食品工业科技

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2022-12期封面+目录+封底

2022, 43(12)

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2022, 43(12)

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青年编委专栏

食用油营养研究进展与健康声称管理现状

陈静茹 , 赵瑾凯 , 王晨 , 陈鑫 , 王黎明 , 应剑 , 孟庆佳

2022, 43(12): 1-9. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110368

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随着人们消费观念的变化与食用油种类的增加，食用油的营养价值受到越来越多的关注。本文综述了食用油营养成分研究进展，包括脂肪酸类营养成分和微量营养成分，以及中国、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本等国家和地区的食用油健康声称管理法规标准现状，综合分析影响食用油健康声称的因素。建议我国应加强食品标签声称规范标准体系建设，立足食品与健康的综合关系，全面考量食品整体营养价值，这对消费者合理选择食用油以及提高健康意识具有重要意义。

不同产地保健食品原料中总砷及无机砷含量检测

李亚贤 , 田怀香 , 于海燕 , 陆智

2022, 43(12): 10-17. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120117

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为考察保健食品原料中砷污染情况，确保保健食品的质量安全，采用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）和高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱（HPLC/ICP-MS）法对来自16个产地14种保健食品原料中总砷和无机砷含量进行测定。结果表明，总砷和无机砷浓度与信号强度在0~100 μg/L范围内呈良好的线性关系，样品检测结果的相对标准偏差（RSD）在0.00~2.52%之间，精密度良好。所检测保健食品原料中，总砷含量在（0.0004~0.3900）mg/kg之间，未超出保健食品限量标准；无机砷的含量在（0.0003~0.1962）mg/kg之间。河北金银花的总砷及无机砷含量最高；吉林的人参、新疆的大枣、云南的核桃肉、安徽的白芍、山西的山萸肉及福建的猴头菇等6种原料的砷含量较低，其中人参、大枣、核桃肉的总砷含量相同，且为最低，为0.0004 mg/kg，无机砷含量亦相同，为0.0003 mg/kg。本研究给出了多种保健食品原料不同产地的砷残留数据，扩充了保健食品原料砷含量数据库，为砷污染风险评估提供了重要参考。

基于抽检数据的食品相关产品风险综合评价

汪雨龙 , 张雪娜 , 孙倩 , 谢敏 , 罗文华 , 陈志良

2022, 43(12): 18-26. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010082

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为通过大数据挖掘预测食品相关产品安全风险隐患，基于2018~2020年度食品相关产品国家监督抽查的7704批次数据，分析我国食品相关产品安全现状与风险因素，运用层次分析法构建食品相关产品综合评价体系，计算食品相关产品安全综合指数。结果表明，食品相关产品平均不合格率为4.56%，均高于同年度食品抽检不合格率。密胺塑料餐具、纸杯、餐具洗涤剂等7类产品不合格率高于平均水平，塑料杯、塑料菜板、不锈钢厨具等10类产品不合格品低于1%。跟踪抽查连续两次不合格企业比例呈现上升趋势，不合格产品和问题重复出现。层次分析法构建的综合评价体系由5个一级指标和7个二级指标构成，一级指标为影响食品相关产品安全的主要因素，权重从高至低依次为化学物质迁移0.354，微生物超标0.331，重金属超标0.171，物理性能不合格0.100，卫生性能差0.044。二级指标为食品相关产品种类，风险较高的产品有洗消剂（0.252）、纸和纸板制品（0.189）、塑料制品（0.177），其次是竹木制品（0.170）、金属制品（0.105），而玻璃制品（0.056）和陶瓷制品（0.051）风险相对较低。本文建立的综合评价指数与抽检不合格率趋势一致，可为相关产品风险研判和评价提供技术支撑。

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未来食品

黑老虎果实不同部位次生代谢成分及其富集差异

高渐飞 , 周玮 , 文锡梅 , 杨艳

2022, 43(12): 27-35. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100173

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为推进黑老虎果实开发利用，利用广泛靶向代谢组学技术鉴定其果皮、果肉、种子中代谢物，基于结构配置进行归类分析。结果显示：在黑老虎果实中共鉴定出307个次生代谢物，其中以酚酸（数量占38.8%）和黄酮（27.7%）占主导；果皮含272个、果肉286个、种子201个，3个部位共有180个；种子中酚酸、类黄酮和萜类化合物数量明显低于果肉和果皮，使其次生代谢物多样性也较低；果皮中次生代谢物丰度（81.62×10⁷）远高于果肉（25.61×10⁷）和种子（24.38×10⁷），主要因黄酮类成分（花青素、黄酮醇、黄酮）的高度富集和生物碱上调；3个部位间显著差异代谢组分主要为酚酸和黄酮类化合物；黑老虎果皮富含类黄酮(槲皮素、儿茶素和矢车菊素类等)，种子中木脂素丰度高，3个部位中都含鉴定出结构新颖的三萜化合物，表明其具有较高的利用和研究价值。

