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薛冬梅, 徐凤香, 贺庆梅, 张亚琦. 即食海参质构及流变学特征的研究[J]. 食品工业科技, 2007, (10): 57-60.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2007.10.006
引用本文:
薛冬梅, 徐凤香, 贺庆梅, 张亚琦. 即食海参质构及流变学特征的研究[J]. 食品工业科技, 2007, (10): 57-60.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2007.10.006
即食海参质构及流变学特征的研究
薛冬梅
,
徐凤香
,
贺庆梅
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张亚琦
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针对即食海参短时高温高压加工处理特点,研究其加工过程中组织构造和流变学特性参数的变化。同时,就其质构特点与鲜活、加热海参进行比较。实验结果表明,即食海参在加工过程中,其组织构造、流变学特性参数等各项特性指标均有较大变化。与鲜活和加热海参相比,即食海参具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点。在流变学特性参数等指标(E0,τ1,η1,破断强度)上,即食海参与加热海参的数据较接近,但从口感、质地、感官评定的结果显示,即食海参要明显优于加热海参样品。
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