食品工业科技

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2022年第43卷第20期

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青年编委专栏
未来食品
研究与探讨
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营养与保健
专题综述

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2022, 43(20)

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青年编委专栏

我国冷藏熟制米面制品标准中微生物指标及限量要求的现状分析及制定建议

屠振华 , 董一威 , 屠斌华

2022, 43(20): 1-10. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020116

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摘要:
冷藏熟制米面制品属于近年来发展较快的冷藏类工业化餐饮食品，但目前行业标准尚属于空白，亟待制定。由于产品保存和食用特性，该产品微生物风险较高，在制定产品标准中需要重点关注微生物指标及限量要求。通过分析我国现有冷藏熟制米面制品领域的行业标准和地方标准，以及国际食品微生物标准委员会、国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、英国、澳大利亚和新西兰等国家、地区、组织标准或法规，对冷藏熟制米面制品中菌落总数、指示菌和致病菌等微生物指标设定特点和限量要求，提出了对冷藏熟制米面制品标准制定中微生物指标选择、限量要求和检测规则等思考和建议，为我国制定冷藏熟制米面制品行业标准等相关标准提供技术依据。

我国营养标签的新变化对食品消费市场的启示

宋若琳 , 郭晓晖

2022, 43(20): 11-17. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030407

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摘要:
营养标签是预包装食品包装中的重要内容之一，其作用主要包括向消费者提供食品营养信息和特性的描述与说明。我国于2021年公布了《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（征求意见稿），相较于现行的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）》对其术语、标识内容和形式等进行了系统地修订。新变化共涵盖13个方面。本文在对比新、现行食品营养标签的基础上，分析了所改进条目对食品生产、流通、消费、管理等过程中的潜在影响；深入探讨了食品生产者、消费者、社会公众等利益相关群体应如何适应营养标签的变化。文章结合其他国家营养标签的经验和我国居民存在的营养与健康问题，为我国营养标签未来发展提出了建议。

精准营养食品定位及相关法规标准现状研究

吴希 , 云振宇 , 赵溪 , 张旭光 , 吴琦 , 兰韬 , 赵琳

2022, 43(20): 18-28. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040013

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摘要:
精准营养（Precision Nutrition）作为新兴概念，目前尚无统一的定义。本文中的精准营养是指“根据个体或亚人群的特点，制定动态的营养建议、产品或服务，从而优化健康的领域”。精准营养是营养科学和健康产业发展的新方向。美国营养协会提出精准营养的流程可以划分为四大环节，包括评估（Assessment）、解释（Inter-pretation）、干预（Intervention）、监测与评价（Monitoring and Evaluation）。与传统营养产品与服务不同，精准营养的产品与服务可以以定制的方式实现，已有越来越多的企业布局精准营养。精准营养食品的定位目前尚不明确，本研究将“精准营养解决方案中针对亚人群或个体定制的食品”归为精准营养食品，并聚焦于非患病亚人群与个体。精准营养食品包括了定制化膳食营养补充剂，针对特殊的身体或生理状况（不含疾病、紊乱状态）的特殊膳食用食品，以及定制化餐品。首先梳理对比了国内外的定制化膳食营养补充剂以及特殊膳食用食品相关的法律法规，提出了针对精准营养食品的监管建议。进一步，全面梳理了已有的国内精准营养食品相关的国家标准、行业标准、地方标准、团体标准及团体指南，以及国外精准营养食品相关的国际标准化组织（ISO）标准、世界卫生组织（WHO）指南、国际食品法典委员会（CAC）标准以及国外其他协学会/团体指南。通过对比分析国内外精准营养食品的标准化情况，建议未来加快研制精准营养食品的产品检测方法标准、质量标准及产品使用标准等，可重点以团体标准的形式研制，以促进精准营养产业发展。

