食品工业科技

2021-12期目录

2021, (12): 1-1.

摘要(205)

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封面

2021-12期封面

2021, 42(12): 2-2.

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封底

《食品工业科技》2021年第12期封底

2021, 42(12): 2-3.

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未来食品

微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响

李芮芷 , 李师 , 陈革 , 王妍文 , 杨庆余 , 朱华平 , 赵文琛 , 唐仁金

2021, 42(12): 1-7. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030071

摘要(317)

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摘要:
采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良，明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律。将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3:7比例制作马铃薯面包，研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律。结果表明：微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善，随着微波功率的增加，马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.23%，持水力提升至5.71 g/g，不溶性膳食纤维含量降低了21.35%。与未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包相比，改良后的马铃薯面包营养及消化特性均得到了明显的改善，当微波功率为750 W时面包各项指标最优，比容提升为4.04 mL/g，硬度降为115.50 g、弹性升高为9.17 mm，抗性淀粉含量提高为43.60%，HI_WB750、PGI_WB750分别降低为67.29%、46.34，改良后的马铃薯面包抗老化能力和感官品质均有所提升。

基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究

李学杰 , 宋焕禄 , 王中江 , 李健

2021, 42(12): 8-18. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030081

摘要(602)

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摘要:
采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）对3种市售植物蛋白肉（样品I、样品B、样品O）、1种自制植物蛋白肉（样品C）和1种市售牛肉中的挥发性组分进行分析，同时结合质构分析和感官评价评估其感官属性。结果表明：自制植物肉（样品C）中肉味相关化合物含量高，肉香气、肉滋味与牛肉接近，整体质量高于3种市售植物肉，但植物肉的外观、质构等感官属性与牛肉相比差距较大。5种肉样中共鉴定出154种挥发性组分，其中通过GC-O鉴定出40种气味活性化合物，牛肉中鉴定出69种化合物，其中46种在植物肉中也被鉴定出；牛肉中与脂肪氧化相关的醛类、醇类等化合物的含量明显高于植物肉，植物肉中与美拉德反应相关的吡嗪、呋喃等杂环化合物的含量显著高于牛肉，且自制植物肉（样品C）中杂环化合物含量要高于3种市售植物肉。牛肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构特性能要优于植物肉，并且植物肉样品I、样品O、样品C的质构特性要优于样品B。

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研究与探讨

加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响

张乐道 , 吕俊丽 , 李俊芳 , 曾又华 , 任广跃 , 马立

2021, 42(12): 19-23. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080201

摘要(256)

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PDF(30)

摘要:
本文探讨加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响，旨在找到莜麦面面条制作工艺的关键参数。利用低场核磁共振技术和食品物性仪得到面条的水分状态和质构特性参数，研究了加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响。结果表明：加水温度和蒸制时间不改变面条中水分的主要存在形式，且水分的主要存在形式是弱结合水；提高加水温度使面条中深层结合水减少并向弱结合水和自由水方向迁移。加水温度由70 ℃升高到90 ℃的过程中，自由水含量先增加后减小，A₂₃由5.14%增加到11.2%后减小至10.4%。当蒸制时间从6 min增加到10 min时，A₂₂值和A₂₃值先升高后降低，A₂₂和A₂₃最大值分别为77.85%和10.67%，且对应的蒸制时间均为9 min。当加水温度从70 ℃升高到90 ℃时，硬度、黏着性、回复性逐渐减小，弹性、黏聚性逐渐增大，咀嚼性先减小后增大。当蒸制时间从6 min升高到10 min时，硬度、黏着性、咀嚼性、回复性先增大后减小，弹性、黏聚性先减小后增大。本研究结果为莜麦面面条的规模化生产提供一定的理论依据。

8种饮用菊茶汤的感官风味与活性成分比较

宋佳慧 , 夏熠珣 , 沈慧娟 , 董刚强 , 侯姣靓 , 李廷钊 , 钟芳

2021, 42(12): 24-31. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090088

摘要(285)

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摘要:
本研究对杭白菊、福白菊、祁白菊、贡菊、亳菊、怀菊、滁菊、无菌菊等8种菊花茶汤的感官品质和活性成分进行对比。结合专业评价小组、高精度分光测色仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）对菊花茶汤的感官品质、挥发性成分进行了分析。结果表明，根据所建立的描述性感官评价分析，8种菊花茶可被分为四类。建立汤色与色度值的关系为：黄绿色= −32.274+0.324L^*−0.564a^*+0.084b^*。利用偏最小二乘回归分析，确定了中药味与4-萜烯醇等6种物质相关、甜菜味与（e）-泰烯酮等13种物质相关、菜腥味与桃金娘烯醇等等14种物质相关。对总黄酮含量的分析表明，有机种植杭白菊中含量最高，祁白菊含量最低。通过超高效液相色谱（UPLC）分别在5种、7种、8种、4种和5种茶汤中检测出绿原酸、木犀草苷、木犀草素-7-O-β-葡萄糖醛酸苷、3, 5-O-二咖啡酰基奎宁酸、芹菜素-7-O-β-葡萄糖苷等活性成分，它们分别在祁白菊、贡菊、怀菊、祁白菊和福白菊中具有最高含量。

