摘要: <正>面条,以其制作简单、烹调快捷、食用方便而成为中国及亚洲其他一些国家最常见的传统面食,已有两千余年的悠久历史。随着经济发展,面条种类日益丰富,而且人们对面条品质的要求也越来越高。但是面条在工业化生产中存在一系列问题,如不耐煮、易断条、混汤、嚼劲差等。海藻酸钠作为一种天然高分子多糖,具有良好的吸水、持水、成膜等功能,可降低淀粉失水造成的回生老化,还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用,能够增加面制品的弹性,防止冷冻面制品表皮开裂,有很好的抗冻融稳定性,深受食品厂家的青睐。海藻酸钠可以增强面筋的形成特性,提高面粉的干面筋、湿面筋和面筋指数,提高面筋交联度,通过微观结构观察,海藻酸钠吸水溶胀,长链结构与面筋蛋白网络结合,形成更加结实的三维网络结构,使得淀粉颗粒被包裹或镶嵌其中,面筋网络更加结实,面条的致密度增加:而且海藻酸钠能够使面团吸水率、稳定时间、粉质评价值都有所增大,降低了面团形成时间和弱化度,提高粉的品质。