食品工业科技

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2022, 43(21).

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2022-21期封面+目录+封底

2022, 43(21).

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青年编委专栏—益生菌与抗菌肽（客座主编：孙志宏、付才力）

肠道菌群成为帕金森病治疗的新靶点

于洁 , 李琪 , 赵飞燕

2022, 43(21): 1-8. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050347

摘要(208)

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帕金森病是一种受遗传和环境因素影响的神经退行性疾病，其发病机制尚不清晰。与健康人相比，帕金森患者的肠道菌群发生紊乱，具体表现为肠道微生物丰度的提高以及特定菌属的增加。益生菌可以通过调节肠道菌群有效改善帕金森患者的机体炎症、便秘和腹痛等症状，提高患者的生活质量。基于这些特性，益生菌有望成为帕金森病治疗的一种辅助手段应用到实际生活中。本文从帕金森患者的肠道菌群、病程和治疗方法等方面出发，根据近几年的研究报告进行综述，总结了帕金森患者的肠道菌群特点及二者间的联系，并对益生菌干预的新型治疗方法进行讨论，为帕金森病的治疗提供新的参考。

产细菌素植物乳杆菌的筛选及其细菌素对大黄鱼保鲜效果

许华娣 , 高腾琪 , 崔子杭 , 柳春胜 , 盘赛昆 , 杨杰

2022, 43(21): 9-19. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050162

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本研究首先利用富集培养、稀释涂布和琼脂平板扩散实验从传统发酵食品中筛选乳酸菌，采用生理生化实验、16S rDNA基因序列同源性分析对菌株进行鉴定。其次，通过排酸实验、过氧化氢排除实验、蛋白酶水解实验明确该乳酸菌所产的主要抑菌物质。最后，通过醇沉水提、Sephadex LH-20层析获得细菌素粗提物，并将其应用于大黄鱼整鱼保鲜。每3 d取样进行感官评价、pH测定、菌落总数测定、总挥发性盐基氮测定和质构分析，评价其保鲜效果。结果表明，所筛选获得的菌株为植物乳杆菌，命名为MMB-11。植物乳杆菌MMB-11所产细菌素对蛋白酶敏感，具有良好的酸耐受性和热稳定性。将该细菌素应用于大黄鱼保鲜发现，在保藏12 d时，MMB-11细菌素处理组、对照组和Nisin处理组菌落总数分别为3.50×10⁴、1.10×10⁵和4.50×10⁴ CFU/g，挥发性盐基氮分别为20.91±0.66、31.37±0.21和21.44±0.45 mg/100 g。因此，相较于Nisin处理组和对照组，MMB-11细菌素粗提液对大黄鱼具有更好的保鲜效果。本研究可为大黄鱼安全无害的生物保鲜剂的开发奠定理论基础。

鼠李糖乳杆菌MP108缓解细菌性腹泻的作用研究

赵玥明 , 侯艳梅 , 赵怡晴

2022, 43(21): 20-27. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030306

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本文对含鼠李糖乳杆菌MP108产品对肠毒性大肠杆菌引起腹泻的缓解作用进行了评估。将六周龄雄性BALB/c小鼠分为空白组、模型组、益生菌MP108产品组和高剂量益生菌MP108产品组，益生菌干预持续两周。实验结束后，检测小鼠的粪便含水量、血清腹泻相关蛋白及炎症因子、空肠组织病理变化及肠道菌群的变化。结果显示MP108产品组和高剂量MP108产品组均能缓解肠毒性大肠杆菌（Enterotoxic Escherichia coli，ETEC）引起的腹泻症状，减少空肠组织损伤，降低血清炎症的水平，降低了铁蛋白（Serum ferritin，ST）和Toll样受体4（Toll-like receptor 4，TLR4）的表达，同时增加了水通道蛋白3（Aquaporin 3，AQP3）的水平。肠道菌群分析表明，鼠李糖乳杆菌MP108产品有助于恢复肠道的微生态，同时增加产短链脂肪酸的细菌Akkermansia，Ruminococcaceae，Lachnospiraceae的相对丰度。因此，鼠李糖乳杆菌MP108产品可通过调节腹泻相关蛋白、炎症因子的表达以及肠道菌群的变化发挥缓解细菌性腹泻的作用。

天然产物中抗微生物肽的高效筛选方法及研究进展

杨鸿雁 , 单紫轩 , 赖亮 , 段俊 , 汪锦才 , 霍嘉茵 , 郭嘉亮

2022, 43(21): 28-35. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030395

摘要(108)

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面对耐药病原体的挑战，天然抗微生物肽（Antimicrobial peptide，AMP）成为了开发新一代抗菌候选药物的重要来源之一，在食品、农业等领域同样有着广泛的应用。然而，从天然产物中快速筛选获得抗微生物肽仍然存在着低效、高耗等种种困难与挑战。本文首先介绍了抗微生物肽的作用机制（包括膜作用机制与非膜作用机制）；然后重点综述了AMP的高效筛选方法，包括整体细菌吸附结合法、细胞膜色谱法、磷脂膜色谱法、毛细管电泳法、比色法、薄层色谱法、荧光筛选法、高通量测序法和数据库挖掘法等；此外，展望了高效发掘抗微生物肽的发展方向。本论文为从纷繁复杂的天然产物体系中发现抗微生物肽提供了可参考的科学依据。

