食品工业科技

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2023-06期封面+目录+中彩+封底

2023, 44(6).

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青年编委专栏—杂粮与主粮复配的营养学基础（客座主编：彭镰心、李志江）

添加玉米醇溶蛋白对荞麦面团特性的影响

李居阳 , 王杰儒 , 张莹莹 , 胡亚云 , 栾广忠

2023, 44(6): 1-7. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060273

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为探究玉米醇溶蛋白（Zein）对荞麦无麸质面团流变学特性的影响，将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉（以下称混粉）。用90%乙醇溶液对Zein进行增塑处理，然后按照0%、5%、10%、15%、20%的添加量（以混粉计）与混粉及水揉混制得荞麦无麸质面团（以下称面团），并对面团静态流变学特性（质构特性、拉伸特性和应力松弛特性）、动态流变学特性、光学性质（色度和反光率）以及微观结构等进行测定。结果表明，随着Zein添加量从0%增加到20%，面团的硬度从482.38 g降低到346.60 g，弹性从0.21升高到0.29，拉伸距离从15.44 mm升高到38.16 mm，抗拉伸力从13.10 g升高到72.04 g。面团的残余应力、黏弹系数和松弛时间相对于对照组显著升高（P<0.05），但随着Zein添加量的增加均逐渐减小，面团G'和tanδ值、面团表面亮度及反光率均得到明显改善，微观结构相比对照组能够明显地观察到蛋白纤维丝。以上结果充分表明，Zein可有效地改善荞麦无麸质面团结合力和延伸性差的缺陷。本研究为无麸质食品结构及加工特性改善提供了一个新的途径。

发酵米荞对高脂肪秀丽隐杆线虫的降脂及抗氧化作用

严静 , 薛秋艳 , 王旸 , 陈汶意 , 谢诗晴 , 江津津 , 黎攀 , 杜冰

2023, 44(6): 8-15. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070044

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本文旨在研究发酵米荞的降脂及抗氧化作用。以高糖（10 mmol/L）诱导建立秀丽隐杆线虫高脂肪模型，经发酵米荞干预后，测定其对高脂肪线虫寿命、运动能力、产卵量、活性氧（ROS）水平、抵抗氧化应激能力和抗氧化酶活力的影响；同时，检测了其对高脂肪线虫体内甘油三脂和游离脂肪酸含量的影响。结果表明，经发酵米荞干预的高脂肪线虫的最大寿命极显著增加30.90%（P<0.01），运动能力极显著提升28.57%（P<0.01），产卵量增加（P>0.05）；同时，发酵米荞可以极显著提高高脂肪线虫体内抗氧化酶活性（P<0.01）、降低丙二醛含量及ROS水平（P<0.01），并且极显著提升其抵抗氧化应激能力（P<0.01）。此外，发酵米荞还能极显著降低高脂肪线虫的甘油三酯及游离脂肪酸含量，分别降低了56.58%和130.54%（P<0.01）。综上所述，发酵米荞可通过增强抵抗氧化应激能力、减少脂肪沉积和提高抗氧化酶活性发挥其对高脂肪线虫的降脂作用。

高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性

刘念 , 姜鹏 , 戴凌燕 , 阮长青 , 张东杰 , 王长远 , 李志江

2023, 44(6): 16-23. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100234

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为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性，将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化，采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物，并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性。结果表明，1:1和1:4复配米经胃肠液消化后含有25种脂肪酸，主要为棕榈酸、硬脂酸和亚油酸。不饱和脂肪酸占到34.34%和28.50%，人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量分别为91.41、3.05和59.36、1.83 μg/g，均显著高于大米组（P<0.05）。此外，1:1和1:4复配米消化后肠液过氧化值为33.83和43.16 nmol/g、丙二醛含量为28.17和27.72 nmol/g，总氧化程度均低于高粱组。综上，食用高粱复配米比单纯食用大米改善了摄入的饮食脂肪酸组成，又比单纯食用高粱减少了人体对脂质氧化产物的吸收积累。

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未来食品

互联网+区块链技术在食品安全溯源体系中的应用及研究进展

赵巧润 , 曹宇璇 , 曹怡凡 , 徐笑 , 程抒劼 , 陈贵堂 , 曹崇江 , 袁彪

2023, 44(6): 24-32. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050328

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我国是人口大国，食品安全关乎民生大计，近年来屡屡出现的食品安全问题值得大家思考，如何让消费者吃得更安心更是亟需解决的问题。建立食品安全溯源体系是应对食品安全问题极为有效的措施，解决信息领域的安全问题，能够降低危害发生风险，给消费者真实可感的安全感。然而，现有食品安全溯源系统中仍存在部分不足，包括由信息不对称导致的逆向选择、资源浪费和信任危机等，而区块链技术正好能够解决其中的大部分问题。随着信息化的发展和数字新基建的完善，伴随着互联网时代的到来，大数据信息的价值正被逐步挖掘，区块链技术与食品安全溯源技术的结合是“互联网+”的重要成果，食品安全溯源技术的把控和发展将跨越新的台阶。

