食品工业科技

当期目录
2021年第42卷第3期

栏目

目录
研究与探讨
生物工程
工艺技术
包装与机械
食品安全
分析检测
贮运保鲜
营养与保健
专题综述

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食品工业科技 2021年第42卷第3期封面及目次

2021, 42(3): 0-0.

摘要(29)

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摘要:

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生物工程

细胞生长和非生长相结合的拟干酪乳杆菌高效生产L-乳酸研究

张悦 , 田锡炜 , 庄英萍

2021, 42(3): 77-81,89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040251

摘要(7)

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摘要:
本研究以拟干酪乳杆菌发酵生产L-乳酸为研究对象，通过对最适初始葡萄糖浓度以及稳定期静息细胞的代谢能力进行研究，开发了基于细胞生长和非生长相关组合的高细胞密度L-乳酸生产策略。研究结果表明，140 g/L初始葡萄糖浓度下，细胞能够快速生长而且将葡萄糖完全耗尽生产L-乳酸。此外，在发酵结束后6~7 h之内，细胞仍然能够维持非常高的代谢活性。最后，在此基础上开发的高细胞密度生产策略，能够使细胞在正常批发酵结束后高密度发酵阶段的产率较常规发酵阶段提升1.4倍，而且L-乳酸转化率也明显提升，达到0.985 g/g。本研究通过过程策略能够有效延长细胞高速率生产L-乳酸的周期，从而提升L-乳酸生产效率，同时也在一定程度上能够有效缩短发酵过程所需的辅助时间，包括种子制备和细胞生长，因此有望应用于工业乳酸的高效生产。

成都市生鲜猪肉MRSA分离株的流行特征分析

屈云 , 贺苏皖 , 赵燕英 , 施春雷 , 陈娟 , 于基成 , 唐俊妮

2021, 42(3): 82-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040085

摘要(7)

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摘要:
目的：分析成都市各地区生鲜猪肉样品中耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（Methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）的流行特征。方法：对鉴定出的MRSA菌株进行SCCmec分型、spa分型以及多位点序列（MLST）分型分析，同时运用PCR技术对MRSA菌株携带的多种毒力基因、生物被膜形成相关基因、耐消毒剂基因以及耐药基因进行检测，并采用K-B纸片扩散法调查MRSA菌株的耐药表型。结果：本研究从297株猪肉源金黄色葡萄球菌中筛选出24株MRSA菌株，分离率为8.08%。MRSA菌株主要以ST88-IVa-t1376、ST59-IVa-t437和ST9-IVb-t3433型为主，携带耐药基因3~7个；所有菌株均表现出对氨苄西林和青霉素G耐药，并且存在多重耐药情况；分离菌株携带多种肠毒素基因，其中MRSA8和MRSA13菌株携带了完整的egc基因簇；MRSA分离菌株均携带clfB、eno、icaBC和sasG等生物被膜形成相关基因；携带耐消毒剂基因（qacA/B、qacC和qacG）的菌株占比为62.5%，其中以qacG为主要携带基因类型。另外，79.17%的MRSA菌株携带溶血素基因（hla、hlb），所有菌株中杀白细胞素基因（pvl）均未检出。结论：成都市猪肉源MRSA的流行可能存在一定的交叉污染，应加强动物源食品携带MRSA菌株的监测。

基于标准物质评价平板计数琼脂培养基的生长率

郭芸 , 刘思渊 , 隋志伟 , 王梓权 , 王斌 , 朱文 , 林婧 , 李海涛

2021, 42(3): 90-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040113

摘要(3)

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摘要:
目的：建立一种平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基的生长率的评价方法。方法：使用待测PCA培养基对大肠杆菌标准物质进行测定，并根据公式计算大肠杆菌在待测PCA培养基上的生长率。对建立的评价方法的重复性和再现性进行验证。并使用建立的方法对9个品牌PCA培养基的生长率进行评价。结果：所建评价方法的重复性相对标准偏差为9.09%，再现性相对标准偏差为14.42%。不同品牌PCA培养基的生长率存在差异，但都满足0.83≤P_R≤1.17的要求。结论：本研究成功建立了一种基于标准物质的培养基质量评价方法，该方法具有重复性和再现性，可以快速高效评价PCA培养基的生长率。

番茄自然发酵液中酵母菌的分离鉴定及其特性研究

管庆林 , 周笑犁 , 赵姗 , 耿瑞鸿

2021, 42(3): 96-100,107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030196

摘要(3)

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摘要:
为研究番茄自然发酵液中的酵母菌及其特性，对发酵30 d番茄发酵液中的酵母菌分离纯化，通过菌落形态、镜检特征和26S rDNA序列对分离的菌株进行鉴定，并对该菌的生长特性和耐受性进行评价。结果表明，从番茄发酵液中分离出TY-1、TY-2和TY-3 3株酵母菌均为毕赤酵母属（Pichia）中的库德毕赤酵母种（P.kudriavzevii）；其中TY-1和TY-2亲缘关系较近，且与P.kudriavzevii strain SLDY-035菌株的同源性为99%，故选取TY-1进行后续实验；TY-3与P.kudriavzevii small subunit ribosomal菌株的同源性为100%。TY-1和TY-3的最佳生长温度为29℃、pH5.5，对10%~30%葡萄糖和6%~9%酒精具有一定的耐受能力。结果表明，从番茄发酵液中分离得到的酵母菌株具有良好的生长性能，可为果蔬发酵剂的开发奠定基础。

南山牧场生鲜牛乳理化指标与微生物多样性对比分析

周杏荣 , 周辉 , 罗洁 , 刘成国 , 雷文平 , 周佳豪

2021, 42(3): 101-107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040058

摘要(3)

