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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100272
摘要:
为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率，以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液，考察了淀粉种类、淀粉添加量（1%、2%、3%、4%、5%，w/w）、油水比（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6，w/w）和离子强度（氯化钠浓度：0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）对乳液的理化特性（粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构）的影响。结果表明，六种改性淀粉中，辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小（146.73 nm），接触角最大（71.5°），制备的皮克林乳液最稳定。油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性，较高的油水比（0.5～0.6）和淀粉添加量（4%～5%）使乳液表现出凝胶特性，适量（0.3～0.5 mol/L）氯化钠的添加可促进乳液微絮凝，增强乳液稳定性。乳液CLSM观察微观结构发现，乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小，在2%～5%淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹，形成了致密的界面膜。油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4%和0.4 mol/L时，乳液性能较佳。本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能性食品方面的应用提供参考。
为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率，以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液，考察了淀粉种类、淀粉添加量（1%、2%、3%、4%、5%，w/w）、油水比（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6，w/w）和离子强度（氯化钠浓度：0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）对乳液的理化特性（粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构）的影响。结果表明，六种改性淀粉中，辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小（146.73 nm），接触角最大（71.5°），制备的皮克林乳液最稳定。油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性，较高的油水比（0.5～0.6）和淀粉添加量（4%～5%）使乳液表现出凝胶特性，适量（0.3～0.5 mol/L）氯化钠的添加可促进乳液微絮凝，增强乳液稳定性。乳液CLSM观察微观结构发现，乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小，在2%～5%淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹，形成了致密的界面膜。油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4%和0.4 mol/L时，乳液性能较佳。本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能性食品方面的应用提供参考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080092
摘要:
为探究辣椒盐渍过程细菌群落及品质变化，选取山东地区的金塔和艳红辣椒，监测了盐渍12周内样品细菌群落、可滴定酸、pH、水分含量、水分活度、氯化钠、还原糖、辣度、有机酸、核苷酸和氨基酸态氮11个指标。结果表明：两种辣椒盐渍第3周是细菌动态变化的拐点，在此之前，魏斯氏菌属、乳杆菌属等盐渍有益菌数量较多，在此之后肠杆菌属数量增加，可能由于两种辣椒的发酵程度不高，无法抑制肠杆菌的生长。两种辣椒盐渍第4周是品质与风味变化的拐点，在此之前还原糖、乳酸、乙酸、核苷酸和氨基酸态氮这些能赋予盐渍辣椒良好风味的物质含量较高，氯化钠含量适宜。因此，本研究中金塔与艳红盐渍辣椒的最适宜盐渍时间为3~4周。并且水分活度和水分含量决定了盐渍程度。金塔盐渍辣椒水分活度和水分含量分别稳定在0.80和69.3%左右，高于艳红盐渍辣椒的0.78和63.5%，因此推测金塔盐渍辣椒发酵程度更高。本研究为盐渍辣椒加工企业生产技术工艺优化提供数据与技术支持，为推进盐渍辣椒产品高质量发展提供理论支撑。
为探究辣椒盐渍过程细菌群落及品质变化，选取山东地区的金塔和艳红辣椒，监测了盐渍12周内样品细菌群落、可滴定酸、pH、水分含量、水分活度、氯化钠、还原糖、辣度、有机酸、核苷酸和氨基酸态氮11个指标。结果表明：两种辣椒盐渍第3周是细菌动态变化的拐点，在此之前，魏斯氏菌属、乳杆菌属等盐渍有益菌数量较多，在此之后肠杆菌属数量增加，可能由于两种辣椒的发酵程度不高，无法抑制肠杆菌的生长。两种辣椒盐渍第4周是品质与风味变化的拐点，在此之前还原糖、乳酸、乙酸、核苷酸和氨基酸态氮这些能赋予盐渍辣椒良好风味的物质含量较高，氯化钠含量适宜。因此，本研究中金塔与艳红盐渍辣椒的最适宜盐渍时间为3~4周。并且水分活度和水分含量决定了盐渍程度。金塔盐渍辣椒水分活度和水分含量分别稳定在0.80和69.3%左右，高于艳红盐渍辣椒的0.78和63.5%，因此推测金塔盐渍辣椒发酵程度更高。本研究为盐渍辣椒加工企业生产技术工艺优化提供数据与技术支持，为推进盐渍辣椒产品高质量发展提供理论支撑。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110090
摘要:
黄曲霉毒素B1（AFB1）是具有强毒性、强致癌性的一种真菌毒素。为了筛选出AFB1降解菌，将实验室保藏的真菌菌株与AFB1共培养，选取降解率最高的菌株，经形态学和ITS rDNA分析确定其种属，分离菌株不同组分（菌悬液、菌体、孢子液、发酵液）后探究其降解AFB1的有效组分，并将有效组分菌体破碎后作进一步探究。结果表明：培养72 h后的郝克氏青霉MD1菌悬液和未破碎菌体对AFB1降解率分别为98.15%和28.20%，菌体破碎后对AFB1的降解效果更好，培养24 h后对AFB1的降解率为55.40%。因此，郝克氏青霉MD1的菌悬液和菌体内的活性组分能有效降解AFB1。本研究筛选出的郝克氏青霉MD1扩大了AFB1降解菌的菌种库，为AFB1的生物降解提供了一定的参考价值。
黄曲霉毒素B1（AFB1）是具有强毒性、强致癌性的一种真菌毒素。为了筛选出AFB1降解菌，将实验室保藏的真菌菌株与AFB1共培养，选取降解率最高的菌株，经形态学和ITS rDNA分析确定其种属，分离菌株不同组分（菌悬液、菌体、孢子液、发酵液）后探究其降解AFB1的有效组分，并将有效组分菌体破碎后作进一步探究。结果表明：培养72 h后的郝克氏青霉MD1菌悬液和未破碎菌体对AFB1降解率分别为98.15%和28.20%，菌体破碎后对AFB1的降解效果更好，培养24 h后对AFB1的降解率为55.40%。因此，郝克氏青霉MD1的菌悬液和菌体内的活性组分能有效降解AFB1。本研究筛选出的郝克氏青霉MD1扩大了AFB1降解菌的菌种库，为AFB1的生物降解提供了一定的参考价值。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060262
摘要:
目的：优化纤维素酶法提取决明子粗多糖的工艺，并研究决明子粗多糖的体外抗氧化活性。方法：在单因素实验的基础上，以酶解时间、酶解温度、酶用量、液料比及酶解pH为自变量，多糖得率为响应值，利用Box-Behnken响应面法进行工艺优化。以对DPPH自由基和羟自由基清除率的大小为指标考察决明子粗多糖的体外抗氧化活性。结果：纤维素酶法提取决明子粗多糖最佳工艺为酶用量1.4%、酶解时间50 min、液料比24:1 mL/g、酶解pH5.4、酶解温度48 ℃，此条件下决明子多糖得率为11.67%，与回归模型的理论预测值11.91%误差小于5%。决明子粗多糖对DPPH自由基和羟自由基均具有较强的清除作用，半数抑制浓度分别为1.025 mg/mL和0.894 mg/mL。结论：纤维素酶法可显著提高决明子粗多糖得率，工艺简便可行，获得的决明子粗多糖具有体外抗氧化活性。
目的：优化纤维素酶法提取决明子粗多糖的工艺，并研究决明子粗多糖的体外抗氧化活性。方法：在单因素实验的基础上，以酶解时间、酶解温度、酶用量、液料比及酶解pH为自变量，多糖得率为响应值，利用Box-Behnken响应面法进行工艺优化。以对DPPH自由基和羟自由基清除率的大小为指标考察决明子粗多糖的体外抗氧化活性。结果：纤维素酶法提取决明子粗多糖最佳工艺为酶用量1.4%、酶解时间50 min、液料比24:1 mL/g、酶解pH5.4、酶解温度48 ℃，此条件下决明子多糖得率为11.67%，与回归模型的理论预测值11.91%误差小于5%。决明子粗多糖对DPPH自由基和羟自由基均具有较强的清除作用，半数抑制浓度分别为1.025 mg/mL和0.894 mg/mL。结论：纤维素酶法可显著提高决明子粗多糖得率，工艺简便可行，获得的决明子粗多糖具有体外抗氧化活性。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080126
摘要:
目的：以菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）为原料，研究蛋白肽制备工艺及其增强免疫活性。方法：以蛋白水解度为评价指标，筛选最适蛋白酶，采用单因素实验和响应面试验确定最佳酶解条件；氨基酸分析仪分析蛤蜊肽氨基酸组成；通过小鼠器官/体重比值、小鼠脾淋巴细胞转化实验、血清溶血素实验、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验、NK细胞活性实验评价蛤蜊肽的增强免疫活性。结果：菲律宾蛤仔蛋白肽制备的最适蛋白酶为胰蛋白酶，最佳酶解条件为温度48.4 ℃，pH8.0，加酶量3795 U/g，料液比1:2，水解时间4 h，该工艺下蛋白水解度达到15.33%，蛋白肽重均分子量为418 Da；其氨基酸组成合理，必需氨基酸占比达到41.48%；经口给予小鼠不同剂量的蛤蜊肽30 d，与空白对照组比较，小鼠的脏器比值无显著影响（P>0.05），低剂量（700 mg/（kg·d））与高剂量（2800 mg/（kg·d））下能显著提高血清溶血素水平（P<0.05），低剂量（700 mg/（kg·d））与中剂量（1400 mg/（kg·d））下能显著提高小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞吞噬率（P<0.01），具有较好的增强免疫活性。结论：该方法下制备的蛤蜊肽水解程度较高、分子量低且分布集中，并具有一定增强免疫活性，具有开发成保健食品或特殊膳食食品的潜能。
目的：以菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）为原料，研究蛋白肽制备工艺及其增强免疫活性。方法：以蛋白水解度为评价指标，筛选最适蛋白酶，采用单因素实验和响应面试验确定最佳酶解条件；氨基酸分析仪分析蛤蜊肽氨基酸组成；通过小鼠器官/体重比值、小鼠脾淋巴细胞转化实验、血清溶血素实验、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验、NK细胞活性实验评价蛤蜊肽的增强免疫活性。结果：菲律宾蛤仔蛋白肽制备的最适蛋白酶为胰蛋白酶，最佳酶解条件为温度48.4 ℃，pH8.0，加酶量3795 U/g，料液比1:2，水解时间4 h，该工艺下蛋白水解度达到15.33%，蛋白肽重均分子量为418 Da；其氨基酸组成合理，必需氨基酸占比达到41.48%；经口给予小鼠不同剂量的蛤蜊肽30 d，与空白对照组比较，小鼠的脏器比值无显著影响（P>0.05），低剂量（700 mg/（kg·d））与高剂量（2800 mg/（kg·d））下能显著提高血清溶血素水平（P<0.05），低剂量（700 mg/（kg·d））与中剂量（1400 mg/（kg·d））下能显著提高小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞吞噬率（P<0.01），具有较好的增强免疫活性。结论：该方法下制备的蛤蜊肽水解程度较高、分子量低且分布集中，并具有一定增强免疫活性，具有开发成保健食品或特殊膳食食品的潜能。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070373
摘要:
为探索海绵动物抗氧化提取物的提取工艺及提取物的抗氧化活性，以H. erectus海绵乙醇提取物的DPPH自由基清除率为响应值，分别考察超声温度、超声时间和超声功率3个影响因素，通过Box-Behnken响应面设计确定最佳超声提取工艺。以该工艺提取物为实验材料，分析其对DPPH自由基、ABTS+•和•OH的清除效果，通过构建H2O2氧化损伤模型研究提取物对氧化损伤L02细胞的活力和对H2O2氧化应激胞内ROS含量的影响。结果表明：可操作的最佳工艺为超声温度57 ℃，超声时间60 min，超声功率490 W，在此条件下，提取物DPPH自由基清除率为（61.98±1.52）%，与预测值62.16%吻合度较好，该提取物对DPPH自由基、ABTS+•和•OH具有良好的清除效果，提取物处理组细胞活力均显著高于模型组（P<0.05），且细胞内ROS荧光强度均极显著低于模型组（P<0.01）。总之，该工艺提取物具有较广泛的抗氧化活性，对H2O2氧化损伤的L02细胞具有保护作用，该研究可为抗氧化食品添加剂的研发提供理论支撑。
为探索海绵动物抗氧化提取物的提取工艺及提取物的抗氧化活性，以H. erectus海绵乙醇提取物的DPPH自由基清除率为响应值，分别考察超声温度、超声时间和超声功率3个影响因素，通过Box-Behnken响应面设计确定最佳超声提取工艺。以该工艺提取物为实验材料，分析其对DPPH自由基、ABTS+•和•OH的清除效果，通过构建H2O2氧化损伤模型研究提取物对氧化损伤L02细胞的活力和对H2O2氧化应激胞内ROS含量的影响。结果表明：可操作的最佳工艺为超声温度57 ℃，超声时间60 min，超声功率490 W，在此条件下，提取物DPPH自由基清除率为（61.98±1.52）%，与预测值62.16%吻合度较好，该提取物对DPPH自由基、ABTS+•和•OH具有良好的清除效果，提取物处理组细胞活力均显著高于模型组（P<0.05），且细胞内ROS荧光强度均极显著低于模型组（P<0.01）。总之，该工艺提取物具有较广泛的抗氧化活性，对H2O2氧化损伤的L02细胞具有保护作用，该研究可为抗氧化食品添加剂的研发提供理论支撑。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070372
摘要:
葡萄酒泥是葡萄酒在发酵、贮存期间产生的沉淀物，含有果胶、蛋白质、多酚等物质。为将酒泥中的有效成分分离提取，实现葡萄酒泥的增值利用，本研究以生产干白葡萄酒中的酒泥为原料，通过单因素实验探讨了料液比、pH、提取温度以及提取时间对果胶得率的影响，采用响应面法优化了果胶的提取工艺条件，并使用大孔树脂对果胶进行脱色，最后用红外光谱和HNMR进行结构表征。结果表明，在料液比（葡萄酒泥:水）为1:14 g/mL、pH为2.0、提取温度65 ℃、提取时间90 min时，果胶得率为6.48%，与响应面模型预测值6.50%相近，各因素对果胶得率的影响大小为：料液比>提取温度>提取时间>pH。选用D101大孔树脂对提取的果胶进行脱色，最佳脱色条件为脱色温度25 ℃、pH为2.0、脱色流速为3 BV/h，解吸液为60%（v/v）乙醇、解吸流速3 BV/h，在此条件下，脱色率可达91.75%。红外光谱和HNMR分析表明提取的果胶为α-半乳糖醛酸。研究为葡萄酒泥的成分分析和分离利用提供参考依据。
葡萄酒泥是葡萄酒在发酵、贮存期间产生的沉淀物，含有果胶、蛋白质、多酚等物质。为将酒泥中的有效成分分离提取，实现葡萄酒泥的增值利用，本研究以生产干白葡萄酒中的酒泥为原料，通过单因素实验探讨了料液比、pH、提取温度以及提取时间对果胶得率的影响，采用响应面法优化了果胶的提取工艺条件，并使用大孔树脂对果胶进行脱色，最后用红外光谱和HNMR进行结构表征。结果表明，在料液比（葡萄酒泥:水）为1:14 g/mL、pH为2.0、提取温度65 ℃、提取时间90 min时，果胶得率为6.48%，与响应面模型预测值6.50%相近，各因素对果胶得率的影响大小为：料液比>提取温度>提取时间>pH。选用D101大孔树脂对提取的果胶进行脱色，最佳脱色条件为脱色温度25 ℃、pH为2.0、脱色流速为3 BV/h，解吸液为60%（v/v）乙醇、解吸流速3 BV/h，在此条件下，脱色率可达91.75%。红外光谱和HNMR分析表明提取的果胶为α-半乳糖醛酸。研究为葡萄酒泥的成分分析和分离利用提供参考依据。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070245
摘要:
为了评估新疆不同品种红枣中农药残留的危害，探明不同品种红枣（冬枣、灰枣和骏枣）中农药残留的高风险危害因子及其风险等级。利用液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法测定红枣中的93种农药，比较不同品种红枣的农药残留差异，并进行风险评估，对红枣中的农药残留风险和样品风险进行排序。85份红枣共检出农药16种，不同品种的红枣农药残留检出率和检出种类不同，冬枣的农药残留检出率93.33%、检出农药种类15种，明显高于灰枣和骏枣农药残留检出率和农药种类。红枣检出农药的慢性膳食摄入风险和急性膳食摄入风险远小于100%，风险在可接受范围。冬枣中高风险农药是甲氨基阿维菌素苯甲酸盐和中风险农药哒螨灵、联苯菊酯、辛硫磷、啶虫脒、甲氰菊酯。灰枣和骏枣中风险农药为：辛硫磷、丙溴磷和啶虫脒。冬枣样品中存在高风险和中等风险的样品，灰枣和骏枣样品为中风险和低风险样品。新疆红枣的质量安全状况整体良好，但冬枣农药残留风险整体偏高，应引起重视。
为了评估新疆不同品种红枣中农药残留的危害，探明不同品种红枣（冬枣、灰枣和骏枣）中农药残留的高风险危害因子及其风险等级。利用液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法测定红枣中的93种农药，比较不同品种红枣的农药残留差异，并进行风险评估，对红枣中的农药残留风险和样品风险进行排序。85份红枣共检出农药16种，不同品种的红枣农药残留检出率和检出种类不同，冬枣的农药残留检出率93.33%、检出农药种类15种，明显高于灰枣和骏枣农药残留检出率和农药种类。红枣检出农药的慢性膳食摄入风险和急性膳食摄入风险远小于100%，风险在可接受范围。冬枣中高风险农药是甲氨基阿维菌素苯甲酸盐和中风险农药哒螨灵、联苯菊酯、辛硫磷、啶虫脒、甲氰菊酯。灰枣和骏枣中风险农药为：辛硫磷、丙溴磷和啶虫脒。冬枣样品中存在高风险和中等风险的样品，灰枣和骏枣样品为中风险和低风险样品。新疆红枣的质量安全状况整体良好，但冬枣农药残留风险整体偏高，应引起重视。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040146
摘要:
为建立一种特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价方法。采用气相色谱-质谱联用结合“中药色谱指纹图谱评价系统”，构建特定品牌酱香型白酒指纹图谱，结合相似度与化学模式识别分析（层次聚类、主成分分析）实现对特定品牌酱香型白酒品质独特性与批次稳定性的综合评价。结果表明：以指纹图谱相似度大于0.99作为特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价标准，可将特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒有效区分；化学模式识别均显示特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒明显分类；可见指纹图谱结合化学模式识别可有效评价特定品牌酱香型白酒的批次稳定性及品质独特性。主成分分析发现特定品牌酱香型白酒与其他品牌酱香型白酒差异物质为17种，包括己酸、己酸乙酯、正己醇、乙酸、苯乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、十六烷酸乙酯、丁酸、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、乙酸正丙酯、正丙醇、2-丁醇，2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丁醇，是特定品牌酱香型白酒品质独特性的内在体现。本研究为特定品牌酱香型白酒的质量控制提供了一定的理论依据和技术支撑。
为建立一种特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价方法。采用气相色谱-质谱联用结合“中药色谱指纹图谱评价系统”，构建特定品牌酱香型白酒指纹图谱，结合相似度与化学模式识别分析（层次聚类、主成分分析）实现对特定品牌酱香型白酒品质独特性与批次稳定性的综合评价。结果表明：以指纹图谱相似度大于0.99作为特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价标准，可将特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒有效区分；化学模式识别均显示特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒明显分类；可见指纹图谱结合化学模式识别可有效评价特定品牌酱香型白酒的批次稳定性及品质独特性。主成分分析发现特定品牌酱香型白酒与其他品牌酱香型白酒差异物质为17种，包括己酸、己酸乙酯、正己醇、乙酸、苯乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、十六烷酸乙酯、丁酸、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、乙酸正丙酯、正丙醇、2-丁醇，2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丁醇，是特定品牌酱香型白酒品质独特性的内在体现。本研究为特定品牌酱香型白酒的质量控制提供了一定的理论依据和技术支撑。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050061