虾副产物自溶过程研究与潜在抗冻肽鉴定

尹雪莲 , 白雪 , 朱凯 , 戴志远

2023, 44(6): 33-40. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050339

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为加强海洋副产物的高值化加工利用，本文以虾副产物为原料，在原始pH（7.81~7.83）与50 ℃水浴条件下进行自溶反应，将酶解产物于95 ℃水浴加热20 min使内源酶失活，研究了过程中酶解产物的多肽组成变化，并基于活性预测平台筛选得到抗冻肽序列，提供了一种高效率筛选活性肽的方法。自溶处理的0~3 h，酶解物的水解度（DH）和TCA可溶性肽含量急剧增加，分别达到49.8%和26.1 mg/g，随后增长速度变缓。在酶解0.5 h产物（A-0.5）中检出1301条肽段，酶解3 h产物（A-3）中检出197条；A-0.5中大于1600 Da的肽含量达到69.5%，而A-3中肽以600~1600 Da为主。基于活性预测平台Cryoprotect，筛选QVHPDTGISS、GYGCARPNYPGV、TTGEVCDSGDGVTH、EQICINFCNEK、DEYEESGPGIVH、DIDNDGFLDK和DIDNNGFLDK 7个序列为抗冻肽，并通过酶切模拟得到肽段的来源。

添加剂在食品3D打印中的应用现状

周莎莎 , 杨晓溪 , 李翠平 , 王明茹 , 刘倩 , 王骁腾 , 郎玉苗

2023, 44(6): 41-48. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060165

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3D打印技术作为食品科学领域的一项新技术，因其具有快速成型、适用于复杂结构、可个性化定制等特点而具有巨大的发展潜力。3D食品打印一般以蛋白质、脂类等对人体无害的可食性物质为材料，然而并非所有食材都具有良好的适印性和加工特性。为提高3D打印食材的适印性，食材中通常会添加碳水化合物、蛋白质、脂质等食品添加剂以改善食材的流变特性和加工特性。本文综述了3D食品打印技术、3D食品打印材料特性、常用的食品添加剂及其对打印材料的流变特性、加工特性和营养特性的影响，从而为3D食品打印技术在食品领域中的应用提供科学依据和理论参考。

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研究与探讨

生物工程

基于近红外光谱的橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长预测

张嘉雯 , 刘佳元 , 封雨桐 , 孙佳怡 , 周彬静 , 屠康 , 潘磊庆

2023, 44(6): 137-145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050024

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摘要:
酸土脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidoterrestris）是引起橙汁劣变的主要微生物，为研究酸土脂环酸芽孢杆菌在橙汁中的生长规律，利用近红外光谱获取橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌含量的信息，采用标准化（autoscale）、多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）、标准正态变换（standard normal variate，SNV）、去趋势化（detrend）对光谱进行预处理，结合化学计量学，构建近红外光谱与酸土脂环酸芽孢杆菌含量预测模型。在此基础上，将近红外光谱转换为酸土脂环酸芽孢杆菌预测菌落数据，并采用“一步法”直接基于预测菌落数构建橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长模型。结果表明，利用标准化进行光谱预处理建立的偏最小二乘（partial least squares，PLS）模型对橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌含量的预测效果相对较好，其预测决定系数（prediction determination coefficient，R_p²）与预测均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）分别为0.733和0.242 lg CFU/mL，相对分析误差（relative percent deviation，RPD）为1.919。4种预测模型的均方误差（mean square error，MSE）介于0.0046~0.0300 lg CFU/mL之间；均方根误差（root mean square error，RMSE）介于为0.068~0.173 lg CFU/mL之间；赤池信息准则（akaike information criterion，AIC值）介于−66.383~−53.944之间，且Huang-full模型的3种指标相较更小，较适合描述橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长。将近红外光谱获得预测菌落数构建的4种生长模型与平板计数法构建的生长模型分别进行相关性分析，发现4种模型的相关系数（r）均大于0.900，且Huang-full模型的拟合效果最优。所构建的模型通过准确因子（accuracy factor，$ {A}_{f} $）和偏差因子（bias factor，$ {B}_{f} $）进行验证，证实模型均具有良好的可靠性。因此，利用近红外光谱分析结合适当的化学计量学方法描述酸土脂环酸芽孢杆菌生长预测是可行的。

