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2022年  第43卷  第20期

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2022, 43(20)
摘要:
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青年编委专栏
我国冷藏熟制米面制品标准中微生物指标及限量要求的现状分析及制定建议
屠振华 , 董一威 , 屠斌华
2022, 43(20): 1-10.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020116
摘要:
冷藏熟制米面制品属于近年来发展较快的冷藏类工业化餐饮食品,但目前行业标准尚属于空白,亟待制定。由于产品保存和食用特性,该产品微生物风险较高,在制定产品标准中需要重点关注微生物指标及限量要求。通过分析我国现有冷藏熟制米面制品领域的行业标准和地方标准,以及国际食品微生物标准委员会、国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、英国、澳大利亚和新西兰等国家、地区、组织标准或法规,对冷藏熟制米面制品中菌落总数、指示菌和致病菌等微生物指标设定特点和限量要求,提出了对冷藏熟制米面制品标准制定中微生物指标选择、限量要求和检测规则等思考和建议,为我国制定冷藏熟制米面制品行业标准等相关标准提供技术依据。
我国营养标签的新变化对食品消费市场的启示
宋若琳 , 郭晓晖
2022, 43(20): 11-17.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030407
摘要:
营养标签是预包装食品包装中的重要内容之一,其作用主要包括向消费者提供食品营养信息和特性的描述与说明。我国于2021年公布了《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(征求意见稿),相较于现行的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则(GB 28050-2011)》对其术语、标识内容和形式等进行了系统地修订。新变化共涵盖13个方面。本文在对比新、现行食品营养标签的基础上,分析了所改进条目对食品生产、流通、消费、管理等过程中的潜在影响;深入探讨了食品生产者、消费者、社会公众等利益相关群体应如何适应营养标签的变化。文章结合其他国家营养标签的经验和我国居民存在的营养与健康问题,为我国营养标签未来发展提出了建议。
精准营养食品定位及相关法规标准现状研究
吴希 , 云振宇 , 赵溪 , 张旭光 , 吴琦 , 兰韬 , 赵琳
2022, 43(20): 18-28.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040013
摘要:
精准营养(Precision Nutrition)作为新兴概念,目前尚无统一的定义。本文中的精准营养是指“根据个体或亚人群的特点,制定动态的营养建议、产品或服务,从而优化健康的领域”。精准营养是营养科学和健康产业发展的新方向。美国营养协会提出精准营养的流程可以划分为四大环节,包括评估(Assessment)、解释(Inter-pretation)、干预(Intervention)、监测与评价(Monitoring and Evaluation)。与传统营养产品与服务不同,精准营养的产品与服务可以以定制的方式实现,已有越来越多的企业布局精准营养。精准营养食品的定位目前尚不明确,本研究将“精准营养解决方案中针对亚人群或个体定制的食品”归为精准营养食品,并聚焦于非患病亚人群与个体。精准营养食品包括了定制化膳食营养补充剂,针对特殊的身体或生理状况(不含疾病、紊乱状态)的特殊膳食用食品,以及定制化餐品。首先梳理对比了国内外的定制化膳食营养补充剂以及特殊膳食用食品相关的法律法规,提出了针对精准营养食品的监管建议。进一步,全面梳理了已有的国内精准营养食品相关的国家标准、行业标准、地方标准、团体标准及团体指南,以及国外精准营养食品相关的国际标准化组织(ISO)标准、世界卫生组织(WHO)指南、国际食品法典委员会(CAC)标准以及国外其他协学会/团体指南。通过对比分析国内外精准营养食品的标准化情况,建议未来加快研制精准营养食品的产品检测方法标准、质量标准及产品使用标准等,可重点以团体标准的形式研制,以促进精准营养产业发展。
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未来食品
基于分子对接技术研究鱼源抗冻多肽与鱼肌球蛋白的相互作用
江文婷 , 陈旭 , 蔡茜茜 , 杨傅佳 , 黄丹 , 黄建联 , 汪少芸
2022, 43(20): 29-38.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010078
摘要:
冻藏期间蛋白质冷冻变性是引起解冻后鱼糜凝胶化能力下降的主要原因之一,而肌球蛋白重链(Myosin Heavy Chain,MHC)是鱼糜凝胶形成的主要贡献者。本研究使用不同生物酶酶解制备抗冻多肽,通过计算机模拟酶解技术筛选抗冻多肽。利用蛋白质同源建模构建海鲈鱼肌球蛋白空间结构,通过分子对接和分子动力学模拟解析抗冻多肽与海鲈鱼肌球蛋白重链的作用位点及可能的作用机制。结果表明,胰蛋白酶酶解物具有高抗冻活性,对菌体低温胁迫保护达到80.35%±4.39%,并具有良好的热滞活性及抑制重结晶作用。模拟胰蛋白酶酶解获得的肽段GPR与GPAGGK可以与肌球蛋白重链通过分子间作用力结合,其中GPAGGK的结合更为稳定。这种相互作用可以阻碍肌球蛋白在温度变化中的结构改变,其机理可能是抗冻多肽结合在肌球蛋白重链的结构空腔上,影响了结合水解离后引起的疏水键及二硫键等化学键的形成,阻碍蛋白侧链聚集、结构改变和冰晶的位移等,这有利于鱼糜及鱼糜制品在冷冻贮藏中的品质保持。本研究结果为抗冻多肽应用于鱼糜及其制品在冷冻贮藏过程中品质保持的应用提供科学依据。
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研究与探讨
体外模拟消化对鲜切苹果皮渣黄酮类物质及其还原力的影响
常虹 , 王爽 , 周家华 , 李文生 , 王云香 , 王宝刚
2022, 43(20): 39-44.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090182
摘要:
通过体外模拟胃肠消化的方法对鲜切苹果皮渣黄酮进行体外模拟试验,测定模拟消化过程中黄酮含量和其还原能力,分析其变化规律,以期为鲜切苹果皮渣的进一步开发利用提供参考价值。结果表明,在模拟胃消化过程中,和未消化组相比,鲜切苹果皮渣黄酮含量和还原力在2 h内显著提高(P<0.05),胃蛋白酶和酸性环境对黄酮的释放和黄酮抗氧化能力均有促进作用;在肠消化模拟过程中,和未消化组相比,鲜切苹果皮渣黄酮含量在2~3 h内显著提高(P<0.05),还原力也随之明显增强。肠液消化组(有胰酶)的黄酮含量和还原能力均高于空白组(无胰酶),胰酶对黄酮的释放及其还原能力起到增强作用。
灵芝发酵麸皮粗多糖的组成及抗氧化活性分析
刘娜 , 范明君 , 安晓萍 , 王园 , 齐景伟
2022, 43(20): 45-50.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100126
摘要:
为研究灵芝发酵麸皮粗多糖组成及抗氧化活性,对比分析了灵芝发酵前后麸皮粗多糖的体外抗氧化活性和组分,并通过高效液相色谱、傅里叶红外光谱初探灵芝发酵麸皮粗多糖的结构。结果表明:灵芝发酵麸皮粗多糖(GWBP)在4.0 g/L浓度下的DPPH、羟基自由基清除率和还原力分别为91.37%、95.74%和0.92,显著高于未发酵麸皮粗多糖(WBP)(P<0.05)。GWBP组分中黄酮、多酚、蛋白含量分别为5.41、12.74和206.41 mg/g,显著高于WBP(P<0.05)。GWBP是一种吡喃糖,主要由葡萄糖、木糖和核糖等组成,分子量为4.172×103 Da。灵芝液态发酵可以提高麸皮粗多糖的抗氧化活性,改变粗多糖的组成成分。本研究为灵芝发酵麸皮粗多糖天然抗氧化的开发提供参考。
不同干燥方式对苹果蟠桃纸的感官品质和理化特性的影响
陈晓玲 , 管维良 , 侯东园 , 蔡路昀 , 张进杰
2022, 43(20): 51-59.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120099
摘要:
为了研究不同干燥方式对苹果蟠桃纸的感官品质和理化特性的影响,本文采用五种干燥方式(烘箱热风干燥、烤箱干燥、微波炉干燥、烤箱-烘箱联合干燥、烤箱-微波炉联合干燥)制备苹果蟠桃纸,考察不同干燥方式制备的苹果蟠桃纸在感官评定、质构、色泽、褐变度、总酚和维生素C含量、抗氧化活性等方面的差异。结果表明,烘箱热风干燥的产品的形态、口感、色泽、风味更能吸引感官评定人员,感官评定分数为最高(86.7),总酚类含量最高(5.66 mg GAE/g dw)、抗氧化活性较强(DPPH自由基清除率66.00%,FRAP法测定的总还原能力0.32 mmol Trolox/g dw),但维生素C含量较低(4.56 mg/100 g)、褐变程度较高。微波炉干燥的苹果蟠桃纸维生素C含量最高(9.78 mg/100 g),但感官评定分数最低为66.7,总酚含量(4.11 mg GAE/g dw)和抗氧化活性最低(DPPH自由基清除率58.00%,FRAP法测定的总还原能力 0.18 mmol Trolox/g dw)。烤箱-烘箱联合干燥和烤箱-微波炉联合干燥的产品则没有突出优势。综上,建议在苹果蟠桃纸生产中不采用微波炉干燥,采用烘箱热风干燥。
番茄酵素自然发酵过程中主要功效酶的变化
秦宇蒙 , 王艳丽 , 周笑犁 , 董平坤 , 吴栋斐
2022, 43(20): 60-66.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120185
摘要:
以自然发酵番茄酵素为研究对象,采用分光光度法测定蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶活性,并对超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,在番茄自然发酵过程中,主要功效酶的活性变化均存在一定差异。其中纤维素酶和淀粉酶活力随着发酵时间的延长逐渐增强,在90 d时其酶活力分别为38.180、79.289 U/g;果胶酶、脂肪酶活力则呈先上升后下降的趋势,分别于发酵20、60 d时达到了最大值;而蛋白酶活力于0~60 d时呈波动性变化,随后显著上升(P<0.05),90 d时达到了45.6 U/g。另外,与抗氧化紧密相关的SOD酶活也随着发酵时间的延长呈先快速上升后平缓增加的趋势,于发酵60 d达最大值413.709 U/g;并且它与DPPH和ABTS+自由基清除能力呈极显著正相关(P<0.01)。本实验说明番茄酵素经自然发酵后其功效酶发生了显著变化,该研究结果可以为番茄酵素的综合性开发利用提供理论依据,也为探究果蔬酵素的发酵机制奠定一定的技术参考。
连续慢速做青过程中乌龙茶主要化学成分的变化
莫晓丽 , 成晨 , 曾雯 , 黄亚辉
2022, 43(20): 67-77.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120224
摘要:
本研究采用一种新型全自动做青工艺,通过缓慢、连续地滚动或振动对茶叶造成机械损伤,使茶叶发生各种生化反应并逐渐形成其独特品质风味,以期从源头解决做青工艺复杂、劳动强度大等问题,测定五次传统做青(每次摇青4 min,晾青1.5 h)及采用滚筒长径比为1.5 m/0.7 m的摇青机缓慢连续(1.84 r/min)进行摇青7.5 h(每隔1.5 h取一次样品)的白叶单丛主要化学成分和品质差异。结果表明:相同做青次数下,连续慢速做青下乌龙茶感官品质优于传统做青;水浸出物含量随做青次数增加而减少,其在晒青后出现峰值25.33%;传统做青茶多酚含量先增加后减少,其峰值出现在第四次做青(CT4),为19.71%,连续慢速做青茶样则先减少后增加,峰值为17.92%,出现在摇青1.5 h(LX1);传统做青游离氨基酸总量在第三次做青(CT3)达到峰值2.42%,而连续慢速做青下氨基酸峰值在做青3 h(LX2),为2.61%;两种工艺下儿茶素总量在晾青和摇青前期增加,摇青后期降低;两种工艺下乌龙茶香气物质有较大差异,传统做青第一次做青(CT1)和第二次做青(CT2)萜烯醇类香气物质较高;而连续慢速做青6 h(LX4)茶样杂环类香气物质较高;两种工艺下多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶相关基因的表达量呈现出不同的变化趋势,6个基因的表达量在连续慢速做青6 h(LX4)最高。结合感官评价的结果,表明连续慢速做青是一种适用于乌龙茶加工的新技术。
基于主成分分析法构建高蛋白重组米品质评价体系
邓慧清 , 吴卫国 , 廖卢艳
2022, 43(20): 78-86.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120279
摘要:
为探究高蛋白重组米品质指标间相互关系,以碎米与16种常见蛋白粉为原料通过挤压分别制备16种高蛋白重组米,测定高蛋白重组米质构特性、蒸煮特性、糊化度、水溶性指数、吸水性指数、膨化度,并运用主成分分析法计算不同高蛋白重组米的综合得分,通过逐步回归对高蛋白重组米品质的评价指标进行筛选,构建其综合评价体系。结果表明,不同蛋白制备的高蛋白重组米蒸煮品质指标以及质构品质指标差异较大。主成分分析提取的3个主成分累计贡献率达到了85.148%,分别是59.4725%(X1)、17.527%(X2)、8.149%(X3),其中,胶粘性、米汤干物质、硬度、吸水性指数、咀嚼性、内聚性、糊化度、回复性、大米吸水率对第一主成分起主要作用;弹性、膨化度和碘蓝值对第二主成分起主要作用;水溶性指数是第三主成分的重要指标。以主成分分析得到的各高蛋白重组米综合得分为因变量(F值),以参加主成分分析的各指标值为自变量,通过逐步回归分析法建立高蛋白重组米综合品质评价的理论模型:Y=0.915X胶粘性+0.208X糊化度−0.475X米汤干物质+0.436X回复性。该模型得出高蛋白重组米的质量最优为大米蛋白重组米,其次为大豆分离蛋白重组米,与主成分综合得分呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实该模型具有很高的可靠性。
水相pH和Na+对微晶纤维素与猪油的Pickering乳液稳定性的影响
杨凯麟 , 康梦瑶 , 耿宏庆 , 陆今明 , 彭松林 , 赵紫悦 , 尚永彪
2022, 43(20): 87-96.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010159
摘要:
考察水相pH和Na+浓度对微晶纤维素(MCC)和猪油形成的Pickering乳液稳定性的影响。分别将不同pH和含有1% MCC的不同Na+浓度的水相与等体积的油相混合、制备MCC-猪油Pickering乳液,分析不同水相pH(pH4~9)和不同Na+浓度(0~500 mmol/L)条件下,乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流变特性的变化。结果表明,在pH5~8条件下,MCC-猪油Pickering乳液均未出现明显分层现象,且乳析指数未发生变化,乳滴粒径小于pH4和pH9条件,具有更好的黏度和抗剪切能力,其中,在pH6条件下表现出最好的稳定效果。当Na+浓度在300 mmol/L及以上时,随着静置时间的延长,乳液稳定性下降的越快;Na+浓度为400 mmol/L时,乳液静置3 d会出现分层现象。随着Na+浓度的升高,静电屏蔽作用使得乳液颗粒粒径不断增大,Zeta电位绝对值降低,黏度和抗剪切能力下降。中低pH(pH5~8)水相及低Na+浓度(≤300 mmol/L)水相条件下MCC-猪油Pickering乳液具良好的乳化稳定性,但pH4和pH9及高Na+浓度(>300 mmol/L)水相条件下乳液的稳定性欠佳。探讨不同pH和Na+浓度条件对MCC-猪油Pickering乳液乳化稳定性的影响及其原理,为其在功能性预乳化肉制品的加工与应用提供一定参考。
糯麦淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性
张昀 , 张康逸 , 赵迪 , 郭东旭 , 张国治
2022, 43(20): 97-106.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010171
摘要:
探究饱和脂肪酸的碳链长度对糯麦A、B淀粉-脂质复合物结构及体外消化特性的影响。以糯麦A、B淀粉为主要原料,将其经过复合酶改性后,分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸进行复合,并对复合物的复合指数(CI值)、溶解度和膨胀力、碘吸收特性、晶体结构、红外光谱和预测血糖指数(pGI值)等指标进行了考察。结果表明,随着碳链的延长(12~18),糯麦A、B淀粉-脂质复合物的CI值分别从53.66%降到了38.15%,60.35%降低为41.04%;糯麦A、B淀粉-脂质复合物的溶解度和膨胀力随着温度的升高和碳原子数的增加逐渐增大,其中糯麦A淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨胀力分别为1.99%和3.34 g/g,糯麦B淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨胀力分别为1.74%和3.18 g/g;在四种脂质复合物中,糯麦A、B淀粉与月桂酸形成的复合物的相对结晶度较高,分别为25.37%和23.50%,其在1047/1022 cm−1处的比值也较高,分别为0.993和0.989,pGI值与未复合脂质改性的糯麦淀粉相比有了较大幅度的降低,分别为从47.63降低为36.61,从48.30降低为35.49。本研究能够为淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性研究提供参考依据。
超声处理对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响
周欣雨 , 佐兆杭 , 王颖 , 么杨 , 孙维 , 张乃丹 , 庞惟俏
2022, 43(20): 107-112.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010203
摘要:
本试验以脱脂芸豆蛋白为原料,利用溶解度、乳化性以及总抗氧化能力等指标分析不同超声条件对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响。结果表明:与未处理组相比,当超声时间20 min、功率400 W时,芸豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.34%增加至20.10%,56.83%增加至79.63%;超声处理后芸豆蛋白起泡性及起泡稳定性显著增强(P<0.05),当超声时间10 min、功率400 W时分别达到最大值162.81%、72.94%;与未处理组相比,当超声时间10 min、功率400 W时乳化性最佳,增加了2.82 m2/g,超声功率不变,时间延长至20 min乳化稳定性最强,增加了18.95%;超声处理使芸豆蛋白的游离巯基含量显著提高(P<0.05),二硫键含量显著减少(P<0.05);总抗氧化能力在超声时间30 min,功率160 W时抗氧化能力最好(674.63 U/mL),DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在超声时间10 min、功率400 W时达到最大值,分别提高了38.96%、17.84%。综上,超声处理能够显著改善芸豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力。
不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性的影响
关东 , 陈丹 , 崔梦迪 , 黄爱云 , 康淑芳 , 李梅 , 徐怀德
