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2023年  第44卷  第3期

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2023-03期封面+目录+封底
2023, 44(3): .
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2023, 44(3)
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青年编委专栏—益生菌与抗菌肽(客座主编:孙志宏、付才力)
健康婴儿粪便样本中加氏乳杆菌的分离鉴定及安全性评价
李国花 , 赵馨 , 张明新 , 马雨哲 , 张歆怡 , 钱卫生 , 鲁曦
2023, 44(3): 1-10.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060178
摘要:
目的:本研究从125例健康婴儿粪便样本中分离鉴定出加氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)并对其安全性和抑菌性能进行评价。方法:本研究以1月龄健康婴儿粪便样本为对象,经过MRS培养基分离纯化、革兰氏染色、生化鉴定和16S rRNA测序技术进行菌种鉴定;随后,对分离得到的加氏乳杆菌利用血琼脂平板进行溶血性评价;利用微量肉汤稀释法对常见抗生素的药物敏性进行测定,并对加氏乳杆菌的安全性进行评价;最后,采用牛津杯法检测对大肠杆菌ATCC 25922和金黄色葡萄球菌ATCC 25923的抑制作用。结果:从125例健康婴儿粪便样本中成功分离并鉴定出15株加氏乳杆菌。溶血性检测结果显示,14株均无溶血性;待测菌株对四环素、万古霉素、利奈唑胺、利福平敏感性较高,对亚胺培南完全敏感,对甲氧苄啶完全耐药;抑菌实验结果显示,有6株菌同时对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有抑菌效果。结论:本研究从健康婴儿粪便样本中成功分离筛选出3株安全性较高且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌同时具有一定抑制作用的加氏乳杆菌,编号分别为:LGI 6-1、LGI 6-2、LGI 6-3,作为潜在的益生菌资源,为后续深入探究加氏乳杆菌功能提供研究对象。
基于专利视角的Nisin在食品贮藏保鲜中应用的研究进展
吴娟 , 吴洁 , 林琳 , 崔海英
2023, 44(3): 11-18.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070385
摘要:
乳酸链球菌肽(Nisin)作为一种天然、高效、安全的食品添加剂,因其对革兰氏阳性菌具有广谱抑菌活性,而被广泛应用于食品贮藏保鲜领域。本文从专利数据和技术应用进展的角度,对Nisin在食品贮藏保鲜应用领域的专利进行整理分析,着重从单一应用、复配防腐剂、与物理技术协同杀菌、微胶囊化、抗菌食品包装膜等方面,系统地介绍了Nisin相关专利申请现状。研究结果表明,企业应在Nisin与其他物质协同杀菌等热点研发领域加快专利布局,并合理利用失效专利技术,规避专利侵权风险,以求实现Nisin相关新技术的快速发展。
益生菌微胶囊的制备及其在食品中应用的研究进展
高向新 , 陈永福 , 乌斯嘎勒
2023, 44(3): 19-28.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090256
摘要:
益生菌对人体健康有益而被广泛应用于食品领域,但其易受温度、氧气、湿度、压力、胃酸和胆汁盐等不良环境因素影响。为使益生菌在加工、储藏、消化过程中保持高存活率,人们利用不同的微胶囊技术对益生菌进行包埋和保护。益生菌微胶囊技术通过创建一种物理屏障来提高益生菌对不良环境的抗性力,减少保护基质中益生菌的损伤,从而使其到达目标部位顺利释放并发挥作用。文章概述了益生菌的起源、种类及益生功效,重点总结了益生菌微胶囊常用制备方法的基本原理及优缺点,包括挤压法、乳化法、喷雾干燥法、冷冻干燥法、喷雾冷却法、复凝聚法、静电纺丝、电喷雾和撞击气溶胶法,进而重点讨论了益生菌微胶囊技术在乳制品、肉制品、非乳饮料及焙烤制品等食品中的应用优势和可能性。虽然众多研究进行体外模拟消化,但仍存在一定局限性,对于现有的问题,未来仍然需要通过扩大包埋方法、开展体内实验、建立系统性数据库等方法来满足益生菌食品的工业化生产需求,以为开发新型益生菌食品提供理论借鉴和参考。
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未来食品
基于代谢组学及网络药理学分析天麻熟制过程中生物学活性变化
朱和权 , 李勇 , 李春阳 , 冯进 , 张丽霞 , 李志强 , 张玉兴
2023, 44(3): 29-39.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060102
摘要:
目的:通过代谢组学、网络药理学及分子对接技术阐述天麻在熟制过程中成分及其药理活性变化。方法:使用LC-QTOF-MS及R语言对天麻成分进行检测和分析;通过PubChem数据库及文献查找筛选出具有生物活性的成分;使用Swiss target prediction数据库及SEA数据库对成分靶点进行预测,GeneCards数据库和OMIM数据库获取疾病靶点;通过STRING 11.5数据库及Cytoscape3.8.2软件绘制药物-化合物-靶点网络及靶点蛋白互作网络,筛选关键成分及靶点;通过DAVID数据库和OmicShare Tools对交集靶点进行GO富集和KEGG通路注释分析。结果:在熟制天麻和新鲜天麻中找出89种在含量方面具有差异的成分;分别筛选出11种具有治疗惊厥作用的成分以及410个潜在靶点,5种具有治疗糖尿病及其并发症作用的成分及698个潜在靶点;GO和KEGG富集分析发现天麻通过IL-17信号通路、cAMP信号通路、神经活性物质受体信号通路、阿尔茨海默病信号通路以及多巴胺能神经突触信号通路治疗惊厥,通过AGE-RAGE信号通路、HIF-1、VEGF以及TNF信号通路治疗糖尿病;分子对接结果显示筛选出的成分均结合在靶点蛋白的空腔中,结合自由能均小于0 kcal/mol,分子对接构象稳定。结论:熟制天麻具有更好的神经保护作用,新鲜天麻在治疗糖尿病及其引发的心血管疾病等方面具有更好的效果。
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研究与探讨
不溶性豆渣纤维对豆渣蛋白乳液特性的影响
王中江 , 郭亚男 , 刘双奇 , 李柏良 , 张震 , 刘军 , 冯镇 , 郭增旺
2023, 44(3): 40-48.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080302
摘要:
本文探究不溶性豆渣纤维(IOF)对豆渣蛋白(SOP)乳液性能的影响。以葵花籽油为油相,研究不同浓度的IOF(0.25 wt%、0.50 wt%、0.75 wt%和1.00 wt%)对SOP乳液微观结构、界面活性、乳化性和稳定性的影响。结果表明:随着IOF浓度的升高,SOP/IOF乳液的粒径呈现逐渐升高的趋势,激光共聚焦表明乳液液滴变化呈现相同趋势,ζ-电位绝对值呈现升高趋势,界面蛋白含量和浓度呈现增大趋势,流变指标的变化表明剪切稀化的趋势在加强,且高浓度的IOF能显著增强SOP乳液的长期储存稳定性、耐酸稳定性及耐盐稳定性,这为IOF在蛋白乳液凝胶体系中的进一步应用提供了理论基础。
湖北贝母与浙贝母的成分及理化性质对比分析
卢琪 , 薛淑静 , 杨德 , 李露
2023, 44(3): 49-55.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040052
摘要:
本文综合对比了同产区同生长周期湖北贝母与浙贝母的总酚、总黄酮、游离氨基酸、微量元素、核苷与核碱基等成分组成及其抗氧化性能、溶解度、溶胀度和糊化特性等理化性质。与湖北贝母相比,浙贝母成熟鳞茎具有较优的抗氧化活性及较高的总酚、总黄酮、DPPH值、FRAP值和ABTS值。另一方面,湖北贝母成熟鳞茎中的核苷、核碱基以及氨基酸总含量显著高于浙贝母(P<0.05),并且湖北贝母成熟鳞茎对人体必需微量元素的累积能力显著优于浙贝母(P<0.05)。DSC数据显示浙贝母鳞茎粉末具有较低的T0、Tp、Tc值和较高相变焓值ΔH,结合其高直链淀粉含量,推测浙贝母成熟鳞茎淀粉分子双螺旋结构比湖北贝母更加紧密有序。总之,湖北贝母与浙贝母成熟鳞茎的成分含量和理化性质之间存在较大差异,本研究可为贝母在功能食品中的加工应用提供参考。
超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响
冉露霞 , 王俊杰 , 成臣 , 罗雯丽 , 陈欣兰 , 朱桢栀 , 朱博
2023, 44(3): 56-66.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040162
摘要:
本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80 ℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。
不同处理方式对花椒提取液及卤鸭脖挥发性风味成分的影响
王丽梅 , 雷秋琪 , 钟珍 , 叶诗洁 , 陈钦邑 , 侯温甫 , 王宏勋
2023, 44(3): 67-75.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040171
摘要:
为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分别测定不同处理方式下的卤水及卤制鸭脖中主要挥发性风味成分差异。GC-MS结果表明,花椒卤水主要呈香化合物为醇、烃、酯和醚类,水提可提高花椒卤水中4-萜品油醇等醇类物质的溶出,醇提可提高毕澄茄烯等物质溶出,汤提对醚类物质的溶出效果较好,粉碎处理能有效促进烃、酯类物质的溶出,不利于醇、醚类挥发性成分在卤水中保留。不同处理方式下,经花椒提取液卤制后鸭脖肉中的主要物质均为4-萜品油醇、桉叶油醇;水提能显著促进桉叶油醇、柠檬烯对卤鸭脖的赋香,醇提使茴香脑的赋香效果较佳,花椒是否经过粉碎处理对于所制得的卤水赋予鸭脖肉挥发性风味物质没有显著影响。基于GC-IMS谱图分析,发现对于提取液而言,水提和汤提的粉碎处理无明显差异,醇提相较于水提、汤提具有明显差异;在卤鸭脖中,是否粉碎处理对花椒挥发性风味物质的呈香无明显差异;醇提相较于水提、汤提有明显差异。不同处理方式对于花椒挥发性风味成分的提取及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质的能力具有显著性影响。
预制面条制作过程中品质变化研究
蒲华寅 , 尹志慧 , 呼矿矿 , 黄峻榕
2023, 44(3): 76-83.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040198
摘要:
本研究以不同煮制时间(0、30、60、90、120、150和180 s)的面条为研究对象,通过对面条及其主要组分结构及理化特性的研究,分析预制面条品质形成过程。研究结果表明,与生面条相比,预制面条的质构参数显著增加(P<0.05),但随着煮制时间的延长,硬度降低,且在煮制60 s内变化最为明显。当煮制时间由30 s增加到180 s时,蒸煮损失率增加2.90%,吸水率增加43.61%。煮制导致预制面条中淀粉回生值、崩解值下降,结晶结构由A型向V型转变。随着烹煮时间的延长,与面条刚性相关的蛋白质β-折叠结构含量从39.12%降低至25.27%,而β-转角含量从32.43%上升至44.81%。面条中水分主要以强结合水(66.01%)和自由水(18.70%)形态存在,在煮制过程中依次经过了煮制初期(30~60 s)、熟化阶段(60~150 s)以及过度煮制阶段(150~180 s)。生面条中强结合水含量相对较高,煮制过程中自由水(P24)含量增加,强结合水(P21)含量降低。相关性分析研究发现,预制面条水分含量与硬度、P21呈极显著负相关(P<0.01),与弹性呈显著正相关(P<0.05);硬度与P21呈极显著正相关(P<0.01)。结果表明在预制面条生产过程中,可以通过水分含量及状态来预测面条质构特性,相关研究为预制面条的开发提供了基础数据。
均质压力对亚麻籽油体乳液稳定性及体外消化的影响
葛耀进 , 黎雨浩 , 彭盛峰 , 刘伟
2023, 44(3): 84-94.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040202
摘要:
本实验以亚麻籽油体为研究对象,通过对其进行均质处理,得到了稳定的富含α-亚麻酸的亚麻籽油体乳液,为居民在日常膳食中提高 -3不饱和脂肪酸摄入量提供了新的途径。在保持均质时间相同的条件下(3 min),对亚麻籽油体进行不同均质压力(40、80、120 MPa)与均质次数(1~3次)处理,考察均质处理对亚麻籽油体乳液的性质、环境稳定性(pH、离子强度、热、氧化稳定性)、储藏稳定性和消化特性的影响。结果表明,FOB在120 MPa下均质处理3次,电位绝对值增加,粒径显著减小(P<0.05)。均质处理后的亚麻籽油体乳液在50~90 ℃下热处理30 min,粒径、电位稳定,且表现出更好的氧化稳定性和储藏稳定性(P<0.05)。均质处理亚麻籽油体并不影响其对pH4~5和离子强度不稳定(P>0.05)。消化结果表明,均质处理后的亚麻籽油体乳液具有更快的脂肪酸释放速率(FFA)。综上,均质处理显著了减小亚麻籽油体乳液的粒径,增强了亚麻籽油体的储藏稳定性和氧化稳定性,且加快了脂肪酸释放速率。
多宝鱼不同水解物肽段组成及体外抗氧化活性比较
李小锋 , 张露 , 马天新 , 谢作桦 , 李金林 , 涂宗财
2023, 44(3): 95-101.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040222
摘要:
为研究熟化、模拟消化和酶解对多宝鱼肉水解物抗氧化活性的影响,本研究分别采用碱性蛋白酶和胃蛋白酶-胰蛋白酶水解多宝鱼生肉和熟肉,制备生肉碱性蛋白酶水解物、熟肉碱性蛋白酶水解物、生肉体外模拟消化产物和熟肉模拟消化产物,并评价其水解度、相对分子质量分布、氨基酸组成、肽段组成和体外抗氧化活性的差异。结果表明:生肉碱性蛋白酶水解物的水解度最高,为20.18%;4种水解物的分子质量分布差异明显,共有肽段仅有1条,但氨基酸组成没有显著性差异;碱性蛋白酶水解物以肽段小于1000 Da的组分为主,2~4肽的含量达64.57%~51.73%,而模拟消化产物中1000~3000 Da的组分占比超过50%,以多肽(>10)为主,熟化过程会减少小肽(<6)的比例;体外抗氧化活性分析显示,碱性蛋白酶水解物的抗氧化活性均高于模拟消化样品,熟化会降低生肉碱性蛋白酶水解物的抗氧化能力,生肉碱性蛋白酶水解物具有最高的超氧阴离子和羟基自由基清除能力,以及最佳的铁离子还原能力。因此,碱性蛋白酶是优于模拟消化的多宝鱼蛋白水解方式,鱼肉的熟化总体上会降低水解物的抗氧化能力。
食盐对石磨全麦粉及其挂面品质的影响
蔡梦迪 , 沈春霞 , 李玉辉 , 熊双丽 , 李凤
2023, 44(3): 102-107.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040258
摘要:
为改善挂面品质,研究不同食盐添加量对石磨全麦粉糊化和粉质特性、面片色泽及挂面蒸煮、感官、质构特性和抗氧化活性的影响。结果表明:随食盐添加量增加,全麦粉峰值黏度、衰减值呈现先增大后减小趋势,吸水率、弱化度持续下降,糊化温度、面团形成时间和稳定时间持续增加。添加食盐后,0 h组的全麦面片亮度显著升高(P<0.05);红绿值、黄蓝值显著降低(P<0.05)。食盐添加量为2%时,全麦挂面烹调损失率和面汤浊度达到最大,分别为7.93%和0.162,熟面ABTS+•清除率和总还原能力达到最大,分别为33.53%和0.455。在0%~2%的食盐添加范围内,随食盐添加量增加,全麦挂面硬度、胶着性和咀嚼性呈下降趋势。1%食盐添加量条件下,全麦面团和挂面整体品质最佳。
香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响
张雨婷 , 张煜 , 马俪珍 , 梁丽雅
2023, 44(3): 108-115.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040278
摘要:
为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(AW)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4%;29.1%)和AW(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a*值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98~5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品。八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3%;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2%。肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56%和81.48%,很大程度上提升了风干肠的安全性。感官评价结果表明,添加丁香精油和紫苏精油的鲶鱼肉风干肠总体可接受性较好,牛至精油组因气味较浓,总体可接受性较差。综合分析,不同的香辛料精油在提高鲶鱼肉风干肠品质和安全性方面具有不同的优势,丁香、八角和紫苏精油的综合效果较好,可以考虑复配使用。
油茶籽鲜储过程中水分迁移与质构特性的变化
刘亚娜 , 耿阳阳 , 胡伯凯 , 张时馨 , 岑露 , 王港
2023, 44(3): 116-124.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050203
摘要:
为明确油茶籽采后鲜储过程中水分迁移及质构变化情况,本实验以黔产油茶籽为实验原料,运用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术探究鲜储过程中水分状态和分布规律,采用质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)监测油茶籽鲜储过程中的质构特性变化,并进行相关性分析。结果表明:油茶籽在储藏期间水分含量不断下降,黔玉1号油茶籽水分含量由33.86%±3.03%(0 d)降至8.64%±0.24%(56 d),湘林210号油茶籽水分含量由53.03%±3.36%(0 d)降至10.73%±0.25%(56 d);种仁水分含量下降速率高于油茶籽;不易流动水在油茶籽中占比最高,储藏56 d时黔玉1号降至62.89%,湘林210号降至60.64%。新鲜油茶籽氢质子密度成像图光亮,随时间延长,局部水分流失较快,图像逐渐接近背景色。储藏期间,油茶籽破裂力、硬度不断下降,种仁破裂力、硬度曲折变化;种仁弹性逐渐丧失;黔玉1号种仁内聚性变化较小,而湘林210号呈先上升后下降趋势。相关性分析表明油茶籽水分含量与水分总峰面积极显著正相关(P<0.01),与破裂力显著正相关(P<0.05);破裂力与硬度极显著正相关(P<0.01)。种仁水分含量与其破裂力、硬度、弹性之间呈极显著相关性(P<0.01)。本研究为油茶鲜果压榨工艺提供基础研究数据。
不同取代度交联紫薯淀粉性能与表征
方焕新 , 林钦淋 , 薛旭亮 , 卢旭 , 缪松 , 张龙涛 , 邓凯波
2023, 44(3): 125-132.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050243
摘要:
为探究不同取代度对交联淀粉的影响,本文以紫薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物为交联剂,制备了交联紫薯淀粉,并对不同取代度(0.0053~0.0212)交联紫薯淀粉进行了性能测定及表征。结果表明:随着取代度的增加,交联紫薯淀粉的透明度和溶解度上升,膨胀度下降,冻融稳定性增加。紫薯淀粉颗粒的表面完整光滑,而交联紫薯淀粉颗粒则呈现剥离状外观,颗粒之间作用力增强,黏连聚集现象明显。所有样品的结晶类型均为C型结晶,交联紫薯淀粉平均粒径与紫薯淀粉相比差异不显著,但结晶度则随取代度升高而逐渐下降,且交联紫薯淀粉所带负电荷也随取代度升高而逐渐增多。因此,与紫薯淀粉相比,交联紫薯淀粉的多种性能均有所提升,且与取代度关系密切,这为紫薯资源的深入开发提供了理论依据。
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生物工程
谷氨酸棒状杆菌合成L-高丝氨酸的代谢改造与发酵条件探究
郭秋爽 , 包倩倩 , 许银彪 , 蔡帅 , 孙杨 , 李华 , 刘宇鹏
2023, 44(3): 133-140.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030161
摘要:
目的:本研究以谷氨酸棒状杆菌ATCC 13032为底盘细胞,构建1株L-高丝氨酸合成菌株并分析溶氧环境对其产物合成的影响。方法:首先通过外源添加0~40 g/L的L-高丝氨酸分析谷氨酸棒状杆菌的产物耐受性;随后,通过基因thrB敲除阻断L-高丝氨酸的降解途径,获得谷氨酸棒状杆菌重组菌H1;在此基础上利用挡板摇瓶进行细胞培养以增强发酵过程中氧气供给能力。结果:与大肠杆菌相比,谷氨酸棒状杆菌对L-高丝氨酸具有更强耐受性。研究中通过敲除基因thrB构建了L-苏氨酸缺陷型谷氨酸棒状杆菌重组菌H1,发现基础培养基中加入0.5 g/L的L-苏氨酸后,该重组菌生长恢复正常水平。挡板摇瓶条件下重组菌H1的L-高丝氨酸产量增加至836.7 mg/L,较普通摇瓶产量44.6 mg/L提高了17.76倍。结论:通过阻断L-苏氨酸的合成,成功构建L-高丝氨酸合成菌株谷氨酸棒状杆菌H1,并且发现利用挡板摇瓶增强发酵过程中供氧能力是促进谷氨酸棒状杆菌高效合成L-高丝氨酸的有效手段,为后续提高L-高丝氨酸发酵产量提供了参考。
木薯块根中β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质
常祥祥 , 田永莉 , 颜娟 , 李文超 , 刘石生
2023, 44(3): 141-147.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050202
摘要:
研究了木薯块根中β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质。以缓冲液从木薯块根中获得粗提酶液,粗酶酶活力为9.37 U/g木薯干重;再分别通过丙酮沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析进行纯化,β-葡萄糖苷酶酶活力为1.14 U/g木薯干重,经纯化β-葡萄糖苷酶纯度提高了14.62倍,总活力回收率为12.14%,电泳测得其分子量约70 kDa。该酶米氏常数Km为3.60 mmol/L,Vmax为12.36 µmol/(min·mg protein);其最适pH为7.0,pH在6.0~8.0之间有较好的稳定性;在40 ℃以内有良好稳定性,在4 ℃存放30 d酶活力剩余81.78%。Mn2+和K+对酶有一定的促进作用,Al3+、Cu2+、Mg2+、Zn2+、Ca2+、Ba2+、Na+、尿素和SDS对酶没有显著影响(P>0.05),而Fe3+、Fe2+、Ag+和EDTA均会不同程度地抑制酶活性,其中Ag+的抑制作用最强。研究结果可为今后木薯块根中的β-葡萄糖苷酶的应用提供理论依据。
乳酸菌菌粉定量计数方法研究
严涛 , 陈珂可 , 程文 , 夏九学 , 徐建忠 , 朱建国
2023, 44(3): 148-153.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050219
摘要:
目的:以9株乳杆菌、6株双歧杆菌、3株球菌、1株凝结芽孢杆菌菌粉为研究对象,在国标GB 4789.35-2016的基础上,对稀释倍数、稀释液成分、培养基成分进行比较研究,考察对乳酸菌菌粉计数活菌数的影响。方法:采用稀释平板计数的方法,对不同的乳酸菌菌粉进行活菌计数。结果:初始乳酸菌菌粉样品稀释倍数对最终计数活菌数无明显影响,ISO稀释液对部分乳杆菌、双歧杆菌菌粉的活菌计数结果有显著提高(P<0.05);双歧杆菌菌粉采用TOS琼脂培养基的计数结果显著优于国标培养基(P<0.05);凝结芽孢杆菌菌粉采用改良芽孢计数培养基计数结果优于PCA和NA计数培养基。结论:平板计数方法中,稀释液中含有酪蛋白胨能提升双歧杆菌菌粉的活菌计数数量;TOS琼脂培养基更有利于双歧杆菌的增殖培养;改良芽孢计数培养基更有利于凝结芽孢杆菌的芽孢萌发增殖。
宁波地区传统梅干菜中优势发酵菌株分离鉴定及酶活分析
李艺 , 童秀子 , 徐伟程 , 郭斯统 , 陈育如 , 郭宇星 , 孔晓雪 , 罗海波
2023, 44(3): 154-162.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050257
摘要:
以宁波地区梅干菜半成品和成品为试验材料,采用十倍稀释法分离其中优势发酵菌株,从半成品中得到7株细菌,分别命名为MGCB1~MGCB7,从成品中得到3株细菌,分别命名为MGC1~MGC3。通过形态学观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析对菌种进行鉴定,结果表明,MGCB1~MGCB7分别为枯草芽孢杆菌属(Bacillus subtilis)、空气芽孢杆菌属(Bacillus aerius)、高山芽孢杆菌属(Bacillus altitudinis)、短小芽孢杆菌属(Bacillus pumilus)、琥珀葡萄球菌属(Staphylococcus succinus)、琥珀葡萄球菌属 (Staphylococcus succinus)和解淀粉芽孢杆菌属(Bacillus amyloliquefaciens),MGC1~MGC3分别为芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus halodenitrificans)、哥特氏芽孢杆菌属(Cytobacillus gottheilii)。MGCB1和MGCB7产酶能力相对较高,在37 ℃培养96 h后,蛋白酶活分别为16.39±0.79和13.45±0.46 U/mL,纤维素酶活分别为3.27±0.13和1.60±0.02 U/mL。研究结果可为梅干菜纯种发酵剂的开发及工业化生产提供有益参考。
苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用
吴茂钊 , 王斌 , 杜江 , 王涛 , 邹滢 , 黄巧
2023, 44(3): 163-171.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050370
摘要:
目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica)。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生产。
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工艺技术
植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵泡萝卜的工艺优化
汪姣玲 , 李加兴 , 岳元媛
2023, 44(3): 172-182.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040282
摘要:
利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合发酵改善泡萝卜品质。以发酵过程中泡萝卜的亚硝酸盐含量、pH、总酸含量、总糖含量、质构特性和感官评分为评价指标,研究菌种配比、接种量、食盐种类和添加量、氯化钙及蔗糖添加量对泡渍萝卜品质的影响,并利用电子舌进行滋味对比分析。通过响应面试验,确定泡渍萝卜的最佳工艺为:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌配比为1.6:1,接种量5.7%、低钠盐添加量4.5%、氯化钙添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此条件下发酵6 d,与自然发酵组相比,接种萝卜的总酸含量、脆度及感官评分显著增加,分别为0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亚硝酸盐含量低,为0.41 mg/kg。电子舌测定结果表明,混合发酵可有效降低泡萝卜的苦味回味,增强酸味、甜味和鲜味。综上,本研究表明混合发酵有利于提升泡渍萝卜的质地、风味和安全性。
铜藻多酚的分离纯化及抗氧化活性研究
何袅袅 , 陈雅鑫 , 蔡树芸 , 施丽君 , 陈伟珠 , 陈晖 , 洪专 , 张怡 , 张怡评
2023, 44(3): 183-191.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050220
摘要:
为研究铜藻多酚的分离纯化工艺及抗氧化活性。在超声辅助提取铜藻多酚的基础上采用大孔吸附树脂柱层析法分离纯化铜藻多酚提取物,以VC为对照采用体外实验分析其抗氧化活性。结果显示:大孔吸附树脂LX-158具有最佳的吸附和解析条件,静态吸附和解析平衡时间为5 h,动态吸附和解析的最佳条件为:粗提液和洗脱剂流速为3 mL/min,上样体积为10 mL,洗脱剂为40%乙醇溶液,洗脱剂体积为120 mL。此条件下铜藻多酚纯度从7.52%提高到40.31%。体外抗氧化活性结果显示:不同浓度的铜藻多酚对DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基有明显的清除作用和Fe3+还原力,随着多酚浓度增大其抗氧化能力增强,IC50值分别为6.60 μg/mL、75.70 μg/mL、2.22 mg/mL、5.62 mg/mL。实验证明该纯化工艺可行且稳定,可以作为铜藻多酚纯化的工艺条件。
