影响原因。向冷冻白鲢鱼糜中分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的豆粕蛋白制备鱼糜凝胶，采用质构仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定鱼糜凝胶的持水性、蒸煮损失率、白度值、质构特性、感官品质以及化学作用力、总巯基含量和蛋白质二级结构等指标。结果表明：当豆粕蛋白的添加量占冷冻白鲢鱼糜的1.5%时，鱼糜凝胶的持水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别为87.59%±1.44%、381.70±7.64 g、12.41±0.67 mm、0.89±0.02和38.60±0.14 mJ，且均升至最高，同时蒸煮损失率降至最低，为10.20%±0.52%，感官品质亦达最佳，白度值稍有降低。豆粕蛋白添加量为1.5%时，鱼糜凝胶的疏水相互作用和总巯基含量均达到最大，形成了紧密的凝胶三维网状结构。此外，豆粕蛋白的添加对鱼糜蛋白二级结构的影响较小。综合考虑，当豆粕蛋白添加量为1.5%时，有效地改善了鱼糜制品的凝胶特性。
2023, 44(18): 97-105.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120027
摘要:
为研究蛋白酶影响豆浆风味的作用机理，在豆浆机制备豆浆中分别添加不同浓度的木瓜蛋白酶（15000、30000、45000、60000、75000 U/L）、氨基肽酶（500、1000、1500、2000、2500 U/L）、风味蛋白酶（100、150、200、250、300 U/L）和碱性蛋白酶（500、1500、2500、3500、4500 U/L）进行酶解，以不加酶的豆浆机制备豆浆为空白对照组、传统方法制备的豆浆为生豆对照组，对热生香后的豆浆进行感官评价，测定酶解、热生香后豆浆中的多肽和氨基酸态氮含量及变化量，并分析其与感官风味指标的相关性。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分析了豆浆中的挥发性风味物质。结果表明，空白对照组热生香后豆浆的豆腥味、豆香味比生豆对照组更淡，而多肽和氨基酸含量分别比生豆对照组降低了37.98%和25.78%。实验组添加250 U/L风味蛋白酶的豆浆感官评分最高，与空白对照组相比提高了118.41%。除添加4500 U/L碱性蛋白酶处理组外，添加蛋白酶后豆浆的感官评分均显著高于空白对照组（P<0.05）。加酶样品中与豆腥味相关的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇、反,反-2,4-癸二烯醛等挥发性化合物含量均低于空白对照组和生豆对照组，与豆香气相关的挥发性化合物含量和种类均有不同程度提升。添加外源蛋白酶处理能明显提高豆浆中多肽和氨基酸含量，其中添加4500 U/L碱性蛋白酶时多肽含量最高（2.30±0.15 g/L），添加2500 U/L氨基肽酶时氨基酸含量最高（0.087±0.0045 g/L）。风味蛋白酶处理组中酶解豆浆氨基酸态氮含量与豆香味得分呈显著正相关（P<0.05），其他三种酶的多肽增加量均与豆腥味得分呈显著或极显著正相关（P<0.05，P<0.01），氨基肽酶处理组中，氨基酸态氮增加量与豆腥味、豆香味和总分呈显著负相关（P<0.05）。以上结果表明，添加外源蛋白酶可以增加豆浆中多肽和氨基酸等风味前体物质的含量，制成豆腥味更淡、豆香味更丰富的豆浆。本研究为豆浆制备工艺的优化提供了理论指导。
为研究蛋白酶影响豆浆风味的作用机理，在豆浆机制备豆浆中分别添加不同浓度的木瓜蛋白酶（15000、30000、45000、60000、75000 U/L）、氨基肽酶（500、1000、1500、2000、2500 U/L）、风味蛋白酶（100、150、200、250、300 U/L）和碱性蛋白酶（500、1500、2500、3500、4500 U/L）进行酶解，以不加酶的豆浆机制备豆浆为空白对照组、传统方法制备的豆浆为生豆对照组，对热生香后的豆浆进行感官评价，测定酶解、热生香后豆浆中的多肽和氨基酸态氮含量及变化量，并分析其与感官风味指标的相关性。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分析了豆浆中的挥发性风味物质。结果表明，空白对照组热生香后豆浆的豆腥味、豆香味比生豆对照组更淡，而多肽和氨基酸含量分别比生豆对照组降低了37.98%和25.78%。实验组添加250 U/L风味蛋白酶的豆浆感官评分最高，与空白对照组相比提高了118.41%。除添加4500 U/L碱性蛋白酶处理组外，添加蛋白酶后豆浆的感官评分均显著高于空白对照组（P<0.05）。加酶样品中与豆腥味相关的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇、反,反-2,4-癸二烯醛等挥发性化合物含量均低于空白对照组和生豆对照组，与豆香气相关的挥发性化合物含量和种类均有不同程度提升。添加外源蛋白酶处理能明显提高豆浆中多肽和氨基酸含量，其中添加4500 U/L碱性蛋白酶时多肽含量最高（2.30±0.15 g/L），添加2500 U/L氨基肽酶时氨基酸含量最高（0.087±0.0045 g/L）。风味蛋白酶处理组中酶解豆浆氨基酸态氮含量与豆香味得分呈显著正相关（P<0.05），其他三种酶的多肽增加量均与豆腥味得分呈显著或极显著正相关（P<0.05，P<0.01），氨基肽酶处理组中，氨基酸态氮增加量与豆腥味、豆香味和总分呈显著负相关（P<0.05）。以上结果表明，添加外源蛋白酶可以增加豆浆中多肽和氨基酸等风味前体物质的含量，制成豆腥味更淡、豆香味更丰富的豆浆。本研究为豆浆制备工艺的优化提供了理论指导。
2023, 44(18): 106-114.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120090
摘要:
为改善集中屠宰副产物鸡血的凝胶品质，以保水性、质构、流变特性为评价指标，结合分子作用力和感官评分，研究黄原胶（Xanthan gum，XG）和瓜尔豆胶（Guar gum，GG）的添加量和复配比对鸡血凝胶特性的影响。结果表明：单独添加黄原胶或瓜尔豆胶均能提高鸡血凝胶保水性，黄原胶改善凝胶保水效果更佳，添加4.0 g/L XG的鸡血凝胶蒸煮损失率10.02%、离心损失率12.73%、48 h析水率10.96%，但降低凝胶硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。瓜尔豆胶能显著改善凝胶质构特性，添加6.0 g/L GG时可使凝胶达到硬度366.95 N、弹性0.94 mm、黏聚性0.77、胶着性281.94、咀嚼性263.72 mJ、回复性0.25；通过动态流变和分子间作用力分析，鸡血凝胶体系是以弹性响应为主向凝胶化转化；黄原胶和瓜尔豆胶复配对鸡血凝胶具有协同稳定作用，通过增强离子键（从29.18%到32.62%）和氢键（从2.48%到6.43%），减少疏水作用力（从22.68%到16.28%），增加鸡血凝胶的保水性和增强凝胶稳定性。鸡血中添加4.0 g/L的复配胶（黄原胶和瓜尔豆胶配比为7:3）时，鸡血凝胶兼顾保水性、质构特性效果最佳、感官评分高。
为改善集中屠宰副产物鸡血的凝胶品质，以保水性、质构、流变特性为评价指标，结合分子作用力和感官评分，研究黄原胶（Xanthan gum，XG）和瓜尔豆胶（Guar gum，GG）的添加量和复配比对鸡血凝胶特性的影响。结果表明：单独添加黄原胶或瓜尔豆胶均能提高鸡血凝胶保水性，黄原胶改善凝胶保水效果更佳，添加4.0 g/L XG的鸡血凝胶蒸煮损失率10.02%、离心损失率12.73%、48 h析水率10.96%，但降低凝胶硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。瓜尔豆胶能显著改善凝胶质构特性，添加6.0 g/L GG时可使凝胶达到硬度366.95 N、弹性0.94 mm、黏聚性0.77、胶着性281.94、咀嚼性263.72 mJ、回复性0.25；通过动态流变和分子间作用力分析，鸡血凝胶体系是以弹性响应为主向凝胶化转化；黄原胶和瓜尔豆胶复配对鸡血凝胶具有协同稳定作用，通过增强离子键（从29.18%到32.62%）和氢键（从2.48%到6.43%），减少疏水作用力（从22.68%到16.28%），增加鸡血凝胶的保水性和增强凝胶稳定性。鸡血中添加4.0 g/L的复配胶（黄原胶和瓜尔豆胶配比为7:3）时，鸡血凝胶兼顾保水性、质构特性效果最佳、感官评分高。
2023, 44(18): 115-122.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120118
摘要:
发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品，麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值，但也会对其品质特性造成影响。本文通过单因素实验，研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响，并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析。结果表明：随着麦麸膳食纤维添加量增加，挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低（P<0.05），柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高（P<0.05），感官评价得分下降。在添加量为2%的情况下，麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性，及感官评价得分影响较小。本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导。
发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品，麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值，但也会对其品质特性造成影响。本文通过单因素实验，研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响，并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析。结果表明：随着麦麸膳食纤维添加量增加，挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低（P<0.05），柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高（P<0.05），感官评价得分下降。在添加量为2%的情况下，麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性，及感官评价得分影响较小。本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导。
2023, 44(18): 123-130.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120189
摘要:
模拟荸荠的pH、油酸酰溶血磷脂酰胆碱18:1（LPC（18:1））和油酸酰溶血磷脂乙醇胺18:1（LPE（18:1））含量及荸荠蒸制条件，构建LPC（18:1）、LPE（18:1）和油酸的离体模型，以离体模型生成的壬醛、癸醛和油酸的含量以及过氧化值（POV）作为指标，探讨荸荠蒸制中LPC（18:1）和LPE（18:1）生成壬醛和癸醛的机制。结果表明，LPC（18:1）和LPE（18:1）氧化形成壬醛和癸醛的可能机制如下：LPC（18:1）和LPE（18:1）的不饱和酰基链上紧靠双键的C8位和C11位分别失去H，形成R·；R·可直接与O2和H反应形成8-氢过氧化物（8-ROOH），或经电子重排后再与O2和H反应形成9-氢过氧化物（9-ROOH）和10-氢过氧化物（10-ROOH）；其中8-ROOH均裂形成癸醛，9-ROOH和10-ROOH的均裂形成壬醛。研究结果可为果蔬风味物质形成机制研究和风味品质调控提供科学参考。
模拟荸荠的pH、油酸酰溶血磷脂酰胆碱18:1（LPC（18:1））和油酸酰溶血磷脂乙醇胺18:1（LPE（18:1））含量及荸荠蒸制条件，构建LPC（18:1）、LPE（18:1）和油酸的离体模型，以离体模型生成的壬醛、癸醛和油酸的含量以及过氧化值（POV）作为指标，探讨荸荠蒸制中LPC（18:1）和LPE（18:1）生成壬醛和癸醛的机制。结果表明，LPC（18:1）和LPE（18:1）氧化形成壬醛和癸醛的可能机制如下：LPC（18:1）和LPE（18:1）的不饱和酰基链上紧靠双键的C8位和C11位分别失去H，形成R·；R·可直接与O2和H反应形成8-氢过氧化物（8-ROOH），或经电子重排后再与O2和H反应形成9-氢过氧化物（9-ROOH）和10-氢过氧化物（10-ROOH）；其中8-ROOH均裂形成癸醛，9-ROOH和10-ROOH的均裂形成壬醛。研究结果可为果蔬风味物质形成机制研究和风味品质调控提供科学参考。
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2023, 44(18): 131-138.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080163
摘要:
为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群，本研究从山东某制曲公司采集了3个红曲样品，在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上，使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析，并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定。结果发现，3个红曲样品的水分含量在8.27%~10.30%之间，酸度含量在1.0~1.3 mmol/10 g之间，氨基酸态氮含量在131.65~172.76 mg/100 g之间，糖化力在476~764 U/g之间，酯化力在331~548 U/g之间，发酵力、液化力和酒化力均不足10 U/g；红曲细菌类群主要由Weissella（魏斯氏菌属，41.93%）和Acetobacter（醋酸杆菌属，9.99%）构成，真菌类群主要由Pichia（毕赤酵母属，55.83%）和Monascus（红曲霉菌属，21.24%）构成，其中细菌与红曲的酒化力之间具有显著相关性（P<0.05），而真菌与糖化力之间具有显著相关性（P<0.05）；Bacillus siamensis（暹罗芽孢杆菌）占芽孢杆菌分离株的79.17%，Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌）占乳酸菌分离株的55.55%，但三种红曲糖化力达不到行业标准糖化力应≥1000 U/g的要求。由此可见，纳入本研究的红曲芽孢杆菌和乳酸菌类群主要由B. siamensis和P. pentosaceus构成，Monascus含量偏低而Pichia含量偏高，可能是导致其糖化力偏低的主要原因。
为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群，本研究从山东某制曲公司采集了3个红曲样品，在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上，使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析，并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定。结果发现，3个红曲样品的水分含量在8.27%~10.30%之间，酸度含量在1.0~1.3 mmol/10 g之间，氨基酸态氮含量在131.65~172.76 mg/100 g之间，糖化力在476~764 U/g之间，酯化力在331~548 U/g之间，发酵力、液化力和酒化力均不足10 U/g；红曲细菌类群主要由Weissella（魏斯氏菌属，41.93%）和Acetobacter（醋酸杆菌属，9.99%）构成，真菌类群主要由Pichia（毕赤酵母属，55.83%）和Monascus（红曲霉菌属，21.24%）构成，其中细菌与红曲的酒化力之间具有显著相关性（P<0.05），而真菌与糖化力之间具有显著相关性（P<0.05）；Bacillus siamensis（暹罗芽孢杆菌）占芽孢杆菌分离株的79.17%，Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌）占乳酸菌分离株的55.55%，但三种红曲糖化力达不到行业标准糖化力应≥1000 U/g的要求。由此可见，纳入本研究的红曲芽孢杆菌和乳酸菌类群主要由B. siamensis和P. pentosaceus构成，Monascus含量偏低而Pichia含量偏高，可能是导致其糖化力偏低的主要原因。