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摘要:
为了解南方山区牧场牛乳的特性，改善山区牧场地区原料乳的品质以及合理开发利用提供理论依据，本文比较分析了湖南南山牧场与城郊牧场生鲜牛乳的理化指标（常规成分、矿物质元素、氨基酸组成、挥发性成分）及微生物多样性。结果表明：南山牧场牛乳与城郊牧场牛乳各个常规营养成分呈明显差异，其中，南山牧场牛乳游离脂肪酸含量高达5.34 mg/kg，且铁与锌的含量分别为5.200和6.390 mg/L，明显高于城郊牧场牛乳；南山牧场牛乳中氨基酸总量为3.102 g/100 g，低于城郊牧场牛乳；城郊牧场牛乳中共检出13种挥发性物质，而南山牧场牛乳挥发性成分测定共检出11种物质，低于城郊牧场牛乳。微生物多样性测定发现两个牧场之间细菌类群的组成比例明显不同，城郊牧场两种样品细菌类群多样性丰富，组成大致相同，占优势丰度的为肠球菌，南山牧场牛乳中不动杆菌属为优势菌群。综合分析表明，同一品种的牛乳受地理环境因素影响大，不同牧场之间牛乳的常规成分、矿物质及氨基酸含量都有明显差异；微生物多样性受环境因素影响较显著。

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包装与机械

微波烫漂预处理下百合热风干燥特性及动力学模拟

王怡 , 董继先 , 王栋 , 袁越锦 , 龚桂芬 , 温家豪

2021, 42(3): 186-190,200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050009

摘要(6)

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摘要:
以兰州鲜百合为研究对象，将微波烫漂技术应用到百合热风干燥加工中。研究不同微波烫漂时间、微波功率和热风温度对百合干燥特性的影响，并利用Weibull分布函数对其干燥动力学曲线进行拟合、分析。结果表明：Weibull函数能够较好地拟合在不同试验条件下百合的干燥过程，百合干燥是典型的降速干燥；模型的尺度参数α与微波时间、微波功率及热风温度均相关，并且随着微波烫漂时间的增长、微波功率增大及热风温度的升高而减小；模型的形状参数β与微波时间和微波功率有关，但热风温度对β的影响较小。计算求出干燥过程中水分有效扩散系数D_eff值在3.374~5.563×10^-9 m²·min^-1之间，当微波烫漂时间越长、微波功率越大及热风温度越高时，其值越大。通过阿伦尼乌斯公式计算得到百合的干燥活化能E_a为23.68 kJ/（mol·K）。本研究可为百合微波烫漂-热风干燥加工提供参考。

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食品安全

蔬菜对多环芳烃的吸收富集特性及清洗剂筛选

乔双雨 , 龙明华 , 赵体跃 , 张会敏 , 孙俏建 , 何嘉楠 , 熊华澍 , 梁勇生

2021, 42(3): 191-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040068

摘要(7)

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摘要:
研究蔬菜在浸毒暴露下对多环芳烃（PAHs）的吸收特性及优选降解蔬菜中PAHs的最佳清洗剂。选取番茄、辣椒、茄子、黄瓜、白萝卜、豆角、油麦菜作为实验样本，分别在500 μg/kg的PAHs溶液浸毒2、4 h，检测蔬菜果皮等暴露部分和果瓤中PAHs含量，分析不同蔬菜对PAHs的富集特性；比较不同蔬菜中PAHs平均含量的变异系数，筛选均一试验材料，通过进一步实验确定蔬菜适宜的浸毒处理条件。应用8种清洗剂处理浸毒蔬菜，以5种PAHs降解效果为评价标准，优选最佳清洗剂。浸毒处理后，多数蔬菜表现出果皮等暴露部分对PAHs富集能力比果瓤强，并且随PAHs环数增加，向内迁移能力下降；通过比较PAHs含量变异系数得出，除油麦菜外，其它蔬菜均变现内外含量变化不一致，果瓤平均含量数据波动大；以油麦菜为试材，通过进一步试验确定浸毒条件为PAHs溶液浓度500 μg/kg，浸毒时间60 min。不同清洗剂处理对油麦菜中5种PAHs降解效果整体表现为轻质PAHs>重质PAHs，其中果蔬清洗剂和臭氧水降解效果最差，超声波清洗仅对轻质PAHs具有良好降解效果，降解率可达72.72%；优选清洗剂处理共7组且均为氧化剂处理，其中800 mg/L的Fenton （nH₂O₂：nFeSO₄=8∶1）试剂降解效果最好，对油麦菜中轻质PAHs平均降解率为79.29%，重质PAHs为59.07%。通过探究蔬菜对PAHs的富集特性及对比不同清洗处理对PAHs的降解效果，为有效控制污染及消费者挑选合理、高效清洗剂提供理论指导。

筛选自泡菜的发酵乳杆菌细菌素纯化及抑菌特性分析

高兆建 , 张艳秋 , 宋玉林 , 赵宜峰

2021, 42(3): 201-207,283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030145

摘要(6)

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摘要:
从中国传统发酵蔬菜中筛选鉴定对食源性致病菌有广谱抗性的细菌素（命名为BLF52）产生菌株并对细菌素分离纯化和抑菌特性分析。分子筛凝胶过滤层析和半制备高效液相色谱（RP-HPLC）纯化细菌素并用Tricine-SDS-PAGE法测定其分子量。筛选得到产细菌素的发酵乳杆菌（Lactobacilus fermentum） CH-16。MRS培养基中34℃发酵至稳定期前期即24~30 h对S.aureus抑制活性最大（875 AU/mL）。BLF52纯化至单一组分，分子量5.6 kDa，40~80℃（30 min）、pH2.0~7.0（2 h）有良好稳定性。胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和蛋白酶K处理后，抑菌活性完全丧失，α-淀粉酶对其无影响，表明BLF52有典型的细菌素特性。BLF52对食源性腐败菌和致病菌如单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、铜绿假单胞菌、大肠杆菌和副溶血性弧菌均有抑制活性，通过杀菌模式抑制培养中的S.aureus生长。细菌素BLF52有潜力开发为适合酸性或中性食品使用的食品防腐剂。

