食品工业科技

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2023-03期封面+目录+封底

2023, 44(3): .

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青年编委专栏—益生菌与抗菌肽（客座主编：孙志宏、付才力）

健康婴儿粪便样本中加氏乳杆菌的分离鉴定及安全性评价

李国花 , 赵馨 , 张明新 , 马雨哲 , 张歆怡 , 钱卫生 , 鲁曦

2023, 44(3): 1-10. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060178

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目的：本研究从125例健康婴儿粪便样本中分离鉴定出加氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）并对其安全性和抑菌性能进行评价。方法：本研究以1月龄健康婴儿粪便样本为对象，经过MRS培养基分离纯化、革兰氏染色、生化鉴定和16S rRNA测序技术进行菌种鉴定；随后，对分离得到的加氏乳杆菌利用血琼脂平板进行溶血性评价；利用微量肉汤稀释法对常见抗生素的药物敏性进行测定，并对加氏乳杆菌的安全性进行评价；最后，采用牛津杯法检测对大肠杆菌ATCC 25922和金黄色葡萄球菌ATCC 25923的抑制作用。结果：从125例健康婴儿粪便样本中成功分离并鉴定出15株加氏乳杆菌。溶血性检测结果显示，14株均无溶血性；待测菌株对四环素、万古霉素、利奈唑胺、利福平敏感性较高，对亚胺培南完全敏感，对甲氧苄啶完全耐药；抑菌实验结果显示，有6株菌同时对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有抑菌效果。结论：本研究从健康婴儿粪便样本中成功分离筛选出3株安全性较高且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌同时具有一定抑制作用的加氏乳杆菌，编号分别为：LGI 6-1、LGI 6-2、LGI 6-3，作为潜在的益生菌资源，为后续深入探究加氏乳杆菌功能提供研究对象。

基于专利视角的Nisin在食品贮藏保鲜中应用的研究进展

吴娟 , 吴洁 , 林琳 , 崔海英

2023, 44(3): 11-18. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070385

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乳酸链球菌肽（Nisin）作为一种天然、高效、安全的食品添加剂，因其对革兰氏阳性菌具有广谱抑菌活性，而被广泛应用于食品贮藏保鲜领域。本文从专利数据和技术应用进展的角度，对Nisin在食品贮藏保鲜应用领域的专利进行整理分析，着重从单一应用、复配防腐剂、与物理技术协同杀菌、微胶囊化、抗菌食品包装膜等方面，系统地介绍了Nisin相关专利申请现状。研究结果表明，企业应在Nisin与其他物质协同杀菌等热点研发领域加快专利布局，并合理利用失效专利技术，规避专利侵权风险，以求实现Nisin相关新技术的快速发展。

益生菌微胶囊的制备及其在食品中应用的研究进展

高向新 , 陈永福 , 乌斯嘎勒

2023, 44(3): 19-28. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090256

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益生菌对人体健康有益而被广泛应用于食品领域，但其易受温度、氧气、湿度、压力、胃酸和胆汁盐等不良环境因素影响。为使益生菌在加工、储藏、消化过程中保持高存活率，人们利用不同的微胶囊技术对益生菌进行包埋和保护。益生菌微胶囊技术通过创建一种物理屏障来提高益生菌对不良环境的抗性力，减少保护基质中益生菌的损伤，从而使其到达目标部位顺利释放并发挥作用。文章概述了益生菌的起源、种类及益生功效，重点总结了益生菌微胶囊常用制备方法的基本原理及优缺点，包括挤压法、乳化法、喷雾干燥法、冷冻干燥法、喷雾冷却法、复凝聚法、静电纺丝、电喷雾和撞击气溶胶法，进而重点讨论了益生菌微胶囊技术在乳制品、肉制品、非乳饮料及焙烤制品等食品中的应用优势和可能性。虽然众多研究进行体外模拟消化，但仍存在一定局限性，对于现有的问题，未来仍然需要通过扩大包埋方法、开展体内实验、建立系统性数据库等方法来满足益生菌食品的工业化生产需求，以为开发新型益生菌食品提供理论借鉴和参考。

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未来食品

基于代谢组学及网络药理学分析天麻熟制过程中生物学活性变化

朱和权 , 李勇 , 李春阳 , 冯进 , 张丽霞 , 李志强 , 张玉兴

2023, 44(3): 29-39. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060102

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目的：通过代谢组学、网络药理学及分子对接技术阐述天麻在熟制过程中成分及其药理活性变化。方法：使用LC-QTOF-MS及R语言对天麻成分进行检测和分析；通过PubChem数据库及文献查找筛选出具有生物活性的成分；使用Swiss target prediction数据库及SEA数据库对成分靶点进行预测，GeneCards数据库和OMIM数据库获取疾病靶点；通过STRING 11.5数据库及Cytoscape3.8.2软件绘制药物-化合物-靶点网络及靶点蛋白互作网络，筛选关键成分及靶点；通过DAVID数据库和OmicShare Tools对交集靶点进行GO富集和KEGG通路注释分析。结果：在熟制天麻和新鲜天麻中找出89种在含量方面具有差异的成分；分别筛选出11种具有治疗惊厥作用的成分以及410个潜在靶点，5种具有治疗糖尿病及其并发症作用的成分及698个潜在靶点；GO和KEGG富集分析发现天麻通过IL-17信号通路、cAMP信号通路、神经活性物质受体信号通路、阿尔茨海默病信号通路以及多巴胺能神经突触信号通路治疗惊厥，通过AGE-RAGE信号通路、HIF-1、VEGF以及TNF信号通路治疗糖尿病；分子对接结果显示筛选出的成分均结合在靶点蛋白的空腔中，结合自由能均小于0 kcal/mol，分子对接构象稳定。结论：熟制天麻具有更好的神经保护作用，新鲜天麻在治疗糖尿病及其引发的心血管疾病等方面具有更好的效果。