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未来食品

基于分子对接技术研究鱼源抗冻多肽与鱼肌球蛋白的相互作用

江文婷 , 陈旭 , 蔡茜茜 , 杨傅佳 , 黄丹 , 黄建联 , 汪少芸

2022, 43(20): 29-38. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010078

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冻藏期间蛋白质冷冻变性是引起解冻后鱼糜凝胶化能力下降的主要原因之一，而肌球蛋白重链（Myosin Heavy Chain，MHC）是鱼糜凝胶形成的主要贡献者。本研究使用不同生物酶酶解制备抗冻多肽，通过计算机模拟酶解技术筛选抗冻多肽。利用蛋白质同源建模构建海鲈鱼肌球蛋白空间结构，通过分子对接和分子动力学模拟解析抗冻多肽与海鲈鱼肌球蛋白重链的作用位点及可能的作用机制。结果表明，胰蛋白酶酶解物具有高抗冻活性，对菌体低温胁迫保护达到80.35%±4.39%，并具有良好的热滞活性及抑制重结晶作用。模拟胰蛋白酶酶解获得的肽段GPR与GPAGGK可以与肌球蛋白重链通过分子间作用力结合，其中GPAGGK的结合更为稳定。这种相互作用可以阻碍肌球蛋白在温度变化中的结构改变，其机理可能是抗冻多肽结合在肌球蛋白重链的结构空腔上，影响了结合水解离后引起的疏水键及二硫键等化学键的形成，阻碍蛋白侧链聚集、结构改变和冰晶的位移等，这有利于鱼糜及鱼糜制品在冷冻贮藏中的品质保持。本研究结果为抗冻多肽应用于鱼糜及其制品在冷冻贮藏过程中品质保持的应用提供科学依据。

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生物工程

常压室温等离子体诱变选育淀粉酶菌株及其酶学特性研究

童凡 , 黄家琪 , 范坚强 , 黄仕新 , 龙腾 , 吴鹏 , 何伟 , 邓小华 , 陈善义 , 唐旭

2022, 43(20): 137-143. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120194

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目的：以云南马龙C3F-2016烟叶表面筛选的产淀粉酶菌株为出发菌株，诱变选育高产淀粉酶菌株并研究诱变前后酶学特性。方法：ARTP技术选育菌株后采用3,5-二硝基水杨酸法测定诱变前后菌株产生的淀粉酶酶活力，并探讨不同温度、不同pH、金属离子、紫外光对淀粉酶活力的影响。结果：诱变选育出一株酶活力有较大提高且传代稳定的突变株Bacillus koreensis FS-103，其淀粉酶活力达9050 U/mL，较出发菌株提高了90%。高产突变株FS-103所产淀粉酶的最适作用温度为60 ℃，最适作用pH5.5，在40~50 ℃和pH5~6之间具有良好的稳定性，Ca²⁺、Mg²⁺对淀粉酶活性具有促进作用，紫外照射对淀粉酶活力影响减弱。结论：此诱变选育产淀粉酶菌株的方法可行，为该类菌株进行酶制剂的研究与开发奠定理论基础。

泡菜母水中细菌群落的动态变化规律及结构解析

李静超 , 邓巍 , 佘容 , 杨晓燕 , 肖文

2022, 43(20): 144-151. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120200

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细菌是泡菜发酵过程中的主要微生物类群，本研究采用扩增子序列变体（Amplicon sequence variants，ASV）高通量测序技术，持续跟踪并解析了泡菜制作完成后30 d内，25 ℃恒温、密闭保存条件下母水中的细菌群落结构及其动态变化规律。结果显示，30 d内共鉴别出10门、205属细菌，其中，优势属（占总体系含量>1%）12个，占比94.7%~97.8%；次优势属（0.1%<占总体系含量<1%）13个，占比2.1%~3.3%；稀有属（占总体系含量<0.1%）180个，占比0.08%~2.7%。在保存起始的1~7 d内，群落相对稳定（A阶段）；8~20 d次优势属和稀有属细菌发生持续变化（B阶段），其中第8 d稀有属与次优势属发生非常剧烈的变化；22~30 d内优势属、次优势属、稀有属细菌都发生明显变化（C阶段）。Chao1、Ace指数在1~30 d内呈上升趋势，Shannon、Simpson指数在22~30 d（C阶段）达到高峰。由此，A和B、B和C阶段的群落相似，但A与C的群落不同，同时三个阶段内母水pH也发生了相对应的变化。在25 ℃、密闭储存泡菜母水中稀有属和次优势属的细菌动态变化使母水细菌群落结构在30 d内发生了持续改变并出现累积效应，母水的pH与细菌群落相互影响；在25 ℃、密闭条件下泡菜母水的最佳保存时长为一周。

鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分与细菌种群演替的相关性研究

杜颖琦 , 范丽莉 , 欧昌荣 , 汤海青 , 温海英

2022, 43(20): 152-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010124

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摘要:
复杂的微生物代谢是发酵鱼独特风味形成的关键。本研究采用气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）分析发酵鲭鱼中挥发性风味物质形成，并通过高通量测序技术分析鲭鱼发酵过程中细菌种群演替规律，揭示鲭鱼发酵中挥发性风味成分与功能微生物之间的相关性。结果表明，鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分共51种，主要包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、呋喃及其他类；主要优势细菌属包括乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、巨型球菌属（Macrococcus）等；相关性分析结果表明，发酵鲭鱼中的乳杆菌属是导致发酵鲭鱼中酮类、醇类等多数挥发性风味成分含量高的主要因素；葡萄球菌则对酯类物质起主要贡献，与酮类物质呈负相关。魏斯氏菌、不动杆菌、嗜甲基菌等微生物虽然相对丰度不高，但与挥发性风味的形成也存在显著相关性（P<0.05）。本研究系统解析了鲭鱼发酵过程中的细菌种群结构及功能，对提升发酵鱼品质及发酵可控性提供理论基础。

三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

周洪江 , 姜文广 , 阮仕立 , 李记明

2022, 43(20): 163-172. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010164

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摘要:
本文以‘贵人香’葡萄为原料，利用三种商业化非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒，并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较，旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响。结果表明，三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成，但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制。理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵。挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测，共检测到34种化合物，接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高，整体香气风格最突出。接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高，香气感官特征存在相似性，且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。综上，非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。

粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用研究

马秋越 , 徐乾达 , 陈南 , 高浩祥 , 曾维才

2022, 43(20): 173-181. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020160

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摘要:
为研究粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用，以粗壮女贞苦丁茶为原料，采用水蒸气蒸馏法制备精油，采用气相色谱-质谱技术鉴定其挥发性成分，通过体外化学分析法测定其抗氧化作用，利用细菌、真菌和酵母测定其抑菌作用，并进一步以花生油和橙汁为对象测定其在食品贮藏过程中的抗氧化和抑菌作用。结果表明，粗壮女贞苦丁茶精油中共鉴定出4-萜品醇、γ-萜品烯和4-蒈烯等22种挥发性成分。精油能够有效清除ABTS⁺自由基（EC₅₀：395.9 μg/mL）、DPPH自由基（EC₅₀：165.45 μg/mL），抑制脂质过氧化（IC₅₀：420.1 μg/mL）并展现出较强的还原能力，可有效减缓花生油在贮藏过程中过氧化值的升高，抑制油脂的氧化变质。精油具有良好的广谱抑菌性（供试菌MIC：0.31~5.0 μg/mL；MBC：1.25~20.0 μg/mL），能明显抑制受试微生物对数生长期的生长，对细菌的抑制作用明显且对大肠杆菌较强（抑菌圈直径达29.85 mm），可有效抑制橙汁在贮藏过程中的腐败变质。研究结果表明粗壮女贞苦丁茶精油具有在食品工业高值开发利用的潜在价值。

人肠道来源霍氏肠杆菌4-2-1的分离及其对枸杞多糖的发酵作用

王艳萍 , 方海田 , 胡海明 , 殷明珠 , 刘洪涛

2022, 43(20): 182-188. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030004

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摘要:
为了阐明肠道细菌在枸杞多糖吸收过程中的作用，本论文主要针对1株从人体肠道粪便中分离到的细菌进行研究，并将该菌株用于枸杞多糖发酵，并以发酵中细菌总数、pH、多糖含量、还原糖含量和分子量为指标反映发酵特性，初步阐明了枸杞多糖的消化和吸收。结果表明，通过形态学观察和分子生物学鉴定，该菌株为肠道单菌霍氏肠杆菌4-2-1（Enterobacter Hoechnii），为革兰氏阴性菌，且该菌在发酵到12 h细菌总数达到最大，发酵后，培养基的pH由7.98变为7.75、多糖含量由682 μg/mL变为205.7 μg/mL、还原糖含量由225 μg/mL变为91.32 μg/mL，分子量由8.02 kDa变为3.44 kDa。结果发现，枸杞多糖在经过霍氏肠杆菌发酵后，多糖含量下降为原来的30.2%左右，还原糖含量下降为40.6%左右，分子量下降为42.9%，说明肠道菌能发酵利用枸杞多糖，研究为进一步研究多糖和肠道菌的相互作用提供依据。

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分析检测

不同存储时长的两批煎炸油理化指标数据可视化分析

李裕梅 , 万鑫 , 曹雁平 , 解久滢 , 吉静筠 , 王鑫

2022, 43(20): 281-290. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090337