响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究
王蕾 , 王金厢 , 李学鹏 , 励建荣 , 杨青 , 位正鹏 , 季广仁
2023, 44(3): 192-202.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050267
摘要:
以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。
离子液体辅助超声法提取工业大麻叶中大麻二酚的工艺优化
王崑仑 , 管立军 , 高扬 , 严松 , 李家磊 , 李波 , 周野
2023, 44(3): 203-212.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050272
摘要:
为提高工业大麻的经济价值,本研究以工业大麻叶为原料,利用离子液体辅助超声法提取具有药用价值的活性成分大麻二酚(CBD),并对提取工艺进行优化。本研究以CBD得率为指标,先从16种咪唑类离子液体中筛选出[C8mim]NTF2为最佳提取溶剂,再对影响离子液体辅助超声法提取CBD得率的6个因素(超声功率、超声温度、超声时间、乙醇溶液浓度、离子液体摩尔浓度和液料比)进行单因素实验,并确定乙醇浓度为65%,离子液体摩尔浓度为0.3 mol/L(65%乙醇溶液配制)。在此结果基础上,利用Plackett-Burman试验设计筛选出4个显著因素(超声功率、超声温度、超声时间和液料比)。并利用响应面Box-Behnken试验设计进一步优化提取工艺。确定CBD显著因素的最佳提取工艺条件为:超声功率280 W,超声温度50 ℃,超声时间62.5 min,液料比25 mL/g。在上述条件下,离子液体[C8mim]NTF2提取CBD得率为7.66%±0.2%、甲醇的CBD得率为6.42%±0.3%,65%乙醇溶液的CBD得率为5.81%±0.2%。即CBD的提取能力,离子液体[C8mim]NTF2>甲醇>65%乙醇溶液。通过CBD降解实验,表明离子液体[C8mim]NTF2的CBD降解率为16.40%±0.3%,小于甲醇的24.65%±0.6%和65%乙醇溶液的32.88%±0.5%,结果表明65%乙醇溶液加入离子液体[C8mim]NTF2后,既可以降低CBD的降解率,又可提高CBD的得率。本研究证明了离子液体既是 CBD的保护剂,也是CBD的优良提取溶剂,研发了离子液体辅助超声法提取CBD工艺,为工业大麻的开发利用提供数据支持。
野生牛肝菌纯种分离及液态培养促三萜类物质合成的诱导剂优化研究
徐伟 , 王植朔 , 王瑞琦 , 梁珊珊 , 张雪 , 谢红瑶 , 吴凡
2023, 44(3): 213-220.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050375
摘要:
目的:为获得牛肝菌人工纯菌株,提高液态培养菌丝及产三萜类物质的能力。方法:以云南鲜野生牛肝菌子实体为研究对象,采用组织分离法进行母体纯菌株分离并鉴定;以金属离子Ca2+、亚油酸及香菇水提物作为诱导剂,研究其对液态菌丝体中三萜类物质含量的影响。结果:经多次分离纯化获得1株纯菌种NG-3,经 rDNA-ITS分子生物学鉴定,NG-3为暗褐网柄牛肝菌(Phlebopus portentosus);对NG-3菌丝体进行SEM观察,在培养8~16 d时,出现具有结实能力的锁状联合形态菌丝。对3种诱导剂进行了响应面法优化,得到的结果为Ca2+浓度12 mmol/L、亚油酸量4%、香菇水提物浓度150 mg/100 mL,此时三萜含量为6.77 mg/g,比未加诱导剂三萜含量提高了76.00%。结论:3种诱导剂复合使用能够促进三萜类物质合成,提高其含量,为解决野生资源不足、实现牛肝菌功能产品产业化提供技术参数。
木纳格葡萄表皮蜡质提取工艺优化及其成分分析
王雨菲 , 吕云皓 , 宋昕昕 , 江英
2023, 44(3): 221-229.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060053
摘要:
表皮蜡质是影响果蔬耐贮性的重要因素之一,故本研究以木纳格葡萄为材料,采用响应面法对有机溶剂浸泡提取葡萄表皮蜡质的工艺进行优化分析,同时利用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对葡萄表皮蜡质成分及其含量进行鉴定分析。结果表明:在单因素基础上,响应面法优化蜡质提取最佳条件为二氯甲烷与正己烷混合比3:1 mL/mL,液料比2:1 mL/g,提取时间7.5 min,在该提取条件下,蜡质提取量为43.60±1.04 mg/100 g,这与响应面预测值相差0.98%。表皮蜡质经GC-MS检测,共鉴定出61种蜡质化合物,包括脂肪酸、烃类各13种,醇类10种,酯类9种,醛类5种,萜类4种,未分类化合物7种,其中脂肪酸的相对含量最高,占总蜡质含量的58.06%。这为深入研究葡萄表皮蜡质化学成分与果实采后品质之间的关系提供理论参考。
佛手果皮精油的提取工艺优化及其成分与抗氧化活性分析
王祎赫 , 夏燕莉 , 张欣 , 杨航 , 梅国富 , 余波 , 易建明 , 薛慧玲
2023, 44(3): 230-239.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060055
摘要:
本研究采用纤维素酶辅助水蒸气蒸馏提取法提取佛手果皮精油,在以酶解pH、酶添加量、酶解温度及酶解时间作为单因素分析的基础上,通过Box-Behnken响应面设计法进行提取工艺优化。利用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)法分析提取的精油的化学组成,最后以ABTS+·和DPPH·清除率为指标,评价佛手果皮精油的抗氧化活性。结果表明,佛手果皮精油最佳提取工艺为:酶解pH5.2、酶添加量0.7%、酶解温度52 ℃、酶解时间2.1 h,此条件下精油得率为3.11%。从提取的果皮精油中共鉴定出42种化合物,其中乙酸芳樟酯的相对含量最高(14.72%),其次为d-柠檬烯(14.58%)、芳樟醇(8.89%)。抗氧化活性研究结果显示:该法提取的佛手果皮精油在试验浓度范围内具有良好的抗氧化活性,并呈现明显量效关系。当精油浓度为40 mg/mL时,其对ABTS+·的清除率为91.20%;浓度达70 mg/mL时,其对DPPH·的清除率达93.19%。此优化工艺精油得率高,且佛手果皮精油其可作为天然抗氧化剂进行开发。
响应面法优化爵床总黄酮的提取工艺及理化性质
魏婧 , 韩朋春 , 吴明月 , 杜至云 , 黄晓娅 , 秦晶晶
2023, 44(3): 240-247.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060063
摘要:
目的:采用响应面法优化爵床总黄酮的回流提取工艺,并对其进行稳定性和抗氧化活性考察。方法:以爵床为药材,选择不同的料液比、乙醇体积分数、提取时间和提取温度作为单因素,以爵床总黄酮提取量为指标,进行单因素考察;继而运用响应面法进行优化,获得最佳提取工艺。通过设定不同的温度、光照、pH以及金属离子等条件,考察爵床总黄酮的稳定性;通过对DPPH自由基清除率进行测定,评价其抗氧化活性。结果:爵床总黄酮提取工艺的最佳条件,料液比1:23 g/mL、乙醇体积分数55%、提取时间20 min、提取温度70 ℃;提取量为9.02 mg/g。稳定性试验结果表明,爵床总黄酮在30~90 ℃、pH4~9条件下较稳定,在金属离子Cu2+、Fe2+、Zn2+、Al3+、Ba2+条件下较不稳定。DPPH自由基清除率结果表明,爵床总黄酮对DPPH自由基的IC50为0.079 mg/mL。结论:响应面法优化爵床总黄酮回流提取工艺稳定、可靠,提取物具有一定的稳定性和抗氧化活性。
固定化磷脂酰胆碱水相酶催化合成磷脂酰丝氨酸
朱帅 , 黄澳 , 刘夏忠 , 刘云
2023, 44(3): 248-254.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060070
摘要:
本文构建了一种固定化底物磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)水相催化体系,磷脂酶D转化PC合成磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine,PS)新技术。探讨了沉淀剂种类、载体类型和底物初始添加量等主要因素,对固定化底物PC过程中PC吸附率的影响,获得了最佳工艺参数。在此基础上,进一步研究了固定化底物PC酶法合成PS的时间反应动力学和酶重复利用特性。结果表明,催化反应24 h后,PS得率为98.74%,磷脂酶D重复使用10次,PS得率仍然大于60%。文章还比较了固定化底物水相催化体系和双液相催化体系酶法合成PS效果,结果发现,固定化底物水相催化体系中PS得率和酶循环利用特性均优于双液相催化体系。本文研究结果为今后酶法改性PC合成PS提供了一种新的催化反应体系。
无籽刺梨渣可溶性膳食纤维硫酸酯化改性及性质分析
苏靖程 , 张传单 , 范方宇
2023, 44(3): 255-261.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070092
摘要:
以无籽刺梨渣可溶性膳食纤维(Rosa sterilis Soluble Dietary Fiber,RSDF)为原料,取代度为评价指标,对RSDF进行硫酸酯化改性(氨基磺酸-N,N二甲基甲酰胺法),制取硫酸酯化无籽刺梨渣可溶性膳食纤维(Sulfated Soluble Dietary Fiber,SSDF)。探究料液比(g/mL)、氨基磺酸比(g/g)、反应时间(min)以及反应温度(℃)对取代度影响,并进行4因素3水平正交试验,获取最佳酯化工艺,最后采用红外光谱与差示扫描量热对比分析RSDF与SSDF差异。结果表明,硫酸酯化最佳条件为料液比1:80 g/mL、氨基磺酸比1:4 g/g、反应时间195 min和反应温度80 ℃,此条件下SSDF的取代度为1.84±0.19。红外光谱表明经硫酸酯化改性后SSDF在1254 cm−1与893 cm−1处出现了硫酸酯化物的特征峰,表明硫酸酯化成功。差示扫描量热分析表明经改性后SSDF的熔融温度为140 ℃,热稳定性略低于RSDF。
