摘要: 以商品糖酯P1570为对照,运用快速黏度分析仪（RVA）探讨麦芽糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响。结果表明,淀粉悬浮液中添加麦芽糖单酯后,淀粉悬浮液的糊化温度显著升高（P<0.05）,峰值黏度时间延长,即麦芽糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性。麦芽糖单酯浓度为0.09%（w/w）时,麦芽糖单酯-淀粉复合物的稳定性最高。长链脂肪酸麦芽糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化。