基于网络药理学探讨山楂叶抗高脂血症的作用机制及初步验证

刘学贵 , 李知明 , 刘长风 , 周静瑶 , 王瑶瑶 , 高品一 , 李丹琦

2022, 43(12): 36-45. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100176

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目的：利用网络药理学预测山楂叶中治疗高脂血症的潜在化合物、靶点及作用通路，采用靶酶和细胞实验对网络药理学的预测结果进行初步验证，为深入探讨山楂叶抗高脂血症的物质基础及其作用机制提供了依据。方法：通过中药系统药理学数据库分析平台和文献挖掘获得山楂叶的化学成分，利用相关数据库获得潜在靶点，对其进行GO和KEGG分析，构建“成分-靶点-通路”网络。通过ERK2激酶、油红O染色以及甘油三酯实验，对网络药理学预测的有效成分及潜在靶点进行了验证。结果：基于网络药理学方法，得到山楂叶的活性成分93个，相互作用的靶点蛋白40个，山楂叶化学成分对高脂血症的治疗作用主要是通过如下信号通路：代谢通路、AMPK信号通路、HIF-1信号通路、胰岛素抵抗、甲状腺激素信号通路；根据网络药理学预测结果，结合课题组分离得到的山楂叶代表性化合物，对牡荆素等6个化合物进行ERK2激酶活性测试，结果显示牡荆素对ERK2激酶的抑制率最高达到84%；通过构建高脂HepG2细胞模型，进行了油红O染色及定量实验，测定了TG含量，发现经牡荆素干预后，细胞内脂滴数量随牡荆素浓度增加而逐渐减少，且TG含量有所下降，说明牡荆素能降低细胞中的脂质积累及TG含量，进而验证了网络药理学预测山楂叶中化合物牡荆素抗高脂血症的结果。结论：本文运用网络药理学预测了山楂叶中化合物抗高血脂症的物质基础和作用机制，靶酶、油红O染色和TG定量实验初步证实了网络药理学的预测结果，同时提示牡荆素有望作为一种降低细胞内血脂含量的潜在治疗化合物。

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研究与探讨

生物工程

抗食品腐败真菌的乳酸菌筛选、复配及混合发酵工艺优化

杜莹瑞 , 李市场 , 冯腾柱 , 张亚娟 , 陈妍 , 龚明贵

2022, 43(12): 124-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090312

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应用化学防腐剂控制食品中腐败微生物，防腐剂残留对人体具有一定的潜在性危害。本文筛选抗食品腐败真菌的乳酸菌，并对其进行复配及混合发酵以提高其发酵液抗真菌活性。通过24孔板双层琼脂法及分级抑菌浓度法从多株乳酸菌和丙酸杆菌中筛选抗真菌较强的菌株并确定混合菌最优组合。通过Plackett-Burman试验，最陡爬坡试验，对其发酵工艺进行优化，用96孔板酶标仪法测其发酵上清液的抗真菌活性。结果表明：最优混合菌组合为植物乳杆菌L9和费氏丙酸杆菌D5；发酵培养基优化配方：葡萄糖55 g/L，碳酸钙6.7 g/L，酵母浸粉14.8 g/L，磷酸氢二钾 0.25 g/L，硫酸锰 0.1 g/L，乙酸钠 5.0 g/L，柠檬酸铵 2.0 g/L，接种比例为5:1（D5:L9），发酵温度为37 ℃。对筛选出的L9和D5在优化后的发酵培养基进行混合发酵验证，其发酵液抗真菌活性可高达47.07 AU。

热预处理和氧化预处理对鼠李糖乳杆菌喷雾干燥菌粉性质的影响

张臣臣 , 桂亚 , 韩越眉 , 瓦云超 , 印伯星 , 顾瑞霞

2022, 43(12): 132-137. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090329

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喷雾干燥法是低成本、高效率的益生菌菌粉生产方法，但是容易导致严重的活性损失。本研究通过热预处理和氧化预处理提高鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301喷雾干燥菌粉的存活率、胃肠道耐受能力和耐贮藏能力。以未预处理菌体为对照，采用46 ℃ 1 h的热预处理条件或0.5 mmol/L H₂O₂ 1 h的氧化预处理条件处理菌体后进行喷雾干燥。结果显示，对照组喷雾干燥存活率仅为29%，而热预处理组和氧化预处理组喷雾干燥的存活率为98%和76%，分别提高到3.38和2.62倍。对照组菌粉的人工胃液耐受存活率为0.8%，而热预处理组和氧化预处理组菌粉的人工胃液存活率达到了76%和72%，分别提高到了原来的95.0和92.5倍。此外，热预处理组菌粉在−20 ℃下贮藏4个月，菌体存活率仍大于80%，氧化预处理组菌粉贮藏4个月的存活率则保持高于40%。本研究表明，鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301经过热预处理或氧化预处理后，菌体获得的热胁迫和氧化胁迫耐受能力，有助于其在喷雾干燥中存活。

