食品工业科技

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2023-01期封面+目录+封底

2023, 44(1): .

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青年编委专栏—杂粮与主粮复配的营养学基础（客座主编：彭镰心、李志江）

不同杂粮多糖的体外抗氧化、益生和抗癌活性比较

杨斯惠 , 马明芳 , 曹亚楠 , 任远航 , 万燕 , 邹亮 , 彭镰心

2023, 44(1): 1-10. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070332

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以燕麦、薏米、藜麦、糙米、黄小米、大麦、青稞、苦荞、黑麦为原料，小麦作为对照，采用水提醇沉法分别提取获得10种多糖，测定、比较其抗氧化活性、抑制结肠癌细胞HCT116活性以及对益生菌生长的影响，筛选出体外活性强的多糖。本研究采用DPPH、ABTS和羟自由基法研究不同多糖的体外抗氧化活性，采用MTT法检测不同多糖在48、72 h对HCT116细胞增殖抑制作用，通过长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌分别体外培养的方法研究其对益生菌生长的影响。结果表明，不同杂粮多糖体外活性存在显著性差异。十种多糖对DPPH、ABTS和羟自由基均具有清除能力。其中，苦荞多糖对三种自由基的清除能力最强，分别为12.76 μmol Trolox/g DW、39.56 μmol Trolox/g DW和1615.32 μmol V_C/g DW。在对益生菌生长的影响上，1%浓度的黄小米、大麦、燕麦多糖能够更易被短双歧杆菌、青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌选择利用。在48 h下多糖抑制HCT116细胞增殖的活性强弱：小麦>糙米>薏米>大麦>黄小米，在72 h下多糖抑制HCT116细胞增殖的活性强弱：小麦>薏米>糙米>黄小米>大麦。实验结果将为杂粮品质评价提供参考，为功能性食品开发中原料的选择提供依据。

不同加工方式对青稞中酚类物质的影响

杨洋 , 范蓓 , 李杨 , 佟立涛 , 包奇军 , 王丽丽 , 刘丽娅 , 孙晶 , 王凤忠

2023, 44(1): 11-18. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060106

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为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响，最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质。以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料，分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理，分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量，以及抗氧化和降血糖活性的变化。结果表明，不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异。与未加工相比，其他加工方式所得青稞游离多酚和游离黄酮的含量均显著降低（P<0.05）（除炒制外），结合多酚和结合黄酮的含量均升高。与未加工相比，蒸制和煮制的方式对青稞游离多酚含量的损失高达43.77%和67.85%，炒制使青稞结合黄酮含量增加38.10%。此外，不同加工方式的青稞多酚提取物具有较好的DPPH自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性，且清除和抑制能力在一定浓度范围内具有浓度依赖性。在六种加工方式中，炒制处理青稞游离和结合多酚提取物（5 mg/mL）的DPPH自由基清除率最高，分别为70.01%、54.52%，且其α-葡萄糖苷酶抑制率也最高，分别为84.84%、75.70%。因此，炒制处理可较好地保留热加工前全谷物青稞中酚类物质的含量，从而发挥抗氧化和降血糖作用。

乳酸菌发酵对四种杂豆蛋白凝胶及消化特性的影响

姜文铠 , 李秋艳 , 盛文洋 , 王雅琼 , 芮昕

2023, 44(1): 19-27. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070101

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本研究对乳酸菌发酵的四种杂豆蛋白凝胶及消化特性进行研究，分别从鹰嘴豆、红芸豆、小扁豆、豌豆四种杂豆中进行蛋白提取，命名为CP、RKP、LP、PP。采用植物乳杆菌B1-6对制备的四种杂豆蛋白进行发酵，对发酵形成的杂豆蛋白凝胶最小凝胶浓度、质构特性、微观结构和色泽等进行了比较研究。将四种杂豆蛋白凝胶进行动态模拟胃肠道消化，对不同杂豆蛋白凝胶消化特性及对乳酸菌的保护作用进行了研究。结果表明：CP、RKP、LP、PP在乳酸菌作用下的最小临界凝胶浓度（LGC）分别为1.6%（w/v）、1.6%（w/v）、1.4%（w/v）和1.2%（w/v）；CP与LP凝胶硬度显著高于RKP与PP凝胶（P<0.05），且形成的凝胶具有致密而均匀的三维蛋白凝胶网络，而RKP与PP形成的凝胶微观结构较为疏松。采用动态模拟胃肠道消化模型对具有不同结构特征的四种杂豆蛋白凝胶进行消化特性评估，CP和LP在消化早、中期的可溶性蛋白和肽含量显著高于另两组蛋白凝胶（RKP和PP），且CP和LP凝胶对植物乳杆菌B1-6的保护作用显著优于另两组蛋白凝胶。研究结果表明四种杂豆蛋白在乳酸菌发酵作用下表现出差异性胶凝能力及消化特性，为明确不同杂豆蛋白在乳酸菌作用下的发酵性能、凝胶特性及营养特性提供参考依据。

低GI杂粮可可冲调粉辅助降血糖作用

那治国 , 余爽 , 贺书珍 , 初众

2023, 44(1): 28-37. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070134

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目的：研究低GI杂粮可可冲调粉（Multigrain Cocoa Powder，C-MGP）对糖尿病小鼠血糖的影响。方法：52只雄性SPF级小鼠随机分为6组，包括正常对照组、模型组、二甲双胍组、冲调粉低、中、高剂量组（5%、10%、30% C-MGP）。正常对照组小鼠喂养基础饲料，模型组和二甲双胍组小鼠喂养高糖高脂饲料，冲调粉低剂量组（5% C-MGP）、中剂量组（10% C-MGP）、高剂量组（30% C-MGP）小鼠分别喂养含5%（质量分数）、10%（质量分数）、30%（质量分数）C-MGP的高糖高脂饲料。高脂饲料喂养四周后，小鼠腹腔注射30 mg/kg链脲佐菌素（STZ）建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型。造模成功后，继续喂养4周，并测定小鼠基础指标和糖脂代谢等相关指标的变化。结果：经过高脂饲料联合STZ诱导，与模型组相比，10% C-MGP和30% C-MGP摄食量、饮水量均极显著降低（P<0.01），体重极显著升高（P<0.01）。与模型组相比，30% C-MGP显著降低了STZ诱导糖尿病小鼠的肝脏、肾脏指数，降低了空腹血糖水平（FBG）、糖化血红蛋白（GHb）、空腹胰岛素水平（FINS）及胰岛素抵抗指数（HOMA-IR），提高了葡萄糖耐量（GT），改善了血清中甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和游离脂肪酸（FFA）水平，极显著促进了肝糖原（HG）合成（P<0.01），改善了肝脏脂肪堆积，极显著提高了血清胰高血糖素样肽（GLP-1）含量（P<0.01），极显著降低了血清脂多糖（LPS）水平（P<0.01）。结论：30% C-MGP具有调节STZ诱导糖尿病小鼠的糖脂代谢，减轻糖尿病症状的作用，具有进一步开发利用的价值。