辣椒素和辣椒水提物的抗氧化特性及对人粪便微生物体外培养特性的影响

张婷 , 王玮媛 , 彭澳 , 侯爱香 , 李宗军

2023, 44(6): 146-154. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050136

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摘要:
为了探究辣椒素和辣椒水提物的抗氧化特性及其对肠道微生物的影响，本研究测定了辣椒水提物的主要营养成分，以辣椒素标品为阳性对照，测定了辣椒水提物的抗氧化活性，并以健康大学生粪便为菌源，采用24 h体外厌氧发酵模式探究其对肠道微生物的影响。结果显示，在微辣（0.028 g/L）到特辣（0.112 g/L）范围内，辣椒水提物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除率分别为75.25%、12.87%、19.45%，均低于标准辣椒素。在特辣（0.0924~0.2918 g/L）范围内，辣椒水提物与辣椒素能增加培养体系的短链脂肪酸含量，在培养6 h时，其对乳酸菌、双歧杆菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌和总厌氧菌的生长具有抑制作用，对拟杆菌无明显抑菌效果；培养12 h时，其对肠杆菌的生长具有抑制作用，对其余菌均为促进作用；培养24 h时，其对总厌氧菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌的生长具有抑制作用，对双歧杆菌、乳酸菌、拟杆菌的生长具有促进作用。在培养24 h的发酵体系中益生元指数PI值最大，分别为0.11、0.04；B/E值在培养12 h时最大，分别为1.60、1.61。本研究为辣椒营养价值与保健功能研究提供一定的数据支撑。

凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵研究

陈铭浩 , 刘志豪 , 王永红

2023, 44(6): 155-161. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050186

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摘要:
为了更好的研究工业乳酸发酵中的分解代谢物阻遏效应，在实验室规模反应器对凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵进行不同通气量、pH、中和剂等条件的发酵特性研究，并研究了不同金属离子、渗透压等条件对饥饿状态下凝结芽孢杆菌自溶的影响。结果表明：凝结芽孢杆菌葡萄糖+海藻糖混合碳源乳酸发酵呈现明显的分解代谢物阻遏效应，且发酵可分为葡萄糖消耗阶段、有机酸消耗阶段和海藻糖消耗阶段。不同发酵条件在葡萄糖消耗阶段对菌体生长和乳酸生成影响较小，但对发酵后期海藻糖利用阶段菌体生长和乳酸合成有明显影响。在海藻糖消耗阶段，通气量为7.2 L/h时有较高的底物消耗速率和产酸速率；用NaOH作为中和剂在pH6.5时海藻糖消耗速率和乳酸生成速率均高于pH6.0，而pH5.5时不利用海藻糖且不生产乳酸；与NaOH作为中和剂相比，在pH6.5条件下Ca(OH)₂作为中和剂使海藻糖消耗速率和乳酸生成速率分别提高21.0%和28.3%。发现Ca²⁺、Mg²⁺等二价离子确实对菌体自溶有一定的缓解作用，且Na⁺能在饥饿状态下维持菌体的活性，为研究凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵过程代谢转变调控机理奠定基础。

基于工艺优选的冠突曲霉发酵桑寄生茶防治非酒精性脂肪肝病的潜在机制研究

巫文鑫 , 覃展敏 , 刘佳莉 , 陈柳燕 , 夏玉苹 , 黄妤 , 刘小勇 , 李永华

2023, 44(6): 162-172. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050334

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目的：建立冠突曲霉发酵桑寄生茶最佳工艺，探究冠突曲霉发酵桑寄生茶防治非酒精性脂肪肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）的潜在机制。方法：采用层次分析法（analytic hierarchy process，AHP），以主要化学成分和感官审评为评价指标，通过单因素实验和正交试验对冠突曲霉发酵桑寄生茶的加工工艺进行优化。通过“0.1%蛋黄粉+5 mmol·mL⁻¹硫代乙酰胺”诱导斑马鱼幼鱼NAFLD模型，探究冠突曲霉发酵桑寄生茶对NAFLD的防治作用。通过超高效液相色谱串联-四级杆-飞行时间质谱技术（UPLC-Q-TOF-MS/MS）和网络药理学，筛选关键成分和核心靶点并进行分子对接。结果：最佳发酵工艺为含水量35%，渥堆时间3 h，菌液浓度1×10⁶ CFU·mL⁻¹，发酵时间7 d。冠突曲霉发酵桑寄生茶通过降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、谷草转氨酶、谷丙转氨酶达到防治NAFLD的效果（P<0.05）。通过UPLC-Q-TOF-MS/MS分析得到14个差异代谢物。根据14个差异代谢物的网络药理学预测结果，海胆灵、新海胆灵A等核心成分与NR1H4、LDLR、JUN、EGFR、STAT3等核心靶点对接能力良好，说明预测结果具有一定的可靠性。结论：冠突曲霉发酵桑寄生茶对NAFLD有明显的防治作用，且为今后的深入研究以及产品开发提供了理论基础。