2023, 44(18): 139-146.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090058
摘要:
本研究旨在对从江蓠中筛选获得的Sphingomonas sp. Q2菌株产琼胶酶能力条件进行优化并对其酶学性质及降解产物进行研究。通过响应面法对发酵条件进行优化，采用硫酸铵沉淀、离子交换层析和凝胶层析等方法对发酵所得酶液进行纯化并对纯化后的酶液进行酶学性质研究。发酵优化结果表明该菌株产琼胶酶的最佳培养基组成为：琼脂4.42 g/L、磷酸氢二钾1.30 g/L、氯化钠10.51 g/L。优化后的酶活力为1085.71 U/mL，较优化前提高了1.58倍。纯化后的琼胶酶比活为112048.82 U/mg，纯化倍数为7倍，回收率为48.04%。酶学性质结果表明该酶最适反应温度为40 ℃，最适pH为6.5，且在最适温度下保存8 h，酶活仍保持在90%以上。MS和13C-NMR结果表明，该琼胶酶的降解产物主要为新琼四糖。该琼胶酶具有良好的热稳定性及较高的酶活力，为琼胶寡糖的开发制备提供了基础。
本研究旨在对从江蓠中筛选获得的Sphingomonas sp. Q2菌株产琼胶酶能力条件进行优化并对其酶学性质及降解产物进行研究。通过响应面法对发酵条件进行优化，采用硫酸铵沉淀、离子交换层析和凝胶层析等方法对发酵所得酶液进行纯化并对纯化后的酶液进行酶学性质研究。发酵优化结果表明该菌株产琼胶酶的最佳培养基组成为：琼脂4.42 g/L、磷酸氢二钾1.30 g/L、氯化钠10.51 g/L。优化后的酶活力为1085.71 U/mL，较优化前提高了1.58倍。纯化后的琼胶酶比活为112048.82 U/mg，纯化倍数为7倍，回收率为48.04%。酶学性质结果表明该酶最适反应温度为40 ℃，最适pH为6.5，且在最适温度下保存8 h，酶活仍保持在90%以上。MS和13C-NMR结果表明，该琼胶酶的降解产物主要为新琼四糖。该琼胶酶具有良好的热稳定性及较高的酶活力，为琼胶寡糖的开发制备提供了基础。
2023, 44(18): 147-155.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100174
摘要:
本文利用地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）水解魔芋粗粉制备低聚糖，通过单因素实验确定魔芋粗粉浓度、菌株接种量、水解温度、水解时间4个因素对魔芋粗粉水解率的影响，在此基础上利用响应面优化水解条件。利用粘度计、薄层层析（TLC）分析水解产物特性，以·OH、·O2−和DPPH·清除能力为指标评价魔芋粗粉低聚糖抗氧化活性，以体外发酵试验探究魔芋粗粉低聚糖益生元活性。结果表明，水解最佳工艺参数为魔芋粗粉浓度20 g/L、接菌量1×107 CFU/g、水解温度43.6 ℃、水解时间10.2 h，此时，魔芋粗粉水解率为39.06%±0.12%，魔芋葡甘低聚糖（Konjac glucomannan oligosacchrrides，KGOS）产率为66.72%。随着水解时间延长，溶液粘度由2430.33 mPa·s下降到18.06 mPa·s。魔芋粗粉浓度10 mg/mL时，·OH、·O2−和DPPH·清除率分别为61.47%、34.60%和81.43%。KGOS、葡萄糖和魔芋粗粉对植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌体外增殖作用OD600分别为0.775、1.371、0.236，0.791、1.339、0.224和0.916、1.336、0.243。该结果为魔芋粗粉低聚糖开发利用提供了依据。
本文利用地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）水解魔芋粗粉制备低聚糖，通过单因素实验确定魔芋粗粉浓度、菌株接种量、水解温度、水解时间4个因素对魔芋粗粉水解率的影响，在此基础上利用响应面优化水解条件。利用粘度计、薄层层析（TLC）分析水解产物特性，以·OH、·O2−和DPPH·清除能力为指标评价魔芋粗粉低聚糖抗氧化活性，以体外发酵试验探究魔芋粗粉低聚糖益生元活性。结果表明，水解最佳工艺参数为魔芋粗粉浓度20 g/L、接菌量1×107 CFU/g、水解温度43.6 ℃、水解时间10.2 h，此时，魔芋粗粉水解率为39.06%±0.12%，魔芋葡甘低聚糖（Konjac glucomannan oligosacchrrides，KGOS）产率为66.72%。随着水解时间延长，溶液粘度由2430.33 mPa·s下降到18.06 mPa·s。魔芋粗粉浓度10 mg/mL时，·OH、·O2−和DPPH·清除率分别为61.47%、34.60%和81.43%。KGOS、葡萄糖和魔芋粗粉对植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌体外增殖作用OD600分别为0.775、1.371、0.236，0.791、1.339、0.224和0.916、1.336、0.243。该结果为魔芋粗粉低聚糖开发利用提供了依据。
2023, 44(18): 156-163.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100176
摘要:
目的：以羊奶为发酵原料，探究不同乳酸菌对发酵羊奶体外降血糖和抗氧化功能活性影响。方法：以3株实验室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商业发酵剂Lactobacillus bulgaricus（LB）和Streptococcus thermophiles（ST）为发酵菌株，采用功能菌株单菌发酵和联合商业发酵剂混合发酵两种方式发酵羊奶，分析不同乳酸菌发酵羊酸奶体外抗氧化和降血糖功能。结果：单菌发酵和混合发酵羊奶，其体外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高；其中乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）GC215单菌发酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和还原活性最高，分别为87.35%和359.17 μmol/L L-半胱氨酸还原当量；PTIO自由基清除率为11.25%；马里甘草乳杆菌（Liquorilactobacillus mali）L31发酵羊酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率比未发酵羊奶提高了44.08%，短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PC-2与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵羊酸奶对α-淀粉酶活性抑制最高，为82.30%。结论：功能性乳酸菌发酵羊奶可提高羊酸奶的体外抗氧化和降血糖功能活性，不同菌株提升能力不同；研究结果可为功能性发酵羊奶提供可靠的菌株资源，同时为羊奶功能性产品开发提供新方向。
目的：以羊奶为发酵原料，探究不同乳酸菌对发酵羊奶体外降血糖和抗氧化功能活性影响。方法：以3株实验室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商业发酵剂Lactobacillus bulgaricus（LB）和Streptococcus thermophiles（ST）为发酵菌株，采用功能菌株单菌发酵和联合商业发酵剂混合发酵两种方式发酵羊奶，分析不同乳酸菌发酵羊酸奶体外抗氧化和降血糖功能。结果：单菌发酵和混合发酵羊奶，其体外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高；其中乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）GC215单菌发酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和还原活性最高，分别为87.35%和359.17 μmol/L L-半胱氨酸还原当量；PTIO自由基清除率为11.25%；马里甘草乳杆菌（Liquorilactobacillus mali）L31发酵羊酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率比未发酵羊奶提高了44.08%，短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PC-2与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵羊酸奶对α-淀粉酶活性抑制最高，为82.30%。结论：功能性乳酸菌发酵羊奶可提高羊酸奶的体外抗氧化和降血糖功能活性，不同菌株提升能力不同；研究结果可为功能性发酵羊奶提供可靠的菌株资源，同时为羊奶功能性产品开发提供新方向。
2023, 44(18): 164-172.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100239
摘要:
为研究苯乳酸（Phenyllactic Acid，PLA）对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）生物被膜的影响，采用结晶紫法检测Lm生物被膜生物量、倒置显微镜和扫描电镜观察Lm生物被膜结构；分别采用苯酚硫酸法、福林酚法和二苯胺法测定生物被膜中胞外多糖、胞外蛋白和胞外DNA的含量；利用实时荧光定量PCR检测PLA对Lm生物被膜形成相关基因转录水平的影响。结果表明：PLA对8株Lm菌株的最小抑菌浓度值均为6 mg/mL。PLA通过抑制胞外多糖和胞外蛋白的合成抑制Lm生物被膜的形成。对于Lm成熟生物被膜，PLA通过减少胞外多糖和胞外蛋白的量破坏生物被膜结构、降低生物被膜生物量。PLA还能抑制Lm的运动性。在PLA作用下Lm群体感应系统agr的转录水平显著（P<0.05）降低。作为一种天然抗菌物质，PLA在控制Lm及其生物被膜对食品污染方面具有潜在的应用价值。
为研究苯乳酸（Phenyllactic Acid，PLA）对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）生物被膜的影响，采用结晶紫法检测Lm生物被膜生物量、倒置显微镜和扫描电镜观察Lm生物被膜结构；分别采用苯酚硫酸法、福林酚法和二苯胺法测定生物被膜中胞外多糖、胞外蛋白和胞外DNA的含量；利用实时荧光定量PCR检测PLA对Lm生物被膜形成相关基因转录水平的影响。结果表明：PLA对8株Lm菌株的最小抑菌浓度值均为6 mg/mL。PLA通过抑制胞外多糖和胞外蛋白的合成抑制Lm生物被膜的形成。对于Lm成熟生物被膜，PLA通过减少胞外多糖和胞外蛋白的量破坏生物被膜结构、降低生物被膜生物量。PLA还能抑制Lm的运动性。在PLA作用下Lm群体感应系统agr的转录水平显著（P<0.05）降低。作为一种天然抗菌物质，PLA在控制Lm及其生物被膜对食品污染方面具有潜在的应用价值。
2023, 44(18): 173-180.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100277
摘要:
目的：了解杂合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性，探讨进一步开发潜力。方法：用两个甘氨酸作接头连接NK-lysin和Piscidin的活性片段，生物信息学技术预测杂合抗菌肽的理化性质和功能结构，根据毕赤酵母（Pichia pastoris）的密码子偏好性优化杂合抗菌肽NK-LPd基因序列，重叠延伸聚合酶链式反应（gene splicing by overlap extension polymerase chain reaction，SOE-PCR）扩增基因并与分泌型表达载体pPIC9K连接，通过化学法将其转化至毕赤酵母KM71感受态细胞中，经0.5%甲醇诱导表达和亲和纯化后获得杂合抗菌肽NK-LPd，评价其抗菌活性。结果：成功构建了KM71/pPIC9K-NK-LPd，经诱导表达5 d后上清液中获得了相对分子质量约6 kDa的表达产物，与预期大小相符；抗菌活性实验表明，NK-LPd对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均具有较强的抑菌活性，与母体肽相比，杂合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性显著增强。结论：设计并在毕赤酵母KM71中分泌表达了杂合抗菌肽NK-LPd，其抑菌活性优于母体肽。本研究可为新型杂合抗菌肽的设计和生产提供技术参考。
目的：了解杂合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性，探讨进一步开发潜力。方法：用两个甘氨酸作接头连接NK-lysin和Piscidin的活性片段，生物信息学技术预测杂合抗菌肽的理化性质和功能结构，根据毕赤酵母（Pichia pastoris）的密码子偏好性优化杂合抗菌肽NK-LPd基因序列，重叠延伸聚合酶链式反应（gene splicing by overlap extension polymerase chain reaction，SOE-PCR）扩增基因并与分泌型表达载体pPIC9K连接，通过化学法将其转化至毕赤酵母KM71感受态细胞中，经0.5%甲醇诱导表达和亲和纯化后获得杂合抗菌肽NK-LPd，评价其抗菌活性。结果：成功构建了KM71/pPIC9K-NK-LPd，经诱导表达5 d后上清液中获得了相对分子质量约6 kDa的表达产物，与预期大小相符；抗菌活性实验表明，NK-LPd对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均具有较强的抑菌活性，与母体肽相比，杂合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性显著增强。结论：设计并在毕赤酵母KM71中分泌表达了杂合抗菌肽NK-LPd，其抑菌活性优于母体肽。本研究可为新型杂合抗菌肽的设计和生产提供技术参考。
2023, 44(18): 181-192.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110167
摘要:
为探究不同发酵剂及不同发酵底物对发酵乳品质的影响，本文将动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis，Ba）与传统酸奶发酵剂（SL）共培养，测定了发酵牛乳、牦牛乳及牛乳与牦牛乳混合乳（1:1）的酸化能力、活菌数、持水力、蛋白水解活力、流变特性、物理稳定性、微观结构、挥发性风味物质及感官特性。结果表明，对于相同的发酵底物，Ba联合SL发酵，可显著提高发酵乳的酸化能力和活菌数（P<0.05），并使第1 d的发酵牛乳、牦牛乳、混合乳的蛋白水解活力比单一SL发酵分别提升了0.026、0.025、0.016，使发酵乳的凝胶网络结构更加致密，改善发酵乳的挥发性风味物质和感官品质，但联合发酵剂对发酵乳的物理稳定性无显著影响（P>0.05）；SL和Ba共发酵能显著增加发酵牛乳和发酵混合乳的持水力（P<0.05），使发酵混合乳在整个冷藏期间持水力高于其余各组，其中第7 d最高，为45.68%；此外，联合发酵提高了发酵牦牛乳的粘弹性，但降低了发酵牛乳和发酵混合乳的粘弹性。对于相同的发酵剂，发酵牛乳的酸化能力、活菌数、物理稳定性、感官评分显著高于其余两种发酵乳（P<0.05）；发酵牦牛乳的粘弹性最强；发酵混合乳持水力在整个冷藏期间都显著高于其余两种发酵乳（P<0.05），凝胶网络结构最致密，关键风味物质种类较多，蛋白水解活力介于其余两种发酵乳之间。本研究表明，Ba联合SL共培养可以提高发酵乳的品质；相比于牦牛乳，牛乳和混合乳更适合作为发酵底物。