山楂微波干燥特性及含水率预测

何方健 , 李静 , 刘明宝 , 付文杰 , 李臻峰

2021, 42(12): 32-38. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090098

摘要(254)

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PDF(23)

摘要:
为探索山楂微波干燥特性，并实现干燥过程中含水率预测，研究了干燥温度（50、60、70 ℃）、相对湿度（5%、15%、30%、50%、70%）对山楂干燥特性及品质影响；建立了极限学习机（ELM）神经网络，实现对山楂含水率预测。结果表明：干燥温度60 ℃、相对湿度为30%为最佳干燥条件，山楂色泽变化最小，V_C含量最高，总黄酮含量较高。建立了结构为“3-8-1”的ELM含水率模型，其预测值与实验值之间的决定系数R²为0.996，均方根误差RMSE为0.00952，能够有效地预测山楂微波干燥过程中的含水率。研究结果为山楂微波干燥应用及含水率在线预测提供理论依据。

中短波红外干燥对桑葚干燥特性、营养品质及抗氧化活性的影响

刘启玲 , 王庆卫

2021, 42(12): 39-45. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090209

摘要(227)

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PDF(29)

摘要:
为探究中短波红外干燥对桑葚干燥特性、能耗、营养品质及抗氧化活性的影响，将新鲜桑葚在不同干燥温度条件下（50、60、70 ℃）进行中短波红外干制，以相同干燥温度条件下（50、60、70 ℃）的热风干燥为对照，探究不同干燥条件下桑葚的干燥特性、能耗、单体酚类物质、总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷的含量及抗氧化活性，并建立桑果中短波红外干燥数学模型。结果表明，中短波红外干燥能够显著（P<0.05）提高桑果的干制效率（50 ℃下干燥效率提高55.7%，60 ℃下干燥效率提高46.1%，70 ℃干燥效率提高33.3%），Weibull分布模型能够较好地模拟桑果在不同干燥温度下的中短波红外干燥过程，且桑果经中短波红外干燥后能耗较低。干制后桑果共检测出12种酚类物质，其中绿原酸、芦丁、儿茶素为主要的酚类物质。相比传统的热风干燥，中短波红外干燥效率高，且干燥后桑葚的总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷含量较高，总酚含量为463.1～568.8 mg/100 g；总黄酮含量为312.6～402.6 mg/100 g；维生素C含量为30.1～37.8 mg/100 g；总花色苷含量为153.6～195.6 mg/100 g。且与热风干燥相比桑果经中短波红外干燥后抗氧化活性显著增强（P<0.05）（DPPH自由基清除能力较热风干燥提高了32.8%～42.6%；铁离子还原能力较热风干燥提高21.1%～34.1%）。中短波红外干燥桑果干燥效率较高，能耗较低，干制品品质较好，故中短波红外干燥是一种优良的桑果干燥方式，可为桑果干制加工提供理论参考。

NaCl胁迫对西兰花芽苗叶黄素积累及抗氧化能力的影响

周芷亦 , 何伟伟 , 李大婧 , 符群 , 包怡红 , 肖亚冬 , 罗浩 , 徐昊 , 宋江峰 , 张钟元

2021, 42(12): 46-54. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100100

摘要(208)

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PDF(18)

摘要:
为探究NaCl胁迫对西兰花芽苗叶黄素富集及抗氧化能力的影响，本实验以“青峰”西兰花种子为实验原材料，研究了不同浓度NaCl溶液处理对西兰花芽苗的芽长、鲜重、干重、含水率、可溶性蛋白、还原糖、丙二醛、脯氨酸、叶黄素含量及抗氧化酶[超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）]活性的影响。结果表明，不同NaCl浓度对西兰花芽苗生长影响较大，随NaCl浓度由0~300 mmol/L变化，叶黄素含量先升高后下降。经100 mmol/L NaCl胁迫处理至第4 d收获的芽苗中叶黄素含量为546.25 μg/g，比对照组增加了37.54%，该条件下芽苗的芽长、鲜重、干重、含水率、可溶性蛋白、还原糖含量也均明显提高，较对照组分别增加了20.88%、161.16%、68.65%、2.86%、54.90%和40.0%，SOD、POD、CAT抗氧化酶活性与对照组相比分别增加了36.26%、14.62%、32.34%。本研究为通过NaCl胁迫西兰花种子萌发来提高叶黄素含量提供了新的方式，为开发功能性西兰花芽苗食品提供参考。