冷冻干燥影响乳酸菌发酵活力机制的研究进展

苗维娜 , 赵亮

2022, 43(21): 36-44. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040274

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乳酸菌是食品中常用的发酵菌株或益生菌,常以冻干粉的形式应用于工业生产。冻干过程中的脱水及低温等条件对乳酸菌形成胁迫，造成菌株活力下降甚至死亡。冻干粉中菌株活菌数或发酵活力是乳酸菌冻干粉的重要指标。目前大部分研究集中在解析菌株抗冻干机制以及提高菌体冻干存活率等技术，本文围绕乳酸菌发酵活力指标，综述了冷冻干燥过程中影响发酵活力的因素，阐述了细胞膜流动性、通透性和细胞膜损伤异质性等对乳酸菌发酵活力的作用及机制，为进一步阐明冷冻干燥影响乳酸菌发酵活力的途径，开发提高乳酸菌冻干粉发酵活力的技术提供依据。

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未来食品

基于靶向代谢组学分析嫁接对茶树代谢物的影响

茶凤官 , 刘颖 , 高峻 , 孔胜 , 赵一明 , 周泳臣 , 左登鸿 , 吕才有 , 丁海琴 , 郑文忠

2022, 43(21): 45-51. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120126

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为了探究茶树嫁接前后代谢物的差异，以“桃形叶”为接橞、“短接白毫”为砧木，采用切接法进行茶树嫁接。利用广泛靶向代谢组学技术对嫁接前后茶树中的物质进行检测，并结合主成分（PCA）分析和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等多元统计方法，研究嫁接前后茶树中代谢物的变化。结果表明，嫁接前后茶样中共检测到804种代谢物，其中105种代谢物具有显著的差异性；与嫁接前相比，嫁接后的茶样中有44种差异代谢物显著上调，61种差异代谢物显著下调，差异代谢物下调的数目大于上调；另外嫁接后的茶样中黄酮和氨基酸等物质的相对含量显著增加，而脂质和核苷酸及其衍生物等物质的相对含量则显著减少；此外，通过KEGG代谢通路的研究发现，这些差异代谢物主要分布在嘌呤代谢、烟酸酯和烟酰胺代谢、甘油磷脂代谢、类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、光合生物的固碳作用、咖啡碱代谢、次级代谢产物的生物合成等20条代谢途径中，其中被KEGG注释到的差异代谢物有24种，主要以黄酮和核苷酸及其衍生物为主，且通路中大部分黄酮类物质显著上调，而核苷酸及其衍生物则显著下调。综上，品种“桃形叶”通过嫁接会使代谢物的含量发生显著的变化，这在一定程度上能够为嫁接茶树茶叶的加工和生产提供理论参考。

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研究与探讨

生物工程

文王浓香型白酒不同深度新老窖泥理化性质与微生物演替分析

徐相辉 , 常强 , 孙伟 , 许姗姗 , 许博阳 , 穆冬冬 , 吴学凤 , 李兴江

2022, 43(21): 129-136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020052

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目的：本研究分析了新窖（3年）和老窖（30年）不同深度窖泥（Pit Mud, PM）的有机酸和微生物群落结构关联度，以期了解窖泥在垂直维度的老化成熟规律。方法：基于Illumina MiSeq高通量测序分析窖泥微生物群落结构演替规律，结合相关性分析有机酸与微生物的作用规律。结果：垂直维度窖泥深层（4~10 cm）和浅层（0~4 cm）存在明显差异，老窖池浅层窖泥中的主要微生物属是Caproiciproducens，深层窖泥中Fastidiosipila和Hydrogenispora占据主导；而在新窖泥中，浅层和深层窖泥中占据主导的均是Lactobacillus、Bacillus和Clostridium sensu stricto 12，且相对丰度随窖泥深度的增加而增加。理化因子方面，新老窖池浅层窖泥与水分、己酸、丁酸、乳酸、乙酸和腐殖质的含量呈正相关，深层窖泥与氨态氮、有效磷和pH的含量呈正相关。有机酸和微生物的相关性分析发现，老窖池中Caloramatoraceae与有机酸含量呈正相关，新窖池中Lactobacillus和Hydrogenispora与有机酸含量呈正相关，Caproiciproducens与新老窖池有机酸含量均呈正相关。结论：本文探究了新老窖泥垂直维度的原核生物群落结构演替及其与理化因子的关联，为窖泥养护和窖池微生物群落的成熟和稳定提供了参考。

臭氧水与副干酪乳杆菌Z21联合处理对绿豆芽中大肠杆菌O157:H7的抑制机制

马鑫敏 , 谷恒梅 , 杨卫星 , 赵宇 , 康艳萍 , 陈萍 , 张碧莹

2022, 43(21): 137-143. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020083