响应面法优化弗托氏葡糖酸杆菌产羟基乙酸工艺条件

蔡帅 , 郭秋爽 , 刘炎 , 孙杨 , 李华 , 刘宇鹏

2022, 43(12): 138-145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090342

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摘要:
采用响应面法对弗托氏葡糖酸杆菌产羟基乙酸的工艺条件进行了优化。首先利用单因素实验、Plackett-Burman试验设计筛选出影响羟基乙酸产量的3个主要因素：山梨醇浓度、酵母粉浓度、乙二醇浓度。在这个基础上用最陡爬坡法来逼近最大响应值范围，然后利用响应面分析法确定这几个主要因素之间的交互作用和最佳条件。结果表明，山梨醇浓度40.30 g/L、酵母粉浓度36.90 g/L、CaCO₃浓度2.50 g/L、乙二醇浓度28.14 g/L、发酵温度30 ℃、pH7、接种量10％（v/v）、转速200 r/min、发酵时间48 h，在此优化条件下，经过三次重复平行试验求平均值，Gluconobacter frateurii HD924羟基乙酸产量达到21.04 g/L，与响应面预测产量相近，与优化前相比，羟基乙酸转化率提高了28.25％，转化率达到了74.77％，生产强度为10.52 g/(L·d)。

响应面法优化枯草芽孢杆菌表面活性素的发酵工艺

李光月 , 李雪玲 , 祁姣姣 , 朱剑锋 , 赖美连 , 胡文锋

2022, 43(12): 146-154. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100025

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为提高枯草芽孢杆菌FHYB201030的表面活性素生产能力，本文以枯草芽孢杆菌FHYB201030为试验菌株，CPC-BTB（氯化十六烷基吡啶-溴百里酚蓝）值为考核指标，利用单因素实验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验进行优化，筛选出产表面活性素的最优发酵条件。Plackett-Burman试验筛选出对表面活性素产量影响显著的因素为温度、乳糖、谷氨酸（Glu），采用最陡爬坡设计和Box-Behnken中心组合设计三因素三水平试验，计算得到表面活性素产量最高的培养基成分为乳糖25 g/L、酪蛋白10 g/L、牛肉膏3 g/L、蛋白胨10 g/L、NaCl 5 g/L、Mn²⁺ 0.5 mmol/L、Glu 2.5 g/L；最佳培养条件为温度40 ℃、转速200 r/min、装液量30%（体积比）。在上述发酵条件下，枯草芽孢杆菌FHYB201030表面活性素的产量为0.48 mg/mL，较优化前的0.35 mg/mL提高34.56%。研究结果为提高表面活性素生产水平奠定良好的基础。

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工艺技术

食品安全

江西产腐乳生物胺水平调查及产胺菌的分离与鉴定

王维亚 , 黄瑞钰 , 骆瑜 , 吴珊珊 , 刘玉婷 , 李金林

2022, 43(12): 246-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110004

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采用高效液相色谱法对江西产腐乳生物胺含量水平进行调查分析，通过微生物学分离结合高效液相色谱确认，筛选出生物胺产生菌，并对其进行鉴定。结果表明，12种腐乳样品中总生物胺含量范围为68.5～1084.0 mg/kg，色胺、腐胺、组胺和酪胺是主要生物胺，其中腐胺和酪胺的含量较高。筛选出的9株产胺菌产生物胺的含量范围为93.8～369.2 mg/L。对产胺量较高的6株菌进行表型鉴定和基因型16S rDNA序列测定，得到耐热芽孢杆菌（Bacillus sporothermodurans）1株，鲁梅利杆菌（Rummeliibacillus stabekisii）1株，耐硼赖氨酸芽孢杆菌（Lysinacillus boronitolerans）3株和皮脂葡萄球菌（Staphylococcus piscifermentans）1株。研究结果对腐乳食用安全性评价提供了理论依据，为进一步探清如何抑制腐乳中产胺菌的活性提供了理论研究基础。

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分析检测

食用槟榔废弃籽的活性成分提取及抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析

张培月 , 唐敏敏 , 宋菲 , 刘璨 , 陈华

2022, 43(12): 253-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090023

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针对食用槟榔加工后槟榔籽被当作废弃物而基本无大规模利用的问题，本研究以食用槟榔加工后的废弃籽为研究对象，75%的乙醇溶液为提取溶剂，超声辅助提取，得到加工后槟榔籽75%乙醇提取物（processed seed extraction，PSE），测定其总多酚、总黄酮和原花青素含量。采用DPPH法、ABTS⁺法和Fe³⁺还原法3种测定方法对槟榔提取物体外抗氧化活性进行评价。本文还研究了PSE对α-葡萄糖苷酶活力的抑制能力。结果表明，PSE含有丰富的多酚和黄酮等活性物质，其中，总多酚含量为（127.29±5.16）mg 没食子酸/g提取物、总黄酮含量为（421.84±13.82） mg 芦丁/g提取物，原花青素含量为（87.83±6.60） mg儿茶素/g提取物。PSE检测到44种黄酮类化合物，其中儿茶素相对含量高达77.27%。PSE具有一定的自由基清除力，清除DPPH自由基和ABTS⁺自由基的IC₅₀值分别为（310.10±0.62）和（150.10±11.57） μg/mL。另外，PSE表现出较强的α-葡萄糖苷酶抑制能力，其对α-葡萄糖苷酶活力的抑制能力（IC₅₀值为（90.10±1.89） μg/mL）显著（P<0.05）强于阳性对照阿卡波糖（IC₅₀值为（453.60±4.02） μg/mL）。因此，回收再利用食用槟榔加工后的槟榔籽非常有必要。