亲水胶体成膜预处理对扇贝柱热泵干燥动力学与品质的影响

朱智壮 , 张越翔 , 刘静 , 吴小恬 , 赵亚 , 石启龙

2021, 42(12): 55-60. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100112

摘要(153)

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PDF(13)

摘要:
为提高扇贝柱热泵干燥效率，改善干制品品质，研究了低甲氧基果胶（LMP）和壳聚糖（CTS）等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性（质构、复水比、收缩率、色泽）的影响。结果表明，扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低，扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段，干燥进程受内部水分扩散控制；LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率。相比于CK，LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08%和26.73%。相比于CK，LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性，提高干制品复水率；CTS处理降低了扇贝柱收缩率，提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度，但对扇贝柱色差无影响。采用8种数学模型拟合干燥动力学数据，Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果。本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考。

莲藕片汽蒸加工工艺及其挥发性风味物质变化研究

唐小闲 , 董明琴 , 罗杨合 , 李官丽 , 伍淑婕 , 黎小椿 , 刘艳 , 聂辉

2021, 42(12): 61-69. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100147

摘要(263)

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PDF(14)

摘要:
以莲藕为对象，采用汽蒸加工方式处理制成食用莲藕片。在单因素实验基础上，通过正交试验优化，探讨莲藕片汽蒸最佳加工工艺。并采用固相微萃取-气质联用技术，分析汽蒸加工处理过程前后挥发性风味物质变化。结果表明：在电磁炉功率为1400 W、莲藕切片厚度为4 mm的条件下汽蒸16 min，汽蒸莲藕片的感官评分为89.08，色差为9.85，硬度为555.57 g，此时莲藕片呈淡黄色，藕片肉质脆嫩，咀嚼性较好，具有藕香味。SPME-GC-MS鉴定出新鲜、汽蒸莲藕片中的挥发性风味物质分别为45、42种，二者共有28种化合物。莲藕中主要风味物质有壬醛、癸醛等醛类物质，此外还有柠檬烯、棕榈酸乙酯、辛醇、1-壬醇、香叶基丙酮等，这些风味物质使莲藕片呈现不同的风味特征。经过汽蒸过程后，醛类、杂环类及含氮化合物相对含量增加，酯类、醇类、酚类和酸类含量减少，酮类、醚类、烃类含量无明显变化。该研究结果可以为莲藕挥发性风味分析及莲藕加工工业提供一定的理论依据。

基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化

陈小爱 , 蔡惠钿 , 刘静宜 , 汤酿 , 陈树喜 , 周爱梅

2021, 42(12): 70-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100170

摘要(510)

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PDF(29)

摘要:
利用电子鼻、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化，并结合相对风味活度值（Relative odor activity value，ROAV）对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表明，电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品，老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化。GC-MS共鉴定出46种挥发性物质，包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分。GC-IMS定性检出38 种已知挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香，对老香黄风味贡献程度最大的5个物质分别是香茅醛、壬醛、异松油烯、反式-β-罗勒烯和柠檬烯。发酵丰富了老香黄的挥发性成分种类，其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃等挥发性成分是发酵过程中产生的。

不同贮藏温度下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长预测模型的建立

陈雨 , 梁莹 , 周萍萍 , 任建鸾 , 杨捷琳 , 郭德华 , 薛峰 , 蒋原 , 汤芳 , 戴建君

2021, 42(12): 81-88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110003

摘要(183)

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PDF(14)

摘要:
为了建立不同温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌O157:H7的生长预测模型。将于超市购买的进口生鲜牛肉和大肠杆菌O157:H7作为研究对象，监测其在4、16、25、30、37 ℃贮藏温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长数据，绘制生长曲线，采用修正Gompertz、Logistic、Richards、MMF四种模型进行拟合，建立进口生鲜牛肉中大肠杆菌一级模型，将一级模型拟合的数据代入Ratkowsky方程建立二级模型，通过准确因子、偏差因子以及均方根误差，对模型的准确性进行检验。结果表明，四种模型拟合后得到的相关系数均为0.98以上，修正Gompertz模型数据表明该模型拟合程度最好，最适合预测大肠杆菌在进口生鲜牛肉上的生长动态，模型的准确因子均为0.99，偏差因子为1.14和1.03，决定系数R²为0.97和0.99，说明所建立的模型可靠性较高。本研究建立的生长预测模型能够有效预测4~37 ℃不同温度条件下大肠杆菌O157:H7在进口生鲜牛肉上的生长情况。

不同凝固剂对大豆分离蛋白分子间作用力及蛋白质二级结构的影响

戴意强 , 刘小莉 , 吴寒 , 尹丽卿 , 周剑忠 , 董明盛 , 夏秀东

2021, 42(12): 89-94. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110009

摘要(444)

HTML (167)

PDF(38)

