摘要: 采用HPLC法及HS-SPME结合GC-MS联用技术分析了四种不同品牌白腐乳中的游离氨基酸及挥发性风味成分。结果表明:四种品牌腐乳中游离氨基酸在各组分比例及总量上都有一定的差异,其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等几种氨基酸在含量上差异较大;共鉴定出109种挥发性成分,除乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外,四种品牌白腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。