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分析检测

不同种源绿色型香椿特征风味的分析

孔宇 , 许雅荟 , 张旭 , 韩冉 , 王汝华 , 刘常金

2021, 42(3): 208-213,229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050245

摘要(7)

PDF (3)

摘要:
目的：研究不同种源表型为绿色的香椿香气成分的差异。方法：选用顶空固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）联用仪对太和青油椿、永济香椿、十堰香椿、岚皋香椿四个不同种源绿香椿的挥发性成分进行提取和鉴定，并对特征香气成分进行分析。结果：在温度为50℃时，用65 μm PDSM/DVB的萃取头对样品萃取40 min，可以使萃取效率达到最大。采用GC-MS对挥发性成分进行分析，在四种绿香椿中共鉴定出46种挥发性成分，其中永济香椿检测到的挥发性成分最多，共40种，萜烯类化合物有23种，占比最大；而十堰香椿检测到的挥发性成分最少，共26种，萜烯类只有10种。经过嗅闻仪分析，发现绿香椿中有18种特征香气成分，萜烯类和含硫类化合物是绿香椿的主要挥发性成分，其中2-巯基-3，4-二甲基-2，3-二氢噻吩的香气强度最高。结论：这四个不同种源香椿在萜烯类化合物的种类和含量上差异明显，其中青油椿与永济香椿中的萜烯类化合物种类和含量都比较高，因此其风味也优于十堰香椿和岚皋香椿。

“周宁高山云雾茶”绿茶风味成分分析研究

倪子鑫 , 周子维 , 刘彬彬 , 高峰 , 李林金 , 武清扬 , 邓慧莉 , 孙云

2021, 42(3): 214-221,229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030375

摘要(13)

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摘要:
本研究以不同海拔、不同品种"周宁高山云雾茶"绿茶为材料，通过生化成分和香气成分检测分析，结果表明：周宁绿茶主要水浸出物含量平均值为44.78%，黄酮含量为8.14 mg·g^-1，茶多酚含量为13.66%，氨基酸含量为3.01%，咖啡碱含量为4.93%，酚氨比为4.47；检出已知香气成分172种，其中碳氢类51种，酯类48种，含氮类22种，醇类13种，酮类10种，醛类9种，杂氧类8种，含硫类5种，其他4种，酸类2种。不同海拔之间水浸出物含量均丰富，无显著差异（P>0.05）；高海拔茶多酚含量极显著低于低海拔（P<0.01），中高海拔咖啡碱含量极显著低于低海拔（P<0.01），中海拔黄酮含量最高；不同海拔不同品种样品酚氨比值均适中，高海拔地区绿茶酚氨比极显著低于中低海拔（P<0.01）。中高海拔绿茶特征香气物质有茉莉酮、顺式-α法尼烯等，花果香显；低海拔绿茶特征香气物质为苯乙醇、芳樟醇（及其氧化物）、反式-γ-丁香烯，带木质花香。乌龙茶品种水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸的含量较高，特征香气物质为香叶醇、氧化芳樟醇，花香特征明显；菜茶品种黄酮含量极显著高于乌龙茶品种，特征香气物质为二甲基-壬三烯、三邻苯四烯、六甲基-十三烷、十六烷等，更具清新的嫩栗香。本文讨论了"周宁高山云雾茶"品质特征及不同海拔、品种间的特征差异，为栽培品种选择、栽培条件的改善、产品品质定位提升及标准化的制定提供参考。

枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析

王宣静 , 张天兵 , 苏海洋 , 梁佳欣 , 陈治岍 , 周鹏飞 , 许春平

2021, 42(3): 222-229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020187

摘要(3)

PDF (2)

摘要:
为了开发新型食用香精，以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应，然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分，采用主成分分析法对挥发性成分进行分析，探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明：枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比，挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明：美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多，为67种，并且挥发性物质总含量最多，为235.9 μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远，说明其主成分差异均较大，90℃美拉德反应挥发性物质分布最多，3，4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2，2'-亚甲基双-（4-甲基-6-叔丁基苯酚）、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果，在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。

超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡肉和猪肉中利尿剂残留量

薛颖 , 花锦 , 高浩 , 杜利君 , 徐瑶 , 黄立亭 , 王嘉妮

2021, 42(3): 230-235. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050206

摘要(8)

PDF (3)

摘要:
目的：建立测定鸡肉和猪肉中违禁添加物呋塞米、螺内酯和布美他尼含量的超高效液相色谱-串联质谱法。方法：样品用乙酸乙酯提取后，经C₁₈粉净化。色谱柱为Hypersil GOLD C₁₈（1.9 μm，2.1 mm×50 mm），流动相为乙腈和0.1%甲酸水，梯度洗脱，流速为0.4 mL/min，柱温为40℃。采用电喷雾正负离子同时扫描，多反应监测模式（MRM）进行质谱检测。结果：3种利尿剂在1.0~500.0 μg/L浓度范围内线性关系良好（r>0.996）；平均加标回收率67.3%~111.6%，方法检出限均为0.5 μg/kg，定量限均为1.0 μg/kg。结论：该方法简便、准确，可作为鸡肉和猪肉中利尿剂快速检测的方法。

基于PCA和聚类分析方法对云南不同茶区晒青毛茶生化成分分析

杨雪梅 , 刘莹亮 , 李家华 , 王智慧 , 赵建锐 , 李梅

2021, 42(3): 236-240. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030386

摘要(3)

