摘要: 采用抑菌圈实验和试管二倍稀释法对山苍子油的抑菌活性、最低抑菌浓度(MIC)进行测定,研究了山苍子油对食品中常见的黑曲霉、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌机理。结果表明:山苍子油对4种受试菌的抑制效果差异较大,对黑曲霉的抑制作用很强(MIC值0.11μL/mL),对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑制作用较弱(MIC值均为0.47μL/mL);山苍子油对温度具有良好的稳定性,121℃,10min加热处理对精油的抑菌效果无明显影响;经山苍子油处理一段时间后的蛋白质利用率有所下降,细菌通透性明显增强,引起内含物渗漏。结果表明,山苍子油的抑菌机制可能在于破坏细菌细胞膜结构,导致细菌细胞变形和菌体蛋白质减少,直至菌体分解为碎片。