2022, 43(20): 113-121.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010233
摘要:
为比较不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性影响,分别对60 ℃热风干燥、80 ℃巴氏杀菌、110~140 ℃烘烤、100 ℃隔水蒸制及100 ℃煮制灰枣的总酚、总黄酮、总原花青素、单体酚、三萜酸含量和抗氧化活性进行测定。结果表明,灰枣经60 ℃热风干燥、80 ℃巴氏杀菌、100 ℃隔水蒸制和100 ℃煮制后,其活性成分含量和抗氧化活性下降。110~140 ℃烘烤灰枣活性成分含量随温度升高呈现上升趋势,经140 ℃烘烤后,其总酚、总黄酮、总原花青素和总三萜酸含量分别达到341.3、473.8、659.3和560.4 mg UAE/100 g md。烘烤处理增强了灰枣的抗氧化活性,经130 ℃烘烤灰枣DPPH·清除能力为62.97 mmol TE/100 g md,ABTS+·清除能力为47.96 mmol TE/100 g md。经130和140 ℃烘烤后,灰枣中活性成分含量较高,抗氧化活性较强,因此烘烤也是较为合适的灰枣加工方式。
蒲公英水提多酚的脲酶抑制作用及机理
吴萍 , 李燕妮 , 邹辉 , 陈义伦
2022, 43(20): 122-129.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010279
摘要:
蒲公英水提多酚具有很高的抑制脲酶活性的潜力,本文以蒲公英全草粉为材料,采用液质联用法(High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry,HPLC-MS)、苯酚-次氯酸盐比色法、Lineweaver-Burk双倒数作图法、荧光分析法和分子对接筛选蒲公英中抑制脲酶活性的主要水提多酚,并分析其抑制效果和作用机制。结果表明,蒲公英水提多酚主要成分是菊苣酸和咖啡酸,含量分别为10.62%和7.39%,结合能量为−5.65和−3.60 kcal/mol,对脲酶的抑制率之和占蒲公英水提总多酚抑制率的75.76%,是抑制脲酶活性的主要成分;半数抑制浓度(the half maximum inhibitory concentration,IC50)分别为0.34±0.07和3.04±0.68 mmol/L,抑制效果呈浓度依赖性和低浓度高效性;两者与脲酶的作用位点相同,抑制类型均为以氢键和范德华力为主的非竞争性抑制类型,且荧光猝灭机制为静态猝灭。本研究为阐明蒲公英中抑制脲酶的主要多酚及作用机理,促进多酚类脲酶抑制剂的开发提供了理论依据。
高水分挤压温度对绿豆蛋白结构的影响
张俊杰 , 郑嘉琛 , 谢宜桐 , 罗文江 , 张媛 , 何熙 , 刘丹怡 , 韩建春
2022, 43(20): 130-136.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020139
摘要:
本文以绿豆蛋白为原料,在不同挤压温度下通过高水分挤压技术制备组织化绿豆蛋白,利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法对蛋白质结构进行分析。结果表明,高水分挤压后,离子键、疏水相互作用、二硫键含量呈先上升后下降的趋势,游离巯基含量呈先降低后上升的趋势。绿豆蛋白二级结构中β-折叠含量显著降低(P<0.05),α-螺旋和β-转角含量显著增加(P<0.05)。通过内源荧光光谱发现,蛋白质在130和140℃条件下最大发射波长发生红移,在150和160℃条件下蛋白的最大发射波长没有明显变化。通过扫描电镜可以明显观察到绿豆蛋白形成了纤维结构。综上,经过高水分挤压处理后的绿豆蛋白结构会发生变化,挤压温度对绿豆蛋白高水分挤压组织化产品有显著影响。
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生物工程
常压室温等离子体诱变选育淀粉酶菌株及其酶学特性研究
童凡 , 黄家琪 , 范坚强 , 黄仕新 , 龙腾 , 吴鹏 , 何伟 , 邓小华 , 陈善义 , 唐旭
2022, 43(20): 137-143.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120194
摘要:
目的:以云南马龙C3F-2016烟叶表面筛选的产淀粉酶菌株为出发菌株,诱变选育高产淀粉酶菌株并研究诱变前后酶学特性。方法:ARTP技术选育菌株后采用3,5-二硝基水杨酸法测定诱变前后菌株产生的淀粉酶酶活力,并探讨不同温度、不同pH、金属离子、紫外光对淀粉酶活力的影响。结果:诱变选育出一株酶活力有较大提高且传代稳定的突变株Bacillus koreensis FS-103,其淀粉酶活力达9050 U/mL,较出发菌株提高了90%。高产突变株FS-103所产淀粉酶的最适作用温度为60 ℃,最适作用pH5.5,在40~50 ℃和pH5~6之间具有良好的稳定性,Ca2+、Mg2+对淀粉酶活性具有促进作用,紫外照射对淀粉酶活力影响减弱。结论:此诱变选育产淀粉酶菌株的方法可行,为该类菌株进行酶制剂的研究与开发奠定理论基础。
泡菜母水中细菌群落的动态变化规律及结构解析
李静超 , 邓巍 , 佘容 , 杨晓燕 , 肖文
2022, 43(20): 144-151.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120200
摘要:
细菌是泡菜发酵过程中的主要微生物类群,本研究采用扩增子序列变体(Amplicon sequence variants,ASV)高通量测序技术,持续跟踪并解析了泡菜制作完成后30 d内,25 ℃恒温、密闭保存条件下母水中的细菌群落结构及其动态变化规律。结果显示,30 d内共鉴别出10门、205属细菌,其中,优势属(占总体系含量>1%)12个,占比94.7%~97.8%;次优势属(0.1%<占总体系含量<1%)13个,占比2.1%~3.3%;稀有属(占总体系含量<0.1%)180个,占比0.08%~2.7%。在保存起始的1~7 d内,群落相对稳定(A阶段);8~20 d次优势属和稀有属细菌发生持续变化(B阶段),其中第8 d稀有属与次优势属发生非常剧烈的变化;22~30 d内优势属、次优势属、稀有属细菌都发生明显变化(C阶段)。Chao1、Ace指数在1~30 d内呈上升趋势,Shannon、Simpson指数在22~30 d(C阶段)达到高峰。由此,A和B、B和C阶段的群落相似,但A与C的群落不同,同时三个阶段内母水pH也发生了相对应的变化。在25 ℃、密闭储存泡菜母水中稀有属和次优势属的细菌动态变化使母水细菌群落结构在30 d内发生了持续改变并出现累积效应,母水的pH与细菌群落相互影响;在25 ℃、密闭条件下泡菜母水的最佳保存时长为一周。
鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分与细菌种群演替的相关性研究
杜颖琦 , 范丽莉 , 欧昌荣 , 汤海青 , 温海英
2022, 43(20): 152-162.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010124
摘要:
复杂的微生物代谢是发酵鱼独特风味形成的关键。本研究采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析发酵鲭鱼中挥发性风味物质形成,并通过高通量测序技术分析鲭鱼发酵过程中细菌种群演替规律,揭示鲭鱼发酵中挥发性风味成分与功能微生物之间的相关性。结果表明,鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分共51种,主要包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、呋喃及其他类;主要优势细菌属包括乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、巨型球菌属(Macrococcus)等;相关性分析结果表明,发酵鲭鱼中的乳杆菌属是导致发酵鲭鱼中酮类、醇类等多数挥发性风味成分含量高的主要因素;葡萄球菌则对酯类物质起主要贡献,与酮类物质呈负相关。魏斯氏菌、不动杆菌、嗜甲基菌等微生物虽然相对丰度不高,但与挥发性风味的形成也存在显著相关性(P<0.05)。本研究系统解析了鲭鱼发酵过程中的细菌种群结构及功能,对提升发酵鱼品质及发酵可控性提供理论基础。
三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响
周洪江 , 姜文广 , 阮仕立 , 李记明
2022, 43(20): 163-172.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010164
摘要:
本文以‘贵人香’葡萄为原料,利用三种商业化非酿酒酵母(戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母)与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒,并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较,旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响。结果表明,三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成,但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制。理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵。挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测,共检测到34种化合物,接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高,整体香气风格最突出。接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高,香气感官特征存在相似性,且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。综上,非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。
粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用研究
马秋越 , 徐乾达 , 陈南 , 高浩祥 , 曾维才
2022, 43(20): 173-181.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020160
摘要:
为研究粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用,以粗壮女贞苦丁茶为原料,采用水蒸气蒸馏法制备精油,采用气相色谱-质谱技术鉴定其挥发性成分,通过体外化学分析法测定其抗氧化作用,利用细菌、真菌和酵母测定其抑菌作用,并进一步以花生油和橙汁为对象测定其在食品贮藏过程中的抗氧化和抑菌作用。结果表明,粗壮女贞苦丁茶精油中共鉴定出4-萜品醇、γ-萜品烯和4-蒈烯等22种挥发性成分。精油能够有效清除ABTS+自由基(EC50:395.9 μg/mL)、DPPH自由基(EC50:165.45 μg/mL),抑制脂质过氧化(IC50:420.1 μg/mL)并展现出较强的还原能力,可有效减缓花生油在贮藏过程中过氧化值的升高,抑制油脂的氧化变质。精油具有良好的广谱抑菌性(供试菌MIC:0.31~5.0 μg/mL;MBC:1.25~20.0 μg/mL),能明显抑制受试微生物对数生长期的生长,对细菌的抑制作用明显且对大肠杆菌较强(抑菌圈直径达29.85 mm),可有效抑制橙汁在贮藏过程中的腐败变质。研究结果表明粗壮女贞苦丁茶精油具有在食品工业高值开发利用的潜在价值。
人肠道来源霍氏肠杆菌4-2-1的分离及其对枸杞多糖的发酵作用
王艳萍 , 方海田 , 胡海明 , 殷明珠 , 刘洪涛
2022, 43(20): 182-188.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030004
摘要:
为了阐明肠道细菌在枸杞多糖吸收过程中的作用,本论文主要针对1株从人体肠道粪便中分离到的细菌进行研究,并将该菌株用于枸杞多糖发酵,并以发酵中细菌总数、pH、多糖含量、还原糖含量和分子量为指标反映发酵特性,初步阐明了枸杞多糖的消化和吸收。结果表明,通过形态学观察和分子生物学鉴定,该菌株为肠道单菌霍氏肠杆菌4-2-1(Enterobacter Hoechnii),为革兰氏阴性菌,且该菌在发酵到12 h细菌总数达到最大,发酵后,培养基的pH由7.98变为7.75、多糖含量由682 μg/mL变为205.7 μg/mL、还原糖含量由225 μg/mL变为91.32 μg/mL,分子量由8.02 kDa变为3.44 kDa。结果发现,枸杞多糖在经过霍氏肠杆菌发酵后,多糖含量下降为原来的30.2%左右,还原糖含量下降为40.6%左右,分子量下降为42.9%,说明肠道菌能发酵利用枸杞多糖,研究为进一步研究多糖和肠道菌的相互作用提供依据。
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工艺技术
鱼蛋白胶芒果糕的制备工艺优化及品质分析
孙金梦 , 涂宗财 , 王辉 , 胡月明
2022, 43(20): 189-195.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120183
摘要:
为实现鱼蛋白胶的创新应用,提高芒果产业附加值,丰富果糕的营养价值,以青芒为原料,研发一款鱼蛋白胶芒果糕。在单因素实验基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法结合质构分析对鱼蛋白胶芒果糕的工艺配方进行优化,并对理化及微生物指标进行测定。结果表明,鱼蛋白胶和果胶质量比选择1:1.5为佳,最优配方为:凝胶剂总添加量2.5%、白砂糖添加量40%、柠檬酸添加量0.7%。由此工艺配方制备的鱼蛋白胶芒果糕口感及品质最优,理化指标与微生物指标均合格,且蛋白质含量达到2.19 g/100 g,是一款营养全面的新型果糕。本文为芒果及鱼蛋白胶的开发应用提供新思路和技术参考。
羊肚菌胞外多糖液态发酵培养基配方优化及其体外降血糖活性
林杉 , 赵萍 , 付云娜 , 刘冰 , 冯佩瑶 , 李浩哲 , 夏兴兴
2022, 43(20): 196-203.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120191
摘要:
本研究以甘肃省野生三地羊肚菌为研究对象,探究羊肚菌胞外多糖液态发酵培养基最佳方案与体外降血糖活性。采用单因素实验比较红糖、玉米粉等7种添加物对羊肚菌液态发酵过程中胞外多糖含量的影响,在此基础上采用响应面分析法优化羊肚菌胞外多糖液态发酵培养基配方。通过测定羊肚菌胞外多糖对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率检测其体外降血糖活性。结果表明:当红糖添加量2.20 g/L、尿素添加量3.18 g/L、玉米粉添加量2.40 g/L时,实际得到羊肚菌胞外多糖的含量可达到1.20 g/L。羊肚菌胞外多糖在浓度为1.0 mg/mL时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率则分别达到73.46%和36.37%,羊肚菌胞外多糖具有较好的降血糖活性。
辛烯基琥珀酸芋头淀粉酯的制备工艺优化及理化性质分析
孙梦雯 , 莫晓峰 , 陈樱 , 王亚娟 , 仇丹
2022, 43(20): 204-210.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120217
摘要:
以奉化芋头淀粉为原料,辛烯基琥珀酸酐(Octenyl Succinic Anhydride,OSA)为酯化剂,制备了辛烯基琥珀酸芋头淀粉酯(Octenyl Succinicmodified Taro Starch,OSTS)。采用高效液相法测定淀粉酯的取代度(degree of substitution,DS),并以DS为响应值,通过单因素实验和响应面法优化酯化条件,然后测定了OSTS的疏水性、X射线衍射、微观形貌等理化性质。结果表明,最佳工艺为:淀粉浓度40%(w/v),pH8.5,反应时间2.5 h,反应温度41 ℃,在此条件下获得的OSTS的取代度为0.02069。经酯化后,奉化芋头淀粉的表面疏水性增加,接触角从86.2°变为120.9°;淀粉晶型未受影响,即OSA与芋头淀粉的酯化反应优先发生在淀粉颗粒表面;相对结晶度由19.04%降至15.20%。该研究可为小粒径淀粉的高效辛烯基琥珀酸酐酯化提供理论依据。
荔枝草多糖的提取工艺优化及其体外抗氧化、降血糖活性分析
郭畅 , 李超 , 侯明明 , 白美玉 , 周丛丛 , 张海燕
2022, 43(20): 211-219.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120280
摘要:
本文分别采用水提取法和碱提取法对荔枝草粗多糖提取工艺进行优化,比较了两种粗多糖体外抗氧化和降血糖的能力,并通过红外光谱对两者的结构进行初探。结果表明,水提取法的最佳提取工艺为:提取次数为4次,提取温度为100 ℃,料液比为1:20 g/mL,此条件下多糖得率为2.86%。碱提取法的最佳提取工艺为:碱液浓度为0.3 mol/L,提取温度为100 ℃,料液比为1:15 g/mL,此条件下多糖得率为7.15%。两种粗多糖对DPPH自由基的最大清除率分别为81.23%和45.02%,对ABTS+自由基的最大清除率分别为88.70%和88.07%,对超氧阴离子($ {\text{O}}_{\text{2}}^{{-}} $)自由基清除率分别维持在20%和25%左右,对α-淀粉酶抑制率呈现依赖剂量的增加。水提粗多糖对DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力均比碱提粗多糖高,两种多糖均具有一定的$ {\text{O}}_{\text{2}}^{{-}} $自由基清除活性和α-淀粉酶抑制活性。此外,通过红外扫描光谱对比发现,碱提粗多糖相比于水提粗多糖中的吡喃糖和羰基被破坏,这可能是两者生物活性存在差异的原因。
绿茶多糖提取工艺优化及其抗氧化活性分析
张轶斌 , 刘鹏 , 纪海玉 , 贾晓昱 , 田凌
2022, 43(20): 220-227.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120287
摘要:
目的:优化绿茶粗多糖的提取工艺,纯化多糖并分析其结构和抗氧化活性。方法:通过单因素实验结合响应面分析的方法,优化提取工艺,采用液相色谱、气相色谱和红外光谱分析多糖结构,并通过体外抗氧化实验研究其抗氧化活性。结果:多糖最佳提取条件为:液料比30:1 mL/g,提取温度60 ℃,提取时间70 min。此条件下,绿茶多糖的得率可达10.56%。多糖结构分析结果表明,其总糖、蛋白质和糖醛酸的比例分别为90.75%±3.69%、0.92%±0.09%和0.82%±0.07%,分子量约为7.3 kDa,主要由葡萄糖和半乳糖组成(摩尔比1.00:0.13)。体外抗氧化实验结果表明,在2 mg/mL浓度下,GTP对ABTS+自由基、DPPH自由基和羟基自由基(OH·)清除率分别为39.8%、72.2%和32.5%。结论:本工艺中,绿茶多糖得率高,分子量低,且具有较高的抗氧化活性。
预糊化-复合酶解法制备婴幼儿留胚米粉及其理化性质研究
王子妍 , 刘颖 , 贾健辉 , 窦博鑫 , 张娜
2022, 43(20): 228-234.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010067
摘要:
以留胚米为原料,制备高品质的婴幼儿米粉,研究预糊化-复合酶解法在婴幼儿米粉加工过程中的应用及其对理化性质的影响。经焙炒-挤压膨化预糊化后酶解,通过单因素和正交试验,得到最佳的复合酶解技术的工艺条件,同时研究了酶解工艺对婴幼儿留胚米粉表层形态、水溶性指数和吸水性指数、冲调分散性、溶解度和糊化特性的影响。结果表明:复合酶总添加量1250 U/g,酶解时间150 min,酶解温度58 ℃,在此条件下DE值(还原糖当量)33.08%±0.33%,WSI 0.823%±0.07%,综合评分1.012;与未经处理的留胚米粉、预糊化的留胚米粉比较,经预糊化-酶解制得的留胚米粉的吸水性指数、分散时间和黏度显著降低(P<0.05),水溶性指数、溶解度显著提高(P<0.05)。综上,预糊化-复合酶解法得到的婴幼儿留胚米粉具有黏度低、冲调性和消化性好的优点。
红极参肽的酶法制备工艺优化及其抗氧化评价
刘金丽 , 樊芳 , 何晓霞 , 邹圣灿 , 曹廷锋
2022, 43(20): 235-243.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010111
摘要:
以红极参(Cucumaria frondosa)为原料,利用复配蛋白酶酶解制备海参肽,并对其进行组成分析和抗氧化活性评价。以水解度为指标,采用单因素实验和响应面试验优化酶解工艺参数,并对制备的红极参肽的组分、氨基酸组成、分子量分布及体外抗氧化活性进行了分析。结果表明:最优工艺条件为料液比1:1.5(w:w)、酶解温度49 ℃、初始pH为7.0、加酶量1052 U/g、酶解时间4.7 h。此条件下,红极参的水解度为30.51%±0.85%。喷干肽粉的分子量和氨基酸分析表明,红极参肽粉平均相对分子质量为403 Da,相对分子质量小于1 kDa的占比达92.81%,因此具有易被吸收的特点;肽粉中总氨基酸含量为80.54%,富含疏水性氨基酸和鲜味氨基酸,占比分别为38.00%和44.10%;抗氧化能力检测显示其羟自由基及超氧阴离子的半清除浓度IC50分别为0.19和0.49 mg/mL,这为红极参的开发利用和精深加工提供了理论依据。
抑菌性桑枝低聚糖微胶囊的制备及结构表征
朱巧玲 , 邹宇晓 , 廖森泰 , 孙远明 , 黎尔纳
2022, 43(20): 244-251.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020138
摘要:
为了降低桑枝低聚糖的吸湿性,提高稳定性,拓展在产品开发中的应用,本实验以麦芽糊精、乳清蛋白为壁材,桑枝低聚糖为芯材,利用喷雾干燥制备稳定性良好、具有抑制变异链球菌活性的微胶囊。探究壁材种类及与芯材的质量比对微胶囊抑菌率的影响,并对微胶囊的吸湿性、分子结构、微观形态、热稳定性、贮藏稳定性等进行综合评价。结果表明:当复合壁材为麦芽糊精与乳清蛋白且质量比为2:1,壁材与芯材质量比为2:1时,制备的微胶囊具有较高的抑菌率(61.31%±3.34%)与较低的吸湿性(12.31%±1.47%),粒径为6.58±1.76 μm。扫描电镜显示微胶囊颗粒形态完整,表面结构较为光滑;FITR表明微胶囊是麦芽糊精与乳清蛋白通过静电相互作用形成的,桑枝低聚糖较好地被包埋在微胶囊内部;X衍射分析证明桑枝低聚糖在微胶囊中结晶结构发生改变;微胶囊的玻璃化转变温度为96.10 ℃,高于一般贮藏温度。桑枝低聚糖制备成微胶囊后,在温度40.0、60.0 ℃,湿度RH 75.0%、RH 92.5%下稳定性提高。本研究可为桑枝低聚糖作为功能性配料提供一定的理论基础。
益生菌发酵猕猴桃果渣饮料及其营养品质与风味分析
张丽萍 , 刘瑞玲 , 孟祥红 , 吴伟杰 , 陈杭君 , 郜海燕
2022, 43(20): 252-262.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020166
摘要:
为减少猕猴桃果渣资源浪费,采用植物乳杆菌发酵猕猴桃果渣以制备果饮。通过单因素实验考察料液比、接种量、初始(total soluble solid,TSS)、发酵时间对产品感官评分与活菌数的影响,据此以感官评分为响应值对发酵工艺进行响应面试验优化,进一步分析该产品发酵期间的营养品质、抗氧化活性及风味的变化。结果表明,猕猴桃果渣果饮的最佳发酵工艺为:初始TSS 12.4%、接种量3.3%、发酵时间36 h,所得产品感官评分87.17分;营养品质分析表明:随着发酵时间延长,活菌数、可溶性蛋白和总酸含量升高,总酚含量先降后升,类黄酮含量无明显变化,总糖、抗坏血酸含量降低;最佳工艺下ABTS+·清除率、DPPH·清除率和铁还原力比未发酵时分别增高9.59%、6.89%、4.08%。发酵36 h产品综合营养品质达到最佳。此外,顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析表明发酵的前24 h是风味物质转变阶段,发酵36 h为产品风味形成重要节点,而发酵48 h会积累不愉悦气味物质。其中,酮类、酯类物质相对含量升高,醛类、醇类物质相对含量降低。进一步研究发现发酵促使果香与焦甜香先降后升,发酵香增加,特征香和生青香降低;发酵36 h时嗅香评分(31.00)最高,主体香气由生青香转变为发酵香。综上,采用最佳工艺(发酵36 h)得到的产品感官优良、营养丰富、风味馥郁;但其发酵进程对产品整体品质影响较大,需严格控制。
响应面优化减盐鸡肉松热加工工艺及品质测定
孙悦 , 李震 , 王鹏 , 徐幸莲
2022, 43(20): 263-273.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030052
摘要:
以鸡胸肉为研究对象,探讨减盐鸡肉松的最佳制作工艺。在前期试验的基础上,以初煮时间、复煮时间、炒制时间为单因素影响因子,鸡肉松的感官评分和黄度值作为响应值,进行响应面分析。通过自研的3 D打印模具进行应力-应变谱测试以模拟肉松在咀嚼过程中的受力情况,并与肉松的粒度筛分结果进行关联分析。结果表明,鸡肉松加工最优工艺条件为初煮时间40 min、复煮时间24 min、炒制时间20 min。在此工艺条件下制作的减盐鸡肉松的感官评分为88.09分,黄度值为21.95,与预测值相近;本试验产品氯化钠含量范围为1.0%~2.1%,与市售产品相比氯化钠含量降低幅度超过25%,满足减盐产品标准。对试验肉松与市售肉松进行粒径筛分及应力应变测试,本研究产品在低应变情况下产生的应力小于市售产品,而在低应力情况下产生的应变大于市售产品,这可能是与试验产品筛分结果中高达65.7%的小颗粒试验肉松质量比有关,试验肉松粒径更小使得在弹性变形阶段延长,其可压缩性大于市售肉松。综上所述,本研究产品品质优于市售产品。
超高压辅助提取灵芝三萜的工艺优化及抗氧化活性评价
徐树来 , 徐瑶 , 尤婷婷 , 刘志彬 , 祝嗣臣
2022, 43(20): 274-280.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030181
摘要:
以东北赤灵芝为实验原料,灵芝三萜得率为评价指标,优化超高压及有机溶剂浸提工艺,并对不同提取方法获得的灵芝三萜体外抗氧化活性进行研究。结果表明,超高压辅助提取灵芝三萜的最佳工艺为:压力为350 MPa、料液比1:20 g/mL、保压时间7 min、乙醇浓度90%,三萜得率为1.154%;有机溶剂浸提法的最佳工艺为:料液比1:25 g/mL、乙醇浓度90%、提取温度75 ℃、提取时间3 h,三萜得率为0.925%。抗氧化性研究结果表明:超高压提取液在浓度为3 mg/mL时,对DPPH和羟自由清除率分别为59.64%±2.44%,62.31%±1.57%,IC50分别为1.8和2.0 mg/mL,而有机溶剂浸提液浓度在3 mg/mL时,仅为41.87%±2.72%、43.36%±2.36%,且灵芝三萜浓度与抗氧化活性呈现良好的相关性。本研究为灵芝三萜的提取及应用奠定了理论基础。
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分析检测
不同存储时长的两批煎炸油理化指标数据可视化分析
李裕梅 , 万鑫 , 曹雁平 , 解久滢 , 吉静筠 , 王鑫
2022, 43(20): 281-290.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090337
摘要:
本文针对存储时长为18个月和3个月的大豆油在煎炸过程中分别测出来的酸价、羰基价和极性组分数据进行了计算和相应可视化分析,以观察煎炸过程中的两批油同等实验条件下的理化指标在相应时间点上的变化关系,为煎炸油的安全监控提供依据。首先根据三个理化指标已经测得的数据进行了统计描述分析和箱线图可视化,其次对两个批次油的三个指标进行了曲线拟合可视化,最后进行了“时间-温度-指标值”的曲面和相应等高线可视化分析等。结果表明,箱线图可视化过程中,总体观察到存储时间长的油在同一个煎炸温度下的理化指标值的变化范围更大;曲线拟合可视化过程中,发现酸价变化最规律,可以用来根据一个批次油在煎炸过程中的酸价值去估计同等实验条件下另一个批次油的酸价值,从而也可以用来根据已知一个批次油的存储时长去估算另一批次油的存储时长;曲面可视化和等高线可视化过程中,发现190 ℃是温度的一个分界点,190 ℃以上的煎炸过程中,存储时间长的油的理化指标值增长的更快、氧化速度增加、油更加不稳定;同时,也发现20 h是时间的一个分界点,20 h后,存储时间长的油的理化指标值增长的更快。说明连续煎炸的情况下,温度尽量不要超过190 ℃,煎炸时长最好不要超过20 h。
QuEChERS/高效液相色谱-串联质谱法测定动物源性食品中14种蛋白同化激素残留
王敬 , 张海超 , 贾海涛 , 艾连峰
2022, 43(20): 291-299.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120163
摘要:
建立了动物源性食品中群勃龙、勃地龙和诺龙等14种蛋白同化激素残留量的高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)测定方法。试样加乙酸铵缓冲溶液,β-葡萄糖醛酸酶及芳香基硫酸酯酶酶解,酶解液经20 mL乙腈提取,取10 mL上清液经10 mL乙腈饱和正己烷除脂,以50 mg C18、50 mg PSA和300 mg中性氧化铝吸附剂(含300 mg MgSO4)净化,使用C18色谱柱分离,乙腈-0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,正离子电喷雾多反应监测模式测定,基质匹配外标法定量。结果表明,目标化合物在0.1~10 ng/mL范围内线性相关系数均大于0.992,方法的检出限为0.3 μg/kg,定量限为1.0 μg/kg;采用1.0、2.0和10 μg/kg添加水平的回收率范围为75.7%~104.1%,相对标准偏差(RSD)为3.60%~12.1%。方法简便快速,灵敏度高、重现性好,能够满足冬奥会食源性兴奋剂中常见蛋白同化激素残留量的快速检测需求。