PDF (4)

摘要:
为研究云南不同茶区28份晒青毛茶生化成分以及类群之间的差异性，采用常规法和高效液相色谱法分析了28份晒青毛茶的主要生化成分，利用主成分分析法和聚类分析法，对28份晒青毛茶进行类群划分。结果表明，儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素作为28份晒青毛茶样的主要生化成分，其变异系数分别为56.88%、36.41%和49.52%，多样性指数分别为1.91、1.91和1.97，说明供试样在非酯型儿茶素组成及表现上更加丰富。将供试样划分为6个类群，并且类群之间生化成分含量存在一定差异。

全谱解卷积核磁共振定量法测定婴幼儿配方乳粉中23种小分子有机物

李玮 , 王奕寒 , 姜洁 , 林立

2021, 42(3): 241-246. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050061

摘要(3)

PDF (0)

摘要:
采用全谱解卷积（Global Spectral Deconvolution，GSD）结合核磁共振定量（Quantitative Nuclear Magneticresonance，qNMR）技术，建立了婴幼儿配方乳粉水提物中核苷酸、核苷、有机酸、氨基酸等23个小分子水溶性物质的含量测定方法。结果显示，所建立GSD-qNMR定量方法的相关系数在0.9960~0.9997之间，精密度的RSD在1.02%~3.72%之间，重复性的RSD在1.34%~3.68%之间，稳定性的RSD在1.62%~3.20%之间，回收率在85.02%~110.00%之间。将该方法胆碱测定值与国标方法进行了对比，结果较为一致（相对标准偏差小于15%）。基于GSD处理的qNMR法各项方法学指标均优于传统qNMR方法，更适用于婴幼儿配方乳粉等复杂食品基质中小分子水溶性物质的定量检测。

HPLC法同时测定赤水晒醋中的6种功能性成分

杨沙 , 向丽萍 , 凌蕾 , 张季 , 卢叶 , 王兰兰 , 王奥

2021, 42(3): 247-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070313

摘要(5)

PDF (3)

摘要:
目的：建立高效液相色谱法（HPLC）同时测定晒醋中原儿茶酸、表儿茶素、咖啡酸、香草酸、阿魏酸和川穹嗪等6种功能性成分含量的方法。方法：采用Waters xSelect HSS T3（5 μm，4.6 mm×250 mm）色谱柱，以乙腈-0.1%磷酸水溶液为流动相，梯度洗脱，流速0.8 mL/min，柱温30℃，检测波长285 nm。结果：原儿茶酸、表儿茶素、咖啡酸、香草酸、阿魏酸和川穹嗪分别在10.013~320.416、10.015~320.48、10.012~320.384、10.001~320.032、10.021~320.672、10.072~322.304 μg/mL范围内均呈良好的线性关系，决定系数均达到0.999以上，平均回收率范围在92.93%~104.53%，相对标准偏差均小于3%。检出限（S/N=3）0.30~1.80 μg/mL，定量限（S/N=10）1.02~5.52 μg/mL。除咖啡酸外，七种赤水晒醋样品中均检出其余5种功能成分，其中，香草酸的在醋液中的含量远远高于其它组分。结论：该含量测定方法稳定可靠，准确度高，重现性好，可用于晒醋中原儿茶酸、表儿茶素、咖啡酸、香草酸、阿魏酸和川穹嗪的含量测定，对晒醋质量进行分析和评价。

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贮运保鲜

CO₂冷海水预处理结合气调包装对南美白对虾品质的影响

蔡燕萍 , 张莎莎 , 郐鹏 , 丁玉庭 , 刘书来

2021, 42(3): 253-257. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040179

摘要(6)

PDF (0)

摘要:
研究CO₂冷海水处理结合气调包装对南美白对虾的保鲜效果。新鲜南美白对虾经饱和CO₂冷海水处理，采用不同气调包装（QT1，100% CO₂；QT2，40% CO₂+60% N₂；QT3，85% CO₂+5% O₂+10% N₂；QT4，40% CO₂+30% O₂+30% N₂）后于4℃冷藏，以普通空气包装（CK1）和真空包装（CK2）为对照，比较了贮藏过程中菌落总数、pH、挥发性盐基氮、多酚氧化酶活性、质构等指标的变化。结果表明，随贮藏时间的延长，菌落总数、pH、挥发性盐基氮均呈上升趋势，且显示较好的正相关性，多酚氧化酶活性明显下降，剪切力逐渐下降。QT1、QT2和QT3均可抑制贮藏期间菌落总数增加，减缓TVB-N上升速度，同时QT2和QT3可明显抑制多酚氧化酶活性，显示出良好的防褐变效果，在CO₂冷海水预处理的基础上进一步延长2~3 d的货架期。

复合保鲜剂对薄壳山核桃贮藏品质的影响

李文君 , 刘广勤 , 王成章 , 叶建中 , 王紫衿

2021, 42(3): 258-264,271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040215

摘要(7)

PDF (1)

摘要:
以江苏泗洪市所产的薄壳山核桃为原料，分别涂抹不同浓度的以脱色紫胶、大豆分离蛋白、乳化漆蜡为主要成膜剂的9组复合保鲜剂，以4℃、无氧及纳米聚乙烯包装组作为空白对照，考察不同保鲜处理对薄壳山核桃贮藏期间纯仁率、脂肪含量、酸值、过氧化值和蛋白质含量的影响。结果表明，效果最好的是复合保鲜剂4：脱色紫胶10 g、大豆分离蛋白10 g、沸水200 mL、乳化漆蜡2 g、青龙衣提取液3 mL、EDTA-Na₂ 2 g和维生素E 2 g；相比对照组，其纯仁率下降程度减少了5%，脂肪含量下降程度减少了6.60%，酸值增加程度减少了0.43倍，过氧化值增加程度减少了0.73倍，可溶性蛋白质含量增加程度提高了0.47%。因此，保鲜剂4结合低温、除氧剂及纳米聚乙烯包装对薄壳山核桃具有较好的保鲜效果，能够显著延缓薄壳山核桃的氧化过程，保持较高的贮藏品质。