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为研究臭氧水联合副干酪乳杆菌Z21发酵上清液对绿豆芽中大肠杆菌O157:H7的杀菌效果、细胞结构影响和生物膜清除作用，本实验对人工污染大肠杆菌O157:H7的绿豆芽进行联合处理，选出最优的杀菌条件，采用流式细胞仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱（Fourier-transform infrared spectroscopy，FT-IR）、拉曼光谱分析臭氧水联合Z21发酵上清液的杀菌机制；通过菌落计数及胞外聚合物分析，研究了臭氧水联合Z21发酵上清液对大肠杆菌O157:H7生物膜的清除效果。结果表明，1.5 mg/L臭氧水联合10%（v/v）Z21发酵上清液处理对大肠杆菌O157:H7杀菌效果最佳，菌落总数减少了2.81 lg CFU/g；与对照组相比，联合处理破坏了大肠杆菌O157:H7细胞壁和细胞膜中的多糖，脂质和蛋白质结构，增加了细胞膜的通透性，改变了菌体形态。联合处理对生物膜有良好的清除效果，显著降低了生物膜的胞外聚合物含量（P<0.05）。本研究为大肠杆菌生物膜的清除及农产品防腐保鲜提供了理论依据。

生物发酵麦麸脱除赭曲霉毒素A的条件优化及发酵前后挥发性风味物质的评价

邹东 , 杨阳 , 黄鹤阳 , 纪剑 , 孙秀兰

2022, 43(21): 144-151. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020179

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摘要:
将一株对赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）有明显脱除效果的黑曲霉菌株FS-UV-21作为发酵菌株，对被OTA污染的麦麸进行发酵脱毒。以OTA的脱除率为指标，研究发酵时间、温度、接种量及料液比四个因素对OTA脱除效果的影响，并利用响应面法优化麦麸固态发酵的参数。同时在最佳发酵条件下，分析评价麦麸发酵前后的挥发性风味物质。结果显示，在接种量15%，发酵温度32 ºC，发酵时间5 d，料水比 1:3.3 g/mL条件下，进行黑曲霉生物发酵麦麸实验可得到OTA脱除率最高为60.89%，相比理论值误差为2.65%，说明该优化的条件参数可行，存在一定的实际应用价值。通过顶空固相微萃取-气质联用技术研究了麦麸发酵前后的挥发性物质，发现发酵后挥发性化合物明显增加，包括多种具有独特香味的物质，例如壬醇、香兰素等。该研究为麦麸的安全利用提供了技术支持。

枯草芽孢杆菌拮抗菌的筛选鉴定及其抑菌特性研究

郭丽丹 , 张晓妍 , 周婉婷 , 张秀勤 , 陈雨滢 , 杨梓璐 , 汪立平

2022, 43(21): 152-158. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020257

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本研究旨在从泡菜中筛选一株对枯草芽孢杆菌具有拮抗作用的产抗菌肽乳酸菌，并对抗菌肽的性质及抑菌效果进行初步研究。以Bacillus subtilis B39为指示菌，通过溶钙圈法初筛、双层琼脂扩散法复筛得到一株具有较强抑制效果的乳酸菌，对其进行形态学观察、生理生化鉴定和16S rRNA基因的系统发育分析。利用硫酸铵沉淀法和有机溶剂萃取法探究抗菌肽的最佳提纯方法，并对该抗菌肽进行紫外全波长扫描定性和一系列抑菌特性的研究。结果表明，从武汉钢花菜市场泡菜样品中筛选到一株对B. subtilis B39具有较强抑制作用的产抗菌肽乳酸菌，通过16S rDNA序列（GenBank 登陆号：MZ751041.1）结合系统发育树分析，鉴定该菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）并将其命名为L. plantarum WUH3。通过对比发现，采用有机溶剂-乙酸乙酯萃取法可获得抗菌肽的最佳提纯效果，紫外全波长扫描结果显示，该纯化物质具有显著的肽类特征吸收峰。根据L. plantarum WUH3的生长曲线及抑菌活性曲线可知，该菌在生长稳定期时可达最大抗菌肽产量。二倍稀释法测得抗菌肽对B39的MIC为16 μg/mL。通过时间杀菌曲线可知，该抗菌肽对Bacillus subtilis B39具有杀菌作用。该研究在探索可抑制枯草芽胞杆菌的生物拮抗菌方面具有一定的借鉴意义，为L. plantarum WUH3在天然防腐剂领域的开发和应用奠定了基础。

一株新分离的嗜热蓝藻及其藻蓝蛋白的稳定性研究

岳瑶 , 郭桂筱 , 李雁群 , 胡雪琼

2022, 43(21): 159-165. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030149

