摘要: 生命科学领域中的大分子拥挤环境作为反应介质进行Maillard反应制备大豆7S球蛋白-葡聚糖共价复合物。对液相体系中发生Maillard反应的各种影响因素进行系统研究,并采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合,得出共价复合物制备的最优条件。结果表明:5%的7S球蛋白与15%的葡聚糖在pH7.0条件下,95℃反应6h后,形成了良好的大分子共价复合物。产物色泽良好,褐变程度较低,反应时间大大缩短。