外源表没食子儿茶素没食子酸酯添加对荞麦粉理化特性和碗托食用品质的影响

吴迪 , 夏如卉 , 马红 , 汤晓智

2023, 44(1): 38-47. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060284

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本文旨在利用外源多酚添加方法改善中华传统淀粉基凝胶食品—荞麦碗托的食用品质。通过向荞麦粉中加入不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）制备混合粉（Buckwheat polyphenol flour，BPF），利用多种表征手段分析多酚添加对混合粉色泽、水合、糊化和凝胶质构等特性及其碗托制品有序结构、质构、抗氧化和消化等特性和感官评定的影响。结果表明，EGCG添加量的增加使得混合粉颜色变红暗，水溶性指数增加，回生值降低，凝胶截面孔洞数目明显增多，尺寸变小；碗托制品有序结构减少，相对结晶度减少，粘聚性、回复性下降，总酚含量和抗氧化能力上升，淀粉消化速率显著降低，对感官评定分数中的质构和色泽影响不大而对食味有一定影响。其中，当EGCG添加量为1%时，混合粉的回生值降低16.30%；碗托样品的总酚含量增加至534.04 mg GAE/100 g，快消化淀粉降低了14.40%，pGI降低至61.72，此时感官评定分数最高为78.00分。上述结果表明EGCG的添加会影响混合粉加工特性，有效改善碗托制品的抗氧化和消化特性。

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未来食品

pH敏感性材料在智能食品包装中的应用进展

王纪鹏 , 虢有婕 , 韩毅 , 张龙涛 , 缪松 , 郑宝东

2023, 44(1): 48-55. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030129

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随着消费者食品安全意识的增强，通过包装颜色变化对食品品质进行直观判断成为一个新的需求，智能包装近年来成为学界和产业界的共同关注点。pH敏感性材料与聚合物混合后获得的食品包装膜，在不同的pH条件下显示不同颜色，具有实时监测肉、虾、牛奶等食品新鲜程度的效果。本文介绍了化学显色剂和天然色素显色剂两大pH敏感性型指示器，分类介绍花青素、姜黄素、茜素、紫草素、甜菜碱等天然食品色素在不同pH下的变色机理，总结了pH敏感性材料与不同聚合物共混改性后在食品包装领域的研究进展、应用现状和研究趋势，为制备性能良好、绿色环保的智能食品包装提供参考。

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研究与探讨

生物工程

猴头菌与人参双向固体发酵菌质体外抗氧化活性分析

唐敏 , 冷悦 , 王淑敏 , 万茜淋 , 王欢 , 陈长宝

2023, 44(1): 154-161. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100206

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目的：为了更好地研究与利用猴头菌及人参的药用价值。方法：本文以猴头菌为发酵菌种，人参为药性基质（PGP组）进行双向固体发酵，得到猴头菌-人参双向固体发酵菌质（HEP组），通过苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法测定不同发酵时期的发酵菌质组及人参药性基质组的不同醇沉组分多糖及蛋白质的含量，并采用DPPH·法、·OH法、ABTS⁺·法测定不同醇沉组分的抗氧化能力。结果：总糖含量以40%醇沉组分最多，发酵至第9 d时，发酵菌质组40%醇沉组分HEP-40总糖含量达到0.98 mg/g，人参基质组40%醇沉组分PGP-40总糖含量达到1.03 mg/g，还原糖、蛋白质含量以90%醇沉组分的最多，发酵至第30 d时，发酵菌质组90%醇沉组分HEP-90还原糖含量达到0.18 mg/g，人参基质组90%醇沉组分PGP-90还原糖含量达到0.24 mg/g；发酵至第40 d时，HEP-90蛋白质含量达到0.54 mg/g，PGP-90蛋白质含量达到0.46 mg/g。菌质组各醇沉组分在发酵至第24 d时对DPPH自由基的清除能力均达到较好的效果，发酵菌质中不同醇沉组分多糖HEP-40、HEP-70、HEP-90的DPPH自由基清除率分别为37.66%、60.06%、73.58%；当发酵至第40 d时，HEP-40、HEP-70、HEP-90对羟自由基的清除率分别为33.71%、54.32%、94.90%；当发酵至第40 d时，HEP组的ABTS自由基清除能力达到峰值，HEP-40、HEP-70、HEP-90对ABTS自由基的清除率分别为44.83%、87.90%、98.90%。结论：猴头菌与人参进行双向固体发酵后，发酵产物（HEP组）中的药效活性成分与未经发酵处理的人参（PGP组）中的药效活性成分相较抗氧化能力显著提升。

高压脉冲电场对果胶杆菌的杀菌效果及其致死动力学研究

张元元 , 赵欢欢 , 李国锋 , 郝浩然 , 张映曈 , 李鹏霞

2023, 44(1): 162-171. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020190

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为明确高压脉冲电场（High plused electric fields，HPEF）对果胶杆菌的最优杀菌参数并对其潜在机制进行初步探索，本研究首先通过测定高压脉冲电场不同处理条件下果胶杆菌的存活率，明确影响杀菌效果的主要因素；然后研究不同电场强度和脉冲占空比对果胶杆菌生长曲线、细胞膜脂肪酸含量变化、细胞膜渗透率以及核酸和蛋白质泄漏量的影响，以及果胶杆菌在不同生长期对高压脉冲电场敏感度的差异。结果表明：电场强度和脉冲占空比是影响高压脉冲电场杀灭果胶杆菌的主要因素。当电场强度为28 kV/cm，脉冲占空比为36.5%时，抑菌作用最强，果胶杆菌活菌对数减少值达1.60；在高压脉冲电场作用下，果胶杆菌延滞期延长，生长受到抑制，同时细胞膜结构被破坏，渗透性增大，胞内核酸和蛋白质发生严重泄漏。此外，不同生长期的果胶杆菌对高压脉冲电场敏感度不同，其中对数生长期最为敏感。最后，建立了果胶杆菌活菌对数减少值lnS与电场强度和脉冲占空比的动力学方程（y=−0.1067x+0.1166和y=−0.0895x+0.3249）。该方程符合一级动力学模型，较好地反映了高压脉冲电场处理后果胶杆菌生长的关系，为选择合适的处理条件提供了理论依据。本研究确定了高压脉冲电场杀灭果胶杆菌的最佳参数，为进一步实现高压脉冲电场杀菌保鲜在采后和鲜切行业的产业化应用奠定了基础。