西红柿炖牛腩菜肴的品质评价
陈乐 , 李建英 , 刘成江 , 韩东 , 黄峰 , 张春晖
2022, 43(20): 300-309.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120177
摘要:
为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状,选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品,测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、巯基含量、羰基含量等指标,从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因。结果表明,5种品牌的西红柿炖牛腩菜肴感官存在明显差异,其中样品HK的感官得分最高,样品FY的最低,且产品品质和价格存在明显相关性,总体可接受得分最高为79.15,产品售价(55.28元/500 g),市售西红柿炖牛腩菜肴基本是优质优价。不同品牌西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重,牛肉的L*值、a*值和b*值差异明显,其中,L*值和b*值的变化率较大。质构指标中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是样品NF和样品FY间差异最大,而弹性是样品HK和样品FY间差异最大。颜色、质构等客观指标变化与感官指标间的相关性并不显著,可能由于荤素搭配使其品质特征整体呈现更为复杂。基于电子鼻和电子舌结果的主成分分析(Principal components analysis,PCA)可明显区分5种市售品牌的西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味,可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究。不同产品中牛肉的pH、TBARS值、巯基含量和羰基含量也差异明显,且与颜色、质构、风味等明显相关。不同产品牛肉品质的差异除原辅料不同外,蛋白质和脂肪的氧化也是一个重要影响因素。这既可为西红柿炖牛腩产品加工工艺优化、提升产品品质提供指导,也可为提升西红柿炖牛腩菜肴工业化水平和品质保真提供数据支撑。
青海省养殖三倍体虹鳟呈味核苷酸和挥发性风味物质的研究
张素珍 , 励建荣 , 刘小红 , 田海宁 , 孟玉琼 , 马睿
2022, 43(20): 310-318.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120293
摘要:
本研究以国产虹鳟主产地-青海省龙羊峡、公伯峡和拉西瓦网箱养殖三倍体虹鳟为研究对象,采用高效液相色谱法检测分析呈味核苷酸物质,用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatgraph ymass spectrometry,GC-MS)分析挥发性化合物。结果显示:青海省养殖虹鳟鱼肉呈鲜味的肌苷酸含量为176~242 mg/100 g,其中,公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉肌苷酸含量显著高于龙羊峡产地组(P<0.05);挥发性化合物共鉴定出69种,用气味活度值法(odor activity value,OVA)筛选出21种气味活性物质,其中壬醛、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和己醛对虹鳟鱼肉的气味贡献较大,主要呈青草味、油脂味、花香味和鱼腥味。公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉挥发性化合物含量整体较高。综上,青海省养殖三倍体虹鳟鱼肉呈味核苷酸含量较高,挥发性化合物种类丰富。拉西瓦和公伯峡养殖虹鳟风味相似,具有较高的肌苷酸含量和挥发性气味物质,龙羊峡养殖虹鳟新鲜度较高,鲜味及气味强度较低。研究结果可为养殖三倍体虹鳟鱼肉风味物质的分析和调控提供一定的理论依据。
不同等级普洱熟茶挥发性物质分析
王娟 , 张晓宇 , 肖巧梅 , 楚镇州 , 吕才有
2022, 43(20): 319-328.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010069
摘要:
为探究机采晒青茶的不同分级处理对后续普洱熟茶香气品质的影响,以原料分级(1、2和3号)和精制分级(4、5和6号)后得到的不同等级普洱熟茶为材料,应用茶叶感官审评、电子鼻技术和气相色谱质谱联用仪检测。结果表明:不同等级普洱熟茶中共鉴定出50种挥发性物质,主要以甲氧基苯类物质为主,其次是醇类和烯类,与电子鼻测定所得C6(对甲基类灵敏)传感器在第二主成分区分贡献率最大,其次是C8(对醇类、醛酮类灵敏)传感器结果基本一致;电子鼻LDA分析与GC-MS数据树状图分析结果相近;研究得出甲氧基苯类物质是普洱熟茶中决定陈香的主要物质,反式芳樟醇氧化物(呋喃)的相对含量与普洱熟茶的等级呈正相关,萘的相对含量与普洱熟茶的等级呈负相关。总之,经过不同的分级处理,得到的普洱熟茶挥发性物质间存在差异,该研究结果可为机采晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供科学的办法。
广西三个产区虫茶主要茶特征成分、挥发性成分分析及氨基酸营养评价
温立香 , 袁冬寅 , 欧淑琼 , 张芬 , 陈家献 , 黄寿辉 , 冯春梅 , 彭靖茹
2022, 43(20): 329-336.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010154
摘要:
对广西三个主产区虫茶的主要茶特征成分、挥发性成分及氨基酸组成进行了分析,并采用氨基酸比值系数法对其氨基酸特性及营养价值进行评价。结果表明:广西虫茶内含物丰富且具有低咖啡碱高氨基酸的特性,不同产区虫茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚均存在极显著差异(P<0.01)。三个产区虫茶共检测出36种挥发性成分,不同产区挥发性成分差异较大,融安以醇、酮类为主,龙胜以醛、酯类为主,三江以酸、酯类为主。此外,不同产区虫茶氨基酸各组分差异较大,其中组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)有显著性差异(P<0.05),精氨酸(Arg)、天门冬氨酸(Asp)等其他14类氨基酸均有极显著差异(P<0.01);必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)与必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)达到了WHO/FAO提出的理想蛋白质人体必需氨基酸模式;三个产区虫茶均含有9种药用氨基酸(MAA),MAA/ TAA均值高达62.26%。氨基酸比值系数法评定可知三个产区虫茶的第一限制氨基酸均为蛋氨酸(Met)+胱氨酸(Cys),赖氨酸(Lys)为龙胜、三江两个产区的第二限制氨基酸,其他必需氨基酸均接近或高于模式蛋白;同时,三个产区氨基酸比值系数分(SRCAA)在71.33~77.96之间,必需氨基酸指数(EAAI)均大于1,由此可见广西虫茶是一种优质蛋白质资源的选择,有作为保健饮料进行开发的潜力。
红枣及其制品链格孢毒素的QuEChERS-UPLC-MS/MS检测方法建立及其污染分析
鲁玲玲 , 范盈盈 , 张锐利
2022, 43(20): 337-345.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050316
摘要:
为进一步掌握红枣中链格孢毒素的污染水平,本研究以市售红枣及其制品为研究对象,探索以QuChERS为核心的真菌毒素提取方法,建立超高效液相色谱-串联质谱的红枣5种链格孢毒素分析技术,并分析了红枣及其制品中链格孢毒素的污染水平。结果表明:采用QuChERS方法提取固体样品中链格孢毒素回收率在74.89%~98.04%;采用固相萃取法提取液体样品中链格孢毒素回收率在68.35%~99.63%,相对标准偏差均小于10%。对阿克苏、喀什、和田三个地区的骏枣原料中5种链格孢毒素进行测定,共检出细交链孢菌酮酸(TeA)、交链格孢酚(AOH)2种毒素,其中喀什地区红枣中TeA最高,达到5.12~10.76 μg/kg。在11种红枣制品中检出TeA、AOH、ALT 3种链格孢毒素,其中红枣酒中TeA达到127.08 μg/kg,仅紫晶枣中检出AOH,含量在34.76~98.61 μg/kg;在冻干枣片、香酥脆枣、紫晶枣中检出ALT,含量在2.04~399.64 μg/kg。本文建立的UPLC-MS/MS方法可满足不同形态红枣样品中链格孢毒素的测定要求,为红枣的食用安全提供理论依据。
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贮运保鲜
抗坏血酸联合乳酸链球菌素复合涂膜保鲜采后双孢蘑菇研究
商立超 , 赵凤春 , 弓志青 , 崔文甲 , 周庆新 , 王文亮 , 王延圣
2022, 43(20): 346-351.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010071
摘要:
为明确抗坏血酸结合乳酸链球菌素涂膜处理对采后双孢蘑菇子实体贮藏保鲜的效果,以采后双孢蘑菇为试材,采用0.8 g/L抗坏血酸+0.4 g/L乳酸链球菌素+5.4 g/L卡拉胶的复合保鲜剂浸泡30 s处理。结果表明,复合保鲜剂能够有效地减少贮藏期间双孢蘑菇子实体的腐烂率和失重率,延缓组织褐变,维持较高的硬度水平;同时,能够延缓类黄酮、内源VC、可溶性糖和可溶性蛋白质的降解,进一步研究表明其能够维持双孢蘑菇组织较强的ABTS+、DPPH自由基清除能力。该复合保鲜剂较好维持了采后双孢蘑菇的贮藏品质,为新型食用菌保鲜剂的开发提供了一定的理论指导。
