摘要: 采用固相微萃取方法结合气质联用仪,对内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠中风味物质成分进行测定,分析发酵广式腊肠风味物质成分,同时与对照组腊肠的风味物质成分进行比较,分析Macrococcus caseolyticus对广式腊肠风味物质成分的影响。其中,对照组分离出22种风味物质,接种组(MC)分离出25种风味物质成分,主要为醇类、醛类、酮类和酯类物质,还有部分烃类和环类化合物。研究表明,Macrococcus caseolyticusz作为发酵剂,可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于广式腊肠风味的改善。