摘要:
建立气相色谱质谱联用法（GC-MS）测定聚乳酸食品接触材料中丙交酯迁移量的方法。橄榄油模拟物经过乙腈提取，离心分层与过滤后，使用GC-MS测试分析；异辛烷模拟物过滤后直接使用GC-MS测试分析。该法实现了聚乳酸食品接触材料中丙交酯迁移量的测定，检出限为0.01 mg/kg，加标回收率为80.0%~120.0%，相对标准偏差为2.6%~6.6%（n=6）。运用该方法对7款聚乳酸（PLA）食品接触材料的实际样品进行测定，丙交酯的整体检出率为85.7%，迁移量的检出范围为0.033~1.1 mg/kg。该方法灵敏度、回收率和准确度高，检测限能够满足法规判定要求，可用于PLA食品接触材料中丙交酯迁移量的实际检验工作。实际样品检测结果表明，PLA样品中的丙交酯迁移量检出率较高，需引起安全关注。相对于替代溶剂异辛烷，由于橄榄油迁移温度较高，样品的橄榄油迁移量比替代条件下异辛烷的迁移量高。
建立气相色谱质谱联用法（GC-MS）测定聚乳酸食品接触材料中丙交酯迁移量的方法。橄榄油模拟物经过乙腈提取，离心分层与过滤后，使用GC-MS测试分析；异辛烷模拟物过滤后直接使用GC-MS测试分析。该法实现了聚乳酸食品接触材料中丙交酯迁移量的测定，检出限为0.01 mg/kg，加标回收率为80.0%~120.0%，相对标准偏差为2.6%~6.6%（n=6）。运用该方法对7款聚乳酸（PLA）食品接触材料的实际样品进行测定，丙交酯的整体检出率为85.7%，迁移量的检出范围为0.033~1.1 mg/kg。该方法灵敏度、回收率和准确度高，检测限能够满足法规判定要求，可用于PLA食品接触材料中丙交酯迁移量的实际检验工作。实际样品检测结果表明，PLA样品中的丙交酯迁移量检出率较高，需引起安全关注。相对于替代溶剂异辛烷，由于橄榄油迁移温度较高，样品的橄榄油迁移量比替代条件下异辛烷的迁移量高。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050067
摘要:
目的：建立应用新型液相芯片技术检测食源性沙门氏菌携带的质粒介导喹诺酮类耐药（PMQR）基因中4种基因：qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB的方法。方法：针对食源性沙门氏菌携带的qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB四种PMQR基因，设计对应引物和微球，采用液相芯片技术对7株标准菌株进行特异性实验；对4株各含1种PMQR基因的食源性沙门氏菌进行重复性和灵敏度实验；然后检测来自食源性风险监测的71株耐喹诺酮类沙门氏菌，和普通PCR进行对比实验。结果：成功建立了液相芯片技术检测食源性沙门氏菌携带的qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB四种PMQR基因的方法，携带qnrS基因的耐药株检出限为5 CFU/mL、携带aac（6'）-Ib-cr基因的耐药株检出限为25 CFU/mL、携带oqxA和oqxB基因的耐药株检出限为10 CFU/mL。所有阳性判定结果荧光中位值（MFI）均≥5倍阴性对照组。重复性实验变异系数（CV）均小于5%，特异性实验结果特异性100%，阴性菌株无阳性信号反应。qnrS检出率29.6%（21/71）、aac（6'）-Ib-cr 35.2%（25/71）、oqxA 28.2%（20/71）、oqxB 23.9%（17/71），方法比对的结果符合率为100%。结论：实验建立的液相芯片技术检测食源性沙门氏菌质粒介导喹诺酮类耐药基因qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB的方法具有灵敏度高、特异性好、稳定性强、结果准确的特点，可以为食源性沙门氏菌PMQR基因的检测以及耐药性的监控提供技术支撑。
目的：建立应用新型液相芯片技术检测食源性沙门氏菌携带的质粒介导喹诺酮类耐药（PMQR）基因中4种基因：qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB的方法。方法：针对食源性沙门氏菌携带的qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB四种PMQR基因，设计对应引物和微球，采用液相芯片技术对7株标准菌株进行特异性实验；对4株各含1种PMQR基因的食源性沙门氏菌进行重复性和灵敏度实验；然后检测来自食源性风险监测的71株耐喹诺酮类沙门氏菌，和普通PCR进行对比实验。结果：成功建立了液相芯片技术检测食源性沙门氏菌携带的qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB四种PMQR基因的方法，携带qnrS基因的耐药株检出限为5 CFU/mL、携带aac（6'）-Ib-cr基因的耐药株检出限为25 CFU/mL、携带oqxA和oqxB基因的耐药株检出限为10 CFU/mL。所有阳性判定结果荧光中位值（MFI）均≥5倍阴性对照组。重复性实验变异系数（CV）均小于5%，特异性实验结果特异性100%，阴性菌株无阳性信号反应。qnrS检出率29.6%（21/71）、aac（6'）-Ib-cr 35.2%（25/71）、oqxA 28.2%（20/71）、oqxB 23.9%（17/71），方法比对的结果符合率为100%。结论：实验建立的液相芯片技术检测食源性沙门氏菌质粒介导喹诺酮类耐药基因qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB的方法具有灵敏度高、特异性好、稳定性强、结果准确的特点，可以为食源性沙门氏菌PMQR基因的检测以及耐药性的监控提供技术支撑。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120120
摘要:
为阐明采前喷施胺鲜酯对采后龙眼果实贮藏期间病害发生的影响及其可能机理，用浓度为10 mg/kg的胺鲜酯溶液在‘福眼’龙眼盛花期后70、90、110 d各喷施果实1次，以蒸馏水喷施为对照，果实采收后在（28±1）℃下贮藏。采后贮藏期间取样测定龙眼果实感病指数、果皮木质素和总酚含量，以及果皮苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力。结果发现：经采前喷施胺鲜酯的龙眼果实感病指数采后贮藏至第6 d比对照组低11.59%。与对照组龙眼果实相比，采前喷施胺鲜酯可降低采后龙眼果实贮藏期间的感病指数、果皮多酚氧化酶和过氧化物酶活力，保持较高的果皮苯丙氨酸解氨酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力，以及果皮木质素和总酚含量。综合分析可知，采前喷施胺鲜酯能有效减轻龙眼果实采后病害的发生，这与采前喷施胺鲜酯能提高采后龙眼果实的果皮抗病相关酶活力和降低酚类物质氧化酶活力，从而有利于提高木质素、总酚等抗病物质含量，进而增强果实抗病性有关。
为阐明采前喷施胺鲜酯对采后龙眼果实贮藏期间病害发生的影响及其可能机理，用浓度为10 mg/kg的胺鲜酯溶液在‘福眼’龙眼盛花期后70、90、110 d各喷施果实1次，以蒸馏水喷施为对照，果实采收后在（28±1）℃下贮藏。采后贮藏期间取样测定龙眼果实感病指数、果皮木质素和总酚含量，以及果皮苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力。结果发现：经采前喷施胺鲜酯的龙眼果实感病指数采后贮藏至第6 d比对照组低11.59%。与对照组龙眼果实相比，采前喷施胺鲜酯可降低采后龙眼果实贮藏期间的感病指数、果皮多酚氧化酶和过氧化物酶活力，保持较高的果皮苯丙氨酸解氨酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力，以及果皮木质素和总酚含量。综合分析可知，采前喷施胺鲜酯能有效减轻龙眼果实采后病害的发生，这与采前喷施胺鲜酯能提高采后龙眼果实的果皮抗病相关酶活力和降低酚类物质氧化酶活力，从而有利于提高木质素、总酚等抗病物质含量，进而增强果实抗病性有关。
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2023, 44(6): 1-7.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060273
摘要:
为探究玉米醇溶蛋白（Zein）对荞麦无麸质面团流变学特性的影响，将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉（以下称混粉）。用90%乙醇溶液对Zein进行增塑处理，然后按照0%、5%、10%、15%、20%的添加量（以混粉计）与混粉及水揉混制得荞麦无麸质面团（以下称面团），并对面团静态流变学特性（质构特性、拉伸特性和应力松弛特性）、动态流变学特性、光学性质（色度和反光率）以及微观结构等进行测定。结果表明，随着Zein添加量从0%增加到20%，面团的硬度从482.38 g降低到346.60 g，弹性从0.21升高到0.29，拉伸距离从15.44 mm升高到38.16 mm，抗拉伸力从13.10 g升高到72.04 g。面团的残余应力、黏弹系数和松弛时间相对于对照组显著升高（P<0.05），但随着Zein添加量的增加均逐渐减小，面团G'和tanδ值、面团表面亮度及反光率均得到明显改善，微观结构相比对照组能够明显地观察到蛋白纤维丝。以上结果充分表明，Zein可有效地改善荞麦无麸质面团结合力和延伸性差的缺陷。本研究为无麸质食品结构及加工特性改善提供了一个新的途径。
为探究玉米醇溶蛋白（Zein）对荞麦无麸质面团流变学特性的影响，将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉（以下称混粉）。用90%乙醇溶液对Zein进行增塑处理，然后按照0%、5%、10%、15%、20%的添加量（以混粉计）与混粉及水揉混制得荞麦无麸质面团（以下称面团），并对面团静态流变学特性（质构特性、拉伸特性和应力松弛特性）、动态流变学特性、光学性质（色度和反光率）以及微观结构等进行测定。结果表明，随着Zein添加量从0%增加到20%，面团的硬度从482.38 g降低到346.60 g，弹性从0.21升高到0.29，拉伸距离从15.44 mm升高到38.16 mm，抗拉伸力从13.10 g升高到72.04 g。面团的残余应力、黏弹系数和松弛时间相对于对照组显著升高（P<0.05），但随着Zein添加量的增加均逐渐减小，面团G'和tanδ值、面团表面亮度及反光率均得到明显改善，微观结构相比对照组能够明显地观察到蛋白纤维丝。以上结果充分表明，Zein可有效地改善荞麦无麸质面团结合力和延伸性差的缺陷。本研究为无麸质食品结构及加工特性改善提供了一个新的途径。
2023, 44(6): 8-15.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070044
摘要:
本文旨在研究发酵米荞的降脂及抗氧化作用。以高糖（10 mmol/L）诱导建立秀丽隐杆线虫高脂肪模型，经发酵米荞干预后，测定其对高脂肪线虫寿命、运动能力、产卵量、活性氧（ROS）水平、抵抗氧化应激能力和抗氧化酶活力的影响；同时，检测了其对高脂肪线虫体内甘油三脂和游离脂肪酸含量的影响。结果表明，经发酵米荞干预的高脂肪线虫的最大寿命极显著增加30.90%（P<0.01），运动能力极显著提升28.57%（P<0.01），产卵量增加（P>0.05）；同时，发酵米荞可以极显著提高高脂肪线虫体内抗氧化酶活性（P<0.01）、降低丙二醛含量及ROS水平（P<0.01），并且极显著提升其抵抗氧化应激能力（P<0.01）。此外，发酵米荞还能极显著降低高脂肪线虫的甘油三酯及游离脂肪酸含量，分别降低了56.58%和130.54%（P<0.01）。综上所述，发酵米荞可通过增强抵抗氧化应激能力、减少脂肪沉积和提高抗氧化酶活性发挥其对高脂肪线虫的降脂作用。
本文旨在研究发酵米荞的降脂及抗氧化作用。以高糖（10 mmol/L）诱导建立秀丽隐杆线虫高脂肪模型，经发酵米荞干预后，测定其对高脂肪线虫寿命、运动能力、产卵量、活性氧（ROS）水平、抵抗氧化应激能力和抗氧化酶活力的影响；同时，检测了其对高脂肪线虫体内甘油三脂和游离脂肪酸含量的影响。结果表明，经发酵米荞干预的高脂肪线虫的最大寿命极显著增加30.90%（P<0.01），运动能力极显著提升28.57%（P<0.01），产卵量增加（P>0.05）；同时，发酵米荞可以极显著提高高脂肪线虫体内抗氧化酶活性（P<0.01）、降低丙二醛含量及ROS水平（P<0.01），并且极显著提升其抵抗氧化应激能力（P<0.01）。此外，发酵米荞还能极显著降低高脂肪线虫的甘油三酯及游离脂肪酸含量，分别降低了56.58%和130.54%（P<0.01）。综上所述，发酵米荞可通过增强抵抗氧化应激能力、减少脂肪沉积和提高抗氧化酶活性发挥其对高脂肪线虫的降脂作用。
2023, 44(6): 16-23.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100234
摘要:
为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性，将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化，采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物，并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性。结果表明，1:1和1:4复配米经胃肠液消化后含有25种脂肪酸，主要为棕榈酸、硬脂酸和亚油酸。不饱和脂肪酸占到34.34%和28.50%，人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量分别为91.41、3.05和59.36、1.83 μg/g，均显著高于大米组（P<0.05）。此外，1:1和1:4复配米消化后肠液过氧化值为33.83和43.16 nmol/g、丙二醛含量为28.17和27.72 nmol/g，总氧化程度均低于高粱组。综上，食用高粱复配米比单纯食用大米改善了摄入的饮食脂肪酸组成，又比单纯食用高粱减少了人体对脂质氧化产物的吸收积累。
为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性，将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化，采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物，并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性。结果表明，1:1和1:4复配米经胃肠液消化后含有25种脂肪酸，主要为棕榈酸、硬脂酸和亚油酸。不饱和脂肪酸占到34.34%和28.50%，人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量分别为91.41、3.05和59.36、1.83 μg/g，均显著高于大米组（P<0.05）。此外，1:1和1:4复配米消化后肠液过氧化值为33.83和43.16 nmol/g、丙二醛含量为28.17和27.72 nmol/g，总氧化程度均低于高粱组。综上，食用高粱复配米比单纯食用大米改善了摄入的饮食脂肪酸组成，又比单纯食用高粱减少了人体对脂质氧化产物的吸收积累。
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2023, 44(6): 24-32.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050328
摘要:
我国是人口大国，食品安全关乎民生大计，近年来屡屡出现的食品安全问题值得大家思考，如何让消费者吃得更安心更是亟需解决的问题。建立食品安全溯源体系是应对食品安全问题极为有效的措施，解决信息领域的安全问题，能够降低危害发生风险，给消费者真实可感的安全感。然而，现有食品安全溯源系统中仍存在部分不足，包括由信息不对称导致的逆向选择、资源浪费和信任危机等，而区块链技术正好能够解决其中的大部分问题。随着信息化的发展和数字新基建的完善，伴随着互联网时代的到来，大数据信息的价值正被逐步挖掘，区块链技术与食品安全溯源技术的结合是“互联网+”的重要成果，食品安全溯源技术的把控和发展将跨越新的台阶。
我国是人口大国，食品安全关乎民生大计，近年来屡屡出现的食品安全问题值得大家思考，如何让消费者吃得更安心更是亟需解决的问题。建立食品安全溯源体系是应对食品安全问题极为有效的措施，解决信息领域的安全问题，能够降低危害发生风险，给消费者真实可感的安全感。然而，现有食品安全溯源系统中仍存在部分不足，包括由信息不对称导致的逆向选择、资源浪费和信任危机等，而区块链技术正好能够解决其中的大部分问题。随着信息化的发展和数字新基建的完善，伴随着互联网时代的到来，大数据信息的价值正被逐步挖掘，区块链技术与食品安全溯源技术的结合是“互联网+”的重要成果，食品安全溯源技术的把控和发展将跨越新的台阶。
2023, 44(6): 33-40.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050339
摘要:
为加强海洋副产物的高值化加工利用，本文以虾副产物为原料，在原始pH（7.81~7.83）与50 ℃水浴条件下进行自溶反应，将酶解产物于95 ℃水浴加热20 min使内源酶失活，研究了过程中酶解产物的多肽组成变化，并基于活性预测平台筛选得到抗冻肽序列，提供了一种高效率筛选活性肽的方法。自溶处理的0~3 h，酶解物的水解度（DH）和TCA可溶性肽含量急剧增加，分别达到49.8%和26.1 mg/g，随后增长速度变缓。在酶解0.5 h产物（A-0.5）中检出1301条肽段，酶解3 h产物（A-3）中检出197条；A-0.5中大于1600 Da的肽含量达到69.5%，而A-3中肽以600~1600 Da为主。基于活性预测平台Cryoprotect，筛选QVHPDTGISS、GYGCARPNYPGV、TTGEVCDSGDGVTH、EQICINFCNEK、DEYEESGPGIVH、DIDNDGFLDK和DIDNNGFLDK 7个序列为抗冻肽，并通过酶切模拟得到肽段的来源。
为加强海洋副产物的高值化加工利用，本文以虾副产物为原料，在原始pH（7.81~7.83）与50 ℃水浴条件下进行自溶反应，将酶解产物于95 ℃水浴加热20 min使内源酶失活，研究了过程中酶解产物的多肽组成变化，并基于活性预测平台筛选得到抗冻肽序列，提供了一种高效率筛选活性肽的方法。自溶处理的0~3 h，酶解物的水解度（DH）和TCA可溶性肽含量急剧增加，分别达到49.8%和26.1 mg/g，随后增长速度变缓。在酶解0.5 h产物（A-0.5）中检出1301条肽段，酶解3 h产物（A-3）中检出197条；A-0.5中大于1600 Da的肽含量达到69.5%，而A-3中肽以600~1600 Da为主。基于活性预测平台Cryoprotect，筛选QVHPDTGISS、GYGCARPNYPGV、TTGEVCDSGDGVTH、EQICINFCNEK、DEYEESGPGIVH、DIDNDGFLDK和DIDNNGFLDK 7个序列为抗冻肽，并通过酶切模拟得到肽段的来源。
2023, 44(6): 41-48.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060165
摘要:
3D打印技术作为食品科学领域的一项新技术，因其具有快速成型、适用于复杂结构、可个性化定制等特点而具有巨大的发展潜力。3D食品打印一般以蛋白质、脂类等对人体无害的可食性物质为材料，然而并非所有食材都具有良好的适印性和加工特性。为提高3D打印食材的适印性，食材中通常会添加碳水化合物、蛋白质、脂质等食品添加剂以改善食材的流变特性和加工特性。本文综述了3D食品打印技术、3D食品打印材料特性、常用的食品添加剂及其对打印材料的流变特性、加工特性和营养特性的影响，从而为3D食品打印技术在食品领域中的应用提供科学依据和理论参考。
3D打印技术作为食品科学领域的一项新技术，因其具有快速成型、适用于复杂结构、可个性化定制等特点而具有巨大的发展潜力。3D食品打印一般以蛋白质、脂类等对人体无害的可食性物质为材料，然而并非所有食材都具有良好的适印性和加工特性。为提高3D打印食材的适印性，食材中通常会添加碳水化合物、蛋白质、脂质等食品添加剂以改善食材的流变特性和加工特性。本文综述了3D食品打印技术、3D食品打印材料特性、常用的食品添加剂及其对打印材料的流变特性、加工特性和营养特性的影响，从而为3D食品打印技术在食品领域中的应用提供科学依据和理论参考。
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2023, 44(6): 49-57.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050156
摘要:
为筛选出适合工业化生产的高花色苷含量低糊化度的紫薯生全粉制备工艺，对单一型热风干燥、微波干燥及复合型热风联合微波干燥等技术下制作紫薯全粉的花色苷、糊化度、感官评分、综合评分等指标数值变化进行测定和分析。 结果表明：最优单一热风干燥条件为40 °C干燥8 h，此时紫薯全粉花色苷含量1.648 mg/g，糊化度23.39%，综合得分为97.01分，生产出的紫薯生全粉品质好但耗时久；最优单一微波干燥条件为420 W干燥10 min，此时紫薯全粉花色苷含量2.645 mg/g，糊化度高达93.33%，此时综合得分为82.00分，微波干燥法制得的紫薯全粉普遍糊化度过高，不适宜用作紫薯生全粉生产；最优热风联合微波干燥条件为热风温度50 °C干燥水分含量40%时转换280 W微波干燥至水分含量8%以下，花色苷含量为1.161 mg/g，糊化度为59.11%，该法制得紫薯全粉综合评分为84.04分。热风联合微波干燥操作控制简易，能在大幅缩短干燥时间的前提下保证紫薯生全粉的品质，适用于工业化快速生产。
