食品工业科技

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2023-11期封面+目录+彩页+封底

2023, 44(11): .

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2023, 44(11)

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青年编委专栏—食品营养素包埋与递送（客座主编：黄强、蔡杰、陈帅）

热处理肌原纤维蛋白复凝聚法制备微胶囊及性能表征

赵立铸 , 裴志胜 , 王会博 , 冯紫蓝 , 薛长风

2023, 44(11): 1-12. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100169

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探索罗非鱼（Oreochromis niloticus）中提取肌原纤维蛋白（MP）在热处理后（HMP）作为一种新型微胶囊的壳材料，在海藻酸钠（SA）和壳聚糖（CS）共存下，采用超声复凝聚法对玉米油进行微胶囊化，并对其性能进行表征。结果表明：当海藻酸钠含量2.5%，HMP含量3.0%，玉米油含量30%时，乳液粒径小而均匀，乳化稳定性高。壳聚糖含量为1.2%、海藻酸钠和壳聚糖质量比1:1、氯化钙浓度为5.0%时，通过超声复凝聚法得到的微胶囊平均粒径为88.74±2.60 μm，包封率为82.59%±1.44%；微胶囊具有不规则形状和起伏的表面；红外光谱和X射线衍射结果表明，海藻酸钠与壳聚糖因静电结合作用，与HMP共同构成了微胶囊致密的外壳；DSC结果显示HMP微胶囊具有一定的热稳定性；HMP微胶囊显著降低了贮存过程中油脂的POV值与TBA值，有效延缓了玉米油的氧化速度；HMP微胶囊在整个模拟消化阶段的游离脂肪酸（FFA）释放量为92.67%，且在肠消化阶段释放更多的FFA，表明微胶囊化对芯材的释放起到了缓释作用。这项研究显示，HMP与海藻酸钠和壳聚糖复合后，是可以用于微胶囊制备及保护生物活性物质，为HMP的乳化应用扩展途径。

基于凹凸棒稳定的姜精油纳米乳的性质表征和结肠靶向研究

农家慧 , 蒋倩 , 孔令艳 , 薛梅 , 雷红

2023, 44(11): 13-19. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100204

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为提高姜精油（Ginger essential oil, GEO）的稳定性和利用度，本实验室以酸改性凹凸棒为稳定剂、亚麻籽胶作为乳化剂、壳聚糖盐酸盐做壁材制备了姜精油纳米乳。本研究对姜精油纳米乳进行性质表征（包括形貌与形态、粒径分布、流变性、红外光谱、包埋率）并评价其结肠靶向和缓释性能。研究结果表明姜精油纳米乳粒径呈正态分布，液滴平均粒径为329.6 nm，PDI为0.259，包埋率为91.26%±0.03%；通过荧光显微镜和扫描电镜观察，表明所制备姜精油纳米乳分散度良好，呈表面光滑的球形；红外光谱结果表明，姜精油被包封进纳米乳中且化学组成未被破坏，纳米乳中各组分的结合方式为物理结合；姜精油纳米乳在 4、25、40 ℃贮藏28 d稳定性良好；通过体外模拟消化试验及动力学分析结果表明，姜精油纳米乳具有结肠靶向和缓释的性能。本研究为食品功能因子结肠递送体系的建立、以及后期姜精油纳米乳作为食品功能因子改善肠道健康中的应用提供了理论依据。

基于天然大分子的黄酮类化合物纳米颗粒的研究进展

高琦 , 陈文钊 , 唐子程 , 彭雪 , 王宁 , 薛友林

2023, 44(11): 20-29. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110027

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摘要:
黄酮类化合物是存在于天然食品中一类重要的多酚类化合物，在食品、药品、保健品和化妆品等行业具有极大的应用潜力。然而黄酮类化合物却普遍因为自身的溶解度低、稳定性和渗透性差，导致其生物利用度差，因而限制了其在食品中的应用。利用纳米技术，以天然生物大分子为基质制备黄酮类化合物的纳米颗粒，进而改善黄酮类化合物的理化性质，是一种很有前途的策略。本文综合近年来国内外研究，简单介绍了黄酮类化合物的结构与性质，在此基础上，例举了多种蛋白质和多糖基质的纳米颗粒及相关的研究成果，讨论其结合机理和适用性，并展望黄酮类化合物纳米颗粒在食品行业中应用的发展前景。旨在为黄酮类化合物天然大分子纳米颗粒的开发利用提供理论基础和依据。

蛋白质纳米颗粒的制备及其在食品领域的应用研究进展

高琦 , 张首央 , 唐子程 , 彭雪 , 王宁 , 薛友林

2023, 44(11): 30-37. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110153

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摘要:
蛋白质纳米颗粒即纳米级的蛋白质颗粒，由于蛋白质本身具有良好的生物相容性和生物降解性，与合成纳米材料相比，蛋白质纳米颗粒在生物活性物质的包埋和传递方面具有极大优势，近年来逐渐成为研究的热点。本文首先介绍了目前主要用于食品工业的动物蛋白纳米颗粒和植物蛋白纳米颗粒的常见类型，并对蛋白质纳米颗粒的常用制备方法进行了归纳总结，包括反溶剂沉淀法、盐析法、纳米喷雾干燥法、静电纺丝法、超临界流体法和热致聚集法等，分析了各种方法的原理及在安全性、适用性、产品质量和操作复杂程度等方面的优缺点，然后对蛋白质纳米颗粒在功能性食品的生产、食品的活性包装和食品Pickering乳液的稳定三个方面的应用进行了综述，最后归纳了蛋白质纳米颗粒应用安全性方面的研究现状，以期为蛋白质纳米颗粒的进一步研究提供理论参考。