不同薄膜包装对火龙果贮藏品质和生理特性的影响
张琴 , 董晓庆 , 林欣 , 罗登灿 , 彭俊森 , 黄世安 , 马玉华
2022, 43(20): 352-360.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010219
摘要:
为研究不同薄膜包装对火龙果贮藏品质及生理特性的影响,以‘紫红龙’火龙果为试材,采用聚乙烯保鲜袋(Polyethylene,PE)、聚氯乙烯保鲜袋(Polyvinyl chloride,PVC)、聚乙烯微孔保鲜袋(Polyethylene microporous,WK)3种薄膜包装对果实进行处理,包装后于(6±1) ℃下进行贮藏。结果表明:与对照(CK)相比,不同薄膜包装均能延缓火龙果果实的失重率及腐烂率上升,并推迟呼吸高峰的出现,抑制火龙果可溶性固形物(Total soluble solids,TSS)、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C(Vitamin C,VC)和还原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量的下降,减少丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、超氧阴离子(O2·)的积累,提高超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性。其中,在贮藏30 d时,CK、PVC、WK、PE组的火龙果腐烂率分别为44.44%、33.33%、22.22%、11.11%。采后用PE薄膜包装处理火龙果的保鲜效果最好,可以有效延缓火龙果采后果实品质劣变,更利于果实货架品质的保持。
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营养与保健
碳量子点酒对幽门螺旋杆菌药效学研究及作用机制预测
张喜武 , 胡志欣 , 王雅泓 , 窦金金
2022, 43(20): 361-371.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120307
摘要:
目的:探讨碳量子点女士酒(简称女士酒)、碳量子点碱性白酒(简称碱性酒)对幽门螺杆菌(Helicobacter pylori, Hp)的体内抑菌效果,并结合网络药理学技术预测其作用机制。方法:本研究将70只KM小鼠随机分为空白对照组、模型组、阳性药组、女士酒高、低剂量组以及碱性酒高、低剂量组。除空白对照组外,其余组小鼠灌服菌悬液,构建幽门螺杆菌感染模型。以小鼠体重等一般体征变化、胃部大体形态变化、尿素酶强度以及病理学切片为评价指标,评价其抑制Hp效果。运用网络药理学技术,通过文献筛选酒中健康成分并在TCMSP平台寻找其作用靶点,通过GeneCards数据库采集Hp疾病靶点,将二者交集靶点导入Cytoscape 3.7.1软件构建蛋白相互作用(protein-protein interaction, PPI)网络图和“酒-成分-靶点”网络图,之后进行GO和KEGG富集分析。结果:阳性对照组、女士酒高、低剂量组及碱性酒高剂量组与模型组比较,Hp强阳性率、总阳性率均显著降低(P<0.05),并能显著降低尿素酶检测阳性率(P<0.05),减少细菌定植,减轻炎症情况,且疗效呈现剂量依赖性;与模型组比较,女士酒、碱性酒低剂量组炎性细胞明显减少,炎症程度明显降低;女士酒、碱性酒高剂量组几乎不可见炎症反应,胃腺细胞分布较清晰工整。筛选出21个酒中微量健康成分,对应315个作用靶点,检索到905个疾病相关靶点,交集靶点74个。最终分析得到CUL4B、ACTB、PARP1等53个核心靶点,涉及对细菌来源分子的反应、防御反应的调节、溶酶体、氧化还原酶活性等多种生理过程,主要调控IL-17 信号通路、TNF信号通路、MAPK信号通路及PI3K-Akt 信号通路等。结论:碳量子点酒对Hp具有较好的抑制作用,且酒中微量成分通过多通路作用于多靶点以发挥抑菌作用,为酒可抑制Hp作用提供理论支撑。
核桃蛋白营养评价及其对DSS诱导小鼠急性结肠炎的改善作用
刘丹丹 , 朱俊松 , 张雪莉 , 陈敏 , 郭怡廷 , 马海乐
2022, 43(20): 372-379.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010066
摘要:
本研究基于氨基酸组成对核桃蛋白进行了营养价值评价,并以葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的急性结肠炎小鼠为模型,探究了核桃蛋白与核桃蛋白酶解物对急性结肠炎小鼠疾病活动指数评分、血清炎症因子、髓过氧化物酶活力以及结肠组织形态的影响。结果表明,核桃蛋白氨基酸组成合理,必需氨基酸含量(26.98%)、功效比值(PER)预测值(1.55、1.58)和生物价(BV)预测值(87.96%)较高。经过小鼠体内消化后,核桃蛋白及核桃蛋白酶解物均可以延缓小鼠的结肠炎发病时间,减缓结肠炎导致的小鼠体重下降,对于临床症状具有明显的改善。血清生化指标表明,核桃蛋白与酶解物均可以极显著(P<0.01)降低急性结肠炎小鼠血清中IL-1β、IL-6、TNF-α的含量以及髓过氧化物酶(MPO)活性。组织形态学结果显示,核桃蛋白与酶解物均可明显改善小鼠结肠的形态学特征,减轻结肠组织损伤,减轻炎性细胞的浸润。综上,核桃蛋白经过胃肠道消化利用后,可以预防和减缓急性结肠炎的发生和发展。
管花肉苁蓉提取物对D-半乳糖致衰老模型小鼠的影响
白栋文 , 包晓玮 , 曾兰君 , 刘晓禄 , 李怡歆 , 孙嘉莉 , 金渭荃 , 江峻峰
2022, 43(20): 380-386.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010264
摘要:
探究管花肉苁蓉提取物对D-半乳糖致衰老小鼠抗氧化作用,将实验动物分为空白组、模型组、VC阳性组(1.70 mg/10 g)、管花肉苁蓉提取物低(1 mg/10 g)、中(2 mg/10 g)、高(4 mg/10 g)剂量组,持续灌胃给药30 d,测定肝、脑组织脏器指数以及各组动物肝、脑组织和血清中谷胱甘肽过氧化物歧化酶(glutathione peroxide dismutase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量;HE染色肝、脑组织并观察结构的变化。结果表明,与模型组相比,给药组动物体质量均高于模型组。管花肉苁蓉提取物低、中、高剂量组及VC阳性组肝、脑脏器指数升高(P<0.05),中剂量组小鼠肝、脑脏器指数升高最为明显,分别为模型组的1.62和2.31倍。管花肉苁蓉提取物低、中、高剂量组肝、脑组织及血清中GSH-Px和SOD的活性均显著升高(P<0.05),低剂量肝组织、中剂量脑组织、高剂量血清中GSH-Px活性升高最为明显分别为模型组的1.37、1.18、1.46倍,中剂量肝组织、高剂量脑组织、中剂量血清中SOD活性升高最为明显分别为模型组的1.11、1.14、1.74倍。管花肉苁蓉提取物中、高剂量组肝、脑组织及血清中MDA含量均极显著降低(P<0.01),中剂量肝组织、高剂量脑组织、中剂量血清中MDA含量降低最为明显分别比模型组减少23.86%、41.68%和38.30%。HE染色发现管花肉苁蓉提取物对衰老导致小鼠肝、脑组织细胞及结构损伤具有保护作用。因此,推测管花肉苁蓉提取物对D-半乳糖致衰老模型小鼠有较好的保护作用。
蓝莓花青素对2型糖尿病小鼠肝、肾损伤的改善作用
党娅 , 尤丽 , 杨彬彦
2022, 43(20): 387-394.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020171
摘要:
目的:探讨蓝莓花青素(Blueberry anthocyanins,BA)对2型糖尿病小鼠肝脏、肾脏组织损伤的改善作用。方法:采用高脂、高糖饮食联合腹腔注射链佐霉素(streptozocin,STZ)建立2型糖尿病小鼠模型,设置正常组、模型组、盐酸二甲双胍组(250 mg/kg)、蓝莓花青素组低、中、高剂量组(100、200、300 mg/kg),连续灌胃4周后,处死小鼠;测定脏器指数,血清中谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(Aspartate aminotransferase,AST)活性和血肌酐(Serum creatinine,Scr)、尿素氮(BUN)含量;检测肝、肾组织丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)水平;制作肝肾HE染色病理切片,观察病理学变化。结果:BA显著降低了肝、肾脏器指数(P<0.05);抑制血清中ALT、AST活力(P<0.01),降低血清Scr、BUN含量(P<0.01);提高了肝肾组织中抗氧化酶SOD和GSH-Px活性(P<0.05),降低了MDA含量;组织病理学观察显示,BA减轻了这些器官的病理损伤,且剂量越大,效果越明显。结论:BA具有较强的抗氧化活性,能够改善肝肾功能,对2型糖尿病造成的肝肾损伤也具有一定的修复作用,可作为预防糖尿病及其并发症的潜在功能性食品。
罗耳阿太菌多糖经Nrf2通路预防小鼠肝脏铅损伤机制
赵盼 , 李鸿梅 , 王志超 , 闵伟红
2022, 43(20): 395-402.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030043
摘要:
目的:本研究旨在探究罗耳阿太菌多糖(Athelia rolfsii polysaccharides,AEPS)保护铅暴露小鼠肝脏的作用机制。方法:小鼠随机分为正常组(NC)、模型组(MC)、阳性对照组(PC)、AEPS低剂量组(LD)、AEPS中剂量组(MD)、AEPS高剂量组(HD)、全反式维甲酸(all-trans-retinoic acid, ATRA)单独组(ATRA+NC)、ATRA干预组(ATRA+MC)和ATRA+AEPS高剂量组(ATRA+HD)。测定铅暴露小鼠肝脏的铅含量、抗氧化指标、功能指标,苏木伊红染色评估小鼠肝脏病理切片。测定小鼠肝脏谷胱甘肽巯基转移酶(glutathione-s-transferase,GST)活性和谷胱甘肽(glutathione,GSH)水平,肝脏组织中细胞凋亡相关蛋白、多药耐药相关蛋白2(multidrug resistance-associated protein 2,MRP2)及肝细胞核中核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid-2-related factor 2,Nrf2)蛋白水平。结果:AEPS低、中、高剂量组均显著提高铅暴露小鼠肝细胞MRP2运输铅离子的能力(P<0.05),并呈剂量依赖性地减少小鼠肝脏铅积累(P<0.05)。AEPS显著抑制铅暴露小鼠肝细胞凋亡(P<0.05),呈剂量依赖性地增强小鼠肝脏抗氧化能力(P<0.05),恢复肝功能(P<0.05),并减轻肝脏病理损伤。AEPS还促进了Nrf2向肝细胞核转移(P<0.05)。而ATRA干预可降低AEPS对铅暴露小鼠肝脏的保护作用。结论:AEPS依赖于Nrf2信号通路可减少肝脏铅积累,保护肝脏铅损伤。
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专题综述
青稞的营养功能及其高值化利用研究进展
夏虎 , 晏熙玥 , 卢利聃 , 曹亚楠 , 彭镰心 , 邹亮 , 任远航 , 赵钢
2022, 43(20): 403-413.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080217
摘要:
近年来,青稞因其丰富的营养组成及独特的生物活性而受到广泛关注。青稞中抗性淀粉、Lunasin多肽、独特的脂肪酸和非淀粉多糖组成以及丰富的酚类物质令其在抗癌、降血糖、降血脂等方面具有良好的发展潜力,然而其加工利用程度低,高附加值产品少,限制了青稞产业的发展。本文从特色营养功能成分、生物活性、加工利用技术和高附加值产品开发现状四个方面对青稞研究进展进行了总结,以期促进青稞的深入研究和应用,为青稞产业持续发展提供进一步支持。
益生菌缓解或治疗炎症性肠病的作用及机制研究进展
徐康 , 王哲 , 薛志朋 , 王家朋 , 徐振上 , 王婷
2022, 43(20): 414-420.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090166
摘要:
炎症性肠病(inflammatory bowel disease,IBD)是一种慢性且反复发作的肠道炎症性疾病,并且在中国的发病率逐渐升高。近年来,随着对IBD的深入研究,益生菌成为IBD治疗的新兴药物,并且某些益生菌能够通过参与肠道屏障的保护,调节免疫和炎性因子的表达来缓解或治疗IBD。同时,因益生菌具有抗炎、良好的耐受性和极少的不良反应等特性,也使其在IBD治疗的临床应用中越来越常见。本文主要从缓解或治疗IBD的益生菌分类、作用机制及临床研究等方面介绍了益生菌在IBD治疗中的研究进展。
食(药)用真菌的抑菌效果及其在食品防腐和保鲜中应用的研究进展
彭娜 , 赵鹏 , 柴新义
2022, 43(20): 421-429.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090170
摘要:
利用微生物源进行生物技术的食品防腐和保鲜研究逐渐成为热门,其中食(药)用真菌产生的抑菌效果凸显了其在食品防腐和保鲜等方面蕴含的应用潜力。与物理和化学的方法相比,利用食(药)用真菌抑菌活性物质的生物防腐和保鲜方法具有使用安全、成本低、效果理想、节能环保等特点。本文论述了近年来食(药)用真菌对食品中常见致腐微生物的抑菌效果及在食品防腐和保鲜应用中的研究进展,主要包括食(药)用真菌发酵液或菌体(提取物)分别对食品中常见的细菌和真菌种类的抑菌效果,以及其在食品防腐和保鲜中的应用实例、存在的问题和发展前景。食(药)用真菌产生的抑菌活性物质具有较广的抑菌谱和一定的选择性,其应用于食品防腐与保鲜,既生态环保,又绿色安全,符合社会经济发展需求。
食用油脂鉴别及掺假检测技术研究进展
李少华 , 李申 , 李翠翠
2022, 43(20): 430-436.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090293
摘要:
食用油脂作为人们日常饮食中不可缺少的重要组成部分,可为人体产生热能,更是人们所需的脂溶性维生素、必需脂肪酸和磷脂等物质的重要来源。它们因种类、纯度、营养成分等指标的不同而在价格上差异悬殊,导致一些不法分子为牟取暴利而将低附加值食用油掺入到高附加值植物油中,更有甚者,将劣质、有毒油脂掺入食用植物油中,由此引发的食品安全问题也屡见不鲜。因此,本文对近年来国内外食用油脂鉴别及掺假检测技术进行了综述,介绍了色谱法(气相色谱法、液相色谱法)、光谱法(红外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法、紫外-可见吸收光谱法、太赫兹光谱法、低场核磁共振法)、稳定同位素技术及其它方法(如电子鼻、电子舌)在食用油脂中的应用,并展望了食用油脂检测的未来发展方向,以期为我国油脂检测工作和食品安全提供理论参考。
紫菜活性成分提取技术及其功能特性研究进展
李竹嘉 , 徐静雯 , 赵勇
2022, 43(20): 437-446.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090301
摘要:
紫菜是我国一种具有重要经济和研究价值的海藻,营养组成上主要含有多糖、藻胆蛋白等营养成分及多酚等活性物质,因此具有良好的抗氧化、抗肿瘤、抗心血管疾病和免疫调节等功效。本文总结了紫菜中营养素多糖、蛋白、多酚等的常见提取方法及体外和体内模型下抗氧化、抗肿瘤、调节免疫等生物活性功能的最新研究进展,以期为紫菜进一步高价值开发利用提供参考和借鉴。
基于机器视觉的红枣外部品质检测技术研究进展
李聪 , 李玉洁 , 李小占 , 喻国威 , 刘鑫 , 马本学
2022, 43(20): 447-453.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090322
摘要:
近年来,具有快速、准确、客观和无损等特点的机器视觉技术已经被广泛用于农产品外部品质检测,以解决人工检测中存在的人力成本高、标准不统一和效率低等问题。在红枣加工和销售过程中,外部特征是影响其品质的重要因素,快速准确地对红枣外部品质检测能有效保障食品品质及安全、提高企业生产效率。本文综述了机器视觉技术在红枣外部品质检测中的应用,针对缺陷、大小、纹理、颜色和综合外部品质等指标总结了机器视觉检测方法的特点、存在的问题并阐明了其发展趋势,为我国红枣高效、快速检测分级装备的研发提供参考。
蜂蜜中抗生素残留的检测方法研究进展
马永强 , 张丝瑶 , 遇世友 , 王鑫 , 黎晨晨
2022, 43(20): 454-463.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100020
摘要:
蜂蜜中富含多种营养物质,在食品加工业中,蜂蜜不仅可以作为生产饮料、糖果等食品的甜味剂,还可以用于腌制果品、蔬菜。但在养蜂过程中,对于预防和治疗蜜蜂感染性疾病存在抗生素使用不当的问题。由于大多数抗生素难以被蜜蜂自身代谢,导致抗生素残留于蜂蜜中。消费者长期食用含有抗生素的蜂蜜会危害健康,因此检测蜂蜜中抗生素的残留有助于评估产品对人体健康的潜在风险。本文概述了蜂蜜中抗生素的残留现状,总结了蜂蜜中抗生素残留的检测技术,色谱法具有检测快速、灵敏等优点,但存在设备昂贵、检测成本较高等问题,传感器法和免疫分析法检测成本较低且操作简便,其中电化学传感器检测响应快速、灵敏度较高,具有良好的发展前景。最后对蜂蜜中抗生素残留检测技术的发展进行展望,以期为蜂蜜中抗生素残留的检测方法研究及应用提供理论参考。
党参多糖的生物活性及产品开发研究进展
唐梦佳 , 刘庆庆 , 刘延鑫 , 王义翠
2022, 43(20): 464-470.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100038
摘要:
党参是目前我国普遍使用的药食两用药材之一。现代药理学研究发现,党参多糖是党参的重要活性成分之一,在预防保健和治疗疾病方面具有多种生物活性,已经开发有相关的人类保健食品和动物饲料添加剂产品。本文检索了近五年来的相关文献,对党参多糖的免疫活性、抗氧化与抗衰老、抗炎与抗溃疡、降糖、改善肠道菌群、抗病毒、抗肿瘤、神经保护、缓解体力疲劳的生物活性,在人类保健食品及动物饲料添加剂领域的相关产品开发进行综述,以期为党参多糖进一步的研究及相关产品的开发提供参考依据。
非热加工消减水产品致敏性及其评价方法的研究进展
钟航宇 , 王满生 , 郑键欣 , 成军虎
2022, 43(20): 471-480.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100142
摘要:
水产品过敏是一个重要的食品安全问题。非热加工技术作为食品新型绿色加工手段逐渐应用于降低水产品致敏性的研究领域。故本文简略介绍了食物过敏,综述了辐照、超声波、超高压、低温等离子体、糖基化处理、酶解法等非热加工技术消减水产品致敏性和血清学、模拟消化、细胞实验、动物实验等水产品致敏性评价方法,为低致敏性水产品的开发提供参考和指导。
食品用香料α-紫罗兰酮的生物活性研究进展
葛怡青 , 仝涛
2022, 43(20): 481-488.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050260
摘要:
α-紫罗兰酮是一种天然香料,存在于各种花卉、水果和蔬菜中。α-紫罗兰酮带有紫罗兰花香,是一种商业价值较高的香料,广泛应用于食品和医药工业中。目前的研究表明,除了香味特性,α-紫罗兰酮还具有抗氧化、抗炎、抗菌、修复皮肤损伤、缓解肌肉萎缩、诱导细胞凋亡及阻滞细胞周期、抗害虫和化感作用等多种生物活性。本文对α-紫罗兰酮的基本性质和生物学功能进展进行归纳总结和比对分析,以期为α-紫罗兰酮在食品、医药及生物领域中的开发与应用提供科学依据。
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