为探究不同发酵剂及不同发酵底物对发酵乳品质的影响，本文将动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis，Ba）与传统酸奶发酵剂（SL）共培养，测定了发酵牛乳、牦牛乳及牛乳与牦牛乳混合乳（1:1）的酸化能力、活菌数、持水力、蛋白水解活力、流变特性、物理稳定性、微观结构、挥发性风味物质及感官特性。结果表明，对于相同的发酵底物，Ba联合SL发酵，可显著提高发酵乳的酸化能力和活菌数（P<0.05），并使第1 d的发酵牛乳、牦牛乳、混合乳的蛋白水解活力比单一SL发酵分别提升了0.026、0.025、0.016，使发酵乳的凝胶网络结构更加致密，改善发酵乳的挥发性风味物质和感官品质，但联合发酵剂对发酵乳的物理稳定性无显著影响（P>0.05）；SL和Ba共发酵能显著增加发酵牛乳和发酵混合乳的持水力（P<0.05），使发酵混合乳在整个冷藏期间持水力高于其余各组，其中第7 d最高，为45.68%；此外，联合发酵提高了发酵牦牛乳的粘弹性，但降低了发酵牛乳和发酵混合乳的粘弹性。对于相同的发酵剂，发酵牛乳的酸化能力、活菌数、物理稳定性、感官评分显著高于其余两种发酵乳（P<0.05）；发酵牦牛乳的粘弹性最强；发酵混合乳持水力在整个冷藏期间都显著高于其余两种发酵乳（P<0.05），凝胶网络结构最致密，关键风味物质种类较多，蛋白水解活力介于其余两种发酵乳之间。本研究表明，Ba联合SL共培养可以提高发酵乳的品质；相比于牦牛乳，牛乳和混合乳更适合作为发酵底物。
2023, 44(18): 193-199.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110197
摘要:
酿造食醋的口感和风味与发酵微生物密切相关，为了探究镇江香醋醋酸发酵阶段细菌群落在垂直方向中的分布及其规律，并研究不同培养基对醋醅中可培养细菌的富集作用。本研究通过高通量测序对醋醅和富集培养样品的细菌多样性进行测定。结果表明，表层、中层和底层醋醅样品的OTU数量分别为66、76和111个，表层醋醅的优势细菌为Acetobacter，中层和底层醋醅的优势细菌为Lactobacillus，细菌的菌群丰富度和多样性随着发酵缸深度变深而更丰富和多样。同时，富集后的高通量测序表明，寡营养培养基比富营养培养基富集的细菌多样性更高。本研究揭示了镇江香醋醋醅在垂直方向细菌分布存在差异，同时提出一种寡营养细菌分离的培养基，为醋醅中发酵微生物的高效分离提供思路。
酿造食醋的口感和风味与发酵微生物密切相关，为了探究镇江香醋醋酸发酵阶段细菌群落在垂直方向中的分布及其规律，并研究不同培养基对醋醅中可培养细菌的富集作用。本研究通过高通量测序对醋醅和富集培养样品的细菌多样性进行测定。结果表明，表层、中层和底层醋醅样品的OTU数量分别为66、76和111个，表层醋醅的优势细菌为Acetobacter，中层和底层醋醅的优势细菌为Lactobacillus，细菌的菌群丰富度和多样性随着发酵缸深度变深而更丰富和多样。同时，富集后的高通量测序表明，寡营养培养基比富营养培养基富集的细菌多样性更高。本研究揭示了镇江香醋醋醅在垂直方向细菌分布存在差异，同时提出一种寡营养细菌分离的培养基，为醋醅中发酵微生物的高效分离提供思路。
2023, 44(18): 200-208.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110341
摘要:
扩展青霉可产生具有毒性的次生代谢产物—棒曲霉素。PatC基因编码MFS转运蛋白将棒曲霉素的前体物质转运至胞外，在棒曲霉素防治中具有较高的参考价值。为研究PatC蛋白的转运机制，利用生物信息学方法预测PatC的空间结构，采用分子对接和分子动力学模拟解析棒曲霉素前体分子（E-ascladiol）与PatC的作用位点及可能的作用机制。结果表明，该蛋白含有546个氨基酸，含有14个跨膜螺旋且具有MFS功能结构域；分子对接结果显示，该蛋白与E-ascladiol存在4个结合位点，分别为SER353、TYR336、PRO339、PRO188。针对Wild蛋白复合体系及P188A突变体系进行200 ns的分子动力学模拟，结果显示小分子底物与PatC结合紧密，且位于氨基酸序列Pro188~Ser197aa和Gly231~Val241aa区域内形成复合体后，蛋白的柔性发生强烈变化，由此可推测这两个区域可能存在作用位点。通过对P188A突变体系的各参数数据的分析，可以预测PRO188作为PatC的重要靶点，为后续的分子实验提供基础理论。该研究结果为探索棒曲霉素的转运机制奠定基础，为防治苹果腐烂提供了新策略。
扩展青霉可产生具有毒性的次生代谢产物—棒曲霉素。PatC基因编码MFS转运蛋白将棒曲霉素的前体物质转运至胞外，在棒曲霉素防治中具有较高的参考价值。为研究PatC蛋白的转运机制，利用生物信息学方法预测PatC的空间结构，采用分子对接和分子动力学模拟解析棒曲霉素前体分子（E-ascladiol）与PatC的作用位点及可能的作用机制。结果表明，该蛋白含有546个氨基酸，含有14个跨膜螺旋且具有MFS功能结构域；分子对接结果显示，该蛋白与E-ascladiol存在4个结合位点，分别为SER353、TYR336、PRO339、PRO188。针对Wild蛋白复合体系及P188A突变体系进行200 ns的分子动力学模拟，结果显示小分子底物与PatC结合紧密，且位于氨基酸序列Pro188~Ser197aa和Gly231~Val241aa区域内形成复合体后，蛋白的柔性发生强烈变化，由此可推测这两个区域可能存在作用位点。通过对P188A突变体系的各参数数据的分析，可以预测PRO188作为PatC的重要靶点，为后续的分子实验提供基础理论。该研究结果为探索棒曲霉素的转运机制奠定基础，为防治苹果腐烂提供了新策略。
2023, 44(18): 209-216.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120034
摘要:
目的：建立一种快速、高效、可视化的细菌多黏菌素耐药基因mcr-1检测方法，为其基层检测的展开提供依据和便利。方法：利用重组酶聚合酶扩增结合胶体金侧向流试纸条技术（Recombinase polymerase amplification combined with a lateral flow dipstick，RPA-LFD），辅以手持式胶体金读数仪；根据mcr-1基因保守序列设计合成一对特异性RPA引物，通过对反应条件和体系的优化，以及特异性试验、灵敏度试验、模拟食样试验和实际样品试验，成功建立了可视化定量检测细菌多黏菌素耐药基因mcr-1的RPA-LFD方法。结果：在引物浓度400 nmol/L，引物比例1:1时，该方法最佳反应条件为Mg2+浓度14.0 mmol/L，反应温度37 ℃，反应时间20 min；灵敏度好，标准曲线方程为y=0.117x+0.051，定量限为101~108 copies/μL，检出限为101 copies/μL，比PCR法低一个数量级且模拟样品检出结果与PCR法一致。利用建立的RPA-LFD法对猪肉样品、鸡肉样品、生猪养殖场环境样品、肉鸡养殖场环境样品、大肠杆菌分离株和弯曲肠杆菌分离株各15份中多黏菌素耐药基因mcr-1携带情况进行分析；RPA-LFD法与常规PCR法阳性样本检出率一致，共检出9份mcr-1基因阳性样品。RPA-LFD定量分析显示，阳性样品中mcr-1基因浓度在4.5×102~8.6×104 copies/µL之间。结论：本研究建立的细菌多黏菌素耐药基因 mcr-1的RPA-LFD检测法特异性强、灵敏性高、操作简单，可广泛应用于基层检验。
目的：建立一种快速、高效、可视化的细菌多黏菌素耐药基因mcr-1检测方法，为其基层检测的展开提供依据和便利。方法：利用重组酶聚合酶扩增结合胶体金侧向流试纸条技术（Recombinase polymerase amplification combined with a lateral flow dipstick，RPA-LFD），辅以手持式胶体金读数仪；根据mcr-1基因保守序列设计合成一对特异性RPA引物，通过对反应条件和体系的优化，以及特异性试验、灵敏度试验、模拟食样试验和实际样品试验，成功建立了可视化定量检测细菌多黏菌素耐药基因mcr-1的RPA-LFD方法。结果：在引物浓度400 nmol/L，引物比例1:1时，该方法最佳反应条件为Mg2+浓度14.0 mmol/L，反应温度37 ℃，反应时间20 min；灵敏度好，标准曲线方程为y=0.117x+0.051，定量限为101~108 copies/μL，检出限为101 copies/μL，比PCR法低一个数量级且模拟样品检出结果与PCR法一致。利用建立的RPA-LFD法对猪肉样品、鸡肉样品、生猪养殖场环境样品、肉鸡养殖场环境样品、大肠杆菌分离株和弯曲肠杆菌分离株各15份中多黏菌素耐药基因mcr-1携带情况进行分析；RPA-LFD法与常规PCR法阳性样本检出率一致，共检出9份mcr-1基因阳性样品。RPA-LFD定量分析显示，阳性样品中mcr-1基因浓度在4.5×102~8.6×104 copies/µL之间。结论：本研究建立的细菌多黏菌素耐药基因 mcr-1的RPA-LFD检测法特异性强、灵敏性高、操作简单，可广泛应用于基层检验。
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2023, 44(18): 217-224.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100096
摘要:
为优化微水脱胶工艺，本文分析机械脱皮脱胶+晒干（A）、机械脱皮脱胶+烘干（B）、手工脱皮+带胶烘干（C）、机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干（D）及手工脱皮+水洗脱胶+烘干（E）五种不同加工工艺对咖啡生豆中香味前体物质（蛋白质、粗脂肪）、滋味呈味物质（咖啡因、绿原酸、咖啡酸）及挥发性物质相对含量的影响。结果显示，机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于手工脱皮+带胶烘干处理组，随着果胶残留量的增加，咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05），蛋白质含量显著减少（P<0.05）；机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+烘干处理组，咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）；机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+晒干处理组，咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）。手工脱皮+带胶烘干、手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量均较低，机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质含量最高，达13.71%，粗脂肪含量仅次机械脱皮脱胶+晒干，为9.84%。按照品质指标综合得分由高到低排名：D>B>A>E>C，PCA得分图将样品B、D归在一个象限，其他处理分别位于不同象限，这说明机械脱皮脱胶+烘干与机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组的咖啡生豆品质差异较小，而其他处理组的咖啡生豆品质差异较大。挥发性物质相对含量分析结果表明手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理组咖啡生豆中正十八烷（4.80 µg/g）、大马士酮（1.85 µg/g）、邻苯二甲酸二丁酯（20.28 µg/g）等对风味有主要贡献的化合物含量高于机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组（1.63、0.94、4.07 µg/g），随果胶残留量的减少，咖啡生豆中化合物含量整体呈现减少的趋势。综上所述，充分发挥果胶的作用能得到风味丰富的咖啡生豆，而机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干的微水脱胶工艺则能得到综合品质最佳的咖啡生豆，这为云南精品咖啡豆及发酵风味咖啡豆的加工提供思路。
为优化微水脱胶工艺，本文分析机械脱皮脱胶+晒干（A）、机械脱皮脱胶+烘干（B）、手工脱皮+带胶烘干（C）、机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干（D）及手工脱皮+水洗脱胶+烘干（E）五种不同加工工艺对咖啡生豆中香味前体物质（蛋白质、粗脂肪）、滋味呈味物质（咖啡因、绿原酸、咖啡酸）及挥发性物质相对含量的影响。结果显示，机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于手工脱皮+带胶烘干处理组，随着果胶残留量的增加，咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05），蛋白质含量显著减少（P<0.05）；机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+烘干处理组，咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）；机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+晒干处理组，咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）。手工脱皮+带胶烘干、手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量均较低，机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质含量最高，达13.71%，粗脂肪含量仅次机械脱皮脱胶+晒干，为9.84%。按照品质指标综合得分由高到低排名：D>B>A>E>C，PCA得分图将样品B、D归在一个象限，其他处理分别位于不同象限，这说明机械脱皮脱胶+烘干与机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组的咖啡生豆品质差异较小，而其他处理组的咖啡生豆品质差异较大。挥发性物质相对含量分析结果表明手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理组咖啡生豆中正十八烷（4.80 µg/g）、大马士酮（1.85 µg/g）、邻苯二甲酸二丁酯（20.28 µg/g）等对风味有主要贡献的化合物含量高于机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组（1.63、0.94、4.07 µg/g），随果胶残留量的减少，咖啡生豆中化合物含量整体呈现减少的趋势。综上所述，充分发挥果胶的作用能得到风味丰富的咖啡生豆，而机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干的微水脱胶工艺则能得到综合品质最佳的咖啡生豆，这为云南精品咖啡豆及发酵风味咖啡豆的加工提供思路。
2023, 44(18): 225-234.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100227
摘要:
为改进川菜工业化中肉制品的生产工艺，该研究以猪五花肉为原料，考察不同真空油炸温度、油炸时间及切片厚度对五花肉片水分含量、色泽、质构特性、感官评分的影响，在单因素实验的基础上，进行相关性分析，采用响应面结合主成分分析的方法优化五花肉片的真空油炸工艺条件。结果表明，水分含量、a*值、b*值、硬度、咀嚼性与油炸温度、油炸时间、切片厚度3个因素相关性较强。主成分分析中提取的前2个主成分累计贡献率为82.822%，在一定程度上能够评价真空油炸五花肉片的品质。五花肉片的最佳真空油炸工艺为：油炸温度100 ℃，油炸时间3 min，切片厚度3 mm，此时五花肉片的规范化综合得分为0.931，与预测值之间的标准偏差为0.5%，该模型能够较好地预测真空油炸五花肉片的规范化综合得分。该工艺为川菜工业化中肉制品的生产提供了可行的方法和一定的理论参考。
