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杨春华, 孙冰玉, 石彦国. 大豆11S球蛋白凝胶形成的影响因素分析[J]. 食品工业科技, 2011, (12): 146-148.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2011.12.142
引用本文:
杨春华, 孙冰玉, 石彦国. 大豆11S球蛋白凝胶形成的影响因素分析[J]. 食品工业科技, 2011, (12): 146-148.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2011.12.142
大豆11S球蛋白凝胶形成的影响因素分析
杨春华
,
孙冰玉
,
石彦国
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以低温脱脂大豆粕为原料,采用等电点冷沉法浸提11S球蛋白。对11S球蛋白凝胶形成过程中影响凝胶质构的因素进行了分析,研究表明,11S球蛋白凝胶形成时蛋白浓度、加热温度、加热时间、蛋白溶液pH对凝胶质构均有一定的影响。采用正交实验设计,通过质构仪进行物性测定比较其凝胶性,大豆11S球蛋白浓度14%、加热温度90℃、溶液pH为7、加热时间60min条件下形成的凝胶强度最好,其凝胶面积410.30g·s,凝胶力117.9g。
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