采前套袋结合低浓度乙烯利替代蜜橘果实乙烯褪绿处理的可行性研究

汤慧 , 周婷 , 陈可馨 , 曾凯芳 , 邓丽莉

2021, 42(3): 265-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040212

摘要(3)

PDF (1)

摘要:
本文探讨采前套袋结合低浓度乙烯处理对蜜橘果实采后乙烯褪绿行为的影响。用黄色单层果袋对重庆北碚早熟蜜橘果实进行采前套袋处理，采收后分别设置对照组（CK）、1000 mg/kg乙烯利处理组（ETH）、仅套袋处理组（套袋+0 mg/kg ETH）、套袋+250 mg/kg乙烯利处理组（套袋+250 mg/kg ETH）、套袋+500 mg/kg乙烯利处理组（套袋+500 mg/kg ETH）和套袋+1000 mg/kg乙烯利处理组（套袋+1000 mg/kg ETH），并将所有果实置于20℃的环境中贮藏。结果表明：随着贮藏期的延长，套袋结合乙烯利处理能更好改善早熟蜜橘果实的呈色问题，贮藏第6 d后，套袋+250 mg/kg ETH处理、套袋+500 mg/kg ETH处理和套袋+1000 mg/kg ETH处理均能显著提高果实的色差参数（a^*和a^*/b^*）（P<0.05）。在整个贮藏期，套袋+250 mg/kg ETH处理能够延缓蜜橘果实腐烂率和褐变指数的上升，并能维持果实硬度，对果实可溶性固形物和V_C含量无不良影响。此外，采收时，采前套袋处理的蜜橘果实的游离氨基酸总含量与对照组相比未发生显著性变化（P>0.05），采前套袋处理对蜜橘果实风味无不良影响，但能提高蜜橘果实中与衰老抗病有关的精氨酸的含量。综合分析，采前套袋结合低浓度乙烯利（套袋+250 mg/kg ETH）在改善果实褪绿效果的同时，能降低常规乙烯褪绿引起的腐烂、果蒂褐变等问题，且该处理操作简单，在柑橘产业中具有一定的应用前景。

不同保鲜纸对枇杷货架期品质及生理特性的影响

曹森 , 马超 , 巴良杰 , 吉宁 , 王瑞 , 江盼 , 谭国霞

2021, 42(3): 272-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040216

摘要(7)

PDF (3)

摘要:
为探究不同保鲜纸对采后枇杷货架品质及生理特性的影响。以"大五星"枇杷为试验材料，用不同处理的保鲜纸（500 mg·L^-1纳他霉素、500 mg·L^-1 ε-聚赖氨酸、500 mg·L^-1二氧化氯）放入装有枇杷的保鲜箱内，在（20±0.5）℃货架条件下贮放，研究其枇杷在货架期品质及生理特性的变化。结果表明：与对照组（CK）比较，不同保鲜纸均能够延缓枇杷果实的腐烂率及失重率上升，抑制枇杷鲜果的V_C含量、可滴定酸含量和可溶性固形物含量的下降，降低枇杷鲜果呼吸强度及乙烯生成速率，较好地抑制过多酚氧化酶（PPO）活性和氧化物酶（POD）活性。其中，在货架期12 d时，CK组、纳他霉素、ε-聚赖氨酸、二氧化氯的枇杷腐烂率分别为27.45%、22.56%、18.76%、14.62%。采后用二氧化氯型保鲜纸处理枇杷的保鲜效果最好，能够推迟枇杷的衰老进程，保持枇杷良好的货架期品质。

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营养与保健

特殊医学用途全营养配方食品的稳定性研究

王溢 , 汪新洁 , 杨波 , 蒲小春 , 方芳 , 夏绍北 , 陈林

2021, 42(3): 277-283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040101

摘要(10)

PDF (3)

摘要:
本试验考察了特殊医学用途全营养配方食品（适合10岁以上人群）在加速试验、影响因素（高温、高湿）试验以及长期试验（常温储藏）条件下营养素的稳定性。结果表明，在整个加速试验过程中，产品感官未发生明显变化，所有营养素均存在一定程度的衰减，90和180 d后衰减程度最高的营养素分别是维生素A （11.53%）和维生素C （30.73%）。高温试验结果表明，在60℃条件下产品感官发生了明显变化，粉体及冲调液颜色均变深，而40℃条件下感官无明显变化，两种温度条件下受温度影响较大的营养素均为维生素A、维生素C和铜。高湿试验结果表明，湿度对开封后的样品影响比较明显，而听罐（马口铁）对湿度具有较好的阻隔性。长期试验结果表明，相比于宏观营养素和矿物质，维生素类营养素的衰减程度更高，540 d后衰减程度最高的营养素为维生素C （10.68%），720 d后维生素A （32.95%）、维生素B₁（24.32%）、泛酸（22.19%）、维生素C （21.69%）的衰减率均超过20%。本研究为特殊医学用途配方食品的研发及应用提供一定的参考。

菊苣多糖对免疫抑制小鼠免疫功能的影响

吴雨龙 , 朱华 , 张艺鏻 , 江海涛 , 华春

2021, 42(3): 284-289,337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030168

摘要(6)

PDF (3)

