摘要: 采用三种由自然发酵分离鉴定出的微生物,按一定比例混合制备复合发酵剂,将其用于哈尔滨风干肠中,研究其对风干肠的理化性质、微生物变化和游离氨基酸含量的影响。实验分为三组,分别为对照组,添加普通发酵剂组和添加直投式发酵剂组。结果表明:添加发酵剂的风干肠pH明显低于对照组,且添加直投式发酵剂的pH最低(P<0.05);添加发酵剂会使产品的游离氨基酸含量显著提高(P<0.05)、感官品质也较好(P<0.05),而各组水分活度变化差异不明显,这说明直投式发酵剂具有很好的活力和发酵性能,能够显著提高风干肠的质量,缩短发酵时间。