康普茶饮料感官品质、理化性质及微生物多样性分析

赵洁羽 , 魏涛 , 秦菲 , 刘倩

2023, 44(1): 172-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030072

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摘要:
为研究我国康普茶风味、发酵性能及微生物组成，本文收集了不同地区的12个康普茶样品，以其为发酵剂制备康普茶饮品，从感官品质、理化性质及微生物多样性等方面进行分析。结果表明，12个康普茶饮品风味具有一定差异，样品liq2酸甜比例适中，气味酸香无杂味，liq4口感寡淡且有腐臭的不良气味，liq10口感酸苦，其余各样品虽口感偏酸或偏甜，但无明显异味。在发酵过程中，大部分样品发酵液呈现pH和可溶性固形物下降、总酸上升、总酚含量波动的趋势，有机酸以葡萄糖酸、乙酸和乳酸为主，其中，liq2有机酸种类最为丰富，且苹果酸含量较高，发酵3和7 d的各康普茶饮品对DPPH自由基的清除率均在75%以上。微生物多样性分析结果表明，各样品中细菌主要包括驹形氏杆菌（Komagataeibacter）、葡糖杆菌（Gluconobacter）和醋酸杆菌（Acetobacter），真菌则以德克酵母（Dekkera）、Starmerella和接合酵母（Zygosaccharomyces）为主，除此以外部分样品中还含有假单胞菌（Pseudomonas）、不动杆菌（Acinetobacter）、镰刀菌（Fusarium）等有害微生物。本研究结果表明各康普茶样品发酵活力不同，有机酸组成与含量对风味具有一定影响，均具有良好的抗氧化能力，部分样品在微生物组成方面存在一定安全性问题，可为开发具有地域特色的康普茶产品提供理论依据。

基于高通量测序与培养基鉴定法分析不同省份不同养殖模式下小龙虾菌群的多样性

范鹏飞 , 冯武 , 肖瑶 , 张月洁 , 杜红英 , 陈加平

2023, 44(1): 181-188. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030245

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本研究以安徽霍邱、江苏盱眙、湖北荆州三地的小龙虾作为研究对象，在荆州另取稻虾互作和养殖塘两种模式的环境样本。利用高通量技术做菌相分析，利用培养基鉴定法进行分离纯化鉴定，验证优势菌种类和数量。结果表明：荆州两组小龙虾初始菌数略低于盱眙和霍邱小龙虾，选择培养基上差别较小。高通量测序结果表明，科水平上三地小龙虾的优势菌主要为气单胞菌科和肠杆菌科；稻虾塘土壤菌群丰度远高于养殖塘，水体菌群较相似。属水平上，荆州稻虾塘、养殖塘、盱眙和霍邱四组小龙虾样本菌群丰度存在差异，但气单胞菌属和不动杆菌属都占较高比例，依次为41.8%、1.8%，12.4%、11.4%，24.5%、27.5%，40.1%，13.0%。荆州稻虾塘小龙虾优势菌还包括乳球菌属和柠檬酸杆菌属，养殖塘样本存在哈夫尼亚菌属和乳球菌属，盱眙与霍邱小龙虾样本优势菌均有微小杆菌属和柠檬酸杆菌属。培养基结果表明三地小龙虾优势菌均主要为气单胞菌属、哈夫尼亚菌属和柠檬酸杆菌属，与高通量结果相符。

一株产中性蛋白酶菌株的筛选及其发酵产酶条件优化

李娜 , 附俊杰 , 刘军 , 温雪瓶 , 李丽

2023, 44(1): 189-199. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040055

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目前，低酶活及原料高成本严重制约了蛋白酶工业的发展，本研究采用透明圈法和摇瓶发酵法筛选出1株产中性蛋白酶的菌株，经形态学观察、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis），并命名为ppr3，通过单因素实验和响应面试验对发酵培养基成分及发酵条件进行优化，结果表明：当发酵温度33 ℃，接种量8.5%（v/v），初始pH5.7，乳糖5.55 g/L、菜粕31.89 g/L、酵母浸粉7.09 g/L、吐温80 0.03%、MgSO₄ 0.04%、K₂HPO₄ 0.04%时，蛋白酶活为500 U/mL，相较于未优化前提高了132%。将菜粕作为培养基的发酵氮源，在一定程度上降低了成本，为农副产品的再利用提供了一个新途径，也为后续工业化生产奠定了研究基础。

米曲霉RIB40高效同源重组和尿苷/尿嘧啶营养缺陷型菌株的构建

高育青 , 张豪杰 , 张丹凤 , 潘裕添 , 张峰

2023, 44(1): 200-207. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040179

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摘要:
目的：以米曲霉RIB40为出发菌株，构建具有高同源重组效率的营养缺陷型菌株。方法：首先通过同源重组技术和5-氟乳清酸（5-Fluoroorotic Acid，5-FOA）对尿苷/尿嘧啶营养缺陷的筛选作用，获得AopyrG基因缺失的米曲霉RIB40。然后利用烟曲霉AfpyrG基因替换Aoku70得到∆Aoku70敲除菌株，再通过5-FOA的筛选作用使得∆Aoku70菌株基因组发生自身环化，丢失AfpyrG基因。最后为了检验∆Aoku70∆AopyrG菌株的可用性，将编码红色荧光蛋白的mCherry基因敲入至双突变菌株的组蛋白H2B基因上，并通过激光共聚焦显微镜观察红色荧光蛋白质的亚细胞定位。结果：通过AopyrG和Aoku70的双基因敲除，获得了高同源重组效率的营养缺陷型菌株∆Aoku70∆AopyrG。用激光共聚焦观察到红色荧光蛋白定位于细胞核，表明∆Aoku70∆AopyrG菌株可用于米曲霉的基因改造。结论：∆Aoku70∆AopyrG菌株可作为一个高同源重组效率的营养缺陷型出发菌株用于今后米曲霉RIB40的遗传改良。

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工艺技术

利用Lactobacillus kisonensis发酵藜麦-黑燕麦复合谷物富集多酚及黄酮的工艺优化

聂攀 , 吕玮 , 陆军 , 钟苓玥 , 吴艳 , 宋立华

2023, 44(1): 208-216. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030081

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摘要:
本研究利用植物乳杆菌（Lactobacillus kisonensis，JCM15041）发酵藜麦-黑燕麦复合谷物，以多酚和黄酮含量为响应值，在利用单因素实验明确原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间等发酵工艺参数优化范围的基础上，利用响应面试验（四因素三水平），建立了可有效富集多酚及黄酮的藜麦-黑燕麦复合谷物优化发酵工艺。结果表明，原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间对发酵后多酚和黄酮含量均有显著影响；藜麦-黑燕麦复合谷物发酵优化工艺条件为：原料比（藜麦:黑燕麦）1:3.4（g/g）、液料比7.5:1（mL/g）、接种量4.9%、发酵时间36.5 h，且在该发酵工艺条件下多酚和黄酮含量分别达到295.3和256.3 mg/100 g，均显著高于未发酵复合谷物（多酚和黄酮含量分别为216.2和202.4 mg/100 g）（P<0.05），也显著高于藜麦和黑燕麦单独发酵（多酚含量分别为256.7和255.3 mg/100 g；黄酮含量分别为209.0和163.3 mg/100 g）（P<0.05）。与单一谷物发酵相比，利用植物乳杆菌发酵藜麦-黑燕麦复合谷物可更有利于多酚和黄酮类功能性成分的富集，发酵产物可用于功能性谷物食品的开发。

