摘要: 天然中式发酵香肠是不添加人造着色成分、化学防腐剂或任何其他人造或合成成分的一种产品。本文以芹菜粉、产硝酸还原酶的木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌作为天然配料,以中式香肠的红度值a和亚硝酸盐残留量为指标,通过单因素实验确定了四因素(接种量、菌种配比、发酵温度和发酵时间)的优工艺参数的基础上,采用正交实验L9(34)的方法,确定最优的发酵工艺参数条件为:A1B3C2D2,即发酵时间为30h,发酵温度为30℃,发酵菌株接种量为107cfu/g,发酵菌种配比采用木糖葡萄球菌:肉糖葡萄球菌=1:2。