风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究

高媛, 孙宝忠, 黄彩霞, 郎玉苗, 刘菲, 王欢. 风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 345-348. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.048

引用本文:

高媛, 孙宝忠, 黄彩霞, 郎玉苗, 刘菲, 王欢. 风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 345-348. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.048

摘要: 通过多元分析方法筛选得到用于建立风干牦牛肉感官剖面的描述词为风味和纹理,两者无显著相关性（p>0.05）。对市售6种产品绘制感官剖面图,并将测得的营养品质特性与感官评分进行逐步回归,得到回归方程为:纹理=-1.448-3.256TBA+0.455脂肪含量+4.52水分活度（R2=0.925）,回归方程显著p=0.001（p<0.05）,回归方程的拟合度较好。风味与营养品质特性回归不显著（p>0.05）。

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