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目的：明确新分离的一株嗜热微藻的分类地位，观察其所含藻蓝蛋白的稳定性，从而了解其藻蓝蛋白可能的应用价值。方法：采用光学显微镜进行细胞形态观察，基于16S rDNA序列建立系统发育树，从而对藻株进行分类鉴定；通过超声波破碎的方法获得藻蓝蛋白粗提液，改变温度、光照强度、pH等条件存放藻蓝蛋白溶液，用分光光度计观察溶液吸光度的变化来反映藻蓝蛋白的稳定性。结果：该藻为杆状单细胞结构，直或有时弯曲，二分裂殖，系统发育树显示该分离藻株为嗜热聚球藻属的一支。提取得到纯度为0.941，色价为196.53的藻蓝蛋白粗提物，得率为11.37%（对藻干物质）。该藻蓝蛋白在60 ℃保持3.5 h，色值不变；6000 lux光照7 d色值可保持在91.4%左右；在pH4.0~8.0保持3.5 h色值稳定，但在强酸和强碱性环境下藻蓝蛋白的稳定性明显下降。结论：所分离的藻株为嗜热聚球藻属的一支，其所含的藻蓝蛋白具有良好的热、光和酸碱稳定性，在食品加工领域具有良好的应用前景。

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工艺技术

包装与机械

羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶三元混合膜配比优化及膜性能分析

宋昱 , 王娟娟 , 孟令冬 , 李士心 , 李昀

2022, 43(21): 262-270. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120281

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具有阻隔性的可食性膜应用于食品中，可起到抑制食品氧化酸败、提升贮藏保鲜效果的作用。本研究以羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和瓜尔豆胶为成膜材料，以阻氧性、水蒸气透过系数为指标，通过单因素实验和D-最优混料设计对羧甲基纤维素钠-海藻酸钠-瓜尔豆胶三元混合膜进行工艺优化，并对可食性膜之间膜液和膜的透光率、流变学特性、傅里叶红外光谱图、扫描电镜图、热力学特性等进行分析对比，结果表明：当1.25%羧甲基纤维素钠:2%海藻酸钠:0.75%瓜尔豆胶为35:49:16时，可食性膜的水蒸气透过系数倒数为505224，阻氧性为0.52，阻隔性最佳，与单一膜相比，优化后的混合膜各性能明显提升，各成分协同性良好，混合膜结构具有良好的相容性及完整性。本可食性三元混合膜的研究可为新型可食性膜的开发提供参考。

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食品安全

枸杞原浆品质分析与评价标准构建

禄璐 , 闫亚美 , 米佳 , 钟思懿 , 金波 , 罗青 , 曾晓雄 , 曹有龙

2022, 43(21): 271-281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020178

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摘要:
本文对市售的46个枸杞原浆产品的主要成分、色泽、风味等指标进行测定，对比分析枸杞原浆产品品质，初步构建评价标准。结果表明：枸杞原浆样品总体表现出较好的枸杞营养和风味特征，但不同产品品质差异较大，pH在4.04～4.62之间，粘度在6.63～116.60 cP之间，可溶性固形物在12.77%～30.63%之间，总糖含量在93.19～220.26 mg/g之间，黄酮含量在23.43～87.27 μg/g之间，总类胡萝卜素含量在3.23～1579.47 μg/g之间，色泽总体均表现为明亮的橙红色，各样品在鲜味、酸味、涩味、咸味等八种风味特征均有响应，气味分析中差异较大的几类化合物为烷烃类、醇类和挥发性硫化物。基于主成分分析得到了各指标与主成分的相关程度和贡献程度，确立了枸杞原浆的品质评价指标，采用概率分级建立了枸杞原浆品质评价指标分级标准，利用层次分析构建枸杞原浆品质评价标准，获得各枸杞原浆样品的综合得分，为枸杞原浆品质评价及质量标准制定提供数据参考。

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分析检测

基于¹H NMR和GC-MS技术评价不同干燥方法对酸枣仁活性成分及抗氧化活性的影响

解玉军 , 闫艳 , 李泽 , 裴香萍 , 王瑞 , 杜晨晖

2022, 43(21): 282-293. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120334

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摘要:
干燥是酸枣仁产地加工的重要组成部分，对酸枣仁品质具有重要影响。本研究以酸枣仁（ZSS）活性成分和抗氧化活性为指标，采用¹H NMR和GC-MS技术，研究真空干燥（VD）、冷冻干燥（FD）和热风干燥（HAD）对酸枣仁化学成分和抗氧化活性的影响，考察不同干燥方法对酸枣仁品质的影响。结果表明真空干燥对6种脂肪酸（棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、角鲨烯和γ-生育酚）、7种氨基酸（亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，丙氨酸，γ-氨基丁酸，谷氨酰胺和苏氨酸）和2种碳水化合物（α-葡萄糖和β-葡萄糖）相对含量保留较高，但显示出较弱的清除DPPH自由基和ABTS阳离子自由基活性以及FRAP抗氧化活性（FD>VD>HAD）；而冷冻干燥能够有效保留酸枣仁中次级化合物，如酸枣仁皂苷A、白桦脂酸、木兰花碱和6ʹʹʹ-阿魏酰斯皮诺素等，具有显著的清除DPPH自由基（IC₅₀值为2.82±0.15 mg/mL）和ABTS阳离子自由基活性（IC₅₀值为0.86±0.02 mg/mL）以及FRAP抗氧化活性（58.91±2.87 mg V_C/g），因此，冷冻干燥是一种较适合酸枣仁的干燥方法。本研究可为建立合理的酸枣仁产地加工技术规范提供科学参考，为提升酸枣仁药材品质提供实验依据。