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摘要:
本文针对存储时长为18个月和3个月的大豆油在煎炸过程中分别测出来的酸价、羰基价和极性组分数据进行了计算和相应可视化分析，以观察煎炸过程中的两批油同等实验条件下的理化指标在相应时间点上的变化关系，为煎炸油的安全监控提供依据。首先根据三个理化指标已经测得的数据进行了统计描述分析和箱线图可视化，其次对两个批次油的三个指标进行了曲线拟合可视化，最后进行了“时间-温度-指标值”的曲面和相应等高线可视化分析等。结果表明，箱线图可视化过程中，总体观察到存储时间长的油在同一个煎炸温度下的理化指标值的变化范围更大；曲线拟合可视化过程中，发现酸价变化最规律，可以用来根据一个批次油在煎炸过程中的酸价值去估计同等实验条件下另一个批次油的酸价值，从而也可以用来根据已知一个批次油的存储时长去估算另一批次油的存储时长；曲面可视化和等高线可视化过程中，发现190 ℃是温度的一个分界点，190 ℃以上的煎炸过程中，存储时间长的油的理化指标值增长的更快、氧化速度增加、油更加不稳定；同时，也发现20 h是时间的一个分界点，20 h后，存储时间长的油的理化指标值增长的更快。说明连续煎炸的情况下，温度尽量不要超过190 ℃，煎炸时长最好不要超过20 h。

QuEChERS/高效液相色谱-串联质谱法测定动物源性食品中14种蛋白同化激素残留

王敬 , 张海超 , 贾海涛 , 艾连峰

2022, 43(20): 291-299. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120163

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摘要:
建立了动物源性食品中群勃龙、勃地龙和诺龙等14种蛋白同化激素残留量的高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）测定方法。试样加乙酸铵缓冲溶液，β-葡萄糖醛酸酶及芳香基硫酸酯酶酶解，酶解液经20 mL乙腈提取，取10 mL上清液经10 mL乙腈饱和正己烷除脂，以50 mg C₁₈、50 mg PSA和300 mg中性氧化铝吸附剂（含300 mg MgSO₄）净化，使用C₁₈色谱柱分离，乙腈-0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，正离子电喷雾多反应监测模式测定，基质匹配外标法定量。结果表明，目标化合物在0.1~10 ng/mL范围内线性相关系数均大于0.992，方法的检出限为0.3 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg；采用1.0、2.0和10 μg/kg添加水平的回收率范围为75.7%~104.1%，相对标准偏差（RSD）为3.60%~12.1%。方法简便快速，灵敏度高、重现性好，能够满足冬奥会食源性兴奋剂中常见蛋白同化激素残留量的快速检测需求。

西红柿炖牛腩菜肴的品质评价

陈乐 , 李建英 , 刘成江 , 韩东 , 黄峰 , 张春晖

2022, 43(20): 300-309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120177

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为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状，选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品，测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、巯基含量、羰基含量等指标，从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因。结果表明，5种品牌的西红柿炖牛腩菜肴感官存在明显差异，其中样品HK的感官得分最高，样品FY的最低，且产品品质和价格存在明显相关性，总体可接受得分最高为79.15，产品售价（55.28元/500 g），市售西红柿炖牛腩菜肴基本是优质优价。不同品牌西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重，牛肉的L^*值、a^*值和b^*值差异明显，其中，L^*值和b^*值的变化率较大。质构指标中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是样品NF和样品FY间差异最大，而弹性是样品HK和样品FY间差异最大。颜色、质构等客观指标变化与感官指标间的相关性并不显著，可能由于荤素搭配使其品质特征整体呈现更为复杂。基于电子鼻和电子舌结果的主成分分析（Principal components analysis，PCA）可明显区分5种市售品牌的西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味，可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究。不同产品中牛肉的pH、TBARS值、巯基含量和羰基含量也差异明显，且与颜色、质构、风味等明显相关。不同产品牛肉品质的差异除原辅料不同外，蛋白质和脂肪的氧化也是一个重要影响因素。这既可为西红柿炖牛腩产品加工工艺优化、提升产品品质提供指导，也可为提升西红柿炖牛腩菜肴工业化水平和品质保真提供数据支撑。

青海省养殖三倍体虹鳟呈味核苷酸和挥发性风味物质的研究

张素珍 , 励建荣 , 刘小红 , 田海宁 , 孟玉琼 , 马睿

2022, 43(20): 310-318. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120293