发酵香肠乳酸菌筛选及其对产品品质的影响

赵银峰 , 黄倩 , 周春燕 , 宁家文 , 王蜀 , 聂庆 , 吉莉莉

2023, 44(6): 173-182. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050343

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利用香肠模型结合主成分分析（PCA），筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25（Lactobacillus plantarum，M-25）。将其添加到香肠中，以未接菌组作为对照，在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARS）以及挥发性风味物质进行了检测。应用偏最小二乘模型（PLS-DA），以VIP（投影中的变量重要性）>1，P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价。结果表明，随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升；Aw显著降低（P<0.05）；POV和TBARS显著升高（P<0.05）；而色泽却无显著性差异（P>0.05）。与对照组相比，接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低，且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组，能明显提升特征风味物质（异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇）的含量。综上所述，利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性。

混菌发酵对沃柑果酒品质改善作用

陈晓蝶 , 胡陆军 , 曹雨澜 , 李丽 , 赵志峰

2023, 44(6): 183-192. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070002

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摘要:
为更好的提升沃柑果酒的品质，本研究将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵，并对发酵过程中的理化指标进行检测，同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明，酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组（Zp组）糖利用率最高，还原糖含量为2.54±0.02 g/L，总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组，Zp组抗氧化性最强，总酚含量为279.82±1.36 mg/L，超氧阴离子含量为71.23±0.65 μmol/mL，羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）对发酵样品的有机酸进行测定，发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸，且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%，表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对发酵样品的香气成分进行测定，共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组，酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组（Sk组）和三菌发酵组（Zp组）都增加了酯类和高级醇的种类和含量，增加了沃柑果酒的香气复杂性。通过感官品评发现Zp组在口感、香气和色泽方面得分均最高，总分为88.55±1.2分，口感酸甜适中，颜色透亮，说明混菌发酵有助于改善沃柑果酒的口感，丰富沃柑果酒的香气复杂度，提升沃柑果酒的品质。本研究首次利用酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混菌发酵沃柑果酒，为沃柑果酒品质调控和产品开发提供一定的理论依据。

藜麦酸浆中淀粉絮凝菌的分离鉴定及在藜麦蛋白提取中的应用

石学梅 , 李婉萌 , 林剑

2023, 44(6): 193-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070216

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摘要:
采用平板分离技术，以淀粉絮凝率和产乳酸量为指标，从自然发酵的藜麦酸浆中分离筛选出四株产乳酸细菌。根据其形态学特征、生理生化实验以及16S rDNA基因序列分析，鉴定菌株QSL4为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、QSL8为耐久肠球菌（Enterococcwus durans）、QSL9为蒙氏肠球菌（Enterococcus mundtii）、QSL12为乳肠球菌（Enterococcus lactis）。将分离出的菌株应用于藜麦蛋白的提取中，通过单因素实验，对其在藜麦蛋白中的提取特性进行分析，结果表明：当接种量为7%，温度为26 ℃时，菌株QSL12对藜麦蛋白的提取率最高，分别达到60.23%和62.39%，均高于碱提酸沉法52.13%。本研究结果为酸浆法提取藜麦蛋白的深入研究奠定基础。

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工艺技术

分析检测

不同品种莲藕加工藕圆子适应性评价

黄楚雄 , 李洁 , 刘纪红 , 严守雷 , 王茜

2023, 44(6): 283-291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020230

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为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响，本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子，测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量，并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析藕圆子挥发性风味成分，最后结合感官评分进行综合评价。结果表明：‘芦林湖藕’藕圆子亮度值L^*、b^*值显著高于其他品种（P<0.05），‘鄂莲五号’藕圆子的a^*值最低；6种藕圆子质构综合品质排名由高到低依次为‘鄂莲五号’、‘红芽莲藕’、‘芦林湖藕’、‘沔城藕’、‘鄂莲六号’、‘新垦莲藕’；水分含量和脂肪含量最高的是‘芦林湖藕’藕圆子，最低的是‘新垦莲藕’，其中‘鄂莲五号’藕圆子水分含量较高，脂肪含量适中。HS-SPME-GC-MS检测结果得出藕圆子中含有104种挥发性风味物质，其中主要风味物质是酯类、醛类和酚类，‘鄂莲五号’和‘沔城藕’藕圆子的醛类含量高于另外四种藕圆子。电子鼻分析表明，6种藕圆子样品组成主体风味成分相近，但也存在一定差异，其中‘鄂莲五号’藕圆子样品整体风味优于其他品种；感官评价中，‘鄂莲五号’藕圆子获得最高的感官评分。综上所述，不同品种莲藕的藕圆子风味和品质存在明显差异，在所研究的材料中‘鄂莲五号’莲藕是制作藕圆子的最佳品种。