为改进川菜工业化中肉制品的生产工艺，该研究以猪五花肉为原料，考察不同真空油炸温度、油炸时间及切片厚度对五花肉片水分含量、色泽、质构特性、感官评分的影响，在单因素实验的基础上，进行相关性分析，采用响应面结合主成分分析的方法优化五花肉片的真空油炸工艺条件。结果表明，水分含量、a*值、b*值、硬度、咀嚼性与油炸温度、油炸时间、切片厚度3个因素相关性较强。主成分分析中提取的前2个主成分累计贡献率为82.822%，在一定程度上能够评价真空油炸五花肉片的品质。五花肉片的最佳真空油炸工艺为：油炸温度100 ℃，油炸时间3 min，切片厚度3 mm，此时五花肉片的规范化综合得分为0.931，与预测值之间的标准偏差为0.5%，该模型能够较好地预测真空油炸五花肉片的规范化综合得分。该工艺为川菜工业化中肉制品的生产提供了可行的方法和一定的理论参考。
2023, 44(18): 235-243.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100232
摘要:
为了研究复合乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响，以酒酒球菌和短乳杆菌为菌株发酵沙棘汁。以总酸降解率为指标，通过单因素实验和响应面试验优化沙棘汁发酵降酸工艺，并研究发酵过程中黄酮、多酚、总酸、pH、总可溶性固形物（TSS）、还原糖、有机酸以及抗氧化活性的变化。结果表明：复合乳酸菌发酵的最优工艺条件为酒酒球菌:短乳杆菌比例为1:1、初始pH3.7、发酵温度31 ℃、发酵时间18 h、接种量5%，在该条件下总酸降解率为38.52%，此时，黄酮、多酚、总酸、pH和TSS含量与发酵前相比，均具有显著性差异（P<0.05）。沙棘发酵液中黄酮、多酚含量比发酵前分别增加了44.74%和22.22%，pH由3.71升高至3.85，总酸含量由8.49 g/L下降至5.22 g/L，TSS含量下降了20.29%，还原糖含量无显著变化（P>0.05）。发酵液中苹果酸含量显著下降（P<0.05），降解率为94.59%，乳酸含量显著增加（P<0.05），达到10.37 mg/mL，奎宁酸、抗坏血酸、酒石酸、草酸和柠檬酸的变化不显著（P>0.05）。沙棘汁经复合乳酸菌发酵后，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率及铁离子还原能力最大值分别达到78.20%、64.48%和1.1626 mmol/L。因此，复合乳酸菌发酵沙棘汁能有效降低其酸度，提高其品质和抗氧化活性，为沙棘汁的降酸工艺和相关产品的开发提供了理论依据。
为了研究复合乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响，以酒酒球菌和短乳杆菌为菌株发酵沙棘汁。以总酸降解率为指标，通过单因素实验和响应面试验优化沙棘汁发酵降酸工艺，并研究发酵过程中黄酮、多酚、总酸、pH、总可溶性固形物（TSS）、还原糖、有机酸以及抗氧化活性的变化。结果表明：复合乳酸菌发酵的最优工艺条件为酒酒球菌:短乳杆菌比例为1:1、初始pH3.7、发酵温度31 ℃、发酵时间18 h、接种量5%，在该条件下总酸降解率为38.52%，此时，黄酮、多酚、总酸、pH和TSS含量与发酵前相比，均具有显著性差异（P<0.05）。沙棘发酵液中黄酮、多酚含量比发酵前分别增加了44.74%和22.22%，pH由3.71升高至3.85，总酸含量由8.49 g/L下降至5.22 g/L，TSS含量下降了20.29%，还原糖含量无显著变化（P>0.05）。发酵液中苹果酸含量显著下降（P<0.05），降解率为94.59%，乳酸含量显著增加（P<0.05），达到10.37 mg/mL，奎宁酸、抗坏血酸、酒石酸、草酸和柠檬酸的变化不显著（P>0.05）。沙棘汁经复合乳酸菌发酵后，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率及铁离子还原能力最大值分别达到78.20%、64.48%和1.1626 mmol/L。因此，复合乳酸菌发酵沙棘汁能有效降低其酸度，提高其品质和抗氧化活性，为沙棘汁的降酸工艺和相关产品的开发提供了理论依据。
2023, 44(18): 244-250.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100235
摘要:
为优化小二仙草总黄酮的超声提取工艺，并探讨其抗氧化活性。本文采用单因素实验，以总黄酮得率为指标，考察乙醇体积分数、料液比、超声温度、提取时间对小二仙草总黄酮得率的影响，采用Box-Behnken法优化提取工艺。检测小二仙草总黄酮对DPPH和ABTS+自由基的清除能力和总还原力。结果表明：小二仙草总黄酮的最佳提取工艺为乙醇体积分数76.15%、料液比1:39.66 g/mL、超声时间41.14 min，此时小二仙草总黄酮的得率为28.61±0.05 mg/g。小二仙草总黄酮均能有效清除DPPH和ABTS+自由基，且在一定范围内，清除能力随着质量浓度的增加而增强，其中小二仙草总黄酮清除ABTS+自由基能力最强，在浓度为3 mg/mL时，清除率达到98.28%，与3 mg/mL维生素C（清除率为99.81%）相当，且小二仙草总黄酮具有较高还原力，抗氧化活性较好。该工艺简便、可行，且提取的总黄酮具有良好的抗氧化活性。
为优化小二仙草总黄酮的超声提取工艺，并探讨其抗氧化活性。本文采用单因素实验，以总黄酮得率为指标，考察乙醇体积分数、料液比、超声温度、提取时间对小二仙草总黄酮得率的影响，采用Box-Behnken法优化提取工艺。检测小二仙草总黄酮对DPPH和ABTS+自由基的清除能力和总还原力。结果表明：小二仙草总黄酮的最佳提取工艺为乙醇体积分数76.15%、料液比1:39.66 g/mL、超声时间41.14 min，此时小二仙草总黄酮的得率为28.61±0.05 mg/g。小二仙草总黄酮均能有效清除DPPH和ABTS+自由基，且在一定范围内，清除能力随着质量浓度的增加而增强，其中小二仙草总黄酮清除ABTS+自由基能力最强，在浓度为3 mg/mL时，清除率达到98.28%，与3 mg/mL维生素C（清除率为99.81%）相当，且小二仙草总黄酮具有较高还原力，抗氧化活性较好。该工艺简便、可行，且提取的总黄酮具有良好的抗氧化活性。
2023, 44(18): 251-257.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100237
摘要:
龙牙百合（Lilium brownii var. viridulum）是我国主要传统食用药用百合之一，本试验拟探究龙牙百合多糖提取工艺及其理化性质和功能活性，以龙牙百合鳞茎为原料，以多糖得率为指标，料液比、浸提时间和浸提温度为因素，对龙牙百合多糖提取工艺进行优化，再进一步去蛋白纯化多糖，分析其理化性质，测定其体外抗氧化和降血脂能力。结果显示：龙牙百合粗多糖最佳提取工艺为料液比1:20 g/mL，浸提时间20 min，浸提温度75 ℃，粗多糖得率为11.98%。粗多糖总糖、糖醛酸和蛋白质含量分别为58.46%、8.06%和10.85%，经过去蛋白后多糖的总糖和糖醛酸含量分别提高到84.78%和15.41%，蛋白质含量降低至4.73%。龙牙百合去蛋白多糖在10 mg/mL时对DPPH和ABTS+自由基清除率为8.75%和38.59%，低于对照VC；对胰脂肪酶的抑制率为85.78%，高于对照奥利司他，有较好的体外抑制胰脂肪酶效果。实验结果将为进一步研究龙牙百合多糖的构效关系和开发具有潜力的功能性食品提供依据，并为百合的应用提供理论参考。
龙牙百合（Lilium brownii var. viridulum）是我国主要传统食用药用百合之一，本试验拟探究龙牙百合多糖提取工艺及其理化性质和功能活性，以龙牙百合鳞茎为原料，以多糖得率为指标，料液比、浸提时间和浸提温度为因素，对龙牙百合多糖提取工艺进行优化，再进一步去蛋白纯化多糖，分析其理化性质，测定其体外抗氧化和降血脂能力。结果显示：龙牙百合粗多糖最佳提取工艺为料液比1:20 g/mL，浸提时间20 min，浸提温度75 ℃，粗多糖得率为11.98%。粗多糖总糖、糖醛酸和蛋白质含量分别为58.46%、8.06%和10.85%，经过去蛋白后多糖的总糖和糖醛酸含量分别提高到84.78%和15.41%，蛋白质含量降低至4.73%。龙牙百合去蛋白多糖在10 mg/mL时对DPPH和ABTS+自由基清除率为8.75%和38.59%，低于对照VC；对胰脂肪酶的抑制率为85.78%，高于对照奥利司他，有较好的体外抑制胰脂肪酶效果。实验结果将为进一步研究龙牙百合多糖的构效关系和开发具有潜力的功能性食品提供依据，并为百合的应用提供理论参考。
2023, 44(18): 258-267.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100241
摘要:
本研究采用微滤-纳滤二级膜分离的方法对牡丹籽粕中的黄酮类化合物进行分离提纯。通过单因素实验研究料液比、提取温度、乙醇体积分数和提取时间对总黄酮提取量的影响，在单因素的基础上采用响应面法对提取工艺进行优化及验证。选用聚偏二氟乙烯（PVDF）、聚醚砜（PES）、聚四氟乙烯（PTFE）、聚丙烯（PP）、混合纤维素（MCE）、聚丙烯腈（PAN）、水系醋酸纤维（CA）和聚酰胺（PA）8种材料微滤膜对牡丹籽粕黄酮类化合物（PSMF）提取液进行初级分离。纳滤膜为实验室自制的有机硅/PA复合膜。结果表明，PSMF最佳的提取条件为料液比1:15 g/mL，提取温度50 ℃，乙醇体积分数为70%，提取时间为30 min，PSMF提取量为（240.28±2.25）μg/mL。将粗提液稀释10倍用于比较8种不同微滤膜对于PSMF粗提液的过滤效果，发现PA膜具有较好的分离效果，复合膜对PSMF存在较好的纯化效果，且分离后黄酮水溶性提升至90%以上。经过800 ℃煅烧之后，原料液的残余质量为1.43%，PA膜分离液的残余质量为0.76%，BTESE/PA复合膜降至0.26%，杂质更少纯度较高。对比其分离前后的抗氧化活性，分离后的·OH、DPPH·清除率以及还原力有所提升，O2−·清除率由79.94%下降至64.82%。本研究对牡丹籽粕中的活性成分进行分析，PSMF是一种新型的植物黄酮资源，组成丰富，具有一定的研究空间。
本研究采用微滤-纳滤二级膜分离的方法对牡丹籽粕中的黄酮类化合物进行分离提纯。通过单因素实验研究料液比、提取温度、乙醇体积分数和提取时间对总黄酮提取量的影响，在单因素的基础上采用响应面法对提取工艺进行优化及验证。选用聚偏二氟乙烯（PVDF）、聚醚砜（PES）、聚四氟乙烯（PTFE）、聚丙烯（PP）、混合纤维素（MCE）、聚丙烯腈（PAN）、水系醋酸纤维（CA）和聚酰胺（PA）8种材料微滤膜对牡丹籽粕黄酮类化合物（PSMF）提取液进行初级分离。纳滤膜为实验室自制的有机硅/PA复合膜。结果表明，PSMF最佳的提取条件为料液比1:15 g/mL，提取温度50 ℃，乙醇体积分数为70%，提取时间为30 min，PSMF提取量为（240.28±2.25）μg/mL。将粗提液稀释10倍用于比较8种不同微滤膜对于PSMF粗提液的过滤效果，发现PA膜具有较好的分离效果，复合膜对PSMF存在较好的纯化效果，且分离后黄酮水溶性提升至90%以上。经过800 ℃煅烧之后，原料液的残余质量为1.43%，PA膜分离液的残余质量为0.76%，BTESE/PA复合膜降至0.26%，杂质更少纯度较高。对比其分离前后的抗氧化活性，分离后的·OH、DPPH·清除率以及还原力有所提升，O2−·清除率由79.94%下降至64.82%。本研究对牡丹籽粕中的活性成分进行分析，PSMF是一种新型的植物黄酮资源，组成丰富，具有一定的研究空间。
2023, 44(18): 268-275.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110144
摘要:
为提高核桃蛋白溶解性，对核桃蛋白进行糖基化改性，通过单因素及响应面试验优化核桃分离蛋白-菊粉共轭物的制备工艺，测定核桃分离蛋白-菊粉共轭物的红外光谱、内源荧光光谱、溶解度、乳化特性等结构特性及功能性质。结果表明：当反应温度为89 ℃、反应时间为75 min、蛋白与糖质量比为1:2时，核桃分离蛋白-菊粉共轭物可达到最大溶解度83%，比核桃分离蛋白的溶解度提高了47%。傅里叶红外光谱、扫描电镜分析结果表明，核桃分离蛋白与菊粉通过共价键结合，结构由散落小颗粒状变为片状。功能性结果显示，与核桃分离蛋白相比，核桃分离蛋白-菊粉共轭物起泡性、泡沫稳定性分别提高了49%和23%，乳化性指数增加了17%。说明糖基化改性能够改善产物的结构及性质，本研究为核桃分离蛋白的加工利用提供新的方法途径，拓宽了核桃蛋白加工利用的领域。
为提高核桃蛋白溶解性，对核桃蛋白进行糖基化改性，通过单因素及响应面试验优化核桃分离蛋白-菊粉共轭物的制备工艺，测定核桃分离蛋白-菊粉共轭物的红外光谱、内源荧光光谱、溶解度、乳化特性等结构特性及功能性质。结果表明：当反应温度为89 ℃、反应时间为75 min、蛋白与糖质量比为1:2时，核桃分离蛋白-菊粉共轭物可达到最大溶解度83%，比核桃分离蛋白的溶解度提高了47%。傅里叶红外光谱、扫描电镜分析结果表明，核桃分离蛋白与菊粉通过共价键结合，结构由散落小颗粒状变为片状。功能性结果显示，与核桃分离蛋白相比，核桃分离蛋白-菊粉共轭物起泡性、泡沫稳定性分别提高了49%和23%，乳化性指数增加了17%。说明糖基化改性能够改善产物的结构及性质，本研究为核桃分离蛋白的加工利用提供新的方法途径，拓宽了核桃蛋白加工利用的领域。
2023, 44(18): 276-282.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110222
摘要:
为研究红薯叶提取液对凉粉产品综合品质的影响，本文以红薯叶及红薯淀粉为主要原料，考察碳酸钠添加量、白砂糖添加量、红薯叶提取液添加量、红薯淀粉添加量、蒸制时间等因素对红薯叶凉粉感官品质和质构特性的影响，在此基础上，以弹性为响应值做响应面优化试验，确定红薯叶凉粉的最优配方及工艺参数。结果表明，采用浓度为0.20 g/100 mL的碳酸钠溶液制备红薯叶提取液效果较为理想。红薯叶凉粉最佳配方为：红薯叶提取液40 mL/100 g、白砂糖1 g/100 g、红薯淀粉19 g/100 g，纯净水40 mL/100 g。原料经充分混合并蒸制处理8 min，再经冷却制得的红薯叶凉粉色泽翠绿，质地均匀，具有红薯叶特有香气，经验证弹性为6.19。本研究为进一步拓展红薯叶应用范围，提升红薯产业综合附加值提供了技术支持。
为研究红薯叶提取液对凉粉产品综合品质的影响，本文以红薯叶及红薯淀粉为主要原料，考察碳酸钠添加量、白砂糖添加量、红薯叶提取液添加量、红薯淀粉添加量、蒸制时间等因素对红薯叶凉粉感官品质和质构特性的影响，在此基础上，以弹性为响应值做响应面优化试验，确定红薯叶凉粉的最优配方及工艺参数。结果表明，采用浓度为0.20 g/100 mL的碳酸钠溶液制备红薯叶提取液效果较为理想。红薯叶凉粉最佳配方为：红薯叶提取液40 mL/100 g、白砂糖1 g/100 g、红薯淀粉19 g/100 g，纯净水40 mL/100 g。原料经充分混合并蒸制处理8 min，再经冷却制得的红薯叶凉粉色泽翠绿，质地均匀，具有红薯叶特有香气，经验证弹性为6.19。本研究为进一步拓展红薯叶应用范围，提升红薯产业综合附加值提供了技术支持。
2023, 44(18): 283-291.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120100
摘要:
目的：优化复合酶法提取桔梗多糖工艺，并初步分析桔梗多糖的结构和体外抗氧化活性。方法：分别考察酶添加量、料液比、酶解时间、酶解温度对桔梗多糖提取率的影响，采用响应面法进行提取条件优化，利用高效液相色谱法（HPLC）测定多糖的分子量和单糖组成，应用核磁共振（NMR）和扫描电镜（SEM）对多糖的糖苷键和形貌进行分析，并对多糖清除自由基的能力和还原力进行研究。结果：桔梗多糖的最佳提取工艺为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的添加量为2%，酶解时间90 min，料液比1:30 g/mL，酶解温度50 ℃，在此条件下，多糖实际提取率为9.01%±0.07%，多糖含量达92%±0.76%。纯化后得到桔梗多糖组分PGP-W-1，分子量为6.2 kDa，由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖按照摩尔比4.9:4.3:7.9:7.8:4.8:18.6组成，是一种具有α型糖苷键和β型糖苷键的吡喃型多糖。体外抗氧化试验显示PGP-W-1对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基清除率IC50值分别为2.14、2.25、0.78 mg/mL。结论：本研究优选出的桔梗多糖提取工艺切实可行，多糖提取效率高并表现出良好的体外抗氧化活性。
