摘要: 研究了超高压处理(压力400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20min)对树莓汁粘度、颜色品质、营养物质及抗氧化活性的影响。结果表明,与对照及热处理样品相比,超高压显著提高了树莓汁的粘度,有利于在一定程度上提高树莓汁的稳定性,并改善产品的口感。树莓汁L~*、a~*、b~*、C值、Hue角在处理前后都没有发生显著变化,但△E值显著高于热处理样品(P<0.05),其主要原因为树莓汁L~*和a~*值的增大,使树莓汁的颜色更接近原料的红色,表现出更为诱人的颜色。超高压处理对总酚、总单花青素及V_C含量均无显著影响。另外,超高压处理使树莓汁DPPH·清除能力显著提高,但铁还原能力未发生显著变化。