牡蛎源肽锌纳米粒体外胃肠道消化稳定性及作用机制

惠森 , 朱旭浩 , 刘小玲 , 张自然

2023, 44(11): 38-44. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110206

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摘要:
本研究旨在探究体外模拟消化对牡蛎源肽锌纳米粒（OPH-Zn）稳定性及其结构的影响，揭示OPH-Zn在胃肠道消化过程中的动态变化规律。采用各种光谱仪（紫外、红外和荧光）、电镜（扫描和透射）以及粒度仪测定模拟消化液中OPH-Zn的锌含量、表面形貌、二级结构以及粒径分布变化。研究发现，OPH-Zn总锌含量高达228.89±2.53 mg/g；在模拟胃液消化过程中，OPH-Zn和ZnSO₄对照中可溶性锌含量变化不大，且两个样品无显著差异（P>0.05）；转为模拟肠液消化时，OPH-Zn和ZnSO₄的锌溶解性分别降低了28.07%和55.31%（P<0.05），与ZnSO₄相比，OPH-Zn可溶性锌含量显著高于ZnSO₄（P<0.05）；光谱分析发现，OPH-Zn在模拟胃液和肠液中保持相对稳定，但在由胃液过渡到肠液时，Zn²⁺与肽键中氧原子和氮原子的配位作用发生变化，电镜结果显示不同消化程度的OPH-Zn表面微观结构和颗粒大小也存在一定差异。结果表明，OPH-Zn在模拟胃肠道消化中具有一定的稳定性，是一种有商业潜力的补锌剂，同时其结构变化的规律也为肽锌纳米粒的开发和后续研究提供了一定的研究基础。

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研究与探讨

生物工程

耐热解淀粉芽孢杆菌BA-DES4产纤维素酶的分离纯化及酶学性质

张智 , 温冬灼 , 冯丽荣 , 章圣龙 , 杨可心 , 张晓彤

2023, 44(11): 136-143. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070337

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摘要:
目的：本研究以一株产纤维素酶的解淀粉芽孢杆菌BA-DES4为材料，纯化并研究了其纤维素酶的酶学性质。方法：研究采用硫酸铵分级沉淀及SephadexG-75凝胶过滤层析方式对其所产纤维素酶进行分离纯化，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定其分子量，并对纯化后纤维素酶的酶液进行酶学性质研究。结果表明：发酵液中分离纯化获得纤维素酶系组分（内切葡聚糖酶），对纯化的电泳内切葡聚糖酶进行酶活测定，其比活力为51.08 U/mg。发现其分子量为22.4 kDa；初步酶学性质研究表明：该酶的最适反应温度和最适pH分别为65 ℃和6.0，且在pH5.0～7.0和温度55～65 ℃下稳定性较高；Mn²⁺对纤维素酶活力激活作用较为显著，Cu²⁺的抑制作用最大。结论：该菌株可作为产内切葡聚糖酶的潜在菌株，内切葡聚糖酶可在Mn²⁺、Fe²⁺的作用下促进酶活力，同时在高温及酸性环境中发挥作用，能够参与高效降解高温酸性环境中的纤维素，提高生产率，同时将分解成的葡萄糖供发酵使用，具有应用高温大曲发酵酒生产的潜力，为该酶的进一步研究奠定了基础。

氮源对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3耐冻干能力的影响

汤静月 , 葛绍阳 , 桑跃 , 赵亮 , 刘贵巧

2023, 44(11): 144-152. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070343

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本研究针对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3，分别测定了其对16种氮源的利用情况，筛选出能够提高菌株冻干耐受的氮源种类及添加量，并进一步测定该氮源对菌株冻干粉发酵活力、菌体形态、发酵关键酶活力的影响。结果表明：氮源为30 g/L牛骨蛋白胨时可提高菌株冻干存活率及冻干粉发酵活力，冻干存活率由9.68%提高到18.90%，冻干粉平均发酵活力较对照组提高22.15%；电子显微镜显示，牛骨蛋白胨培养后菌体大小及形态有所改变，对照组发酵菌体表现出不规则、卷曲的形态且菌体较长，而牛骨蛋白胨为氮源时菌体形态呈表面光滑的短杆状，菌体长径比（l/d）和面积体积比（S/V）显著降低（P<0.05），可能与菌株更高的存活率和发酵活力有关。发酵关键酶活力测定结果表明，冷冻干燥显著降低菌株酶活力（P<0.05），牛骨蛋白胨培养菌株冻干后胞内酶活力均显著高于对照组（P<0.05），乳酸脱氢酶、Na^＋K^＋-ATP酶及β-半乳糖苷酶分别较对照组提高1.30、1.52及2.75倍，且胞外β-半乳糖苷酶活性低于对照组。结果证实，牛骨蛋白胨培养B61-3菌体能够抵抗冷冻干燥过程对菌体细胞膜造成的损伤，减少酶外泄，从而提高冻干存活率和发酵活力。

鼠李糖乳杆菌L-乳酸脱氢酶的生物信息学分析和基因克隆

许黎明 , 蒋国凤 , 伍新龄 , 廖秀芳 , 劳夏姐 , 牙韩春 , 李秀年

2023, 44(11): 153-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080109

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摘要:
本研究以鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）L-乳酸脱氢酶（Lr-L-LDH）为研究对象，以研究较多的Lr-L-LDH1为对照，对基因组注释的两个Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2基因，进行异同分析。采用在线网站和专业软件对Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2的一级结构、基本特性、亲疏水性、二级结构进行分析和预测，对三级结构进行同源建模以及酶和底物的分子对接分析，并对酶的编码基因进行系统发育分析，克隆表达及酶活性检测。结果显示：相较于Lr-L-LDH1，Lr-L-LDH2有着相似的分子特性，二级和三级结构，但Lr-L-LDH2编码序列短，氨基酸序列同源性低（48.08%），有不同的进化地位；Lr-L-LDH2也含有乳酸脱氢酶催化活性位点序列和保守的NAD⁺结合位点序列（GXGXXG），能够形成典型的活性三维口袋域，是NAD⁺依赖型四聚体结构L-乳酸脱氢酶，在细胞中需要果糖1,6-二磷酸（FBP）来激活，催化丙酮酸还原为L-乳酸；体外克隆表达和酶学分析表明，Lr-L-LDH2酶活力极显著低于Lr-L-LDH1（P<0.01）。Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2都具有乳酸脱氢酶活性，推测二者在乳酸表达调控中相互作用，对鼠李糖乳杆菌L-乳酸脱氢酶的分子改造应同时考虑Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2的作用，研究对乳酸发酵工业的基因工程改造提供分子基础和科学依据。