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研究与探讨

生物工程

谷氨酸棒状杆菌合成L-高丝氨酸的代谢改造与发酵条件探究

郭秋爽 , 包倩倩 , 许银彪 , 蔡帅 , 孙杨 , 李华 , 刘宇鹏

2023, 44(3): 133-140. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030161

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目的：本研究以谷氨酸棒状杆菌ATCC 13032为底盘细胞，构建1株L-高丝氨酸合成菌株并分析溶氧环境对其产物合成的影响。方法：首先通过外源添加0~40 g/L的L-高丝氨酸分析谷氨酸棒状杆菌的产物耐受性；随后，通过基因thrB敲除阻断L-高丝氨酸的降解途径，获得谷氨酸棒状杆菌重组菌H1；在此基础上利用挡板摇瓶进行细胞培养以增强发酵过程中氧气供给能力。结果：与大肠杆菌相比，谷氨酸棒状杆菌对L-高丝氨酸具有更强耐受性。研究中通过敲除基因thrB构建了L-苏氨酸缺陷型谷氨酸棒状杆菌重组菌H1，发现基础培养基中加入0.5 g/L的L-苏氨酸后，该重组菌生长恢复正常水平。挡板摇瓶条件下重组菌H1的L-高丝氨酸产量增加至836.7 mg/L，较普通摇瓶产量44.6 mg/L提高了17.76倍。结论：通过阻断L-苏氨酸的合成，成功构建L-高丝氨酸合成菌株谷氨酸棒状杆菌H1，并且发现利用挡板摇瓶增强发酵过程中供氧能力是促进谷氨酸棒状杆菌高效合成L-高丝氨酸的有效手段，为后续提高L-高丝氨酸发酵产量提供了参考。

木薯块根中β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质

常祥祥 , 田永莉 , 颜娟 , 李文超 , 刘石生

2023, 44(3): 141-147. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050202

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研究了木薯块根中β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质。以缓冲液从木薯块根中获得粗提酶液，粗酶酶活力为9.37 U/g木薯干重；再分别通过丙酮沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析进行纯化，β-葡萄糖苷酶酶活力为1.14 U/g木薯干重，经纯化β-葡萄糖苷酶纯度提高了14.62倍，总活力回收率为12.14%，电泳测得其分子量约70 kDa。该酶米氏常数K_m为3.60 mmol/L，V_max为12.36 µmol/(min·mg protein)；其最适pH为7.0，pH在6.0~8.0之间有较好的稳定性；在40 ℃以内有良好稳定性，在4 ℃存放30 d酶活力剩余81.78%。Mn²⁺和K⁺对酶有一定的促进作用，Al³⁺、Cu²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺、Ba²⁺、Na⁺、尿素和SDS对酶没有显著影响（P>0.05），而Fe³⁺、Fe²⁺、Ag⁺和EDTA均会不同程度地抑制酶活性，其中Ag⁺的抑制作用最强。研究结果可为今后木薯块根中的β-葡萄糖苷酶的应用提供理论依据。

乳酸菌菌粉定量计数方法研究

严涛 , 陈珂可 , 程文 , 夏九学 , 徐建忠 , 朱建国

2023, 44(3): 148-153. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050219

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目的：以9株乳杆菌、6株双歧杆菌、3株球菌、1株凝结芽孢杆菌菌粉为研究对象，在国标GB 4789.35-2016的基础上，对稀释倍数、稀释液成分、培养基成分进行比较研究，考察对乳酸菌菌粉计数活菌数的影响。方法：采用稀释平板计数的方法，对不同的乳酸菌菌粉进行活菌计数。结果：初始乳酸菌菌粉样品稀释倍数对最终计数活菌数无明显影响，ISO稀释液对部分乳杆菌、双歧杆菌菌粉的活菌计数结果有显著提高（P<0.05）；双歧杆菌菌粉采用TOS琼脂培养基的计数结果显著优于国标培养基（P<0.05）；凝结芽孢杆菌菌粉采用改良芽孢计数培养基计数结果优于PCA和NA计数培养基。结论：平板计数方法中，稀释液中含有酪蛋白胨能提升双歧杆菌菌粉的活菌计数数量；TOS琼脂培养基更有利于双歧杆菌的增殖培养；改良芽孢计数培养基更有利于凝结芽孢杆菌的芽孢萌发增殖。