摘要:
为探究盐类凝固剂和酸类凝固剂在诱导大豆蛋白凝固过程中对分子间作用力和蛋白质二级结构的影响，本文以大豆分离蛋白（SPI）为研究对象，分析了不同凝固剂对大豆蛋白凝固过程中pH、表面疏水作用力、游离巯基（SH）、Zeta电位、α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的变化规律。结果表明：盐类凝固剂和酸类凝固剂均能降低SPI溶液的pH，其终点pH分别为6.08~6.14和5.25~5.58。与仅热处理的SPI溶液相比，加入凝固剂会导致SPI溶液中蛋白质表面疏水作用力和游离SH含量的增加，Zeta电位降低。在加入凝固剂后的0~45 min内，SPI的表面疏水作用力呈现先增加后降低的趋势，游离SH含量逐渐降低；酸浆处理的SPI溶液Zeta电位显著高于其他凝固剂（P<0.05），为9.19~9.90 mV。此外，盐类凝固剂会导致SPI的α-螺旋和β-转角转变为β-折叠，酸类凝固剂则会破坏SPI中β-折叠。特别地，添加酸浆的SPI的α-螺旋比例介于乳酸和盐类凝固剂之间，而β-转角比例介于乳酸和醋酸之间。

聚乙烯醇/壳聚糖/芒果皮提取物复合膜的制备与表征

成军 , 刘群 , 高亚惠 , 张玉苍

2021, 42(12): 95-102. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010198

摘要(332)

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PDF(33)

摘要:
为了探究芒果皮废弃物的高值化利用，采用微波工艺制备了芒果皮提取物（MPE）。壳聚糖（CS）使用冰醋酸（AAG）或柠檬酸（CA）溶解后，将MPE与聚乙烯醇（PVA）、CS共混，采用溶液浇铸法制备了PVA/CS/MPE复合膜。利用UV、FT-IR、SEM和TG对复合膜的结构、形貌和热性能进行表征分析，对复合膜的力学性能、耐水性、抗菌性、抗氧化性和降解性能进行了测定。实验结果表明：相比于普通搅拌提取（35 °C，500 r/min，4 h，产率13.86%），微波工艺（35 °C，300 r/min，1 h）下MPE的产率提升至38.26%；复合薄膜各组分之间主要通过氢键作用结合，相容性较好，无明显的相分离；复合膜均表现出良好的抗菌活性和可降解性；CA体系的复合膜拉断伸长率较纯PVA膜提升近一倍，添加MPE后拉断伸长率更高；而MPE能显著改善AAG体系复合膜的耐水性，同时，MPE提高了复合膜的抗紫外、抗氧化能力。因此，所制备的PVA/CS/MPE复合薄膜在医药、食品包装等行业有着广泛的应用前景。

超声波辅助提取与电渗析脱盐耦合技术对绿茶茶汤理化性质的影响

陈金定 , 高雅馨 , 高彦祥

2021, 42(12): 103-110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030057

摘要(236)

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PDF(18)

摘要:
本文对比不同功率超声辅助热水提取与传统热水提取的绿茶茶汤理化性质差异，并对其进行电渗析处理，探究电渗析对绿茶茶汤的理化性质及冷却后浊度及沉淀率的影响。结果表明，超声辅助热水提取的绿茶茶汤中可溶性固形物、茶多酚含量、咖啡碱含量均高于传统热水提取，且随超声功率增大先升高后降低，超声功率增加至390 W时，绿茶茶汤中茶多酚及咖啡碱含量达最大值，分别为5903.14、1091.87 mg/kg。电渗析处理能显著降低绿茶茶汤中金属离子含量及电导率，热水提取、130 W超声提取及520 W超声提取的茶汤中钾的脱除率分别为67.46%、80.20%、89.59%，锰的脱除率分别为64.92%、77.35%、88.56%；电渗析处理可显著降低绿茶茶汤的浊度，并对茶汤的“冷后浑”具有抑制效果，且对超声辅助提取的茶汤“冷后浑”的抑制效果较热水提取效果更好。

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生物工程

降解草酸盐乳酸菌株的筛选及其酸乳发酵特性

刘建利 , 何旭 , 孙钦飞

2021, 42(12): 111-118. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090129

摘要(227)

HTML (66)

PDF(23)

摘要:
本实验以来源于自制酸奶、泡菜、酵头等特色发酵食品的49株乳酸菌为候选菌株，分光光度法测定菌株体外降解草酸盐能力和模拟胃肠道耐受性，主成分分析法评价各菌株发酵酸乳特性。结果表明，9株菌草酸盐降解率在70%以上，最高达86.96%；其中，菌株“四川郫县A1”、菌株“鄂温克”、菌株“鲁青6”在pH3.0酸溶液、人工模拟胃液、胆盐溶液、人工模拟肠液存活率均在50%以上；菌株“鲁青6”和菌株“鄂温克”发酵酸乳的感官评价、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、胶粘性、内聚力、咀嚼性、弹性等特性均较优；16S rDNA序列分析表明，菌株“鲁青6”为食窦魏斯氏菌，菌株“鄂温克”为副干酪乳杆菌。菌株“鲁青6”和菌株“鄂温克”既能高效降解草酸盐，又能耐受胃肠道环境，同时在酸乳中发酵特性优良，可作为功能酸乳开发候选菌株。