基于近红外光谱的酸枣仁不同伪品掺假检测

赵昕 , 刘鑫 , 王韵彭 , 赵志磊 , 王献友 , 王庭欣 , 刘孟琛

2022, 43(21): 294-301. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010028

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摘要:
本文采用近红外光谱技术对酸枣仁及其三种常见伪品理枣仁、枳椇子和兵豆进行定性定量检测研究。分别制备不同伪品掺杂质量分数为1%~90%的单种掺杂物实验样品，以及多种伪品同时掺杂的样品，采集800~2500 nm范围的近红外光谱数据。首先利用主成分分析（principal component analysis，PCA）对酸枣仁及三种伪品进行初步定性鉴别。对于单一掺假物样品，采用五种不同预处理方法对光谱数据进行去噪。利用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLS）方法，建立PLS1模型定量预测掺假物含量，并采用连续投影算法（successive projection algorithm，SPA）挑选最优波长，优化定量模型。结果表明，理枣仁掺假建立的3波长检测模型的预测集决定系数R²_p为0.9659，均方根误差（root mean square error，RMSEP）为6.1910%。枳椇子掺假建立的8波长检测模型的预测集决定系数R²_p为0.9491，均方根误差（RMSEP）为7.6232%。兵豆掺假建立的5波长检测模型的预测集决定系数R²_p为0.9666，均方根误差（RMSEP）为6.1437%。对于多掺杂物样品，建立了PLS2模型同时对不同成分进行定量预测，酸枣仁效果最好，R²_p≥0.7115，枳椇子预测效果最差，R²_p≥0.2007。研究表明，利用近红外光谱技术可以实现酸枣仁不同伪品掺假的快速无损检测。所建方法为后续酸枣仁及其他种子类中药材便携式无损检测仪器的开发提供了理论基础与参考依据，对保证中药材质量安全具有重要社会意义。

超高效液相色谱-串联质谱法同时测定水果中9种真菌毒素

倪杨 , 杨军军 , 石磊 , 张莹莹 , 熊融

2022, 43(21): 302-309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010031

摘要(223)

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摘要:
利用超高效液相色谱-串联质谱法建立水果中9种真菌毒素同时检测的方法。实验对提取溶剂、净化方式及色谱质谱条件进行优化。样品经10 mmol/L柠檬酸-乙腈溶液提取，再加入氯化钠盐析，离心后上清液采用C₁₈吸附剂进行净化处理，以ACQUITY UPLC BEH C₁₈色谱柱分离，采用电喷雾正离子电离，多反应监测模式测定，以空白基质匹配标准溶液外标法定量。结果表明，9种真菌毒素在5 min内完成色谱分离分析，在各自浓度范围内呈良好线性关系（R²>0.999），方法的检出限（S/N=3）为0.004~1.676 μg/kg，定量限（S/N=10）为0.014~5.587 μg/kg。以桃、樱桃为基质，在低、中、高3个添加浓度水平下，9种真菌毒素的加标回收率在84.5%~113.2%之间，相对标准偏差为0.7%~4.0%（n=6）。将该方法用于分析实际水果样品（草莓、樱桃、葡萄、苹果、梨）中9种真菌毒素的污染状况，结果发现小粒、易腐的樱桃和葡萄中共检出白僵菌素、展青霉素、链格孢菌毒素共计7种毒素，含量在ND（未检出）~12.47 µg/kg之间。所建方法稳定、准确、灵敏、快速，能够满足水果样品中多组分真菌毒素残留分析的需求。

不同茶树品种（系）黄大茶的品质分析

郑琳 , 刘盼盼 , 金孝芳 , 宁井铭 , 冯琳 , 高士伟 , 滕靖 , 王雪萍 , 韩艳娜 , 郑鹏程

2022, 43(21): 310-318. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010045

摘要(192)