微波联合金属离子对麦胚中肽的富集研究

郭元新 , 郭宇 , 朱凤 , 张瑶 , 王东旭 , 叶华 , 俞玥

2023, 44(1): 217-223. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030094

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摘要:
为高效富集麦胚多肽，采用微波联合金属离子处理麦胚，考察微波功率、微波时间、ZnSO₄浓度、MnSO₄浓度、CaCl₂浓度对麦胚肽含量和蛋白酶活力的影响，在单因素实验的基础上通过正交试验对工艺参数进行了优化。结果表明：在微波功率400 W，微波时间10 s，ZnSO₄浓度1.0 mmol/L，MnSO₄浓度1.6 mmol/L，CaCl₂浓度1.4 mmol/L的条件下，麦胚中的多肽含量可达228.85 mg/g，蛋白酶活力提高至2268.40 U/g。微波联合金属离子处理对麦胚中肽的富集有显著促进作用。

枳椇高粱共酿蒸馏酒酿造工艺优化及其特征风味物质和体外抗氧化活性

赵敏惠 , 易媛 , 张强 , 陈静 , 左勇

2023, 44(1): 224-232. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030118

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摘要:
以枳椇和高粱为原料，中温大曲为发酵剂，通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合气味活性阈值（OAV）对其风味组分进行检测分析，并探究其体外抗氧化能力。结果表明：枳椇高粱共酿蒸馏酒最佳发酵工艺为枳椇添加量20%、大曲添加量15%、发酵时间35 d，此时感官评分为93.91分，出酒率为40.21%，果香浓郁，酒味协调；优化后的枳椇高粱共酿蒸馏酒共检测出48种挥发性成分，其中20种挥发性物质OAV值>1，丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、愈创木酚等被认为是枳椇高粱共酿蒸馏酒特征风味物质。相较于纯高粱蒸馏酒，苯乙醇、2,3-丁二醇、9-癸烯酸乙酯、10-溴代癸酸乙酯等为枳椇高粱共酿蒸馏酒中特有的挥发性成分。体外抗氧化活性实验结果表明，枳椇高粱共酿蒸馏酒总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原力均显著高于纯高粱蒸馏酒。本研究为枳椇酒工业化生产提供了科学参考，为新型保健蒸馏酒的开发提供了新思路。

南极磷虾油醇提工艺优化及其虾青素热稳定性研究

周庆新 , 谷彩霞 , 陈芳甜 , 李玉环

2023, 44(1): 233-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040016

摘要(145)

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摘要:
通过单因素实验和响应面分析法对南极磷虾油的醇提工艺进行优化研究，系统考察了提取溶剂、液料比、提取时间对南极磷虾油得率、磷脂和总虾青素含量的影响。利用HPLC、GC/MS等方法对最佳醇提工艺条件制备的南极磷虾油进行主要功效成分分析，并经热处理实验，探究不同抗氧化剂对南极磷虾油中虾青素稳定性的影响。结果表明，南极磷虾油最佳醇提工艺条件为：提取溶剂为95%的乙醇、液料比为10 mL/g、提取时间为137.3 min。该工艺条件制备的南极磷虾油得率为13.6%±1.2%，磷脂和总虾青素含量分别为33.62%±2.48%、210.46±5.95 mg/kg，其中多不饱和脂肪酸含量约占总脂肪酸的41.58%，且富含维生素E和维生素A。通过添加抗氧化剂可显著提高南极磷虾油中虾青素的耐热稳定性，其作用效果由大到小依次为迷迭香提取物（0.02%，w/v）+生育酚（0.02%，w/v）、特丁基对苯二酚(TBHQ，0.02%，w/v)、迷迭香提取物（0.02%，w/v）和生育酚(0.02%，w/v)。本研究结果可为南极磷虾油的工业化生产及其贮藏稳定性提供科学依据。

白鲢鱼鳞抗冻多肽的制备及对冻融鱼糜凝胶特性的改善作用

李晓贞 , 陈旭 , 杨傅佳 , 黄丹 , 黄建联 , 刘永乐 , 汪少芸

2023, 44(1): 242-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040039

摘要(122)

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摘要:
本研究以白鲢鱼鳞为原料，通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽（ScAFPs）。以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标，以水解度为辅助指标，通过单因素实验及响应面试验优化，得到ScAFPs最佳酶解制备工艺；同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳定性影响的研究。结果表明，选用的酶制剂为胰蛋白酶、底物浓度5.0%、酶底比3.8%、酶解温度37 ºC、酶解时间3.5 h，此条件下制备的ScAFPs对嗜热链球菌冷冻存活率为82.19%±1.03%，水解度为7.54%±0.43%。ScAFPs相对分子量主要集中于180~3000 Da之间，等电点在4.2左右，且具有极强的亲水性和较好的热稳定性，能有效降低体系冰晶含量。ScAFPs对冻融鱼糜的凝胶特性的影响结果表明，经过5次冻融循环后，ScAFPs处理组鱼糜凝胶白度、硬度、咀嚼性、凝胶强度等指标下降幅度均显著（P<0.05）低于未添加低温保护剂的鱼糜组，且当ScAFPs添加量超过2%时，ScAFPs对鱼糜的冻融保护效果优于商业抗冻剂（4%蔗糖与4%山梨醇混合物）。本研究为利用白鲢鱼鳞加工副产物开发新型低温保护剂并探索在冷冻鱼糜及凝胶制品的应用奠定理论基础。

湿热处理对糯米粉血糖生成指数值及相关指标的影响

王东旭 , 郭美玲 , 刘一锐 , 郭宇 , 叶华 , 郭元新

2023, 44(1): 253-259. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040041

摘要(164)

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PDF(21)

摘要:
利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数（glycemic index，GI）值，并对相关指标进行比较研究。通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响，确定单因素范围，然后采用Box-Behnken设计，以直链淀粉含量（和GI值显著负相关）为指标，优化了糯米粉湿热处理工艺。最后将最优工艺所得的糯米粉（HMT）和普通糯米粉（WR）、仅进行酶解后的糯米粉（ER）进行体外消化特性和GI值的对比研究，以分析湿热处理对糯米粉GI值的影响。研究表明，经优化的最佳湿热处理时间为2.3 h、湿热处理温度为116 ℃、水分含量为20%，在优化条件下糯米粉直链淀粉含量为3.62%±0.01%，实测值均值与理论值（3.62%）一致，表明该模型可用于优化糯米粉湿热处理工艺。最优条件下制备的糯米粉快消化淀粉（rapidly digestible starch, RDS）含量下降，慢消化淀粉（slowly digestible starch, SDS）和抗消化淀粉（resistant starch, RS）含量上升；水解指数（hydrolysis index）明显降低，同时GI值降低30.1%。该法制备的糯米粉具有较低的GI值，可为低GI糯米粉开发的进一步研发提供实验思路。

金钗石斛花多酚的PEG 200提取工艺优化及体外抗氧化活性

赵洋洋 , 邢杰 , 李丽 , 詹茂玲 , 李飞 , 林李芳洲 , 王岚 , 杨文宇

2023, 44(1): 260-267. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040072

摘要(140)

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PDF(12)

