摘要: 以鱿鱼、鳕鱼、胡萝卜和西芹为主要原料,研究了汉堡蔬菜鱼肉饼的工艺和配方。对鱼糜与鱼肉添加比例、蔬菜添加量以及淀粉和大豆蛋白添加量等影响因素进行研究,通过正交实验确定主要原料的最佳配方为:鱼糜与鱼肉添加比例6∶4,以鱼肉添加总量为基数,大豆蛋白添加量5%、淀粉添加量3%、蔬菜添加量7%。按上述方法制得的汉堡蔬菜鱼肉饼,颜色美观,状态均匀,营养丰富,味道甚佳。