目的：优化复合酶法提取桔梗多糖工艺，并初步分析桔梗多糖的结构和体外抗氧化活性。方法：分别考察酶添加量、料液比、酶解时间、酶解温度对桔梗多糖提取率的影响，采用响应面法进行提取条件优化，利用高效液相色谱法（HPLC）测定多糖的分子量和单糖组成，应用核磁共振（NMR）和扫描电镜（SEM）对多糖的糖苷键和形貌进行分析，并对多糖清除自由基的能力和还原力进行研究。结果：桔梗多糖的最佳提取工艺为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的添加量为2%，酶解时间90 min，料液比1:30 g/mL，酶解温度50 ℃，在此条件下，多糖实际提取率为9.01%±0.07%，多糖含量达92%±0.76%。纯化后得到桔梗多糖组分PGP-W-1，分子量为6.2 kDa，由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖按照摩尔比4.9:4.3:7.9:7.8:4.8:18.6组成，是一种具有α型糖苷键和β型糖苷键的吡喃型多糖。体外抗氧化试验显示PGP-W-1对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基清除率IC50值分别为2.14、2.25、0.78 mg/mL。结论：本研究优选出的桔梗多糖提取工艺切实可行，多糖提取效率高并表现出良好的体外抗氧化活性。
2023, 44(18): 292-299.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120135
摘要:
为优化超声退火法制备糯米抗性淀粉的工艺条件，本研究以抗性淀粉含量为指标，在单因素实验的基础上运用响应面分析法探究水分含量、超声时间、退火温度、退火时间对抗性淀粉含量的影响，并对所制备的抗性淀粉进行理化性质分析。结果表明：超声退火法制备糯米抗性淀粉的最佳工艺条件为水分含量68%，超声时间23 min，退火温度55 ℃，退火时间25 h。在该条件下制得的抗性淀粉含量为45.61%±0.95%。与原淀粉相比，糯米抗性淀粉的透明度提高了38.19%，在90 ℃下的溶解度从6.03%增加到52.45%，而膨胀能力却从41.04 g/g降至6.38 g/g。在扫描电镜的观察下，抗性淀粉的表面形貌发生明显变化，表面呈粗糙多孔结构。傅里叶红外光谱显示超声退火法促进了淀粉的短程有序结构生成。差示扫描量热分析表明，经超声退火后的抗性淀粉焓值增加了5.05 J/g。X射线衍射分析表明，抗性淀粉晶型发生了改变并且结晶度得到了提升。本研究为糯米抗性淀粉的工业化生产提供了参考。
为优化超声退火法制备糯米抗性淀粉的工艺条件，本研究以抗性淀粉含量为指标，在单因素实验的基础上运用响应面分析法探究水分含量、超声时间、退火温度、退火时间对抗性淀粉含量的影响，并对所制备的抗性淀粉进行理化性质分析。结果表明：超声退火法制备糯米抗性淀粉的最佳工艺条件为水分含量68%，超声时间23 min，退火温度55 ℃，退火时间25 h。在该条件下制得的抗性淀粉含量为45.61%±0.95%。与原淀粉相比，糯米抗性淀粉的透明度提高了38.19%，在90 ℃下的溶解度从6.03%增加到52.45%，而膨胀能力却从41.04 g/g降至6.38 g/g。在扫描电镜的观察下，抗性淀粉的表面形貌发生明显变化，表面呈粗糙多孔结构。傅里叶红外光谱显示超声退火法促进了淀粉的短程有序结构生成。差示扫描量热分析表明，经超声退火后的抗性淀粉焓值增加了5.05 J/g。X射线衍射分析表明，抗性淀粉晶型发生了改变并且结晶度得到了提升。本研究为糯米抗性淀粉的工业化生产提供了参考。
2023, 44(18): 300-306.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030066
摘要:
目的：筛选茶叶中具有抑制α-葡萄糖苷酶活性的肽段。方法：采用响应面法优化茶叶酶解产物制备工艺，超滤亲和法分离与α-葡萄糖苷酶结合的茶多肽，液相色谱-质谱联用对分离肽段进行序列测定，生物信息学方法进行虚拟筛选。结果：茶叶酶解产物最佳制备工艺为碱性蛋白酶酶解温度50 ℃，酶解时间3 h，液料比10:1 （mL/g），对α-葡萄糖苷酶抑制率为57.29%，从中鉴定出624条肽段，筛选出一条四肽LIGF具有α-葡萄糖苷酶抑制活性，在 5 mg/mL的浓度下对α-葡萄糖苷酶的最大抑制率为88.13%，IC50值为1.22 mg/mL。分子对接显示，LIGF与α-葡萄糖苷酶能形成5个氢键，结合能为−3.51 kJ，具有高的亲和力、稳定性以及与α-葡萄糖苷酶结合的能力。结论：LIGF具有成为II型糖尿病治疗药物的潜在价值。
目的：筛选茶叶中具有抑制α-葡萄糖苷酶活性的肽段。方法：采用响应面法优化茶叶酶解产物制备工艺，超滤亲和法分离与α-葡萄糖苷酶结合的茶多肽，液相色谱-质谱联用对分离肽段进行序列测定，生物信息学方法进行虚拟筛选。结果：茶叶酶解产物最佳制备工艺为碱性蛋白酶酶解温度50 ℃，酶解时间3 h，液料比10:1 （mL/g），对α-葡萄糖苷酶抑制率为57.29%，从中鉴定出624条肽段，筛选出一条四肽LIGF具有α-葡萄糖苷酶抑制活性，在 5 mg/mL的浓度下对α-葡萄糖苷酶的最大抑制率为88.13%，IC50值为1.22 mg/mL。分子对接显示，LIGF与α-葡萄糖苷酶能形成5个氢键，结合能为−3.51 kJ，具有高的亲和力、稳定性以及与α-葡萄糖苷酶结合的能力。结论：LIGF具有成为II型糖尿病治疗药物的潜在价值。
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2023, 44(18): 307-312.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080031
摘要:
本研究以高效液相色谱-飞行时间质谱联用结合清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的在线检测技术，建立快速筛选菊芋中咖啡酰奎宁酸类成分的方法，并对其抗氧化活性进行评价。以乙腈-水（0.1%甲酸）为流动相进行梯度洗脱，经C18柱分离后，待测样品进入PEEK盘管与DPPH自由基溶液混合反应后进入紫外检测器，采用280和517 nm检测，并通过517 nm产生的负峰实现咖啡酰奎宁酸类成分的在线筛选。结果表明，在负离子模式下根据精确分子量结合标准品对照，筛选出菊芋中的5种抗氧化成分：绿原酸、咖啡酸、3,4-O-二咖啡酰奎宁酸、3,5-O-二咖啡酰奎宁酸、4,5-O-二咖啡酰奎宁酸。各组分对DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基清除率分别在54.63%~95.43%、8.32%~69.63%、27.37%~51.40%范围内，并均与浓度呈正相关。本研究快速鉴定了菊芋中咖啡酰奎宁酸类成分并探究其抗氧化活性，为菊芋中咖啡酰奎宁酸类化合物的开发利用提供了科学依据。
本研究以高效液相色谱-飞行时间质谱联用结合清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的在线检测技术，建立快速筛选菊芋中咖啡酰奎宁酸类成分的方法，并对其抗氧化活性进行评价。以乙腈-水（0.1%甲酸）为流动相进行梯度洗脱，经C18柱分离后，待测样品进入PEEK盘管与DPPH自由基溶液混合反应后进入紫外检测器，采用280和517 nm检测，并通过517 nm产生的负峰实现咖啡酰奎宁酸类成分的在线筛选。结果表明，在负离子模式下根据精确分子量结合标准品对照，筛选出菊芋中的5种抗氧化成分：绿原酸、咖啡酸、3,4-O-二咖啡酰奎宁酸、3,5-O-二咖啡酰奎宁酸、4,5-O-二咖啡酰奎宁酸。各组分对DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基清除率分别在54.63%~95.43%、8.32%~69.63%、27.37%~51.40%范围内，并均与浓度呈正相关。本研究快速鉴定了菊芋中咖啡酰奎宁酸类成分并探究其抗氧化活性，为菊芋中咖啡酰奎宁酸类化合物的开发利用提供了科学依据。
2023, 44(18): 313-320.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100072
摘要:
使用QuEChERS结合超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（Ultra performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS），建立检测水果制品和肉酱中10种四环素类抗生素的分析方法。通过优化质谱参数、色谱条件和前处理技术，确定了最佳实验条件。样品经0.2%甲酸乙腈超声提取后，水果制品和肉酱分别用N-丙基乙二胺（PSA）和C18净化，经ZORBAX SB-Aq色谱柱（2.1 mm×150 mm，3.5 μm）分离，UPLC-MS/MS测定。结果显示，在各自线性范围内，10种四环素类抗生素具有良好的线性关系，相关系数（r）大于0.999；方法的检出限（LOD，S/N=3）为0.09~3.92 µg/kg，定量限（LOQ，S/N=10）为0.31~13.05 µg/kg；在75、300和750 µg/kg 3个不同加标水平下的平均回收率为70.0%~101.0%，相对标准偏差（Relative standard deviation，RSD）为1.0%~10.3%（n=7）。该方法灵敏、简便，适用于水果制品和肉酱中10种四环素类抗生素的快速同步检测。
使用QuEChERS结合超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（Ultra performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS），建立检测水果制品和肉酱中10种四环素类抗生素的分析方法。通过优化质谱参数、色谱条件和前处理技术，确定了最佳实验条件。样品经0.2%甲酸乙腈超声提取后，水果制品和肉酱分别用N-丙基乙二胺（PSA）和C18净化，经ZORBAX SB-Aq色谱柱（2.1 mm×150 mm，3.5 μm）分离，UPLC-MS/MS测定。结果显示，在各自线性范围内，10种四环素类抗生素具有良好的线性关系，相关系数（r）大于0.999；方法的检出限（LOD，S/N=3）为0.09~3.92 µg/kg，定量限（LOQ，S/N=10）为0.31~13.05 µg/kg；在75、300和750 µg/kg 3个不同加标水平下的平均回收率为70.0%~101.0%，相对标准偏差（Relative standard deviation，RSD）为1.0%~10.3%（n=7）。该方法灵敏、简便，适用于水果制品和肉酱中10种四环素类抗生素的快速同步检测。
2023, 44(18): 321-330.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100082
摘要:
本研究旨在探究冬枣果实黑斑病过程中光学特性的变化，并筛选出病害检测的特征波长。采用单积分球检测系统结合反向倍加（IAD）算法测定冬枣果实在黑斑病过程中短-中波近红外区域（900~1650 nm）内光学吸收和散射特性，通过光学特性与品质指标间的相关性分析获得特征波长，最后通过近红外光谱对特征波长的有效性进行了验证。研究结果表明，随着黑斑病的发展，冬枣果实的失重率和a*呈现明显的上升趋势，L*、可溶性固形物及叶绿素含量则随贮藏时间下降。冬枣果实的吸收系数（μa）和约化散射系数（μs'）均表现出明显的下降趋势。μa和μs'分别在1400~1650和900~1360 nm与病害程度（病斑面积）和部分品质指标（失重率、L*、a*、可溶性固形物和叶绿素）呈现高度相关。与全波长和基于算法获得的特征波长模型相比，基于光学特性优选的10个特征变量建立的冬枣黑斑病判别模型效果最佳，建模集和预测集总体正确率分别达到92.53%和92.35%，证明了短-中波近红外光学信号识别不同病害程度冬枣果实的潜力及基于光学特性优选的特征波长的有效性。
本研究旨在探究冬枣果实黑斑病过程中光学特性的变化，并筛选出病害检测的特征波长。采用单积分球检测系统结合反向倍加（IAD）算法测定冬枣果实在黑斑病过程中短-中波近红外区域（900~1650 nm）内光学吸收和散射特性，通过光学特性与品质指标间的相关性分析获得特征波长，最后通过近红外光谱对特征波长的有效性进行了验证。研究结果表明，随着黑斑病的发展，冬枣果实的失重率和a*呈现明显的上升趋势，L*、可溶性固形物及叶绿素含量则随贮藏时间下降。冬枣果实的吸收系数（μa）和约化散射系数（μs'）均表现出明显的下降趋势。μa和μs'分别在1400~1650和900~1360 nm与病害程度（病斑面积）和部分品质指标（失重率、L*、a*、可溶性固形物和叶绿素）呈现高度相关。与全波长和基于算法获得的特征波长模型相比，基于光学特性优选的10个特征变量建立的冬枣黑斑病判别模型效果最佳，建模集和预测集总体正确率分别达到92.53%和92.35%，证明了短-中波近红外光学信号识别不同病害程度冬枣果实的潜力及基于光学特性优选的特征波长的有效性。
2023, 44(18): 331-341.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100124
摘要:
为了探究烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价指标并建立品质评价体系，本文选取21种不同温度和时间烘烤的澳洲坚果果仁，对其进行了16项品质指标（褐变值、水分、总酚含量、ABTS+自由基清除率、酸价、过氧化值、硬度、破裂力、剪切力和7个感官评价项目）的测定和评价，并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法对16项指标进行分析，筛选出烘烤类澳洲坚果果仁品质评价的关键性指标。结果表明，随烘烤温度和时间的增加，澳洲坚果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官评价的硬度均呈下降趋势，而褐变值、酸价、过氧化值、感官评价中的颜色、香气、香甜味、焦苦味、脆度、总体喜好度总体呈上升趋势，总酚含量和ABTS+自由基清除率呈先升高后下降的趋势；16项品质评价指标之间，11对指标之间有显著的相关性（P<0.05），66对指标之间有极显著的相关性（P<0.01），褐变值与感官评价中的颜色、香气、脆度、焦苦味呈极显著的正相关（P<0.01），水分与硬度、破裂力、剪切力呈极显著的正相关（P<0.01），总体喜好度与褐变值、总酚含量、ABTS+自由基清除率呈正相关，与硬度、破裂力、剪切力呈负相关，与感官评价中的颜色、香气、香甜味和脆度呈正相关；主成分分析表明130 ℃/30 min烘烤的澳洲坚果果仁综合得分最高；结合聚类分析，最终确定水分、褐变值、硬度、ABTS+自由基清除率、酸价和过氧化值6个指标为评价烘烤类澳洲坚果果仁品质的关键性指标。本文的研究结果为烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价和研发加工提供了理论基础和科学依据。
为了探究烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价指标并建立品质评价体系，本文选取21种不同温度和时间烘烤的澳洲坚果果仁，对其进行了16项品质指标（褐变值、水分、总酚含量、ABTS+自由基清除率、酸价、过氧化值、硬度、破裂力、剪切力和7个感官评价项目）的测定和评价，并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法对16项指标进行分析，筛选出烘烤类澳洲坚果果仁品质评价的关键性指标。结果表明，随烘烤温度和时间的增加，澳洲坚果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官评价的硬度均呈下降趋势，而褐变值、酸价、过氧化值、感官评价中的颜色、香气、香甜味、焦苦味、脆度、总体喜好度总体呈上升趋势，总酚含量和ABTS+自由基清除率呈先升高后下降的趋势；16项品质评价指标之间，11对指标之间有显著的相关性（P<0.05），66对指标之间有极显著的相关性（P<0.01），褐变值与感官评价中的颜色、香气、脆度、焦苦味呈极显著的正相关（P<0.01），水分与硬度、破裂力、剪切力呈极显著的正相关（P<0.01），总体喜好度与褐变值、总酚含量、ABTS+自由基清除率呈正相关，与硬度、破裂力、剪切力呈负相关，与感官评价中的颜色、香气、香甜味和脆度呈正相关；主成分分析表明130 ℃/30 min烘烤的澳洲坚果果仁综合得分最高；结合聚类分析，最终确定水分、褐变值、硬度、ABTS+自由基清除率、酸价和过氧化值6个指标为评价烘烤类澳洲坚果果仁品质的关键性指标。本文的研究结果为烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价和研发加工提供了理论基础和科学依据。