固体发酵降低大米血糖指数的蛹虫草菌株筛选

胡龙 , 范秀芝 , 姚芬 , 殷朝敏 , 史德芳 , 高虹 , 胡中泽

2021, 42(12): 119-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090155

摘要(277)

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PDF(30)

摘要:
为缩短生产周期，降低成本，获得血糖指数（glycemic Index，GI）较低且活性物质含量高的蛹虫草发酵菌质。以菌丝生长速度、菌质预估血糖指数（expected glycemic index，eGI）、多糖及虫草素含量为指标，筛选固体发酵大米的蛹虫草优势菌株。结果表明，利用沈农大虫草、皖西虫草、云虫草和全虫草4个菌株对大米进行固体发酵后，快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）含量均有所减少，慢速消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉（resistant starch，RS）含量增加，体外消化动力学数据表明发酵菌质的eGI值较未发酵前大米基质显著降低（P<0.05）。综合上述4个指标确定全虫草为固体发酵大米的最佳菌株，经过25 d发酵，发酵菌质的eGI值从发酵前80.33下降为65.63，达到中GI值水平，多糖含量为5.29%，虫草素含量为5185.98 mg/kg，其两种物质的含量均已高于子实体中的水平。因此，大米发酵菌质可替代子实体用于营养和功能食品开发，并为蛹虫草低GI产品的开发提供原料。

新橙皮苷对3T3-L1前脂肪细胞分化的影响及其作用机制

郭莉霞 , 孔淑贞 , 殷钟意 , 郑旭煦

2021, 42(12): 125-132. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.20201001641

摘要(334)

HTML (189)

PDF(22)

摘要:
为探讨新橙皮苷对脂肪细胞脂肪形成的影响及其作用机制，采用MTS法检测新橙皮苷对3T3-L1前脂肪细胞的细胞活力的影响，确定新橙皮苷的作用浓度后，油红O染色法和分光光度法测定3T3-L1脂肪细胞的分化及胞内甘油三酯的含量，RT-PCR测定脂肪形成相关基因CCAAT增强子结合蛋白α（CCAAT/enhancer binding proteinα，C/EBPα）和过氧化物酶体增殖激活受体γ（Peroxisome proliferators-activated receptorγ，PPARγ）mRNA表达，Western蛋白印迹法检测蛋白激酶B（Protein kinase B，PKB/Akt）、糖原合成酶激酶3β（Glycogen synthase kinase3β，GSK3β）和糖原合成酶（Glycogen synthase，GS）的磷酸化水平；利用GSK3β选择性的抑制剂LiCl作用3T3-L1脂肪细胞后，检测新橙皮苷对3T3-L1细胞分化、胞内甘油三酯含量、C/EBPα、PPARγ及aP2蛋白表达的影响。结果表明，新橙皮苷能极显著抑制脂肪细胞分化和胞内甘油三酯的形成（P<0.01），激活Akt信号通路，促进p-Akt和p-GSK3β水平增加，极显著抑制C/EBPα、PPARγ、aP2 mRNA和蛋白表达（P<0.01）。新橙皮苷的这些影响部分地被GSK3β抑制剂LiCl所抑制（P<0.01）。新橙皮苷能够通过激活Akt/GSK3β信号通路抑制脂肪细胞分化。

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工艺技术

包装与机械

自制电子鼻检测霉变大米

李超 , 周博

2021, 42(12): 218-224. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090092

摘要(257)

HTML (91)

PDF(18)

摘要:
为对不同霉变程度的大米实现快速鉴别，研制了一套以LabVIEW为平台用于检测大米霉变的电子鼻系统。通过霉菌孢子液侵染正常大米，使用该电子鼻系统对不同天数掺入不同比例霉米的大米样品挥发物进行检测，对采集数据进行主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA），最后使用反向传播（back propagation，BP）神经网络建立预测模型。结果表明，得分图显示正常大米和霉变大米挥发物差异性显著，LDA分类效果优于PCA；所建立的模型预测值和实际值相关性达0.953以上，训练集和测试集平均相对误差分别为3.56%、4.18%，训练集和测试集对于正常大米样本识别率为100%。综上，电子鼻系统可以作为霉变大米无损检测的有效手段，在大米品质鉴别方面具有实际应用意义。

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食品安全

云南牛肝菌不同部位三种重金属含量特征及风险评价

陈凤霞 , 杨天伟 , 李杰庆 , 刘鸿高 , 范茂攀 , 王元忠

2021, 42(12): 225-232. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100148