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摘要:
为探究不同品种（系）黄大茶间风味特征的差异性，以湖北省主栽茶树品种（系）为原料加工成黄大茶，分析其在感官品质、滋味和香气成分方面的差异，结合化学计量学分析手段揭示品质特征与化学成分间的相关关系。结果表明：B6-1和07-7-44品系所制黄大茶感官总分较高，香气特征为烘焙香持久、有甜花香；D12和B6-1品系所制黄大茶中非酯型儿茶素总含量和氨基酸含量较高，D12、B6-1和07-7-44品系所制黄大茶的酚氨比较低，呈现出醇正、回甘的滋味特征；水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量与滋味评分及感官总分均呈极显著正相关性（P<0.01），黄酮、酚氨比、酯型儿茶素与非酯型儿茶素比值与滋味评分及感官总分均呈极显著负相关性（P<0.01）；B6-1、07-7-44品系所制黄大茶中芳樟醇及其氧化物、1-乙基-2-甲酰吡咯、水杨酸甲酯、糠醛等物质含量较高，芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯具有花香、甜香等特征，糠醛、1-乙基-2-甲酰吡咯等具有烘焙、坚果或焦糖香气，共同构成了黄大茶特有的烘焙香、甜香及花香的物质基础。综上，B6-1和07-7-44品系更具有制备高品质黄大茶的优势。该研究结果为黄大茶适制品种选育、加工及其综合利用提供了重要的理论依据。

三种金枪鱼不同部位肌肉营养成分与风味物质比较

赵玲 , 胡梦月 , 曹荣 , 刘淇 , 孟凡勇

2022, 43(21): 319-326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010189

摘要(255)

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摘要:
为科学评价大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼不同部位的营养成分与风味物质，采用国标法和Flavorspace®气相色谱-离子迁移谱仪检测了其基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质，对比分析不同品种及不同部位间存在的差异。结果表明：三种金枪鱼肌肉的水分含量存在较大差异，不同部位肌肉水分含量为50.16~79.37 g/100 g，其中，蓝鳍金枪鱼肌肉的水分含量显著低于大目和黄鳍金枪鱼（P<0.05）。蓝鳍金枪鱼背部蛋白含量最高，达24.70 g/100 g；蓝鳍金枪鱼腹部脂肪含量高达30.29 g/100 g。大目金枪鱼背部肌肉符合FAO/WHO标准，属于优质蛋白；而大目金枪鱼腹部肌肉、蓝鳍背部和腹部肌肉均接近于FAO/WHO标准，也是良好的蛋白源。三种金枪鱼不同部位肌肉中谷氨酸含量最高，色氨酸含量最低。三种金枪鱼不同部位肌肉共检出31种脂肪酸，其中，二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）总量较高，二者总量占脂肪酸比例的27.61%~41.73%。共检测到醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷烃及含氮化合物等40种挥发性风味物质；其中蓝鳍金枪鱼中种类最多，大目金枪鱼最少；同一品种不同部位肌肉中挥发性风味物质的相对含量也存在明显差异。三种金枪鱼不同部位肌肉均具有较高的营养价值，主体风味各不相同；其中蓝鳍金枪鱼背部肌肉必需氨基酸含量高，腹部肌肉不饱和脂肪酸含量丰富，且风味更佳。本研究结果为三种金枪鱼不同部位肌肉的精准加工与利用提供科学依据。

基于文献计量的黄酒研究现状分析

吴云霞 , 耿敬章 , 王志男 , 芦润青 , 李冬琴 , 周芳 , 田洪磊

2022, 43(21): 327-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020017

摘要(124)

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PDF(26)

摘要:
目的：黄酒作为一种酒精度低、富含营养素并具有保健功能的酿造酒，具有广阔的发展前景，掌握黄酒的研究现状及未来发展趋势，可为将来黄酒产业的发展及对黄酒的深入分析提供思路。方法：以CNKI数据库为文献源，采用文献计量学方法，对黄酒文献的年代、核心期刊分布、主要作者、专利等方面进行检索和分析。结果：共检索出1980～2021年关于黄酒研究的中英文文献2953篇，专利2643项。结论：分析发现国内黄酒研究起步较晚，发展速度较快；载文量及专利量总体呈上升趋势；发文机构、地域等方面的分析结果表明我国黄酒研究力量发展不均衡；国内黄酒相关研究从“绍兴黄酒”到“工艺”、“发酵”等呈多元化趋势，研究主题从简单功能成分测定到功能活性机制探究等逐步深入；黄酒专利申请量呈现快速增长趋势，且研究方向趋于多元化。本文通过分析黄酒文献量及专利申请的研究现状，并综述黄酒的发展趋势，为今后黄酒产业的健康发展提供参考依据。

不同工艺即食烤鱼多环芳烃检测方法及变化研究

张艳 , 王圣开 , 程燕 , 肖跃华 , 付勋 , 冯婷婷

2022, 43(21): 336-343. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020031

摘要(174)

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PDF(23)

摘要:
目的：建立即食烤鱼16种多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）检测方法，分析不同工艺对烤鱼PAHs种类及含量的影响。方法：样品经正己烷提取，采用固相萃取柱净化，二氯甲烷洗脱，高效液相色谱法测定。结果：16种PAH_S相关系数为0.9993~0.9998，检出限为0.20~2.50 μg/kg；加标回收率为64.25%~122.8%，相对标准偏差为1.38%~7.13%。在碳烤、油炸、电烤三种不同熟化方式下，烤鱼中调味料的添加可减少PAHs的生成量；烤鱼中PAHs的种类和含量为碳烤>油炸>电烤，样品中萘、苊烯、菲和芘检出含量较高，碳烤样品PAHs总量高达58.74 μg/kg，明显高于油炸和电烤样品组；熟化时间和温度对烤鱼PAHs种类及含量均有影响，随油炸时间延长、油炸温度增高，样品PAHs检出种类和含量增加明显，其中，萘、苊烯、菲、荧蒽和芘含量增高达3~5倍；随电烤时间和温度的增加，样品中PAHs种类增多，PAHs总量亦提高；通过风险评估，烤鱼加热时间控制在6 min，温度200 ℃以内，摄入频率小于每月2次，食用风险低。结论：建立了烤鱼中16种PAHs的检测方法；进行了不同工艺烤鱼样品中PAHs的种类、含量变化分析及风险评估，为即食烤鱼熟化工艺选择提供依据。

