摘要: 研究了羊奶在杀菌条件90℃/15min、蔗糖添加量7%、菌种添加量2%条件下,乳固形物浓度对羊奶酸奶的发酵特性和后发酵特性的影响。结果表明:随着乳固形物浓度升高,酸奶发酵过程中产酸速度较快,粘度升高,持水性增强。在酸奶后发酵过程中,前期酸奶的酸度、粘度和持水性有一定程度的增加,但后期变化不大。