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工艺技术

响应面优化藏羊皮胶原蛋白肽超声辅助提取工艺及其体内抗氧化活性分析

牛金鸽 , 吴海玥 , 马世科 , 闫忠心 , 王学江 , 李婧 , 胡蓉 , 祁全青

2023, 44(11): 163-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060009

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为明确超声辅助提取对藏羊皮胶原蛋白肽含量及功能活性的影响。试验采用响应面法研究了料液比、超声功率和超声时间3个因素，确定了胶原蛋白肽最佳超声辅助提取工艺；并对藏羊皮胶原蛋白肽进行了抗氧化能力分析，模拟消化过程中的还原力和·OH清除能力研究。结果表明：超声辅助处理能明显提高胶原蛋白肽含量，最佳超声提取工艺为料液比1:18、超声功率220 W，超声时间27 min，藏羊皮胶原蛋白肽含量为30.21%±1.67%。超声波辅助提取后胶原肽的还原力和·OH清除率为0.49和83.2%，与超声前的胶原肽相比分别提高了4%和38.3%，经胃肠消化后还原力和·OH均有一定程度的下降，但仍然具有较好的抗氧化活性。超声辅助提取藏羊皮胶原蛋白肽具有提高胶原蛋白肽含量和增强体内抗氧化活性的优势，为功能性产品的开发提供了数据参考。

菰米蛋白的提取工艺优化及其理化性质分析

袁梦 , 李春梅 , 苏嘉敏 , 周宇 , 陈岩松 , 章海风

2023, 44(11): 171-178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060125

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以菰米为原料，采用碱提酸沉法提取蛋白质。在单因素实验基础上，以菰米蛋白质提取率为指标，结合响应面法优化，获得菰米蛋白的最佳提取工艺。并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉，以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照，对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析。结果表明：不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为：料液比>温度>提取时间；最佳提取条件为：提取温度为58 ℃、料液比1:25 g/mL、提取时间为3.5 h，此提取条件下菰米蛋白提取率可达45.97%；菰米蛋白等电点pH为3.5；与淮稻蛋白相比，菰米蛋白变性峰值温度为108.4 ℃，ΔH=164.4 J/g，菰米高分子质量蛋白含量较少，消化特性基本相同，但游离氨基酸含量始终较高。综上表明菰米蛋白是人体补充蛋白质的优质来源。

牛蒡多糖锌的制备工艺优化及其抗氧化活性评价

刘阳 , 孙晓晶 , 陈锵 , 刘旭龙 , 张超杰 , 郑振佳

2023, 44(11): 179-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060291

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本研究以牛蒡多糖和硫酸锌为原料，通过硫酸锌法合成牛蒡多糖锌。采用单因素实验和响应面试验优化牛蒡多糖锌的制备工艺，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明：牛蒡多糖锌的最佳制备工艺为：牛蒡多糖与硫酸锌的质量比为37:1、温度50 ℃、时间121 min、pH8.6，此时螯合率为93.21%±0.58%。抗氧化试验表明：当浓度为1.0 mg/mL时，牛蒡多糖锌对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和ABTS⁺自由基的清除率分别为84.59%±0.60%、67.27%±1.00%、38.88%±1.68%，自由基清除能力均优于牛蒡多糖；而牛蒡多糖锌对羟基自由基的清除率略低于牛蒡多糖。锌修饰牛蒡多糖可增强牛蒡多糖的抗氧化能力，为牛蒡多糖的高值化利用提供了参考。

牡丹籽粕蛋白提取工艺优化及特性分析

田璇 , 刘阳 , 王兆升 , 董淑君 , 张斌 , 郑振佳

2023, 44(11): 187-195. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070244

摘要(24)

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摘要:
本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取。选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究，结合响应面法优化获得最佳提取工艺，并对蛋白的物化特性进行分析。确定最佳工艺条件：料液比1:25 g/mL，pH10.6，温度55 ℃，时间130 min时，蛋白得率为23.81%±0.04%。在此条件下获得的牡丹籽粕蛋白中含有18种氨基酸；蛋白的持水性和持油性分别为3.72和3.67 g/g；起泡性和泡沫稳定性在pH2~4时均明显降低，pH4时最小，pH6~10之间时，起泡性持续增加，泡沫稳定性明显上升后略有下降；乳化性和乳化稳定性随pH增大而增加，与粒径和Zeta电位所反映的结果相符。本研究为牡丹籽粕蛋白的工业化生产和综合利用提供了理论依据。

构树根皮活性成分乙醇提取工艺优化及其抗氧化活性分析

张敏君 , 段雪伟 , 王燕 , 杨慧文 , 刘冰 , 向文静 , 由天辉

2023, 44(11): 196-203. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070304

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摘要:
以构树根皮为原料，通过单因素实验考察不同因素对构树根皮总黄酮和多酚提取量的影响。运用Design-Expert 11软件设计响应面法优化构树根皮乙醇回流提取工艺，并进行工艺验证。最后对提取得到的构树根皮乙醇提取物进行DPPH·、ABTS⁺·、羟自由基清除能力和总还原能力的测定，评价其抗氧化活性。响应面分析表明，构树根皮总黄酮和多酚的最佳提取工艺为提取温度75 ℃、提取时间117 min、料液比1:16 g/mL、乙醇浓度70%。此条件下，构树根皮总黄酮和多酚提取量分别为23.93±0.30 mg/g和14.69±0.56 mg/g，与预测理论值接近。抗氧化实验表明，构树根皮乙醇提取物对DPPH·、ABTS⁺·和羟自由基的半数清除浓度（IC₅₀）分别为5.256 μg/mL、0.259 mg/mL和0.310 mg/mL，且清除能力与其浓度呈现一定的量效关系。当提取物浓度为1.0 mg/mL时，总还原能力达到1.484±0.062。此优化实验有效可行，构树根皮乙醇提取物具有较强的抗氧化活性。本研究为构树资源的综合利用提供了一定的理论依据。