核桃油与常用植物油中37种脂肪酸和角鲨烯含量比较

金春爱 , 王荣灿 , 王馨翊 , 金美伶 , 王玉方 , 李亚丽

2022, 43(12): 261-267. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090043

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摘要:
为探明核桃油与大豆油、芝麻油和玉米胚芽油等常用植物油的营养价值差异，本研究采用气-质联用法和气相色谱法对4种植物油中37种脂肪酸和角鲨烯的含量进行了测定，并开展了对比分析。结果表明，核桃油与常用植物油营养价值存在显著差异（P<0.05），核桃油富含α-亚麻酸、二十碳二烯酸和亚油酸3种多不饱和脂肪酸以及油酸等单不饱和脂肪酸，还含有少量的棕榈酸及硬脂酸等饱和脂肪酸，核桃油中多不饱和脂肪酸组成与比例显著高于其他植物油（P<0.05），而饱和脂肪酸则显著低于其他植物油（P<0.05）；核桃油中角鲨烯含量略低于芝麻油，属于优质植物油。4种植物油中总脂肪酸含量从高到低顺序依次为大豆油、芝麻油、核桃油和玉米胚芽油，含量分别为78.11、73.96、69.20和48.83 g/100 g；4种植物油均含α-亚麻酸、亚油酸和二十碳二烯酸等人体必需脂肪酸（Essential fatty acids，EFA），EFA含量从高到低依次为核桃油、大豆油、玉米胚芽油和芝麻油，分别占总脂肪酸的90.0%、70.7%、64.9%和54.1%；4种植物油的油酸含量与亚油酸含量的比值（油亚比R）由高到低依次为芝麻油、玉米胚芽油、大豆油和核桃油，分别为0.62、0.35、0.27和0.10，表明4种植物油中，芝麻油的抗氧化能力最大，可保存时间最长。大豆油、核桃油和芝麻油中均检出角鲨烯，其含量从高到低依次为大豆油、芝麻油和核桃油，含量分别为173.3、72.9和31.4 mg/kg，玉米胚芽油中仅含有微量的角鲨烯，未检出。本研究表明不同植物油中脂肪酸及角鲨烯等营养物质含量存在差异，可为食用植物油的营养价值分析、相关的食品和保健品等产品研发提供科学依据。

添加复配糖对凝固型酸奶品质的影响

祝玉婷 , 胡志和 , 霍辰辰 , 米春萤

2022, 43(12): 268-282. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090082

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采用赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷以49.5:1:1进行复配混合作为蔗糖替代糖，同等甜度下复配糖与蔗糖比例为7.77:1。研究43 ℃发酵的添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶色、香、味等感官特性以及理化指标的差异性。利用电子眼、电子鼻、电子舌检测添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶的色、香、味，采用酚酞指示剂法、质构仪、流变仪、平板计数法测定添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶发酵过程中酸度、硬度、粘度、乳酸菌数量。结果表明：发酵结束时，添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶酸度范围在70.11°T~72.18°T，二者无显著性差异（P>0.05）；发酵过程中，在1~5 h内，添加4%、8%、10%、12%的复配糖的无蔗糖酸奶较同等甜度的普通酸奶产酸速率快，且差异显著（P<0.05），而添加6%复配糖的无蔗糖酸奶在发酵1~3 h内较普通酸奶产酸速率显著增加（P<0.05），4~5 h内两种酸奶产酸速率无显著性差异（P>0.05）。在发酵1~3 h内，添加蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加缓慢；发酵3~5 h，添加复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加速度高于添加同等甜度蔗糖的普通酸奶组，差异显著（P<0.05）。在发酵过程中，相同甜度下，添加复配糖的无蔗糖酸奶的乳酸菌增殖较普通酸奶快，且存在显著性差异（P<0.05）。相同甜度的无蔗糖酸奶感官评分高于同等甜度的普通酸奶；蔗糖浓度为4%、10%、12%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶，在气味和色泽方面存在显著性差异（P<0.05），经挥发性成分分析，不同浓度的普通酸奶和无蔗糖酸奶共分别检测出31、44种挥发性成分，滋味无显著性差异（P>0.05）；而蔗糖浓度6%、8%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶，在色泽和气味上无显著性差异（P>0.05），但在滋味上存在显著性差异（P<0.05）。因此，添加不同浓度蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶相比，具有显著性差异。

QuEChERS前处理结合超高效液相色谱-串联质谱法同时检测茶叶中14种农药残留

朱颖洁 , 曹燕卿 , 毛劼 , 张康 , 董方霆 , 何昆 , 王娜

2022, 43(12): 283-290. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090215

