摘要: 综述了壳聚糖的成膜性及其在食品保鲜方面的应用研究进展 ,讨论了壳聚糖的结构包括分子量、脱乙酰化度以及衍生化反应与交联反应对膜性质的影响。壳聚糖膜的组分包括酸的种类和浓度、增塑剂的种类和浓度与其他高分子材料复合等对膜性质的影响。介绍了壳聚糖对果蔬的涂膜保鲜效果。本文对开发壳聚糖在果蔬防腐保鲜方面的应用具有理论指导意义。