宁波地区传统梅干菜中优势发酵菌株分离鉴定及酶活分析

李艺 , 童秀子 , 徐伟程 , 郭斯统 , 陈育如 , 郭宇星 , 孔晓雪 , 罗海波

2023, 44(3): 154-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050257

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以宁波地区梅干菜半成品和成品为试验材料，采用十倍稀释法分离其中优势发酵菌株，从半成品中得到7株细菌，分别命名为MGCB1~MGCB7，从成品中得到3株细菌，分别命名为MGC1~MGC3。通过形态学观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析对菌种进行鉴定，结果表明，MGCB1~MGCB7分别为枯草芽孢杆菌属（Bacillus subtilis）、空气芽孢杆菌属（Bacillus aerius）、高山芽孢杆菌属（Bacillus altitudinis）、短小芽孢杆菌属（Bacillus pumilus）、琥珀葡萄球菌属（Staphylococcus succinus）、琥珀葡萄球菌属（Staphylococcus succinus）和解淀粉芽孢杆菌属（Bacillus amyloliquefaciens），MGC1~MGC3分别为芽孢杆菌属（Bacillus sp.）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus halodenitrificans）、哥特氏芽孢杆菌属（Cytobacillus gottheilii）。MGCB1和MGCB7产酶能力相对较高，在37 ℃培养96 h后，蛋白酶活分别为16.39±0.79和13.45±0.46 U/mL，纤维素酶活分别为3.27±0.13和1.60±0.02 U/mL。研究结果可为梅干菜纯种发酵剂的开发及工业化生产提供有益参考。

苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

吴茂钊 , 王斌 , 杜江 , 王涛 , 邹滢 , 黄巧

2023, 44(3): 163-171. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050370

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目的：为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂，实现传统白酸汤的规范性生产。方法：采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株；采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株；通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中，对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果：从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3，该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好，从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌（Lactobacillus paracasei），G2-2为印迪卡有孢圆酵母（Torulaspora indica）。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍，总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%；糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍，总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论：G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质，有望应用于白酸汤的发酵生产。

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工艺技术

分析检测

不同品种竹笋营养品质分析与综合评价

陈中爱 , 耿阳阳 , 黄珊 , 吕都 , 唐健波 , 王梅 , 王德斌

2023, 44(3): 262-268. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030236

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为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异，对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量，采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量，进行氨基酸比值分析及主成分综合评价。结果表明：方竹笋的蛋白质含量（3.73 g/100 g）、K含量（4031.52 mg/kg）、Ca含量（276.82 mg/kg）、马蹄笋的粗纤维含量（1.59 g/100 g）显著高于其他四个品种。矿物质元素分析中，甜竹笋Mg、Fe、Mn含量较其他竹笋高，分别为153.16 mg/kg、5.57 mg/kg、17.46 mg/kg，大头笋和甜笋含有少量的Se，有害元素Cr、Pb、Hg含量均在允许国家允许范围内，因此，方竹笋可作为补充蛋白质和K、Ca元素的来源，马蹄笋可被看作是高富含膳食纤维的食物，甜竹笋可作为补充Fe元素的来源，大头笋和甜笋可作为富硒蔬菜。通过必需氨基酸与氨基酸总量比值（essential amino acid/total amino acid，EAA/TAA）和必需氨基酸与非必需氨基酸比值（essential amino acid/nonessential amino acid，EAA/NEAA）分析，方竹笋的EAA/TAA和EAA/NEAA分别达到0.44和0.79，达到了FAO/WHO参考模式中要求的0.40和0.60标准。通过主成分（principal component，PCA）分析，对5个品种竹笋的氨基酸进行聚类分析，大头笋和马蹄笋聚为一类，其他3个竹笋品种各聚为一类。通过对竹笋的营养成分分析，可为竹笋的深加工提供理论支持。

液相色谱-串联质谱法检测药食两用杂交天麻及其亲本品种中的氨基酸、核苷类成分

王广政 , 巩晴晴 , 俞年军 , 高翰博 , 邢丽花 , 杜方平

2023, 44(3): 269-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030299

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实验采用超高效液相色谱与质谱联用技术精确检测金寨红乌杂交天麻及其亲本云南乌天麻、金寨红天麻中的氨基酸、核苷类成分，结合统计学方法阐明三个品种天麻之间的氨基酸、核苷类成分组成与含量差异并综合评价，为后续金寨杂交天麻的资源利用与食品开发提供科学依据。C₁₈柱（2.1 mm×100 mm，1.8 μm），流动相用0.2%甲酸水（A）-乙腈（B），体积流量为0.2 mL/min，柱温30 ℃，梯度洗脱；电喷雾离子源以多反应监测（MRM）模式测定，喷雾电压5500 V；离子化温度550 ℃；离子源气压（Gas）为241.3 kPa，雾化气（GS1）为379.2 kPa，辅助气（GS2）为379.2 kPa。实验结果运用主成分分析（PCA）和优劣解距离法（TOPSIS）进行分析并综合评价。结果显示，31种成分在0~144.58 μg/mL范围内线性关系良好，决定系数R²均大于0.999，精密度、稳定性、重复性峰面积RSD均不大于3.0%，平均回收率92.69%~99.5%，回收率RSD 1.3%~2.9%。天麻内含有丰富的氨基酸与核苷类成分，其中谷氨酸与天门冬氨酸为主要成分，杂交天麻总氨基酸、总核苷含量较亲代天麻更高，且总氨基酸呈显著性差异（P<0.05），PCA与TOPSIS法评价结果也以S1、S2杂交天麻品质最优。该实验为天麻的质量评价建立了新方法，并为金寨杂交品种的推广提供了科学依据。