为筛选出适合工业化生产的高花色苷含量低糊化度的紫薯生全粉制备工艺，对单一型热风干燥、微波干燥及复合型热风联合微波干燥等技术下制作紫薯全粉的花色苷、糊化度、感官评分、综合评分等指标数值变化进行测定和分析。 结果表明：最优单一热风干燥条件为40 °C干燥8 h，此时紫薯全粉花色苷含量1.648 mg/g，糊化度23.39%，综合得分为97.01分，生产出的紫薯生全粉品质好但耗时久；最优单一微波干燥条件为420 W干燥10 min，此时紫薯全粉花色苷含量2.645 mg/g，糊化度高达93.33%，此时综合得分为82.00分，微波干燥法制得的紫薯全粉普遍糊化度过高，不适宜用作紫薯生全粉生产；最优热风联合微波干燥条件为热风温度50 °C干燥水分含量40%时转换280 W微波干燥至水分含量8%以下，花色苷含量为1.161 mg/g，糊化度为59.11%，该法制得紫薯全粉综合评分为84.04分。热风联合微波干燥操作控制简易，能在大幅缩短干燥时间的前提下保证紫薯生全粉的品质，适用于工业化快速生产。
2023, 44(6): 58-65.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050189
摘要:
为比较晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50 ℃热风干燥四种干燥方式对五指毛桃品质的影响，本研究采用高效液相色谱法、气质联用色谱法等方法，对晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥、50 ℃热风干燥后的五指毛桃中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖以及挥发性成分进行了测定，对五指毛桃品质差异进行综合评价。结果表明，晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50 ℃热风干燥分别将五指毛桃水分含量降低至15%（安全储存水分含量）所需的时间分别约为22、19、15和12 h。不同干燥方式对五指毛桃中的活性成分和挥发性成分均有一定的影响，补骨脂素含量分别为0.49 、0.60、0.35 和0.71 mg/g；多酚含量分别为1.50 、3.95、1.44和1.59 mg/g；黄酮含量分别为3.91、4.65、1.19、1.55 mg/g；可溶性糖含量分别为94.95、83.83、86.76、82.19 mg/g；气相色谱-质谱（GC-MS）分析结果表明，晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥和50 ℃热风干燥的五指毛桃样品中挥发性成分相对含量分别为75.20%、70.99%、57.18%和69.36%。在实际生产中，若天气晴好，采用晒干方式是最经济环保的干燥方式；若遇阴雨天气，则可选用50 ℃热风干燥。
为比较晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50 ℃热风干燥四种干燥方式对五指毛桃品质的影响，本研究采用高效液相色谱法、气质联用色谱法等方法，对晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥、50 ℃热风干燥后的五指毛桃中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖以及挥发性成分进行了测定，对五指毛桃品质差异进行综合评价。结果表明，晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50 ℃热风干燥分别将五指毛桃水分含量降低至15%（安全储存水分含量）所需的时间分别约为22、19、15和12 h。不同干燥方式对五指毛桃中的活性成分和挥发性成分均有一定的影响，补骨脂素含量分别为0.49 、0.60、0.35 和0.71 mg/g；多酚含量分别为1.50 、3.95、1.44和1.59 mg/g；黄酮含量分别为3.91、4.65、1.19、1.55 mg/g；可溶性糖含量分别为94.95、83.83、86.76、82.19 mg/g；气相色谱-质谱（GC-MS）分析结果表明，晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥和50 ℃热风干燥的五指毛桃样品中挥发性成分相对含量分别为75.20%、70.99%、57.18%和69.36%。在实际生产中，若天气晴好，采用晒干方式是最经济环保的干燥方式；若遇阴雨天气，则可选用50 ℃热风干燥。
2023, 44(6): 66-73.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050325
摘要:
为提高苹果渣的开发利用价值，将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中，研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明：质量分数为0.06%～0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度（P<0.05）；对持水力具有显著提高效果（P<0.05）；当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时，其硬度、咀嚼性最高，此时也具有最高的感官评分（90.8分）；苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性，增加其存储模量G'和损耗模量G''；同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性（P<0.05），且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。
为提高苹果渣的开发利用价值，将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中，研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明：质量分数为0.06%～0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度（P<0.05）；对持水力具有显著提高效果（P<0.05）；当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时，其硬度、咀嚼性最高，此时也具有最高的感官评分（90.8分）；苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性，增加其存储模量G'和损耗模量G''；同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性（P<0.05），且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。
2023, 44(6): 74-81.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050336
摘要:
鹰嘴豆因其营养价值高，血糖生成指数低的特性，引起研究者的广泛关注。本研究以分离的Desi鹰嘴豆细胞为模拟鹰嘴豆全食品的模型，探究不同热加工处理下细胞内淀粉的结构及体外消化动力学的变化。结果表明，Desi鹰嘴豆细胞的抗热性较强，热处理后所有样品内淀粉的糊化均不彻底，存在一定的晶体结构。随着处理温度的升高，淀粉的糊化温度升高且焓值降低。100 ℃热处理的样品（100D，70D-100）未检测到明显的焓值变化（ΔH<1.0 J/g），而高压热处理的样品（Pre-D）却呈现两个吸热焓值变化。红外光谱和体外消化动力学结果显示，甲酯化程度低的细胞样品，其消化速率和消化程度相对较高。因此，相较于热加工后Desi鹰嘴豆细胞中残留的淀粉晶体结构，由加工过程引起的细胞壁完整性变化可能更大程度地影响其淀粉底物的体外消化特性。本研究为慢消化鹰嘴豆食品加工提供一定理论指导。
鹰嘴豆因其营养价值高，血糖生成指数低的特性，引起研究者的广泛关注。本研究以分离的Desi鹰嘴豆细胞为模拟鹰嘴豆全食品的模型，探究不同热加工处理下细胞内淀粉的结构及体外消化动力学的变化。结果表明，Desi鹰嘴豆细胞的抗热性较强，热处理后所有样品内淀粉的糊化均不彻底，存在一定的晶体结构。随着处理温度的升高，淀粉的糊化温度升高且焓值降低。100 ℃热处理的样品（100D，70D-100）未检测到明显的焓值变化（ΔH<1.0 J/g），而高压热处理的样品（Pre-D）却呈现两个吸热焓值变化。红外光谱和体外消化动力学结果显示，甲酯化程度低的细胞样品，其消化速率和消化程度相对较高。因此，相较于热加工后Desi鹰嘴豆细胞中残留的淀粉晶体结构，由加工过程引起的细胞壁完整性变化可能更大程度地影响其淀粉底物的体外消化特性。本研究为慢消化鹰嘴豆食品加工提供一定理论指导。
2023, 44(6): 82-88.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050354
摘要:
为探究在亚糊化温度下胡椒碱负载于玉米淀粉对其结构和理化特性的影响，本研究选用玉米淀粉在60 ℃下制备亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物，并通过扫描电镜、快速糊化粘度测定仪、差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射等进行了表征。结果表明，胡椒碱成功负载到亚糊化玉米淀粉上，负载率为39.45%；扫描电镜结果显示淀粉颗粒膨胀的裂隙内部成功负载胡椒碱，粒径从天然玉米淀粉的15.20 μm增大到亚糊化玉米淀粉的25.80 μm，再到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的81.90 μm；胡椒碱的加入降低了亚糊化玉米淀粉的峰值粘度和谷值粘度；复合物红外光谱未产生新的基团或化学键，但胡椒碱的加入增强了玉米淀粉与胡椒碱的分子内和分子间氢键作用；X-射线衍射表明相对结晶度从天然玉米淀粉的23.52%升高到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的28.15%，但是亚糊化处理未改变玉米淀粉的晶型结构；与天然玉米淀粉相比，亚糊化玉米淀粉和亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的凝胶焓值显著（P<0.05）降低。亚糊化玉米淀粉负载胡椒碱，胡椒碱的加入对亚糊化玉米淀粉的结构影响较小，但对其理化性质产生了显著的影响，并为淀粉与胡椒碱之间的相互作用和复合机理提供重要依据。
为探究在亚糊化温度下胡椒碱负载于玉米淀粉对其结构和理化特性的影响，本研究选用玉米淀粉在60 ℃下制备亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物，并通过扫描电镜、快速糊化粘度测定仪、差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射等进行了表征。结果表明，胡椒碱成功负载到亚糊化玉米淀粉上，负载率为39.45%；扫描电镜结果显示淀粉颗粒膨胀的裂隙内部成功负载胡椒碱，粒径从天然玉米淀粉的15.20 μm增大到亚糊化玉米淀粉的25.80 μm，再到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的81.90 μm；胡椒碱的加入降低了亚糊化玉米淀粉的峰值粘度和谷值粘度；复合物红外光谱未产生新的基团或化学键，但胡椒碱的加入增强了玉米淀粉与胡椒碱的分子内和分子间氢键作用；X-射线衍射表明相对结晶度从天然玉米淀粉的23.52%升高到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的28.15%，但是亚糊化处理未改变玉米淀粉的晶型结构；与天然玉米淀粉相比，亚糊化玉米淀粉和亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的凝胶焓值显著（P<0.05）降低。亚糊化玉米淀粉负载胡椒碱，胡椒碱的加入对亚糊化玉米淀粉的结构影响较小，但对其理化性质产生了显著的影响，并为淀粉与胡椒碱之间的相互作用和复合机理提供重要依据。
2023, 44(6): 89-95.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050357
摘要:
为探究不同前处理方式（破皮、打浆、过滤）对蓝莓粉品质影响，利用真空冷冻干燥技术制备蓝莓粉，测定其物理特性、活性成分及抗氧化能力，并用傅里叶红外光谱法分析其主要基团。结果显示：经过不同前处理方式制备的蓝莓粉，其物理特性及抗氧化能力均有不同。通过红外光谱分析，三种蓝莓粉的主要基团无明显变化。整果粉分散性好、总酚（5.48 mg/g）和花青素（0.69 mg/g）含量最高、抗氧化能力最强；果浆粉（PP）水分含量最低（5.47%），溶解性最高（71.38%）；果汁粉（JP）平均粒径最小（98.62 μm），玻璃化转变温度最高（43.71 ℃）。整果粉（WP）溶解性较低，但抗氧化能力最强，可用作生产营养强化剂；果浆粉（PP）和果汁粉（JP）具有较好的物理特性，溶解性高，除了直接食用外，还可以进行压片加工或作为原料进一步加工固体饮料。三种蓝莓粉各有优势，可根据实际情况进行选择开发。
为探究不同前处理方式（破皮、打浆、过滤）对蓝莓粉品质影响，利用真空冷冻干燥技术制备蓝莓粉，测定其物理特性、活性成分及抗氧化能力，并用傅里叶红外光谱法分析其主要基团。结果显示：经过不同前处理方式制备的蓝莓粉，其物理特性及抗氧化能力均有不同。通过红外光谱分析，三种蓝莓粉的主要基团无明显变化。整果粉分散性好、总酚（5.48 mg/g）和花青素（0.69 mg/g）含量最高、抗氧化能力最强；果浆粉（PP）水分含量最低（5.47%），溶解性最高（71.38%）；果汁粉（JP）平均粒径最小（98.62 μm），玻璃化转变温度最高（43.71 ℃）。整果粉（WP）溶解性较低，但抗氧化能力最强，可用作生产营养强化剂；果浆粉（PP）和果汁粉（JP）具有较好的物理特性，溶解性高，除了直接食用外，还可以进行压片加工或作为原料进一步加工固体饮料。三种蓝莓粉各有优势，可根据实际情况进行选择开发。
2023, 44(6): 96-104.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060216
摘要:
为解决全麦鲜湿面条（whole wheat fresh wet noodles，WWN）存在的蒸煮易断裂、口感粗糙等品质问题，本文利用热水浸提法提取黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharide，Aap），探究了Aap对WWN蒸煮特性、质构拉伸特性和感官特性的影响。结果表明：与空白对照组相比，添加Aap的WWN蒸煮断条率显著（P<0.05）降低，质构和感官品质得到显著（P<0.05）提高。其中，添加1% Aap的WWN断条率较空白对照组下降了28.3%，蒸煮损失降低了19.9%。同时，与WWN相比，添加1% Aap的WWN中小麦淀粉相对结晶度降低了23.7%，小麦淀粉膨胀势显著增加（P<0.05）。此外，添加1% Aap的WWN质构中的硬度较WWN降低了15.6%，弹性增加了48.1%，并在感官评价中获得了最高87.48的综合评分。因此，添加1% Aap能够改善了WWN的蒸煮特性、质构特性及感官品质。该研究为全麦产品品质提升技术提供了理论依据。
为解决全麦鲜湿面条（whole wheat fresh wet noodles，WWN）存在的蒸煮易断裂、口感粗糙等品质问题，本文利用热水浸提法提取黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharide，Aap），探究了Aap对WWN蒸煮特性、质构拉伸特性和感官特性的影响。结果表明：与空白对照组相比，添加Aap的WWN蒸煮断条率显著（P<0.05）降低，质构和感官品质得到显著（P<0.05）提高。其中，添加1% Aap的WWN断条率较空白对照组下降了28.3%，蒸煮损失降低了19.9%。同时，与WWN相比，添加1% Aap的WWN中小麦淀粉相对结晶度降低了23.7%，小麦淀粉膨胀势显著增加（P<0.05）。此外，添加1% Aap的WWN质构中的硬度较WWN降低了15.6%，弹性增加了48.1%，并在感官评价中获得了最高87.48的综合评分。因此，添加1% Aap能够改善了WWN的蒸煮特性、质构特性及感官品质。该研究为全麦产品品质提升技术提供了理论依据。
2023, 44(6): 105-112.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060330
摘要:
以蛋清蛋白（Egg White Protein，EWP）为主要原料，研究低聚半乳糖（Galactooligosaccharides，GOS）改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响，并探讨其凝胶机理。首先研究了GOS添加量及热诱导条件对复合凝胶硬度和弹性的影响，然后通过低场核磁、流变仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜等手段对复合凝胶的色差、保水性、流变特性、分子间作用力及微观结构进行分析，探究糖基化改性提高EWP凝胶特性机理。结果表明，GOS添加量及热诱导条件能够显著（P<0.05）影响复合凝胶的质构特性，与EWP凝胶相比，在最佳条件下制得的复合凝胶硬度和弹性分别增加68.30%和15.05%，白度下降23.37%，保水性增加27.54%。EWP经糖基化改性后，疏水相互作用及二硫键贡献增强，GOS碳氧双键与EWP伯氨基发生共价交联，使凝胶的微观结构更加致密、保水性更强。本研究为蛋清蛋白湿法糖基化改性的制备及应用提供理论基础。
以蛋清蛋白（Egg White Protein，EWP）为主要原料，研究低聚半乳糖（Galactooligosaccharides，GOS）改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响，并探讨其凝胶机理。首先研究了GOS添加量及热诱导条件对复合凝胶硬度和弹性的影响，然后通过低场核磁、流变仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜等手段对复合凝胶的色差、保水性、流变特性、分子间作用力及微观结构进行分析，探究糖基化改性提高EWP凝胶特性机理。结果表明，GOS添加量及热诱导条件能够显著（P<0.05）影响复合凝胶的质构特性，与EWP凝胶相比，在最佳条件下制得的复合凝胶硬度和弹性分别增加68.30%和15.05%，白度下降23.37%，保水性增加27.54%。EWP经糖基化改性后，疏水相互作用及二硫键贡献增强，GOS碳氧双键与EWP伯氨基发生共价交联，使凝胶的微观结构更加致密、保水性更强。本研究为蛋清蛋白湿法糖基化改性的制备及应用提供理论基础。
2023, 44(6): 113-120.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070077
摘要:
为探索花椒水提物（Zanthoxylum bungeanum aqueous extract，ZBAE）对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响，研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时，该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化。结果表明，随着ZBAE添加量增加，持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势，并且在0.25%时均达到最大值；傅里叶红外光谱检测表明，ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势，其中，添加量为0.125%和0.25%时，分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值；扫描电子显微镜结果显示，ZBAE添加量为0.25%时，该凝胶网络结构更致密，分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组（P<0.05）；此外，低添加量（<0.25%）的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质。因此，ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力。
为探索花椒水提物（Zanthoxylum bungeanum aqueous extract，ZBAE）对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响，研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时，该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化。结果表明，随着ZBAE添加量增加，持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势，并且在0.25%时均达到最大值；傅里叶红外光谱检测表明，ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势，其中，添加量为0.125%和0.25%时，分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值；扫描电子显微镜结果显示，ZBAE添加量为0.25%时，该凝胶网络结构更致密，分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组（P<0.05）；此外，低添加量（<0.25%）的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质。因此，ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力。