超高效液相色谱-串联质谱法测定肉制品中的虾过敏原

刘彤彤 , 梁瑞强 , 韩伟娜 , 罗娇依 , 曹进 , 孙姗姗 , 陈启

2023, 44(6): 292-299. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050152

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PDF(8)

摘要:
目的：建立超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法检测肉制品中虾过敏原的定量方法。方法：选取基质较为复杂的肉制品（西式火腿、香肠和肉丸）作为研究对象。样品经磷酸盐缓冲液（Phosphate buffer solution，PBS）超声提取30 min，离心（10000 r/min，15 ℃，10 min）后加入乙腈去除脂肪，取样液加入内标肽段（2.5 μmol/L，40 μL）和胰蛋白酶（1 mg/mL，10 μL）在37 ℃下酶解16 h后上液质进行分析，样品经T3柱进行分离，0.1%甲酸-水溶液和乙腈梯度洗脱，多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）正离子模式采集数据，内标法定量。结果：采用该方法测定肉制品中虾过敏原蛋白含量，其中定量肽段在0.001~2.0 μmol/L范围内，线性关系良好，决定系数R²为1.0000，检出限为0.67 mg/kg，定量限为2.00 mg/kg；在三个加标浓度水平下，回收率为83.2%~104.5%，精密度为2.63%~7.92%。结论：该方法具有特异性强、灵敏度高和回收率好等优势，适用于肉制品中虾过敏原的筛查定量。

胶体金免疫层析法同时检测果蔬中四种农药残留

叶茂 , 沈晓玲 , 陈青舟 , 夏武强 , 张敏 , 张少恩

2023, 44(6): 300-308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050323

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摘要:
目的：研制一种胶体金免疫层析四线卡，可同时检测果蔬中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵4种农药残留。方法：以硝酸纤维素膜为载体，农药竞争抗原为包被抗原，胶体金为标记材料，制备胶体金免疫层析四线卡，并对标记抗体浓度、检测线包被浓度、样品提取剂、提取时间等参数条件进行优化，评价四线卡的灵敏度、特异性、稳定性和准确性。结果：优化后四线卡制备工艺参数中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵的最适标记抗体浓度为3.2、2.4、3.2、3.2 µg/mL，T₁、T₂、T₃、T₄抗原包被浓度分别为0.65、0.80、0.65、0.5 mg/mL。毒死蜱检出限为0.1 mg/kg、氟虫腈为0.02 mg/kg、克百威为0.02 mg/kg、多菌灵为0.05 mg/kg，除了克百威与丁硫克百威的交叉反应率为20%，毒死蜱、氟虫腈和多菌灵与结构类似物的交叉反应率均小于5%，在室温条件下可保存至少12个月。经验证，对60份果蔬样品检测结果与仪器法检测结果一致。结论：本研究制备的四线卡操作简便、准确度高、快速、稳定，可以用于果蔬中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵残留的现场快速筛查和检测。

佛手外皮和果肉的HPLC指纹图谱及多成分定量对比分析

罗华玲 , 林海霞 , 朱敏凤 , 杨丽娟 , 王霞

2023, 44(6): 309-316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050324

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摘要:
目的：选取16批次佛手的外皮和果肉作为研究对象，研究二者的差异性。方法：采用HPLC分别建立了佛手外皮和果肉指纹图谱，并进行了多成分的含量测定。结果：果肉中标定了8个共有峰，外皮中标定了18个共有峰，指认了6种成分，分别是东莨菪内酯、滨蒿内酯、橙皮苷、香叶木苷、5,7-二甲氧基香豆素、佛手苷内酯。采用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件进行相似度评价分析，乐山市内佛手外皮和果肉与各自的对照图谱相似度较好，均大于0.90；而同一批次佛手外皮和果肉的相似度非常低只有0.10～0.35。在此基础上，对6种指认的成分进行了含量测定，佛手外皮中，检出6种指认的成分，其中5,7-二甲氧基香豆素、香叶木苷含量较高；而果肉中橙皮苷、香叶木苷含量较高，其余4种成分未检出。结论：通过HPLC指纹图谱及多成分定量分析，发现佛手外皮和果肉的成分及含量存在显著性的差异，利用这些特点，可以将佛手外皮和果肉分别应用于不同的领域，以达到资源利用最大化的目的；同时所建立的方法可用于佛手质量的控制，并为佛手资源的合理高效的开发利用提供了技术支撑。

基于区块链的小麦期货交易质量评价体系构建研究

夏雨 , 徐闼 , 魏明侠 , 陈怀安

2023, 44(6): 317-324. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060033

摘要(95)