响应面优化刺梨清汁喷雾干燥制粉工艺

李凯 , 许粟 , 常云鹤 , 费建军 , 岑顺友 , 陈大龙 , 马立志

2023, 44(11): 204-210. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070313

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摘要:
本研究以刺梨清汁、麦芽糊精为主要原料，通过喷雾干燥技术制备刺梨粉；以刺梨粉中维生素C含量、黄酮含量、多酚含量及感官评价综合评分为指标，通过刺梨清汁喷雾干燥单因素实验和响应面优化试验，研究刺梨清汁喷雾干燥制粉最佳工艺条件。单因素实验结果表明：麦芽糊精最适添加量为15%、最适进风温度为165 ℃、最适进料流量为1.5 L/h。响应面试验结果表明：麦芽糊精最适添加量为15%、最适进风温度为160 ℃、最适进料流量为1.5 L/h，在此条件下制备的刺梨粉品质最佳，其刺梨粉维生素C含量为6722.02 mg/100 g，黄酮含量为1904.02 mg/100 g，多酚含量为8122.43 mg/100 g，感官综合评判总分达到83.22分，刺梨粉组织状态均匀、具有明显的刺梨香气。本研究所制备的刺梨粉成本较低，营养价值较高，且制备方法简单，适合于工业化生产。

球磨处理对菠萝蜜果皮不溶性膳食纤维结构及性能的影响

黄浩燃 , 张星启 , 温辉翠 , 李育瑶 , 黄子桐 , 范振梅 , 宋贤良

2023, 44(11): 211-218. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070314

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摘要:
为改善水不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）的口感和功能特性，以菠萝蜜果皮IDF为对象，采用行星球磨对其进行干法粉碎处理。通过表征分析及研究其理化性质的变化，探究不同球磨时间对菠萝蜜果皮IDF的微观形貌、化学结构、晶相结构和比表面积以及功能特性的影响。结果表明，球磨改性使IDF原有的纤维束状结构被破坏，粒径变小，比表面积增大，球磨时间18 h时，IDF的平均粒最小，比表面积最大，球磨改性不影响IDF的化学组成和结晶结构。随球磨时间延长，IDF的持水力、结合水力、溶胀性和阳离子交换能力呈先增大后减小的变化趋势，持油力总体呈下降趋势。球磨时间为18 h时，其持水力、结合水力最高，分别为4.6和4.3 g/g，阳离子交换能力也最强。研究表明球磨对菠萝蜜果皮IDF具有很好的粉碎改性效果并能改善其功能特性。

开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析

陈雅恬 , 蔡雪梅 , 朱开宪 , 邓静 , 乔明锋 , 苗保河

2023, 44(11): 219-229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080141

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摘要:
为优化开花蚕豆烹饪工艺，选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验，并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为：浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃和油炸时间6 min。色差特征L^*值71.05±1.22、a^*值10.59±0.67、b^*值29.31±1.46；质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N；营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g；GC-MS共检测出75种挥发性物质，主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等，其中空白组37种、最优组40种，两组共有挥发性物质2种，空白组特征物质为对异丙基甲苯，最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯；GC-IMS共检测出57种挥发性物质，主要为醇类、酯类、杂环类等，其中空白组44种、最优组42种，共有挥发性物质29种；蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降，酯类和醚类物质有不同程度的上升，GC-MS和GC-IMS检测结果一致。此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄，酥脆可口，具有丰富的风味物质。

枳椇果梗多糖的提取工艺优化及其抗氧化性

刘旭东 , 张玉超 , 朱思洁 , 宋亚 , 张智淮 , 陈光祥 , 姜斯媛

2023, 44(11): 230-237. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090032

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摘要:
为获得枳椇果梗多糖，并进一步评价其自由基清除及抑制生物大分子（蛋白质、脂质、DNA）氧化的能力。以枳椇果梗为试验材料，在单因素实验的基础上，结合正交试验及方差分析优化枳椇果梗多糖热水提取工艺条件；对所提多糖清除DPPH、ABTS⁺自由基能力进行测定；并利用Cu²⁺/H₂O₂、FeSO₄、APPH分别诱导牛血清蛋白、亚油酸、鲱鱼精子DNA氧化，构建体外蛋白质、脂质、DNA氧化模型，对所提多糖体外抑制生物大分子氧化能力进行评价。结果表明：醇沉体积分数对枳椇果梗多糖的得率有显著性（P<0.05）的影响，最佳的热水提取工艺条件为：料液比1:25 g/mL，提取温度85 ℃，提取时间1 h，醇沉体积分数80%，此时多糖得率为3.06%±0.181%；且随着浓度的增大，所提多糖对自由基的清除和生物大分子的氧化抑制效果也逐渐提高，对DPPH自由基、ABTS⁺自由基清除IC₅₀分别为1.687、1.824 mg/mL，对牛血清蛋白羰基化、亚油酸过氧化和鲱鱼精子DNA氧化抑制IC₅₀分别为：13.84、10.88、74.70 mg/mL。研究结果可为枳椇果梗多糖的提取及在功能性食品中的应用提供参考。

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食品添加剂

促干剂对热风条件下西梅品质的影响

李玲玲 , 袁航 , 叶子 , 陈国刚

2023, 44(11): 238-244. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070378

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摘要:
本研究以西梅为试材，通过自配促干剂（88%碳酸钾、8%乙醇、3%油酸乙酯、1%氢氧化钾）与市售促干剂（绿珠牌、伊兹木牌、新兴牌、翠绿牌促干剂）处理西梅，探究促干剂对果干失水率、果干产品质量、理化特征等的影响。结果表明，自配促干剂与市售促干剂相比，在果干脱水方面具有明显优势，相同条件下自配促干剂处理的果实失水最快，最高可达26.25%；此外，不同促干剂处理西梅后果实的可溶性固形物和可滴定酸含量均有明显增加，自配促干剂处理的效果优于翠绿促干剂；在质构特征方面，干制后的西梅硬度和咀嚼性均有增加，但是自配促干剂处理的西梅干硬度最小，为1034.62 g，弹性和咀嚼性居中，可以给消费者带来较佳的口感；利用自配促干剂处理的西梅干，抗坏血酸、总酚、总黄酮损失最小，分别为25.48 mg/100 g DW、358.54 mg GAE/g、3.61 mg/g；同时DPPH自由基、ABTS⁺自由基清除能力较高，分别为79.75%、66.79%。综上所述，自配促干剂可以加速西梅的脱水，同时对西梅干的品质具有一定的有保护作用，该研究成果将为西梅干的生产提供指导。