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摘要:
本研究以国产虹鳟主产地-青海省龙羊峡、公伯峡和拉西瓦网箱养殖三倍体虹鳟为研究对象，采用高效液相色谱法检测分析呈味核苷酸物质，用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatgraph ymass spectrometry，GC-MS）分析挥发性化合物。结果显示：青海省养殖虹鳟鱼肉呈鲜味的肌苷酸含量为176~242 mg/100 g，其中，公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉肌苷酸含量显著高于龙羊峡产地组（P<0.05）；挥发性化合物共鉴定出69种，用气味活度值法（odor activity value，OVA）筛选出21种气味活性物质，其中壬醛、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和己醛对虹鳟鱼肉的气味贡献较大，主要呈青草味、油脂味、花香味和鱼腥味。公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉挥发性化合物含量整体较高。综上，青海省养殖三倍体虹鳟鱼肉呈味核苷酸含量较高，挥发性化合物种类丰富。拉西瓦和公伯峡养殖虹鳟风味相似，具有较高的肌苷酸含量和挥发性气味物质，龙羊峡养殖虹鳟新鲜度较高，鲜味及气味强度较低。研究结果可为养殖三倍体虹鳟鱼肉风味物质的分析和调控提供一定的理论依据。

不同等级普洱熟茶挥发性物质分析

王娟 , 张晓宇 , 肖巧梅 , 楚镇州 , 吕才有

2022, 43(20): 319-328. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010069

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摘要:
为探究机采晒青茶的不同分级处理对后续普洱熟茶香气品质的影响，以原料分级（1、2和3号）和精制分级（4、5和6号）后得到的不同等级普洱熟茶为材料，应用茶叶感官审评、电子鼻技术和气相色谱质谱联用仪检测。结果表明：不同等级普洱熟茶中共鉴定出50种挥发性物质，主要以甲氧基苯类物质为主，其次是醇类和烯类，与电子鼻测定所得C6（对甲基类灵敏）传感器在第二主成分区分贡献率最大，其次是C8（对醇类、醛酮类灵敏）传感器结果基本一致；电子鼻LDA分析与GC-MS数据树状图分析结果相近；研究得出甲氧基苯类物质是普洱熟茶中决定陈香的主要物质，反式芳樟醇氧化物（呋喃）的相对含量与普洱熟茶的等级呈正相关，萘的相对含量与普洱熟茶的等级呈负相关。总之，经过不同的分级处理，得到的普洱熟茶挥发性物质间存在差异，该研究结果可为机采晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供科学的办法。

广西三个产区虫茶主要茶特征成分、挥发性成分分析及氨基酸营养评价

温立香 , 袁冬寅 , 欧淑琼 , 张芬 , 陈家献 , 黄寿辉 , 冯春梅 , 彭靖茹

2022, 43(20): 329-336. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010154

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摘要:
对广西三个主产区虫茶的主要茶特征成分、挥发性成分及氨基酸组成进行了分析，并采用氨基酸比值系数法对其氨基酸特性及营养价值进行评价。结果表明：广西虫茶内含物丰富且具有低咖啡碱高氨基酸的特性，不同产区虫茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚均存在极显著差异（P<0.01）。三个产区虫茶共检测出36种挥发性成分，不同产区挥发性成分差异较大，融安以醇、酮类为主，龙胜以醛、酯类为主，三江以酸、酯类为主。此外，不同产区虫茶氨基酸各组分差异较大，其中组氨酸（His）、甘氨酸（Gly）有显著性差异（P<0.05），精氨酸（Arg）、天门冬氨酸（Asp）等其他14类氨基酸均有极显著差异（P<0.01）；必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）与必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）达到了WHO/FAO提出的理想蛋白质人体必需氨基酸模式；三个产区虫茶均含有9种药用氨基酸（MAA），MAA/ TAA均值高达62.26%。氨基酸比值系数法评定可知三个产区虫茶的第一限制氨基酸均为蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys），赖氨酸（Lys）为龙胜、三江两个产区的第二限制氨基酸，其他必需氨基酸均接近或高于模式蛋白；同时，三个产区氨基酸比值系数分（SRCAA）在71.33~77.96之间，必需氨基酸指数（EAAI）均大于1，由此可见广西虫茶是一种优质蛋白质资源的选择，有作为保健饮料进行开发的潜力。

红枣及其制品链格孢毒素的QuEChERS-UPLC-MS/MS检测方法建立及其污染分析

鲁玲玲 , 范盈盈 , 张锐利

2022, 43(20): 337-345. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050316

摘要(20)