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摘要:
当前小麦期货交易实物交割中存在质量等级不符的问题，区块链技术的发展和应用为该问题的解决提供了新的思路。本文以小麦期货为研究对象，在分析小麦期货交易质量问题和区块链技术适用性的基础上，构建基于区块链技术的小麦期货交易平台；进而从数据采集、实物交割、质量反馈三个阶段提出基于区块链的小麦期货交易质量评价流程概念模型和质量控制方案；从而构建基于区块链的小麦期货质量数字化评价体系，为确保小麦期货交易质量、促进小麦期货交易市场健康发展提供参考。

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析9种新疆石榴果实挥发性成分

盛秀丽 , 马刘峰 , 方志刚 , 吴江超 , 姜蕾 , 陈芸

2023, 44(6): 325-334. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060146

摘要(72)

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摘要:
本研究采用电子鼻（Electronic Nose）与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS）技术相结合对新疆南部地区9个不同石榴品种的果实挥发性成分进行比较分析，并对固相微萃取的条件进行了优化。结果表明：顶空固相微萃取的较优条件为：加盐量0.3 g/mL，萃取时间45 min，萃取温度45 ℃。电子鼻结果表明不同品种石榴果实之间的整体挥发性成分之间存在差异性。HS-SPME-GC-MS从9个石榴果实样品中共检测出73种化合物，其中萜烯类物质23种，醇类物质16种，酯类物质3种，醛类物质15种，酮类物质5种，酸类物质8种，其它3种。不同石榴品种之间果实的共有挥发性成分有6种，相对含量为63.11%~92.32%，它们构成了新疆石榴果实挥发性成分的主体特征，特有挥发成分分别有2、6、0、1、3、3、3、3、3种，赋予了不同品种石榴果实各自特有的风味特点，该研究结果可为新疆地区部分石榴品种的品质评价和综合利用提供参考依据。

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

徐亚文 , 牛淼 , 刘娜 , 韩利艳 , 黄燕兰 , 王雪蕾 , 杨翔 , 李家华

2023, 44(6): 335-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060151

摘要(81)

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摘要:
为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异，本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶，对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明，供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征，即干茶色泽乌黑油润，茶汤红艳或橙红明亮，叶底嫩匀，但传统滇红滋味浓强，而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g，明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g；而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）；二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%，无明显差异；茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%，其中茶红素含量差异明显；槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g，差异明显。以19个生化成分含量为指标，进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）和聚类分析（Clustering analysis，CA），均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类，说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看，传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高，导致其滋味浓强；而野生滇红的游离氨基酸含量高，是其滋味鲜醇的原因。

基于高光谱成像的贵长猕猴桃硬度快速预测

尚静 , 冯树南 , 谭涛 , 吴美芝 , 陈海江 , 孟庆龙

2023, 44(6): 345-350. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060168

摘要(71)

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摘要:
为了提高猕猴桃硬度预测的效率。应用可见/近红外（390~1030 nm）高光谱成像系统获取贵长猕猴桃的高光谱图像信息，并提取每个样品感兴趣区域的反射光谱，采用标准正态变换消除原始反射光谱中的噪声干扰；基于竞争性自适应重加权（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）与连续投影算法筛选特征变量，建立误差反向传播神经网络和多元线性回归（multi linear regression，MLR）模型检测贵长猕猴桃硬度。结果表明：应用CARS从256个变量中筛选了35个特征变量，运算效率提升了近11倍（即运算时间从5.84 s降到了0.54 s）；构建的CARS-MLR检测模型具有较大的r_c=0.95和r_p=0.92，较小的RMSEC=1.65 kg/cm²和RMSEP=1.99 kg/cm²，且RPD值（2.47）大于2，表明CARS-MLR模型具有非常好的检测性能，利用高光谱成像技术以及化学计量学可以实现贵长猕猴桃硬度的快速无损检测。

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贮运保鲜

超高压处理对牦牛肉贮藏性能的影响

陈腊梅 , 唐善虎 , 李思宁 , 赵佳莹 , 李巧艳

2023, 44(6): 351-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050020

摘要(63)

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摘要:
牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s，测定4 °C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况，以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明：超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen, TVB-N）（P<0.05），延长保质期，且经贮藏4~8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质。经超高压处理后牦牛肉L^*值、b^*值显著增大（P<0.05），a^*值在400 MPa时显著增大（P<0.05）并在贮藏期内维持在最高水平，且400 MPa组各类肌红蛋白（Myoglobin, Mb）含量也表现出良好的肉色稳定性，但a^*值在其他压力处理后显著减小（P<0.05）。但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低，TBARS值升高。Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关（P<0.05）。综上，超高压处理虽加速了蛋白质和脂质氧化，而合理利用适当的压力有利于维持牦牛肉的肉色稳定性和感官品质，提高牦牛肉的贮藏特性，这对超高压处理牦牛肉的生产应用提供参考。