摘要:
目的：研究菊苣多糖（chicory polysaccharide，CP）对免疫抑制小鼠免疫功能的影响。方法：ICR小鼠随机分为空白组、模型组、药物组（脾氨肽）、CP低、中、高剂量组。除空白组外，其余各组用环磷酰胺造成免疫抑制小鼠模型。分别测定各组小鼠体质量、免疫器官指数、外周血白细胞和红细胞数量、迟发型超敏反应致小鼠足趾肿胀度、腹腔巨噬细胞吞噬能力、血清血溶素水平及血清中白细胞介素2（IL-2）、白细胞介素6（IL-6）以及肿瘤坏死因子α（TNF-α）的活性水平。结果：与模型组相比，CP高剂量组能显著提高免疫抑制小鼠的净体质量增率、免疫器官指数、巨噬细胞吞噬率和吞噬指数、白细胞和红细胞数量以及降低足趾肿胀度（P<0.05）。同时，CP高剂量组还能明显提高小鼠腹腔巨噬细胞吞噬能力、血清溶血素含量，调节免疫抑制小鼠的免疫细胞因子。结论：CP对免疫抑制小鼠具有增强免疫活性的作用。

TG-DHA高含量脱腥鱼油对脂代谢的调节作用

杨瑞利 , CHAKKAPAT Aenglong , 曹婉秀 , 张慧 , 唐庆娟

2021, 42(3): 290-298,303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050008

摘要(8)

PDF (2)

摘要:
目的：探究TG-DHA高含量脱腥鱼油的制备及对高脂饮食小鼠脂代谢的调节作用。方法：脂质体包埋技术制备TG-DHA高含量脱腥鱼油。将雄性C57BL/6J小鼠（6周龄）随机分为对照组（C）、模型组（M）、TG-DHA高含量鱼油组（O-DHA）、TG-DHA高含量脱腥鱼油组（L-DHA）。连续灌胃8周后，检测小鼠血清、肝脏脂质水平；测定肝脏脂代谢相关基因脂肪酸合成酶（Fatty acid synthase，FAS）、固醇调节元件结合蛋白1c （Sterol regulatory element binding protein-1c，SREBP-1c）、肉碱棕榈酰转移酶1（Carnitine palmitoyl transferase，CPT1）、脂蛋白脂酶（Lipoprotein lipase，LPL） mRNA表达量。结果：脂质体包埋掩盖了己醛、2，4-庚二烯醛等鱼油中的腥味物质。TG-DHA高含量脱腥鱼油中的DHA含量为73.74%，粒径为159.50 nm，Zeta电位为-43.10 mV，稳定性良好，且在动物体内易于被消化吸收。L-DHA可显著改善高脂饮食小鼠血清和肝脏脂质水平（P<0.05），O-DHA可显著改善高脂饮食小鼠血清水平和肝脏中的TG含量（P<0.05），二者均能极显著降低FAS mRNA表达（P<0.01），显著上调CPT1 mRNA表达（P<0.05），且L-DHA效果更好。结论：TG-DHA高含量脱腥鱼油可改善高脂饮食导致的脂代谢紊乱，其机制与下调肝脏脂肪酸合成，促进脂肪酸分解代谢有关。

八月瓜果实营养成分分析和评价

唐成林 , 杨斌 , 陶光灿 , 雷强 , 郑美娟 , 周红

2021, 42(3): 299-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040087

摘要(8)

PDF (2)

摘要:
为分析研究八月瓜果实的营养价值，本文用火焰原子吸收光谱法、液相色谱法、荧光分光光度法等实验方法对八月瓜果皮、果肉和种子中营养物质成分进行检测分析。基于检测分析可知，八月瓜果实具有很高的营养价值。其中，八月瓜果皮含有锰、钾矿物质营养成分，含量分别为0.645、342 mg/100 g；八月瓜果皮总氨基酸含量为0.313 mg/100 g，含15种氨基酸，其中必需氨基酸7种，必需氨基酸比重达到WHO/FAO提出理想蛋白质条件，必需氨基酸含量不及果肉均衡，营养价值比果肉低；含有少量的维生素E、果胶、蛋白质和脂肪。八月瓜种子含有多种矿物质营养成分，即含钾、磷、钙、铁矿物质营养成分，含量分别为586、180、191、2.85 mg/100 g；八月瓜种子富含多种矿物质营养成分，即富含锰、铜、镁矿物质营养成分，含量分别为：4.63、1.3、157 mg/100 g；脂肪酸含量为2.662 g/100 g，不饱和酸含量比重为76%。八月瓜果肉含有铜矿质营养成分，含量为0.25 mg/100 g；富含锰矿物质营养成分，含量为7.51 mg/100 g；八月瓜果肉总氨基酸量含量为0.419 mg/100 g，含16种氨基酸，其中必需氨基酸8种，必需氨基酸比重达到WHO/FAO提出理想蛋白质条件，必需氨基酸含量均衡，营养价值高；含有少量的维生素、脂肪、蛋白质和黄酮。本文可为八月瓜果的开发利用提供理论支持和技术指导，推动八月瓜理论研究进程。

枸杞多糖对LPS诱导BV2小胶质细胞的抗炎活性及NF-κB信号通路的调控作用

冯晨 , 于洋

2021, 42(3): 304-309,319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120086

摘要(6)

PDF (3)

