摘要: 为提高低附加值碎肉的利用率,本文以猪肉为原料,利用微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)开发一种碎肉制品粘结剂。MTG与不同浓度的NaCl组成粘结剂,3%的NaCl与MTG组成的粘结剂重组碎肉效果最好,粘结力达到1.4kg。MTG与不同浓度的酪蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白组成粘结剂重组碎肉,添加1%的酪蛋白效果最好,粘结力达到1.5kg。1%的酪蛋白与不同浓度的酶组合作用于碎肉,实验表明,80U/100g肉的酶量效果最佳。本文还探讨了NaCl对酪蛋白/MTG体系粘结效果的影响,低浓度的NaCl会减弱酪蛋白/MTG体系的效果;而3%浓度的NaCl可以提高粘结效果。