摘要:
目的：为充分利用金钗石斛花中多酚类物质，建立以PEG 200为溶剂的绿色循环提取工艺，并考察其体外抗氧化活性。方法：以PEG 200为溶剂，通过响应面设计优化金钗石斛花多酚的提取方法，采用AB-8大孔树脂吸附提取液中的多酚类物质并实现溶剂的重复利用并以ABTS、DPPH法测定多酚的抗氧化能力。结果：最佳提取条件为：溶剂体积分数55%、液料比38:1 mL·g⁻¹、超声时间99 min、超声温度80 ℃，得率达到最大为338.88 mg·g⁻¹。在实验浓度范围内，金钗石斛花多酚的体外抗氧化活性与抗坏血酸相近，其对ABTS和DPPH自由基的半抑制浓度（IC₅₀）分别为4.486和2.792 mg·mL⁻¹。结论：绿色溶剂PEG 200可用于金钗石斛花中多酚的提取，并能重复利用；提取所得多酚的体外抗氧化能力较强，具有很好的开发应用前景。

牦牛酥油微胶囊的制备及特性分析

凌月霜 , 张岩 , 陈炼红

2023, 44(1): 268-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040190

摘要(159)

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PDF(9)

摘要:
为提高传统牦牛酥油的贮藏稳定性和生物利用率，本实验以海藻酸钠、CaCl₂为复合壁材，以锐孔法制备牦牛酥油微胶囊。以包埋率为指标，通过单因素实验和正交试验确定最佳工艺参数，使用差式扫描量热仪（DSC）、热重分析（TGA）、傅里叶红外光谱（FTIR）、扫描电子显微镜（SEM）和激光粒度仪测定其理化性质，并研究微胶囊在胃肠液中的释放特性及贮藏稳定性。结果表明，当海藻酸钠浓度1.5%，CaCl₂浓度2.5%，芯壁质量比1.5:1，乳化温度50 ℃，固化时间30 min时，微胶囊包埋率最高为89.41%；含水量为5.25%、溶解度为57.22%、休止角为20.6°；平均粒径为929.773 µm，酥油在微胶囊化后热稳定性提高；释放实验表明，微胶囊在模拟胃液、肠液中释放率分别为11.52%、96.44%；贮藏实验表明，微胶囊货架期较牦牛酥油显著延长。

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分析检测

基于HS-SPME-GC-MS和PLS-DA分析不同季节早白尖红茶挥发性风味物质

潘婉舒 , 胡先强 , 张正义 , 吕陈 , 王松

2023, 44(1): 277-283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020206

摘要(159)

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PDF(20)

摘要:
采集四川省筠连县春、夏、秋三季共15份早白尖红茶样品，采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱技术对红茶样品的香气成分进行测定，运用偏最小二乘-判别分析（partial least square-discriminant analysis，PLS-DA）建立不同季节茶叶判别模型，绘制层次聚类的树状热图确定关键香气成分在不同季节样品中的分布规律。结果表明，春季样品醇类（113.05 μg/g）和酯类物质（34.92 μg/g）含量明显高于夏秋两季样品，而醛类物质（23.85 μg/g）明显低于夏秋两季样品，且所建PLS-DA模型可将春和夏秋两季样品明显区分。进一步分析后的分层聚类的树状热图显示，苯乙醛、橙花醇和香叶醇是春季样品区别于其它两季茶样的特征香气化合物，在此基础上可通过芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ和Ⅱ对夏、秋两季样品进行进一步区分。该研究为解析不同季节早白尖红茶香气物质提供基础研究数据，也为进一步探究筠连早白尖红茶关键香气形成机制奠定基础。

基于Heracles超快速气相电子鼻对不同产地西洋参快速鉴别研究

查圣华 , 王俊亮 , 周舒扬 , 姜水红 , 张宏

2023, 44(1): 284-291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020218

摘要(128)

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摘要:
目的：应用Heracles超快速气相电子鼻技术建立不同产地西洋参基于气味差异的快速、有效鉴别方法。方法：采用Heracles超快速气相电子鼻对不同产地西洋参气味进行分析，获得西洋参样品的气味色谱信息，筛选色谱峰分离强度及区别能力强的色谱峰，结合Kovats保留指数及Arochembase数据库内容，对不同产地西洋参主要气味差异性化合物进行定性，通过主要差异化合物的气味阈值和相对含量，根据相对气味活度值（ROAV）分析主要差异化合物对西洋参气味的贡献程度大小，并进行PCA、DFA化学计量学模型分析。结果：通过Heracles超快速气相电子鼻从不同产地西洋参中筛选出丙醛、正戊醛、正己醛等13种主要差异化合物。通过对主要差异化合物的ROAV分析，确定正己醛、丙醛、十二醛、正戊醛、2,3,5-三甲基吡嗪、丁酸甲酯、2-庚醇7个主要差异化合物是对西洋参气味贡献较大的气味物质，其中正己醛是对西洋参气味贡献最大的关键气味化合物，正己醛、正戊醛、2,3,5-三甲基吡嗪、2-庚醇在美国产西洋参中含量最高；丙醛、丁酸甲酯在加拿大产西洋参中含量最高；十二醛在吉林产西洋参中含量最高。建立了PCA、DFA化学计量模型，PCA模型的识别指数为88，DFA模型的判别因子累计区分指数为100%，说明PCA、DFA模型均能较好地区分不同产地西洋参气味，能够对西洋参样品气味进行鉴别分析。结论：Heracles超快速气相电子鼻能够快速、有效地区别不同产地西洋参，为西洋参产地溯源提供了新的科学依据。

基于管尖固相萃取和氢化物发生-原子荧光光谱检测矿泉水和茶饮料中的无机砷

杨大雨 , 赵德祎 , 黄睿 , 邹婷 , 戴欣忺 , 李思 , 严志明

2023, 44(1): 292-298. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030137

摘要(128)

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摘要:
目的：建立一种简单方便的检测方法以分析矿泉水和茶饮料中的无机砷。方法：将氨基化聚丙烯腈（NH₂-PAN）纳米纤维作为管尖固相萃取（PT-SPE）的吸附剂，结合氢化物发生-原子荧光光谱（HG-AFS），对矿泉水和茶饮料中的无机砷进行了检测与分析。结果：管尖固相萃取的最佳萃取条件为：样品溶液pH为8，吸附剂为12 mg NH₂-PAN纳米纤维，洗脱剂为5 mL浓度为0.01 mol/L的HCl溶液；在最优条件下，建立的方法在0.0235~60 μg/L范围内具有良好的线性关系，相关系数大于0.994，精密度小于6%；对矿泉水和两种茶饮料进行2个水平的加标回收实验，加标回收率都在85%以上。结论：建立的基于NH₂-PAN纳米纤维的管尖固相萃取/氢化物发生-原子荧光光谱（PT-SPE/HG-AFS）法操作简便、结果准确，在无机砷检测方面具有较好的应用与发展前景。

夏枯草中16种酚类化合物含量的测定及其与抗氧化活性的相关性分析

罗敏 , 何婷 , 龚磊 , 陈荣祥

2023, 44(1): 299-306. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030172

摘要(126)

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PDF(5)

