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党建
高长城, 邹险峰, 吴琼, 陈丽娜, 于淑艳, 陈星, 张莉弘, 刘博, 蔡建岩. 大豆花生豆腐脑的凝胶性研究[J]. 食品工业科技, 2011, (12): 368-370. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.12.101
引用本文: 高长城, 邹险峰, 吴琼, 陈丽娜, 于淑艳, 陈星, 张莉弘, 刘博, 蔡建岩. 大豆花生豆腐脑的凝胶性研究[J]. 食品工业科技, 2011, (12): 368-370. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.12.101
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大豆花生豆腐脑的凝胶性研究

    摘要
  • 摘要: 以大豆、花生为主要原料,通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件,以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺条件。结果显示,大豆蛋白质的最佳溶出条件为0.4%浓度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8（g/mL）的固液比。配比为1∶1的大豆花生混合浆料的最佳凝固条件为:固液比1∶8（g/mL）,温度85℃,时间20min,葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的添加量0.4%。在该条件下形成的复合豆腐脑凝胶强度在20～25g,稳定性好。 

     

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