摘要: 研究了不同剂量电子束辐照对小麦粉理化性质及加工特性的影响,并将其制成馒头,运用物性测试仪和感官评定方法分析了馒头的食用品质。结果显示:随着辐照剂量增加,小麦粉的降落数值及粘度特性显著下降,当辐照剂量达到5kGy时,降落数值下降了56.2%,峰值粘度下降至42.7%,回生值下降至35.2%,而吸水量略有提高;面团的最大拉伸阻力逐渐降低,降幅随着辐照剂量的增大而增大,延伸度却逐渐增加,拉伸曲线面积则先增后减;物性测试仪测定结果表明,剂量在1.75kGy以下时,辐照对馒头的粘附性影响较小,但达到2.75kGy以上时,馒头的粘附性迅速增大,达到对照样品3倍以上;感官评定结果表明,当小麦所受辐照剂量达到5kGy时,由其所制作的馒头感官评分低于60分,表明已不宜食用。