预乳化对大豆蛋白-猪肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响

摘要: 通过凝胶强度,流变学性质和凝胶持水力等指标研究了预乳化对于大豆分离蛋白（SPI）和猪肌原纤维蛋白（MPI）混合凝胶凝胶能力和产物性质的影响。结果显示预乳化处理能够显著提高SPI-MPI（1∶1）混合凝胶的凝胶强度和产物持水性,预乳化的商业SPI（12%）与MPI（4%）1∶1混合后,产物凝胶强度（190.6g）和持水性（73.7%）与未经乳化的混合蛋白相比分别提高了251.8%和36.6%,接近于4%MPI的凝胶强度和持水性。预乳化的对照SPI（12%）与MPI（4%）1∶1混合后,产物流变学性质与4%MPI非常相似。结果表明具有较好乳化性能的SPI能够更好的发挥预乳化在SPI-MPI混合凝胶中的作用。