摘要: 探讨了纳豆芽孢杆菌蛋白酶对大豆蛋白的水解作用,采用单因素实验、部分析因、中心组合及响应面分析的方法考察了底物浓度、起始pH、温度、酶浓度、酶解时间对大豆蛋白水解的影响,并由此确定了最佳的酶解工艺条件:大豆蛋白浓度4%、酶与底物蛋白比为3460u/g蛋白、温度58℃、起始pH10.0、水解时间为8h。在优化的条件下大豆蛋白的水解度可达到42.385mg/100g,多肽得率为66.5%。