摘要: 利用碱性蛋白酶水解米渣蛋白制备血管紧张素转化酶抑制肽,研究了该肽在不同pH条件下溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等性质,对其促进酵母发酵活性功能及氨基酸组成进行了比较研究。结果表明:米渣肽具有良好的溶解性且在等电点不沉淀,而且可作为一种良好的氮源物质促进微生物发酵,米渣蛋白经过酶水解后,其疏水性氨基酸和赖氨酸组成均比米渣蛋白提高了10倍多,极大改善了氨基酸配比模式。