2023, 44(6): 121-127.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080044
摘要:
板栗因具有良好的营养价值和保健功能而常被用于混浊饮料中，但由于富含淀粉，板栗饮料易出现沉淀、分层等现象。为了改善板栗浆悬浊液稳定性，本文以微晶纤维素（MCC）复配琼脂为悬浮稳定剂，通过对体系粒径、粘度、流变、Turbiscan稳定性分析，评估了MCC含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响。结果表明，当MCC用量在2.4 g/L、琼脂用量为0.4 g/L时，板栗浆悬浊液粒径较小，且在加速保温过程中粒径变化不显著，而ζ电位绝对值最大，表明悬浮体系相对最稳定；当MCC含量为2.4和2.8 g/L时，板栗浆悬浊液体系具有较高的粘度，对体系内悬浮颗粒可起到更佳的稳定作用；流变学研究结果表明，MCC用量为2.4 g/L时，体系中可形成较为稳定的三维网络结构，耐破坏性较强。Turbiscan稳定性分析结果显示，MCC用量为2.4和2.8 g/L时，体系TSI值相对较小，且在一定时间内趋于稳定。
板栗因具有良好的营养价值和保健功能而常被用于混浊饮料中，但由于富含淀粉，板栗饮料易出现沉淀、分层等现象。为了改善板栗浆悬浊液稳定性，本文以微晶纤维素（MCC）复配琼脂为悬浮稳定剂，通过对体系粒径、粘度、流变、Turbiscan稳定性分析，评估了MCC含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响。结果表明，当MCC用量在2.4 g/L、琼脂用量为0.4 g/L时，板栗浆悬浊液粒径较小，且在加速保温过程中粒径变化不显著，而ζ电位绝对值最大，表明悬浮体系相对最稳定；当MCC含量为2.4和2.8 g/L时，板栗浆悬浊液体系具有较高的粘度，对体系内悬浮颗粒可起到更佳的稳定作用；流变学研究结果表明，MCC用量为2.4 g/L时，体系中可形成较为稳定的三维网络结构，耐破坏性较强。Turbiscan稳定性分析结果显示，MCC用量为2.4和2.8 g/L时，体系TSI值相对较小，且在一定时间内趋于稳定。
2023, 44(6): 128-136.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100265
摘要:
为探究芥子酸（sinapic acid，SA）与米糠谷蛋白（rice bran glutelin，RBG）的非共价相互作用的动态过程及其分子机制，本文利用荧光光谱法表征了荧光猝灭机制、结合位点数及热力学参数，并进一步通过分子对接结合分子动力学模拟解析了SA与RBG相互作用的动态过程和分子机制。结果表明，SA以静态猝灭的方式猝灭RBG蛋白的内源荧光形成复合物，结合位点数约为1。两者的结合是自发行为，疏水相互作用是主要驱动力。分子对接发现RBG上存在5个潜在结合位点。进一步的分子动力学模拟表明SA不仅稳定结合在C2位点，而且表现出最低的结合自由能，是最可能的结合位点。蛋白质回旋半径、均方根位移和均方根偏差分析进一步证实了SA与RBG结合的稳定性。结合自由能分解和相互作用分析从蛋白和小分子结构两个角度揭示了6个关键氨基酸（Ile131、Ile90、Gln261、Trp149、Tyr151及Tyr102）和SA的甲氧基对SA与RBG的结合具有重要作用。研究结果为SA-RBG复合物作为功能性食品配料的应用开发提供了理论基础。
为探究芥子酸（sinapic acid，SA）与米糠谷蛋白（rice bran glutelin，RBG）的非共价相互作用的动态过程及其分子机制，本文利用荧光光谱法表征了荧光猝灭机制、结合位点数及热力学参数，并进一步通过分子对接结合分子动力学模拟解析了SA与RBG相互作用的动态过程和分子机制。结果表明，SA以静态猝灭的方式猝灭RBG蛋白的内源荧光形成复合物，结合位点数约为1。两者的结合是自发行为，疏水相互作用是主要驱动力。分子对接发现RBG上存在5个潜在结合位点。进一步的分子动力学模拟表明SA不仅稳定结合在C2位点，而且表现出最低的结合自由能，是最可能的结合位点。蛋白质回旋半径、均方根位移和均方根偏差分析进一步证实了SA与RBG结合的稳定性。结合自由能分解和相互作用分析从蛋白和小分子结构两个角度揭示了6个关键氨基酸（Ile131、Ile90、Gln261、Trp149、Tyr151及Tyr102）和SA的甲氧基对SA与RBG的结合具有重要作用。研究结果为SA-RBG复合物作为功能性食品配料的应用开发提供了理论基础。
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2023, 44(6): 137-145.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050024
摘要:
酸土脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidoterrestris）是引起橙汁劣变的主要微生物，为研究酸土脂环酸芽孢杆菌在橙汁中的生长规律，利用近红外光谱获取橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌含量的信息，采用标准化（autoscale）、多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）、标准正态变换（standard normal variate，SNV）、去趋势化（detrend）对光谱进行预处理，结合化学计量学，构建近红外光谱与酸土脂环酸芽孢杆菌含量预测模型。在此基础上，将近红外光谱转换为酸土脂环酸芽孢杆菌预测菌落数据，并采用“一步法”直接基于预测菌落数构建橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长模型。结果表明，利用标准化进行光谱预处理建立的偏最小二乘（partial least squares，PLS）模型对橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌含量的预测效果相对较好，其预测决定系数（prediction determination coefficient，Rp2）与预测均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）分别为0.733和0.242 lg CFU/mL，相对分析误差（relative percent deviation，RPD）为1.919。4种预测模型的均方误差（mean square error，MSE）介于0.0046~0.0300 lg CFU/mL之间；均方根误差（root mean square error，RMSE）介于为0.068~0.173 lg CFU/mL之间；赤池信息准则（akaike information criterion，AIC值）介于−66.383~−53.944之间，且Huang-full模型的3种指标相较更小，较适合描述橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长。将近红外光谱获得预测菌落数构建的4种生长模型与平板计数法构建的生长模型分别进行相关性分析，发现4种模型的相关系数（r）均大于0.900，且Huang-full模型的拟合效果最优。所构建的模型通过准确因子（accuracy factor，$ {A}_{f} $ ）和偏差因子（bias factor，$ {B}_{f} $ ）进行验证，证实模型均具有良好的可靠性。因此，利用近红外光谱分析结合适当的化学计量学方法描述酸土脂环酸芽孢杆菌生长预测是可行的。
酸土脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidoterrestris）是引起橙汁劣变的主要微生物，为研究酸土脂环酸芽孢杆菌在橙汁中的生长规律，利用近红外光谱获取橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌含量的信息，采用标准化（autoscale）、多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）、标准正态变换（standard normal variate，SNV）、去趋势化（detrend）对光谱进行预处理，结合化学计量学，构建近红外光谱与酸土脂环酸芽孢杆菌含量预测模型。在此基础上，将近红外光谱转换为酸土脂环酸芽孢杆菌预测菌落数据，并采用“一步法”直接基于预测菌落数构建橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长模型。结果表明，利用标准化进行光谱预处理建立的偏最小二乘（partial least squares，PLS）模型对橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌含量的预测效果相对较好，其预测决定系数（prediction determination coefficient，Rp2）与预测均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）分别为0.733和0.242 lg CFU/mL，相对分析误差（relative percent deviation，RPD）为1.919。4种预测模型的均方误差（mean square error，MSE）介于0.0046~0.0300 lg CFU/mL之间；均方根误差（root mean square error，RMSE）介于为0.068~0.173 lg CFU/mL之间；赤池信息准则（akaike information criterion，AIC值）介于−66.383~−53.944之间，且Huang-full模型的3种指标相较更小，较适合描述橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长。将近红外光谱获得预测菌落数构建的4种生长模型与平板计数法构建的生长模型分别进行相关性分析，发现4种模型的相关系数（r）均大于0.900，且Huang-full模型的拟合效果最优。所构建的模型通过准确因子（accuracy factor，
2023, 44(6): 146-154.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050136
摘要:
为了探究辣椒素和辣椒水提物的抗氧化特性及其对肠道微生物的影响，本研究测定了辣椒水提物的主要营养成分，以辣椒素标品为阳性对照，测定了辣椒水提物的抗氧化活性，并以健康大学生粪便为菌源，采用24 h体外厌氧发酵模式探究其对肠道微生物的影响。结果显示，在微辣（0.028 g/L）到特辣（0.112 g/L）范围内，辣椒水提物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除率分别为75.25%、12.87%、19.45%，均低于标准辣椒素。在特辣（0.0924~0.2918 g/L）范围内，辣椒水提物与辣椒素能增加培养体系的短链脂肪酸含量，在培养6 h时，其对乳酸菌、双歧杆菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌和总厌氧菌的生长具有抑制作用，对拟杆菌无明显抑菌效果；培养12 h时，其对肠杆菌的生长具有抑制作用，对其余菌均为促进作用；培养24 h时，其对总厌氧菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌的生长具有抑制作用，对双歧杆菌、乳酸菌、拟杆菌的生长具有促进作用。在培养24 h的发酵体系中益生元指数PI值最大，分别为0.11、0.04；B/E值在培养12 h时最大，分别为1.60、1.61。本研究为辣椒营养价值与保健功能研究提供一定的数据支撑。
为了探究辣椒素和辣椒水提物的抗氧化特性及其对肠道微生物的影响，本研究测定了辣椒水提物的主要营养成分，以辣椒素标品为阳性对照，测定了辣椒水提物的抗氧化活性，并以健康大学生粪便为菌源，采用24 h体外厌氧发酵模式探究其对肠道微生物的影响。结果显示，在微辣（0.028 g/L）到特辣（0.112 g/L）范围内，辣椒水提物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除率分别为75.25%、12.87%、19.45%，均低于标准辣椒素。在特辣（0.0924~0.2918 g/L）范围内，辣椒水提物与辣椒素能增加培养体系的短链脂肪酸含量，在培养6 h时，其对乳酸菌、双歧杆菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌和总厌氧菌的生长具有抑制作用，对拟杆菌无明显抑菌效果；培养12 h时，其对肠杆菌的生长具有抑制作用，对其余菌均为促进作用；培养24 h时，其对总厌氧菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌的生长具有抑制作用，对双歧杆菌、乳酸菌、拟杆菌的生长具有促进作用。在培养24 h的发酵体系中益生元指数PI值最大，分别为0.11、0.04；B/E值在培养12 h时最大，分别为1.60、1.61。本研究为辣椒营养价值与保健功能研究提供一定的数据支撑。
2023, 44(6): 155-161.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050186
摘要:
为了更好的研究工业乳酸发酵中的分解代谢物阻遏效应，在实验室规模反应器对凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵进行不同通气量、pH、中和剂等条件的发酵特性研究，并研究了不同金属离子、渗透压等条件对饥饿状态下凝结芽孢杆菌自溶的影响。结果表明：凝结芽孢杆菌葡萄糖+海藻糖混合碳源乳酸发酵呈现明显的分解代谢物阻遏效应，且发酵可分为葡萄糖消耗阶段、有机酸消耗阶段和海藻糖消耗阶段。不同发酵条件在葡萄糖消耗阶段对菌体生长和乳酸生成影响较小，但对发酵后期海藻糖利用阶段菌体生长和乳酸合成有明显影响。在海藻糖消耗阶段，通气量为7.2 L/h时有较高的底物消耗速率和产酸速率；用NaOH作为中和剂在pH6.5时海藻糖消耗速率和乳酸生成速率均高于pH6.0，而pH5.5时不利用海藻糖且不生产乳酸；与NaOH作为中和剂相比，在pH6.5条件下Ca(OH)2作为中和剂使海藻糖消耗速率和乳酸生成速率分别提高21.0%和28.3%。发现Ca2+、Mg2+等二价离子确实对菌体自溶有一定的缓解作用，且Na+能在饥饿状态下维持菌体的活性，为研究凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵过程代谢转变调控机理奠定基础。
为了更好的研究工业乳酸发酵中的分解代谢物阻遏效应，在实验室规模反应器对凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵进行不同通气量、pH、中和剂等条件的发酵特性研究，并研究了不同金属离子、渗透压等条件对饥饿状态下凝结芽孢杆菌自溶的影响。结果表明：凝结芽孢杆菌葡萄糖+海藻糖混合碳源乳酸发酵呈现明显的分解代谢物阻遏效应，且发酵可分为葡萄糖消耗阶段、有机酸消耗阶段和海藻糖消耗阶段。不同发酵条件在葡萄糖消耗阶段对菌体生长和乳酸生成影响较小，但对发酵后期海藻糖利用阶段菌体生长和乳酸合成有明显影响。在海藻糖消耗阶段，通气量为7.2 L/h时有较高的底物消耗速率和产酸速率；用NaOH作为中和剂在pH6.5时海藻糖消耗速率和乳酸生成速率均高于pH6.0，而pH5.5时不利用海藻糖且不生产乳酸；与NaOH作为中和剂相比，在pH6.5条件下Ca(OH)2作为中和剂使海藻糖消耗速率和乳酸生成速率分别提高21.0%和28.3%。发现Ca2+、Mg2+等二价离子确实对菌体自溶有一定的缓解作用，且Na+能在饥饿状态下维持菌体的活性，为研究凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵过程代谢转变调控机理奠定基础。
2023, 44(6): 162-172.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050334
摘要:
目的：建立冠突曲霉发酵桑寄生茶最佳工艺，探究冠突曲霉发酵桑寄生茶防治非酒精性脂肪肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）的潜在机制。方法：采用层次分析法（analytic hierarchy process，AHP），以主要化学成分和感官审评为评价指标，通过单因素实验和正交试验对冠突曲霉发酵桑寄生茶的加工工艺进行优化。通过“0.1%蛋黄粉+5 mmol·mL−1硫代乙酰胺”诱导斑马鱼幼鱼NAFLD模型，探究冠突曲霉发酵桑寄生茶对NAFLD的防治作用。通过超高效液相色谱串联-四级杆-飞行时间质谱技术（UPLC-Q-TOF-MS/MS）和网络药理学，筛选关键成分和核心靶点并进行分子对接。结果：最佳发酵工艺为含水量35%，渥堆时间3 h，菌液浓度1×106 CFU·mL−1，发酵时间7 d。冠突曲霉发酵桑寄生茶通过降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、谷草转氨酶、谷丙转氨酶达到防治NAFLD的效果（P<0.05）。通过UPLC-Q-TOF-MS/MS分析得到14个差异代谢物。根据14个差异代谢物的网络药理学预测结果，海胆灵、新海胆灵A等核心成分与NR1H4、LDLR、JUN、EGFR、STAT3等核心靶点对接能力良好，说明预测结果具有一定的可靠性。结论：冠突曲霉发酵桑寄生茶对NAFLD有明显的防治作用，且为今后的深入研究以及产品开发提供了理论基础。
目的：建立冠突曲霉发酵桑寄生茶最佳工艺，探究冠突曲霉发酵桑寄生茶防治非酒精性脂肪肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）的潜在机制。方法：采用层次分析法（analytic hierarchy process，AHP），以主要化学成分和感官审评为评价指标，通过单因素实验和正交试验对冠突曲霉发酵桑寄生茶的加工工艺进行优化。通过“0.1%蛋黄粉+5 mmol·mL−1硫代乙酰胺”诱导斑马鱼幼鱼NAFLD模型，探究冠突曲霉发酵桑寄生茶对NAFLD的防治作用。通过超高效液相色谱串联-四级杆-飞行时间质谱技术（UPLC-Q-TOF-MS/MS）和网络药理学，筛选关键成分和核心靶点并进行分子对接。结果：最佳发酵工艺为含水量35%，渥堆时间3 h，菌液浓度1×106 CFU·mL−1，发酵时间7 d。冠突曲霉发酵桑寄生茶通过降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、谷草转氨酶、谷丙转氨酶达到防治NAFLD的效果（P<0.05）。通过UPLC-Q-TOF-MS/MS分析得到14个差异代谢物。根据14个差异代谢物的网络药理学预测结果，海胆灵、新海胆灵A等核心成分与NR1H4、LDLR、JUN、EGFR、STAT3等核心靶点对接能力良好，说明预测结果具有一定的可靠性。结论：冠突曲霉发酵桑寄生茶对NAFLD有明显的防治作用，且为今后的深入研究以及产品开发提供了理论基础。
2023, 44(6): 173-182.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050343
摘要:
利用香肠模型结合主成分分析（PCA），筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25（Lactobacillus plantarum，M-25）。将其添加到香肠中，以未接菌组作为对照，在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARS）以及挥发性风味物质进行了检测。应用偏最小二乘模型（PLS-DA），以VIP（投影中的变量重要性）>1，P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价。结果表明，随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升；Aw显著降低（P<0.05）；POV和TBARS显著升高（P<0.05）；而色泽却无显著性差异（P>0.05）。与对照组相比，接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低，且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组，能明显提升特征风味物质（异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇）的含量。综上所述，利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性。
利用香肠模型结合主成分分析（PCA），筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25（Lactobacillus plantarum，M-25）。将其添加到香肠中，以未接菌组作为对照，在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARS）以及挥发性风味物质进行了检测。应用偏最小二乘模型（PLS-DA），以VIP（投影中的变量重要性）>1，P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价。结果表明，随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升；Aw显著降低（P<0.05）；POV和TBARS显著升高（P<0.05）；而色泽却无显著性差异（P>0.05）。与对照组相比，接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低，且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组，能明显提升特征风味物质（异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇）的含量。综上所述，利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性。
