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施春权, 孔保华, 邢绍平, 张天琪. 亚硝基血红蛋白起泡性及持水性的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (11): 83-85.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.066
引用本文:
施春权, 孔保华, 邢绍平, 张天琪. 亚硝基血红蛋白起泡性及持水性的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (11): 83-85.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.066
亚硝基血红蛋白起泡性及持水性的研究
施春权
,
孔保华
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邢绍平
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张天琪
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研究了pH、NaCl浓度以及温度对亚硝基血红蛋白起泡性和持水性的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白溶液在pH5处具有最低的起泡性,低浓度的NaCl溶液对亚硝基血红蛋白溶液起泡性有促进作用,但高浓度的NaCl对其有抑制作用,温度对起泡性也有促进作用,但随着NaCl溶液浓度或温度的升高,气泡稳定性降低;在等电点处亚硝基血红蛋白具有最低的持水性,低浓度的NaCl溶液可以提高其持水性,但高浓度的NaCl浓度起到抑制作用,随着温度的升高,持水性降低。
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