发酵型油橄榄罐头加工工艺研究

樊蕊, 祝霞, 蒋玉梅, 盛文军, 韩舜愈, 吴文俊. 发酵型油橄榄罐头加工工艺研究[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 253-255. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.111

引用本文:

樊蕊, 祝霞, 蒋玉梅, 盛文军, 韩舜愈, 吴文俊. 发酵型油橄榄罐头加工工艺研究[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 253-255. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.111

摘要: 以甘肃陇南地区出产油橄榄为原料,重点研究了加工过程中的护色和脱涩工艺,结果表明,护色最佳组合为0.002%(CH3COO)2Cu、0.030%MgCl2、0.030%(CH3COO)2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳脱涩参数:NaOH浓度3%,浸泡时间11h,温度22℃,在此条件下生产的油橄榄罐头色泽黄绿、均匀,酸甜适口无异味,果香浓郁,乳香、醇香柔和。

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