2023, 44(6): 183-192.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070002
摘要:
为更好的提升沃柑果酒的品质，本研究将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵，并对发酵过程中的理化指标进行检测，同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明，酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组（Zp组）糖利用率最高，还原糖含量为2.54±0.02 g/L，总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组，Zp组抗氧化性最强，总酚含量为279.82±1.36 mg/L，超氧阴离子含量为71.23±0.65 μmol/mL，羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）对发酵样品的有机酸进行测定，发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸，且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%，表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对发酵样品的香气成分进行测定，共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组，酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组（Sk组）和三菌发酵组（Zp组）都增加了酯类和高级醇的种类和含量，增加了沃柑果酒的香气复杂性。通过感官品评发现Zp组在口感、香气和色泽方面得分均最高，总分为88.55±1.2分，口感酸甜适中，颜色透亮，说明混菌发酵有助于改善沃柑果酒的口感，丰富沃柑果酒的香气复杂度，提升沃柑果酒的品质。本研究首次利用酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混菌发酵沃柑果酒，为沃柑果酒品质调控和产品开发提供一定的理论依据。
为更好的提升沃柑果酒的品质，本研究将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵，并对发酵过程中的理化指标进行检测，同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明，酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组（Zp组）糖利用率最高，还原糖含量为2.54±0.02 g/L，总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组，Zp组抗氧化性最强，总酚含量为279.82±1.36 mg/L，超氧阴离子含量为71.23±0.65 μmol/mL，羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）对发酵样品的有机酸进行测定，发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸，且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%，表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对发酵样品的香气成分进行测定，共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组，酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组（Sk组）和三菌发酵组（Zp组）都增加了酯类和高级醇的种类和含量，增加了沃柑果酒的香气复杂性。通过感官品评发现Zp组在口感、香气和色泽方面得分均最高，总分为88.55±1.2分，口感酸甜适中，颜色透亮，说明混菌发酵有助于改善沃柑果酒的口感，丰富沃柑果酒的香气复杂度，提升沃柑果酒的品质。本研究首次利用酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混菌发酵沃柑果酒，为沃柑果酒品质调控和产品开发提供一定的理论依据。
2023, 44(6): 193-200.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070216
摘要:
采用平板分离技术，以淀粉絮凝率和产乳酸量为指标，从自然发酵的藜麦酸浆中分离筛选出四株产乳酸细菌。根据其形态学特征、生理生化实验以及16S rDNA基因序列分析，鉴定菌株QSL4为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、QSL8为耐久肠球菌（Enterococcwus durans）、QSL9为蒙氏肠球菌（Enterococcus mundtii）、QSL12为乳肠球菌（Enterococcus lactis）。将分离出的菌株应用于藜麦蛋白的提取中，通过单因素实验，对其在藜麦蛋白中的提取特性进行分析，结果表明：当接种量为7%，温度为26 ℃时，菌株QSL12对藜麦蛋白的提取率最高，分别达到60.23%和62.39%，均高于碱提酸沉法52.13%。本研究结果为酸浆法提取藜麦蛋白的深入研究奠定基础。
采用平板分离技术，以淀粉絮凝率和产乳酸量为指标，从自然发酵的藜麦酸浆中分离筛选出四株产乳酸细菌。根据其形态学特征、生理生化实验以及16S rDNA基因序列分析，鉴定菌株QSL4为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、QSL8为耐久肠球菌（Enterococcwus durans）、QSL9为蒙氏肠球菌（Enterococcus mundtii）、QSL12为乳肠球菌（Enterococcus lactis）。将分离出的菌株应用于藜麦蛋白的提取中，通过单因素实验，对其在藜麦蛋白中的提取特性进行分析，结果表明：当接种量为7%，温度为26 ℃时，菌株QSL12对藜麦蛋白的提取率最高，分别达到60.23%和62.39%，均高于碱提酸沉法52.13%。本研究结果为酸浆法提取藜麦蛋白的深入研究奠定基础。
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2023, 44(6): 201-208.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050308
摘要:
本文以金鲳鱼肌原纤维蛋白作为乳化剂，以玉米油为油相制备乳液凝胶。利用SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、电镜对金鲳鱼肌原纤维蛋白的结构进行表征；筛选优化制备金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的最佳蛋白浓度（C）、最佳油相比（φ），采用激光共聚焦对乳液凝胶结构进行了表征；探究了pH和NaCl浓度对乳液凝胶稳定性影响。结果表明：金鲳鱼肌原纤蛋白具有典型的蛋白结构峰，β-折叠的含量最高，由椭圆颗粒聚集形成的纤维状结构，其蛋白浓度（C）为2.5%，油相比（φ）为0.68时制备出的乳液凝胶弹性模量G'最佳，平均粒径小。激光共聚焦结构显示，乳液凝胶的结构为W/O/W的多重乳液结构。乳液凝胶在pH酸性条件下不稳定，碱性环境下相对稳定，pH对乳液凝胶流变和粒径分布影响较大，NaCl的浓度改变对乳液凝胶的影响较小。综上，本文探究了金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备及表征，为金鲳鱼肌原纤维蛋白的开发利用提供了一定的技术参考。
本文以金鲳鱼肌原纤维蛋白作为乳化剂，以玉米油为油相制备乳液凝胶。利用SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、电镜对金鲳鱼肌原纤维蛋白的结构进行表征；筛选优化制备金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的最佳蛋白浓度（C）、最佳油相比（φ），采用激光共聚焦对乳液凝胶结构进行了表征；探究了pH和NaCl浓度对乳液凝胶稳定性影响。结果表明：金鲳鱼肌原纤蛋白具有典型的蛋白结构峰，β-折叠的含量最高，由椭圆颗粒聚集形成的纤维状结构，其蛋白浓度（C）为2.5%，油相比（φ）为0.68时制备出的乳液凝胶弹性模量G'最佳，平均粒径小。激光共聚焦结构显示，乳液凝胶的结构为W/O/W的多重乳液结构。乳液凝胶在pH酸性条件下不稳定，碱性环境下相对稳定，pH对乳液凝胶流变和粒径分布影响较大，NaCl的浓度改变对乳液凝胶的影响较小。综上，本文探究了金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备及表征，为金鲳鱼肌原纤维蛋白的开发利用提供了一定的技术参考。
2023, 44(6): 209-218.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050332
摘要:
目的：采用天然低共熔溶剂（Natural deep eutectic solvents，NADES）提取米糠酯酶并优化提取工艺参数，纯化米糠酯酶获得高纯度米糠酯酶，并探究其酶学特性。方法：合成了10种不同的NADES、选用了水浴搅拌和超声两种处理方式进行筛选，然后对提取效果最佳的NADES和方法进行单因素和响应面优化，参数包括料液比、含水量、提取温度和提取时间；将最优提取工艺得到的粗酶液通过阴离子交换树脂DEAE纯化，然后进行酶学性质的探究。结果：最佳提取米糠酯酶的工艺为在含有5%水分的脯氨酸-甘油（摩尔比1:2）溶剂体系中，水浴搅拌3.0 h，温度74.0 ℃，米糠和溶剂料液比为9:30，此时米糠酯酶活力为2.96 U。通过阴离子交换树脂DEAE纯化，获得了纯度较高的米糠酯酶，纯化倍数为1.74倍，回收率为69.40%，分子量约为35 kDa，对硝基苯酚乙酯为最适底物，最适温度和pH分别是40.0 ℃、pH8.0，在30.0~40.0 ℃和pH7.0~9.0时米糠酯酶均保持良好的稳定性。氯化胆碱-甘油、脯氨酸-甘油两种 NADES 对米糠酯酶的活力有较好的维持作用。结论：天然低共熔溶剂提取方式是一种简单、绿色的提取方式，可为生物活性化合物的绿色提取研究提供一些参考。
目的：采用天然低共熔溶剂（Natural deep eutectic solvents，NADES）提取米糠酯酶并优化提取工艺参数，纯化米糠酯酶获得高纯度米糠酯酶，并探究其酶学特性。方法：合成了10种不同的NADES、选用了水浴搅拌和超声两种处理方式进行筛选，然后对提取效果最佳的NADES和方法进行单因素和响应面优化，参数包括料液比、含水量、提取温度和提取时间；将最优提取工艺得到的粗酶液通过阴离子交换树脂DEAE纯化，然后进行酶学性质的探究。结果：最佳提取米糠酯酶的工艺为在含有5%水分的脯氨酸-甘油（摩尔比1:2）溶剂体系中，水浴搅拌3.0 h，温度74.0 ℃，米糠和溶剂料液比为9:30，此时米糠酯酶活力为2.96 U。通过阴离子交换树脂DEAE纯化，获得了纯度较高的米糠酯酶，纯化倍数为1.74倍，回收率为69.40%，分子量约为35 kDa，对硝基苯酚乙酯为最适底物，最适温度和pH分别是40.0 ℃、pH8.0，在30.0~40.0 ℃和pH7.0~9.0时米糠酯酶均保持良好的稳定性。氯化胆碱-甘油、脯氨酸-甘油两种 NADES 对米糠酯酶的活力有较好的维持作用。结论：天然低共熔溶剂提取方式是一种简单、绿色的提取方式，可为生物活性化合物的绿色提取研究提供一些参考。
2023, 44(6): 219-225.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060017
摘要:
本文以抗性淀粉产率为测定指标，对不同淀粉乳浓度、压热时间和压热温度对黄米抗性淀粉制备的影响进行了系统分析，在对压热处理前后黄米淀粉的理化性质与微观结构进行比较的基础上，研究了不同黄米抗性淀粉的添加量对饼干的质构和GI值的影响。结果表明：淀粉乳浓度为10%、压热时间为40 min、压热温度为120 ℃的条件下，压热法制备的黄米抗性淀粉的产率最佳，其产率可达30.64%。进一步的检测分析结果显示，与黄米淀粉相比，经压热处理制备的黄米抗性淀粉的透光率、溶解度和膨胀力均明显下降。与黄米淀粉颗粒粒径较小、表面相对光滑平整不同，经压热处理制备的黄米抗性淀粉呈片状、表面粗糙且存在孔状凹陷。将制备的抗性淀粉代替部分面粉制作饼干时发现，随着抗性淀粉添加量的增大，饼干的剪切力增大，GI值明显降低，使得饼干从高GI值食品转化为了中GI值食品，符合消费者对中低GI值食品的需求。
本文以抗性淀粉产率为测定指标，对不同淀粉乳浓度、压热时间和压热温度对黄米抗性淀粉制备的影响进行了系统分析，在对压热处理前后黄米淀粉的理化性质与微观结构进行比较的基础上，研究了不同黄米抗性淀粉的添加量对饼干的质构和GI值的影响。结果表明：淀粉乳浓度为10%、压热时间为40 min、压热温度为120 ℃的条件下，压热法制备的黄米抗性淀粉的产率最佳，其产率可达30.64%。进一步的检测分析结果显示，与黄米淀粉相比，经压热处理制备的黄米抗性淀粉的透光率、溶解度和膨胀力均明显下降。与黄米淀粉颗粒粒径较小、表面相对光滑平整不同，经压热处理制备的黄米抗性淀粉呈片状、表面粗糙且存在孔状凹陷。将制备的抗性淀粉代替部分面粉制作饼干时发现，随着抗性淀粉添加量的增大，饼干的剪切力增大，GI值明显降低，使得饼干从高GI值食品转化为了中GI值食品，符合消费者对中低GI值食品的需求。
2023, 44(6): 226-234.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060148
摘要:
为优化超声辅助酶法提取鱼腥草根总黄酮的工艺，以黄酮提取量为指标，通过单因素实验筛选出适宜的液料比、粒径、乙醇浓度、酶解时间、加酶量，通过Box-Behnken响应面优化鱼腥草黄酮提取最佳条件，并对黄酮抗氧化活性进行研究。结果表明，最佳提取工艺为液料比28:1 mL/g、粒径<250 μm、乙醇浓度54%、酶解时间22 min，在该条件鱼腥草黄酮提取量为22.197 mg/g，产品干燥后纯度为26.63%。所得鱼腥草黄酮对DPPH·、·OH、ABTS+·有良好的清除能力，EC50值分别为0.097、2.250、0.384 mg/mL。本研究为鱼腥草根总黄酮提取提供了理论依据，为进一步实现鱼腥草资源的高值化利用提供了参考。
为优化超声辅助酶法提取鱼腥草根总黄酮的工艺，以黄酮提取量为指标，通过单因素实验筛选出适宜的液料比、粒径、乙醇浓度、酶解时间、加酶量，通过Box-Behnken响应面优化鱼腥草黄酮提取最佳条件，并对黄酮抗氧化活性进行研究。结果表明，最佳提取工艺为液料比28:1 mL/g、粒径<250 μm、乙醇浓度54%、酶解时间22 min，在该条件鱼腥草黄酮提取量为22.197 mg/g，产品干燥后纯度为26.63%。所得鱼腥草黄酮对DPPH·、·OH、ABTS+·有良好的清除能力，EC50值分别为0.097、2.250、0.384 mg/mL。本研究为鱼腥草根总黄酮提取提供了理论依据，为进一步实现鱼腥草资源的高值化利用提供了参考。
2023, 44(6): 235-243.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060210
摘要:
目的：以新鲜的地参为原料，研究地参发酵酒的最佳工艺。方法：采用单因素实验和Box-Behnken响应面优化地参发酵酒的工艺条件，以酒精度及感官评分为响应值，考察发酵温度、酵母接种量和初始糖度对发酵酒的影响，采用UPLC法对地参发酵酒的酚酸类物质进行了分析。结果：地参发酵酒最佳工艺条件为：酵母接种量为5.1%，初始糖度为22.8%，发酵温度为26 ℃，发酵时间为9 d。在此条件地参发酵酒酒精度达到11.23%vol，感官评分为85.50分，多糖、总酚、总酸和总黄酮含量分别为6.54 g/L、384.31 mg/L、20.67 g/L和204.59 mg/L。地参发酵酒的ABTS+、DPPH和对羟基自由基的清除率分别为90.53%、81.51%和55.86%，说明其具有一定的抗氧化活性；地参发酵酒含有没食子酸、丹参素、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和咖啡酸5种酚酸类物质，其中没食子酸含量最高（11.20 mg/L）。结论：优化工艺后的地参发酵酒色泽呈橘黄色，澄清透明，酒体醇厚丰满，不仅具有独特的地参酒风味，同时较好的保留了地参发酵酒多酚等活性成分。
目的：以新鲜的地参为原料，研究地参发酵酒的最佳工艺。方法：采用单因素实验和Box-Behnken响应面优化地参发酵酒的工艺条件，以酒精度及感官评分为响应值，考察发酵温度、酵母接种量和初始糖度对发酵酒的影响，采用UPLC法对地参发酵酒的酚酸类物质进行了分析。结果：地参发酵酒最佳工艺条件为：酵母接种量为5.1%，初始糖度为22.8%，发酵温度为26 ℃，发酵时间为9 d。在此条件地参发酵酒酒精度达到11.23%vol，感官评分为85.50分，多糖、总酚、总酸和总黄酮含量分别为6.54 g/L、384.31 mg/L、20.67 g/L和204.59 mg/L。地参发酵酒的ABTS+、DPPH和对羟基自由基的清除率分别为90.53%、81.51%和55.86%，说明其具有一定的抗氧化活性；地参发酵酒含有没食子酸、丹参素、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和咖啡酸5种酚酸类物质，其中没食子酸含量最高（11.20 mg/L）。结论：优化工艺后的地参发酵酒色泽呈橘黄色，澄清透明，酒体醇厚丰满，不仅具有独特的地参酒风味，同时较好的保留了地参发酵酒多酚等活性成分。
2023, 44(6): 244-252.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060217
摘要:
为提高姜黄素的水溶性和生物可利用度，本研究以选择性水解大豆蛋白为乳化剂，构建了稳定的姜黄素纳米乳液运载体系，对纳米乳液的制备过程中均质压力的影响进行研究，并对纳米乳液的粒径、Zeta-电位、浊度、微观结构以及胃肠消化特性进行表征。结果表明，姜黄素的溶解度与油相有显著关系（P<0.05） ，溶解度从大到小分别为中链甘油三酯（MCT）>菜籽油>玉米油>橄榄油>大豆油。以50 MPa为均质压力，制备得到的乳液平均粒径最小（265.00±4.14 nm）、Zeta-电位绝对值较大（−30.77±0.71 mV）、浊度最低。分别以菜籽油和MCT为油相制备得到载姜黄素纳米乳能抵抗胃蛋白酶的消化，在胃部保持一定的界面张力使乳液维持原有形态，而在小肠中消化，游离脂肪酸释放率达60%。将菜籽油和MCT以不同比例进行复配，发现随着菜籽油比例的增加，姜黄素的生物可利用度和保留率显著降低，其中，以菜籽油:MCT=3:7为油相的乳液具备与以纯MCT为油相的乳液几乎相同的姜黄素生物可利用度和保留率，接近70%。研究结果对封装和释放高亲脂性功能成分的传递系统的设计具有重要指导意义。
为提高姜黄素的水溶性和生物可利用度，本研究以选择性水解大豆蛋白为乳化剂，构建了稳定的姜黄素纳米乳液运载体系，对纳米乳液的制备过程中均质压力的影响进行研究，并对纳米乳液的粒径、Zeta-电位、浊度、微观结构以及胃肠消化特性进行表征。结果表明，姜黄素的溶解度与油相有显著关系（P<0.05） ，溶解度从大到小分别为中链甘油三酯（MCT）>菜籽油>玉米油>橄榄油>大豆油。以50 MPa为均质压力，制备得到的乳液平均粒径最小（265.00±4.14 nm）、Zeta-电位绝对值较大（−30.77±0.71 mV）、浊度最低。分别以菜籽油和MCT为油相制备得到载姜黄素纳米乳能抵抗胃蛋白酶的消化，在胃部保持一定的界面张力使乳液维持原有形态，而在小肠中消化，游离脂肪酸释放率达60%。将菜籽油和MCT以不同比例进行复配，发现随着菜籽油比例的增加，姜黄素的生物可利用度和保留率显著降低，其中，以菜籽油:MCT=3:7为油相的乳液具备与以纯MCT为油相的乳液几乎相同的姜黄素生物可利用度和保留率，接近70%。研究结果对封装和释放高亲脂性功能成分的传递系统的设计具有重要指导意义。
2023, 44(6): 253-260.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070009
摘要:
为探究豇豆热风干燥中的水分变化规律，在不同热风温度、热风风速和铺料层数的条件下对豇豆进行试验，使用传统数学模型对试验数据进行数学建模得到最佳动力学模型；在单因素实验基础上进行响应面试验，以豇豆复水比、色差值和单位能耗作为评价指标，采用熵权法确定权重对工艺参数进行综合优化。结果表明：热风温度与铺料层数对豇豆热风干燥速率及干燥总时长的影响较大，热风风速对干燥速率和干燥总时长的影响较小；Avhad and Marchetti模型为最优预测模型，能较准确地预测豇豆热风干燥过程中的含水率变化；基于熵权法求得最佳工艺参数为：热风温度51 °C、热风风速1.2 m/s、铺料层数3层，此工艺条件下验证试验单位能耗为34.52 kJ/kg，色差值为23.87，复水比为1.49。该研究为提高豇豆干燥的品质和干燥设备的设计提供了可靠理论数据。
为探究豇豆热风干燥中的水分变化规律，在不同热风温度、热风风速和铺料层数的条件下对豇豆进行试验，使用传统数学模型对试验数据进行数学建模得到最佳动力学模型；在单因素实验基础上进行响应面试验，以豇豆复水比、色差值和单位能耗作为评价指标，采用熵权法确定权重对工艺参数进行综合优化。结果表明：热风温度与铺料层数对豇豆热风干燥速率及干燥总时长的影响较大，热风风速对干燥速率和干燥总时长的影响较小；Avhad and Marchetti模型为最优预测模型，能较准确地预测豇豆热风干燥过程中的含水率变化；基于熵权法求得最佳工艺参数为：热风温度51 °C、热风风速1.2 m/s、铺料层数3层，此工艺条件下验证试验单位能耗为34.52 kJ/kg，色差值为23.87，复水比为1.49。该研究为提高豇豆干燥的品质和干燥设备的设计提供了可靠理论数据。
