摘要: 以两种不同品牌的秘鲁鱿鱼丝为研究对象,以酸价、过氧化值、p H、水分活度值、菌落总数、色差值(L*、a*、b*)、二甲胺及甲醛含量为指标,探究秘鲁鱿鱼丝在贮藏过程中的品质变化规律,为探索鱿鱼丝贮藏过程中甲醛产生的机制提供理论依据。结果显示:秘鲁鱿鱼丝在贮藏两个月内的甲醛含量、二甲胺含量、菌落总数、酸价、过氧化值以及色差a*值、b*值都随贮藏时间的延长而增大,而p H、水分活度值和L*值则呈降低趋势。贮藏期间A品牌鱿鱼丝的水分活度、酸价、过氧化值以及L*值和b*值均高于B品牌,其余品质指标含量则相反。两种品牌的秘鲁鱿鱼丝甲醛含量以及B品牌的菌落总数,在贮藏两个月后均超过了最大限量标准。秘鲁鱿鱼丝的甲醛含量与菌落总数、酸价值及过氧化值间有良好的线性相关关系(p<0.01),表明鱿鱼丝贮藏过程中甲醛的产生可能是与细菌生长繁殖和脂肪氧化有关。