基于适配体-阳离子化合物诱导纳米金聚集比色法快速检测苏丹红

刘长勇 , 卢春霞 , 陈霞 , 唐宗贵 , 党富民

2023, 44(3): 279-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030314

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本研究以苏丹红Ⅲ适配体为识别元件，以未修饰的纳米金传感信号，以聚二烯丙基二甲基氯化铵（PDDA）作为纳米金聚集的诱导剂，构建了一种简单、经济、快速的苏丹红比色检测方法。在优化条件下评估本方法的检测灵敏度、准确性和特异性，最后应用于食品中苏丹红快速检测，并将检测结果与国标法（GB/T 19681-2005）对比验证。结果显示，在PDDA浓度20 nmol/L、适配体浓度5 nmol/L、反应时间4 min等优化条件下，纳米金吸光度比值（A_650nm/A_530nm）与苏丹红III浓度呈良好线性关系（R=0.986），线性检测范围为3.13~50 ng/mL，可视化检测限为3.13 ng/mL，检测时间约为5 min。特异性分析显示，本方法对苏丹红I、II、III和IV有高的特异性，与柠檬黄、日落黄、分散橙11等无交叉反应。将本方法应用于食品中苏丹红检测，加标回收率为85.4%~102.5%，相对标准偏差为3.37%~6.75%。本方法具有操作简便、快速、结果易读等优点，适用于批量样品中苏丹红的现场快速检测。

基于E-nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS检测三种草莓鲜榨汁的香气

张敬文 , 潘磊庆 , 屠康

2023, 44(3): 286-296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040207

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不同草莓品种鲜榨汁风味存在较大区别，风味特征会直接影响草莓鲜榨汁消费者接受度和经济价值。本研究以妙香3号草莓、红颜草莓和黔莓2号草莓为研究对象，利用电子鼻（Electronic nose, E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）对三种草莓鲜榨汁的挥发性风味物质进行定性和定量分析。结果表明，三种草莓鲜榨汁中挥发性风味物质含量和种类有明显差别。电子鼻可以有效区分三种草莓鲜榨汁；HS-SPME-GC-MS检测出89种挥发性风味物质，包括55种酯类、9种醛类、7种醇类、13种酮类和5种酸类。其中22种挥发性风味物质是三种草莓鲜榨汁共有的，包括11种酯类、4种醛类、芳樟醇、5种酮类及壬酸。妙香3号鲜榨汁中5-己基二氢-2(3H)-呋喃酮含量较高，红颜草莓鲜榨汁中乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯含量较高，黔莓2号草莓鲜榨汁中乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、(E)-2己烯醛、芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮含量较高。GC-IMS检测出60种挥发性风味物质，包括24种酯类、12种醛类、7种醇类、10种酮类、2种呋喃和5种其他物质。丁酸乙酯、乙酸异丙酯、2-己烯醛、1-戊烯-3-醇含量在三种草莓鲜榨汁中含量均较高，是形成草莓风味特性的关键物质。

基于主成分分析和HS-SPME-GC-MS技术综合评价不同品种芒果品质特性

黄立标 , 袁艺洋 , 陈琳 , 杨美艳 , 彭志愿 , 卢小停 , 高向阳

2023, 44(3): 297-306. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040221

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为表征台农、象牙和金煌三种芒果的品质特性，本文通过测定其主要品质指标，利用主成分分析法（PCA），构建芒果主要品质综合评分模型，并采用HS-SPME-GC-MS技术对其挥发性风味物质进行分析，综合评价其品质。结果表明，金煌的可溶性固形物、总糖含量和糖酸比最高，分别为19%、24.18 mg/g和10.86；台农的V_C和总酚含量最高，分别达9.52 mg/100 g和1.03 mg/g；主成分分析结果表明，台农的综合得分最高，其次为金煌，象牙的综合得分最低。HS-SPME-GC-MS技术从三种芒果中共检测出116种挥发性风味物质，主要包括烯烃类、酚类和醛类等8类物质。台农和象牙的挥发性化合物以烯烃类为主，相对含量分别为45.52%和58.12%，金煌中以酚类物质为主，相对含量为56.88%。通过ROAV分析法共确定了15种关键风味化合物，其中台农和象牙香气贡献最大的物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛，金煌香气贡献最大的是3-己烯醛。台农呈柑橘香、甜香等芳香气味，象牙具有黄瓜香特征风味，而金煌含有特殊的木香气味，该风味主要由2,4-二叔丁基苯酚所贡献。综合分析认为，台农和象牙适用于深加工，金煌则更适合于鲜食。