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摘要:
建立了QuEChERS（Quick，Easy，Cheap，Effective，Rugged，Safe）前处理结合超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定茶叶中14种农药残留的方法。茶叶样品经含1%乙酸的乙腈提取，QuEChERS净化柱净化后直接进行UPLC-MS/MS测定。比较了4种QuEChERS净化柱对茶叶提取液的净化效果和农药残留的回收率，选取净化效果和回收率最好的净化柱进一步考察方法的基质效应、线性关系、回收率等。结果表明，方法的检出限为0.001~2.000 μg/L，定量限为0.003~5.000 μg/L；14种农药在相应浓度范围内呈良好的线性关系，决定系数R²为0.9926~0.9989。在100、500、800 μg/kg 3个添加水平下14种农药的回收率为71.2%~117.4%，相对标准偏差为1.1%~14.2%。该方法具有操作简单快速、灵敏度高、回收率好等优点，能够满足茶叶中多农残快速检测要求。

安溪铁观音加工过程中影响色、香、味的成分变化

康育鑫 , 陈永快 , 肖两德 , 廖水兰 , 赵健

2022, 43(12): 291-298. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090283

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研究不同加工工序对安溪铁观音香气及品质成分的影响，以期为改进铁观音加工工艺及进一步开发利用铁观音香气及品质成分提供一定科学依据。本文按照安溪铁观音制作工艺进行加工，研究了香气成分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮、茶色素等铁观音重要内含成分的变化，发现铁观音加工过程中重要内含成分产生明显差异，茶多酚、咖啡碱含量总体呈现下降趋势，整个加工过程茶多酚含量下降了68.52%，咖啡碱含量下降了47.74%，而氨基酸、黄酮类含量总体呈现上升趋势，整个加工过程氨基酸含量上升了59.67%，黄酮类含量上升了1.62倍，茶色素含量无明显变化规律。其中，在加工过程中杀青工序对铁观音色香味成分影响最大，经过杀青工序之后茶多酚含量下降了40.66%，黄酮类含量显著增加到6.93 mg/g，是关键加工工序节点。此外，晒青、摇青及凉青也是影响铁观音香气及品质成分的重要工序。本文为安溪铁观音品质提升及工艺优化提供了科学依据。

不同产地青花椒浸提前后品质的比较

周志帅 , 李娇 , 徐礼明 , 杨梦 , 何利

2022, 43(12): 299-309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090331

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为提高青花椒的综合利用率、提高其经济效益、揭示其残渣的品质及其开发利用特性，本研究利用紫外-可见光谱扫描、主成分因子分析法、相关性分析和类聚分析法对五个产地（四川汉源、四川洪雅、四川金阳、重庆江津、云南昭通）原青花椒和残渣进行综合评价。结果表明：五个产地原青花椒的相似性在0.994~0.997之间，残渣的相似性在0.980~0.991之间，说明浸提工艺对青花椒的品质有一定影响。浸提后，残渣羟基-β-山椒素含量、开口率、灰分、水分、叶绿素、△L^*、△b^*和感官评分均呈降低趋势，△a^*和△E^*呈升高趋势。残渣综合品质由高到底依次为：四川金阳、四川洪雅、重庆江津、云南昭通和四川汉源。聚类阈值小于35.54时，四川金阳同其它四个产地残渣均存在显著差异。本研究可为青花椒残渣的原料综合利用及其产品开发提供理论参考。

荆条不同部位挥发油成分的GC-MS分析

魏婧 , 唐丽杰 , 娄晓月 , 侯婷婷 , 楚雨汝 , 刘艳 , 刘冰冰 , 王宁 , 钱慧琴

2022, 43(12): 310-316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100145

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摘要:
目的：比较荆条茎、叶和花中挥发油成分的差异。方法：采用水蒸气蒸馏法分别提取荆条不同部位中的挥发油，运用气相色谱-质谱法（GC-MS）法对其组成成分进行分析鉴定，采用主成分分析和聚类分析其成分的差异。结果：从荆条不同部位共鉴定出83种挥发性成分，包括烯烃类、醇类、酮类、酯类等。茎、叶和花中分别鉴定出14、58、55种，占各部位挥发油总量的59.91%、98.32%和95.83%。3个部位共有成分仅有8种，但茎、叶和花中特有成分分别为4，22和21种。通过主成分分析得到荆条不同部位挥发油的差异成分，其中，茎中标志性挥发性成分为2,4-二叔丁基苯酚、14-甲基十五烷酸甲酯、正二十一烷等，叶中标志性挥发性成分为β-松油烯、榄香醇、丁香烯氧化物等，而花中标志性挥发性成分是由桧烯、2,3-二氢-3-[2-氨基乙基]-5-甲氧基-1,3-二甲基吲哚-2-酮、二苯环庚烯酰胺等组成。由聚类分析结果可知，荆条茎与花聚为一类，再与叶聚为一类。结论：荆条茎、叶和花中挥发油成分的种类和含量有一定的差异性，这为荆条不同部位进一步药用或工业开发提供科学依据。

植物油基鱼罐头中矿物油污染物高灵敏检测方法的建立

杨梦奇 , 刘玲玲 , 李冰宁 , 武彦文

2022, 43(12): 317-324. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100291

摘要(19)

