菜籽多酚在猪油中的抗氧化作用

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严奉伟, 秦霞, 高梦祥, 江洪波, 张欣, 李真顺. 菜籽多酚在猪油中的抗氧化作用[J]. 食品工业科技, 2008, (12): 94-96. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.039

引用本文:

严奉伟, 秦霞, 高梦祥, 江洪波, 张欣, 李真顺. 菜籽多酚在猪油中的抗氧化作用[J]. 食品工业科技, 2008, (12): 94-96. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.039

摘要: 将猪油在60±2℃下贮藏,在高温下煎炸,测定猪油的过氧化值,对猪油进行感官评定,研究菜籽多酚对猪油在贮藏与煎炸过程中的抗氧化作用。结果表明:菜籽多酚在猪油贮藏与煎炸过程中均具有抗氧化作用。菜籽多酚在猪油60℃贮藏中的最佳添加量为0.05%,在温度低于250℃下煎炸时的最佳添加量为0.01%。菜籽多酚与柠檬酸在猪油抗氧化中具有协同增效作用,0.1%菜籽多酚与2%柠檬酸联合应用的效果优于BHA、HAT、PG,可以取代合成抗氧化剂。

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