摘要(219)

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PDF(18)

摘要:
本研究对云南不同部位牛肝菌进行重金属污染和膳食风险评价。采用ICP-MS法测定我国云南9种牛肝菌中Cd、As、Pb含量，分析其不同部位含量特征。运用单因子污染指数与内梅罗综合污染指数评价牛肝菌重金属污染情况，目标危害商数法评价牛肝菌食用健康风险。研究发现：牛肝菌Cd、Pb、As含量均有不同程度超标，重金属的富集可能与部位、种类、产地有关。Cd含量最高为20.89 mg/kg，Cd是牛肝菌主要的重金属污染源，在综合健康风险中占据主导位置。差异性分析表明，大部份相同种类相同部位不同产地牛肝菌重金属含量具有显著性差异；来自同一市区的相同种类牛肝菌样品重金属含量无显著性差异。不同种类、不同部位的污染程度均有差异。大部分牛肝菌三种重金属P_i>1，综合污染指数显示，轻度污染与重度污染的样品较多，研究结果旨在为资源的开发利用与消费者合理膳食提供借鉴。

增塑剂乙酰柠檬酸三丁酯暴露对学习记忆能力的影响及V_E保护作用

刘旭东 , 张智淮 , 杨建邦 , 刘良禹 , 朱思洁 , 张玉超 , 杨旭

2021, 42(12): 233-239. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110300

摘要(261)

HTML (90)

PDF(13)

摘要:
为探究增塑剂乙酰柠檬酸三丁酯（Acetyl Tributyl Citrate, ATBC）暴露对学习记忆能力的影响以及维生素E（Vitmain E，V_E）的保护作用。采用灌胃暴露的方式对C57BL/6小鼠进行连续90 d的ATBC暴露（200 mg/kg·day），另设V_E保护组，在ATBC暴露同时进行50 mg/kg·day V_E灌胃。通过Morris水迷宫实验和跳台实验检测各组小鼠的学习记忆能力，观察小鼠脑组织损伤程度，检测小鼠脑组织氧化应激和炎症反应水平进行检测。结果显示，在该实验条件下ATBC暴露会导致小鼠学习记忆障碍；脑海马组织和大脑皮层结构异常；脑组织活性氧（reactive oxygen species，ROS）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、4-羟基壬烯酸（4-hydroxynoneal，4-HNE）含量显著性上升（P<0.05），而还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性出现下降；小鼠脑组织核转录因子（Nuclear transcription，NF-κB）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白介素1β（Interleukin-1β，IL-1β）水平显著上升（P<0.05）。而同时进行V_E灌胃后，保护组小鼠学习记忆能力显著性提高（P<0.05），脑海马组织和大脑皮层结构异常有所改善，脑组织ROS、MDA、4-HNE、NF-κB、TNF-α、IL-1β含量显著性下降（P<0.05），GSH含量和SOD活性出现显著性上升（P<0.05）。本研究说明200 mg/kg·day ATBC连续90 d的灌胃暴露会引起小鼠学习记忆障碍和脑组织损伤，而V_E可以通过下调脑组氧化应激和炎症水平对小鼠脑组织进行保护，学习记忆障碍有显著改善。

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分析检测

贮运保鲜

气调冷藏集装箱对蔬菜贮藏的保鲜效果

潘怡丹 , 于曼 , 过叶青 , 过志梅

2021, 42(12): 313-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110032

摘要(212)

HTML (121)

PDF(26)

摘要:
为探讨气调冷藏集装箱的保鲜效果，以常见蔬菜小白菜、油麦菜、芹菜、菠菜为试材，在1 ℃条件下，分别用气调冷藏集装箱与普通冷库贮藏，气调环境为5%±1% O₂、95%±1% N₂，相对湿度为90%±5%，乙烯脱除模块每天凌晨脱除0.5 h，臭氧杀菌模块每天灭菌一次，浓度2 g·min⁻¹，时间是10 min，而普通冷库除冷藏外不再增加其他措施。通过测定贮藏期间蔬菜的失重率、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸、呼吸强度、丙二醛、叶绿素指标，评价设备保鲜性能。结果表明，与普通冷库相比，在45 d贮藏期内，气调冷藏集装箱明显能有效防止蔬菜水分的散失，维持较高的可溶性固形物、可滴定酸含量，在一定程度上抑制了果蔬的呼吸作用，降低抗坏血酸、叶绿素的消耗，减轻叶片细胞膜质过氧化的程度，能有效延缓蔬菜腐烂变质的时间，保持蔬菜较好的贮藏品质。因此，气调冷藏集装箱对大批量蔬菜的贮藏具有良好的应用前景。

