低甲氧基果胶流体质构特性研究

刘刚, 雷激, 芮光伟, 郑睿行. 低甲氧基果胶流体质构特性研究[J]. 食品工业科技, 2011, (01): 253-255. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.051

引用本文:

刘刚, 雷激, 芮光伟, 郑睿行. 低甲氧基果胶流体质构特性研究[J]. 食品工业科技, 2011, (01): 253-255. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.051

摘要: 目的:研究影响低甲氧基果胶流体质构特性的主要因素。方法:用质构仪观察测定不同果胶浓度、蔗糖含量、pH、钙离子含量、温度下果胶溶液的流体质构特性。结果:各因素对低甲氧基果胶流体质构特性均有不同程度的影响,其中pH和钙离子浓度的改变对流体质构变化尤为显著。结论:pH和钙离子含量是决定低甲氧基果胶产品体系质构形态的关键因素。

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