摘要:
目的：采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）测定24批夏枯草中16种酚类化合物的含量，并采用灰色关联分析和偏最小二乘回归分析方法探讨酚类化合物与抗氧化能力的相关性。方法：夏枯草样品用80%甲醇超声提取，并基于LC-MS/MS建立夏枯草中16种酚类化合物的含量测定方法，以Waters ACQUITY UPLC BEH C₁₈（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）色谱柱为固定相，以0.1%甲酸-乙腈为流动相在体积流量为0.4 mL/min条件下进行梯度洗脱，负离子多反应监测模式检测。以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力评价夏枯草的抗氧化活性。结果：16种酚类化合物在各自浓度范围内线性关系良好，相关系数r均大于0.99，精密度、重复性、稳定性和回收率良好。体外抗氧化实验证明夏枯草具有较强的清除ABTS、DPPH自由基和铁离子还原能力，灰色关联分析和偏最小二乘回归分析结果表明迷迭香酸、咖啡酸、芦丁、金丝桃苷、异槲皮苷对于抗氧化的贡献较大。结论：本研究建立了同时测定夏枯草中16种酚类化合物的LC-MS/MS方法，进一步通过相关性分析确定了夏枯草抗氧化的主要活性成分，从而为夏枯草产品的质量控制与开发利用提供科学依据。

气相色谱法同时测定小麦胚片中26种有机磷农药残留

李婷婷 , 王蓉 , 任兴权 , 刘盼 , 陈昆 , 霍文清 , 曾文锦

2023, 44(1): 307-315. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030290

摘要(135)

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摘要:
建立了气相色谱同时测定小麦胚片中敌敌畏、灭线磷、硫线磷等26种有机磷农药残留量的方法，并通过考察基质效应比较了两种不同前处理方式对测定结果的影响。通过选用DB-17型毛细管色谱柱和程序升温实现目标物的分离，采用火焰光度检测器进行定量测定。结果表明，26种有机磷农药在0.010~1.0 μg/mL的浓度范围内与其对应的峰面积呈线性关系，线性相关系数均大于0.999，方法定量限在0.005~0.010 mg/kg之间。对样品进行三个水平的加标回收试验，结果表明，加标回收率在80.61%~116.19%之间，测定结果的相对标准偏差在0.62%~6.83%之间，该方法可应用于小麦胚片中26种有机磷农药的定性筛查和定量测定，在实际样品测定中筛查出马拉硫磷、甲基毒死蜱和杀螟硫磷，含量分别为0.074±0.005、0.062±0.004、0.043±0.002 mg/kg。

不同成熟度‘桂热82号’芒果加工成原味果干前后关键香气成分变化

檀业维 , 刘帅民 , 冯春梅 , 李建强 , 姜宗伯 , 王淋靓 , 黎新荣

2023, 44(1): 316-322. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030408

摘要(134)

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摘要:
本研究借助气相色谱-质谱法对‘桂热82号’芒果在绿熟、半熟和完熟3个不同成熟期加工成原味果干前后关键香气化合物变化进行分析，结果表明：‘桂热82号’鲜果关键香气化合物β-蒎稀、2-蒈烯、β-月桂烯、3-己稀-1-醇等在绿熟期含量最高，但加工后损失也最为严重，尤其癸醛在加工后并未被检出；伴随成熟度增加，β-蒎稀、β-月桂烯含量逐渐下降，己酸乙酯、丁酸乙酯含量逐渐上升，且在半熟期均达到中间值，但其加工后含量保留最高；完熟期己酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇含量均达到峰值，但加工后损失也较为严重，尤其己酸乙酯未被检出；邻伞花烃只在半熟期被检出，且加工后仍有保留；β-紫罗酮含量在半熟期含量最高，且加工后仍保持最高水平。从主香气成分析，半熟期芒果14种主香气成分加工后均未消失，主香气成分种类（原果风味）保留率达100%。综上，相对于其它成熟期，半熟期的‘桂热82号’芒果加工成原味果干关键香气化合物和主香气成分保留较其它两个时期最好。

气相色谱法测定茶鲜叶中4种有机磷农药残留量的不确定度分析

刘腾飞 , 张丽 , 杨代凤 , 朱松 , 周锋杰

2023, 44(1): 323-331. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040006

摘要(143)

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PDF(24)

摘要:
采用气相色谱外标法对茶鲜叶中敌敌畏、乐果、马拉硫磷和杀螟硫磷4种农药残留量进行测定，依据不确定度评定的相关标准及规范，建立不确定度评定的数学模型，对整个检测过程中不确定度进行系统性评价，包括样品测定重复性、标准曲线拟合、添加回收率3个A类评定分量，以及标准溶液配制、样品称量和前处理、仪器测定4个B类评定分量。结果显示：当茶鲜叶中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、杀螟硫磷的残留量分别为0.096、0.39、0.19、0.19 mg/kg时，其扩展不确定度分别为0.021、0.073、0.036、0.023 mg/kg（k=2，置信概率P=95%）。标准溶液配制及标准曲线拟合是引入不确定度的主要因素，在今后的检测过程中应加以重点关注。该评定结果为客观评价茶鲜叶中4种有机磷农药残留检测结果的准确性提供了参考。

高效液相色谱-串联质谱法检测动物源性食品中9种抗病毒药物残留

宫艳超 , 赵靖 , 崔迎 , 吴国旭

2023, 44(1): 332-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040069

摘要(116)

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PDF(18)

摘要:
本研究建立了一种高效液相色谱-串联质谱测定肉、蛋、奶等动物源性食品中奈韦拉平、泛昔洛韦、阿比多、阿昔洛韦、咪喹莫德、美金刚、金刚烷胺、奥司他韦和吗啉胍9种抗病毒药物残留的方法。样品前处理采用1%乙酸-乙腈提取，经PRiME HLB小柱净化后检测。采用乙腈−10 mmol/L乙酸铵溶液（含0.1%甲酸）流动相体系，在梯度洗脱的模式下，经Sielc Obelisc R柱分离，电喷雾离子源模式电离、多反应监测（MRM）模式进行检测，可以实现9种目标物的分离。结果表明9种抗病毒药物组分在一定浓度范围内线性关系良好，决定系数R²为0.9991～0.9998，检出限范围为0.1~0.5 μg/kg，定量限范围为0.3~1.5 μg/kg，加标回收率达到82.3%～95.7%，相对标准偏差为3.2%~5.9%（n=5）。利用本方法对10份样品进行检测，并与标准方法进行对比。本方法准确度和灵敏度均较高，可以满足动物源性食品中9种抗病毒药物残留的检测需求。

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贮运保鲜

水杨酸结合微孔保鲜袋对‘京沧1号’枣贮藏品质的影响

耿阳 , 赵晓梅 , 谭玉鹏 , 鲍立威 , 谢能斌 , 张婷 , 孟伊娜

2023, 44(1): 338-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020204

摘要(92)

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PDF(6)

摘要:
为提高‘京沧1号’枣果实贮藏品质和商品性，以‘京沧1号’枣为试材，考察不同浓度水杨酸（10、30、50 mmol/L SA）结合微孔保鲜袋处理对‘京沧1号’枣保鲜效果的影响。结果表明，未使用微孔保鲜袋包装处理的‘京沧1号’枣在贮藏14 d后即出现明显的失水皱缩，品质劣变严重；仅使用微孔保鲜袋包装处理的‘京沧1号’枣保鲜效果不理想，微孔保鲜袋包装结合30 mmol/L SA处理效果最好，可使其贮藏期较未使用微孔保鲜袋处理组延长40 d左右。该处理能够有效延缓‘京沧1号’果实中可溶性固形物、可滴定酸等营养物质的消耗，延缓果实贮藏过程中失水皱缩和亮度、硬度的下降，维持相对较高的贮后可溶性糖、维生素C、总酚、可溶性蛋白等营养物质含量和抗氧化活性（P<0.05）。因此，微孔保鲜袋包装结合30 mmol/L SA处理是一种应用于‘京沧1号’枣的有效贮藏保鲜方法。