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摘要:
本文建立了植物油基鱼罐头中矿物油（MOH）的高灵敏测定方法并调查了部分市售商品的MOH含量。方法采用皂化反应、环氧化反应进行提取和净化，以高效液相色谱-气相色谱联用法（HPLC-GC）分级、富集和定量检测。结果表明：所建立的植物油基鱼罐头中饱和烃矿物油（MOSH）和芳香烃矿物油（MOAH）测定方法的定量限（LOQ）为0.5 mg/kg，加标回收率为90.0%~106.0%，精密度（RSD）为1.6%~12.7%，满足欧洲联合研究中心（JRC）关于高油脂食品中矿物油的分析要求。应用该方法检测了北京地区10个市售鱼罐头产品，发现所有样品均含有MOSH，含量为2.6~53.7 mg/kg，其中5个检出MOAH，含量为0.7~5.5 mg/kg；谱图分析表明这些罐头的MOH污染与其植物油和鱼肉来源密切相关。

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贮运保鲜

竹荚鱼冻藏过程中肌肉品质与蛋白质理化性质的变化及其相关性分析

李红月 , 王金厢 , 李学鹏 , 励建荣 , 李婷婷 , 林洪 , 王明丽 , 郭晓华 , 于建洋 , 劳敏军

2022, 43(12): 325-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100278

摘要(28)

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摘要:
为探究竹荚鱼冻藏期间的新鲜度品质变化规律，本文以色泽、电导率、冰晶大小及形态、质构、K值、TBA值、拉曼光谱、总蛋白二级结构、肌原纤维蛋白巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性等为指标，研究了真空包装（VP）和空气包装（AP）的竹荚鱼在−18 ℃冻藏90 d内的肌肉品质和肌肉蛋白质理化性质的变化。结果显示，随着冻藏时间的延长，VP、AP两组鱼肉样品的K值、L^*值、白度值、TBA值均逐渐升高，其中K值冻藏90 d后分别增加了65.83%和66.44%；同时鱼肉中冰晶孔隙逐渐增大，a^*值、b^*值、硬度、咀嚼度、回复性则逐渐下降，内聚性和电导率呈现先升高后降低趋势。蛋白质理化测定结果显示，冻藏过程中，α-螺旋百分含量由63.28%分别降低到43.70%、41.91%，β-折叠、β-转角、无规则卷曲百分含量逐渐升高，肌原纤维蛋白的总巯基、活性巯基含量逐渐降低，Ca²⁺-ATPase活性分别下降了63.58%和72.52%。空气、真空两种包装方式对竹荚鱼冻藏期间的肌肉品质影响不大，对蛋白质生化特性有一定影响且真空包装略优于空气包装。由相关性分析可知，两组鱼肉样品的K值、色泽、TBA值、巯基含量、Ca²⁺-ATPase活性、总蛋白二级结构百分含量与冻藏时间之间、两两之间均显著相关（P<0.05）或极显著相关（P<0.01），可作为评价竹荚鱼冻藏过程中品质变化的有效指标。研究结果可为深入探究竹荚鱼的品质变化机理和生产实践中的货架期预测提供理论参考。

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营养与保健

刺梨果粉缓解过度训练大鼠骨骼肌氧化应激损伤效果的研究

张帅军 , 唐月梅 , 张大鼎 , 张锦

2022, 43(12): 338-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090352

摘要(26)

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摘要:
目的：以跑台递增负荷运动建立过度训练大鼠模型，探究不同浓度的刺梨果粉对过度训练大鼠骨骼肌抗氧化应激损伤效果的影响。方法：实验分为对照组（C组）、运动组（HT组）、低浓度刺梨果粉+运动组（L-HT组）、高浓度刺梨果粉+运动组（H-HT组）。HT、L-HT、H-HT组分别进行6周递增负荷的跑台训练。训练期间L-HT、H-HT组分别以20、50 mg/mL的刺梨果粉溶液灌胃，剂量为20 mL·kg⁻¹·d⁻¹，C组和HT组采用相同剂量的生理盐水灌胃。末次训练24 h取材，测定血清肌酸激酶（CK）活性、白细胞介素-1β（IL-1β）和肿瘤坏死因子-α(TNF-α)含量；测定骨骼肌组织超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）和谷胱甘肽（GSH）的含量；测定骨骼肌组织核因子E2相关因子2（Nrf2）、血红素氧化酶-1（HO-1）、B细胞淋巴瘤因子-2（Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白（Bax）的蛋白表达。结果：与HT组相比L-HT组CK活性下降（P<0.05），SOD活性升高（P<0.05），IL-1β、TNF-α、MDA含量降低（P<0.05），GSH浓度上升（P<0.05），Nrf2、HO-1、Bcl-2蛋白表达升高（P<0.05），Bax蛋白表达降低（P<0.05）；H-HT组CK活性下降（P<0.01），SOD活性升高（P<0.01），IL-1β、TNF-α、MDA含量降低（P<0.01），GSH浓度上升（P<0.01），Nrf2、HO-1、Bcl-2蛋白表达升高（P<0.01），Bax蛋白表达降低（P<0.01）。与L-HT组相比，H-HT组CK活性下降（P<0.05），SOD活性升高（P<0.05），IL-1β、TNF-α、MDA含量降低（P<0.05），Nrf2、HO-1、Bcl-2蛋白表达升高（P<0.05），Bax蛋白表达降低（P<0.05）。结论：刺梨果粉对大鼠过度训练引起的氧化应激损伤具有较好的保护作用，且在一定的范围内，抗氧化应激损伤与刺梨果粉的剂量之间呈现量效关系。