食叶草的营养活性成分含量及生物活性分析

李宪秀 , 何涛 , 杨帆 , 汪翀 , 周怡 , 沙如意 , 毛建卫

2023, 44(3): 307-315. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040234

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摘要:
为探究食叶草的开发应用价值，测定了食叶草中的主要营养成分和活性成分含量，并通过检测食叶草提取物对自由基的清除能力、还原力和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力，探究食叶草的抗氧化和降血糖活性。结果表明：食叶草中的总蛋白含量高达34.70 mg/100 mg (干重)，必需氨基酸含量和药用氨基酸含量分别占总氨基酸含量的45%和65%，氨基酸比值系数分（SRC）超过68，表明食叶草具有较高的营养保健价值；总酚含量、总黄酮含量和超氧化物歧化酶比活力分别为11.35 mg GAE/g (干重)、3.56 mg RE/g (干重)和15.24±3.40 U/mg pro；苹果酸和草酸是食叶草中最主要的有机酸（~89.24%）；食叶草提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基的半数抑制浓度（IC₅₀）分别为0.465 mg/mL和0.066 mg/mL，当还原力（吸光值）达到0.5时的提取物浓度（IC_0.5）为0.528 mg/mL，且α-葡萄糖苷酶活性抑制效果较好，体现出良好的抗氧化活性和降血糖活性。以上研究结果可丰富食叶草的科学研究，为其深入开发利用提供理论依据。

普洱茶-硒掺杂碳量子点和单质硒的同时制备及其在Fe³⁺检测中的应用

胡伟英 , 叶锡光 , 陈忠正 , 张媛媛 , 姚向荣 , 林晓蓉 , 李斌

2023, 44(3): 316-324. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040270

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摘要:
目的：为探讨普洱茶-纳米硒制备掺杂型碳量子点的可行性及其相关特性，实现水体系中Fe³⁺的快速检测。方法：以普洱茶水提取物稳定分散的普洱茶-硒原子为掺杂原子，采用水浴法，通过优化反应温度和时间，同时制备出普洱茶-硒掺杂碳量子点（Pu-erh tea nano-selenium doped carbon quantum dots，PT-Se-CQDs）和单质硒两种物质；采用紫外-可见吸收光谱和荧光光谱等技术表征PT-Se-CQDs的紫外-可见吸收特性和荧光强度，采用透射电子显微镜、X射线光电子能谱及X射线衍射等技术表征其形态形貌、元素组成及结构特性；并以PT-Se-CQDs为荧光探针构建荧光传感器，用于水体系中Fe³⁺检测。结果：当反应温度100 ℃、反应时间10 h时，可同时制备得量子产率为3.41%、平均直径约为3.1 nm的类球形PT-Se-CQDs和单质硒。Fe³⁺对PT-Se-CQDs具有强荧光静态猝灭效应，当Fe³⁺浓度为0~300 μmol/L时，比率荧光强度（F/F₀）与Fe³⁺浓度呈良好的线性关系（R²>0.99），Fe³⁺的检出限低至0.2621 μmol/L；纯净水和矿泉水中Fe³⁺含量测定的加标回收率分别为90.93%~104.56%和84.53%~113.90%，RSD小于8.15%和4.00%。结论：本研究制备的PT-Se-CQDs对Fe³⁺具有高选择性和灵敏度，以此建立的检测Fe³⁺方法简单、快速，具有良好的应用前景。

基于文献计量的食品天然多酚研究进展分析

郝毫 , 范殊琮 , 陈琛

2023, 44(3): 325-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040303

摘要(28)

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摘要:
食品中天然多酚是具有强效抗氧化特性的植物代谢物，可预防氧化应激引起的各种慢性疾病，越来越受到人们的青睐。本文通过对与食品相关的天然多酚文献数据进行分析，挖掘食品和天然多酚的研究热点和未来研究方向。通过使用CiteSpace V5.8.R3、VOSviewer 1.6.15和Note Express 3.6.0.9178对中国知网和美国国家生物技术信息中心PubMed数据库中与食品相关的天然多酚研究文献进行分布特征分析。结果显示，全球范围内的食品和天然多酚的文献数量持续增加；轻工业/手工业学科发表的文献占全部中文文献的73.18%，相关文献发表最多的期刊是食品工业科技（中国）和Journal of Agricultural and Food Chemistry（美国），发文量处于世界领先地位的国家为中国，主要的研究机构为西南大学（中国）和Indian Institute of Technology（印度），作者励建荣和Shela Gorinstein具有较高的发文量和中心地位。单篇被引频次中文最高为173次，英文最高为2269次。高频关键词突现表明未来的热点将聚集在多酚提取纯化的工艺优化和体外消化以及植物提取研究方面。食品和天然多酚的研究前景广阔，本文可为从事与食品相关的天然多酚研究学者提供数据参考。

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贮运保鲜

不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

冯钰敏 , 梁诗惠 , 邓华荣 , 刘巧瑜 , 白卫东 , 吴俊师 , 陈海光

2023, 44(3): 336-345. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030120

摘要(15)

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摘要:
为选择一种合适的解冻方式（冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻），以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量，为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象，探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸（TBARS）、羰基、Ca²⁺-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响，并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明：冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低，色泽保持红润，肌纤维间隙最小（6.97 μm），组织结构紧密；TBARS值最低（0.16 mg/100 g），脂质氧化程度轻；羰基含量最低（0.16 nmol/mg），总巯基含量（149.10 μmol/g）和Ca²⁺-ATPase活性（2.69 U/mg）最高，对蛋白氧化影响小，凝胶电泳显示蛋白降解程度轻，α-螺旋含量高（42.33%），蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比，流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重，其次是室温解冻，微波解冻的影响较严重。因此，冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小，是最合适的解冻方式。