硫代乙酸糠酯对鲜切茄子褐变的抑制作用

冯岩岩 , 梁晓颖 , 公立群 , 孙妍 , 杨睿智 , 王庆国

2023, 44(6): 361-365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060175

摘要(62)

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摘要:
为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期，以鲜切茄子为试材，研究了最适浓度硫代乙酸糠酯（Furfuryl thioacetate，FT）处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明：0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变，较好地保持其总体感官质量，延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明，与对照相比，0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（Polyphenol oxidase，POD）的活性，提高苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase，PAL）的活性和DPPH自由基清除率，降低总酚和醌的含量。因此，FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。

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营养与保健

川赤芝多糖对运动疲劳状态下小鼠心肌组织的保护作用

李英基 , 裴水廷 , 熊鹏

2023, 44(6): 366-375. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050301

摘要(71)

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PDF(8)

摘要:
目的：研究川赤芝多糖（Ganoderma lucidum polysaccharide，GLP）对运动疲劳小鼠心肌组织的保护作用。方法：利用沸水煎煮提取GLP，分别建立小鼠力竭游泳模型和递增负荷游泳疲劳模型，测定小鼠的力竭游泳时间、抗疲劳和抗氧化相关指标，并通过Western blot检测小鼠心肌组织中核因子E2相关因子2（NF-E2-related factor 2，Nrf2）、血红素加氧酶1（Heme oxygenase-1，HO-1）、B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、Bcl-2-Associated X蛋白（Bcl-2-Associated X，Bax）、激活型半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3（Cysteinyl aspartate-specific proteinase-3，Cleaved Caspase-3）表达。结果：与空白对照组（Con-A1）相比，GLP组小鼠游泳时间均极显著增加（P<0.01），且随着多糖剂量提高游泳时间随之提高；与空白对照组（Con-A2）相比，GLP低（GLP-L2）、中（GLP-M2）、高（GLP-H2）剂量组小鼠肝糖原分别增加了33.55%、50.73%和66.16%（P<0.01），肌糖原分别增加了64.18%、106.80%、117.21%（P<0.01），血乳酸和血尿素氮水平分别显著降低了32.21%、42.09%、42.45%和18.40%、34.18%、34.53%；与M-Con3相比，GLP-L3、GLP-M3、GLP-H3组小鼠心肌组织中MDA含量均显著降低（P<0.05），SOD、CAT和GSH-Px均显著升高（P<0.05），通过相关性分析发现小鼠的抗疲劳指标与抗氧化酶活性指标具有较高的相关性；另外，与运动模型组（M-Con3）相比，GLP-L3、GLP-M3、GLP-H3组小鼠心肌组织中Nrf2、HO-1和Bcl-2蛋白表达量均极显著上升（P<0.01），而Bax和Cleaved Caspase-3的蛋白表达量则极显著降低（P<0.01）。结论：川赤芝多糖具有显著的抗运动疲劳作用，其对小鼠心肌组织的保护作用可能与提高心肌细胞抗氧化能力、激活Nrf2/ARE信号通路和抑制心肌细胞凋亡有关。

骆驼乳对非酒精性脂肪肝小鼠糖脂代谢的影响

郝世奇 , 李雅菲 , 吴晓云 , 那琴 , 明亮 , 张秀荣 , 吉日木图

2023, 44(6): 376-383. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060164

摘要(108)

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摘要:
目的：探究骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的非酒精性脂肪性肝病（Non-alcoholic Fatty Liver Disease，NAFLD）小鼠糖脂代谢的影响。方法：将50只C57BL6/J雄性小鼠随机分为对照组（NC）、模型组（Mod）、对照骆驼乳组（NCM，3 g·kg⁻¹ bw）、骆驼乳组（CaM，3 g·kg⁻¹ bw）和水飞蓟素组（PC，200 mg·kg⁻¹ bw）。试验12周，建立NAFLD模型，骆驼乳组和水飞蓟素组小鼠在每日固定时间分别灌胃相应剂量的骆驼乳和水飞蓟素。通过测定小鼠体重、空腹血糖、血清生化指标、胰岛素抵抗指数、胰岛素敏感指数、经口葡萄糖耐量及胰岛素耐量，探讨骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的NAFLD小鼠糖脂代谢的影响。结果：骆驼乳能显著抑制NAFLD小鼠体重和血糖的升高，并且可以显著降低小鼠血清中总甘油三酯（total triglycerides，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterin，LDL-c）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）、瘦素（leptin，LEP）和胰岛素（insulin，INS）水平（P<0.05），显著提高小鼠血清中脂联素（adiponectin，ADPN）水平（P<0.05）。骆驼乳组小鼠糖耐量显著升高，胰岛素抵抗减轻，胰岛素敏感度增加（P<0.05），糖脂代谢能力增强。结论：骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的NAFLD小鼠糖脂代谢具有调节作用。骆驼乳可能通过减轻小鼠胰岛素抵抗，促进血清脂质转运，增强NAFLD小鼠糖脂代谢能力。