TaqMan实时荧光PCR检测菰米成分的方法建立

杨爱馥 , 万超 , 刘雪华 , 梁冰 , 郑秋月 , 姜丽

2022, 43(21): 344-349. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020035

摘要(139)

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PDF(11)

摘要:
本研究建立了一种能够快速检测食品中菰米成分的TaqMan实时荧光PCR方法。以菰米核糖体内转录间隔区（internal transcribed space, ITS）基因为检测靶标，设计特异性引物和探针，建立菰米成分的实时荧光PCR检测方法，并进行物种特异性分析、灵敏度分析以及实际应用检测。结果显示：本研究所建立的实时荧光PCR检测方法特异性强，仅对菰米品种中国菰（Z. latifolia）、水生菰（Z. aquatica）、沼生菰（Z. palustris）和德克萨斯菰（Z. texana）基因组DNA出现特异性扩增曲线，供试的其他30种谷物以及异源性动植物基因组DNA均无扩增曲线；该方法对菰米成分检测的灵敏度为0.001 ng/μL菰米基因组DNA或0.01%（W/W）菰米粉。应用该方法对100份市售的进口菰米、菰米碎米、杂粮米及混合米粉等样品进行检测，在80份进口菰米和5份菰米碎米中检测出菰米成分，其他样品中未检出菰米成分，与商品标识一致。该方法灵敏度高，特异性强，可快速高效地进行菰米成分的真实性甄别。

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贮运保鲜

一氧化氮对无核白葡萄果梗贮藏品质和微观结构的影响

吴敏 , 杜鹃 , 王曼 , 张健 , 阿塔吾拉·铁木尔 , 吴斌 , 吴忠红

2022, 43(21): 350-359. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120321

摘要(105)

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PDF(9)

摘要:
为研究NO处理对贮藏过程中无核白葡萄理化品质、色素物质积累和微观结构的影响，本实验以无核白葡萄为研究试材，分别采用500 μL/L NO和空气熏蒸葡萄2 h，在0±0.5 ℃下冷藏25 d后，并模拟货架条件下放置3 d，货架温度分别为8±0.5 ℃和20±0.5 ℃。结果表明，与对照组相比，NO熏蒸处理显著减缓了葡萄果梗失重和电导率的增加，抑制了叶绿素降解和花青素的积累；NO处理减少了果梗表面裂纹数量、开裂强度、木质部中无机物的消耗，从而减缓了局部组织的凹陷程度。组织染色分析发现，NO维持了果梗表皮细胞的体积，减缓了细胞壁增厚及其木栓化，抑制了表皮棕色物质的积累。综上所述，NO处理有利于保持葡萄果梗品质，通过抑制叶绿素降解和花青素积累来延迟果梗的褐变，保持葡萄果梗微观结构的完整性。

外源腐胺（Put）处理对黄皮甜瓜果实采后冷害及活性氧代谢的影响

徐斌 , 安路明 , 孟新涛 , 张婷

2022, 43(21): 360-367. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010195

摘要(171)

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摘要:
为探讨外源腐胺（Put）处理减轻黄皮甜瓜果实采后低温冷害的调控机理，本试验以‘新密3号’黄皮甜瓜为试材，研究了0（CK）和2.0 mmol/L Put处理对其5±0.5 ℃低温贮藏期间果实冷害及活性氧代谢的影响。结果表明：低温诱导条件下，2.0 mmol/L外源Put处理可使黄皮甜瓜果皮中超氧化物歧化酶（SOD）活性保持较高的水平，使过氧化氢酶（CAT）活性、过氧化物酶（POD）活性和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性在贮藏21 d（严重冷害）时较CK分别提高2.3倍、1.6倍和1.2倍，达到30.06、2.46和39.14 U·g⁻¹FW，显著抑制了贮藏28~49 d果皮中超氧阴离子自由基（O₂·⁻）、过氧化氢（H₂O₂）的积累及脂氧合酶（LOX）活性和丙二醛（MDA）含量的上升，从而减轻活性氧自由基对细胞膜的伤害，使‘新密3号’黄皮甜瓜果实采后冷害发生症状减轻，发生时间推迟7 d，至贮藏结束时，冷害指数仅为0.27，显著低于对照处理。可见，外源腐胺（Put）处理减轻黄皮甜瓜冷害与其果皮组织活性氧代谢密切相关。