摘要:
为探究枸杞多糖（Lycium barbarum polysaccharide，LBP）对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的BV2小胶质细胞的保护作用。本研究利用MTT法检测细胞活性，ELISA检测炎症因子的分泌，Western Blot检测蛋白表达情况。结果显示，单独LPS处理BV2小胶质细胞后，细胞的活性无显著变化而细胞上清液中的炎症因子PGE2、IL-1β、IL-6及TNF-α释放显著增多；将枸杞多糖梯度与LPS诱导的BV2小胶质细胞共孵育24 h后，有效地提升了LPS诱导的BV2小胶质细胞的活性，同时显著抑制了LPS激活的BV2小胶质细胞炎症因子的释放（P<0.05）；流式结果表明，LPS组小胶质细胞可产生大量ROS，小胶质细胞经不同浓度LBP处理12 h后，ROS含量显著降低（P<0.05）；Western Blot检测结果显示，与对照组相比，LPS组和LBP组中NF-κB信号通路相关蛋白表达及细胞核内p65蛋白表达水平均显著上调（P<0.05），且与LBP浓度成反比，而细胞质内p65蛋白表达显著降低（P<0.05），且随着LBP浓度增加而降低。本研究表明，枸杞多糖对LPS激活的BV2小胶质细胞有显著的保护作用，对于LPS激活的BV2小胶质细胞引起的炎症反应具有抑制作用，同时能抑制小胶质细胞中ROS的含量以发挥抗氧化应激作用，同时有效地抑制LPS刺激后细胞内p-TAK1、iκB、p-iκB及p-p65的表达。

大豆活性肽对肥胖小鼠降脂作用的研究

钱珊珊 , 冯雪 , 于彤 , 官梦姝 , 李佳 , 刘月 , 徐聪 , 侯俊财

2021, 42(3): 310-314,319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100084

摘要(8)

PDF (3)

摘要:
本实验采用大豆活性肽对ICR小鼠进行实验，分为正常对照组、高脂模型组、大豆肽剂量组，灌胃剂量分别为200、400、800 mg/kg低、中、高三个剂量，通过分析小鼠体重及血脂的变化分析了大豆活性肽对高脂诱导引起的小鼠肥胖和血脂代谢异常的影响。试验结果表明，高脂模型组小鼠在灌胃高剂量的大豆活性肽后，其体重、Lee’s指数、摄食量、肝脏及脂肪组织重量均显著降低（P<0.05）；小鼠血清中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量显著下降（P<0.05），而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）显著性升高（P<0.05）；小鼠肝脏中TC含量显著下降（P<0.05），而粪便中TC含量显著增加（P<0.05）。与正常对照组相比，高剂量组的小鼠体重、Lee’s指数、摄食量、肝脏重量、脂肪系数、TC、TG、LDL-C，HDL-C均无显著性差异（P>0.05），而粪便中TC含量显著增加（P<0.05）。肝脏组织切片结果表明，大豆活性肽能减轻肝脏的脂肪变性程度，且高剂量组的改善效果最明显。因此，大豆活性肽具有很好的降脂作用。

红脚艾营养成分分析与评价

邢澍祺 , 李杰 , 韩惠娟 , 周振 , 黄建香 , 林泽斌 , 杨崇仁

2021, 42(3): 315-319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030336

摘要(6)

PDF (1)

摘要:
目的：对红脚艾营养成分及食用安全性进行分析与评价，以期为红脚艾的开发利用提供科学依据。方法：参照食品安全国家标准等测定方法，对红脚艾的营养成分、食用价值和毒理性进行分析评价。结果：红脚艾中主要营养成分排序为膳食纤维（59.6 g/100 g） > 蛋白质（18.9 g/100 g） > 灰分（10.0 g/100 g） > 可利用碳水化合物（6.0 g/100 g） > 脂肪（5.5 g/100 g），且可利用碳水化合物中未检测出总糖。红脚艾中含有Na、Zn、Ca、Fe、Mg、K、Mn等多种矿物质元素，其中Ca含量最高，达1.25×10⁴ mg/kg。红脚艾蛋白质中含有16种常见氨基酸，7种为必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的40.97%，功能性氨基酸占总氨基酸的53.6%。红脚艾对大鼠的急性经口毒性指标为LD₅₀ > 5100 mg/kg体重，分级为实际无毒。结论：红脚艾安全无毒，为高膳食纤维、低糖低脂、高钙食品，在保健食品开发利用中具有广阔的应用前景。

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专题综述

我国维生素矿物质类保健食品备案情况及未来发展趋势

萨翼 , 陈晓怡

2021, 42(3): 320-325,337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040243

摘要(12)

PDF (6)

摘要:
2016年7月开始保健食品实行注册与备案双轨制管理，首批实行备案的保健食品原料为维生素矿物质。截至目前，保健食品备案实施已三年，已备案的维生素矿物质产品数量达到5100余个，超过了此前已批准注册的维生素矿物质产品总数。从备案产品情况看，补充钙、维生素C、维生素D等产品较受欢迎；从备案使用的原料看，碳酸钙、维生素D₃、L-抗坏血酸等为常用化合物；从备案产品剂型看，片剂和软胶囊剂占据了备案产品的85%。本文首先统计了3年以来保健食品备案产品基本情况，包括使用原料的种类、配伍、产品剂型等，然后对维生素矿物质的法规变革进行梳理。根据维生素矿物质产品消费信息提示和我国批准产品的情况分析说明，提出消费者应理性选择营养素补充剂产品。最后结合维生素矿物质保健食品未来发展趋势，建议生产企业作为产品质量的责任人，应保证产品在研发、生产的质量可控性。

植物多酚-壳聚糖抑菌保鲜膜的研究进展

闫运开 , 宋见喜 , 毛迪锐 , 苏玲 , 姜贵全

2021, 42(3): 326-331. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040321

摘要(8)

PDF (5)

摘要:
植物多酚作为一种天然抗菌剂，因具有良好的抗氧化和抗菌活性，在抗菌膜材料领域倍受关注。针对植物多酚-壳聚糖复合抗菌膜的研究现状，本文综述了以植物多酚为主要抑菌剂的壳聚糖保鲜膜的研究进展，并重点对植物多酚-壳聚糖抑菌保鲜膜的成膜方法、成膜机理、物理性能、抗氧化能力、抑菌性能及抑菌机理、食品应用等方面进行阐述。并对植物多酚-壳聚糖抑菌保鲜膜的研究前景进行讨论，为植物多酚-壳聚糖抑菌保鲜膜的进一步研究提供一些建议。

