摘要: 利用快速粘度分析仪分析了不同食品成分,如淀粉乳浓度、氯化钠、蔗糖、明矾、玉米淀粉对红薯淀粉糊黏度特性的影响,结果表明:随着红薯淀粉浓度的增加,其淀粉糊峰值黏度提高,回生性增强;氯化钠使红薯淀粉糊的峰值黏度下降,蔗糖则使红薯淀粉糊的峰值黏度升高,二者均能增强淀粉糊的回生性;明矾对红薯淀粉糊峰值黏度影响较大,对其回生性影响较小;玉米淀粉可以使红薯淀粉糊的最终黏度升高,回生性增强。