2023, 44(6): 261-266.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070012
摘要:
为充分开发山药皮的利用价值，以山药皮残渣为原料，通过正交试验，探究碱法提取山药皮残渣中可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）的最佳提取工艺条件。利用X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）图谱、傅里叶红外光谱（Fourier infrared spectroscopy，FT-IR）、扫描电镜（Scanning Electron Microscopy，SEM）对提取物进行表征，并对其膨胀率（Swelling Capacity，SC）、持水力（Water Holding Capacity，WHC）、持油力（Oil Holding Capacity，OHC）等理化性质进行测定。结果表明，碱法提取山药皮残渣SDF的最优工艺为提取时间90 min，NaOH浓度12 g/L，液固比40:1（mL:g），提取温度为80 ℃；在最优工艺下，山药皮残渣SDF得率为11.52%±0.23%；山药皮残渣SDF属于纤维素I型，其红外吸收峰呈现出典型的多糖吸收峰；SEM结果显示，山药皮残渣SDF是由多个细小颗粒团聚在一起而形成的疏松结构；与山药皮SDF相比，山药皮残渣SDF有着更好的膨胀率、持水力、持油力，分别为7.63±0.32 mL/g、9.81±0.21 g/g、4.45±0.24 g/g。综上，山药皮残渣SDF有着良好的理化性质，这使其有成为功能性食品中有效成分的潜在价值。
为充分开发山药皮的利用价值，以山药皮残渣为原料，通过正交试验，探究碱法提取山药皮残渣中可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）的最佳提取工艺条件。利用X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）图谱、傅里叶红外光谱（Fourier infrared spectroscopy，FT-IR）、扫描电镜（Scanning Electron Microscopy，SEM）对提取物进行表征，并对其膨胀率（Swelling Capacity，SC）、持水力（Water Holding Capacity，WHC）、持油力（Oil Holding Capacity，OHC）等理化性质进行测定。结果表明，碱法提取山药皮残渣SDF的最优工艺为提取时间90 min，NaOH浓度12 g/L，液固比40:1（mL:g），提取温度为80 ℃；在最优工艺下，山药皮残渣SDF得率为11.52%±0.23%；山药皮残渣SDF属于纤维素I型，其红外吸收峰呈现出典型的多糖吸收峰；SEM结果显示，山药皮残渣SDF是由多个细小颗粒团聚在一起而形成的疏松结构；与山药皮SDF相比，山药皮残渣SDF有着更好的膨胀率、持水力、持油力，分别为7.63±0.32 mL/g、9.81±0.21 g/g、4.45±0.24 g/g。综上，山药皮残渣SDF有着良好的理化性质，这使其有成为功能性食品中有效成分的潜在价值。
2023, 44(6): 267-274.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070032
摘要:
研究了超声波辅助水酶法提取黑加仑籽油的工艺条件，并对产品的品质进行分析。利用超声波对黑加仑籽进行前处理，以油脂提取率为考察指标，通过单因素实验和响应面法优化酶解条件，确定最佳工艺条件为：超声功率300 W，超声温度50 ℃，超声时间25 min，复合酶添加量为2%（蛋白酶:纤维素酶:果胶酶=2:2:1），酶解初始pH6.5，酶解温度55 ℃，液料比5:1（g/g），酶解时间3 h，在最优条件下黑加仑籽油提取率为78.34%。通过理化指标对超声波辅助水酶法提取黑加仑籽油的品质进行分析。结果表明，黑加仑籽油的感官指标、过氧化值和酸价均符合国家食用植物油卫生标准要求；富含不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸比例为67.92%，油中多酚、α-生育酚、γ-生育酚含量分别达到300.49、19.55、41.67 mg/kg，是一种具有高营养价值的功能性植物油脂。本研究为黑加仑籽油工业化生产提供理论参考。
研究了超声波辅助水酶法提取黑加仑籽油的工艺条件，并对产品的品质进行分析。利用超声波对黑加仑籽进行前处理，以油脂提取率为考察指标，通过单因素实验和响应面法优化酶解条件，确定最佳工艺条件为：超声功率300 W，超声温度50 ℃，超声时间25 min，复合酶添加量为2%（蛋白酶:纤维素酶:果胶酶=2:2:1），酶解初始pH6.5，酶解温度55 ℃，液料比5:1（g/g），酶解时间3 h，在最优条件下黑加仑籽油提取率为78.34%。通过理化指标对超声波辅助水酶法提取黑加仑籽油的品质进行分析。结果表明，黑加仑籽油的感官指标、过氧化值和酸价均符合国家食用植物油卫生标准要求；富含不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸比例为67.92%，油中多酚、α-生育酚、γ-生育酚含量分别达到300.49、19.55、41.67 mg/kg，是一种具有高营养价值的功能性植物油脂。本研究为黑加仑籽油工业化生产提供理论参考。
2023, 44(6): 275-282.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070041
摘要:
纳豆营养丰富，有诸多对人体有益的功效，但是纳豆有刺激的氨味，难以被人们接受。本研究利用高蛋白大豆为原料，探究大豆的浸泡时间、接种量、发酵时间和发酵温度对高蛋白纳豆的影响，并确定高蛋白纳豆的最佳制备工艺，再加入超甜玉米改善纳豆的风味，提高纳豆的可接受度。结果表明：取10 g高蛋白大豆，浸泡时间20 h，接菌量8%，发酵时间26 h，发酵温度36 ℃的条件下制备的纳豆拉丝效果最好，刺激性气味降低，感官评分最高达97.85分，在此工艺的基础上，高蛋白大豆和超甜玉米复合比例为8:2的条件下，纳豆的纳豆激酶酶活达到1134.76 U/g，挥发性盐基氮含量32.87 mg/g，同时电子鼻和电子舌试验可以明显区分不同原料比例的纳豆，此时纳豆的风味最好，感官品质最佳。
纳豆营养丰富，有诸多对人体有益的功效，但是纳豆有刺激的氨味，难以被人们接受。本研究利用高蛋白大豆为原料，探究大豆的浸泡时间、接种量、发酵时间和发酵温度对高蛋白纳豆的影响，并确定高蛋白纳豆的最佳制备工艺，再加入超甜玉米改善纳豆的风味，提高纳豆的可接受度。结果表明：取10 g高蛋白大豆，浸泡时间20 h，接菌量8%，发酵时间26 h，发酵温度36 ℃的条件下制备的纳豆拉丝效果最好，刺激性气味降低，感官评分最高达97.85分，在此工艺的基础上，高蛋白大豆和超甜玉米复合比例为8:2的条件下，纳豆的纳豆激酶酶活达到1134.76 U/g，挥发性盐基氮含量32.87 mg/g，同时电子鼻和电子舌试验可以明显区分不同原料比例的纳豆，此时纳豆的风味最好，感官品质最佳。
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2023, 44(6): 283-291.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020230
摘要:
为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响，本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子，测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量，并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析藕圆子挥发性风味成分，最后结合感官评分进行综合评价。结果表明：‘芦林湖藕’藕圆子亮度值L*、b*值显著高于其他品种（P<0.05），‘鄂莲五号’藕圆子的a*值最低；6种藕圆子质构综合品质排名由高到低依次为‘鄂莲五号’、‘红芽莲藕’、‘芦林湖藕’、‘沔城藕’、‘鄂莲六号’、‘新垦莲藕’；水分含量和脂肪含量最高的是‘芦林湖藕’藕圆子，最低的是‘新垦莲藕’，其中‘鄂莲五号’藕圆子水分含量较高，脂肪含量适中。HS-SPME-GC-MS检测结果得出藕圆子中含有104种挥发性风味物质，其中主要风味物质是酯类、醛类和酚类，‘鄂莲五号’和‘沔城藕’藕圆子的醛类含量高于另外四种藕圆子。电子鼻分析表明，6种藕圆子样品组成主体风味成分相近，但也存在一定差异，其中‘鄂莲五号’藕圆子样品整体风味优于其他品种；感官评价中，‘鄂莲五号’藕圆子获得最高的感官评分。综上所述，不同品种莲藕的藕圆子风味和品质存在明显差异，在所研究的材料中‘鄂莲五号’莲藕是制作藕圆子的最佳品种。
为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响，本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子，测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量，并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析藕圆子挥发性风味成分，最后结合感官评分进行综合评价。结果表明：‘芦林湖藕’藕圆子亮度值L*、b*值显著高于其他品种（P<0.05），‘鄂莲五号’藕圆子的a*值最低；6种藕圆子质构综合品质排名由高到低依次为‘鄂莲五号’、‘红芽莲藕’、‘芦林湖藕’、‘沔城藕’、‘鄂莲六号’、‘新垦莲藕’；水分含量和脂肪含量最高的是‘芦林湖藕’藕圆子，最低的是‘新垦莲藕’，其中‘鄂莲五号’藕圆子水分含量较高，脂肪含量适中。HS-SPME-GC-MS检测结果得出藕圆子中含有104种挥发性风味物质，其中主要风味物质是酯类、醛类和酚类，‘鄂莲五号’和‘沔城藕’藕圆子的醛类含量高于另外四种藕圆子。电子鼻分析表明，6种藕圆子样品组成主体风味成分相近，但也存在一定差异，其中‘鄂莲五号’藕圆子样品整体风味优于其他品种；感官评价中，‘鄂莲五号’藕圆子获得最高的感官评分。综上所述，不同品种莲藕的藕圆子风味和品质存在明显差异，在所研究的材料中‘鄂莲五号’莲藕是制作藕圆子的最佳品种。
2023, 44(6): 292-299.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050152
摘要:
目的：建立超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法检测肉制品中虾过敏原的定量方法。方法：选取基质较为复杂的肉制品（西式火腿、香肠和肉丸）作为研究对象。样品经磷酸盐缓冲液（Phosphate buffer solution，PBS）超声提取30 min，离心（10000 r/min，15 ℃，10 min）后加入乙腈去除脂肪，取样液加入内标肽段（2.5 μmol/L，40 μL）和胰蛋白酶（1 mg/mL，10 μL）在37 ℃下酶解16 h后上液质进行分析，样品经T3柱进行分离，0.1%甲酸-水溶液和乙腈梯度洗脱，多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）正离子模式采集数据，内标法定量。结果：采用该方法测定肉制品中虾过敏原蛋白含量，其中定量肽段在0.001~2.0 μmol/L范围内，线性关系良好，决定系数R2为1.0000，检出限为0.67 mg/kg，定量限为2.00 mg/kg；在三个加标浓度水平下，回收率为83.2%~104.5%，精密度为2.63%~7.92%。结论：该方法具有特异性强、灵敏度高和回收率好等优势，适用于肉制品中虾过敏原的筛查定量。
目的：建立超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法检测肉制品中虾过敏原的定量方法。方法：选取基质较为复杂的肉制品（西式火腿、香肠和肉丸）作为研究对象。样品经磷酸盐缓冲液（Phosphate buffer solution，PBS）超声提取30 min，离心（10000 r/min，15 ℃，10 min）后加入乙腈去除脂肪，取样液加入内标肽段（2.5 μmol/L，40 μL）和胰蛋白酶（1 mg/mL，10 μL）在37 ℃下酶解16 h后上液质进行分析，样品经T3柱进行分离，0.1%甲酸-水溶液和乙腈梯度洗脱，多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）正离子模式采集数据，内标法定量。结果：采用该方法测定肉制品中虾过敏原蛋白含量，其中定量肽段在0.001~2.0 μmol/L范围内，线性关系良好，决定系数R2为1.0000，检出限为0.67 mg/kg，定量限为2.00 mg/kg；在三个加标浓度水平下，回收率为83.2%~104.5%，精密度为2.63%~7.92%。结论：该方法具有特异性强、灵敏度高和回收率好等优势，适用于肉制品中虾过敏原的筛查定量。
2023, 44(6): 300-308.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050323
摘要:
目的：研制一种胶体金免疫层析四线卡，可同时检测果蔬中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵4种农药残留。方法：以硝酸纤维素膜为载体，农药竞争抗原为包被抗原，胶体金为标记材料，制备胶体金免疫层析四线卡，并对标记抗体浓度、检测线包被浓度、样品提取剂、提取时间等参数条件进行优化，评价四线卡的灵敏度、特异性、稳定性和准确性。结果：优化后四线卡制备工艺参数中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵的最适标记抗体浓度为3.2、2.4、3.2、3.2 µg/mL，T1、T2、T3、T4抗原包被浓度分别为0.65、0.80、0.65、0.5 mg/mL。毒死蜱检出限为0.1 mg/kg、氟虫腈为0.02 mg/kg、克百威为0.02 mg/kg、多菌灵为0.05 mg/kg，除了克百威与丁硫克百威的交叉反应率为20%，毒死蜱、氟虫腈和多菌灵与结构类似物的交叉反应率均小于5%，在室温条件下可保存至少12个月。经验证，对60份果蔬样品检测结果与仪器法检测结果一致。结论：本研究制备的四线卡操作简便、准确度高、快速、稳定，可以用于果蔬中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵残留的现场快速筛查和检测。
目的：研制一种胶体金免疫层析四线卡，可同时检测果蔬中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵4种农药残留。方法：以硝酸纤维素膜为载体，农药竞争抗原为包被抗原，胶体金为标记材料，制备胶体金免疫层析四线卡，并对标记抗体浓度、检测线包被浓度、样品提取剂、提取时间等参数条件进行优化，评价四线卡的灵敏度、特异性、稳定性和准确性。结果：优化后四线卡制备工艺参数中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵的最适标记抗体浓度为3.2、2.4、3.2、3.2 µg/mL，T1、T2、T3、T4抗原包被浓度分别为0.65、0.80、0.65、0.5 mg/mL。毒死蜱检出限为0.1 mg/kg、氟虫腈为0.02 mg/kg、克百威为0.02 mg/kg、多菌灵为0.05 mg/kg，除了克百威与丁硫克百威的交叉反应率为20%，毒死蜱、氟虫腈和多菌灵与结构类似物的交叉反应率均小于5%，在室温条件下可保存至少12个月。经验证，对60份果蔬样品检测结果与仪器法检测结果一致。结论：本研究制备的四线卡操作简便、准确度高、快速、稳定，可以用于果蔬中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵残留的现场快速筛查和检测。
2023, 44(6): 309-316.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050324
摘要:
目的：选取16批次佛手的外皮和果肉作为研究对象，研究二者的差异性。方法：采用HPLC分别建立了佛手外皮和果肉指纹图谱，并进行了多成分的含量测定。结果：果肉中标定了8个共有峰，外皮中标定了18个共有峰，指认了6种成分，分别是东莨菪内酯、滨蒿内酯、橙皮苷、香叶木苷、5,7-二甲氧基香豆素、佛手苷内酯。采用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件进行相似度评价分析，乐山市内佛手外皮和果肉与各自的对照图谱相似度较好，均大于0.90；而同一批次佛手外皮和果肉的相似度非常低只有0.10～0.35。在此基础上，对6种指认的成分进行了含量测定，佛手外皮中，检出6种指认的成分，其中5,7-二甲氧基香豆素、香叶木苷含量较高；而果肉中橙皮苷、香叶木苷含量较高，其余4种成分未检出。结论：通过HPLC指纹图谱及多成分定量分析，发现佛手外皮和果肉的成分及含量存在显著性的差异，利用这些特点，可以将佛手外皮和果肉分别应用于不同的领域，以达到资源利用最大化的目的；同时所建立的方法可用于佛手质量的控制，并为佛手资源的合理高效的开发利用提供了技术支撑。
目的：选取16批次佛手的外皮和果肉作为研究对象，研究二者的差异性。方法：采用HPLC分别建立了佛手外皮和果肉指纹图谱，并进行了多成分的含量测定。结果：果肉中标定了8个共有峰，外皮中标定了18个共有峰，指认了6种成分，分别是东莨菪内酯、滨蒿内酯、橙皮苷、香叶木苷、5,7-二甲氧基香豆素、佛手苷内酯。采用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件进行相似度评价分析，乐山市内佛手外皮和果肉与各自的对照图谱相似度较好，均大于0.90；而同一批次佛手外皮和果肉的相似度非常低只有0.10～0.35。在此基础上，对6种指认的成分进行了含量测定，佛手外皮中，检出6种指认的成分，其中5,7-二甲氧基香豆素、香叶木苷含量较高；而果肉中橙皮苷、香叶木苷含量较高，其余4种成分未检出。结论：通过HPLC指纹图谱及多成分定量分析，发现佛手外皮和果肉的成分及含量存在显著性的差异，利用这些特点，可以将佛手外皮和果肉分别应用于不同的领域，以达到资源利用最大化的目的；同时所建立的方法可用于佛手质量的控制，并为佛手资源的合理高效的开发利用提供了技术支撑。
2023, 44(6): 317-324.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060033
摘要:
当前小麦期货交易实物交割中存在质量等级不符的问题，区块链技术的发展和应用为该问题的解决提供了新的思路。本文以小麦期货为研究对象，在分析小麦期货交易质量问题和区块链技术适用性的基础上，构建基于区块链技术的小麦期货交易平台；进而从数据采集、实物交割、质量反馈三个阶段提出基于区块链的小麦期货交易质量评价流程概念模型和质量控制方案；从而构建基于区块链的小麦期货质量数字化评价体系，为确保小麦期货交易质量、促进小麦期货交易市场健康发展提供参考。
当前小麦期货交易实物交割中存在质量等级不符的问题，区块链技术的发展和应用为该问题的解决提供了新的思路。本文以小麦期货为研究对象，在分析小麦期货交易质量问题和区块链技术适用性的基础上，构建基于区块链技术的小麦期货交易平台；进而从数据采集、实物交割、质量反馈三个阶段提出基于区块链的小麦期货交易质量评价流程概念模型和质量控制方案；从而构建基于区块链的小麦期货质量数字化评价体系，为确保小麦期货交易质量、促进小麦期货交易市场健康发展提供参考。
2023, 44(6): 325-334.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060146
摘要:
本研究采用电子鼻（Electronic Nose）与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS）技术相结合对新疆南部地区9个不同石榴品种的果实挥发性成分进行比较分析，并对固相微萃取的条件进行了优化。结果表明：顶空固相微萃取的较优条件为：加盐量0.3 g/mL，萃取时间45 min，萃取温度45 ℃。电子鼻结果表明不同品种石榴果实之间的整体挥发性成分之间存在差异性。HS-SPME-GC-MS从9个石榴果实样品中共检测出73种化合物，其中萜烯类物质23种，醇类物质16种，酯类物质3种，醛类物质15种，酮类物质5种，酸类物质8种，其它3种。不同石榴品种之间果实的共有挥发性成分有6种，相对含量为63.11%~92.32%，它们构成了新疆石榴果实挥发性成分的主体特征，特有挥发成分分别有2、6、0、1、3、3、3、3、3种，赋予了不同品种石榴果实各自特有的风味特点，该研究结果可为新疆地区部分石榴品种的品质评价和综合利用提供参考依据。
本研究采用电子鼻（Electronic Nose）与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS）技术相结合对新疆南部地区9个不同石榴品种的果实挥发性成分进行比较分析，并对固相微萃取的条件进行了优化。结果表明：顶空固相微萃取的较优条件为：加盐量0.3 g/mL，萃取时间45 min，萃取温度45 ℃。电子鼻结果表明不同品种石榴果实之间的整体挥发性成分之间存在差异性。HS-SPME-GC-MS从9个石榴果实样品中共检测出73种化合物，其中萜烯类物质23种，醇类物质16种，酯类物质3种，醛类物质15种，酮类物质5种，酸类物质8种，其它3种。不同石榴品种之间果实的共有挥发性成分有6种，相对含量为63.11%~92.32%，它们构成了新疆石榴果实挥发性成分的主体特征，特有挥发成分分别有2、6、0、1、3、3、3、3、3种，赋予了不同品种石榴果实各自特有的风味特点，该研究结果可为新疆地区部分石榴品种的品质评价和综合利用提供参考依据。
2023, 44(6): 335-344.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060151
摘要:
为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异，本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶，对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明，供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征，即干茶色泽乌黑油润，茶汤红艳或橙红明亮，叶底嫩匀，但传统滇红滋味浓强，而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g，明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g；而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）；二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%，无明显差异；茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%，其中茶红素含量差异明显；槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g，差异明显。以19个生化成分含量为指标，进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）和聚类分析（Clustering analysis，CA），均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类，说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看，传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高，导致其滋味浓强；而野生滇红的游离氨基酸含量高，是其滋味鲜醇的原因。
为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异，本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶，对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明，供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征，即干茶色泽乌黑油润，茶汤红艳或橙红明亮，叶底嫩匀，但传统滇红滋味浓强，而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g，明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g；而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）；二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%，无明显差异；茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%，其中茶红素含量差异明显；槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g，差异明显。以19个生化成分含量为指标，进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）和聚类分析（Clustering analysis，CA），均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类，说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看，传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高，导致其滋味浓强；而野生滇红的游离氨基酸含量高，是其滋味鲜醇的原因。
2023, 44(6): 345-350.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060168
摘要:
为了提高猕猴桃硬度预测的效率。应用可见/近红外（390~1030 nm）高光谱成像系统获取贵长猕猴桃的高光谱图像信息，并提取每个样品感兴趣区域的反射光谱，采用标准正态变换消除原始反射光谱中的噪声干扰；基于竞争性自适应重加权（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）与连续投影算法筛选特征变量，建立误差反向传播神经网络和多元线性回归（multi linear regression，MLR）模型检测贵长猕猴桃硬度。结果表明：应用CARS从256个变量中筛选了35个特征变量，运算效率提升了近11倍（即运算时间从5.84 s降到了0.54 s）；构建的CARS-MLR检测模型具有较大的rc=0.95和rp=0.92，较小的RMSEC=1.65 kg/cm2和RMSEP=1.99 kg/cm2，且RPD值（2.47）大于2，表明CARS-MLR模型具有非常好的检测性能，利用高光谱成像技术以及化学计量学可以实现贵长猕猴桃硬度的快速无损检测。
为了提高猕猴桃硬度预测的效率。应用可见/近红外（390~1030 nm）高光谱成像系统获取贵长猕猴桃的高光谱图像信息，并提取每个样品感兴趣区域的反射光谱，采用标准正态变换消除原始反射光谱中的噪声干扰；基于竞争性自适应重加权（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）与连续投影算法筛选特征变量，建立误差反向传播神经网络和多元线性回归（multi linear regression，MLR）模型检测贵长猕猴桃硬度。结果表明：应用CARS从256个变量中筛选了35个特征变量，运算效率提升了近11倍（即运算时间从5.84 s降到了0.54 s）；构建的CARS-MLR检测模型具有较大的rc=0.95和rp=0.92，较小的RMSEC=1.65 kg/cm2和RMSEP=1.99 kg/cm2，且RPD值（2.47）大于2，表明CARS-MLR模型具有非常好的检测性能，利用高光谱成像技术以及化学计量学可以实现贵长猕猴桃硬度的快速无损检测。
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2023, 44(6): 351-360.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050020
摘要:
牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s，测定4 °C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况，以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明：超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen, TVB-N）（P<0.05），延长保质期，且经贮藏4~8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质。经超高压处理后牦牛肉L*值、b*值显著增大（P<0.05），a*值在400 MPa时显著增大（P<0.05）并在贮藏期内维持在最高水平，且400 MPa组各类肌红蛋白（Myoglobin, Mb）含量也表现出良好的肉色稳定性，但a*值在其他压力处理后显著减小（P<0.05）。但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低，TBARS值升高。Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关（P<0.05）。综上，超高压处理虽加速了蛋白质和脂质氧化，而合理利用适当的压力有利于维持牦牛肉的肉色稳定性和感官品质，提高牦牛肉的贮藏特性，这对超高压处理牦牛肉的生产应用提供参考。
牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s，测定4 °C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况，以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明：超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen, TVB-N）（P<0.05），延长保质期，且经贮藏4~8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质。经超高压处理后牦牛肉L*值、b*值显著增大（P<0.05），a*值在400 MPa时显著增大（P<0.05）并在贮藏期内维持在最高水平，且400 MPa组各类肌红蛋白（Myoglobin, Mb）含量也表现出良好的肉色稳定性，但a*值在其他压力处理后显著减小（P<0.05）。但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低，TBARS值升高。Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关（P<0.05）。综上，超高压处理虽加速了蛋白质和脂质氧化，而合理利用适当的压力有利于维持牦牛肉的肉色稳定性和感官品质，提高牦牛肉的贮藏特性，这对超高压处理牦牛肉的生产应用提供参考。
2023, 44(6): 361-365.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060175
摘要:
为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期，以鲜切茄子为试材，研究了最适浓度硫代乙酸糠酯（Furfuryl thioacetate，FT）处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明：0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变，较好地保持其总体感官质量，延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明，与对照相比，0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（Polyphenol oxidase，POD）的活性，提高苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase，PAL）的活性和DPPH自由基清除率，降低总酚和醌的含量。因此，FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。
为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期，以鲜切茄子为试材，研究了最适浓度硫代乙酸糠酯（Furfuryl thioacetate，FT）处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明：0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变，较好地保持其总体感官质量，延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明，与对照相比，0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（Polyphenol oxidase，POD）的活性，提高苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase，PAL）的活性和DPPH自由基清除率，降低总酚和醌的含量。因此，FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。
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2023, 44(6): 366-375.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050301
摘要:
目的：研究川赤芝多糖（Ganoderma lucidum polysaccharide，GLP）对运动疲劳小鼠心肌组织的保护作用。方法：利用沸水煎煮提取GLP，分别建立小鼠力竭游泳模型和递增负荷游泳疲劳模型，测定小鼠的力竭游泳时间、抗疲劳和抗氧化相关指标，并通过Western blot检测小鼠心肌组织中核因子E2相关因子2（NF-E2-related factor 2，Nrf2）、血红素加氧酶1（Heme oxygenase-1，HO-1）、B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、Bcl-2-Associated X蛋白（Bcl-2-Associated X，Bax）、激活型半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3（Cysteinyl aspartate-specific proteinase-3，Cleaved Caspase-3）表达。结果：与空白对照组（Con-A1）相比，GLP组小鼠游泳时间均极显著增加（P<0.01），且随着多糖剂量提高游泳时间随之提高；与空白对照组（Con-A2）相比，GLP低（GLP-L2）、中（GLP-M2）、高（GLP-H2）剂量组小鼠肝糖原分别增加了33.55%、50.73%和66.16%（P<0.01），肌糖原分别增加了64.18%、106.80%、117.21%（P<0.01），血乳酸和血尿素氮水平分别显著降低了32.21%、42.09%、42.45%和18.40%、34.18%、34.53%；与M-Con3相比，GLP-L3、GLP-M3、GLP-H3组小鼠心肌组织中MDA含量均显著降低（P<0.05），SOD、CAT和GSH-Px均显著升高（P<0.05），通过相关性分析发现小鼠的抗疲劳指标与抗氧化酶活性指标具有较高的相关性；另外，与运动模型组（M-Con3）相比，GLP-L3、GLP-M3、GLP-H3组小鼠心肌组织中Nrf2、HO-1和Bcl-2蛋白表达量均极显著上升（P<0.01），而Bax和Cleaved Caspase-3的蛋白表达量则极显著降低（P<0.01）。结论：川赤芝多糖具有显著的抗运动疲劳作用，其对小鼠心肌组织的保护作用可能与提高心肌细胞抗氧化能力、激活Nrf2/ARE信号通路和抑制心肌细胞凋亡有关。
目的：研究川赤芝多糖（Ganoderma lucidum polysaccharide，GLP）对运动疲劳小鼠心肌组织的保护作用。方法：利用沸水煎煮提取GLP，分别建立小鼠力竭游泳模型和递增负荷游泳疲劳模型，测定小鼠的力竭游泳时间、抗疲劳和抗氧化相关指标，并通过Western blot检测小鼠心肌组织中核因子E2相关因子2（NF-E2-related factor 2，Nrf2）、血红素加氧酶1（Heme oxygenase-1，HO-1）、B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、Bcl-2-Associated X蛋白（Bcl-2-Associated X，Bax）、激活型半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3（Cysteinyl aspartate-specific proteinase-3，Cleaved Caspase-3）表达。结果：与空白对照组（Con-A1）相比，GLP组小鼠游泳时间均极显著增加（P<0.01），且随着多糖剂量提高游泳时间随之提高；与空白对照组（Con-A2）相比，GLP低（GLP-L2）、中（GLP-M2）、高（GLP-H2）剂量组小鼠肝糖原分别增加了33.55%、50.73%和66.16%（P<0.01），肌糖原分别增加了64.18%、106.80%、117.21%（P<0.01），血乳酸和血尿素氮水平分别显著降低了32.21%、42.09%、42.45%和18.40%、34.18%、34.53%；与M-Con3相比，GLP-L3、GLP-M3、GLP-H3组小鼠心肌组织中MDA含量均显著降低（P<0.05），SOD、CAT和GSH-Px均显著升高（P<0.05），通过相关性分析发现小鼠的抗疲劳指标与抗氧化酶活性指标具有较高的相关性；另外，与运动模型组（M-Con3）相比，GLP-L3、GLP-M3、GLP-H3组小鼠心肌组织中Nrf2、HO-1和Bcl-2蛋白表达量均极显著上升（P<0.01），而Bax和Cleaved Caspase-3的蛋白表达量则极显著降低（P<0.01）。结论：川赤芝多糖具有显著的抗运动疲劳作用，其对小鼠心肌组织的保护作用可能与提高心肌细胞抗氧化能力、激活Nrf2/ARE信号通路和抑制心肌细胞凋亡有关。
2023, 44(6): 376-383.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060164
摘要:
目的：探究骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的非酒精性脂肪性肝病（Non-alcoholic Fatty Liver Disease，NAFLD）小鼠糖脂代谢的影响。方法：将50只C57BL6/J雄性小鼠随机分为对照组（NC）、模型组（Mod）、对照骆驼乳组（NCM，3 g·kg−1 bw）、骆驼乳组（CaM，3 g·kg−1 bw）和水飞蓟素组（PC，200 mg·kg−1 bw）。试验12周，建立NAFLD模型，骆驼乳组和水飞蓟素组小鼠在每日固定时间分别灌胃相应剂量的骆驼乳和水飞蓟素。通过测定小鼠体重、空腹血糖、血清生化指标、胰岛素抵抗指数、胰岛素敏感指数、经口葡萄糖耐量及胰岛素耐量，探讨骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的NAFLD小鼠糖脂代谢的影响。结果：骆驼乳能显著抑制NAFLD小鼠体重和血糖的升高，并且可以显著降低小鼠血清中总甘油三酯（total triglycerides，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterin，LDL-c）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）、瘦素（leptin，LEP）和胰岛素（insulin，INS）水平（P<0.05），显著提高小鼠血清中脂联素（adiponectin，ADPN）水平（P<0.05）。骆驼乳组小鼠糖耐量显著升高，胰岛素抵抗减轻，胰岛素敏感度增加（P<0.05），糖脂代谢能力增强。结论：骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的NAFLD小鼠糖脂代谢具有调节作用。骆驼乳可能通过减轻小鼠胰岛素抵抗，促进血清脂质转运，增强NAFLD小鼠糖脂代谢能力。
目的：探究骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的非酒精性脂肪性肝病（Non-alcoholic Fatty Liver Disease，NAFLD）小鼠糖脂代谢的影响。方法：将50只C57BL6/J雄性小鼠随机分为对照组（NC）、模型组（Mod）、对照骆驼乳组（NCM，3 g·kg−1 bw）、骆驼乳组（CaM，3 g·kg−1 bw）和水飞蓟素组（PC，200 mg·kg−1 bw）。试验12周，建立NAFLD模型，骆驼乳组和水飞蓟素组小鼠在每日固定时间分别灌胃相应剂量的骆驼乳和水飞蓟素。通过测定小鼠体重、空腹血糖、血清生化指标、胰岛素抵抗指数、胰岛素敏感指数、经口葡萄糖耐量及胰岛素耐量，探讨骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的NAFLD小鼠糖脂代谢的影响。结果：骆驼乳能显著抑制NAFLD小鼠体重和血糖的升高，并且可以显著降低小鼠血清中总甘油三酯（total triglycerides，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterin，LDL-c）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）、瘦素（leptin，LEP）和胰岛素（insulin，INS）水平（P<0.05），显著提高小鼠血清中脂联素（adiponectin，ADPN）水平（P<0.05）。骆驼乳组小鼠糖耐量显著升高，胰岛素抵抗减轻，胰岛素敏感度增加（P<0.05），糖脂代谢能力增强。结论：骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的NAFLD小鼠糖脂代谢具有调节作用。骆驼乳可能通过减轻小鼠胰岛素抵抗，促进血清脂质转运，增强NAFLD小鼠糖脂代谢能力。
2023, 44(6): 384-395.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070138
摘要:
目的：结合生物信息学，从驼乳乳铁蛋白（Lactoferrin，LF）中筛选DPP-IV（Dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）抑制肽，并利用网络药理学探讨筛选肽段对糖尿病的潜在作用机制。方法：利用BIOPEP网站模拟酶切LF序列产生多条肽段，结合多肽数据库及分子对接筛选潜在的DPP-IV抑制肽，选择其中四条进行人工合成，验证其DPP-IV抑制活性，通过分子对接分析肽段与DPP-IV分子间相互作用方式，Lineweaver-Burk方法分析肽段抑制模式。选择抑制作用较强的GPQY进行网络药理学分析，预测其对糖尿病的潜在作用机制。采用Swiss Target Prediction和GeneCards数据库挖掘GPQY及糖尿病的作用靶点，String数据库获取蛋白与蛋白互作关系，Cytoscape 3.9.0软件构建PPI网络，DAVID数据库对靶点进行GO与KEGG通路富集分析。结果：筛选验证获得2条DPP-IV抑制GPQY和EACAF，其半抑制浓度（IC50）值分别为348.27±16.11和1024.89±19.67 μmol/L，抑制模式分析表明GPQY为竞争性抑制，EACAF为混合型抑制。分子对接结果显示两条肽段通过氢键、疏水作用和静电作用与DPP-IV结合。由PPI网络筛选到GPQY有STAT3、MMP9、SRC、MAPK1等25个核心作用靶点，KEGG通路富集显示GPQY防治糖尿病通路涉及IL-17信号通路、肿瘤坏死因子（TNF）信号通路、肾素-血管紧张素系统、细胞凋亡等。 结论：驼乳LF是DPP-IV抑制肽的良好来源，由其获得的四肽GPQY可通过多靶点、多通路参与炎症反应，影响细胞增殖分化等多方面防治糖尿病及其并发症。