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分析检测

贮运保鲜

无花果叶提取物对不同品种青皮核桃保鲜效果的影响

丁真真 , 张甜 , 刘艳全 , 刘飞 , 夏娜 , 张超

2023, 44(11): 343-349. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070253

摘要(32)

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摘要:
以温185、新丰和新2青皮核桃为实验材料，探究无花果叶提取物对青皮核桃的保鲜效果，将不同品种青皮核桃在4 ℃下贮藏60 d，探究无花果叶提取物对贮藏期青皮核桃的颜色、失重率、硬度以及核桃仁的酸价、可溶性蛋白等评价指标的影响。结果表明：无花果叶提取物显著提高了青皮核桃的保鲜效果，以青皮核桃果皮颜色和形状可知，新丰核桃贮藏到60 d时果皮绿色保留较好，新2核桃仅贮藏到15 d和温185核桃可贮藏到45 d的果皮颜色保留较好；贮藏到60 d时，新丰核桃青皮的a^*值为−1.21，而新丰-CK的a^*值为23.87，青皮核桃新丰、温185和新2相比对照组的失重率依次降低了85.28%、80.39%和79.41% ，可见无花果叶提取物处理延缓了青皮核桃水分蒸发的速度，保持了青皮核桃的水分含量，其中，新丰核桃仁丙二醛含量最低，其含量为5.84 μmoL/g，比新丰-CK降低了53.91%，无花果叶提取物处理显著延缓了核桃仁丙二醛的积累，新丰核桃仁可溶性蛋白含量最高为11.38 mg/g，且比新丰-CK高了55.01%，可见无花果叶取液处理保留了青皮核桃鲜食品质，延缓核桃仁脂类的过氧化，提高了青皮核桃的保鲜效果；本研究可为青皮核桃采后保鲜技术研究提供理论依据。

精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响

梅议文 , 李婕 , 杜荣胜 , 王琳琳 , 芦慧勤 , 秦婓 , 冷坪蔚

2023, 44(11): 350-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070264

摘要(23)

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摘要:
为了明确不同浓度精氨酸（Arginine，Arg）与壳聚糖（Chitosan，CH）的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中，测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。结果表明，0.4%~0.8% Arg和1.0% CH复配可以显著提高牦牛肉的pH，降低牦牛肉成熟期间的L^*、b^*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失，并显著提高a^*值和氧合肌红蛋白含量（P<0.05）；同时，复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组，黏性和弹性则显著低于空白组（P<0.05）；复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值；同时，0.8% Arg和1.0% CH复配显著降低了成熟5 d前的羰基含量（P<0.05），但复配处理对巯基含量则没有显著影响（P>0.05）；组织学观察显示，复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度，且减少了水分通道。综上，不同浓度Arg和不同浓度CH复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质，提高其肉色稳定性并降低蒸煮损失，促进嫩化，使肌细胞更加完整饱满，但对脂肪氧化和蛋白氧化整体上呈现促进作用，具体原因和相关机理有待进一步探究。

H₂O₂雾化熏蒸处理对小白杏贮藏品质及生理特性的影响

李自芹 , 李文绮 , 贾晓昱 , 赵志永 , 宋方圆

2023, 44(11): 361-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070265

摘要(25)

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摘要:
为了筛选适宜的过氧化氢（H₂O₂）熏蒸浓度，为生产过程中小白杏的保鲜提供理论和科学依据。以库车鲜食小白杏为试材，分别采用体积分数为1%、3%、5%、7%的过氧化氢（H₂O₂）对小白杏进行5 min熏蒸处理，以蒸馏水处理作为对照（CK）组，于0 ℃保鲜库中贮藏，每隔7 d测定果实贮期品质及生理指标。结果表明：不同浓度的H₂O₂熏蒸处理均不同程度地保持了小白杏的贮藏品质，其中，3% H₂O₂熏蒸处理组较对照（CK）组和其他处理组，推迟了小白杏果实色泽转黄的时间，在贮藏第42 d时比CK组发病率降低8%，呼吸高峰推迟7 d，减缓了果实硬度的下降速度，降低了果实细胞膜的通透性，果实的可溶性固形物、可滴定酸含量在贮藏末期，较CK组分别提高了25%和38%。3% H₂O₂熏蒸处理组，较其他处理组和对照，丙二醛（MDA）含量和多酚氧化酶（PPO）活性得到有效抑制，提高了果实过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性，其中5%、7% H₂O₂熏蒸处理使个别果实表面发生了褐变，影响了小白杏的品质。3% H₂O₂雾化熏蒸处理组更有助于保持小白杏贮藏期间的品质和风味，在小白杏防腐保鲜上具有较好的应用前景。

贮藏温度对大球盖菇采后品质和挥发性风味成分影响

饶克诚 , 黄文 , 王益 , 刘莹

2023, 44(11): 369-378. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070297

摘要(31)

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PDF (8)

摘要:
为研究贮藏温度对大球盖菇保鲜效果的影响，以新鲜大球盖菇为试材，于不同贮藏温度（0、15 ℃）下贮藏12 d，定期取样进行大球盖菇开伞率、腐烂率、失重率、色泽、硬度、咀嚼性及挥发性风味物质的测定。结果表明：15 ℃下新鲜大球盖菇贮藏期为4~6 d，0 ℃下贮藏12 d后品质良好。与15 ℃相比，0 ℃贮藏能显著降低大球盖菇的开伞率、腐烂率和失重率，更好地维持大球盖菇的硬度、咀嚼性和色泽。0 ℃贮藏12 d后大球盖菇腐烂率为12.12%，显著低于15 ℃贮藏组（95.45%，P<0.05）。3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、2-戊基呋喃是新鲜大球盖菇的特征风味物质，且3-辛醇和己醛是大球盖菇采后品质劣变的关键挥发性风味成分。与15 ℃贮藏组相比，0 ℃贮藏组大球盖菇电子鼻响应值更低，正己醇、己醛、壬醛等不良风味成分的相对气味活度值更低，并且挥发性风味物质种类更多。因此，0 ℃贮藏能有效保持大球盖菇的采后品质，抑制其风味劣变。