葛根麦冬复合茶降血糖作用研究

李欣 , 陈梅 , 席毅 , 王欣 , 单媛媛 , 吕欣

2022, 43(12): 347-353. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100113

摘要(54)

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摘要:
为初步探究葛根麦冬复合茶降血糖作用，本研究对正常小鼠进行葛根麦冬复合茶干预，并建立高血糖小鼠模型，将高（3.0 g/kg BW）、中（2.0 g/kg BW）、低（1.0 g/kg BW）剂量的葛根麦冬复合茶对高血糖模型小鼠灌胃，检测小鼠体重、空腹血糖及糖耐量指标。此外，对高血糖人群进行干预，对照组服用安慰剂，实验组服用葛根麦冬复合茶，每日2次，每次3 g，持续60 d。观察两组干预前后糖化血红蛋白、血糖和临床症状变化情况。葛根麦冬复合茶对正常小鼠的体重、血糖无影响，但高、中剂量组高血糖模型小鼠餐后2 h血糖显著、极显著降低（P<0.05，P<0.01），高剂量组高血糖模型小鼠血糖曲线下面积显著减少（P<0.05）。经过临床试验，葛根麦冬复合茶可以极显著降低高血糖人群空腹血糖和餐后2 h血糖（P<0.01），血糖下降有效率为70.91%，以及改善口渴多饮、多尿、多食易饥、倦怠乏力症状有效率均达44.90%以上。本研究表明葛根麦冬复合茶具有辅助降血糖作用，对糖尿病及糖尿病并发症的预防和治疗有重要意义和价值。

箭叶淫羊藿提取物活性成分、抗氧化及酶抑制活性分析

王秦军 , 王翠萍 , 刘建欣 , 陈琛

2022, 43(12): 354-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100171

摘要(150)

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PDF (71)

摘要:
目的：研究评价箭叶淫羊藿提取物的活性成分、含量及体外生物活性。方法：通过分光光度法测定箭叶淫羊藿提取物总多酚、总黄酮、总多糖及原花青素含量；利用高效液相色谱（HPLC）法测定提取物5种黄酮类化合物含量；通过清除DPPH、OH、ABTS⁺自由基法评价了箭叶淫羊藿提取物的抗氧化活性，并测定了对胰脂肪酶、酪氨酸酶、乙酰胆碱酯酶和丁酰胆碱酯酶的抑制作用。结果：箭叶淫羊藿提取物中总多酚、总黄酮、总多糖及原花青素含量分别为105.60±0.92、70.09±0.75、18.45±1.27、8.79±0.13 mg/g；HPLC测定5种黄酮类成分中淫羊藿苷含量最高、朝藿定C次之，分别为266.16±4.22和43.35±0.67 mg/g，宝藿苷I含量最少，为2.54±0.07 mg/g；箭叶淫羊藿提取物对DPPH·、·OH、ABTS⁺·半数清除浓度（IC₅₀）分别为4.43±0.40、2.83±0.09、2.04±0.08 mg/mL，清除能力呈一定的浓度依赖性；同时，箭叶淫羊藿提取物对脂肪酶、酪氨酸酶、乙酰/丁酰胆碱酯酶的半数抑制浓度（IC₅₀）分别为5.97±0.04、2.27±0.23、9.27±0.07、7.41±0.26 mg/mL。结论：箭叶淫羊藿提取物活性物质丰富，对DPPH、OH、ABTS⁺自由基具有较好的清除作用，对胰脂肪酶、酪氨酸酶、乙酰胆碱酯酶和丁酰胆碱酯酶有一定的抑制作用。

刺梨果酒改善2型糖尿病大鼠糖脂代谢紊乱的研究

安玉红 , 周靖 , 朱德星

2022, 43(12): 361-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100316

摘要(29)