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摘要:
为进一步掌握红枣中链格孢毒素的污染水平，本研究以市售红枣及其制品为研究对象，探索以QuChERS为核心的真菌毒素提取方法，建立超高效液相色谱-串联质谱的红枣5种链格孢毒素分析技术，并分析了红枣及其制品中链格孢毒素的污染水平。结果表明：采用QuChERS方法提取固体样品中链格孢毒素回收率在74.89%~98.04%；采用固相萃取法提取液体样品中链格孢毒素回收率在68.35%~99.63%，相对标准偏差均小于10%。对阿克苏、喀什、和田三个地区的骏枣原料中5种链格孢毒素进行测定，共检出细交链孢菌酮酸（TeA）、交链格孢酚（AOH）2种毒素，其中喀什地区红枣中TeA最高，达到5.12~10.76 μg/kg。在11种红枣制品中检出TeA、AOH、ALT 3种链格孢毒素，其中红枣酒中TeA达到127.08 μg/kg，仅紫晶枣中检出AOH，含量在34.76~98.61 μg/kg；在冻干枣片、香酥脆枣、紫晶枣中检出ALT，含量在2.04~399.64 μg/kg。本文建立的UPLC-MS/MS方法可满足不同形态红枣样品中链格孢毒素的测定要求，为红枣的食用安全提供理论依据。

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贮运保鲜

抗坏血酸联合乳酸链球菌素复合涂膜保鲜采后双孢蘑菇研究

商立超 , 赵凤春 , 弓志青 , 崔文甲 , 周庆新 , 王文亮 , 王延圣

2022, 43(20): 346-351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010071

摘要(25)

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摘要:
为明确抗坏血酸结合乳酸链球菌素涂膜处理对采后双孢蘑菇子实体贮藏保鲜的效果，以采后双孢蘑菇为试材，采用0.8 g/L抗坏血酸+0.4 g/L乳酸链球菌素+5.4 g/L卡拉胶的复合保鲜剂浸泡30 s处理。结果表明，复合保鲜剂能够有效地减少贮藏期间双孢蘑菇子实体的腐烂率和失重率，延缓组织褐变，维持较高的硬度水平；同时，能够延缓类黄酮、内源V_C、可溶性糖和可溶性蛋白质的降解，进一步研究表明其能够维持双孢蘑菇组织较强的ABTS⁺、DPPH自由基清除能力。该复合保鲜剂较好维持了采后双孢蘑菇的贮藏品质，为新型食用菌保鲜剂的开发提供了一定的理论指导。

不同薄膜包装对火龙果贮藏品质和生理特性的影响

张琴 , 董晓庆 , 林欣 , 罗登灿 , 彭俊森 , 黄世安 , 马玉华

2022, 43(20): 352-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010219

摘要(5)

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摘要:
为研究不同薄膜包装对火龙果贮藏品质及生理特性的影响，以‘紫红龙’火龙果为试材，采用聚乙烯保鲜袋（Polyethylene，PE）、聚氯乙烯保鲜袋（Polyvinyl chloride，PVC）、聚乙烯微孔保鲜袋（Polyethylene microporous，WK）3种薄膜包装对果实进行处理，包装后于(6±1) ℃下进行贮藏。结果表明：与对照（CK）相比，不同薄膜包装均能延缓火龙果果实的失重率及腐烂率上升，并推迟呼吸高峰的出现，抑制火龙果可溶性固形物（Total soluble solids，TSS）、可滴定酸（Titratable acid，TA）、可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C（Vitamin C，V_C）和还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）含量的下降，减少丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、超氧阴离子（O₂·⁻）的积累，提高超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）和过氧化物酶（Peroxidase，POD）的活性。其中，在贮藏30 d时，CK、PVC、WK、PE组的火龙果腐烂率分别为44.44%、33.33%、22.22%、11.11%。采后用PE薄膜包装处理火龙果的保鲜效果最好，可以有效延缓火龙果采后果实品质劣变，更利于果实货架品质的保持。

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营养与保健

碳量子点酒对幽门螺旋杆菌药效学研究及作用机制预测

张喜武 , 胡志欣 , 王雅泓 , 窦金金

2022, 43(20): 361-371. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120307

摘要(16)

