摘要: 应用高效液相色谱法测定市售不同类型（广味和川味）、包装方式（散装和包装）和不同发酵时间的中式香肠,分析几种市售中式香肠中以3,4-苯并（a）芘为代表的多环芳烃化合物的含量和来源,为香肠质控措施的完善提供参考。结果表明散装和包装川味香肠中苯并（a）芘含量平均值分别为6.42、0.20μg/kg,散装和包装广味香肠中苯并（a）芘含量平均值分别为0.35、0.10μg/kg;随着发酵天数的增加,川味香肠中苯并（a）芘的含量呈逐渐上升的趋势。同时,川味香肠中苯并（a）芘含量明显高于广味香肠,散装香肠苯并（a）芘含量高于包装香肠;香肠中苯并（a）芘主要来源于烟熏工艺过程,同时其自身发酵过程也会产生微量苯并（a）芘。