摘要: 以不同品种的蓝莓果为研究对象,测定其花色苷、可溶性糖、蛋白质、有机酸等主要物质的含量,并探讨了pH、光照、温度、微波等因素对蓝莓花色苷的影响。结果表明:花色苷和可溶性糖含量以圣云为最高;北陆、圣云、蓝星三者蛋白质含量无显著差异,美登相对较低;有机酸含量以北陆为最高。蓝莓花色苷在pH小于3和加热温度小于60℃条件下比较稳定,对光比较敏感,微波处理对蓝莓花色苷影响不大。