马尾松-虎耳草复合精油保鲜处理对阳光玫瑰葡萄贮藏期内品质的影响

陆滢 , 管维良 , 陈山乔 , 孙志栋 , 蔡路昀

2023, 44(3): 346-355. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040155

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摘要:
本研究采用马尾松-虎耳草复合精油-β-环糊精包合物加载的保鲜纸和保鲜片两种精油装载形式研究其对阳光玫瑰葡萄在低温和常温贮藏过程中品质的影响。结果表明，马尾松-虎耳草精油保鲜纸比保鲜片更有效维持了贮藏期内阳光玫瑰葡萄的品质，且精油保鲜纸处理结合低温贮藏效果最优。马尾松-虎耳草精油保鲜纸有效抑制阳光玫瑰葡萄失重率增加，低温贮藏5周后葡萄失重率为0.36%，显著低于对照组（0.81%，P<0.05），维持葡萄贮藏期间的色泽和硬度，减缓果实中可溶性固形物含量、酸度和还原糖含量的下降，低温贮藏5周后葡萄的可溶性固形物含量和酸度分别显著高于对照组1.65%和0.13%（P<0.05），有效抑制多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性的上升，并抑制果实中丙二醛含量的上升，低温贮藏5周后葡萄丙二醛含量为0.88 nmol/g，显著低于对照组（3.25 nmol/g，P<0.05）。综上所述，马尾松-虎耳草精油保鲜纸在常温和低温贮藏下均可起到维持阳光玫瑰葡萄贮藏期间品质的作用，且精油保鲜纸使用便利，具有产业化前景。

不同贮藏温度对黄桃采后品质和抗氧化能力的影响

袁楚珊 , 黄余年 , 董欣瑞 , 刘伟 , 苏东林 , 朱向荣

2023, 44(3): 356-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040176

摘要(19)

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摘要:
本文主要研究了低温贮藏对黄桃果实贮藏品质和抗氧化能力的影响。黄桃采后预冷12 h，在0、4和10 ℃三个不同低温条件下进行贮藏。结果表明，0 ℃贮藏的黄桃采后腐烂率和褐变率均为0，显著低于4和10 ℃（P<0.05）。与4和10 ℃相比，0 ℃贮藏还可以明显抑制膜透率的升高，且贮藏期品质、抗氧化酶活性以及总抗氧化能力均保持在较高水平。在0 ℃下贮藏，果实能够维持较好的硬度、总糖、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、总酚和总黄酮的含量；同时0 ℃贮藏抑制了多酚氧化酶和过氧化物酶活力，而且有利于抗氧化酶维持较高的活性，缓解果实冷害。4和10 ℃下，硬度和维生素C含量显著下降（P<0.05），丙二醛含量显著上升（P<0.05）。采用聚类分析和主成分分析进行数据分析，聚类分析可以将19种生理和品质指标分为两个明显的独立簇，与主成分分析的结果大体一致，即14~21 d是不同温度贮藏的品质劣变点，且第一主成分可以很好地将硬度、维生素含量、可滴定酸含量与其他指标分开，这体现出黄桃果实品质指标和生理指标间的相似性与差异性。因此，0 ℃贮藏可以显著保持黄桃采后品质和抗氧化能力。

缓冻和速冻对杨梅保藏期品质变化规律的探究

黄国中 , 王琴 , 马路凯 , 刘袆帆 , 刘东杰 , 王嘉沂 , 陈小婷 , 文芷懿

2023, 44(3): 365-371. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040229

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摘要:
本文探究了空气介质下，缓慢冷冻（−20 ℃）和快速冷冻（−80 ℃）对杨梅果实细胞壁组织结构的影响，及其保藏期间主要营养品质成分的变化，并通过低场核磁技术观测杨梅保藏期内的果实内部水分以及迁移情况。结果显示，速冻处理的杨梅果实细胞壁形态保持较好，缓冻处理的细胞壁横截面存在明显缝隙；在25 d的保藏期中，果实水分含量逐步减少，但速冻杨梅水分迁移幅度较小，其总横向弛豫时间大于缓冻杨梅的弛豫时间，说明速冻可以有效维持果实水分活度；速冻杨梅自由水信号值仅下降18%，而缓冻杨梅自由水信号值下降了47.75%，可见速冻有利于保持果实水分含量；此外，果实营养物质逐渐降低，但速冻杨梅保藏末期总糖含量为13.64 mg/g、可滴定酸含量为13.43 g/L、总酚和花色苷含量分别为15.43 mg/mL与0.53 μmol/g，主要营养指标保有率均在不同程度上高于缓冻杨梅，因此速冻方式能有效延缓杨梅果实营养物质的流失。

冷休眠结合薄膜包裹对太平洋牡蛎生态冰温保活期品质及代谢的影响

罗丽俐 , 林恒宗 , 梁志源 , 黄艳平 , 秦小明

2023, 44(3): 372-380. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050153

摘要(12)

