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党建
孟鸳, 乔宇, 康旭, 李冬生, 刘彩香, 付雯, 胡建中, 黄红霞. 甜面酱成曲的挥发性成分分析[J]. 食品工业科技, 2011, (12): 229-232. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.12.078
引用本文: 孟鸳, 乔宇, 康旭, 李冬生, 刘彩香, 付雯, 胡建中, 黄红霞. 甜面酱成曲的挥发性成分分析[J]. 食品工业科技, 2011, (12): 229-232. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.12.078
shu

甜面酱成曲的挥发性成分分析

    摘要
  • 摘要: 采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定根霉、黑曲霉、米曲霉单独制曲及混合制曲所得成曲的挥发性成分。结果表明,在产生挥发成分的种类上,米曲霉>黑曲霉>根霉,对单菌种制曲而言,米曲霉产醇类和酮类物质能力较强,黑曲霉产酚类和烃类物质较强,根霉产酯类和醛类物质较强;对比单菌种制曲和混合制曲,发现采用混合制曲不利于酯类、醇类、酮类、酚类和烃类物质的产生;仅米曲霉和根霉混合制曲在醛类物质的产生上略有优势,因此单菌种制曲更利于挥发性成分的产生。 

     

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