2023, 44(18): 342-351.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100238
摘要:
为探究凤冈锌硒茶加工过程中挥发性成分变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对凤冈锌硒茶加工过程中挥发性组分进行检测，优化提取条件，利用主成分分析和正交偏最小二乘法回归分析，对凤冈锌硒茶加工过程中的挥发性组分进行判定、区分和筛选。结果表明，提取工艺采用茶水比为1:6（g/mL），通过50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取针在90 ℃条件下萃取70 min为佳。GC-MS共鉴定出91种挥发性成分，共有挥发性组分37种，醇类、酮类、酯类和醛类是构成凤冈锌硒茶香气的主要挥发性组分，其中醇类物质最丰富，含量最高。主成分分析可将凤冈锌硒茶加工前分为一类，加工后分为一类；正交偏最小二乘法回归分析表明15种挥发性组分对凤冈锌硒茶气味贡献较大。茉莉酮、（S）-氧化芳樟醇、α-紫罗酮、水杨酸甲酯、甲基庚烯酮、（E）-氧化芳樟醇、雪松醇、β-环柠檬醛、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、乙酰水杨酸甲酯等香气物质对构成凤冈锌硒茶特征香气品质具有重要作用。该研究可为凤冈锌硒茶的生产加工、质量控制提供理论依据。
为探究凤冈锌硒茶加工过程中挥发性成分变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对凤冈锌硒茶加工过程中挥发性组分进行检测，优化提取条件，利用主成分分析和正交偏最小二乘法回归分析，对凤冈锌硒茶加工过程中的挥发性组分进行判定、区分和筛选。结果表明，提取工艺采用茶水比为1:6（g/mL），通过50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取针在90 ℃条件下萃取70 min为佳。GC-MS共鉴定出91种挥发性成分，共有挥发性组分37种，醇类、酮类、酯类和醛类是构成凤冈锌硒茶香气的主要挥发性组分，其中醇类物质最丰富，含量最高。主成分分析可将凤冈锌硒茶加工前分为一类，加工后分为一类；正交偏最小二乘法回归分析表明15种挥发性组分对凤冈锌硒茶气味贡献较大。茉莉酮、（S）-氧化芳樟醇、α-紫罗酮、水杨酸甲酯、甲基庚烯酮、（E）-氧化芳樟醇、雪松醇、β-环柠檬醛、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、乙酰水杨酸甲酯等香气物质对构成凤冈锌硒茶特征香气品质具有重要作用。该研究可为凤冈锌硒茶的生产加工、质量控制提供理论依据。
2023, 44(18): 352-360.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100240
摘要:
本研究对10个肺形侧耳Pleurotus pulmonarius菌株的子实体营养成分和呈味物质进行了分析评价，为肺形侧耳优良菌株的选育和开发利用提供一定的理论依据。以山东省内主要农林废弃物——苹果木屑和玉米芯作为基质对10个肺形侧耳菌株（5个野外采集菌株和5个商业栽培菌株）进行栽培，测定其粗蛋白、总糖、水解氨基酸、矿质元素和γ-氨基丁酸等营养成分以及游离氨基酸和5′-核苷酸等呈味物质的含量，并通过氨基酸评分AAS、化学评分CS和氨基酸比值系数RC、必需氨基酸指数EAAI和氨基酸比值系数评分SRCAA标准对其蛋白质营养品质进行评定。结果表明：10个供试肺形侧耳菌株的子实体中粗蛋白含量在30.00~36.07 g/100 g之间，总糖含量在31.10%~47.63%之间，γ-氨基丁酸含量在249.64~485.34 mg/kg之间，矿质元素含量丰富，必需氨基酸种类齐全、含量较高且组成均衡，尤其富含赖氨酸，通过必需氨基酸AAS、CS、RC、SRCAA和EAAI评定，发现供试肺形侧耳子实体蛋白质的营养价值与人体所需的营养水平较为接近，是一种较好的蛋白源，其中商品菌株的营养价值显著高于野生菌株。综合比较10个供试菌株发现，5个商业栽培菌株间的各项指标差异较小，品质普遍较高，其中菌株PL9表现最优，其蛋白营养价值和等鲜浓度值（EUC）明显高于另外4个菌株；5个野生菌株间的差异较为明显，个别菌株表现为单一营养物质含量较高。
本研究对10个肺形侧耳Pleurotus pulmonarius菌株的子实体营养成分和呈味物质进行了分析评价，为肺形侧耳优良菌株的选育和开发利用提供一定的理论依据。以山东省内主要农林废弃物——苹果木屑和玉米芯作为基质对10个肺形侧耳菌株（5个野外采集菌株和5个商业栽培菌株）进行栽培，测定其粗蛋白、总糖、水解氨基酸、矿质元素和γ-氨基丁酸等营养成分以及游离氨基酸和5′-核苷酸等呈味物质的含量，并通过氨基酸评分AAS、化学评分CS和氨基酸比值系数RC、必需氨基酸指数EAAI和氨基酸比值系数评分SRCAA标准对其蛋白质营养品质进行评定。结果表明：10个供试肺形侧耳菌株的子实体中粗蛋白含量在30.00~36.07 g/100 g之间，总糖含量在31.10%~47.63%之间，γ-氨基丁酸含量在249.64~485.34 mg/kg之间，矿质元素含量丰富，必需氨基酸种类齐全、含量较高且组成均衡，尤其富含赖氨酸，通过必需氨基酸AAS、CS、RC、SRCAA和EAAI评定，发现供试肺形侧耳子实体蛋白质的营养价值与人体所需的营养水平较为接近，是一种较好的蛋白源，其中商品菌株的营养价值显著高于野生菌株。综合比较10个供试菌株发现，5个商业栽培菌株间的各项指标差异较小，品质普遍较高，其中菌株PL9表现最优，其蛋白营养价值和等鲜浓度值（EUC）明显高于另外4个菌株；5个野生菌株间的差异较为明显，个别菌株表现为单一营养物质含量较高。
2023, 44(18): 361-370.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100266
摘要:
为探究3种不同工艺加工的俄色茶气味差异，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）、相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明，电子鼻能有效区分3种俄色茶，电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达95.70%。GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质，醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质；醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大；异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明，三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。
为探究3种不同工艺加工的俄色茶气味差异，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）、相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明，电子鼻能有效区分3种俄色茶，电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达95.70%。GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质，醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质；醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大；异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明，三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。
2023, 44(18): 371-377.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110196
摘要:
目的：本文研究了一种适合学校餐饮中快速鉴别三种食源性致病菌的检测方法。方法：基于等温多自配引发扩增技术（isothermal multiple self-matching-initiated amplification，IMSA），选择沙门氏菌的invA基因、大肠埃希氏菌O157:H7/NM的rfbE基因和单核细胞增生李斯特氏菌的prfA基因设计特异性引物，检测菌液灵敏度、特异性、最短增菌时间、最低含菌量检出限等指标；以食品安全国家标准 食品微生物学检验（GB/T 4789.4-2016、GB/T 4789.30-2016、GB/T 4789.36-2016）为参考方法，比较两种方法的一致性。结果：该方法对沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM和单核细胞增生李斯特氏菌的菌液灵敏度分别为2.14×103、2.79×103和3.62×103 CFU/mL；特异性高达100%；人工污染最短的增菌时间分别为6、8和8 h；最低含菌量检出限分别为2.14、2.79和3.62 CFU/25 g；74例食品样本的IMSA法结果与国标法一致性达100%。结论：IMSA技术检测食源性致病菌的灵敏度高、特异性强、结果准确，可在短时间内完成食品中三种致病菌的检测，适合于学校餐饮中致病菌的快速鉴别。
目的：本文研究了一种适合学校餐饮中快速鉴别三种食源性致病菌的检测方法。方法：基于等温多自配引发扩增技术（isothermal multiple self-matching-initiated amplification，IMSA），选择沙门氏菌的invA基因、大肠埃希氏菌O157:H7/NM的rfbE基因和单核细胞增生李斯特氏菌的prfA基因设计特异性引物，检测菌液灵敏度、特异性、最短增菌时间、最低含菌量检出限等指标；以食品安全国家标准 食品微生物学检验（GB/T 4789.4-2016、GB/T 4789.30-2016、GB/T 4789.36-2016）为参考方法，比较两种方法的一致性。结果：该方法对沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM和单核细胞增生李斯特氏菌的菌液灵敏度分别为2.14×103、2.79×103和3.62×103 CFU/mL；特异性高达100%；人工污染最短的增菌时间分别为6、8和8 h；最低含菌量检出限分别为2.14、2.79和3.62 CFU/25 g；74例食品样本的IMSA法结果与国标法一致性达100%。结论：IMSA技术检测食源性致病菌的灵敏度高、特异性强、结果准确，可在短时间内完成食品中三种致病菌的检测，适合于学校餐饮中致病菌的快速鉴别。
2023, 44(18): 378-386.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110337
摘要:
为探究不同种类黑茶香气成分特征，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶、天尖等五种主要黑茶样品的香气成分进行分析。结果表明，五种黑茶的香气特征明显。茯砖茶主要香气轮廓为菌花香和陈香，六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香，藏茶具有持久的陈香，黑砖茶香气纯正，天尖具有持久的松烟香。五种黑茶样品的感官审评总分排序为藏茶（91.35）>茯砖茶（90.15）>黑砖（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）；五种不同的黑茶共含有56个香气成分，不同种类黑茶在香气成分构成与含量上均有差异。五种黑茶样品的香气成分总含量排序为茯砖茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>黑砖（5789.71 μg/L）>天尖（4801.37 μg/L）>六堡茶（3740.14 μg/L）。根据多元统计分析以及香气活性值分析，发现1,2,3-三甲氧基苯对藏茶的陈香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛I、柠檬醛II、正己醛和水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献，而1,2,3-三甲氧基苯则对茯砖茶的陈香具有突出贡献。（+）-雪松醇对六堡茶的槟榔香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等对天尖的松烟香有突出贡献。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香气成分的综合作用形成了黑砖纯正的香气。本研究为探索不同种类黑茶的香气品质提供了数据参考。
为探究不同种类黑茶香气成分特征，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶、天尖等五种主要黑茶样品的香气成分进行分析。结果表明，五种黑茶的香气特征明显。茯砖茶主要香气轮廓为菌花香和陈香，六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香，藏茶具有持久的陈香，黑砖茶香气纯正，天尖具有持久的松烟香。五种黑茶样品的感官审评总分排序为藏茶（91.35）>茯砖茶（90.15）>黑砖（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）；五种不同的黑茶共含有56个香气成分，不同种类黑茶在香气成分构成与含量上均有差异。五种黑茶样品的香气成分总含量排序为茯砖茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>黑砖（5789.71 μg/L）>天尖（4801.37 μg/L）>六堡茶（3740.14 μg/L）。根据多元统计分析以及香气活性值分析，发现1,2,3-三甲氧基苯对藏茶的陈香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛I、柠檬醛II、正己醛和水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献，而1,2,3-三甲氧基苯则对茯砖茶的陈香具有突出贡献。（+）-雪松醇对六堡茶的槟榔香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等对天尖的松烟香有突出贡献。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香气成分的综合作用形成了黑砖纯正的香气。本研究为探索不同种类黑茶的香气品质提供了数据参考。
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2023, 44(18): 387-397.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110189
摘要:
本研究以‘长山细毛山药’菜山药及‘河南温县’铁棍山药为试验材料，研究在4 ℃贮藏0、30和60 d对鲜切山药货架期酚类物质含量和褐变关键酶活性的影响。结果表明，两种鲜切山药褐变指数均随货架期的延长而增大，但随着贮藏期的延长，菜山药的褐变指数较低，而铁棍山药的褐变指数则较高。货架期第8 d时，贮藏30 d的鲜切菜山药的褐变指数仅比贮藏60 d的低4.6%，差异不显著，而同期的鲜切铁棍山药其褐变指数比贮藏60 d的低8.4%，差异显著（P<0.05）。鲜切铁棍山药随着贮藏期和货架期的延长，其货架期内呼吸速率、乙烯释放量、木质素含量、酚类物质、绿原酸、褐变关键酶活性均增加；然而，鲜切菜山药呼吸速率、木质素含量随贮藏期的延长而下降，褐变关键酶活性随贮藏期的延长而呈先升后降的趋势，酚类物质货架后期有所上升，其他指标与铁棍山药的变化规律比较一致。进一步相关性分析表明，随着贮藏时间的延长，铁棍山药中酚类物质和酶活性变化较大，且与褐变指数呈正相关，而菜山药随着贮藏时间的变化，褐变指数只与酶活性之间成正相关性。总之，菜山药更适于鲜切加工，贮藏60 d其鲜切产品货架期可达8 d，而铁棍山药贮藏60 d鲜切产品货架期只有4 d。
本研究以‘长山细毛山药’菜山药及‘河南温县’铁棍山药为试验材料，研究在4 ℃贮藏0、30和60 d对鲜切山药货架期酚类物质含量和褐变关键酶活性的影响。结果表明，两种鲜切山药褐变指数均随货架期的延长而增大，但随着贮藏期的延长，菜山药的褐变指数较低，而铁棍山药的褐变指数则较高。货架期第8 d时，贮藏30 d的鲜切菜山药的褐变指数仅比贮藏60 d的低4.6%，差异不显著，而同期的鲜切铁棍山药其褐变指数比贮藏60 d的低8.4%，差异显著（P<0.05）。鲜切铁棍山药随着贮藏期和货架期的延长，其货架期内呼吸速率、乙烯释放量、木质素含量、酚类物质、绿原酸、褐变关键酶活性均增加；然而，鲜切菜山药呼吸速率、木质素含量随贮藏期的延长而下降，褐变关键酶活性随贮藏期的延长而呈先升后降的趋势，酚类物质货架后期有所上升，其他指标与铁棍山药的变化规律比较一致。进一步相关性分析表明，随着贮藏时间的延长，铁棍山药中酚类物质和酶活性变化较大，且与褐变指数呈正相关，而菜山药随着贮藏时间的变化，褐变指数只与酶活性之间成正相关性。总之，菜山药更适于鲜切加工，贮藏60 d其鲜切产品货架期可达8 d，而铁棍山药贮藏60 d鲜切产品货架期只有4 d。
2023, 44(18): 398-406.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020105
摘要:
探究不同浓度海洋枯草芽孢杆菌抗菌肽对鲜榨黄瓜汁常温贮藏期内（5 d）品质的影响。采用感官评价、理化分析（pH、稳定系数、总糖含量、菌落总数）及电子鼻技术（主成分分析、雷达图、主要风味成分传感器相应值）综合评价保鲜作用效果。结果表明，抗菌肽浓度与各项理化指标呈正相关，2×MIC浓度抗菌肽作用效果最优，感官评分（7.03）、pH（4.97）、稳定系数（32.86%）、总糖含量（5.11 mg/mL）最高，抑菌效果最佳（0.88 log CFU/mL）。主成分分析（principal component analysis，PCA）表明各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味特征相似，对照组与山磷酸钾处理组黄瓜汁的风味特征相似；雷达图揭示各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏后期（第5 d）有所增加，对照组与山梨酸钾处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏期内基本不变；主要风味成分传感器响应值分析表明枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽对鲜榨黄瓜汁中挥发性风味物质产生了一定的影响。综上所述，枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽的保鲜效果均显著优于化学保鲜剂组（P<0.05）。本研究可为鲜榨黄瓜汁短期贮藏品质保障及海洋微生物源保鲜剂的开发应用提供理论依据。
探究不同浓度海洋枯草芽孢杆菌抗菌肽对鲜榨黄瓜汁常温贮藏期内（5 d）品质的影响。采用感官评价、理化分析（pH、稳定系数、总糖含量、菌落总数）及电子鼻技术（主成分分析、雷达图、主要风味成分传感器相应值）综合评价保鲜作用效果。结果表明，抗菌肽浓度与各项理化指标呈正相关，2×MIC浓度抗菌肽作用效果最优，感官评分（7.03）、pH（4.97）、稳定系数（32.86%）、总糖含量（5.11 mg/mL）最高，抑菌效果最佳（0.88 log CFU/mL）。主成分分析（principal component analysis，PCA）表明各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味特征相似，对照组与山磷酸钾处理组黄瓜汁的风味特征相似；雷达图揭示各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏后期（第5 d）有所增加，对照组与山梨酸钾处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏期内基本不变；主要风味成分传感器响应值分析表明枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽对鲜榨黄瓜汁中挥发性风味物质产生了一定的影响。综上所述，枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽的保鲜效果均显著优于化学保鲜剂组（P<0.05）。本研究可为鲜榨黄瓜汁短期贮藏品质保障及海洋微生物源保鲜剂的开发应用提供理论依据。
2023, 44(18): 407-414.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030313
摘要:
为了制备出一款机械性能和保鲜性能良好的复合薄膜，以1.5%的海藻酸钠为基础膜液，添加不同浓度的漂白紫胶微粒乳液，负载抗氧化剂生育酚，制成不同的漂白紫胶/海藻酸钠复合膜。比较其机械性能和透过性能，通过红外光谱分析和电镜表征其结构，并比较其对冷鲜肉保鲜效果的差异。结果表明，漂白紫胶含量5%的复合膜机械性能较好，相比PE膜透光率降低了37.37%，紫外阻隔率提高了43.00%，具有较好的CO2/O2选择性，并且复合膜微观结构表征结果与其性能相互印证。用该膜对冷鲜猪肉进行覆膜保鲜，可有效降低贮藏期间肉的TVB-N含量、汁液流失率、pH和高铁肌红高蛋白含量，货架期提升至9 d。本研究对复合保鲜膜的研制和减缓冷鲜猪肉在贮藏过程中的腐败变质，保护猪肉色泽、口感及提升其营养价值具有一定的参考意义。
为了制备出一款机械性能和保鲜性能良好的复合薄膜，以1.5%的海藻酸钠为基础膜液，添加不同浓度的漂白紫胶微粒乳液，负载抗氧化剂生育酚，制成不同的漂白紫胶/海藻酸钠复合膜。比较其机械性能和透过性能，通过红外光谱分析和电镜表征其结构，并比较其对冷鲜肉保鲜效果的差异。结果表明，漂白紫胶含量5%的复合膜机械性能较好，相比PE膜透光率降低了37.37%，紫外阻隔率提高了43.00%，具有较好的CO2/O2选择性，并且复合膜微观结构表征结果与其性能相互印证。用该膜对冷鲜猪肉进行覆膜保鲜，可有效降低贮藏期间肉的TVB-N含量、汁液流失率、pH和高铁肌红高蛋白含量，货架期提升至9 d。本研究对复合保鲜膜的研制和减缓冷鲜猪肉在贮藏过程中的腐败变质，保护猪肉色泽、口感及提升其营养价值具有一定的参考意义。
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2023, 44(18): 415-424.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090022
摘要:
目的：研究三叶青超微粉能否缓解酒精引起的肝损伤，并探讨其保护作用机制，为开发酒精性肝损伤辅助治疗产品提供新的研究思路。方法：连续给予大鼠8周酒精制备肝损伤模型，同时给予大鼠灌胃不同剂量的三叶青超微粉，观察其对酒精性肝损伤的保护作用。检测大鼠血清中ALT、AST、ALP和肝组织中GSH、SOD、MDA的变化，观察肝组织病理切片损伤情况，并采集粪便提取基因组DNA，进行16S rDNA 全长测序分析。结果：与模型组比较，三叶青中、高剂量（0.5和1.0 g·kg−1）可显著降低大鼠ALT、AST和ALP水平及MDA含量（P<0.05），提高SOD和GSH活性，减轻肝组织病变。肝组织切片证实，三叶青超微粉明显改善酒精所引起的肝细胞肿胀和脂肪变性，治疗效果类似于阳性药联苯双酯。肠道菌群分析表明，酒精性肝损伤大鼠肠道菌群结构发生显著变化；三叶青、阳性药干预对肠道菌群在门、属、种水平上较模型组均有一定程度的改善；三叶青能有效恢复因酒精增加的普雷沃菌属，降低的约氏乳杆菌、毛杆菌丰度，效果优于阳性药对照组（P<0.05）。结论：首次验证了三叶青超微粉对大鼠酒精性肝损伤有明显的保护作用，其机制可能与其抗氧化应激作用及肠道菌群的调节有关。
目的：研究三叶青超微粉能否缓解酒精引起的肝损伤，并探讨其保护作用机制，为开发酒精性肝损伤辅助治疗产品提供新的研究思路。方法：连续给予大鼠8周酒精制备肝损伤模型，同时给予大鼠灌胃不同剂量的三叶青超微粉，观察其对酒精性肝损伤的保护作用。检测大鼠血清中ALT、AST、ALP和肝组织中GSH、SOD、MDA的变化，观察肝组织病理切片损伤情况，并采集粪便提取基因组DNA，进行16S rDNA 全长测序分析。结果：与模型组比较，三叶青中、高剂量（0.5和1.0 g·kg−1）可显著降低大鼠ALT、AST和ALP水平及MDA含量（P<0.05），提高SOD和GSH活性，减轻肝组织病变。肝组织切片证实，三叶青超微粉明显改善酒精所引起的肝细胞肿胀和脂肪变性，治疗效果类似于阳性药联苯双酯。肠道菌群分析表明，酒精性肝损伤大鼠肠道菌群结构发生显著变化；三叶青、阳性药干预对肠道菌群在门、属、种水平上较模型组均有一定程度的改善；三叶青能有效恢复因酒精增加的普雷沃菌属，降低的约氏乳杆菌、毛杆菌丰度，效果优于阳性药对照组（P<0.05）。结论：首次验证了三叶青超微粉对大鼠酒精性肝损伤有明显的保护作用，其机制可能与其抗氧化应激作用及肠道菌群的调节有关。
2023, 44(18): 425-433.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100250
摘要:
本研究从黄精根茎部位提取、分离纯化一种均一多糖组分，分析其理化性质和对氧化损伤的保护作用，并探讨其潜在的保护机制。采用水提醇沉、DEAE-纤维素阴离子交换柱与Sephadex G-100凝胶层析柱从黄精根茎提取、分离得到均一多糖组分PSP。采用苯酚硫酸法、间羟基联苯法、高效凝胶渗透色谱和傅里叶红外光谱等分析PSP的理化性质，并通过D-半乳糖诱导氧化损伤小鼠模型探究PSP的体内抗氧化作用。结果表明，PSP的碳水化合物含量为94.42%±14.73%，其分子量为5566.41 Da，含有β型的呋喃环或吡喃环果糖，以及较长的支链和较多的分支。与模型组相比，PSP高剂量组血清、脑组织、肝脏组织的SOD、GSH-Px与T-AOC水平显著升高（P<0.05），MDA水平显著降低（P<0.05）；HE染色发现PSP处理组的肝脏损伤明显得到改善，且肝脏中Nrf2和HO-1的表达显著增强（P<0.05）。因此，结果表明黄精多糖PSP可能通过Nrf2/HO-1信号通路保护小鼠的氧化损伤。
本研究从黄精根茎部位提取、分离纯化一种均一多糖组分，分析其理化性质和对氧化损伤的保护作用，并探讨其潜在的保护机制。采用水提醇沉、DEAE-纤维素阴离子交换柱与Sephadex G-100凝胶层析柱从黄精根茎提取、分离得到均一多糖组分PSP。采用苯酚硫酸法、间羟基联苯法、高效凝胶渗透色谱和傅里叶红外光谱等分析PSP的理化性质，并通过D-半乳糖诱导氧化损伤小鼠模型探究PSP的体内抗氧化作用。结果表明，PSP的碳水化合物含量为94.42%±14.73%，其分子量为5566.41 Da，含有β型的呋喃环或吡喃环果糖，以及较长的支链和较多的分支。与模型组相比，PSP高剂量组血清、脑组织、肝脏组织的SOD、GSH-Px与T-AOC水平显著升高（P<0.05），MDA水平显著降低（P<0.05）；HE染色发现PSP处理组的肝脏损伤明显得到改善，且肝脏中Nrf2和HO-1的表达显著增强（P<0.05）。因此，结果表明黄精多糖PSP可能通过Nrf2/HO-1信号通路保护小鼠的氧化损伤。
2023, 44(18): 434-440.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110164
摘要:
了解草果食品相关专利的布局和发展趋势，通过Baiten数据库对已申请的草果食品相关专利进行检索，采用专利分析方法，从专利整体概况、申请与授权趋势、申请地域、申请人、法律状态与事件、专利价值度及技术应用布局等方面对草果食品专利进行统计分析。共检索草果食品发明专利3225件，其中授权专利641件，有效专利281件，分布在安徽、江苏与四川等地。结果表明，2019年始草果食品领域的研发开始进入成熟稳定期，授权专利从2015年始出现下降趋势；专利申请人以企业居多，但专利失效率高，缺乏有技术含量的专利，专利经济市场转化率偏低。从技术布局上看，草果食品专利当前的活跃技术在肉制品、调味品、豆制品、水产制品及蔬菜制品上的应用，保健食品及其提取物的创新性稍薄弱。在保健食品上，草果在增强免疫力、健脾开胃、降三高等方面的保健功效具有较高的认可度与关注度。本文对草果食品相关专利的分布格局进行综合分析，为后续草果食品的研发提供参考，助力草果产业升级。
了解草果食品相关专利的布局和发展趋势，通过Baiten数据库对已申请的草果食品相关专利进行检索，采用专利分析方法，从专利整体概况、申请与授权趋势、申请地域、申请人、法律状态与事件、专利价值度及技术应用布局等方面对草果食品专利进行统计分析。共检索草果食品发明专利3225件，其中授权专利641件，有效专利281件，分布在安徽、江苏与四川等地。结果表明，2019年始草果食品领域的研发开始进入成熟稳定期，授权专利从2015年始出现下降趋势；专利申请人以企业居多，但专利失效率高，缺乏有技术含量的专利，专利经济市场转化率偏低。从技术布局上看，草果食品专利当前的活跃技术在肉制品、调味品、豆制品、水产制品及蔬菜制品上的应用，保健食品及其提取物的创新性稍薄弱。在保健食品上，草果在增强免疫力、健脾开胃、降三高等方面的保健功效具有较高的认可度与关注度。本文对草果食品相关专利的分布格局进行综合分析，为后续草果食品的研发提供参考，助力草果产业升级。
2023, 44(18): 441-448.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110173
摘要:
食用菌营养丰富，是优质蛋白质的潜在来源。本研究以18个常见食用菌品种为研究对象，分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析了其中6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质。结果表明，18种食用菌水分含量为6.7~13.77 g/100 g、灰分含量为2.24~10.9 g/100 g、脂肪含量为0.3~2.92 g/100 g、总糖含量为2.11~10.5 g/100 g。粗蛋白含量在7.88~35.87 g/100 g之间，其中双孢菇的蛋白质含量高达35.87 g/100 g。氨基酸种类齐全、含量丰富且含有人体必需的8种必需氨基酸。主成分分析表明香菇、黑木耳、灰树花、草菇和金针菇等食用菌的氨基酸组成比例与鸡蛋最相似，但与肉类、大豆和小麦等氨基酸组成相差较大。高效液相色谱结果表明香菇中富含麦角硫因，含量高达336 mg/kg，且灰树花、羊肚菌、双孢菇和鸡腿菇的麦角硫因含量也高于100 mg/kg。HS-SPME-GC-MS在6种食用菌中共鉴定出34种主要挥发性化合物，包括醛类、酮类、酯类、醇类、酚类、醚类、烷烃类和杂环化合物。灵芝菌丝体富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分，与其他17种样品有明显差异；6种食用菌发酵液的风味物质相似，均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有风味物质；而灵芝、鸡腿菇子实体以及杏鲍菇菌丝具有2,6-二叔丁基对甲酚、苯甲酸甲酯等特有风味。本研究通过分析常见食用菌的营养成分及风味物质，为食用菌的高值化开发提供了数据基础。
