四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

闫晓蕾, 郇延军, 孙冬梅, 赵亚娟, 许伟. 四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 360-364. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.066

引用本文:

摘要: 开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