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分析检测
不同品种竹笋营养品质分析与综合评价
陈中爱 , 耿阳阳 , 黄珊 , 吕都 , 唐健波 , 王梅 , 王德斌
2023, 44(3): 262-268.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030236
摘要:
为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异,对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量,采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量,进行氨基酸比值分析及主成分综合评价。结果表明:方竹笋的蛋白质含量(3.73 g/100 g)、K含量(4031.52 mg/kg)、Ca含量(276.82 mg/kg)、马蹄笋的粗纤维含量(1.59 g/100 g)显著高于其他四个品种。矿物质元素分析中,甜竹笋Mg、Fe、Mn含量较其他竹笋高,分别为153.16 mg/kg、5.57 mg/kg、17.46 mg/kg,大头笋和甜笋含有少量的Se,有害元素Cr、Pb、Hg含量均在允许国家允许范围内,因此,方竹笋可作为补充蛋白质和K、Ca元素的来源,马蹄笋可被看作是高富含膳食纤维的食物,甜竹笋可作为补充Fe元素的来源,大头笋和甜笋可作为富硒蔬菜。通过必需氨基酸与氨基酸总量比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/nonessential amino acid,EAA/NEAA)分析,方竹笋的EAA/TAA和EAA/NEAA分别达到0.44和0.79,达到了FAO/WHO参考模式中要求的0.40和0.60标准。通过主成分(principal component,PCA)分析,对5个品种竹笋的氨基酸进行聚类分析,大头笋和马蹄笋聚为一类,其他3个竹笋品种各聚为一类。通过对竹笋的营养成分分析,可为竹笋的深加工提供理论支持。
液相色谱-串联质谱法检测药食两用杂交天麻及其亲本品种中的氨基酸、核苷类成分
王广政 , 巩晴晴 , 俞年军 , 高翰博 , 邢丽花 , 杜方平
2023, 44(3): 269-278.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030299
摘要:
实验采用超高效液相色谱与质谱联用技术精确检测金寨红乌杂交天麻及其亲本云南乌天麻、金寨红天麻中的氨基酸、核苷类成分,结合统计学方法阐明三个品种天麻之间的氨基酸、核苷类成分组成与含量差异并综合评价,为后续金寨杂交天麻的资源利用与食品开发提供科学依据。C18柱(2.1 mm×100 mm,1.8 μm),流动相用0.2%甲酸水(A)-乙腈(B),体积流量为0.2 mL/min,柱温30 ℃,梯度洗脱;电喷雾离子源以多反应监测(MRM)模式测定,喷雾电压5500 V;离子化温度550 ℃;离子源气压(Gas)为241.3 kPa,雾化气(GS1)为379.2 kPa,辅助气(GS2)为379.2 kPa。实验结果运用主成分分析(PCA)和优劣解距离法(TOPSIS)进行分析并综合评价。结果显示,31种成分在0~144.58 μg/mL范围内线性关系良好,决定系数R2均大于0.999,精密度、稳定性、重复性峰面积RSD均不大于3.0%,平均回收率92.69%~99.5%,回收率RSD 1.3%~2.9%。天麻内含有丰富的氨基酸与核苷类成分,其中谷氨酸与天门冬氨酸为主要成分,杂交天麻总氨基酸、总核苷含量较亲代天麻更高,且总氨基酸呈显著性差异(P<0.05),PCA与TOPSIS法评价结果也以S1、S2杂交天麻品质最优。该实验为天麻的质量评价建立了新方法,并为金寨杂交品种的推广提供了科学依据。
基于适配体-阳离子化合物诱导纳米金聚集比色法快速检测苏丹红
刘长勇 , 卢春霞 , 陈霞 , 唐宗贵 , 党富民
2023, 44(3): 279-285.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030314
摘要:
本研究以苏丹红Ⅲ适配体为识别元件,以未修饰的纳米金传感信号,以聚二烯丙基二甲基氯化铵(PDDA)作为纳米金聚集的诱导剂,构建了一种简单、经济、快速的苏丹红比色检测方法。在优化条件下评估本方法的检测灵敏度、准确性和特异性,最后应用于食品中苏丹红快速检测,并将检测结果与国标法(GB/T 19681-2005)对比验证。结果显示,在PDDA浓度20 nmol/L、适配体浓度5 nmol/L、反应时间4 min等优化条件下,纳米金吸光度比值(A650nm/A530nm)与苏丹红III浓度呈良好线性关系(R=0.986),线性检测范围为3.13~50 ng/mL,可视化检测限为3.13 ng/mL,检测时间约为5 min。特异性分析显示,本方法对苏丹红I、II、III和IV有高的特异性,与柠檬黄、日落黄、分散橙11等无交叉反应。将本方法应用于食品中苏丹红检测,加标回收率为85.4%~102.5%,相对标准偏差为3.37%~6.75%。本方法具有操作简便、快速、结果易读等优点,适用于批量样品中苏丹红的现场快速检测。
基于E-nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS检测三种草莓鲜榨汁的香气
张敬文 , 潘磊庆 , 屠康
2023, 44(3): 286-296.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040207
摘要:
不同草莓品种鲜榨汁风味存在较大区别,风味特征会直接影响草莓鲜榨汁消费者接受度和经济价值。本研究以妙香3号草莓、红颜草莓和黔莓2号草莓为研究对象,利用电子鼻(Electronic nose, E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS)对三种草莓鲜榨汁的挥发性风味物质进行定性和定量分析。结果表明,三种草莓鲜榨汁中挥发性风味物质含量和种类有明显差别。电子鼻可以有效区分三种草莓鲜榨汁;HS-SPME-GC-MS检测出89种挥发性风味物质,包括55种酯类、9种醛类、7种醇类、13种酮类和5种酸类。其中22种挥发性风味物质是三种草莓鲜榨汁共有的,包括11种酯类、4种醛类、芳樟醇、5种酮类及壬酸。妙香3号鲜榨汁中5-己基二氢-2(3H)-呋喃酮含量较高,红颜草莓鲜榨汁中乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯含量较高,黔莓2号草莓鲜榨汁中乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、(E)-2己烯醛、芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮含量较高。GC-IMS检测出60种挥发性风味物质,包括24种酯类、12种醛类、7种醇类、10种酮类、2种呋喃和5种其他物质。丁酸乙酯、乙酸异丙酯、2-己烯醛、1-戊烯-3-醇含量在三种草莓鲜榨汁中含量均较高,是形成草莓风味特性的关键物质。
基于主成分分析和HS-SPME-GC-MS技术综合评价不同品种芒果品质特性
黄立标 , 袁艺洋 , 陈琳 , 杨美艳 , 彭志愿 , 卢小停 , 高向阳
2023, 44(3): 297-306.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040221
摘要:
为表征台农、象牙和金煌三种芒果的品质特性,本文通过测定其主要品质指标,利用主成分分析法(PCA),构建芒果主要品质综合评分模型,并采用HS-SPME-GC-MS技术对其挥发性风味物质进行分析,综合评价其品质。结果表明,金煌的可溶性固形物、总糖含量和糖酸比最高,分别为19%、24.18 mg/g和10.86;台农的VC和总酚含量最高,分别达9.52 mg/100 g和1.03 mg/g;主成分分析结果表明,台农的综合得分最高,其次为金煌,象牙的综合得分最低。HS-SPME-GC-MS技术从三种芒果中共检测出116种挥发性风味物质,主要包括烯烃类、酚类和醛类等8类物质。台农和象牙的挥发性化合物以烯烃类为主,相对含量分别为45.52%和58.12%,金煌中以酚类物质为主,相对含量为56.88%。通过ROAV分析法共确定了15种关键风味化合物,其中台农和象牙香气贡献最大的物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛,金煌香气贡献最大的是3-己烯醛。台农呈柑橘香、甜香等芳香气味,象牙具有黄瓜香特征风味,而金煌含有特殊的木香气味,该风味主要由2,4-二叔丁基苯酚所贡献。综合分析认为,台农和象牙适用于深加工,金煌则更适合于鲜食。
食叶草的营养活性成分含量及生物活性分析
李宪秀 , 何涛 , 杨帆 , 汪翀 , 周怡 , 沙如意 , 毛建卫
2023, 44(3): 307-315.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040234
摘要:
为探究食叶草的开发应用价值,测定了食叶草中的主要营养成分和活性成分含量,并通过检测食叶草提取物对自由基的清除能力、还原力和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力,探究食叶草的抗氧化和降血糖活性。结果表明:食叶草中的总蛋白含量高达34.70 mg/100 mg (干重),必需氨基酸含量和药用氨基酸含量分别占总氨基酸含量的45%和65%,氨基酸比值系数分(SRC)超过68,表明食叶草具有较高的营养保健价值;总酚含量、总黄酮含量和超氧化物歧化酶比活力分别为11.35 mg GAE/g (干重)、3.56 mg RE/g (干重)和15.24±3.40 U/mg pro;苹果酸和草酸是食叶草中最主要的有机酸(~89.24%);食叶草提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基的半数抑制浓度(IC50)分别为0.465 mg/mL和0.066 mg/mL,当还原力(吸光值)达到0.5时的提取物浓度(IC0.5)为0.528 mg/mL,且α-葡萄糖苷酶活性抑制效果较好,体现出良好的抗氧化活性和降血糖活性。以上研究结果可丰富食叶草的科学研究,为其深入开发利用提供理论依据。
普洱茶-硒掺杂碳量子点和单质硒的同时制备及其在Fe3+检测中的应用
胡伟英 , 叶锡光 , 陈忠正 , 张媛媛 , 姚向荣 , 林晓蓉 , 李斌
2023, 44(3): 316-324.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040270
摘要:
目的:为探讨普洱茶-纳米硒制备掺杂型碳量子点的可行性及其相关特性,实现水体系中Fe3+的快速检测。方法:以普洱茶水提取物稳定分散的普洱茶-硒原子为掺杂原子,采用水浴法,通过优化反应温度和时间,同时制备出普洱茶-硒掺杂碳量子点(Pu-erh tea nano-selenium doped carbon quantum dots,PT-Se-CQDs)和单质硒两种物质;采用紫外-可见吸收光谱和荧光光谱等技术表征PT-Se-CQDs的紫外-可见吸收特性和荧光强度,采用透射电子显微镜、X射线光电子能谱及X射线衍射等技术表征其形态形貌、元素组成及结构特性;并以PT-Se-CQDs为荧光探针构建荧光传感器,用于水体系中Fe3+检测。结果:当反应温度100 ℃、反应时间10 h时,可同时制备得量子产率为3.41%、平均直径约为3.1 nm的类球形PT-Se-CQDs和单质硒。Fe3+对PT-Se-CQDs具有强荧光静态猝灭效应,当Fe3+浓度为0~300 μmol/L时,比率荧光强度(F/F0)与Fe3+浓度呈良好的线性关系(R2>0.99),Fe3+的检出限低至0.2621 μmol/L;纯净水和矿泉水中Fe3+含量测定的加标回收率分别为90.93%~104.56%和84.53%~113.90%,RSD小于8.15%和4.00%。结论:本研究制备的PT-Se-CQDs对Fe3+具有高选择性和灵敏度,以此建立的检测Fe3+方法简单、快速,具有良好的应用前景。
基于文献计量的食品天然多酚研究进展分析
郝毫 , 范殊琮 , 陈琛
2023, 44(3): 325-335.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040303
摘要:
食品中天然多酚是具有强效抗氧化特性的植物代谢物,可预防氧化应激引起的各种慢性疾病,越来越受到人们的青睐。本文通过对与食品相关的天然多酚文献数据进行分析,挖掘食品和天然多酚的研究热点和未来研究方向。通过使用CiteSpace V5.8.R3、VOSviewer 1.6.15和Note Express 3.6.0.9178对中国知网和美国国家生物技术信息中心PubMed数据库中与食品相关的天然多酚研究文献进行分布特征分析。结果显示,全球范围内的食品和天然多酚的文献数量持续增加;轻工业/手工业学科发表的文献占全部中文文献的73.18%,相关文献发表最多的期刊是食品工业科技(中国)和Journal of Agricultural and Food Chemistry(美国),发文量处于世界领先地位的国家为中国,主要的研究机构为西南大学(中国)和Indian Institute of Technology(印度),作者励建荣和Shela Gorinstein具有较高的发文量和中心地位。单篇被引频次中文最高为173次,英文最高为2269次。高频关键词突现表明未来的热点将聚集在多酚提取纯化的工艺优化和体外消化以及植物提取研究方面。食品和天然多酚的研究前景广阔,本文可为从事与食品相关的天然多酚研究学者提供数据参考。
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贮运保鲜
不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响
冯钰敏 , 梁诗惠 , 邓华荣 , 刘巧瑜 , 白卫东 , 吴俊师 , 陈海光
2023, 44(3): 336-345.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030120
摘要:
为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca2+-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97 μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10 μmol/g)和Ca2+-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是最合适的解冻方式。
马尾松-虎耳草复合精油保鲜处理对阳光玫瑰葡萄贮藏期内品质的影响
陆滢 , 管维良 , 陈山乔 , 孙志栋 , 蔡路昀
2023, 44(3): 346-355.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040155
摘要:
本研究采用马尾松-虎耳草复合精油-β-环糊精包合物加载的保鲜纸和保鲜片两种精油装载形式研究其对阳光玫瑰葡萄在低温和常温贮藏过程中品质的影响。结果表明,马尾松-虎耳草精油保鲜纸比保鲜片更有效维持了贮藏期内阳光玫瑰葡萄的品质,且精油保鲜纸处理结合低温贮藏效果最优。马尾松-虎耳草精油保鲜纸有效抑制阳光玫瑰葡萄失重率增加,低温贮藏5周后葡萄失重率为0.36%,显著低于对照组(0.81%,P<0.05),维持葡萄贮藏期间的色泽和硬度,减缓果实中可溶性固形物含量、酸度和还原糖含量的下降,低温贮藏5周后葡萄的可溶性固形物含量和酸度分别显著高于对照组1.65%和0.13%(P<0.05),有效抑制多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性的上升,并抑制果实中丙二醛含量的上升,低温贮藏5周后葡萄丙二醛含量为0.88 nmol/g,显著低于对照组(3.25 nmol/g,P<0.05)。综上所述,马尾松-虎耳草精油保鲜纸在常温和低温贮藏下均可起到维持阳光玫瑰葡萄贮藏期间品质的作用,且精油保鲜纸使用便利,具有产业化前景。
不同贮藏温度对黄桃采后品质和抗氧化能力的影响
袁楚珊 , 黄余年 , 董欣瑞 , 刘伟 , 苏东林 , 朱向荣
2023, 44(3): 356-364.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040176
摘要:
本文主要研究了低温贮藏对黄桃果实贮藏品质和抗氧化能力的影响。黄桃采后预冷12 h,在0、4和10 ℃三个不同低温条件下进行贮藏。结果表明,0 ℃贮藏的黄桃采后腐烂率和褐变率均为0,显著低于4和10 ℃(P<0.05)。与4和10 ℃相比,0 ℃贮藏还可以明显抑制膜透率的升高,且贮藏期品质、抗氧化酶活性以及总抗氧化能力均保持在较高水平。在0 ℃下贮藏,果实能够维持较好的硬度、总糖、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、总酚和总黄酮的含量;同时0 ℃贮藏抑制了多酚氧化酶和过氧化物酶活力,而且有利于抗氧化酶维持较高的活性,缓解果实冷害。4和10 ℃下,硬度和维生素C含量显著下降(P<0.05),丙二醛含量显著上升(P<0.05)。采用聚类分析和主成分分析进行数据分析,聚类分析可以将19种生理和品质指标分为两个明显的独立簇,与主成分分析的结果大体一致,即14~21 d是不同温度贮藏的品质劣变点,且第一主成分可以很好地将硬度、维生素含量、可滴定酸含量与其他指标分开,这体现出黄桃果实品质指标和生理指标间的相似性与差异性。因此,0 ℃贮藏可以显著保持黄桃采后品质和抗氧化能力。
缓冻和速冻对杨梅保藏期品质变化规律的探究
黄国中 , 王琴 , 马路凯 , 刘袆帆 , 刘东杰 , 王嘉沂 , 陈小婷 , 文芷懿
2023, 44(3): 365-371.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040229
摘要:
本文探究了空气介质下,缓慢冷冻(−20 ℃)和快速冷冻(−80 ℃)对杨梅果实细胞壁组织结构的影响,及其保藏期间主要营养品质成分的变化,并通过低场核磁技术观测杨梅保藏期内的果实内部水分以及迁移情况。结果显示,速冻处理的杨梅果实细胞壁形态保持较好,缓冻处理的细胞壁横截面存在明显缝隙;在25 d的保藏期中,果实水分含量逐步减少,但速冻杨梅水分迁移幅度较小,其总横向弛豫时间大于缓冻杨梅的弛豫时间,说明速冻可以有效维持果实水分活度;速冻杨梅自由水信号值仅下降18%,而缓冻杨梅自由水信号值下降了47.75%,可见速冻有利于保持果实水分含量;此外,果实营养物质逐渐降低,但速冻杨梅保藏末期总糖含量为13.64 mg/g、可滴定酸含量为13.43 g/L、总酚和花色苷含量分别为15.43 mg/mL与0.53 μmol/g,主要营养指标保有率均在不同程度上高于缓冻杨梅,因此速冻方式能有效延缓杨梅果实营养物质的流失。
冷休眠结合薄膜包裹对太平洋牡蛎生态冰温保活期品质及代谢的影响
罗丽俐 , 林恒宗 , 梁志源 , 黄艳平 , 秦小明
2023, 44(3): 372-380.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050153
摘要:
为优化牡蛎流通作业模式,探明不同保活前处理方式对牡蛎无水保活期活力、品质的影响,本研究模拟实际产业运输,将采捕后的太平洋牡蛎冷链运输到销售地,经过人工海水复苏、净化后,分别采用散装处理以及低温诱导休眠结合薄膜包裹,2种不同保活前处理方式处置后,在生态冰温(0 ℃)条件下进行无水保活;分别测定不同保活时间下牡蛎存活率、质量损失率、菌落总数和大肠菌群以及肌肉品质的变化规律。结果表明,冷休眠薄膜组牡蛎在生态冰温条件下无水保活9 d,其存活率仍高于95%;质量损失率为3.95%,显著优于散装处理组(P<0.05);各组牡蛎在保活9 d后菌落总数、大肠菌群均符合国际限量标准,其中冷休眠结合薄膜包裹处理对牡蛎微生物生长繁殖抑制作用较为显著(P<0.05);随着保活时间的延长,散装组牡蛎L*值、∆E值劣变速率显著快于冷休眠薄膜组(P<0.05);硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性也同样显示散装组牡蛎下降速率更为明显;保活9 d后,散装组牡蛎TVB-N含量增加了2.4倍,冷休眠薄膜组TBA值略有上升,肌肉品质显著优于散装组(P<0.05);微观组织结构也同样显示冷休眠薄膜组牡蛎肌肉结构紧密程度更好。研究表明,与净化后散装处理相比,冷休眠结合薄膜包裹的保活前处理方式能有效提升活体牡蛎在流通过程中存活率,减缓肌肉品质劣变速率,该保活前处理模式明显优于目前国内电商普遍采用的活体太平洋牡蛎流通作业模式。
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营养与保健
浒苔多糖对肥胖金黄地鼠肠道菌群及粪便短链脂肪酸的影响
黄诗颖 , 陈杰东 , 韩梦圆 , 徐彩红 , 郭福川
2023, 44(3): 381-390.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030170
摘要:
目的:探讨浒苔多糖对肥胖金黄地鼠血脂和肠道菌群构成的影响。方法:将40只雄性金黄地鼠按体重随机分为正常对照组(ND组)、高脂模型组(HFD组)、低剂量浒苔多糖组(LEP组,300 mg/kg·BW)和高剂量浒苔多糖组(HEP组,450 mg/kg·BW)。除对照组(ND 组)以普通饲料喂养外,其余组均以高脂饲料喂养。其中低、高剂量浒苔多糖组连续灌胃浒苔多糖水溶液。干预12周后,检测血脂水平,并采用16S rDNA高通量测序和气相色谱法分别比较各组间肠道菌群的多样性以及粪便中短链脂肪酸含量差异。结果:干预12周后,HFD组地鼠的体重、血清总胆固醇(Cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)和低密度脂蛋白胆固醇(Low density lipoprotein- cholesterol,LDL-C)显著高于ND组(P<0.05)。高剂量浒苔多糖可显著降低血清TC、TG、LDL-C和谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)水平(P<0.05)。16S rDNA高通量测序结果表明,在门水平上,HFD组厚壁菌门/拟杆菌门比例显著高于ND组(P<0.05)。与HFD组相比,HEP组的厚壁菌门/拟杆菌门比例显著降低(P<0.05);在属水平上,HFD组的Eubacterium_coprostanoligenes_group(真杆菌属)、Lachnospiraceae_UCG-006(毛螺菌科 UCG-006)的相对丰度显著高于ND组(P<0.05),经高剂量浒苔多糖干预后,Eubacterium_coprostanoligenes_group(真杆菌属)、Lachnospiraceae_UCG-006(毛螺菌科 UCG-006)的相对丰度相对于HFD组显著降低(P<0.05)。此外,高脂饮食导致粪便中短链脂肪酸含量减少,高剂量浒苔多糖干预可显著增加粪便中短链脂肪酸含量(P<0.05)。结论:浒苔多糖可以通过调节高脂饲料喂养金黄地鼠肠道菌群构成以及短链脂肪酸生成,从而改善肥胖金黄地鼠的脂质代谢紊乱。
赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮对小鼠亚急性酒精性肝损伤保护作用的比较研究
九红 , 付满玲 , 刘洪盛 , 张世波 , 侯筱芳 , 姚吉强 , 袁叶飞
2023, 44(3): 391-397.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030254
摘要:
目的:比较赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮对小鼠亚急性酒精性肝损伤的保护作用。方法:将昆明小鼠随机分为正常组、模型组、阳性组(联苯双酯,150 mg/kg)、赶黄草醇提物3个不同剂量处理组(400、800和1600 mg/kg)及赶黄草总黄酮3个不同剂量处理组(100、200和400 mg/kg);应用酒精灌胃方法建立亚急性酒精性肝损伤小鼠模型,检测各组小鼠肝脏系数、肝组织病理变化和血清生化指标。结果:与模型组比较,赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮高、中剂量组小鼠肝脏系数均显著降低(P<0.05),肝组织损伤和脂肪变性明显减轻,小鼠血清谷丙转氨酶(alanine transaminase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate transaminase,AST)、碱性磷酸酶(alkaline phospha-tase,ALP)、乳酸脱氢酶(lactic dehydrogenase,LDH)活性及总胆红素(total bilirubin,TBIL)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglycerides,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)含量均显著降低(P<0.05,P<0.01)。与等生药剂量的赶黄草醇提物组比较,赶黄草总黄酮组小鼠血清ALT、AST、ALP、LDH活性及TBIL、TC、TG和LDL-C含量均显著降低(P<0.05,P<0.01)。结论:赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮对亚急性酒精性肝损伤均具有保护作用,赶黄草总黄酮优于赶黄草醇提物,赶黄草总黄酮是赶黄草抗酒精性肝损伤的主要功效成分。
秦岭特色药王茶的营养组成、抗氧化活性及其对DNA损伤的作用
叶彤 , 聂聪怡 , 李笑 , 张战利 , 张华峰
2023, 44(3): 398-405.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040002
摘要:
目的:揭示秦岭特色药食同源植物药王茶的营养保健功效与活性物质基础,为药王茶资源的开发利用提供参考。方法:采用高效液相色谱法、等离子体发射光谱法等分析药王茶的化学组成,测定其营养素和活性成分的种类与水平,采用自由基清除实验等评价其抗氧化活性,采用琼脂糖凝胶电泳技术研究其抗DNA损伤作用。结果:药王茶含有槲皮苷、槲皮素和没食子酸,提取物中含量依次为0.17%±0.00%、0.29%±0.01%和0.28%±0.01%。必需氨基酸含量为65.65±1.97 mg/g。锰、硒、镁的含量分别为1.19±0.04、0.43±0.02、2.80±0.05 mg/kg,砷、镉、汞、铅等重金属均未超过国家限量标准。清除DPPH、ABTS自由基的EC50值分别为0.0704、0.3810 mg/mL,具有较高的还原力。对DNA损伤的保护作用具有明显的剂量依赖性,在药王茶提取物浓度达到1×10−2 mg/mL时抗DNA损伤作用强于抗坏血酸。结论:药王茶含有多种生物活性物质,重金属含量符合标准,具有一定的体外抗氧化能力和抗DNA损伤作用。
人参提取物延缓果蝇衰老的作用及机制研究
王继岚 , 乔巨慧 , 刘颖 , 赵雨初 , 张思雨 , 王思明 , 刘美辰
2023, 44(3): 406-413.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040160
摘要:
目的:基于果蝇模式生物,探讨人参提取物对果蝇衰老的延缓作用及其机制。方法:通过高效液相色谱法分析人参提取物中人参皂苷成分组成;将野生型Canton-S果蝇随机分成对照组及人参提取物组,通过寿命实验及检测摄食量、甘油三酯水平、繁殖能力、运动能力,以及在饥饿、热应激以及氧化应激条件下果蝇的存活时间来分析人参提取物的抗衰老能力;通过聚合酶链式反应测定腺苷酸活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)通路及哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mammalian target of rapamycin,mTOR)通路相关基因转录水平。结果:人参提取物中含13种人参皂苷成分。与对照组相比,7.5 mg/mL人参提取物对果蝇的延寿率达9.72%,且不显著影响其摄食量、甘油三酯水平以及产卵量(P>0.05),能够显著提高果蝇的攀爬能力(P<0.05或P<0.01),可显著增加果蝇抵抗压力应激能力(P<0.05或P<0.01)。与对照组相比,人参提取物的摄入显著提高了AMPKαFoxOSirt1LKB1CaMKII的转录水平(P<0.05或P<0.01),显著降低HDAC4SREBP的转录水平(P<0.05)、提高ATP含量和ATP/ADP比值(P<0.05或P<0.01);显著降低mTOR通路相关基因PI3KTORC4E-BPS6K的转录水平(P<0.05或P<0.01),极显著提高Atg1Atg5Atg8aAtg8b的转录水平(P<0.01)。结论:人参提取物可通过激活AMPK通路并抑制mTOR通路延缓果蝇衰老。
桑椹果粉乙醇提取液对秀丽隐杆线虫衰老的影响及机制
曾智康 , 朱晨 , 魏瑞霖 , 段树华 , 安淦鼎 , 孙在兴 , 雷激 , 李玉锋
2023, 44(3): 414-420.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040230
摘要:
目的:探究桑椹果粉乙醇提取液对秀丽隐杆线虫动物模型(Caenorhabditis elegans,C. elegans,线虫)抗衰老的作用机制。方法:研究桑椹果粉乙醇粗提取液(Mulberry ethanol extract,MEE)对线虫刺激后,其寿命、抗热应激、运动能力、吞咽能力、生殖能力的变化,同时进行了线虫体的SOD活力、CAT活力及抗衰老基因转录水平等研究。结果:与对照组相比,用5 mg/mL的MEE刺激线虫后使剂量组最长寿命极显著增加了22.24%(P<0.01)、显著提高了线虫运动能力和抗热应激能力(P<0.05),使吞咽能力提升了30.43%且不显著影响线虫的生殖能力(P>0.05),同时在该刺激下线虫体内的SOD、CAT酶活力分别增加了21.44和13.84 U/mg prot,氧化应激反应阈值降低。经5 mg/mL的MEE处理后,抗氧化基因sir-2.1skn-1表达水平分别上调了45.70%和51.73%,胰岛素基因daf-16表达水平上调161.63%、daf-2表达水平下调57.10%,寿命和抗压力、热冲击性能的关键调节基因hsp-16.2hsf-1表达水平分别上调了121.13%和41.07%。结论:桑椹果粉乙醇提取液通过增强线虫体内SOD、CAT的活力,上调体内各组基因的表达水平达到抗衰老的作用。
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专题综述
坚果中主要过敏原种类、检测及脱敏技术研究进展
候艳丽 , 周佳悦 , 王凡宇 , 李芳菲 , 郭庆启
2023, 44(3): 421-431.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020195
摘要:
近年来由于摄入坚果而导致的过敏反应屡见报道,已成为影响和威胁人体健康的一类重要的食品安全问题。本文对坚果中常见的过敏原的性质及危害进行了介绍,列举了目前国内外用于坚果过敏原检测的主要技术、特点及其应用,对比分析了不同处理方式对坚果中过敏原脱敏效果以及优缺点,指出目前坚果中过敏原检测及脱敏技术的不足和今后发展展望,旨在为坚果的加工和消费提供理论基础,助推坚果产业发展。
基于天然色素的食品新鲜度指示包装研究进展
韩林娜 , 戴增辉 , 顾孟清 , 李哲 , 解铁民 , 路飞
2023, 44(3): 432-441.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030150
摘要:
随着食品安全意识的不断增强,消费者希望通过更加快捷直观的方式了解他们所购买食品的质量。由此出现了能在食品运输和储藏过程中,向人们提供食品质量信息的食品新鲜度指示包装。考虑到食品的安全性,越来越多的研究者开始利用植物中提取的天然色素作为指示剂。本文综述了近年来以花青素、姜黄素、茜素和紫草素为染料的食品新鲜度指示膜的研究现状。分析了基于天然色素的食品新鲜度指示膜在生鲜肉、水产品、牛奶和水果中的应用原理及其研究进展,并对食品新鲜度指示包装的研究和应用前景进行了展望。
多溴联苯醚在食品中的污染及其危害研究进展
肖燕玲 , 钟志宏 , 张怡 , 曾红亮
2023, 44(3): 442-451.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030286
摘要:
多溴联苯醚(polybrominated diphenyl ethers,PBDEs)是一类新型持久性有机污染物,其具有生物蓄积、长距离迁移和污染持久等特点,引起人们的广泛关注。本文概述PBDEs的特性,总结食品中PBDEs的污染来源主要存在于大气、土壤和水体等环境介质中,剖析PDBEs在饮用水、肉类、蛋类、水产品和蔬菜类等食品中的污染状况,进而从甲状腺、神经系统、肝脏和生殖发育毒性等方面总结PBDEs对人体健康的毒性和危害。在此基础上提出控制食品中PBDEs污染的四个具体措施,包括制定PBDEs处理标准、发展新型溴代阻燃剂、加强PBDEs降解方法研究和完善检测分析方法。最后基于现有研究状况展望了PBDEs未来的研究方向,以期为治理食品中PBDEs的污染提供一定参考。
广式月饼加工工艺及品质评价研究进展
龙钰婷 , 柴秀航 , 李生花 , 刘禹志 , 王和森 , 王安石 , 刘元法 , 李志成
2023, 44(3): 452-460.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030312
摘要:
广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。
多糖的降血压作用及其机制研究进展
许继隆 , 李中原 , 于子豪 , 王亚齐 , 祁晨 , 高蕊 , 史嘉欣 , 魏晋智 , 乔汉桢 , 王金荣
2023, 44(3): 461-469.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030315
摘要:
高血压是全球范围内导致残疾和过早死亡的主要风险因素之一,我国高血压及其相关并发症呈逐年升高的趋势,并逐渐年轻化。口服降压药虽能暂时将血压控制在一个正常范围内,但是可能会对机体多个系统产生严重的不良反应。随着多糖与高血压的关系研究逐渐深入,越来越多的研究表明多糖作为天然活性物质,对高血压具有安全、副作用小的优势。本文从多糖类别、来源、剂量、动物模型等方面介绍了多糖的降血压作用效果,阐述了多糖调节肾素-血管紧张素-醛固酮系统、改善内皮功能、调控多因子等降血压机制,简述了多糖与降血压作用的构效关系,对多糖应用于高血压的治疗前景进行了展望,为多糖降压药的研发提供了科学参考,也为高血压患者的疾病防治提供了更多的选择性。
干酪乳清废水的回收、处理与高值化利用研究进展
张博 , 刘悦 , 宋礼 , 罗丽 , 王明阳 , 齐燕姣
2023, 44(3): 470-480.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030404
摘要:
干酪生产中产生大量的有机废水,未经处理排放不仅对环境危害极大,同时浪费大量的资源。本文在介绍干酪乳清废水主要成分的基础上,综述了近年来国内外干酪乳清废水的处理方法和资源化利用方面的相关研究报道。着重介绍了干酪乳清废水中主要成分的膜法回收技术、干酪乳清废水的处理技术以及通过物理、化学和生物方法完成由乳清废水向生物燃料(氢气、甲烷和乙醇)、电能和化学商品(乳酸、丙酸和生物聚合物)的转化。针对上述研究现状,展望了干酪乳清废水处理方法的实施前景,旨在将不同回收利用路线进行更合理的整合,以确定干酪乳清废水的最佳处理方式。
肉中的兽药和瘦肉精残留及其检测技术研究进展
张蕾 , 张玉娇 , 王玉宁 , 张一敏 , 董鹏程 , 罗欣 , 毛衍伟
2023, 44(3): 481-488.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040014
摘要:
肉与肉制品中的兽药和瘦肉精残留是影响食品安全的重要因素。因此,明确肉与肉制品中有害残留物,开发快速、准确检测肉中有害残留物的技术,对控制肉与肉制品中的有害残留物,保证肉类食品安全具有重要意义。本文总结了畜牧业中常用的抗菌类药物和瘦肉精的代表性有害残留物,对比分析了表面增强拉曼光谱技术(surface enhanced Raman spectroscopy,SERS)、液相色谱-质谱法(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)和免疫分析技术这三种最具代表性的技术在抗生素和瘦肉精检测中应用的范围、优缺点、关键影响因素等,以期为肉与肉制品安全控制、兽药和瘦肉精残留物质检测提供指导。
酶法合成结构脂质中酯酶催化活性下降机理研究进展
彭斌 , 李金林 , 钟比真 , 胡明明 , 涂宗财
2023, 44(3): 489-498.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040035
摘要:
结构脂质是一类将具有特殊生理功能的脂肪酸结合到甘油三酯骨架上特定位置重新组合生成的新型脂质。酶法催化合成结构脂质具有反应条件温和,能耗低,分离纯化工艺简单,以及可以合成特定酰基位置上的功能性脂肪酸而受到重视。工业上随着酯酶使用次数的增加,酯酶催化活力显著下降,导致目标结构脂质产量降低。本文综述了近年来国内外关于酯酶催化合成结构脂质酯酶结构改变、活性变化和催化活性下降机理,酶活性下降主要是因为分子间强相互作用或弱相互作用破坏酶催化活性中心,本研究可为解决酶法合成结构脂质面临的酯酶活力降低的技术瓶颈提供参考。
蜂王浆中脂肪酸标志物检测方法的研究进展
于心雨 , 李珊珊 , 陶凌晨 , 张国志 , 胡福良
2023, 44(3): 499-507.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040049
摘要:
蜂王浆是青年工蜂咽下腺和上颚腺分泌的乳白色、淡黄色或浅橙色浆状物质,脂肪酸是蜂王浆的主要活性成分之一,主要包括反式-10-羟基-2-癸烯酸、10-羟基癸酸、3,10-二羟基-癸酸、8-羟基辛酸、癸二酸等,具有抗炎、抗菌和抗肿瘤等多种生物活性。在国家标准中,蜂王浆脂肪酸是评价蜂王浆质量的重要指标,因此脂肪酸的检测对蜂王浆的质量控制具有十分重要的作用。本文综述了目前蜂王浆脂肪酸的检测方法,简要介绍了检测方法的基本原理,同时对不同检测技术和应用特点进行比较,并对今后检测发展的趋势进行了探讨,为进一步开发高效的脂肪酸检测方法及蜂王浆的质量控制提供一定的理论参考。
冷萃咖啡制备技术及其风味特征研究进展
高敏 , 蔡妍培 , 吴继红 , 王一盛 , 黄春 , 劳菲
2023, 44(3): 508-521.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040063
摘要:
冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分和感官特征的科学研究近年来才逐渐兴起,围绕以上三个研究切入点简单介绍了现有冷萃咖啡的基本类型,全面总结了冷萃咖啡制备及其风味改良的相关技术专利,并系统介绍了评价冷萃咖啡品质的常用指标和工艺参数,综述了冷萃咖啡感官描述和典型咖啡特征风味化合物,为冷萃咖啡的规模化生产和进一步推广提供理论参考和实践指导。
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