模拟运输振动对枸杞果实贮藏品质的影响

刘梦琪 , 董福佳 , 刘贵珊

2022, 43(21): 368-374. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020073

摘要(175)

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摘要:
研究运输振动对枸杞果实贮藏品质的影响，为其采后物流运输减损提供理论指导。实验选取‘宁杞7号’枸杞为试材，采用模拟运输的方法，将瓦楞纸箱固定于振动平台上，在3 Hz的振动频率下进行0（对照）、4、8、12和16 h的振动处理，于4±1 ℃，93%±3%相对湿度（Relative Humidity，RH）的保鲜冰箱中贮藏20 d，测定不同贮藏期内枸杞果实硬度、色泽、超氧阴离子自由基含量以及过氧化氢酶、过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性。结果表明，与对照组相比，机械振动加速了硬度和色泽值的下降；超氧阴离子含量、过氧化氢酶、过氧化物酶和超氧化物歧化酶较对照组均有显著升高（P<0.05），其中，16 h振动处理对枸杞果实贮藏期品质变化影响较大。机械振动对枸杞品质的影响是逐渐累积的，振动时间越久对品质的损伤越大，同时加速枸杞果实营养物质降解和品质劣变的速度。因此，在运输过程中避免振动或缩短振动时间具有重要意义。

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营养与保健

基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

刘士伟 , 王成祥 , 段盛林 , 张美娜 , 王玺 , 马芙俊 , 赵鑫燕 , 李海枝

2022, 43(21): 375-380. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110206

摘要(157)

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PDF(24)

摘要:
为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index，GI）的杂粮馒头，本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标，建立模糊数学感官评价方法，通过正交试验，确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明，杂粮馒头原料最佳配制比为：69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖，此条件下感官评价得分为82.3，GI值为50.48，表明所研发的产品是一款GI值较低，适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。

茯苓渣多糖组成分析及体外抗癌、免疫活性研究

关玉婷 , 温思萌 , 冯雪 , 白云鹏 , 陈瑞瑞 , 沈晓勇 , 冯佳宁 , 常世敏 , 程鑫颖

2022, 43(21): 381-387. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010168

摘要(188)

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PDF(14)

摘要:
目的：以茯苓渣为原料，通过热水浸提茯苓多糖，研究其单糖组成及抗癌、抗炎症因子及免疫活性，为开发茯苓多糖相关产品提供了理论依据。方法：利用高效液相色谱和红外光谱对水提茯苓多糖进行单糖组成分析，采用CCK-8法对水提茯苓多糖进行抗肿瘤及免疫活性研究。结果：水提茯苓多糖的多糖含量为76%，具有明显的多糖特征吸收峰，主要由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖组成，其物质的量之比为1:0.107:0.079:0.018；对胃癌细胞、乳腺癌细胞、肝癌细胞均有抑制作用，对胃癌细胞的增殖抑制效果最优（IC₅₀=1096 µg/mL），对小鼠脾淋巴细胞具有促进增殖作用。结论：水提茯苓多糖具有良好的体外抗癌及免疫活性。

人参-丁香醇提物抑制高山被孢霉脂质合成的活性评价

倪伟锋 , 赵大庆 , 倪以宇 , 白竹林 , 王思明

2022, 43(21): 388-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020051

摘要(122)

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PDF(4)

摘要:
探究人参-丁香醇提物抑制脂质合成并对其机制进行初步研究。通过建立丰产脂肪酸的高山被孢霉（Mortierella alpina，MA）脂质筛选模型，利用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）筛选出脂质合成抑制最优的人参丁香药对用药比例和提取溶媒，测定MA内甘油三酯含量、电镜观察其形态并进行脂肪酸气质（GC-MS）分析，通过RT-PCR法测定乙酰辅酶A羧化酶(ACC)、ATP-柠檬酸裂解酶(ACLY)、脂肪酸合酶（FAS）和苹果酸酶（ME）基因的mRNA表达并对相关酶活力进行检测，对3T3-L1前脂肪细胞采用MTT法测定其增殖活力同时采用油红O染色法测定细胞分化中脂质积累的能力并加以论证。结果显示，人参丁香药对抑制脂质合成的最优比例和提取溶媒是人参-丁香质量比为1:2的100%乙醇提取物（alcohol extract of genseng and clove，AEGC），AEGC在0~30 μg/mL浓度内对3T3-L1前脂肪细胞的增殖、分化无细胞毒性，能抑制脂肪细胞分化过程中甘油三酯的形成和积累；RT-PCR结果显示，较空白组AEGC干预后，MA内ACC、ACLY、FAS和ME的mRNA水平显著下调（P<0.05），且ME、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G-6-P）、ACLY和FAS的酶活力受到显著抑制（P<0.05）。筛选所得的AEGC能抑制高山被孢霉和3T3-L1前脂肪细胞的脂质合成。

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专题综述

2022年 第43卷 第21期

2022年第43卷第21期