功能性椰子植物酸奶贮藏过程中功能成分及活性的变化

赵晓明 , 宋菲 , 张玉锋 , 赵松林 , 王挥

2023, 44(1): 347-355. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030079

摘要(95)

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PDF(7)

摘要:
通过椰浆和浓缩椰子水为原料研制功能性椰子植物酸奶，选取未添加浓缩椰子水的酸奶作为对照，以总酚、黄酮含量以及自由基清除能力、还原力、抗脂质过氧化能力、铜离子螯合能力及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力作为评价指标，研究酸奶在贮藏期0~28 d内的功能成分及活性动态变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量均呈现降低趋势。在贮藏28 d，功能性椰子植物酸奶的ABTS自由基清除率和抗脂质过氧化能力分别为77.84%±1.91%、41.93%±2.09%，较0 d没有显著差异（P>0.05），α-葡萄糖苷酶抑制率为58.81%±6.63%，较0 d提高了28.66%，而DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率、总还原力、铁离子和铜离子还原力、铜离子螯合能力、α-淀粉酶抑制率较0 d均有所下降。整个贮藏期内，功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量、抗氧化及降血糖活性都远远高于对照酸奶。

不同冷却方式对低温熟制猪肉品质的影响

王文艳 , 韩砚 , 杨雅新 , 袁子梦 , 魏贞 , 熊国远 , 杨林伟

2023, 44(1): 356-361. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030108

摘要(119)

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PDF(12)

摘要:
以低温（80 ℃）熟制的猪肉为研究对象，采用冷藏冷却（4 ℃）、冷冻冷却（−18 ℃）和真空冷藏冷却（4 ℃）3种方式将其从80 ℃冷却至10 ℃，研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值（TBA）等品质变化，并研究其在4 ℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况。结果表明：真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却（P<0.05）；冷藏冷却质量损失最大（6.67%）（P<0.05），冷冻冷却质量损失最少（4.47%）；真空冷藏冷却具有最小的L^*值，a^*值和最大的b^*值（P<0.05）；冷藏冷却处理具有最大的硬度值（13647.14±51.47 g）（P<0.05）；真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大；在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组（P<0.05）；随着贮藏时间的增加，3组样品的气味差异变大。冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品，且具有较好的贮藏品质。

不同贮藏温度下草鱼内脏鱼油品质变化

王正云 , 李婷 , 刘子潇 , 袁智 , 蒋慧亮 , 展跃平

2023, 44(1): 362-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040031

摘要(178)

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PDF(3)

摘要:
为探究草鱼内脏鱼油在不同贮藏温度下的品质变化，以草鱼内脏为原料,采用酶法提取鱼油，将草鱼内脏鱼油分别置于冷藏（4 ℃）、常温（25 ℃）和37 ℃条件下贮藏60 d，定期测定其酸价和过氧化值,并运用指纹特征分析、主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和载荷分析等电子鼻技术定期分析其挥发性成分的变化。结果表明：在贮藏期内，低温贮藏时（4 ℃ ）的草鱼内脏粗鱼油酸价、过氧化值和挥发性气味成分变化均不明显；在常温（25 ℃）及37 ℃贮藏温度下草鱼内脏粗鱼油的酸价、过氧化值均明显升高，挥发性气味成分变化较大，尤其37 ℃时变化显著；以酸价和过氧化值作为鱼油是否变质的评判标准，4 ℃时保质期约为55 d，25 ℃时保质期约为40 d，37 ℃时保质期约为30 d；鱼油贮藏过程中的挥发性成分主要为氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物质。本研究为草鱼内脏的有效利用提供了理论基础。

采后黄金百香果失水规律及其与品质劣变的关系

罗振宇 , 陈晓婷 , 李雨函 , 汪莹 , 苏金强 , 杨静 , 兰嘉滢 , 倪辉 , 张珅 , 林河通

2023, 44(1): 369-377. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040066

摘要(205)

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摘要:
采后失水是百香果果实在贮运流通和销售环节最显著的品质劣变特征之一，严重影响其商品价值。本文利用低场核磁共振技术（Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）研究采后黄金百香果果实在贮藏过程中的失水过程，并解析失水规律与品质劣变的关系。LF-NMR结果显示，黄金百香果在贮藏过程中，果浆和果皮的质子密度大幅下降，与外观严重失水表现一致；此外，果实失水以自由水为主，其含量下降了14.98%，结合水在贮藏后期显著减少，失水程度与果实采后成熟和衰老进程有关。进一步研究表明，黄金百香果采后成熟期有两个呼吸高峰，此时失水及其引起的失重较小，果皮叶绿素减少和类胡萝卜素增加促进了亮度和色调升高，果浆可溶性固形物保持在较高含量，可滴定酸含量和果实硬度均下降，果实正常完成后熟，极少出现腐烂；而在果实衰老期，呼吸速率下降，失水和失重加剧，果皮类胡萝卜素的迅速减少降低了表面亮度和色泽，果浆可溶性固形物和可滴定酸含量以及果实硬度下降，腐烂率迅速升高。因此认为，黄金百香果完熟后严重失水，不仅造成果实失重、失鲜，还可加剧其生理代谢以及细胞和组织结构变化，降低果实耐贮性，加快品质劣变。本研究可为百香果采后失水劣变机制和相应保鲜控制技术研究提供参考，并为果蔬采后水分状态的无损检测提供借鉴。

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营养与保健

芦荟皮提取物对急性酒精性肝损伤的保护作用与机制

褚佳豪 , 居瑞军 , 樊远红 , 吴发亮 , 彭效明 , 杨思敏

2023, 44(1): 378-388. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020064

摘要(128)

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摘要:
目的：研究芦荟皮提取物（Aloe bark extract，ABE）对急性酒精性肝损伤的保护效应与机制。方法：首先采用DPPH、ABTS和羟基自由基清除法对ABE的抗氧化活性进行检测；再利用不同浓度（5，10 μg/mL）的ABE分别处理酒精诱导HepG2细胞24 h，检测各组细胞天冬氨酸氨基转移酶（AST）、丙氨酸氨基转移酶（ALT）活力和丙二醛（MDA）含量，采用RT-PCR检测其对Nrf2、SOD、ADH、IL-6和IL-1β基因表达的影响；以50%乙醇灌胃雄性C57BL/6J小鼠，造成急性酒精性肝损伤，建立体内动物模型，给予低、中、高剂量组（50、100、200 mg/kg）ABE干预，连续灌胃3 d，检测各组小鼠血清中AST、ALT活力含量，检测肝脏中MDA含量，通过H&E染色观察肝脏病理变化，利用RT-PCR检测肝组织中Nrf2、HO-1、SOD、CAT、ADH和ALDH基因的表达。结果：ABE具有显著的体外抗氧化活性，芦荟皮提取物的DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力的IC₅₀值分别为2.03、0.131和0.74 mg/mL。在细胞模型和动物模型中，ABE高、中、低剂量组中细胞和小鼠血清中ALT和AST活性水平显著下降（P<0.05），同时细胞和肝组织中MDA水平也显著降低（P<0.05）。H&E染色结果表明ABE能改善酒精引起的肝脏氧化应激和脂肪变性。分子机制的研究显示其主要通过直接调控酒精代谢相关酶、抗氧化酶和炎症反应起到保肝作用。结论：芦荟皮提取物能够显著缓解酒精引起的肝损伤，是一种潜在的治疗急性酒精性肝损伤的活性原料。

