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马晓军, 孙慧敏. 糯米淀粉质无蛋沙拉酱工艺及流变学性质研究[J]. 食品工业科技, 2009, (01): 75-78.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2009.01.020
引用本文:
马晓军, 孙慧敏. 糯米淀粉质无蛋沙拉酱工艺及流变学性质研究[J]. 食品工业科技, 2009, (01): 75-78.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2009.01.020
糯米淀粉质无蛋沙拉酱工艺及流变学性质研究
马晓军
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以预糊化羟丙基交联糯米淀粉、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯(实验室自制)为原料,以50%左右的油量为前提,依次通过单因素和正交实验确定产品的基本配方(室温制备)。得到的最佳配方为:预糊化糯米淀粉添加量为16g、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯为14g、色拉油为400g、水(包括白醋20g)为170g。并对产品进行流变学分析,得出该性质产品属于非牛顿流体,是一种黏弹性体。
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