电磁场保鲜对贵州黑山羊品质的影响

李子涵 , 苏伟 , 母应春 , 周荣梅 , 张定奎

2023, 44(11): 379-387. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070324

摘要(29)

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PDF (4)

摘要:
本文以贵州黑山羊肉为研究对象，比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响。在不同贮藏时间（0、15、30、45、60 d）测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）以及挥发性风味物质的变化。实验结果显示，羊肉经电磁场处理15 d时，L^*值显著高于冷冻组，电磁场处理在30 d内可以改善羊肉的a^*和b^*值。两组pH无显著变化（P>0.05），但冷冻组下降较电磁场组快。贮藏45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高，且显著降低羊肉蒸煮损失率。贮藏45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准（≤15 mg/100 g）。冷冻组共检出挥发性风味物质48种，电磁场组54种，其中，醛类、酯类和醇类物质的含量增高。电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多，相对含量也较高。综上所述，电磁场保鲜在贮藏45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用，此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据。

不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响

尚珊 , 王月月 , 焦甜甜 , 傅宝尚 , 姜鹏飞 , 于波 , 祁立波

2023, 44(11): 388-396. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080078

摘要(33)

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摘要:
为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性，本研究以秘鲁鱿鱼为原料，通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca²⁺-ATPase活性和微观结构等指标，探究不同添加量的海藻糖（2%、4%、6%）、乳糖醇（2%、4%、6%）和乳酸钠（2%、3%、4%）对鱿鱼滑在冻藏150 d的冷冻保护作用及其品质的影响。结果表明，随着添加量的增加，海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性（P<0.05）。在冻藏150 d后，6%海藻糖、6%乳糖醇和4%乳酸钠组鱿鱼滑Ca²⁺-ATPase活性分别为0.28、0.26和0.30 μmol Pi/(mg prot·h），显著高于空白组0.17 μmol Pi/(mg prot·h）（P<0.05），延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度。电镜扫描图（SEM）显示，随着冻藏时间的延长，相比乳糖醇组及空白组，添加6%海藻糖和4%乳酸钠的鱿鱼滑微观组织较为紧密，较好地保持了鱿鱼滑的凝胶网络结构。结合感官评定，添加6%海藻糖能够提高冻藏后鱿鱼滑的口感和整体接受度。综上，6%海藻糖可有效延缓鱿鱼滑在冻藏期间的品质变化，为提升秘鲁鱿鱼应用及冷冻调理制品的品质提供理论依据。

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营养与保健

白芍总苷对高尿酸血症并发肝脏损伤的保护作用

何欣宇 , 刘冬恋 , 李张悦 , 陈汝梦 , 陈梁 , 秦星宇 , 张倩

2023, 44(11): 397-403. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060082

摘要(23)

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PDF (1)

摘要:
目的：探讨白芍总苷（total glucosides of paeony，TGP）对大鼠高尿酸血症并发肝脏损伤的保护作用。方法：将50只雄性Sprague-Dawley大鼠随机分为5组：正常组、模型组、TGP低剂量组（100 mg/kg）、TGP高剂量组（300 mg/kg）和别嘌醇组（27.0 mg/kg），每组10只。模型组、TGP低、高剂量组和别嘌醇组大鼠分别按照1.5 mL/100 g的体积灌胃腺嘌呤6.66 mg/mL+氧嗪酸钾100 mg/mL的混合液制造高尿酸血症大鼠模型，每日7:00和20:00各1次，持续3周。每日12:00按剂量分别灌胃给药TGP和别嘌醇，持续5周。5周后，处死大鼠，检测各组大鼠的肝脏脏器指数，血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、尿酸和黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）等生化指标，同时对肝脏进行病理切片观察。结果：高、低剂量TGP均能极显著增加高尿酸血症大鼠的肝脏脏器指数（P<0.01）。低剂量TGP显著降低了高尿酸血症大鼠血清中的MDA水平（P<0.05）和尿酸水平（P<0.01），升高了SOD（P<0.01）水平。高剂量TGP显著降低了高尿酸血症大鼠血清中的ALT（P<0.05）、尿酸（P<0.01）和XOD水平（P<0.05），升高了SOD水平（P<0.01）；病理观察发现，高剂量TGP能缓解高尿酸血症大鼠肝细胞脂肪变性、肝细胞周围纤维化和尿酸盐结晶沉积。结论：TGP能显著改善高尿酸血症大鼠肝细胞的氧化损伤和肝脏病理损伤，从而对高尿酸血症并发肝脏损伤有一定的保护作用。

抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响

肖毓 , 徐莉娜 , 刘慧 , 周湘人 , 郭薇丹 , 何英杰 , 付湘晋

2023, 44(11): 404-410. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070233

摘要(25)

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摘要:
鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化，产生有害醛类。本文以脂肪过氧化值（peroxidation value，POV）、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactant value，TBARS）、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶（aldehyde dehydrogenase，ALDH）提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响。结果表明，在模拟胃肠道消化过程中，空白鱼肉（CK）在模拟消化5 h后POV从（0.12±0.06）meq/kg增加到（1.14±0.12）meq/kg，加入ALDH提取物的鱼肉（FE）模拟消化5 h后POV为（0.69±0.08）meq/kg，而加入包埋ALDH的鱼肉（EB）POV为（0.13±0.06）meq/kg；CK组TBARS值从（0.77±0.11）mg/kg增加到（2.31±0.13）mg/kg，而FE、EB组的TBARS值分别为（0.79±0.09）mg/kg和（0.19±0.09）mg/kg；模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等；CK组的醛含量在消化过程中迅速增加，FE、EB组醛含量逐渐减少，消化结束时己醛、壬醛、2-庚醛含量已低于检测限。CK组鱼肉中EPA、DHA在消化过程中氧化损失分别为59%和58%，FE组的损失值分别为35%和32%，EB组的损失值分别为20%和26%。本研究证明了抗氧化酵母ALDH提取物可以很好地抑制鱼肉在模拟消化过程中的脂肪氧化并有效消减因脂肪氧化产生的有害物质。酵母酶提取物可能是控制脂质氧化致餐后氧化应激的新型有效活性制剂。