驼乳乳铁蛋白DPP-IV抑制肽的筛选验证及其防治糖尿病潜在作用机制探究

谢玉霞 , 葛武鹏 , 李国薇 , 白航 , 张静 , 李香云 , 高秦艺 , 王爽爽

2023, 44(6): 384-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070138

摘要(88)

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摘要:
目的：结合生物信息学，从驼乳乳铁蛋白（Lactoferrin，LF）中筛选DPP-IV（Dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）抑制肽，并利用网络药理学探讨筛选肽段对糖尿病的潜在作用机制。方法：利用BIOPEP网站模拟酶切LF序列产生多条肽段，结合多肽数据库及分子对接筛选潜在的DPP-IV抑制肽，选择其中四条进行人工合成，验证其DPP-IV抑制活性，通过分子对接分析肽段与DPP-IV分子间相互作用方式，Lineweaver-Burk方法分析肽段抑制模式。选择抑制作用较强的GPQY进行网络药理学分析，预测其对糖尿病的潜在作用机制。采用Swiss Target Prediction和GeneCards数据库挖掘GPQY及糖尿病的作用靶点，String数据库获取蛋白与蛋白互作关系，Cytoscape 3.9.0软件构建PPI网络，DAVID数据库对靶点进行GO与KEGG通路富集分析。结果：筛选验证获得2条DPP-IV抑制GPQY和EACAF，其半抑制浓度（IC₅₀）值分别为348.27±16.11和1024.89±19.67 μmol/L，抑制模式分析表明GPQY为竞争性抑制，EACAF为混合型抑制。分子对接结果显示两条肽段通过氢键、疏水作用和静电作用与DPP-IV结合。由PPI网络筛选到GPQY有STAT3、MMP9、SRC、MAPK1等25个核心作用靶点，KEGG通路富集显示GPQY防治糖尿病通路涉及IL-17信号通路、肿瘤坏死因子（TNF）信号通路、肾素-血管紧张素系统、细胞凋亡等。结论：驼乳LF是DPP-IV抑制肽的良好来源，由其获得的四肽GPQY可通过多靶点、多通路参与炎症反应，影响细胞增殖分化等多方面防治糖尿病及其并发症。

沙棘花青素提取物对双氧水诱导的H1299细胞损伤的保护作用及Nrf2/HO-1通路的影响

郑玉荣 , 陈龙 , 王晓 , 李军 , 李宝国

2023, 44(6): 396-404. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070296

摘要(79)

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摘要:
目的：研究沙棘花青素提取物（The anthocyanidin extract of Hippophae rhamnoides L.，HRAE）对双氧水诱导H1299细胞氧化损伤的保护作用及其机制。方法：利用双氧水诱导H1299细胞氧化损伤模型，采用MTT法检测HRAE对细胞活力的影响，采用荧光探针DCFH-DA检测细胞内活性氧（Reactive oxygen species，ROS）的含量；采用试剂盒分别测定超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathion peroxidase，GSH-Px）及丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的含量；采用Western Blot法检测血红素氧合酶-1（Heme oxygenase-1，HO-1）、醌氧化还原酶-1（NAD(P)H quinine oxidoreductase 1，NQO1）、Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1（Kelch like ECH-associated protein 1，Keap1）和核转录因子E2相关因子（Nuclear factor E2-related factor 2，Nrf2）的蛋白质水平；采用相关数据库和软件对沙棘花青素提取物的关键活性成分表儿茶素和儿茶素与氧化应激关键靶点蛋白Nrf2进行分子对接验证。结果：MTT实验表明，在0~800 µg/mL浓度范围内HRAE对细胞活力无显著性抑制作用（P>0.05）；与模型组相比，给药组中MDA水平下降，SOD、CAT和GSH-Px等活性均有不同程度升高（P<0.05或P<0.01）；与模型组相比，给药组ROS的含量显著降低（P<0.05）；Western Blot显示HRAE可显著（P<0.05）调节HO-1、NQO1、KEAP和Nrf2的蛋白质水平（P<0.05）；分子对接结果表明表儿茶素和儿茶素与氧化应激关键蛋白Nrf2具有良好的自由结合活性。结论：沙棘花青素提取物以浓度依赖降低双氧水导致的H1299细胞氧化损伤，其机制可能与促进Nrf2/HO-1信号通路的激活有关。