精氨酸处理对采后冬枣黑斑病的抗病作用

常璐璐 , 张乐乐 , 于有伟 , 王小佳 , 张少颖

2021, 42(12): 321-326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120055

摘要(269)

HTML (104)

PDF(16)

摘要:
为研究精氨酸（Arginine，Arg）处理对采后冬枣果实抗病性的影响，用不同浓度的Arg溶液（0、20、200、1000 μmol/L）浸泡枣果实，再对处理后的枣果实进行互隔交链孢（Alternaria alternata）接种，测定贮藏期间病斑直径、抗病相关酶的活性以及黄酮、多酚、木质素的含量。结果表明，Arg处理可以显著减缓冬枣接种A.alternata后病斑直径的扩展，进一步研究表明Arg处理能诱导其苯丙氨酸解氨酶（phenylalamineammonialyase，PAL）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）、几丁质酶（chitinase，CHI）活性的上升，其中200 μmol/L Arg处理的抗病相关酶活性最高。同时，Arg处理能提高枣果实中黄酮、多酚和木质素的含量，且200 μmol/L Arg处理组的黄酮、多酚和木质素含量最高。由此表明，Arg处理通过提高抗病相关蛋白酶（PAL、POD、GLU、CHI）的活性以及黄酮、多酚、木质素的含量来增强采后冬枣果实的抗病能力，有望成为一种新的防腐保鲜剂应用于冬枣果实的防腐保鲜。

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营养与保健

油莎豆发芽前后营养成分及多糖生物活性的变化

巢晓玲 , 黎扬辉 , 敬思群 , 翟红月 , 刘根梅 , 张俊艳 , 祁鲲 , 朱新亮 , 布威佐合热·艾科热木

2021, 42(12): 327-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050314

摘要(286)

HTML (169)

PDF(32)

摘要:
为考察发芽对油莎豆营养成分及油莎豆多糖体外抗氧化、降糖活性的影响，采用近红外光谱分析仪、氨基酸分析仪分析了发芽前后油莎豆淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分、氨基酸的含量，蒽酮硫酸法分析多糖含量；利用DPPH·、ABTS⁺·及总抗氧化能力评价油莎豆多糖抗氧化活性；采用PNPG法，以阿卡波糖作对照，分析油莎豆多糖体外降糖活性。结果表明，发芽对油莎豆各营养成分影响有一定差异，发芽后油莎豆的脂肪提高了8.22%，淀粉、蛋白质、纤维、灰分含量分别降低了11.75%、11.09%、10.31%和7.69%，氨基酸总量增加了8%；发芽后油莎豆多糖的得率增加了9.23%，同时发芽提高了油莎豆多糖的抗氧化、降糖作用等生物活性。高效阴离子交换色谱（HPAEC-PAD）技术分析结果表明，发芽改变了油莎豆多糖的单糖组成比例，产生了更多的抗氧化活性较强的单糖（鼠李糖）。相关性分析表明，油莎豆发芽后强的抗氧化能力、降糖作用与高的多糖含量呈极显著相关性（P<0.01，r=0.985~0.997），研究为油莎豆的深加工和功能化产品的开发提供重要的科学参考。

基于黄嘌呤氧化酶活性抑制和斑马鱼高尿酸血症模型的降尿酸功效食药材筛选

张瑛毓 , 普布多吉 , 卢聪 , 王凤忠

2021, 42(12): 334-339. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080220

摘要(669)

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PDF(39)

摘要:
结合体外（黄嘌呤氧化酶活性抑制）和体内（斑马鱼高尿酸血症模型）方法，对15种食药材乙醇粗提物的降尿酸活性进行筛选。体外实验设置空白组、酶反应组、抑制剂组、对照组，酶标仪295 nm测定吸光度，计算15种食药材对黄嘌呤氧化酶（XOD）活性的抑制率；体内实验随机选取受精后第5 d（5dpf）的斑马鱼，设置空白组、模型组（200 μmol/L PO+10 μmol/L XSS）、食药材给药组（200 μmol/L PO+10 μmol/L XSS+不同浓度提取物）、阳性对照组（200 μmol/L PO+10 μmol/L XSS+APL 2 mmol/L），水溶浸泡，28.5 ℃培养箱中孵育24 h，测定尿酸含量，对具有良好XOD抑制活性的食药材做进一步降尿酸活性验证。体外试验结果表明，15种乙醇粗提物均具有XOD抑制活性，其中8种在400 μg/mL时抑制率达到50%以上，分别为：红景天、兔耳草、牡丹皮、败酱草、黄柏、绿萝花、决明子、雪菊。体内试验结果表明，8种处理组尿酸水平与模型组相比显著降低（P<0.05或P<0.01），均显示出降尿酸活性。

TG-DHA脂质体对高脂饮食小鼠食欲的调节作用

杨瑞利 , 刘芳 , 张慧 , 周赛楠 , 王志广 , 卢娜 , 唐庆娟

2021, 42(12): 340-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080274

摘要(231)