忧遁草乙醇提取物对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用及机制

庄燕苹 , 杨帆 , 肖曼 , 田小雨 , 陈怡 , 龙紫宇 , 陈柏岑 , 倪雅丽 , 宫爱民 , 谢毅强

2023, 44(11): 411-417. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090024

摘要(64)

HTML(34)

PDF (8)

摘要:
目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究忧遁草乙醇提取物（Clinacanthus nutans ethanol extract，CNEE）对线虫的抗衰老作用及作用机制。方法：通过寿命、产卵、运动等实验检测忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用；通过急性氧化应激、抗氧化酶活力测定、活性氧（ROS）测定、实时荧光定量PCR等实验初步探究忧遁草乙醇提取物的抗氧化能力及延缓衰老的作用机制。结果：忧遁草乙醇提取物在100 μg/mL时能延长N2野生型线虫寿命（P<0.001），对其运动能力也有促进作用（P<0.001），同时对产卵能力没有毒性影响（P>0.05）；该提取物还可以提高线虫在急性氧化应激条件下的寿命（P<0.05）及过氧化氢酶的活力（P<0.01），并有效降低体内ROS的堆积情况（P<0.05），上调daf-16（P<0.01）及下游ctl-1（P<0.001）基因的表达水平。但在daf-16突变株线虫中，没有观察到正常条件或急性氧化应激条件下延寿的作用，也没有提高过氧化氢酶的活力、降低ROS水平、提高daf-16和ctl-1表达水平的情况（P>0.05）。结论：忧遁草乙醇提取物可以提高秀丽隐杆线虫抗衰老的能力，其作用机制可能与daf-16的氧化应激调控有关。

根皮素对2型糖尿病肾病小鼠的肾保护作用及机制

王兴红 , 马永超 , 孙缦利 , 李超敏 , 李海霞

2023, 44(11): 418-426. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120211

摘要(62)

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PDF (30)

摘要:
为探究根皮素对2型糖尿病肾病小鼠肾损伤的分子保护作用及潜在机制，将小鼠随机分为正常对照组、糖尿病模型组、阳性药物组（二甲双胍500 mg/kg）、根皮素低、中、高剂量组（100、200、400 mg/kg·d）。造模成功后，各组小鼠灌胃给予相应药物，12周后，观察肾脏肥大指数、肾脏病理形态学变化，测定血尿素氮（BUN）、肌酐（Scr）和尿β2-微球蛋白（β2-MG）、血清白细胞介素-1β（IL-1β）和白细胞介素-18（IL-18）等指标，并检测肾组织丙二醛（MDA）含量、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性和转录因子E2相关因子2（Nrf2）/血红素加氧酶-1（HO-1）/核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（NLRP3）通路相关蛋白表达。结果显示：与模型组比较，根皮素中、高剂量组小鼠肾脏肥大指数极显著减小（P<0.01）；HE染色和Masson染色见肾小球体积明显减小、系膜增生明显减少，肾小球和肾间质纤维化明显减轻；血BUN、Scr、IL-1β、IL-18和肾组织MDA含量、α-平滑肌肌动蛋白（α-SMA）、胶原蛋白Ι（Collagen Ι）、NLRP3、IL-1β和Gasdermin D（GSDMD）蛋白表达显著降低（P<0.05或P<0.01）；肾组织GSH-Px活性、Nrf2、HO-1、钙粘附蛋白-E（E-cadherin）蛋白表达显著升高（P<0.05）。结果表明：根皮素能保护2型糖尿病肾病小鼠肾功能改善肾纤维化，可能与调控Nrf2/HO-1/NLRP3通路改善氧化应激与炎症反应有关。

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专题综述

A2β-酪蛋白的功能性及其在乳制品中应用的研究进展

邱月 , 鲁杏茹 , 沈玉 , 郭金凤 , 郑亚平 , 杨鑫焱 , 姜毓君 , 满朝新

2023, 44(11): 427-433. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060235

摘要(41)

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PDF (13)

摘要:
牛奶中富含多种营养成分，包括蛋白质、脂质、碳水化合物等，每100 g牛奶中就含有3 g蛋白质，其中主要包括乳清蛋白和酪蛋白。β-酪蛋白占牛奶蛋白总量的24%~28%，其主要包括两种基因型：A1型与A2型。A1β酪蛋白经消化后产生的β-酪啡肽-7会导致人体消化功能紊乱、心血管疾病等不良反应。A2β-酪蛋白则产生较少甚至并不产生β-酪啡肽-7，在胃肠道消化、提高抗氧化功能、降低胆固醇浓度等方面具有益生作用。本文综述了β-酪蛋白基因型在人体内消化后所产生的影响，并阐述了A2β-酪蛋白的益生功能，讨论其对人体健康的作用。并从β-酪蛋白基因型在乳制品中的应用入手，阐述A2β-酪蛋白乳制品的研究进展，为今后乳制品中A2β-酪蛋白的功能研究提供指导意义。

罗汉果苷的功能及应用研究进展

魏炳琦 , 高小雨 , 刘延鑫 , 徐华明 , 王义翠

2023, 44(11): 434-441. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070323

摘要(65)

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PDF (9)

摘要:
罗汉果是目前我国常用的药食两用药材之一。现代药理学研究发现，罗汉果苷是罗汉果的主要活性成分之一，在预防保健和治疗疾病方面具有多种生物活性，罗汉果苷广泛应用在食品添加剂，抗衰老、运动营养补剂，抗炎剂，利咽喉产品、肠道菌群调节剂、新型药物载体等方面，但存在产品开发深度不够、纯度低和药理机制探究不深入等问题。本文检索了近几年来的相关文献，对罗汉果苷的调节血糖、降脂，抗氧化应激，抗疲劳，保肝、护肝及抗肝纤维化，抗炎，改善肺功能，保护神经，抗癌和促生殖等功能活性，以及罗汉果苷应用的新产品开发进行综述，以期为罗汉果苷的进一步的研究及相关产品的开发提供参考依据。