目的：结合生物信息学，从驼乳乳铁蛋白（Lactoferrin，LF）中筛选DPP-IV（Dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）抑制肽，并利用网络药理学探讨筛选肽段对糖尿病的潜在作用机制。方法：利用BIOPEP网站模拟酶切LF序列产生多条肽段，结合多肽数据库及分子对接筛选潜在的DPP-IV抑制肽，选择其中四条进行人工合成，验证其DPP-IV抑制活性，通过分子对接分析肽段与DPP-IV分子间相互作用方式，Lineweaver-Burk方法分析肽段抑制模式。选择抑制作用较强的GPQY进行网络药理学分析，预测其对糖尿病的潜在作用机制。采用Swiss Target Prediction和GeneCards数据库挖掘GPQY及糖尿病的作用靶点，String数据库获取蛋白与蛋白互作关系，Cytoscape 3.9.0软件构建PPI网络，DAVID数据库对靶点进行GO与KEGG通路富集分析。结果：筛选验证获得2条DPP-IV抑制GPQY和EACAF，其半抑制浓度（IC50）值分别为348.27±16.11和1024.89±19.67 μmol/L，抑制模式分析表明GPQY为竞争性抑制，EACAF为混合型抑制。分子对接结果显示两条肽段通过氢键、疏水作用和静电作用与DPP-IV结合。由PPI网络筛选到GPQY有STAT3、MMP9、SRC、MAPK1等25个核心作用靶点，KEGG通路富集显示GPQY防治糖尿病通路涉及IL-17信号通路、肿瘤坏死因子（TNF）信号通路、肾素-血管紧张素系统、细胞凋亡等。 结论：驼乳LF是DPP-IV抑制肽的良好来源，由其获得的四肽GPQY可通过多靶点、多通路参与炎症反应，影响细胞增殖分化等多方面防治糖尿病及其并发症。
2023, 44(6): 396-404.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070296
摘要:
目的：研究沙棘花青素提取物（The anthocyanidin extract of Hippophae rhamnoides L.，HRAE）对双氧水诱导H1299细胞氧化损伤的保护作用及其机制。方法：利用双氧水诱导H1299细胞氧化损伤模型，采用MTT法检测HRAE对细胞活力的影响，采用荧光探针DCFH-DA检测细胞内活性氧（Reactive oxygen species，ROS）的含量；采用试剂盒分别测定超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathion peroxidase，GSH-Px）及丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的含量；采用Western Blot法检测血红素氧合酶-1（Heme oxygenase-1，HO-1）、醌氧化还原酶-1（NAD(P)H quinine oxidoreductase 1，NQO1）、Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1（Kelch like ECH-associated protein 1，Keap1）和核转录因子E2相关因子（Nuclear factor E2-related factor 2，Nrf2）的蛋白质水平；采用相关数据库和软件对沙棘花青素提取物的关键活性成分表儿茶素和儿茶素与氧化应激关键靶点蛋白Nrf2进行分子对接验证。结果：MTT实验表明，在0~800 µg/mL浓度范围内HRAE对细胞活力无显著性抑制作用（P>0.05）；与模型组相比，给药组中MDA水平下降，SOD、CAT和GSH-Px等活性均有不同程度升高（P<0.05或P<0.01）；与模型组相比，给药组ROS的含量显著降低（P<0.05）；Western Blot显示HRAE可显著（P<0.05）调节HO-1、NQO1、KEAP和Nrf2的蛋白质水平（P<0.05）；分子对接结果表明表儿茶素和儿茶素与氧化应激关键蛋白Nrf2具有良好的自由结合活性。结论：沙棘花青素提取物以浓度依赖降低双氧水导致的H1299细胞氧化损伤，其机制可能与促进Nrf2/HO-1信号通路的激活有关。
目的：研究沙棘花青素提取物（The anthocyanidin extract of Hippophae rhamnoides L.，HRAE）对双氧水诱导H1299细胞氧化损伤的保护作用及其机制。方法：利用双氧水诱导H1299细胞氧化损伤模型，采用MTT法检测HRAE对细胞活力的影响，采用荧光探针DCFH-DA检测细胞内活性氧（Reactive oxygen species，ROS）的含量；采用试剂盒分别测定超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathion peroxidase，GSH-Px）及丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的含量；采用Western Blot法检测血红素氧合酶-1（Heme oxygenase-1，HO-1）、醌氧化还原酶-1（NAD(P)H quinine oxidoreductase 1，NQO1）、Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1（Kelch like ECH-associated protein 1，Keap1）和核转录因子E2相关因子（Nuclear factor E2-related factor 2，Nrf2）的蛋白质水平；采用相关数据库和软件对沙棘花青素提取物的关键活性成分表儿茶素和儿茶素与氧化应激关键靶点蛋白Nrf2进行分子对接验证。结果：MTT实验表明，在0~800 µg/mL浓度范围内HRAE对细胞活力无显著性抑制作用（P>0.05）；与模型组相比，给药组中MDA水平下降，SOD、CAT和GSH-Px等活性均有不同程度升高（P<0.05或P<0.01）；与模型组相比，给药组ROS的含量显著降低（P<0.05）；Western Blot显示HRAE可显著（P<0.05）调节HO-1、NQO1、KEAP和Nrf2的蛋白质水平（P<0.05）；分子对接结果表明表儿茶素和儿茶素与氧化应激关键蛋白Nrf2具有良好的自由结合活性。结论：沙棘花青素提取物以浓度依赖降低双氧水导致的H1299细胞氧化损伤，其机制可能与促进Nrf2/HO-1信号通路的激活有关。
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2023, 44(6): 405-414.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030372
摘要:
大豆作为我国重要的粮食作物之一，具有较高的营养价值。凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注。大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体，但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题，极大地限制了其凝胶制品的应用与发展。本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析，并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素，以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析，以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。
大豆作为我国重要的粮食作物之一，具有较高的营养价值。凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注。大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体，但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题，极大地限制了其凝胶制品的应用与发展。本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析，并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素，以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析，以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。
2023, 44(6): 415-423.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040145
摘要:
相较于其他食品分析检测技术成本高和制作方法复杂等缺点，纸基微流控技术具有制作成本低，制造工艺简单和无毒环保等优点，已在众多领域广泛应用。本文简要介绍了纸基微流控技术，重点讲述了有机分子或化合物材料、纳米材料和聚合物材料在内的探针的传感性能及其检测极限，有望帮助读者更好地理解μPADs中使用的各种化学和生物探针的传感机制，并促进其在该领域的进步。纸基微流控新型传感材料和纸基微流控技术在农药残留、致病菌、重金属和添加剂等食品分析中的检测机理以及其在整个检测体系中发挥简便快捷等优势的同时得到理想的实验结果，为其在快检领域的发展提供基础，并对该技术的未来发展方向和应用前景进行了展望。
相较于其他食品分析检测技术成本高和制作方法复杂等缺点，纸基微流控技术具有制作成本低，制造工艺简单和无毒环保等优点，已在众多领域广泛应用。本文简要介绍了纸基微流控技术，重点讲述了有机分子或化合物材料、纳米材料和聚合物材料在内的探针的传感性能及其检测极限，有望帮助读者更好地理解μPADs中使用的各种化学和生物探针的传感机制，并促进其在该领域的进步。纸基微流控新型传感材料和纸基微流控技术在农药残留、致病菌、重金属和添加剂等食品分析中的检测机理以及其在整个检测体系中发挥简便快捷等优势的同时得到理想的实验结果，为其在快检领域的发展提供基础，并对该技术的未来发展方向和应用前景进行了展望。
2023, 44(6): 424-431.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050002
摘要:
无花果是一种药食两用型水果，口感酸甜、肉质软糯，深受消费者喜爱。无花果富含糖、氨基酸、多酚等营养成分，具有很高的营养价值。无花果具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂等生物活性，是开发功能性食品的优质资源。本文对无花果的营养成分进行介绍，分析其抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎及抗菌等方面的生物活性，并对无花果的研究方向进行展望，旨在为无花果功能性食品的开发和产业化提供理论依据。
无花果是一种药食两用型水果，口感酸甜、肉质软糯，深受消费者喜爱。无花果富含糖、氨基酸、多酚等营养成分，具有很高的营养价值。无花果具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂等生物活性，是开发功能性食品的优质资源。本文对无花果的营养成分进行介绍，分析其抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎及抗菌等方面的生物活性，并对无花果的研究方向进行展望，旨在为无花果功能性食品的开发和产业化提供理论依据。
2023, 44(6): 432-440.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050012
摘要:
外源γ-氨基丁酸能否进入大脑区域存在一定的争议，随着“微生物-肠-脑轴”概念的提出，提示外源γ-氨基丁酸可以通过口服等方式进入机体，调节肠道微环境，为其影响中枢系统、治疗神经系统疾病提供了一个新思路。目前，以微生物方法制备的γ-氨基丁酸可以作为新食品原料应用于部分食品，且已逐渐开发富含γ-氨基丁酸的功能性食品。大量文献证实，摄入一定量的γ-氨基丁酸可影响神经系统功能，具备改善睡眠质量、抑郁样行为、行为及认知障碍等生理功效。本文从外源γ-氨基丁酸的制备方法、与肠道菌群之间的关系、通过肠道菌群对相关神经系统疾病的影响及可能作用机制进行综述，以期为γ-氨基丁酸在药物和功能食品中的应用提供参考。
外源γ-氨基丁酸能否进入大脑区域存在一定的争议，随着“微生物-肠-脑轴”概念的提出，提示外源γ-氨基丁酸可以通过口服等方式进入机体，调节肠道微环境，为其影响中枢系统、治疗神经系统疾病提供了一个新思路。目前，以微生物方法制备的γ-氨基丁酸可以作为新食品原料应用于部分食品，且已逐渐开发富含γ-氨基丁酸的功能性食品。大量文献证实，摄入一定量的γ-氨基丁酸可影响神经系统功能，具备改善睡眠质量、抑郁样行为、行为及认知障碍等生理功效。本文从外源γ-氨基丁酸的制备方法、与肠道菌群之间的关系、通过肠道菌群对相关神经系统疾病的影响及可能作用机制进行综述，以期为γ-氨基丁酸在药物和功能食品中的应用提供参考。
2023, 44(6): 441-447.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050116
摘要:
魔芋葡甘露聚糖是一种性能优良的食品添加剂，也可用于生物大分子的改性。淀粉是为人体供能的重要天然大分子，但具有易回生、抗剪切性弱、热不稳定等缺点。物理法具有便捷、环保、低成本的特点，常用来改良淀粉性能，广泛应用于食品行业中。本文介绍了近年来魔芋葡甘露聚糖对天然淀粉物理改性的研究进展，总结了KGM对淀粉流变特性、回生特性、消化特性等方面的改良，此外，本文还对KGM在在活性物质运送、减肥塑身、预防疾病等功能性食品中的应用研究进行综述。本论文为KGM改性淀粉提供可参考的科学依据，为功能性食品的开发提供新的思路。
魔芋葡甘露聚糖是一种性能优良的食品添加剂，也可用于生物大分子的改性。淀粉是为人体供能的重要天然大分子，但具有易回生、抗剪切性弱、热不稳定等缺点。物理法具有便捷、环保、低成本的特点，常用来改良淀粉性能，广泛应用于食品行业中。本文介绍了近年来魔芋葡甘露聚糖对天然淀粉物理改性的研究进展，总结了KGM对淀粉流变特性、回生特性、消化特性等方面的改良，此外，本文还对KGM在在活性物质运送、减肥塑身、预防疾病等功能性食品中的应用研究进行综述。本论文为KGM改性淀粉提供可参考的科学依据，为功能性食品的开发提供新的思路。
2023, 44(6): 448-458.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050185
摘要:
氟喹诺酮类和酰胺醇类药物是畜禽生产中常用的广谱高效抗生素，应用广泛，但药物残留超标现象频出。液相色谱与液质联用法是目前检测氟喹诺酮类和酰胺醇类药物残留的主要方法，当前国内标准规定的检测方法仅能在牛奶中同时检测这两类兽药残留，在其他基质中鲜有报道，因此亟需建立和优化氟喹诺酮类和酰胺醇类药物在不同基质中同时检测的方法。本文概述了液液萃取、固相萃取、QuEChERS方法和加速溶剂萃取等四种常用前处理技术，具体论述了纳米材料吸附剂这一研究热点的应用情况，并从色谱和色谱质谱联用法的角度，总结并论述了不同基质条件、仪器配置、液相条件对方法性能参数的影响，以期为动物源性食品中兽药残留的检测和监管提供参考。
氟喹诺酮类和酰胺醇类药物是畜禽生产中常用的广谱高效抗生素，应用广泛，但药物残留超标现象频出。液相色谱与液质联用法是目前检测氟喹诺酮类和酰胺醇类药物残留的主要方法，当前国内标准规定的检测方法仅能在牛奶中同时检测这两类兽药残留，在其他基质中鲜有报道，因此亟需建立和优化氟喹诺酮类和酰胺醇类药物在不同基质中同时检测的方法。本文概述了液液萃取、固相萃取、QuEChERS方法和加速溶剂萃取等四种常用前处理技术，具体论述了纳米材料吸附剂这一研究热点的应用情况，并从色谱和色谱质谱联用法的角度，总结并论述了不同基质条件、仪器配置、液相条件对方法性能参数的影响，以期为动物源性食品中兽药残留的检测和监管提供参考。
2023, 44(6): 459-467.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050326
摘要:
自然界中含量最丰富的纤维素，是一种清洁可再生的碳资源，可以替代石油等不可再生资源催化转化为高附加值的平台化合物。本文简要介绍了纤维素的结构，指出了纤维素水解及高效转化的关键步骤，并全面综述了纤维素转化为葡萄糖、山梨醇和乙二醇的工艺条件（如催化剂种类、反应温度、反应时间等）及催化机理，并展望了各工艺过程中催化剂的研究方向，旨在为纤维素催化转化为小分子平台化合物的生产提供参考。
自然界中含量最丰富的纤维素，是一种清洁可再生的碳资源，可以替代石油等不可再生资源催化转化为高附加值的平台化合物。本文简要介绍了纤维素的结构，指出了纤维素水解及高效转化的关键步骤，并全面综述了纤维素转化为葡萄糖、山梨醇和乙二醇的工艺条件（如催化剂种类、反应温度、反应时间等）及催化机理，并展望了各工艺过程中催化剂的研究方向，旨在为纤维素催化转化为小分子平台化合物的生产提供参考。
2023, 44(6): 468-476.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050329
摘要:
二十二碳六烯酸（docosahexaenoic，DHA）是一种人体必需的多不饱和脂肪酸，属于omega-3家族，主要来源为鱼油和藻油。与鱼油相比，藻油因为含有较高的DHA纯度和更高的安全性而备受青睐，因此被大量应用在食品和保健品中，与食品中的成分相互影响、协同增效。本文综述了DHA藻油的生理功能，包括促进大脑和眼部神经发育、增强免疫力、抗氧化和抗癌等。总结了DHA藻油在牛奶、酸奶、奶粉中的应用，探讨了它与益生菌、益生元、磷脂酰丝氨酸、卵磷脂等食品成分相互作用的效果与机制，为食品、保健品行业更广泛、深入地使用DHA藻油提供理论依据。
二十二碳六烯酸（docosahexaenoic，DHA）是一种人体必需的多不饱和脂肪酸，属于omega-3家族，主要来源为鱼油和藻油。与鱼油相比，藻油因为含有较高的DHA纯度和更高的安全性而备受青睐，因此被大量应用在食品和保健品中，与食品中的成分相互影响、协同增效。本文综述了DHA藻油的生理功能，包括促进大脑和眼部神经发育、增强免疫力、抗氧化和抗癌等。总结了DHA藻油在牛奶、酸奶、奶粉中的应用，探讨了它与益生菌、益生元、磷脂酰丝氨酸、卵磷脂等食品成分相互作用的效果与机制，为食品、保健品行业更广泛、深入地使用DHA藻油提供理论依据。
2023, 44(6): 477-484.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050351
摘要:
随着人们对食物的营养要求提高以及食品加工工业技术的发展，蛋白质的修饰加工已成为食品工业关注热点之一。相比于其它化学修饰，糖基化修饰产物的安全性更高，在改善食品感官特性方面应用潜力巨大。本文综述了酪蛋白糖基化反应的研究进展，包括共价连接糖基化反应和非共价连接糖基化反应，以及糖基化反应对酪蛋白功能特性的影响，综合分析影响酪蛋白糖基化改性的糖基化方法和糖基种类。糖基化改性是一种具有广阔应用前景及社会意义的蛋白质改性手段，可以从多个方面提高酪蛋白的功能特性，以期为乳制品加工产业乃至食品开发研究提供一定的帮助。
随着人们对食物的营养要求提高以及食品加工工业技术的发展，蛋白质的修饰加工已成为食品工业关注热点之一。相比于其它化学修饰，糖基化修饰产物的安全性更高，在改善食品感官特性方面应用潜力巨大。本文综述了酪蛋白糖基化反应的研究进展，包括共价连接糖基化反应和非共价连接糖基化反应，以及糖基化反应对酪蛋白功能特性的影响，综合分析影响酪蛋白糖基化改性的糖基化方法和糖基种类。糖基化改性是一种具有广阔应用前景及社会意义的蛋白质改性手段，可以从多个方面提高酪蛋白的功能特性，以期为乳制品加工产业乃至食品开发研究提供一定的帮助。
2023, 44(6): 485-493.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050359
摘要:
豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源，其蛋白质成分是低致敏性的，一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究，但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用，本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响，同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展，并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望。
豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源，其蛋白质成分是低致敏性的，一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究，但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用，本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响，同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展，并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望。
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