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摘要:
为优化牡蛎流通作业模式，探明不同保活前处理方式对牡蛎无水保活期活力、品质的影响，本研究模拟实际产业运输，将采捕后的太平洋牡蛎冷链运输到销售地，经过人工海水复苏、净化后，分别采用散装处理以及低温诱导休眠结合薄膜包裹，2种不同保活前处理方式处置后，在生态冰温(0 ℃)条件下进行无水保活；分别测定不同保活时间下牡蛎存活率、质量损失率、菌落总数和大肠菌群以及肌肉品质的变化规律。结果表明，冷休眠薄膜组牡蛎在生态冰温条件下无水保活9 d，其存活率仍高于95%；质量损失率为3.95%，显著优于散装处理组（P<0.05）；各组牡蛎在保活9 d后菌落总数、大肠菌群均符合国际限量标准，其中冷休眠结合薄膜包裹处理对牡蛎微生物生长繁殖抑制作用较为显著（P<0.05）；随着保活时间的延长，散装组牡蛎L^*值、∆E值劣变速率显著快于冷休眠薄膜组（P<0.05）；硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性也同样显示散装组牡蛎下降速率更为明显；保活9 d后，散装组牡蛎TVB-N含量增加了2.4倍，冷休眠薄膜组TBA值略有上升，肌肉品质显著优于散装组（P<0.05）；微观组织结构也同样显示冷休眠薄膜组牡蛎肌肉结构紧密程度更好。研究表明，与净化后散装处理相比，冷休眠结合薄膜包裹的保活前处理方式能有效提升活体牡蛎在流通过程中存活率，减缓肌肉品质劣变速率，该保活前处理模式明显优于目前国内电商普遍采用的活体太平洋牡蛎流通作业模式。

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营养与保健

浒苔多糖对肥胖金黄地鼠肠道菌群及粪便短链脂肪酸的影响

黄诗颖 , 陈杰东 , 韩梦圆 , 徐彩红 , 郭福川

2023, 44(3): 381-390. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030170

摘要(25)

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摘要:
目的：探讨浒苔多糖对肥胖金黄地鼠血脂和肠道菌群构成的影响。方法：将40只雄性金黄地鼠按体重随机分为正常对照组（ND组）、高脂模型组（HFD组）、低剂量浒苔多糖组（LEP组，300 mg/kg·BW）和高剂量浒苔多糖组（HEP组，450 mg/kg·BW）。除对照组（ND 组）以普通饲料喂养外，其余组均以高脂饲料喂养。其中低、高剂量浒苔多糖组连续灌胃浒苔多糖水溶液。干预12周后，检测血脂水平，并采用16S rDNA高通量测序和气相色谱法分别比较各组间肠道菌群的多样性以及粪便中短链脂肪酸含量差异。结果：干预12周后，HFD组地鼠的体重、血清总胆固醇（Cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）和低密度脂蛋白胆固醇（Low density lipoprotein- cholesterol，LDL-C）显著高于ND组（P<0.05）。高剂量浒苔多糖可显著降低血清TC、TG、LDL-C和谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase，ALT）水平（P<0.05）。16S rDNA高通量测序结果表明，在门水平上，HFD组厚壁菌门/拟杆菌门比例显著高于ND组（P<0.05）。与HFD组相比，HEP组的厚壁菌门/拟杆菌门比例显著降低（P<0.05）；在属水平上，HFD组的Eubacterium_coprostanoligenes_group（真杆菌属）、Lachnospiraceae_UCG-006（毛螺菌科 UCG-006）的相对丰度显著高于ND组（P<0.05），经高剂量浒苔多糖干预后，Eubacterium_coprostanoligenes_group（真杆菌属）、Lachnospiraceae_UCG-006（毛螺菌科 UCG-006）的相对丰度相对于HFD组显著降低（P<0.05）。此外，高脂饮食导致粪便中短链脂肪酸含量减少，高剂量浒苔多糖干预可显著增加粪便中短链脂肪酸含量（P<0.05）。结论：浒苔多糖可以通过调节高脂饲料喂养金黄地鼠肠道菌群构成以及短链脂肪酸生成，从而改善肥胖金黄地鼠的脂质代谢紊乱。

赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮对小鼠亚急性酒精性肝损伤保护作用的比较研究

九红 , 付满玲 , 刘洪盛 , 张世波 , 侯筱芳 , 姚吉强 , 袁叶飞

2023, 44(3): 391-397. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030254

摘要(22)

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摘要:
目的：比较赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮对小鼠亚急性酒精性肝损伤的保护作用。方法：将昆明小鼠随机分为正常组、模型组、阳性组（联苯双酯，150 mg/kg）、赶黄草醇提物3个不同剂量处理组（400、800和1600 mg/kg）及赶黄草总黄酮3个不同剂量处理组（100、200和400 mg/kg）；应用酒精灌胃方法建立亚急性酒精性肝损伤小鼠模型，检测各组小鼠肝脏系数、肝组织病理变化和血清生化指标。结果：与模型组比较，赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮高、中剂量组小鼠肝脏系数均显著降低（P<0.05），肝组织损伤和脂肪变性明显减轻，小鼠血清谷丙转氨酶（alanine transaminase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phospha-tase，ALP）、乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase，LDH）活性及总胆红素（total bilirubin，TBIL）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglycerides，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量均显著降低（P<0.05，P<0.01）。与等生药剂量的赶黄草醇提物组比较，赶黄草总黄酮组小鼠血清ALT、AST、ALP、LDH活性及TBIL、TC、TG和LDL-C含量均显著降低（P<0.05，P<0.01）。结论：赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮对亚急性酒精性肝损伤均具有保护作用，赶黄草总黄酮优于赶黄草醇提物，赶黄草总黄酮是赶黄草抗酒精性肝损伤的主要功效成分。