磁性分子印迹聚合物在天然活性物质分离纯化中的研究进展

王艳辉 , 郑光耀 , 闫林林

2023, 44(11): 442-450. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070368

摘要(27)

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PDF (2)

摘要:
磁性分子印迹聚合物是将磁性纳米粒子与分子印迹聚合物组装而成的一类新型分离材料，具有选择性高、易分离和易再生的特点，可被用于食品、药品检测前处理以及天然活性物质的分离纯化等领域。本文介绍了磁性分子印迹技术的制备原理和方法，重点综述了近5年（2017~2022）磁性分子印迹聚合物在多酚类、生物碱、有机酸、萜类以及生物大分子化合物等天然活性物质的分离纯化方面的研究进展，并针对当前分离纯化领域的研究难点进行了讨论，以期为高值化、低含量的天然活性成分的富集、纯化及其分析检测提供研究参考。

植物生长调节剂在果蔬中的应用与安全性分析研究进展

赖灯妮 , 张群 , 尚雪波 , 谭欢 , 潘兆平 , 周雨佳 , 彭清辉

2023, 44(11): 451-459. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070377

摘要(27)

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PDF (4)

摘要:
植物生长调节剂可有效提高果蔬产量、品质，其在果蔬生产中的应用越来越多；对植物生长调节剂残留危害风险的评估也成为了研究热点。本文综述了植物生长调节剂的主要类别、作用和在果蔬中的应用现状；并归纳分析了果蔬中多效唑、氯吡脲、赤霉酸、乙烯利、2,4-二氯苯氧乙酸（2,4-D）等几种主要生长调节剂的危害和残留现状；发现果蔬中乙烯利的平均残留量最高，葡萄、豆芽、草莓等果蔬中植物生长调节剂残留情况最为严重，其潜在的安全隐患应引起重视；而国家现行植物生长调节剂标准中并未覆盖一些果蔬，亟需完善植物生长调节剂残留相关标准及风险评估。

食源肽螯合钙的研究进展

石景 , 邹烨 , 马晶晶 , 杨彪 , 徐为民 , 王道营 , 杨静

2023, 44(11): 460-467. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070380

摘要(33)

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PDF (5)

摘要:
钙是人体必需的营养物质，在生命健康中起着重要作用。钙摄入不足常会引发骨质疏松、佝偻病等诸多疾病。近年来随着越来越多的肽螯合钙从食物中制备出来，肽螯合钙稳定性好、生物利用度高等优点备受关注，它也在诸多研究中被视为一类理想的钙源补充剂。本文就食源性肽螯合钙的研究进展进行概述，介绍了肽螯合钙的制备及分离纯化方法，分析了影响其螯合能力的因素，并探讨了其促进钙生物利用度的方式，为肽螯合钙今后在功能性食品上的开发利用提供帮助。

化学修饰多糖的方法及生物活性研究进展

杨艺 , 赵媛 , 孙纪录 , 邵娟娟

2023, 44(11): 468-479. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070383

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PDF (5)

摘要:
多糖属于生物大分子，其生物活性取决于结构及理化性质。研究表明，多糖的化学修饰可以使其结构多样性显著增加，提高生物活性，甚至增加新的生物活性。本文系统综述了近年来化学修饰多糖的研究进展，包括常用的化学修饰方法、各类化学修饰对多糖分子量、理化特性或空间结构的影响、化学修饰多糖的生物活性以及化学修饰多糖在医药和食品工业中的应用前景及挑战，以期为化学修饰多糖的深入研究提供参考建议，同时为未来基于人类健康的食品医药开发提供重要的依据。

6-姜烯酚抗肿瘤机制研究进展

王专 , 胡红柳 , 陈奇峰 , 周洁 , 任珍珍 , 蒋利和

2023, 44(11): 480-486. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080339

摘要(29)

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摘要:
癌症的发病率与死亡率逐年递增，严重威胁人类健康。6-姜烯酚是生姜中一种主要活性成分，因其具有安全、低毒的优势成为国内外学者关注的热点，6-姜烯酚具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等药理作用，尤其是其抗肿瘤活性日趋成为研究焦点。本文对6-姜烯酚的抗肿瘤作用机制进行综述，主要包括抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、阻滞细胞周期、抑制细胞的迁移和侵袭、影响肿瘤细胞自噬等，以期为6-姜烯酚抗肿瘤的进一步研究、开发和应用提供思路。

小麦面条和面过程面絮特征与检测研究进展

史赵建 , 胡新中 , 马恺阳

2023, 44(11): 487-495. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090142

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摘要:
和面作为面条制作的关键性工艺，形成的面絮直接决定面条最终品质，但面絮品质缺少客观检测方法，制约了面条工业化发展。面絮形成是谷物粉体颗粒与水分混合形成团聚体的湿法造粒过程，受到面粉自身组分、水分加入量、和面方式和辅料的影响。面絮的颗粒度较为均匀、水分在面絮内部和面絮之间分布均匀、面筋网络结构充分有效包裹淀粉是良好面絮的共同特征。面絮状态图像深度学习分析把面絮形成分为润湿黏连、聚集成形、破裂分散、稳定平衡4个阶段，稳定平衡阶段在精准判别和面终点中起到至关重要的作用。目前面絮颗粒大小评价以目测、时间控制、感官评价为主，还无法实现仪器精确测定或在线质量检测。通过图像分析，用面絮颗粒图像的阴影面积可以间接反映面絮状态，指导面条工业化生产。本文综述了小麦面条和面过程中面絮的基本特征，分析了面絮形成过程中的水分动态变化、颗粒度变化、面筋网络结构变化及其影响因素，讨论了面絮与面条品质之间的关系，介绍了图像检测方法、其他检测方法在面絮检测中的研究进展。

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当期目录 2023年 第44卷 第11期

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