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牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响

杨昭 姚玉静 梁瑞进 黄佳佳 梁志理 张琼 陈丽珊

杨昭, 姚玉静, 梁瑞进, 黄佳佳, 梁志理, 张琼, 陈丽珊. 牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 26-32. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.005
引用本文: 杨昭, 姚玉静, 梁瑞进, 黄佳佳, 梁志理, 张琼, 陈丽珊. 牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 26-32. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.005
YANG Zhao, YAO Yu-jing, LIANG Rui-jin, HUANG Jia-jia, LIANG Zhi-li, ZHANG Qiong, CHEN Li-shan. Effects of Oyster Hydrolysates on the Quality of Soda Biscuits[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 26-32. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.005
Citation: YANG Zhao, YAO Yu-jing, LIANG Rui-jin, HUANG Jia-jia, LIANG Zhi-li, ZHANG Qiong, CHEN Li-shan. Effects of Oyster Hydrolysates on the Quality of Soda Biscuits[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 26-32. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.005

牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.005
基金项目: 

国家自然科学基金项目(31801667)

广东省自然科学基金-博士启动项目(2017A030310633)。

广东高校省级重点平台和重大科研项目-青年创新人才项目(2018GkQNCX132)

广东食品药品职业学院自然科学研究项目-自然科学一般项目(2018ZR021)

详细信息
    作者简介:

    杨昭(1987-),男,硕士,助教,研究方向:食品深加工及风味化学,E-mail:yangz@gdyzy.edu.cn。

    通讯作者:

    姚玉静(1979-),女,硕士,副教授,研究方向:食品生物技术、食品检测,E-mail:153183602@qq.com。

  • 中图分类号: TS201.1

Effects of Oyster Hydrolysates on the Quality of Soda Biscuits

  • 摘要: 为探究牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响,制作牡蛎酶解产物添加量为0、2%、4%、6%、8%、10%的饼干,探究其在感官、色度、质构指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱质谱联用法对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:随着牡蛎酶解产物添加量的增加,饼干的外观形态、色泽、风味、组织、口感和综合评分呈现较大的分数差异。牡蛎酶解产物添加量为6%的饼干,呈现最好的外观形态、色泽、组织、口感和综合评分。添加牡蛎酶解产物的饼干,L*值和b*值均高于未添加的饼干,而a*值均低于未添加的饼干。添加牡蛎酶解产物的饼干,硬度、内聚性和咀嚼性均高于未添加的饼干。未添加牡蛎酶解产物饼干中鉴定出24个风味成分,而6%牡蛎酶解产物饼干中鉴定出30个风味成分。添加6%牡蛎酶解产物饼干比未添加牡蛎酶解产物饼干的风味物质更加丰富。
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出版历程
  • 收稿日期:  2019-09-03

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