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摘要:
目的：探讨碳量子点女士酒（简称女士酒）、碳量子点碱性白酒（简称碱性酒）对幽门螺杆菌（Helicobacter pylori, Hp）的体内抑菌效果，并结合网络药理学技术预测其作用机制。方法：本研究将70只KM小鼠随机分为空白对照组、模型组、阳性药组、女士酒高、低剂量组以及碱性酒高、低剂量组。除空白对照组外，其余组小鼠灌服菌悬液，构建幽门螺杆菌感染模型。以小鼠体重等一般体征变化、胃部大体形态变化、尿素酶强度以及病理学切片为评价指标，评价其抑制Hp效果。运用网络药理学技术，通过文献筛选酒中健康成分并在TCMSP平台寻找其作用靶点，通过GeneCards数据库采集Hp疾病靶点，将二者交集靶点导入Cytoscape 3.7.1软件构建蛋白相互作用（protein-protein interaction, PPI）网络图和“酒-成分-靶点”网络图，之后进行GO和KEGG富集分析。结果：阳性对照组、女士酒高、低剂量组及碱性酒高剂量组与模型组比较，Hp强阳性率、总阳性率均显著降低（P<0.05），并能显著降低尿素酶检测阳性率（P<0.05），减少细菌定植，减轻炎症情况，且疗效呈现剂量依赖性；与模型组比较，女士酒、碱性酒低剂量组炎性细胞明显减少，炎症程度明显降低；女士酒、碱性酒高剂量组几乎不可见炎症反应，胃腺细胞分布较清晰工整。筛选出21个酒中微量健康成分，对应315个作用靶点，检索到905个疾病相关靶点，交集靶点74个。最终分析得到CUL4B、ACTB、PARP1等53个核心靶点，涉及对细菌来源分子的反应、防御反应的调节、溶酶体、氧化还原酶活性等多种生理过程，主要调控IL-17 信号通路、TNF信号通路、MAPK信号通路及PI3K-Akt 信号通路等。结论：碳量子点酒对Hp具有较好的抑制作用，且酒中微量成分通过多通路作用于多靶点以发挥抑菌作用，为酒可抑制Hp作用提供理论支撑。

核桃蛋白营养评价及其对DSS诱导小鼠急性结肠炎的改善作用

刘丹丹 , 朱俊松 , 张雪莉 , 陈敏 , 郭怡廷 , 马海乐

2022, 43(20): 372-379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010066

摘要(29)

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摘要:
本研究基于氨基酸组成对核桃蛋白进行了营养价值评价，并以葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导的急性结肠炎小鼠为模型，探究了核桃蛋白与核桃蛋白酶解物对急性结肠炎小鼠疾病活动指数评分、血清炎症因子、髓过氧化物酶活力以及结肠组织形态的影响。结果表明，核桃蛋白氨基酸组成合理，必需氨基酸含量（26.98%）、功效比值（PER）预测值（1.55、1.58）和生物价（BV）预测值（87.96%）较高。经过小鼠体内消化后，核桃蛋白及核桃蛋白酶解物均可以延缓小鼠的结肠炎发病时间，减缓结肠炎导致的小鼠体重下降，对于临床症状具有明显的改善。血清生化指标表明，核桃蛋白与酶解物均可以极显著（P<0.01）降低急性结肠炎小鼠血清中IL-1β、IL-6、TNF-α的含量以及髓过氧化物酶（MPO）活性。组织形态学结果显示，核桃蛋白与酶解物均可明显改善小鼠结肠的形态学特征，减轻结肠组织损伤，减轻炎性细胞的浸润。综上，核桃蛋白经过胃肠道消化利用后，可以预防和减缓急性结肠炎的发生和发展。

管花肉苁蓉提取物对D-半乳糖致衰老模型小鼠的影响

白栋文 , 包晓玮 , 曾兰君 , 刘晓禄 , 李怡歆 , 孙嘉莉 , 金渭荃 , 江峻峰

2022, 43(20): 380-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010264

摘要(17)