秦岭特色药王茶的营养组成、抗氧化活性及其对DNA损伤的作用

叶彤 , 聂聪怡 , 李笑 , 张战利 , 张华峰

2023, 44(3): 398-405. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040002

摘要(28)

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摘要:
目的：揭示秦岭特色药食同源植物药王茶的营养保健功效与活性物质基础，为药王茶资源的开发利用提供参考。方法：采用高效液相色谱法、等离子体发射光谱法等分析药王茶的化学组成，测定其营养素和活性成分的种类与水平，采用自由基清除实验等评价其抗氧化活性，采用琼脂糖凝胶电泳技术研究其抗DNA损伤作用。结果：药王茶含有槲皮苷、槲皮素和没食子酸，提取物中含量依次为0.17%±0.00%、0.29%±0.01%和0.28%±0.01%。必需氨基酸含量为65.65±1.97 mg/g。锰、硒、镁的含量分别为1.19±0.04、0.43±0.02、2.80±0.05 mg/kg，砷、镉、汞、铅等重金属均未超过国家限量标准。清除DPPH、ABTS自由基的EC₅₀值分别为0.0704、0.3810 mg/mL，具有较高的还原力。对DNA损伤的保护作用具有明显的剂量依赖性，在药王茶提取物浓度达到1×10⁻² mg/mL时抗DNA损伤作用强于抗坏血酸。结论：药王茶含有多种生物活性物质，重金属含量符合标准，具有一定的体外抗氧化能力和抗DNA损伤作用。

人参提取物延缓果蝇衰老的作用及机制研究

王继岚 , 乔巨慧 , 刘颖 , 赵雨初 , 张思雨 , 王思明 , 刘美辰

2023, 44(3): 406-413. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040160

摘要(37)

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摘要:
目的：基于果蝇模式生物，探讨人参提取物对果蝇衰老的延缓作用及其机制。方法：通过高效液相色谱法分析人参提取物中人参皂苷成分组成；将野生型Canton-S果蝇随机分成对照组及人参提取物组，通过寿命实验及检测摄食量、甘油三酯水平、繁殖能力、运动能力，以及在饥饿、热应激以及氧化应激条件下果蝇的存活时间来分析人参提取物的抗衰老能力；通过聚合酶链式反应测定腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）通路及哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）通路相关基因转录水平。结果：人参提取物中含13种人参皂苷成分。与对照组相比，7.5 mg/mL人参提取物对果蝇的延寿率达9.72%，且不显著影响其摄食量、甘油三酯水平以及产卵量（P>0.05），能够显著提高果蝇的攀爬能力（P<0.05或P<0.01），可显著增加果蝇抵抗压力应激能力（P<0.05或P<0.01）。与对照组相比，人参提取物的摄入显著提高了AMPKα、FoxO、Sirt1、LKB1和CaMKII的转录水平（P<0.05或P<0.01），显著降低HDAC4和SREBP的转录水平（P<0.05）、提高ATP含量和ATP/ADP比值（P<0.05或P<0.01）；显著降低mTOR通路相关基因PI3K、TORC、4E-BP和S6K的转录水平（P<0.05或P<0.01），极显著提高Atg1、Atg5、Atg8a和Atg8b的转录水平（P<0.01）。结论：人参提取物可通过激活AMPK通路并抑制mTOR通路延缓果蝇衰老。

桑椹果粉乙醇提取液对秀丽隐杆线虫衰老的影响及机制

曾智康 , 朱晨 , 魏瑞霖 , 段树华 , 安淦鼎 , 孙在兴 , 雷激 , 李玉锋

2023, 44(3): 414-420. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040230

摘要(32)

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摘要:
目的：探究桑椹果粉乙醇提取液对秀丽隐杆线虫动物模型（Caenorhabditis elegans，C. elegans，线虫）抗衰老的作用机制。方法：研究桑椹果粉乙醇粗提取液（Mulberry ethanol extract，MEE）对线虫刺激后，其寿命、抗热应激、运动能力、吞咽能力、生殖能力的变化，同时进行了线虫体的SOD活力、CAT活力及抗衰老基因转录水平等研究。结果：与对照组相比，用5 mg/mL的MEE刺激线虫后使剂量组最长寿命极显著增加了22.24%（P<0.01）、显著提高了线虫运动能力和抗热应激能力（P<0.05），使吞咽能力提升了30.43%且不显著影响线虫的生殖能力（P>0.05），同时在该刺激下线虫体内的SOD、CAT酶活力分别增加了21.44和13.84 U/mg prot，氧化应激反应阈值降低。经5 mg/mL的MEE处理后，抗氧化基因sir-2.1、skn-1表达水平分别上调了45.70%和51.73%，胰岛素基因daf-16表达水平上调161.63%、daf-2表达水平下调57.10%，寿命和抗压力、热冲击性能的关键调节基因hsp-16.2、hsf-1表达水平分别上调了121.13%和41.07%。结论：桑椹果粉乙醇提取液通过增强线虫体内SOD、CAT的活力，上调体内各组基因的表达水平达到抗衰老的作用。