卵形鲳鲹在冰藏过程中鲜度变化研究

摘要: 研究了卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。采用挥发性盐基氮（TVB-N）值、K值、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸（TBA）值、菌落总数作为鲜度指标,研究其在冰藏过程中随时间的变化趋势。结果表明,以上指标皆与冰藏时间有很好的相关性,综合分析以上指标可得到卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。结合各鲜度指标,在冰藏5d内卵形鲳鲹处于一级鲜度范围,其TVB-N小于20mg/100g,K值小于20%,Ca2+-ATPase活性大于2.4μmolPi/mgprot/h,TBA值小于0.40mg/100g;15d后卵形鲳鲹TVB-N值大于30mg/100g,K值大于40%,Ca2+-ATPase活性小于1.0μmolPi/mgprot/h,TBA值大于0.55mg/100g,菌落总数小于106CFU/g,冰藏卵形鲳鲹的货架期为14～15d。