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摘要:
探究管花肉苁蓉提取物对D-半乳糖致衰老小鼠抗氧化作用，将实验动物分为空白组、模型组、V_C阳性组（1.70 mg/10 g）、管花肉苁蓉提取物低（1 mg/10 g）、中（2 mg/10 g）、高（4 mg/10 g）剂量组，持续灌胃给药30 d，测定肝、脑组织脏器指数以及各组动物肝、脑组织和血清中谷胱甘肽过氧化物歧化酶（glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；HE染色肝、脑组织并观察结构的变化。结果表明，与模型组相比，给药组动物体质量均高于模型组。管花肉苁蓉提取物低、中、高剂量组及V_C阳性组肝、脑脏器指数升高（P<0.05），中剂量组小鼠肝、脑脏器指数升高最为明显，分别为模型组的1.62和2.31倍。管花肉苁蓉提取物低、中、高剂量组肝、脑组织及血清中GSH-Px和SOD的活性均显著升高（P<0.05），低剂量肝组织、中剂量脑组织、高剂量血清中GSH-Px活性升高最为明显分别为模型组的1.37、1.18、1.46倍，中剂量肝组织、高剂量脑组织、中剂量血清中SOD活性升高最为明显分别为模型组的1.11、1.14、1.74倍。管花肉苁蓉提取物中、高剂量组肝、脑组织及血清中MDA含量均极显著降低（P<0.01），中剂量肝组织、高剂量脑组织、中剂量血清中MDA含量降低最为明显分别比模型组减少23.86%、41.68%和38.30%。HE染色发现管花肉苁蓉提取物对衰老导致小鼠肝、脑组织细胞及结构损伤具有保护作用。因此，推测管花肉苁蓉提取物对D-半乳糖致衰老模型小鼠有较好的保护作用。

蓝莓花青素对2型糖尿病小鼠肝、肾损伤的改善作用

党娅 , 尤丽 , 杨彬彦

2022, 43(20): 387-394. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020171

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摘要:
目的：探讨蓝莓花青素（Blueberry anthocyanins，BA）对2型糖尿病小鼠肝脏、肾脏组织损伤的改善作用。方法：采用高脂、高糖饮食联合腹腔注射链佐霉素（streptozocin，STZ）建立2型糖尿病小鼠模型，设置正常组、模型组、盐酸二甲双胍组（250 mg/kg）、蓝莓花青素组低、中、高剂量组（100、200、300 mg/kg），连续灌胃4周后，处死小鼠；测定脏器指数，血清中谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）活性和血肌酐（Serum creatinine，Scr）、尿素氮（BUN）含量；检测肝、肾组织丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）水平；制作肝肾HE染色病理切片，观察病理学变化。结果：BA显著降低了肝、肾脏器指数（P<0.05）；抑制血清中ALT、AST活力（P<0.01），降低血清Scr、BUN含量（P<0.01）；提高了肝肾组织中抗氧化酶SOD和GSH-Px活性（P<0.05），降低了MDA含量；组织病理学观察显示，BA减轻了这些器官的病理损伤，且剂量越大，效果越明显。结论：BA具有较强的抗氧化活性，能够改善肝肾功能，对2型糖尿病造成的肝肾损伤也具有一定的修复作用，可作为预防糖尿病及其并发症的潜在功能性食品。

罗耳阿太菌多糖经Nrf2通路预防小鼠肝脏铅损伤机制

赵盼 , 李鸿梅 , 王志超 , 闵伟红

2022, 43(20): 395-402. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030043

摘要(8)

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摘要:
目的：本研究旨在探究罗耳阿太菌多糖（Athelia rolfsii polysaccharides，AEPS）保护铅暴露小鼠肝脏的作用机制。方法：小鼠随机分为正常组（NC）、模型组（MC）、阳性对照组（PC）、AEPS低剂量组（LD）、AEPS中剂量组（MD）、AEPS高剂量组（HD）、全反式维甲酸（all-trans-retinoic acid, ATRA）单独组（ATRA+NC）、ATRA干预组（ATRA+MC）和ATRA+AEPS高剂量组（ATRA+HD）。测定铅暴露小鼠肝脏的铅含量、抗氧化指标、功能指标，苏木伊红染色评估小鼠肝脏病理切片。测定小鼠肝脏谷胱甘肽巯基转移酶（glutathione-s-transferase，GST）活性和谷胱甘肽（glutathione，GSH）水平，肝脏组织中细胞凋亡相关蛋白、多药耐药相关蛋白2（multidrug resistance-associated protein 2，MRP2）及肝细胞核中核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid-2-related factor 2，Nrf2）蛋白水平。结果：AEPS低、中、高剂量组均显著提高铅暴露小鼠肝细胞MRP2运输铅离子的能力（P<0.05），并呈剂量依赖性地减少小鼠肝脏铅积累（P<0.05）。AEPS显著抑制铅暴露小鼠肝细胞凋亡（P<0.05），呈剂量依赖性地增强小鼠肝脏抗氧化能力（P<0.05），恢复肝功能（P<0.05），并减轻肝脏病理损伤。AEPS还促进了Nrf2向肝细胞核转移（P<0.05）。而ATRA干预可降低AEPS对铅暴露小鼠肝脏的保护作用。结论：AEPS依赖于Nrf2信号通路可减少肝脏铅积累，保护肝脏铅损伤。