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摘要:
为探究刺梨果酒对2型糖尿病大鼠糖脂代谢紊乱的影响及可能机制。采用高脂高糖膳食联合腹腔注射链佐霉素（Streptozocin，STZ）建立2型糖尿病大鼠模型，将造模成功的大鼠分为刺梨果酒高（8 mL/kg）、中（4 mL/kg）、低（2 mL/kg）剂量组和模型组，并设空白对照组，给药期间每2周测一次空腹血糖，实验时间28 d。实验结束后测量血清和肝脏中高密度脂蛋白胆固醇（High-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、果糖胺（fructosamine，FMN）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（Low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、总胆固醇（Total cholesterol，TC）、肝糖原等含量；采用实时灾光定量PCR（real time polymerase chain reaction，RT-PCR）测定肝脏中腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase α，AMPK）、乙酰辅酶A羧化酶（Acetyl-CoA carboxylases alpha，ACACA）、β-羟-β-甲戊二酸单酰辅酶A还原酶（3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase，HMG-CoA）、脂肪酸合成酶（fatty acid synthetase，FASN）、和葡萄糖转运载体2（Glucose Transporter 2，GLUT2）、胆固醇7α-羟化酶（Cholesterol 7α-hydroxylase，CYP7A1）等mRNA相对表达量。结果表明，与模型组相比，刺梨果酒可减缓2型糖尿病大鼠体重减轻和多饮、多食的症状；高、中剂量刺梨果酒降低实验大鼠空腹血糖和果糖胺的效果显著（P<0.05）；各剂量组均有降低实验大鼠血清和肝脏TC、TG、LDL-C的含量和升高HDL-C含量的作用，其中高、中剂量效果显著（P<0.05）；低、中、高刺梨果酒均可显著（P<0.05）上调AMPK、GLUT2和ACACA mRNA表达量，低、中、高刺梨果酒均可上调FASN mRNA表达量，其中高、中剂量组上调FASN mRNA表达量显著（P<0.05）；中、高剂量刺梨果酒可显著（P<0.05）下调G6Pase、PEPCK、HMG-COA和CYP7A1 mRNA表达量。结论：刺梨果酒改善2型糖尿病大鼠糖脂代谢紊乱的机制可能与通过抑制内源性胆固醇、增加脂肪的从头合成及提高葡萄糖跨膜转速率有关。

甘草葛根发酵组合物对慢性肝损伤大鼠的保护作用

王静 , 李凤娟 , 张化朋 , 刘敬兰 , 吴力克

2022, 43(12): 369-376. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110140

摘要(32)

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摘要:
目的：研究甘草葛根发酵组合物对四氯化碳（CCl₄）致慢性肝损伤大鼠的保护作用及潜在作用机制。方法：采用SD大鼠分别灌胃生理盐水、甘利欣甘草酸二铵胶囊（GLX）、甘草葛根发酵组合物，通过四氯化碳处理建立大鼠慢性肝损伤模型。采用酶联免疫吸附法检测小鼠血清中肝功能指标（ALT、AST、TBIL、TP）、肝纤指标（PLD、TGF-β_１、HA）、内毒素（LPS）和炎症因子(TNF-α、IL-6）的含量；通过光镜和透射电镜观察小鼠肝组织病理性改变；同时，对不同处理组进行肠道菌群的定量分析。结果：与生理盐水处理组比较，甘草葛根发酵组合物处理组小鼠血清中AST、ALT水平极显著降低（P<0.01）；甘草葛根发酵组合物处理组造模前后血清中TBIL、TP水平无明显差异；肝纤维化指标结果显示，甘草葛根发酵组合物保护组TGF-β₁（P<0.01）、PLD（P<0.01）、HA（P<0.05）指标显著低于生理盐水处理对照组；与生理盐水处理对照组比较，甘草葛根发酵组合物处理组造模前后血清IL-6、LPS水平差异不显著，甘草葛根发酵组合物处理组极显著降低TNF-α水平（P<0.01）；病理观察显示，甘草葛根发酵组合物和GLX处理组肝组织未出现明显的病理性改变；菌群分析显示，甘草葛根发酵组合物保护组EMB、EC、KV、CD数量降低，TPY、MRS增高；结论：甘草葛根发酵组合物和GLX对CCl₄所致大鼠慢性肝损伤具有一定的保护作用，其中甘草葛根发酵组合物在抗慢性肝损伤过程中的肝纤维化、降低炎症和内毒素水平以及调节肠道菌群方面具有更显著的作用。

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教学与研究

国家级一流本科课程《食品营养学》建设的探索与实践

杨瑞丽 , 沈兴 , 徐振林 , 柳春红 , 雷红涛 , 李美英 , 孙远明 , 王弘

2022, 43(12): 377-382. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020238

摘要(50)

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摘要:
《食品营养学》是华南农业大学食品相关专业的主干课程之一，课程团队致力于教学改革创新与实践，持续优化课程教学资源，将智能化、信息化技术手段融入教学，逐步形成“学-思-辨-用相结合”的教学模式。课程于2020年11月获批教育部首批国家级一流本科课程。本文主要从课程建设发展历程、课程定位与目标、课程团队建设、课程内容与资源建设、课程教学模式及特色创新等方面介绍其建设情况，可为推进食品科学类课程建设及教学改革提供一定的参考。

新工科背景下食品科学与工程专业课程思政建设的探索与实践

徐春雅 , 刘茹

2022, 43(12): 383-388. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030145

摘要(54)

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PDF (16)

摘要:
新工科建设是主动应对新一轮科技革命与产业变革的重大战略行动。课程思政是深化工程专业教育改革，培养德才兼备的卓越工程科技人才的重要途径。本文分析了新工科背景下食品科学与工程专业课程思政建设的现实困境，总结了华中农业大学食品科学与工程专业课程思政的改革实践，提出了从教师队伍建设、课程体系建设、课堂教学改革、学生自主学习以及高校党委顶层设计五方面加强食品科学与工程专业课程思政建设的实现路径，以期提升食品工程科技人才的培养质量。

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专题综述