摘要: 研究壳聚糖与葡萄糖的美拉德反应,考察了三个不同体系（壳聚糖的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1∶1、1∶2和2∶1）的反应过程中产物pH、吸光度以及其对超氧阴离子O2-.的清除状况。结果表明:三个体系的pH变化不大;美拉德反应产物（MRPs）的最大吸收波长均在460nm左右;不同体系得到的MRPs对O2-.都具有较好的清除效果,尤其以氨基与羰基物质量之比为1∶2的体系抗氧化性最好,并且MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。