HTML (77)

PDF(16)

摘要:
目的：制备TG-DHA脂质体并探究其对高脂饮食小鼠食欲调节因子表达的影响。方法：首先用薄膜分散法制备TG-DHA脂质体。然后将C57BL/6J小鼠随机分为对照组（C）、模型组（M）、TG-DHA脂质体组（L-DHA）。灌胃剂量1000 mg/kg.bw，灌胃8周后，用酶联免疫法检测血清瘦素、胰岛素、阿黑皮素原（Proopiomelanocortin，POMC）水平；用RT-PCR法检测下丘脑神经肽Y（Neuropeptide Y, NPY）、α-黑色素细胞刺激激素（α-melanocyte stimulating hormone，α-MSH），胆囊收缩素（Cholecystokinin，CCK）、肽YY（Peptide YY，PYY）、胰高血糖素样肽-1（Glucagon like peptide-1, GLP-1）的mRNA表达。结果：TG-DHA脂质体的包封率高达85.83%。与M组相比，L-DHA组显著上调了血清瘦素（23.03%）、POMC（1.30倍）含量（P<0.01）以及α-MSH（1.60倍）、PYY（1.32倍）、GLP-1（78.10%）mRNA的表达量（P<0.05）。结论：TG-DHA脂质体可通过改善实验小鼠血清食欲激素，下丘脑神经肽及脑-肠肽等食欲调节因子表达异常，抑制高脂饮食小鼠的食欲，从而改善高脂饮食诱导的肥胖。

南极磷虾油中虾青素分子种组成及其消化吸收特性研究

周庆新 , 黄子倩 , 谷彩霞 , 张志轩 , 李璐 , 周瑾若 , 李玉环

2021, 42(12): 347-353. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090089

摘要(331)

HTML (122)

PDF(26)

摘要:
以南极磷虾油中总虾青素含量、磷脂含量和得率为考察指标，研究不同正己烷-乙醇溶剂体系对南极磷虾油提取效果的影响；并对优选工艺条件下提取的南极磷虾油中虾青素分子种组成进行检测分析；以ICR小鼠为模型动物，采用单次灌胃不同剂量南极磷虾油的方法，考察南极磷虾油中虾青素在小鼠体内的消化过程和生物可接受率，并对比研究了南极磷虾油源和雨生红球藻源虾青素生物可接受率的差异性。结果表明：60%正己烷-乙醇溶液是提取富虾青素南极磷虾油的最佳溶剂组成，经分析得该工艺条件下制备的南极磷虾油中含虾青素双酯占73.5%、虾青素单酯占24.8%、游离态虾青素占1.62%；南极磷虾油中虾青素双酯在小鼠体内被分解为虾青素单酯和游离态虾青素；灌胃24 h后，低、中、高剂量组虾青素的生物可接受率差异不显著，其生物可接受率约为74%；南极磷虾油源虾青素的生物可接受率约为雨生红球藻源虾青素的1.25倍。本研究结果为南极磷虾油定向化生产和膳食营养特性评价提供了科学依据。

西洋参多糖对克林霉素磷酸酯诱导的抗生素相关性腹泻的改善作用

任多多 , 邵紫君 , 刘松鑫 , 王泽帅 , 赵丽娟 , 夏蕴实 , 李珊珊 , 孙印石

2021, 42(12): 354-361. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090144

摘要(221)

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PDF(25)

摘要:
目的：研究西洋参多糖对抗生素（克林霉素磷酸酯）所诱导的肠道相关副作用的改善作用，包括腹泻、肠道结构完整性及肠道菌群组成和多样性。方法：通过水提、醇沉、脱蛋白后，从西洋参根中得到水溶性西洋参多糖（water-soluble Panax quinquefolius polysaccharide，WQP）。通过灌胃克林霉素磷酸酯建立抗生素相关副作用模型，随后利用生理盐水（自然恢复组，NR）或WQP（WQP组）进行干预。结果：WQP主要由半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成；其产率、总糖含量、糖醛酸含量、蛋白质含量分别为6.71%、85.2%、31.9%、2.1%。药理实验结果表明：WQP能够减轻大鼠腹泻症状，改善结肠组织水肿，增加肠绒毛长度，恢复肠道菌群多样性。与NR组相比，门水平上，WQP可降低肠道菌群中的厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）的相对丰度，增加拟杆菌门（Bacteroidetes）的相对丰度；属水平上，WQP降低拟杆菌属（Bacteroides）和梭菌属（Clostridium）的相对丰度。结论：WQP可通过促进大鼠肠道结构修复，改善肠道菌群丰富度和多样性，进而缓解克林霉素磷酸酯所造成的腹泻和菌群失调等抗生素相关副作用。

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专题综述

2021年 第42卷 第12期

2021年第42卷第12期