食用菌营养丰富，是优质蛋白质的潜在来源。本研究以18个常见食用菌品种为研究对象，分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析了其中6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质。结果表明，18种食用菌水分含量为6.7~13.77 g/100 g、灰分含量为2.24~10.9 g/100 g、脂肪含量为0.3~2.92 g/100 g、总糖含量为2.11~10.5 g/100 g。粗蛋白含量在7.88~35.87 g/100 g之间，其中双孢菇的蛋白质含量高达35.87 g/100 g。氨基酸种类齐全、含量丰富且含有人体必需的8种必需氨基酸。主成分分析表明香菇、黑木耳、灰树花、草菇和金针菇等食用菌的氨基酸组成比例与鸡蛋最相似，但与肉类、大豆和小麦等氨基酸组成相差较大。高效液相色谱结果表明香菇中富含麦角硫因，含量高达336 mg/kg，且灰树花、羊肚菌、双孢菇和鸡腿菇的麦角硫因含量也高于100 mg/kg。HS-SPME-GC-MS在6种食用菌中共鉴定出34种主要挥发性化合物，包括醛类、酮类、酯类、醇类、酚类、醚类、烷烃类和杂环化合物。灵芝菌丝体富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分，与其他17种样品有明显差异；6种食用菌发酵液的风味物质相似，均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有风味物质；而灵芝、鸡腿菇子实体以及杏鲍菇菌丝具有2,6-二叔丁基对甲酚、苯甲酸甲酯等特有风味。本研究通过分析常见食用菌的营养成分及风味物质，为食用菌的高值化开发提供了数据基础。
2023, 44(18): 449-457.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110220
摘要:
目的：旨在探讨黄精提取物（Polygonatum sibiricum extract，PSE）对D -半乳糖（D-galactose，D -gal）致衰老小鼠重要脏器的保护作用及其潜在的分子机制。方法：将小鼠随机分为五组（n=10）：对照组、D-gal（500 mg/kg）组、PSE低（0.5 g/kg）、中（1 g/kg）、高（2 g/kg）剂量组。测定小鼠器官指数（胸腺、脾脏、肝脏、肾脏）；测定血清中肌酸激酶（CK）、肌酸激酶同工酶（CK-MB）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）、尿酸（UA）、尿素（UREA）、肌酐（CREA）、尿素肌酐比值（BUN/Scr）、肾小球滤过率（eGFR）活性；HE及Masson染色观察各组小鼠皮肤、肝脏、肾脏、心脏、大脑、肺等器官病理学变化；用Real-time PCR法检测各组小鼠肝脏、肾脏、心脏、大脑等组织中p53、p16、p21、RB、HO-1、Nrf2及Keap1 mRNA的表达水平。结果：与D-gal组相比，PSE各剂量组胸腺、脾脏、肝脏和肾脏指数均升高（P<0.05）；此外，在各治疗组中，PSE降低了（P<0.05）小鼠血清中CK、CK-MB、ALT、AST、ALP、UA、UREA、CREA和BUN/Scr水平，升高了eGFR（P<0.05）水平；HE及Masson染色发现，PSE能减轻D-gal对小鼠重要器官造成的病理损伤；与对照组比较，模型组肝、肾、心、脑中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA表达升高（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA表达降低（P<0.05），与D-gal组比较，PSE各治疗组小鼠肝脏、肾脏、心脏、大脑组织中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA降低（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA升高（P<0.05）。结论：PSE具有延缓衰老作用，其机制可能与其抑制p53/p21和p16-RB通路以及Keap1/Nrf2/HO-1通路有关。
目的：旨在探讨黄精提取物（Polygonatum sibiricum extract，PSE）对D -半乳糖（D-galactose，D -gal）致衰老小鼠重要脏器的保护作用及其潜在的分子机制。方法：将小鼠随机分为五组（n=10）：对照组、D-gal（500 mg/kg）组、PSE低（0.5 g/kg）、中（1 g/kg）、高（2 g/kg）剂量组。测定小鼠器官指数（胸腺、脾脏、肝脏、肾脏）；测定血清中肌酸激酶（CK）、肌酸激酶同工酶（CK-MB）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）、尿酸（UA）、尿素（UREA）、肌酐（CREA）、尿素肌酐比值（BUN/Scr）、肾小球滤过率（eGFR）活性；HE及Masson染色观察各组小鼠皮肤、肝脏、肾脏、心脏、大脑、肺等器官病理学变化；用Real-time PCR法检测各组小鼠肝脏、肾脏、心脏、大脑等组织中p53、p16、p21、RB、HO-1、Nrf2及Keap1 mRNA的表达水平。结果：与D-gal组相比，PSE各剂量组胸腺、脾脏、肝脏和肾脏指数均升高（P<0.05）；此外，在各治疗组中，PSE降低了（P<0.05）小鼠血清中CK、CK-MB、ALT、AST、ALP、UA、UREA、CREA和BUN/Scr水平，升高了eGFR（P<0.05）水平；HE及Masson染色发现，PSE能减轻D-gal对小鼠重要器官造成的病理损伤；与对照组比较，模型组肝、肾、心、脑中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA表达升高（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA表达降低（P<0.05），与D-gal组比较，PSE各治疗组小鼠肝脏、肾脏、心脏、大脑组织中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA降低（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA升高（P<0.05）。结论：PSE具有延缓衰老作用，其机制可能与其抑制p53/p21和p16-RB通路以及Keap1/Nrf2/HO-1通路有关。
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2023, 44(18): 458-467.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100075
摘要:
海洋寡糖是海洋多糖降解得到的含两个至十个单糖残基的糖类化合物。相较于海洋多糖，海洋寡糖具有水溶性高、生物活性强、易于机体吸收等优点。海洋寡糖有抗肿瘤、抗氧化、降低胆固醇、免疫调节等生理活性，可以广泛应用于食品、医药等领域。本文综述了海洋多糖、海洋多糖酶法制备海洋寡糖和酶的催化机制，介绍了褐藻胶、壳聚糖和黄原胶三种主要的海洋多糖，以及褐藻胶裂解酶的β-消除作用机制、壳聚糖酶的置换机制和黄原胶降解酶的降解作用机制。对海洋多糖酶法制备海洋寡糖的不足开展了讨论和未来的发展趋势进行了展望，以期为海洋寡糖制备及应用提供理论依据。
海洋寡糖是海洋多糖降解得到的含两个至十个单糖残基的糖类化合物。相较于海洋多糖，海洋寡糖具有水溶性高、生物活性强、易于机体吸收等优点。海洋寡糖有抗肿瘤、抗氧化、降低胆固醇、免疫调节等生理活性，可以广泛应用于食品、医药等领域。本文综述了海洋多糖、海洋多糖酶法制备海洋寡糖和酶的催化机制，介绍了褐藻胶、壳聚糖和黄原胶三种主要的海洋多糖，以及褐藻胶裂解酶的β-消除作用机制、壳聚糖酶的置换机制和黄原胶降解酶的降解作用机制。对海洋多糖酶法制备海洋寡糖的不足开展了讨论和未来的发展趋势进行了展望，以期为海洋寡糖制备及应用提供理论依据。
2023, 44(18): 468-475.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110175
摘要:
植物精油是一类天然的抑菌剂，能够有效抑制多种肉源腐败菌和致病菌，在肉类工业中应用前景广泛。纳米乳液作为一种纳米级包埋系统，在改善精油的水溶性、稳定性和抑菌活性方面有明显效果，目前已成为肉类防腐保鲜领域的研究热点。因此，本文介绍了植物精油纳米乳液的构建方法（乳化方式、乳化剂）、基本特性（稳定性和生物利用率），重点探讨了植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌活性、影响因素（精油种类、乳化方式、乳化剂、乳液粒径和微生物种类），及其通过靶向结合、持续释放、被动运输等提高纯精油抑菌活性的内在机制，以期为植物精油纳米乳液在肉制品防腐保鲜中的研究及开发利用提供理论参考。
植物精油是一类天然的抑菌剂，能够有效抑制多种肉源腐败菌和致病菌，在肉类工业中应用前景广泛。纳米乳液作为一种纳米级包埋系统，在改善精油的水溶性、稳定性和抑菌活性方面有明显效果，目前已成为肉类防腐保鲜领域的研究热点。因此，本文介绍了植物精油纳米乳液的构建方法（乳化方式、乳化剂）、基本特性（稳定性和生物利用率），重点探讨了植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌活性、影响因素（精油种类、乳化方式、乳化剂、乳液粒径和微生物种类），及其通过靶向结合、持续释放、被动运输等提高纯精油抑菌活性的内在机制，以期为植物精油纳米乳液在肉制品防腐保鲜中的研究及开发利用提供理论参考。
2023, 44(18): 476-483.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110202
摘要:
发酵肉制品历史悠久、风味独特、贮藏期长，深受消费者喜爱。本文从肉制品发酵过程中蛋白质降解的角度出发，结合近年发酵肉制品相关研究进展，阐述了影响肌肉蛋白质降解的因素，包括微生物蛋白酶和内源酶的作用机制、肉制品发酵核心微生物的蛋白酶水解活性；分析了肉制品发酵过程中经微生物蛋白酶或内源酶作用后肌肉蛋白质结构的变化，包括蛋白质二级、三级结构及功能性质的改变，并综述了蛋白质降解对发酵肉制品质地和风味的改善，以及蛋白质过度降解造成的品质劣变。最后对未来的研究方向进行展望，旨在为肉制品发酵控制的深入研究提供思路。
发酵肉制品历史悠久、风味独特、贮藏期长，深受消费者喜爱。本文从肉制品发酵过程中蛋白质降解的角度出发，结合近年发酵肉制品相关研究进展，阐述了影响肌肉蛋白质降解的因素，包括微生物蛋白酶和内源酶的作用机制、肉制品发酵核心微生物的蛋白酶水解活性；分析了肉制品发酵过程中经微生物蛋白酶或内源酶作用后肌肉蛋白质结构的变化，包括蛋白质二级、三级结构及功能性质的改变，并综述了蛋白质降解对发酵肉制品质地和风味的改善，以及蛋白质过度降解造成的品质劣变。最后对未来的研究方向进行展望，旨在为肉制品发酵控制的深入研究提供思路。
2023, 44(18): 484-491.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110323
摘要:
食源性致病菌是影响食品安全的重要因素，随着生物技术发展及人们对食品安全要求的提高，食源性致病菌的检测方法也不断更新和升级。微流控技术将样品预处理、分离、检测等过程集成在微小的芯片上完成多种功能，而液滴微流控作为其中一个重要的分支，可利用两液体互不相溶特性形成的分散微液滴进行高通量的测试。本文针对核酸扩增方式的不同，比较总结了液滴微流控-数字化聚合酶链式反应、液滴微流控-数字化环介导等温扩增、液滴微流控-数字化重组酶聚合酶扩增检测方法的特点，介绍了其在食源性致病菌检测中的应用，并对该技术的未来发展前景进行了展望。液滴微流控技术结合数字化核酸扩增，可实现对食源性致病菌的智能化、连续化、精准化和微型化的快速检测，本文为其在食源性致病菌快速检测领域的发展提供了参考资料。
食源性致病菌是影响食品安全的重要因素，随着生物技术发展及人们对食品安全要求的提高，食源性致病菌的检测方法也不断更新和升级。微流控技术将样品预处理、分离、检测等过程集成在微小的芯片上完成多种功能，而液滴微流控作为其中一个重要的分支，可利用两液体互不相溶特性形成的分散微液滴进行高通量的测试。本文针对核酸扩增方式的不同，比较总结了液滴微流控-数字化聚合酶链式反应、液滴微流控-数字化环介导等温扩增、液滴微流控-数字化重组酶聚合酶扩增检测方法的特点，介绍了其在食源性致病菌检测中的应用，并对该技术的未来发展前景进行了展望。液滴微流控技术结合数字化核酸扩增，可实现对食源性致病菌的智能化、连续化、精准化和微型化的快速检测，本文为其在食源性致病菌快速检测领域的发展提供了参考资料。
2023, 44(18): 492-501.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120041
摘要:
动物界中蕴藏着丰富且宝贵的活性肽资源，其中动物蛋白源免疫调节肽具有高安全性、低过敏性、成本低等优势，在人类营养健康和疾病防治中发挥着不可替代的作用。其免疫调节活性作用与氨基酸组成、序列及肽链长度等多种因素有关。近年来，围绕动物蛋白源相关的免疫活性成分及功能研究已取得了较多新的进展，但鲜有团队对其免疫调节肽进行详细介绍并总结。本文综述了近年来动物蛋白源免疫调节肽的构效关系和作用机制，总结了不同动物蛋白来源的免疫调节肽的特点，并对动物蛋白源免疫调节肽的未来研究和发展趋势进行展望，以期为动物蛋白源免疫调节肽的进一步研究与开发提供参考。
动物界中蕴藏着丰富且宝贵的活性肽资源，其中动物蛋白源免疫调节肽具有高安全性、低过敏性、成本低等优势，在人类营养健康和疾病防治中发挥着不可替代的作用。其免疫调节活性作用与氨基酸组成、序列及肽链长度等多种因素有关。近年来，围绕动物蛋白源相关的免疫活性成分及功能研究已取得了较多新的进展，但鲜有团队对其免疫调节肽进行详细介绍并总结。本文综述了近年来动物蛋白源免疫调节肽的构效关系和作用机制，总结了不同动物蛋白来源的免疫调节肽的特点，并对动物蛋白源免疫调节肽的未来研究和发展趋势进行展望，以期为动物蛋白源免疫调节肽的进一步研究与开发提供参考。
2023, 44(18): 502-509.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050117
摘要:
碳水化合物与慢性病的关系密切，研究日益增多，然而对碳水化合物质量的描述尚未有明确的定义。目前常用的指标包括膳食纤维含量、全谷物摄入量、游离糖摄入量、血糖生成指数（Glycemic index，GI）这四个方面。高质量的碳水化合物食物一般具有高膳食纤维、全谷物食物高摄入量、低游离糖、低GI的特性，其中GI与人体血糖应答直接相关，是描述碳水化合物质量的重要指标。本文从消化吸收、加工方式、淀粉的组成和结构等三个方面总结了影响GI的因素，并对不同食物来源的GI进行了分析。消化吸收速度、不同加工方式都可影响GI，而淀粉的组成和结构对GI也有直接影响。直链淀粉和支链淀粉的结构组成不同，相比于直链淀粉，支链淀粉具有更多的淀粉酶结合位点，从而有更高的消化速率。因此直链淀粉含量高的食物，GI值相对低。根据淀粉中所含支链淀粉晶型可以将淀粉分为A型、B型、C型，3种类型的淀粉中，A型最容易消化，B型和C型不易消化，具有低GI特性。淀粉微观结构的研究将有助于深入了解GI的影响因素和为食物碳水化合物质量的评价补充一个新的角度。
碳水化合物与慢性病的关系密切，研究日益增多，然而对碳水化合物质量的描述尚未有明确的定义。目前常用的指标包括膳食纤维含量、全谷物摄入量、游离糖摄入量、血糖生成指数（Glycemic index，GI）这四个方面。高质量的碳水化合物食物一般具有高膳食纤维、全谷物食物高摄入量、低游离糖、低GI的特性，其中GI与人体血糖应答直接相关，是描述碳水化合物质量的重要指标。本文从消化吸收、加工方式、淀粉的组成和结构等三个方面总结了影响GI的因素，并对不同食物来源的GI进行了分析。消化吸收速度、不同加工方式都可影响GI，而淀粉的组成和结构对GI也有直接影响。直链淀粉和支链淀粉的结构组成不同，相比于直链淀粉，支链淀粉具有更多的淀粉酶结合位点，从而有更高的消化速率。因此直链淀粉含量高的食物，GI值相对低。根据淀粉中所含支链淀粉晶型可以将淀粉分为A型、B型、C型，3种类型的淀粉中，A型最容易消化，B型和C型不易消化，具有低GI特性。淀粉微观结构的研究将有助于深入了解GI的影响因素和为食物碳水化合物质量的评价补充一个新的角度。
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