白鹤灵芝总萘醌对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪肝小鼠的作用研究

龚志强 , 夏雨弘 , 韩沙 , 黄艳红 , 霍宇 , 陈晓兰 , 蒙田秀 , 杨立芳

2023, 44(1): 389-397. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030138

摘要(123)

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摘要:
为评价白鹤灵芝总萘醌（Rhinacanthins-rich extract from Rhinacanthus nasutus，RRE）的降血脂及保护肝脏作用，采用高脂饲料诱导建立的非酒精性脂肪肝（Nonalcoholic Fatty Liver Disease，NAFLD）小鼠模型，通过测定小鼠血清中总胆固醇（Total Cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（High Density Lipoprotein，HDL-C）、低密度脂蛋白（Low Density Lipoprotein，LDL-C）及肝脏及谷草转氨酶（Aspartate transaminase，AST）、谷丙转氨酶（Alanine transaminase，ALT）、碱性磷酸酶（Alkaline phosphatase，AKP）的水平，以及肝脏组织进行病理学观察。动物实验结果表明，RRE干预后有效改善了NAFLD小鼠肝脏病理病变进程，缓解炎性损伤，减少肝脏脂肪颗粒堆积；高、中剂量均能显著降低NAFLD小鼠血清中TC、TG、LDL-C水平（P<0.05），极显著升高HDL-C水平（P<0.01），显著降低NAFLD小鼠血清中AST、ALT、AKP活力（P<0.05或P<0.01）；其指标水平均优于熊果酸组；RRE低剂量组可显著降低NAFLD小鼠血清中TG、LDL-C、AST、水平（P<0.05），可降低TC、ALT、AKP水平，但无显著性差异（P>0.05）；通过网络药理学对白鹤灵芝与NAFLD疾病相关作用靶点进行交集，结合分子对接技术对RRE的有效活性物质及作用机制进行预测，结果表明白鹤灵芝素-C（rhinacanthin-C）与交集靶点具有良好的结合潜力。研究表明RRE有显著的降血脂、改善脂质沉积和炎性损伤、保护肝脏的作用，其作用机制可能是rhinacanthin-C经由AMPK-SREBP1c-SIRT1信号调节脂质代谢紊乱发挥作用，为壮药白鹤灵芝开发为降血脂、改善脂肪肝的民族药物提供实验依据。

甘草多糖的抗氧化及降血糖作用研究

王晴 , 洪叶 , 柳振宇 , 林长青

2023, 44(1): 398-404. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030175

摘要(138)

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摘要:
目的：研究甘草多糖的抗氧化作用及对1型糖尿病（Type 1 diabetes mellitus, T1DM）小鼠降血糖作用。方法：提取并纯化甘草多糖，苯酚硫酸法测定多糖含量，采用DPPH·、ABTS⁺·的清除率测定其抗氧化性。小鼠适应性喂养7 d后，对其进行腹腔注射STZ（30 mg/kg·BW），建立T1DM模型，实验分为正常组、模型组、甘草多糖高剂量组（400 mg/kg·BW）、甘草多糖低剂量组（200 mg/kg·BW）、阳性组（二甲双胍200 mg/kg·BW），实验期间测定小鼠基础指标和小鼠脂代谢及氧化应激相关指标的变化。结果：甘草多糖含量为690 mg/g，在1000 μg/mL质量浓度下其对DPPH·、ABTS⁺·的清除能力分别为82.84%±0.80%，85.52%±2.27%。在动物实验中，第8周时，甘草多糖高剂量组小鼠体重达到了20.84±0.87 g，与阳性组无显著性差异（P>0.05）。高剂量组中空腹血糖值（Fasting blood glucose, FBG）水平为15.9 mmol/L，与阳性组无显著性差异（P>0.05），且能显著提高葡萄糖耐量（Oral Glucose Tolerance Test, OGTT）水平（P<0.05）。甘草多糖高剂量组小鼠的总胆固醇（Total Cholesterol, TC）、甘油三酯（Triglyceride, TG）、高密度脂蛋白（High-density lipoprotein, HDL-C）、低密度脂蛋白（Low-density lipoprotein, LDL-C）分别为2.79±0.36、0.98±0.12、1.28±0.23、1.67±0.29 mmol/L，与模型组有极显著性差异（P<0.01），且能够极显著升高超氧化物歧化酶（Super Oxide Dismutase, SOD）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）、总谷胱甘肽（Glutathione, GSH）的含量，极显著降低丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量(P<0.01)。结论：甘草多糖具有较好的抗氧化性，可以通过改善T1DM小鼠脂代谢水平和氧化应激水平从而起到降血糖作用。

芦荟多糖对D-半乳糖致HepG2细胞氧化损伤的保护作用

赵悦竹 , 金鑫 , 张屿楠 , 李敬双 , 于洋

2023, 44(1): 405-412. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040037

摘要(132)

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摘要:
目的：探讨芦荟多糖对HepG2细胞氧化损伤的保护作用，分析其体外抗氧化能力。方法：以HepG2细胞为研究对象，建立D-半乳糖诱导细胞氧化损伤模型，以不同浓度芦荟多糖进行预保护处理。采用细胞增殖与毒性检测试剂盒测定HepG2细胞存活率，生物化学法检测细胞超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力，酶联免疫吸附法测定细胞总抗氧化能力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，实时荧光定量PCR检测细胞Keap1、Nrf2、NQO1和HO-1基因表达水平。结果：与D-半乳糖模型组比较，25、50、100 μg/mL的芦荟多糖预保护处理能不同程度地提高HepG2细胞存活率；芦荟多糖能显著增强细胞中抗氧化酶的活性，降低细胞MDA的生成量（P<0.05），且作用效果与芦荟多糖浓度成正比；细胞中Keap1基因表达显著降低，Nrf2、NQO1、HO-1 mRNA表达显著提高（P<0.05）。结论：芦荟多糖可以减轻HepG2细胞的氧化应激损伤，激活Nrf2表达并抑制其泛素化降解，提高下游NQO1、HO-1的转录水平，增强细胞抗氧化酶系活性并调控细胞氧化还原系统，以达到减轻细胞氧化损伤程度、提高细胞抗氧化应激损伤的效果。

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专题综述

2023年 第44卷 第1期

2023年第44卷第1期