茶树精油抗微生物作用机理研究进展

程峰 , 尚若锋 , 杨珍 , 梁剑平 , 郝宝成 , 王学红 , 郭文柱 , 刘宇

2021, 42(3): 331-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040050

摘要(3)

PDF (6)

摘要:
茶树精油（Tea tree oil，TTO）是从互叶白千层的新鲜枝叶中取出来的一种无色至淡黄色的植物精油。茶树精油具有广谱的抗微生物活性，对许多细菌和真菌具有较好的杀灭或抑制作用，已被研发成多种类型的产品如防腐剂、抗菌剂和芳香剂，主要应用于化妆品、药品、食品香料及美容行业等诸多领域。本文综述了近年关于茶树精油对细菌、真菌的抑菌活性及机理、抗病毒活性以及抗寄生虫活性的研究，并对茶树精油抗微生物作用的主要活性物质的研究进展进行了总结，旨在为茶树精油在减抗替抗中的应用提供参考。

植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展

曾艳 , 郝学财 , 董婷 , 孙媛霞

2021, 42(3): 338-345,350. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030365

摘要(6)

PDF (2)

摘要:
植物蛋白肉以植物蛋白质为主要原料，通过重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构，同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料，加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感。由于能够有效解决肉类供应不足问题，食品安全性高、生产方式绿色可持续，植物蛋白肉作为肉类替代食品发展迅猛，受到食品工业的广泛关注。本文将对植物蛋白肉所用的蛋白质等原料组成、挤压法等加工工艺开发以及成型产品的质构特性与营养组分研究进行综述，以期为国内植物蛋白肉的生产研发与应用推广提供参考。

乳酸链球菌素抑菌机理及在食品保鲜中的研究进展

王佳宇 , 胡文忠 , 管玉格 , 于皎雪 , 赵曼如

2021, 42(3): 346-350. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040214

摘要(8)

PDF (3)

摘要:
乳酸链球菌素（Nisin）是由乳酸乳球菌乳酸亚种的某些菌株代谢过程中合成的一种天然生物防腐剂，具有良好的抑菌性，可以有效地抑制革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、单增李斯特菌、小球菌等），尤其是细菌芽孢的生长。且因为摄入后可快速被人体中的蛋白酶消化分解为各种氨基酸不会对人体产生毒害作用，因此被广泛的用于食品保鲜领域。本文主要综述了乳酸链球菌素的抑菌机理及其近10年来在食品保鲜领域中的应用，其中着重讨论了在果蔬保鲜中的应用，最后分析了乳酸链球菌素未来的发展方向，以期为乳酸链球菌素在食品保鲜中的进一步研究和应用提供理论参考。

酶法提取多糖的研究进展

董宇 , 林翰清 , 缪松 , 卢旭

2021, 42(3): 351-358. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050016

摘要(6)

PDF (2)

摘要:
多糖是一种广泛存在于生命体内的大分子聚合物，部分多糖具有提高免疫力、抗氧化、抗凝血、抗癌、抗病毒、降血糖等生物活性，在食品、医疗、化工等众多领域发挥着重要的作用。与多糖的其他提取方法相比，酶法提取具有反应条件温和、提取效率高、产物活性强、成本低、节能环保等特点。本文论述了近年来酶法提取多糖的研究进展，主要包括酶法提取多糖的原理及其影响因素、单种酶法提取、多种酶法提取、酶法提取技术与其他技术的联用以及多糖酶提取法的优势，并对该方法的应用前景进行展望。

不溶性膳食纤维的提取、表征及改性研究进展

周新 , 唐世英 , 杨贺棋 , 董秀瑜 , 李欣蔚 , 张曦文 , 周慧 , 汪秋宽 , 武龙

2021, 42(3): 359-366,372. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070342

摘要(5)

PDF (2)

摘要:
合理摄入膳食纤维对机体健康至关重要。为了开发兼顾营养、感官与健康的膳食纤维强化食品，不溶性膳食纤维的分离提取与改性研究广受关注。大量研究运用物理作用力、化学反应或酶解等手段，对样品组成、结构以及性质进行改造，以强化其在食品加工与营养健康方面功能特性。改性产物作为添加成分对于食品的加工过程、产品品质及健康功效方面具有积极影响，有利于各类膳食纤维强化产品的开发。本文对近年来国内外文献报道的不溶性膳食纤维的提取、改性及应用相关研究成果进行梳理总结，以期为调控膳食纤维功能特性、开发高品质健康功能食品提供参考。

植物提取物对油炸和焙烤类食品中丙烯酰胺抑制效果的研究进展

刘树萍 , 陆家慧 , 苏晓文 , 方伟佳 , 石长波

2021, 42(3): 367-372. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030381

摘要(6)

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摘要:
丙烯酰胺是一种在高温下加工的食品中美拉德反应的副产物，常见于油炸和焙烤类食品中，已被认为是潜在的致癌物。越来越多的研究表明，可以通过添加从植物中提取的天然活性成分来抑制食品加工过程中丙烯酰胺的形成，由于天然植物天然环保、取材易、成本低，因此是一种符合工业需求的添加剂。本文着重对香辛料提取物、水果提取物、叶茎类提取物和谷豆类提取物抑制丙烯酰胺的效果研究进行了综述，结合抑制效果和对产品的感官影响，得出较为可行的抑制剂为茴香提取物、竹叶提取物、葡萄副产品和黑花生衣提取物。针对目前的研究现状对未来的潜在方向提出了展望，以期为食品工业中抑制丙烯酰胺提供更多的方法。

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