水分含量及添加剂对面团流变学性能的影响

刘建峰, 周新丽, 苏鹏, 刘宝林, 王欣. 水分含量及添加剂对面团流变学性能的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (11): 86-89. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.067

引用本文:

刘建峰, 周新丽, 苏鹏, 刘宝林, 王欣. 水分含量及添加剂对面团流变学性能的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (11): 86-89. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.067

摘要: 利用质构仪分析了水分含量和单甘酯、明胶、食盐、海藻糖、抗坏血酸等五种添加剂对面团流变学特性的影响。结果表明:水分的多少直接影响到面筋网络的形成,水分含量在40%～42%时,面团的综合流变学性能比较好。单甘酯和明胶对面团的抗穿刺能力提高比较明显,且明胶优于单甘脂,二者最佳添加量约为3%。NaCl、海藻糖、抗坏血酸能明显提高面团的抗拉伸能力,抗坏血酸的最佳添加量约为0.2%,海藻糖的最佳添加量约为1.5%。

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